KR20100020870A - 커틀릿 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 커틀릿 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육류를 분쇄한 분쇄육에 양념재료 및 톳을 혼합한 커틀릿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 커틀릿은 육류를 분쇄한 분쇄육에 톳과, 양념재료들을 혼합하여 성형한 성형체와, 성형체의 표면에 형성된 빵가루층을 구비한다.
본 발명에 의하면 육류를 잘게 분쇄하여 여러 양념재료들과 혼합하여 제조함으로써 다양한 모양과 크기로 성형이 가능하고, 톳과 허브를 함유하여 인체의 유용성을 증진시킴과 더불어 육류 특유의 잡냄새를 제거할 수 있어 기호도를 향상시킬 수 있다. 또한, 허브와 옻추출물의 강한 항균효과로 미생물의 증식을 억제하여 부패 및 변질을 방지하며 장기간 보관할 수 있는 자체보존성이 우수한 커틀릿 및 그 제조방법을 제공한다.
커틀릿, 돈까스, 톳, 오리, 녹미채, 허브, 옻
Description
본 발명은 커틀릿 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육류를 분쇄한 분쇄육에 양념재료 및 톳을 혼합한 커틀릿 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 커틀릿은 소·돼지·닭 등의 육고기나 어패류를 납작하게 썬 연육에 양념을 가한 후 빵가루 등의 튀김옷을 묻혀 기름에 튀긴 요리로서 주재료에 따라 비프커틀릿, 포크커틀릿, 치킨커틀릿, 피시 커틀릿 등 이름이 달라진다. 이러한 커틀릿은 통상적으로 돈까스, 치킨까스, 생선까스로 불리우기도 한다.
이러한 커틀릿을 제조하기 위한 종래의 방법은 우선 고기를 돼지고지를 1.5 내지 2㎝의 두께로 포를 뜬 후 고기망치 등을 이용하여 잘 두드려 육질을 부드럽게 만들고, 아울러 수회의 잔칼질을 함으로써 고기 내에 포함되어 있는 힘줄 등을 절단하고 부드러운 육질이 되도록 고기의 조직을 다져서 시식자가 용이하게 시식할 수 있도록 연육화한다.
그 다음 상기 연육화된 고기에 소금이나 후추가루를 뿌려 밑간을 한다. 이어서 고기의 전·후면에 밀가루를 묻힌 후, 미리 풀어놓은 계란에 넣었다 건져 그 위 에 빵가루를 묻혀 튀김옷을 입힘으로써 통상의 커틀릿이 제조된다.
그리고 커틀릿은 상기와 같이 튀김옷을 입힌 다음 소정의 온도, 예컨대 170~180℃의 튀김기름에 넣어 완전히 익힌 형태로써 제조될 수 있다.
하지만 종래의 커틀릿 제조방법으로는 자연 상태의 육고기나 어패류 등의 고깃살은 모양이 일정하지 않고 크기가 한정되어 있어서 고기를 분쇄하지 않은 채 동일한 중량, 크기, 모양을 갖춘 커틀릿을 제조하기 어려웠다. 또, 자연 상태의 고깃살을 분쇄하지 않고는 소정의 모양을 만들 수 있는 크기에 한계가 있어 일정 크기 이상의 커틀릿을 제조할 수 없다는 문제점이 있다.
또한, 종래의 커틀릿은 유통과정에서 장기 보존을 위해 냉동고 등에 보관하는 경우가 일반적이나, 이 경우에 냉동과정 또는 해동 후 시식자인 최종 수요자에게 도달하기까지 소요되는 기간 동안 커틀릿을 신선한 상태로 장기 보존시킬 수 있어야 한다.
본 발명은 상기의 문제점을 개선하고자 창출된 것으로서, 자유로운 모양과 크기로 성형이 가능하도록 육류를 잘게 분쇄하여 여러 양념재료들과 혼합하여 제조되는 커틀릿 및 그 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
본 발명의 다른 목적은 톳과 허브를 함유하여 인체의 유용성을 증진시킴과 더불어 육류 특유의 잡냄새를 제거할 수 있어 식미감을 향상시킬 수 있는 커틀릿 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 커틀릿의 맛과 향이 보존되면서 장기간 보관할 수 있는 자체보존성이 우수한 커틀릿 및 그 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 커틀릿은 육류를 분쇄한 분쇄육에 톳과, 양념재료들을 혼합하여 성형한 성형체와; 상기 성형체의 표면에 형성된 빵가루층을 구비하는 것을 특징으로 한다.
