KR101771021B1 - 발효산물을 포함하는 건어물과 그의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 발효산물을 포함하는 건어물과 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 발효산물이 침지 및 코팅되어 다양한 풍미를 부여함과 동시에 영양학적 특성이 향상된 발효산물을 포함하는 건어물과 그의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 발효산물을 포함하는 건어물의 제조방법은 과일 또는 산야초를 발효시킨 발효액 수득단계(S100)와, 상기 발효액을 동결건조하여 분말화한 발효분말을 제조하는 발효분말 수득단계(S200)와, 건어물을 전처리하는 건어물 전처리단계(S300)와, 전처리된 건어물을 발효액에 침지시킨 후 건조농축하는 침지 및 건조농축단계(S400)와, 발효액 침지 후 건조된 건어물에 발효분말을 분사하는 분사단계(S500)와, 발효분말이 분사된 건어물을 -10℃ 내지 5℃ 또는 60 내지 80℃에서 5시간 내지 24시간 건조하는 건조단계(S600)를 포함한다.

Description

발효산물을 포함하는 건어물과 그의 제조방법{DRIED FISH WITH NATURAL FERMENTATION PRODUCTS AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 발효산물을 포함하는 건어물과 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 발효산물이 침지 및 코팅되어 다양한 풍미를 부여함과 동시에 영양학적 특성이 향상된 발효산물을 포함하는 건어물과 그의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라는 3면이 바다로 둘러싸여 있고, 다양한 해산물을 바다에서 공급받고 있다. 해산물은 김·미역·다시마 등의 조류와 생선·오징어·조개 등의 동물성 해산물로 구분될 수 있다. 해산물은 돼지고기, 닭고기 등의 육지 동물체에 비하여 지방성분이 적은 반면에 고단백질 성분 및 영양성분을 포함하고 있어, 오늘날 현대인들이 두려워하는 성인병을 일으킬 염려가 거의 없어 웰빙 식품으로 각광을 받고 있다.
건어물은 부패하기 쉬운 생선, 조개 등의 동물성 해산물을 건조하여 장기간 보존 및 저장가능한 상태로 만든 식품으로, 오래전부터 식품을 저장하는 한 수단으로 활용되어 왔다.
통상적인 건어물을 만드는 방법으로는 그대로 말리기, 얼리면서 말리기, 소금 간하여 말리기, 쪄서 말리기, 양념 간하여 말리기가 있고, 주로 문어, 오징어, 명태, 조기, 대구, 쥐치, 전복, 조개 및 상어 등의 어류들이 많이 사용되고 있다.
특히, 이러한 건어물은 술안주와 밑반찬용 및 제수품 등에 요긴한 사용되는 음식으로, 최근에 들어서는 건어물을 다양한 방법으로 조리하여 반찬이나 술안주 혹은 간식 등으로 소비자에게 대량 공급하고 있다.
종래에 건어물 및 가공방법에 관하여, 한국등록특허 제10-1619329호는 쇠고기, 돼지고기 및 닭고기 중에서 선택된 어느 하나의 육류 및 오징어를 혼합하여 제조된 육포이며 육류 고기 특유의 냄새를 제거하고 오징어 특유의 냄새가 제거되고 육류와 오징어가 어울리는 맛을 제공하며 식감이 부드러우면서 육포같이 쫄깃쫄깃 남녀노소 누가 먹어도 인체에 유익하며 오징어에 타우린이 함유되어 있어 어린이 간식 및 안주로 제공할 수 있는 오징어 직화구이 육포 제조방법을 제시하고 있다.
또한, 한국등록특허 제10-1109491호는 완전건조시키지 않은 오징어를 여러 단계의 가공과정을 거친 후 밀폐된 컵 등과 같은 포장용기에 포장하여 식음 시 전자레인지 및 온열기 등을 이용하여 오징어를 가열할 때 오징어에서 수분이 증발하게 되는데 증발된 수분은 밀폐된 컵 등과 같은 포장용기 내부에 갇히게 됨으로 내부에 갇힌 수분은 가열된 상태의 포장용기를 전자레인지 및 온열기에서 꺼내면 포장용기 내부에서 증발한 수분은 오징어 표면에 잔류하게 되고 오징어에 수분이 흡수되어 적당한 수분함량을 유지할 수 있도록 하여 음식물 섭취가 용이하고 여러 가지 맛으로 조미가공이 가능한 오징어 몸통 및 다리의 가공방법을 제시하고 있다.
또한, 한국등록특허 제10-0815076호는 총중량에 대하여 과메기 1-75%,절임채소 10-70%, 김치양념 10-50%로 구성되는 것을 특징으로 하는 김치양념과 과메기를 이용한 발효식품과, 상기한 절임채소와 김치양념 및 과메기를 혼합하여, 4~10℃에서 1일-90일간 숙성시킨 김치양념과 과메기를 이용한 발효식품을 제시하고 있다.
