KR20060053954A

KR20060053954A - 건조 녹미채의 제조방법

Info

Publication number: KR20060053954A
Application number: KR1020050065932A
Authority: KR
Inventors: 다쓰로 마에다; 마사하루 야마다; 다다히로 기타무라; 히로시 기타무라
Original assignee: 가부시키가이샤 닛신 세이훈 구루프혼샤; 기타무라 붓산 가부시키가이샤
Priority date: 2004-07-23
Filing date: 2005-07-20
Publication date: 2006-05-22
Also published as: JP2006034125A; CN1723809A; CN1723809B

Abstract

본 발명은 녹미채 본래의 뛰어난 식감·풍미를 가진 건조 녹미채를 제공한다.

(a) 생 녹미채 또는 햇볕에서 말린 녹미채를 물에 침지하는 공정,

(b) 침지한 녹미채를 끓이고(braising), 그 다음에 뜸들이는(steaming)공정,

(c) 뜸들인 녹미채를 1차 건조하는 공정,

(d) 건조한 녹미채를 해조의 끓인 국물을 포함하는 침지액에 침지하는 공정, 및

(e) 침지한 녹미채를 2차 건조하는 공정

을 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 녹미채의 제조방법.

Description

건조 녹미채의 제조방법{PREPARATION PROCESS OF A DRIED HIJIKI PRODUCT}

본 발명은, 녹미채(hijiki) 본래의 풍미를 유지하여, 뛰어난 식감·풍미를 가진 건조 녹미채를 제조하는 방법에 관한 것이다.

녹미채는, 다시마, 미역과 마찬가지로 옛날부터 식용되어 온 해조의 하나로서, 식물섬유, 미네랄, 각종 비타민 등의 영양원이 풍부한 식품 소재이다.

이 녹미채는, 건조 녹미채로서의 유통이 대부분이고, 일반적으로는, 수확후의 천일건조(햇볕에서 말림), 물침지(물에 다시 담금), 끓임(蒸煮)(braising), 뜸들임(steaming), 건조로 이루어진 공정을 거쳐 제조된다.

그러나, 물에 다시 담그는 공정, 끓이기나 뜸들이는 공정중에, 녹미채의 세포나 내부구조가 파괴되어, 정미(呈味)성분이나 각종 영양성분 등이 녹아 나와 버리기 때문에, 조리하여 먹을 경우에는, 영양성분 뿐만 아니라, 녹미채 본래의 식감·풍미가 없어져 버렸다. 이 때문에, 이러한 건조 녹미채를 사용한 식품은, 식감·풍미가 부족하고, 영양가도 낮아지고 있다고 하는 문제가 있었다.

따라서, 녹미채를 끓이는 과정에서, 녹미채 자체의 무게에 의해 그 조직구조가 붕괴됨으로써 영양소나 정미성분(끓인 국물(broth))이 녹아 나오는 것을 방지하 기 위해서, 연속적으로 끓이는 방법이 제안되어 있다(예를 들면, 특허문헌 1 참조). 그러나, 이 방법에서는 특별한 끓임장치가 필요하고, 또한 얻어지는 건조 녹미채의 식감·풍미도 충분하다고는 할 수 없는 것이 실상이었다.

한편, 녹미채에 원하는 맛을 낼 목적으로, 끓여서 뜸들인 녹미채를, 가다랭이(bonito)나 다시마국물, 간장, 미림(조미술), 설탕 등을 포함한 조미액중에서 삶고, 그 다음에 건조하는 것도 제안되어 있다(예를 들면, 특허문헌 2 및 3 참조). 그러나, 이 방법으로는 얻어지는 건조 녹미채의 식감은 종래의 것과 다를 바 없고, 또한 풍미도 녹미채가 본래 가진 것과는 다른 것이 실상이었다.

[특허 문헌 1] 일본 특허공개공보 평성 11-318396호

[특허 문헌 2] 일본 특허공개공보 평성 4-11870호

[특허 문헌 3] 일본 특허공개공보 평성 6-125758호

본 발명은, 상기와 같은 종래의 문제와 실상에 비추어 이루어진 것으로, 녹미채 본래의 풍미를 유지하여, 뛰어난 식감·풍미를 가지는 건조 녹미채를 제공하는 것을 과제로 하고 있다.

본 발명자들은, 이러한 과제를 해결하기 위해 예의 연구한 결과, 해조의 끓인 국물에, 끓이기·뜸들여 처리한 녹미채를 침지하면, 건조 녹미채에 뛰어난 식감 및 풍미가 부여되는 점, 및 생 또는 햇볕에서 말린 녹미채의 물의 침지, 건조, 끓이기·뜸들임 등의 각 공정을 특정의 순서대로 조합하여 처리하면, 녹미채 본래의 식감·풍미를 유지하는 건조 녹미채를 얻을 수 있는 것을 발견하여, 본 발명을 완 성하였다.