상기 특허문헌은 건어물과 육포를 혼합하기 위한 가공방법, 오징어의 식감을 부드럽게 하기 위한 가공방법 및 단순히 과메기를 김치양념에 숙성시킨 가공방법에 불과한 것으로서, 발효산물을 포함하는 건어물에 관한 기술은 전무한 실정이다.
최근 들어 소득이 증대되면서 소비자들은 다양하고 건강한 먹거리에 대한 관심 및 요구가 날로 증대되고 있으며, 웰빙시대의 소비자들의 요구에 부응하기 위한 관능미가 우수하면서 영양학적 특성이 우수한 건어물의 개발이 필요하다.
한국등록특허 제10-1619329호(오징어 직화구이 육포 제조방법 및 그 육포) 한국등록특허 제10-1109491호(오징어의 몸통 및 다리의 가공방법) 한국등록특허 제10-0815076호(김치양념과 과메기를 이용한 발효식품과 그 제조방법)
상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명의 목적은 발효산물이 침지 및 코팅되어 다양한 풍미를 부여함과 동시에 영양학적 특성이 향상된 발효산물을 포함하는 건어물과 그의 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 발효산물을 포함하는 건어물의 제조방법은 과일 또는 산야초를 발효시킨 발효액 수득단계(S100)와; 상기 발효액을 동결건조하여 분말화한 발효분말을 제조하는 발효분말 수득단계(S200)와; 건어물을 전처리하는 건어물 전처리단계(S300)와; 전처리된 건어물을 발효액에 침지시킨 후 건조농축하는 침지 및 건조농축단계(S400)와; 발효액 침지 후 건조된 건어물에 발효분말을 분사하는 분사단계(S500)와; 발효분말이 분사된 건어물을 -10℃ 내지 5℃ 또는 60 내지 80℃에서 5시간 내지 24시간 건조하는 건조단계(S600)를 포함한다.
상기 발효액 수득단계(S100)는 과일 또는 산야초를 선별하고 세척하는 원료 전처리단계(S110)와; 전처리된 원료;와 감미료와 소금의 혼합물;을 1:0.3~1의 중량비로 혼합하여 옹기에 넣고 밀봉한 후 -2℃ 내지 5℃에서 1개월 내지 1년간 발효시켜 발효 혼합물을 제조하는 발효단계(S120)와; 발효 혼합물에서 원료를 걸러낸 후 3회 내지 5회 여과한 여과물을 소정 기간동안 숙성시키는 숙성단계(S130)를 포함한다.
상기 숙성단계(S130)는 여과물이 담긴 옹기에 양단이 대나무 마디에 의해 폐쇄된 대나무통을 침지하여 -2℃ 내지 5℃에서 6개월 내지 2년 동안 삼투압에 의해 대나무통 내부에 상기 여과물이 침투되어 숙성된 후, 대나무통 내부에 침투된 여과물을 발효액으로 수득하는 것을 특징으로 한다.
상기 양단이 대나무 마디에 의해 폐쇄된 대나무통은 청주로 10분 내지 30분간 증숙하고, 증숙한 대나무통을 30℃ 내지 50 ℃에서 1시간 내지 10시간 건조하는 전처리 공정을 거친 것을 특징으로 한다.
상기 건어물 전처리단계(S300)는 내부에 맥반석이 깔린 솥을 1500℃ 내지 2000℃의 불에서 30분 내지 1시간 예열한 후, 불을 끄고 솥 내부의 맥반석 상부에 짚을 깔고, 건어물을 넣어 5분 내지 10분간 증숙하고, 해풍으로 12시간 내지 3일간 건조하는 것을 특징으로 한다.
상기 침지 및 건조농축단계(S400)는 발효액이 담긴 수조에 전처리된 건어물을 넣고 20 내지 30 kHz 세기의 초음파를 3분 내지 5분간 가하는 발효액 침지단계(S410)와; 발효액이 침지된 건어물을 10℃ 내지 30℃, 1.5 내지 4 atm 의 송풍기에서 1시간 내지 3시간 건조하는 건조농축단계(S420)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 건조단계(S600)는 하부에 제주도 화산송이가 깔린 그물망 트레이 위에서 수행되는 것을 특징으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 발효산물을 포함하는 건어물은 상기 제조방법을 이용하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 발효산물을 포함하는 건어물과 그의 제조방법에 의하면, 발효산물이 침지 및 코팅되어 다양한 풍미를 부여함과 동시에 영양학적 특성이 향상된 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발효산물을 포함하는 건어물의 제조방법을 보여주는 순서도.
본 발명의 구체적 특징 및 이점들은 이하에서 첨부도면을 참조하여 상세히 설명한다. 이에 앞서 본 발명에 관련된 기능 및 그 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 구체적인 설명을 생략하기로 한다.
본 발명은 발효산물을 포함하는 건어물과 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 발효산물이 침지 및 코팅되어 다양한 풍미를 부여함과 동시에 영양학적 특성이 향상된 발효산물을 포함하는 건어물과 그의 제조방법에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 발효산물을 포함하는 건어물의 제조방법을 보여주는 순서도이다.
본 발명에 따른 발효산물을 포함하는 건어물의 제조방법은 과일 또는 산야초를 발효시킨 발효액 수득단계(S100)와, 상기 발효액을 동결건조하여 분말화한 발효분말을 제조하는 발효분말 수득단계(S200)와, 건어물을 전처리하는 건어물 전처리단계(S300)와, 전처리된 건어물을 발효액에 침지시킨 후 건조농축하는 침지 및 건조농축단계(S400)와, 발효액 침지 후 건조된 건어물에 발효분말을 분사하는 분사단계(S500)와, 발효분말이 분사된 건어물을 -10℃ 내지 5℃ 또는 60 내지 80℃에서 5시간 내지 24시간 건조하는 건조단계(S600)를 포함한다.
본 발명에 따른 건어물은 오징어, 새우, 멸치, 명태, 대구, 전복, 조개, 해삼, 복어, 가자미, 청어 등이 될 수 있으며, 이에 한정하지 않는다.
건어물뿐만 아니라 건해조류 및 건해초류를 사용하는 것도 가능한데, 상기 건해조류 및 건해초류로는 파래, 다시마, 미역, 우뭇가사리, 톳, 모자반, 김, 불등가사리 등이 있으며, 이에 한정하지 않는다.
상기 발효액 수득단계(S100)는 상기 건어물에 침지 및 분사하기 위한 발효산물을 제조하는 단계로서, 과일, 산야초 및 이들의 조합으로 이루어지는 원료를 선별하고 세척하는 원료 전처리단계(S110)와, 전처리된 원료와 감미료와 소금의 혼합물을 1:0.3~1의 중량비로 혼합하여 옹기에 넣고 밀봉한 후 -2℃ 내지 5℃에서 1개월 내지 1년간 발효시켜 발효 혼합물을 제조하는 발효단계(S120)와, 발효 혼합물에서 원료를 걸러낸 후 3회 내지 5회 여과한 여과물을 소정 기간동안 숙성시키는 숙성단계(S130)를 포함한다.
상기 발효 효소의 원료로는 과일, 산야초 및 이들의 조합으로 이루어질 수 있다.
구체적인 예로는, 과일은 귤, 사과, 감, 배, 레몬, 살구, 체리, 매실, 자두, 복숭아, 멜론, 포도, 석류, 키위, 바나나, 파인애플, 딸기 등을 포함할 수 있으며, 산야초는 쑥, 개똥쑥, 냉이, 진달래꽃, 엄나무순, 취나물, 비듬나물, 싸리순, 아카시아잎, 뽕잎, 두충잎, 참마, 달개비, 죽순, 명아주, 부추, 달래, 칡, 질경이, 오디, 헛개나무순, 하수오, 고삼, 박주가리, 계피, 생강나무, 달맞이꽃, 수세미, 오배자, 탱자, 국화, 하늘타리, 더덕, 모과, 생강, 잔대, 꼭두서니, 주목나무, 고사리, 더덕, 버섯류 등을 포함할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
상기 원료 전처리단계(S110)는 상기 원료를 선별하고 세척하는 단계로서, 상처가 난 원료 및 약효가 없는 잡질을 제거하고, 선별된 원료를 흐르는 물에 농약, 흙 등의 불순물을 깨끗이 세척하고, 물기를 제거한다.
상기 발효단계(S120)는 전처리된 원료와 감미료와 소금의 혼합물을 1:0.3~1의 중량비로 혼합하여 옹기에 넣고 밀봉한 후 -2℃ 내지 5℃에서 1개월 내지 1년간 발효시켜 발효 혼합물을 제조하게 된다.
이때 감미료로는 설탕, 올리고당, 꿀, 당밀, 코코넛 팜 슈가, 스테비아 및 이들의 조합을 사용할 수 있으며, 추가적으로 발효균의 성장을 돕기 위하여 미네랄 공급원으로 소금을 혼합할 수 있다. 감미료와 소금은 1:0.03~0.5의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 전처리된 원료와 혼합물(감미료와 소금)은 1:0.3~1의 중량비로 혼합되는데, 상기 혼합비에서 부패가 발생되지 않으면서 발효가 원활히 진행될 수 있다.
발효 온도와 기간은 -2℃ 내지 5℃에서 1개월 내지 1년이 바람직한데, 상기 발효온도 및 기간 범위 내에서 유익균의 증식 및 생존성이 우수하다.
발효 효율을 시키기 위하여 발효의 초기(약 1달간)에 발효 원료와 혼합물(감미료와 소금)을 주기적으로 혼합하여 균일한 발효가 이루어지도록 함이 바람직할 것이다.