발명의 요약

본 발명은,

(c) 뜸들인 녹미채를 1차 건조하는 공정,

(e) 침지한 녹미채를 2차 건조하는 공정

을 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 녹미채의 제조방법이다.

발명의 상세한 설명

본 발명의 방법에서 사용하는 원료의 녹미채로서는, 베어 낸지 얼마 안된 생 녹미채, 천일건조 등을 실시한 햇볕에서 말린 녹미채의 어느 것이라도 좋고, 또한, 잎녹미채, 줄기녹미채, 긴 녹미채, 또는 이들을 적절히 조합한 것이어도 좋다.

다음에, 본 발명의 방법을 각 공정순으로 설명한다.

(a)물침지공정

생 녹미채 또는 햇볕에서 말린 녹미채를, 충분한 양의 물에 투입하고, 녹미채에 물침지시킨다. 물침지는, 진수(fresh water), 희석한 해수, 칼슘이온 등을 함유한 염류용액의 어느 것으로도 사용할 수 있지만, 진수, 예를 들면 수돗물, 우 물물, 이온교환수 등이 바람직하다. 또한, 침지시간은, 투입하는 녹미채의 양 등에 따라 바뀌지만, 통상적으로는 5∼60분, 바람직하게는 5∼30분, 더욱 더 바람직하게는 10∼20분의 범위이다.

(b)끓이기·뜸들이기 공정

끓이기 공정은, 물침지후, 수증기를 투입할 수 있는 용기에 녹미채를 옮겨, 100℃이상의 수증기, 통상적으로는 100∼130℃의 수증기를 도입하여 행한다. 끓이는 시간은, 도입하는 수증기의 온도나 압력에 따라 바뀌지만, 100℃, 1기압의 수증기를 사용할 경우, 끓이는 시간은 60∼120분이 바람직하고, 60∼90분이 더욱 바람직하다.

뜸들이기 공정은, 끓인 용기내에서 수증기의 도입을 멈추고 뜸들이는 것에 의해 행한다. 뜸들이는 시간은, 1∼3시간이 바람직하다.

(c)1차 건조공정

뜸들인 후의 녹미채를 건조기로 옮겨 1차 건조를 행한다. 1차 건조의 조건으로서, 온도는 통상적으로는 60∼130℃, 바람직하게는 100∼110℃의 범위이다. 또한, 건조시간은, 온도에 따라 바뀌지만, 통상적으로는 20∼120분, 바람직하게는 20∼60분의 범위이다.

(d)해조의 끓인 국물을 포함한 침지액에 침지하는 공정

1차 건조한 녹미채를, 해조의 끓인 국물을 포함한 침지액에 침지한다.

이 공정에서 사용하는 해조의 끓인 국물로서는, 식용으로 여겨지는 갈조류의 끓인 국물이면 특히 한정되지 않지만, 예를 들면 녹미채, 미역, 다시마, 대황 (Eisenia Bicyclis), 큰실말(Nemacystis decipiens) 등의 끓인 국물을 들 수 있고, 바람직하게는 녹미채, 대황의 끓인 국물이다. 또한, 2종류 이상의 해조의 끓인 국물을 조합하여도 좋고, 침지의 효과가 없어지지 않는 범위이면, 필요에 따라서 물 등으로 희석해도 좋다.

본 공정에 있어서의 침지시간은, 통상적으로는 15초∼15분, 바람직하게는 30초∼5분의 범위이다.

(e)2차 건조공정

해조의 끓인 국물을 포함한 침지액에 침지한 녹미채를 건조기로 옮겨 2차 건조를 행한다. 2차 건조의 조건으로서, 온도는 통상적으로는 60∼130℃, 바람직하게는 100∼110℃의 범위이다. 또한, 건조시간은, 온도에 따라 바뀌지만, 통상적으로는 20∼120분, 바람직하게는 20∼60분의 범위이다.

더욱이, 본 발명의 방법에 있어서, 필요에 따라, 1회 이상의 물세정, 이물질 제거, 살균 등의 처리를 실시하여도 좋다.

이 경우, 물세정공정은, 공정(a)의 전 및/또는 후에 도입하는 것이 바람직하다. 또한, 이물질 제거공정은, 공정(a)의 전, 공정(c)의 후 및/또는 공정(e)의 후에 도입할 수 있고, 그 수단으로서는, 무게의 차이를 이용한 풍력선별, 체에 의한 선별, 수작업에 의한 선별 등을 들 수 있다. 또한, 살균공정은, 공정(e)의 후에 도입하는 것이 바람직하다.