상기 숙성단계(S130)는 발효 혼합물에서 원료를 걸러낸 후 3회 내지 5회 여과시킨 여과물을 숙성시켜 발효액을 수득하는 단계로서, 보다 상세하게는, 여과물이 담긴 옹기에 양단이 대나무 마디에 의해 폐쇄된 대나무통을 침지하여 -2℃ 내지 5℃에서 6개월 내지 2년 동안 삼투압에 의해 대나무통 내부에 상기 여과물이 침투되어 숙성된 후, 대나무통 내부에 침투된 여과물을 발효액으로 수득한다.
대나무는 예로부터, 일반적으로 산성을 띠나 인체 내부에서 분해되면 알칼리성을 갖는 특성을 가지며, 중풍, 담을 멎게 하고, 혈액을 맑게 하고, 감각기관 및 배설기관의 기능을 원활하게 하는 것으로 알려져있다.
이때, 상기 대나무통은 여과물이 담긴 옹기에 침지되기 전 청주로 10분 내지 30분간 증숙하고, 증숙한 대나무통을 30℃ 내지 50℃에서 1시간 내지 10시간 건조하는 전처리된 것을 사용하는데, 상기 전처리된 대나무통은 숙성과정에서 대나무통에 존재하는 유해균을 멸균함으로써 부패 및 곰팡이의 발생을 최소화할 수 있고, 대나무 조직을 연화시켜 숙성시 대나무가 포함하는 유효성분의 추출이 용이하도록 하여, 삼투압에 의한 여과물의 침투가 원활하게 이루어질 수 있게 된다.
증숙 시간은 10분 내지 30분간 수행되는데, 상기 증숙 시간 미만이면 상기 효과가 미미하고, 상기 증숙 시간을 초과하면 대나무의 유효성분이 증숙 과정에서 조기 추출될 수 있으며, 후술될 건조 공정 시간이 길어지게 되어 상기 증숙시간 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
증숙한 대나무통은 증숙한 대나무통을 30℃ 내지 50℃에서 1시간 내지 10시간 건조되되, 수분 함유율이 20 내지 40% 가 되도록 건조함이 바람직하다.
상기 건조를 통해 증숙 공정에서 대나무통에 흡수된 증기를 증발시켜, 대나무 조직 사이에 존재하는 수분을 증발시키며, 조직 사이의 기공을 확장하여 여과물의 침투성을 향상시킬 수 있게 된다.
상기 건조 온도 및 건조 시간 미만이면 대나무통이 지나치게 습기를 많이 머금고 있어서 숙성과정에서 유해균의 증식 및 이취가 발생할 수 있으며, 상기 건조 온도 및 건조 시간을 초과할 경우, 수분의 지나친 증발로 인하여 대나무의 쪼개짐이 발생할 수 있으며, 쪼개진 부분으로 밀집하여 여과물이 대나무통 내부로 투입되기 때문에 삼투압에 의한 여과물의 침지가 불균일하게 발생될 수 있으며, 이로 인하여 부분적인 부패 및 곰팡이가 발생될 수 있어 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
후술될 침지 및 건조농축단계(S400)와 분사단계(S500)에서는 발효액을 침지하고 발효분말을 분사하게 되며, 상기 발효분말은 제조된 발효액을 동결건조하여 수득될 수 있다.
상기 발효분말 수득단계(S200)는 제조된 발효액 중 일부를 동결건조하여 분말상의 발효산물을 수득하는 단계로서, 동결 건조를 통하여 분말이 제조되기 때문에 상기 발효액을 보다 농축시킴과 동시에 유효성분의 파괴 및 변성을 최소화할 수 있게 된다.
동결건조 압력, 온도 등의 조건은 통상적인 방법을 사용하되, 입자 크기는 500㎛ 내지 2mm로 형성됨이 바람직한데, 상기 입자 크기에서 응집을 방지할 수 있고, 식감 및 기호도가 우수하다.
상기 건어물 전처리단계(S300)는 건어물을 발효 효소 처리함에 앞서(후술될 후술될 침지 및 건조농축단계(S400)와 분사단계(S500)를 수행하기에 앞서), 건어물에 존재하는 잡내를 제거하고, 유익균, 영양 성분 및 발효 효소의 침지성을 향상시키게 된다.
상기 건어물 전처리단계(S300)에서는 내부에 맥반석이 깔린 솥을 1500℃ 내지 2000℃의 불에서 30분 내지 1시간 예열한 후, 불을 끄고 솥 내부의 맥반석 상부에 짚을 깔고, 건어물을 넣어 5분 내지 10분간 증숙하고, 해풍으로 12시간 내지 3일간 건조하게 된다.
맥반석은 수십가지의 미네랄을 포함하는 다층다공질의 암석으로, 원적외선, 음이온 방사율이 높고, 온열효과가 우수하며, 중금속, 유기물질 흡착성이 우수한 특징을 갖는다.
짚은 단백질 분해 효소를 갖는 고초균을 포함하고 있으며, 상기 고초균이 건어물의 조직을 일부 분해하여 건어물 조직을 발효 효소와 결합이 용이하도록 조직을 개질시키는 역할을 수행하게 된다. 짚은 볕짚, 보리짚, 밀짚을 사용할 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.
보다 상세하게는, 상기 건어물 전처리단계(S300)는 건어물을 솥에 투입하기에 앞서, 우선적으로 내부에 맥반석이 깔린 솥을 예열하여, 맥반석을 활성화시켜 맥반석이 갖는 기능을 활성화시키게 된다.
이후 불을 끄고 솥 내부의 활성화된 맥반석 상부에 짚을 깔고, 짚의 상부에 건어물을 넣어 5분 내지 10분간의 단시간의 증숙을 거치게 되는데, 상기 증숙 시간 미만이면 상기 맥반석 및 짚이 가지는 유효성분의 침투성이 미미하고, 상기 증숙 시간을 초과하면 건어물이 수분을 지나치게 많이 머금게 되어, 건어물 특유의 향과 식감을 잃어버리게 되며, 상기 짚의 고초균이 모두 멸균되어 버리기 때문에 상기 범위를 벗어나지 않는 것이 바람직하다.
증숙된 건어물을 해풍으로 건조하게 되는데, 육풍에 비하여 미네랄이 풍부한 해풍으로 증숙된 건어물을 건조함으로써 건어물의 미네랄 함량을 향상시킬 수 있게 된다.
해풍 건조는 12시간 내지 3일간 건조하게 되는데, 상기 건조 시간 범위 내에서 건어물의 특유의 향을 보존할 수 있으며, 적절한 수분을 머금으면서 특유의 식감을 살릴 수 있게 된다.
상기 침지 및 건조농축단계(S400)는 제조된 발효산물을 전처리된 건어물에 침지 및 분사하는 단계로서, 발효액이 담긴 수조에 전처리된 건어물을 넣고 20 내지 30 kHz 세기의 초음파를 3분 내지 5분간 가하는 발효액 침지단계(S410)와, 발효액이 침지된 건어물을 10℃ 내지 30℃, 1.5 내지 4 atm 의 송풍기에서 1시간 내지 3시간 건조농축하는 건조농축단계(S420)를 포함한다.
상기 침지단계(S410)는 1차적으로 발효산물을 액상(발효액)의 형태로전처리된 건어물에 침지 및 흡수시키는 단계로서, 발효액이 담긴 수조에 전처리된 건어물을 넣고 초음파를 가하여 전처리된 건어물에 발효액을 침지시키게 된다.
이때, 초음파의 세기는 20 내지 30 kHz, 수행시간은 3분 내지 5분이 바람직한데, 상기 초음파 세기 및 수행시간 미만이면 발효액의 침투성이 떨어지고, 상기 초음파 세기 및 수행시간을 초과하면 건어물 조직의 파괴가 발생되고, 발효액을 지나치게 많이 머금고 있게 되어, 건어물 자체의 본연의 풍미를 잃어버리게 된다.
상기 건조농축단계(S420)는 발효액이 침지된 건어물을 건조하여 발효액에 의한 수분을 증발시킴으로서 건어물에 발효액이 보다 농축 및 밀착됨으로써 보유성을 향상시키게 된다.
상기 건조 온도는 10℃ 내지 30℃, 송풍 압력은 1.5 내지 4 atm, 건조 시간은 1시간 내지 3시간 수행되는데, 상기 건조 온도, 송풍 압력 및 건조 시간에서 건조 효율이 우수하다.
상기 분사단계(S500)는 발효액 분사 후 건조된 건어물에 2차적으로 발효분말을 표면 코팅 및 분사하는 단계이다.
상기 분말 상의 발효 효소는 상술된 발효분말 수득단계(S200)에 의하여 발효액을 동결 건조한 것으로서, 상기 발효산물을 농축된 형태로 건어물의 표면에 코팅 및 분사함으로서 발효 효소의 풍미 및 영양성을 향상시킴과 동시에 유효성분의 파괴 및 변성을 최소화할 수 있게 된다.
이때, 상기 발효분말은 하나 이상의 종류를 준비하여 색다른 맛을 창출하는 것도 가능하다.
예를 들어, 분말상의 매실 발효 효소와 분말상의 계피 발효산물을 함께 코팅 및 분사하여 매실 풍미와 계피 풍미를 동시에 발현함과 동시에 매실과 계피가 갖는 영양학적 특성을 동시에 발현할 수 있다.
이때, 매실 발효 효소와 계피 발효 효소는 우선적으로 혼합하여 발효 효소 혼합물을 형태로 분사될 수 있으며, 둘 중 어느 하나의 발효산물을 우선적으로 분사하고, 이후에 나머지 하나의 발효산물을 분사하는 것도 가능하다.