[침지액의 조제에 대하여]

녹미채의 침지에 사용하는 해조의 끓인 국물로서는, 상술한 바와 같이 식용 의 갈조류의 끓인 국물이면 특히 한정되지 않지만, 해조를 충분히 삶아서 얻어지는 끓인 국물, 혹은 해조를 끓이기 및/또는 끓인 후에 뜸들일 때에 얻어지는 끓인 국물 등을 들 수 있다. 예를 들면, 공정(b)에서 생기는 녹미채의 끓인 국물, 혹은 건조 대황 제품을 제조하는 과정에서 생기는 대황의 끓이기나 그 후의 뜸들일 때에 생기는 끓인 국물도 바람직하게 사용할 수 있다. 이들 끓인 국물은, 통상적으로는 실온까지 냉각한 후에 침지에 사용한다.

또한, 필요에 따라서, 이들 끓인 국물을 재차, 비등(沸騰)·삶기 등의 처리를 실시함으로써 농축하여도 좋고, 물 등으로 희석하여도 좋다.

이들 끓인 국물에는, 갈조류에 특유의 풍미·정미 성분 외에, 알긴산 등의 증점다당류도 많이 포함되어 있다.

이들 끓인 국물을 포함한 침지액에 침지함으로써, 끓인 국물에 함유되어 있는 각 성분이 녹미채에 침투하는 것과 동시에 녹미채 표층에 증점다당류가 코팅되어, 식감·풍미가 향상한다고 하는 효과가 발휘된다.

[실시예]

다음에, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해서 실시예를 기재하는데, 본 발명은 이하의 실시예에만 한정되는 것은 아니다.

제조예 1

햇볕에서 말린 국산 대황 750kg를 세정하여, 100℃, 1기압의 증기중에서 3시간 끓이고, 그 후 10시간 뜸들였다. 끓이기 및 뜸들이기 과정에서 발생한 용출액을 채취하여, 그 용출액을 비등시킨 후 실온까지 냉각하여, 대황의 끓인 국물로 이 루어진 침지액을 700리터 조제하였다.

실시예 1∼2

이세산(伊勢産)의 햇볕에서 말린 녹미채 500kg를 세정하여, 2500리터의 수조속에 옮겨 15분간 물침지를 행하였다. 그 녹미채를 끓임용 18000리터의 대형 탱크로 옮기고, 100℃, 1기압의 증기로 90분간 끓이기를 행하였다. 끓임용 탱크내의 증기를 중지하고, 더욱이 90분간 뜸들이기를 행하였다. 뜸들인 녹미채를 건열열풍건조기로 옮기고, 105℃, 30분의 조건으로 1차건조를 행하였다. 1차 건조후의 녹미채를, 직경 50cm, 깊이 35cm의 원주형의 금속제 바구니에 넣어, 제조예 1의 침지액으로 채운 200리터의 수조로 옮기고, 1분간(실시예 1) 또는 5분간(실시예 2), 침지를 행하였다. 침지후의 녹미채를 건열열풍건조기로 옮기고, 105℃, 30분의 조건으로 2차건조를 행하여, 건조 녹미채를 제조하였다.

비교예 1

이세산(伊勢産)의 햇볕에서 말린 녹미채 500kg를 세정하여, 2500리터의 수조속으로 옮겨 15분간 물침지를 행하였다. 그 녹미채를 끓임용 18000리터의 대형 탱크로 옮기고, 100℃, 1기압의 증기로 90분간 끓이기를 행하였다. 끓임용 탱크내의 증기를 중지하고, 더욱이 90분간 뜸들이기를 행하였다. 뜸들인 녹미채를 건열열풍건조기로 옮겨, 105℃, 30분의 조건으로 건조를 행하여 건조 녹미채를 제조하였다.

시험예 1( 녹미채의 관능시험)

실시예 1∼2 및 비교예 1에서 제조된 건조 녹미채 1질량부에 15질량부의 물을 가하고 60분간 침지하여, 물에 다시 담구었다. 물에 다시 담근 후의 녹미채에 대해서, 표 1의 평가 기준에 따라 8명의 패널리스트에 의해 평가하였다. 그 결과는 표 2에 나타낸 바와 같았다.

[표 1]

물에 다시 담근 녹미채의 평가항목과 평가기준.