또한, 두 종류 이상의 분말 상의 발효산물이 코팅 및 분사될 경우, 혼합비는 기호도 등을 따라 설정 가능하며, 발효 효소의 분말의 입경을 달리하여 분사하는 것도 가능하다. 예를 들어, 분말상의 매실 발효 효소와 분말상의 계피 발효산물을 함께 코팅 및 분사할 경우, 매실의 풍미를 더욱 살리기 위하여 매실과 계피를 배합비를 2: 1로 배합할 수 있으며, 매실 발효 효소의 입경을 계피 발효 효소의 입경 보다 더 크게 형성하는 것도 가능하다.
이때, 상기 침지 및 건조농축단계(S400)와 분사단계(S500)는 발효액 및 발효분말을 침지 및 분사하기 전에 상기 발효액 및 발효분말에 솔비톨, 글루탐산나트륨, 호박산나트륨, 구아닐산, 이노신산, 사카린, 둘신, 시크라메이트, 아스파탐 및 이들의 조합으로 이루어지는 첨가제를 추가적으로 배합하는 첨가제 혼합단계를 더 포함하는 맛을 배가하는 것도 가능하다.
상기 건조단계(S600)는 발효분말이 분사된 건어물을 최종적으로 건조하여 발효산물을 보다 건어물에 농축 및 밀착시키는 단계이다.
상기 건조단계(S600)에서는 -10℃ 내지 5℃ 또는 60 내지 80℃에서 5시간 내지 24시간 건조 수행되는데, 건조 온도는 건어물의 종류에 따라 선택될 수 있다.
예를 들어, 김의 경우, 저온에서 건조 공정을 수행할 경우, 눅눅해짐이 발생하여 저온 건조가 불가능하였으며, 건조 온도 60 내지 80℃에서 눅눅하지 않고, 바삭한 식감을 가질 수 있었으며 동시에 발효 효소의 고온 변성으로 인한 이취가 발생되지 않았다.
김을 제외한 건어물의 경우, 저온 건조가 가능함을 실험을 통해 확인하였으며, -10℃ 내지 5℃에서 건어물 자체, 발효 효소의 영양성, 유효성분 및 풍미를 보유함과 동시에 변성 및 이상발효에 의한 이취 발생을 방지할 수 있다.
이때, 상기 건조단계(S600)는 하부에 제주도 화산송이가 깔린 그물망 트레이 위에서 수행될 수 있다.
제주도 화산송이는 제주도 지형 및 기후 특성에 의해 형성된 스코리아(Scroria)로서, 타 지역 및 외국의 화산송이에 비하여 음이온 발생, 원적외선 방사율이 매우 우수하며, 황토, 옥, 맥반석, 게르마늄석 등에는 없는 이산화티타늄이 천연상태로 3 내지 7% 존재하여 광촉매 작용을 하여 빛에너지를 받아 전자가 계속해서 이동하여 정공이 곳곳에서 발생하기 때문에 반영구적으로 항균, 살균, 탈취, 흡습의 기능을 갖는다.
상기 건조단계(S600)에서는 제주도 화산송이가 깔린 그물망 트레이 위에서 건조를 수행함으로써, 상기 제주도 화산송이의 효능을 부여함과 동시에 잡내와 부패를 발생시키는 미생물의 개체 수를 감소시키고, 우수한 흡습성을 가져 건조 효율을 향상시킬 수 있게 된다.
건조된 건어물은 최종적으로 포장되어 출하되며, 포장시 합성 실리카가 아닌 제주도 화산송이 및 화산석을 천연 제습제로 투입하여 유통되는 동안에 제주도 화산송이 및 화산석의 효능(원적외선 방출, 항균 및 흡습 효과)을 부여하는 것도 가능하다.
본 발명에 따른 발효산물을 포함하는 건어물은 상술된 발효산물을 포함하는 건어물의 제조방법에 의해 제조되는 바, 이에 대한 상세한 설명은 생략하도록 한다.
본 발명에 따른 발효산물을 포함하는 건어물은 발효산물이 침지 및 코팅되어 다양한 풍미를 부여함과 동시에 영양학적 특성이 향상된 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 발효산물을 포함하는 건어물은 자체적으로 제공될 수 있으나, 튀각 및 부각 등의 소정의 가공 공정을 추가적으로 거쳐 제공하는 것도 가능하다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면을 참고로 상세하게 설명하기로 한다.
1. 실시예 : 발효 효소 건어물의 제조
1-1. 발효액과 발효분말의 제조
상처가 없는 사과를 선별 및 세척한 후 물기를 제거하였다.
설탕 700g 과 소금 30g 을 균일하게 혼합한 혼합물 중 일부를 옹기 밑바닥에 깔고 세척된 사과 1kg를 투입한 후 나머지 혼합물을 투입한 후 밀봉한 후 -1 내지 2℃에서 6개월간 발효시켰다.
이후 옹기에서 사과를 건져내고, 면포 위에 발효물을 부어 발효물에 포함된 부유물 및 고형물을 걸러내는 여과 공정을 수행하였다.
여과한 여과물을 숙성함에 앞서, 양단이 마디에 의해 폐쇄되도록 절단된 대나무를 준비하여 청주가 담긴 솥에서 10분간 증숙하고, 35℃에서 5시간 건조시켜 전처리하였다.
여과물을 옹기에 옮겨 담고, 전처리된 대나무통을 침지시켜 -1 내지 2℃에서 10개월간 숙성시킨 후, 삼투압에 의해 대나무통에 침투된 여과물을 발효액으로 수득하였다.
제조된 발효액 중 일부를 취하여 동결건조장치(MCFD 8508, 일신바이오)를 이용하여 평균 입도 800 내지 1000㎛의 발효 효소 분말을 수득하였다.
1-2. 건어물의 전처리
솥에 수안보에서 수득된 맥반석을 깔고 1800℃의 불에서 40분간 예열하여 맥반석을 활성화시켰다. 예열 후 불을 끄고 솥 내부의 맥반석 상부에 볏짚을 깔고, 건조 오징어를 넣어 7분간 증숙한 후 맑은 날 해풍으로 15시간 건조하였다.
1-3. 침지 , 건조 및 분사처리
스테인레스 수조에 사과 발효액을 채운 후, 전처리된 건어물을 넣고 20kHz 세기의 초음파를 3분간 가한 후 송풍기(30℃, 1.5 atm)에서 1시간 30분간 건조하였다. 발효액 침지 후 건조된 오징어에 사과 발효분말을 분말 분사장치를 이용하여 분사하였다.
1-4. 건조처리
발효분말이 분사된 오징어를 제주도 화산송이가 깔린 그물망 트레이 위에 올리고 -1~2℃에서 8시간 건조하였다.
2. 비교예
2-1. 비교예 1
시중에 판매되는 건오징어를 준비하였다.
2-2. 비교예 2
건오징어를 전처리하지 않고 그대로 사용하고, 나머지는 상기 실시예와 동일하게 하여 제조하였다.
2-3. 비교예 3
전처리된 건오징어에 발효액만 침지하고, 발효분말을 도포하지 않았다. 나머지는 상기 실시예와 동일하게 하여 제조하였다.
2-4. 비교예 4
전처리된 건오징어에 발효액을 침지하지 않고, 발효분말만 도포하였다. 나머지는 상기 실시예와 동일하게 하여 제조하였다.
2-5. 비교예 5
발효분말이 분사된 건오징어를 저온 건조하지 않고, 고온(40~50℃)에서 8시간 건조하였다. 나머지는 상기 실시예와 동일하게 하여 제조하였다.
3. 관능도 테스트
성인 20명을 무작위로 선별하여 상기 실시예와 비교예(1~5)의 관능 검사를 실시하였다. 상기 실시예와 비교예에 따른 발효 건어물을 한입 크기로 썰어 준비하고, 냄새, 맛, 식감 및 종합기호도를 평가하였다. 아주 나쁨(1점)에서 아주 좋음(5점)까지 5단계의 기호 척도법(5: 아주 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 아주 나쁨)으로 실시하여 평균값으로 나타내었으며, 평가결과를 하기의 표 1에 기재하였다.
냄새 맛 식감 종합기호도
실시예 4.6 4.5 4.8 4.6
비교예 1 3.2 3.5 3.3 3.3
비교예 2 4.1 4.3 4.2 4.2
비교예 3 4.2 4.1 4.3 4.2
비교예 4 4.3 3.7 3.9 3.9
비교예 5 3.7 3.6 3.4 3.5
본 발명에 따른 발효산물을 포함하는 건어물(실시예)가 비교예에 비하여 냄새, 맛, 식감 및 종합 기호도가 모두 우수한 것으로 평가되었다.
비교예 1은 시중에 판매되는 건오징어로서, 관능 평가단의 의견을 종합하였을 때, 질긴 식감에 의해 씹기가 불편하고, 비린내가 난다는 평이 많았다.
비교예 2는 건어물을 전처리하지 않은 것, 비교예 3은 발효액만 침지한 것, 비교예 4는 발효분말만 도포한 것으로서, 비교에 1과 비교하였을 때, 전반적으로 우수한 관능도를 보였지만, 실시예에 비하여 다소 낮은 관능도를 보였다.
비교예 2의 경우, 약간의 비린내가 나고, 식감이 다소 질기다는 소수의 평이 있었는데, 이는 건어물을 전처리하지 않아 잡내 및 이취를 잡지못하고, 건어물 조직을 연화시키지 못한 것에 기인한 것으로 판단되었다.
비교예 4의 경우, 비교예 3과 비교하였을 때, 종합 기호도가 다소 떨어졌는데, 이는 발효액을 침지하지 않고, 발효분말만 도포하였을 때 발효분말이 건어물에 제대로 밀착되지 않아 발효 효소에 의한 식감, 맛 등의 향상 효과를 기대하기 힘든 것에 기인한 것으로 판단되었다.