평가항목	평점	평가기준
식감 및 풍미	5	쫄깃쫄깃한 감과 씹는 감이 충분이 있는 식감으로, 녹미채 본래의 달고, 향기로운 풍미가 충분히 강하게 느껴진다.
	4	쫄깃쫄깃한 감과 씹는 감이 꽤 있는 식감으로, 녹미채 본래의 달고, 향기로운 풍미가 꽤 느껴진다.
	3	쫄깃쫄깃한 감과 씹는 감이 약간 있는 식감으로, 녹미채 본래의 달고, 향기로운 풍미가 약간 느껴진다.
	2	쫄깃쫄깃한 감과 씹는 감이 그다지 없는 식감으로, 녹미채와는 다른 풍미가 약간 느껴진다.
	1	쫄깃쫄깃한 감과 씹는 감이 거의 없는 식감으로, 녹미채와는 다른 풍미가 강하게 느껴진다.

[표 2]

관능 시험 결과

건조 녹미채	평점
실시예 1	4.6
실시예 2	4.0
비교예 1	1.4

이상의 결과로부터, 본 발명의 방법으로 제조되는 건조 녹미채는, 현저하게 식감 및 풍미가 뛰어난 것이 확인되었다.

제조예 2

햇볕에서 말린 국산 녹미채 900kg를 세정하여, 100℃, 1기압의 증기속에서 3 시간 끓이고, 그 후 10시간 뜸들였다. 끓이기 및 뜸들이기 과정에서 발생한 용출액을 채취하여, 그 용출액을 비등시킨 후 실온까지 냉각하여, 녹미채의 끓인 국물로 이루어진 침지액을 100리터 조제하였다.

참고예 1

자른 가다랭이포 1질량부와 물 5질량부를 압력냄비에 투입하고, 가압하에서 1시간 삶았다. 그 과정에서 발생한 끓인 국물을 채취하여, 비등시킨 후 실온까지 냉각하여 침지액을 조제하였다.

참고예 2

미림:간장:설탕을 200리터:200리터:200kg의 비율로 배합한 후, 가열하여 200리터가 될 때까지 졸여 침지액을 조제하였다.

실시예 3

침지액으로서 제조예 2에서 조제한 침지액을 사용하여, 3분간 침지한 것 이외에는, 실시예 1과 같이 하여 건조 녹미채를 제조하였다.

실시예 4

침지액으로서 제조예 1에서 조제한 침지액과 제조예 2에서 조제한 침지액을 용적비 6:4로 혼합한 것을 사용한 것 이외에는, 실시예 3과 같이 하여 건조 녹미채를 제조하였다.

비교예 2∼4

침지액으로서 참고예 1의 침지액(비교예 2), 참고예 2의 침지액(비교예 3), 참고예 1 및 2의 침지액을 용적비 2:1로 혼합한 것(비교예 4)을 사용한 것 이외에 는, 실시예 3과 같이 하여 건조 녹미채를 제조하였다.

시험예 2( 녹미채의 관능시험)

실시예 3∼4 및 비교예 2∼4에서 제조된 건조 녹미채에 대해서, 시험예 1과 같이 하여 관능평가를 행하였다. 그 결과는 표 3에 나타내는 바와 같다.

[표 3]

관능시험결과

건조 녹미채	평점
실시예 3	4.8
실시예 4	4.3
비교예 2	1.3
비교예 3	1.1
비교예 4	1.8

이상의 결과로부터, 침지액으로서 해조의 끓인 국물을 사용하면 식감과 풍미가 뛰어나지만, 침지액으로서 해조의 끓인 국물을 이용하지 않는 녹미채는, 식감과 풍미가 부족한 것이 확인되었다.

본 발명의 방법에 의해 얻어지는 건조 녹미채는, 녹미채 본래의 뛰어난 식감·풍미를 가진다.

이 때문에, 본 발명에 의해 얻어진 건조 녹미채를 사용하면, 녹미채 본래의 식감·풍미, 그리고 영양소도 풍부한 여러 가지 식품을 제공할 수 있다.

Claims

(a) 생 녹미채 또는 햇볕에서 말린 녹미채를 물에 침치하는 공정,

(b) 침지한 녹미채를 끓이고, 그 다음에 뜸들이는 공정,

(c) 뜸들인 녹미채를 1차 건조하는 공정,

(d) 건조한 녹미채를 해조의 끓인 국물을 포함한 침지액에 침지하는 공정, 및

(e) 침지한 녹미채를 2차 건조하는 공정

을 포함하는 것을 특징으로 하는 건조 녹미채의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 해조의 끓인 국물이 녹미채 및/또는 대황의 끓인 국물인 건조 녹미채의 제조방법.
제 1 항 또는 제 2 항 기재의 방법으로 가공된 건조 녹미채.