비교예 5의 경우, 건조가 아닌 고온 건조를 실시한 것으로서, 관능 평가단의 의견을 종합하였을 때, 약간의 이취와 물컹한 식감을 갖는다는 평이 많았으며, 이는 고온 건조시 발효 효소의 이상 발효에 의해서 이취를 발생시키고, 건어물 조직이 발효 효소와 반응을 하면서 쫄깃한 식감을 잃어버린 것에 기인하는 것으로 판단된다.
상기 결과에서 보여주는 바와 같이, 본 발명에 따른 발효산물을 포함하는 건어물은 발효산물이 침지 및 코팅되어 관능도가 우수한 것을 알 수 있었다.
또한, 본 발명에 따른 발효산물을 포함하는 건어물은 발효산물이 침지 및 코팅되어 일반 건어물에 비하여 영양학적 특성 향상 효과를 기대할 수 있다.
이상과 같이 본 발명은 첨부된 도면을 참조하여 바람직한 실시예를 중심으로 설명하였지만 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술적 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 또는 변형하여 실시할 수 있다. 따라서 본 발명의 범주는 이러한 많은 변형의 예들을 포함하도록 기술된 청구범위에 의해서 해석되어야 한다.

Claims (8)

  1. 발효산물을 포함하는 건어물의 제조방법에 있어서,
    과일, 산야초 및 이들의 조합으로 이루어지는 원료 중 어느 하나를 발효 및 숙성시킨 발효액 수득단계(S100)와;
    상기 발효액을 동결건조하여 분말화한 발효분말을 제조하는 발효분말 수득단계(S200)와;
    건어물을 전처리하는 건어물 전처리단계(S300)와;
    전처리된 건어물을 발효액에 침지시킨 후 건조농축하는 침지 및 건조농축단계(S400)와;
    발효액 침지 후 건조된 건어물에 발효분말을 분사하는 분사단계(S500)와;
    발효분말이 분사된 건어물을 -10℃ 내지 5℃ 또는 60 내지 80℃에서 5시간 내지 24시간 건조하는 건조단계(S600)를 포함하며,
    상기 발효액은
    원료, 감미료 및 소금을 발효시켜 제조된 발효혼합물에서 원료를 걸러낸 여과물이 담긴 옹기에 양단이 대나무 마디에 의해 폐쇄된 대나무통을 침지하여 -2℃ 내지 5℃에서 6개월 내지 2년 동안 삼투압에 의해 대나무통 내부에 상기 여과물이 침투되어 숙성된 후, 대나무통 내부에 침투된 여과물로서 수득되며,
    상기 양단이 대나무 마디에 의해 폐쇄된 대나무통은
    청주로 10분 내지 30분간 증숙하고, 증숙한 대나무통을 30℃ 내지 50 ℃에서 1시간 내지 10시간 건조하여 수분 함유율 20 내지 40%를 갖도록 전처리 공정을 거친 것이며,
    상기 건어물 전처리단계(S300)는
    내부에 맥반석이 깔린 솥을 1500℃ 내지 2000℃의 불에서 30분 내지 1시간 예열한 후, 불을 끄고 솥 내부의 맥반석 상부에 짚을 깔고, 건어물을 넣어 5분 내지 10분간 증숙하고, 해풍으로 12시간 내지 3일간 건조하며,
    상기 건조단계(S600)는
    하부에 제주도 화산송이가 깔린 그물망 트레이 위에서 수행되는 것을 특징으로 하는
    발효산물을 포함하는 건어물의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 발효액 수득단계(S100)는
    과일 또는 산야초를 선별하고 세척하는 원료 전처리단계(S110)와;
    전처리된 원료;와 감미료와 소금의 혼합물;을 1:0.3~1의 중량비로 혼합하여 옹기에 넣고 밀봉한 후 -2℃ 내지 5℃에서 1개월 내지 1년간 발효시켜 발효 혼합물을 제조하는 발효단계(S120)와;
    발효 혼합물에서 원료를 걸러낸 후 3회 내지 5회 여과한 여과물을 소정 기간동안 숙성시키는 숙성단계(S130)를 포함하는 것을 특징으로 하는
    발효산물을 포함하는 건어물의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항에 있어서,
    상기 침지 및 건조농축단계(S400)는
    발효액이 담긴 수조에 전처리된 건어물을 넣고 20 내지 30 kHz 세기의 초음파를 3분 내지 5분간 가하는 발효액 침지단계(S410)와;
    발효액이 침지된 건어물을 10℃ 내지 30℃, 1.5 내지 4 atm 의 송풍기에서 1시간 내지 3시간 건조하는 건조농축단계(S420)를 포함하는 것을 특징으로 하는
    발효산물을 포함하는 건어물의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 제1항, 제2항, 제 6항 중 어느 한 항의 제조방법을 이용하여 제조된 발효산물을 포함하는 건어물.
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