상기 성형체는 스위트 마조람, 바질, 밸가못트, 오레가노, 세이지, 타임, 세이보리, 월계수, 스위트펜넬, 로즈마리로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나의 허브가 더 혼합된 것을 특징으로 한다.
상기 성형체는 옻 추출물이 더 혼합된 것을 특징으로 한다.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 커틀릿의 제조방법은 육류를 분쇄하는 분쇄육 준비단계와; 상기 분쇄육과 혼합될 양념재료를 준비하는 양념재료 준비단계와; 채취한 톳을 자숙하여 건조시킨 후 물에 불린 톳을 준비하는 톳준비단계와; 상기 분쇄육에 상기 양념재료와 상기 톳을 혼합하여 소정 형상의 성형체로 성형하는 성형단계와; 상기 성형체의 표면에 빵가루를 입힌 후 냉동기에 투입하여 동결시키는 동결단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 성형단계에서 상기 양념재료는 상기 분쇄육 100중량부를 기준으로 양파 9 내지 11중량부, 마늘 1.5 내지 2.0중량부, 생강 2 내지 3중량부, 콩단백 23 내지 27중량부, 옥수수전분 6 내지 6.5 중량부, 중력분 12 내지 13중량부, 글루텐 2.3 내지 2.7중량부, 계란 8.5 내지 9중량부, 인산염 0.4 내지 0.6 중량부, 후추 0.4 내지 0.6중량부, 소금 1.5 내지 2.0중량부이며, 상기 톳은 상기 분쇄육 100중량부를 기준으로 9 내지 11중량부이며, 상기 성형체는 상기 분쇄육 100중량부를 기준으로 허브 9 내지 11중량부, 옻추출물 4 내지 6중량부를 더 혼합하여 성형된 것을 특징으로 한다.
상기 동결단계는 상기 성형체를 상기 냉동기에 투입 직전 상기 성형체의 표면에 허브추출액을 분무하여 동결시킨 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명의 커틀릿 및 그 제조방법에 의하면 육류를 잘게 분쇄하여 여러 양념재료들과 혼합하여 제조함으로써 다양한 모양과 크기로 성형이 가능하다.
또한, 톳을 함유함으로써 다양한 미네랄을 용이하게 섭취할 수 있어 인체의 유용성을 증진시킬 수 있으며, 특히 다량의 칼슘은 성장기의 아이들이나 노인들에 게 그 유용성을 더할 수 있다.
그리고 커틀릿에 포함된 허브로 인해 육류 특유의 잡냄새를 제거할 수 있으며 기호도를 향상시키며 소화를 촉진시킨다.
그리고 허브와 옻추출물의 강한 항균효과로 미생물의 증식을 억제하여 부패 및 변질을 방지하며 장기간 보관할 수 있는 자체보존성이 우수한 커틀릿 및 그 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 커틀릿 및 그 제조방법에 대해 상세하게 설명한다.
본 발명의 커틀릿은 육류를 분쇄한 분쇄육에 양념재료들을 혼합하여 성형한 성형체와, 성형체의 표면에 형성된 빵가루층을 구비한다. 그리고 성형체에는 인체에 대한 유용성 및 기능성을 부가하기 위한 천연식물재료가 더 첨가된다. 이러한 천연식물재료들로 본 발명에서는 톳이 이용된다. 이외에도 허브나 옻추출물이 더 첨가될 수 있다.
육류로는 소, 돼지, 닭, 오리, 생선 등의 고기육을 이용한다. 본 발명에서 육류는 종래의 커틀릿에서 이용하는 연육과 달리 고깃살을 분쇄기에서 잘게 분쇄한 분쇄육의 형태로 이용된다. 상기 열거된 고기육들은 단독 또는 2 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
본 발명에서 분쇄육은 오리의 고기육을 포함하는 것이 바람직하다.
오리는 예로부터 식용 및 약용으로 사육되어 왔으며, 동의보감과 민속신약 제 3집에 40대 전후에 오리고기를 자주 복용하면 청혈작용에 의해 몸이 좋아지고, 특히, 오리 뇌수와 오리뼈는 해독력이 있어 인체 내 유독 물질을 제거하는 데 좋다고 기재되어 있다. 또한, 오리고기는 인체에 좋은 올레익산(oleic acid), 리놀레인산(linoleic acid) 등의 불포화 지방산을 다량 함유하고 있기 때문에, 콜레스테롤의 형성을 억제하고 혈액 순환을 원활히 해주므로 동맥경화, 고혈압, 중풍, 당뇨 등 순환기 계통의 성인병 예방과 노화방지에 좋다.
바람직한 실시 예로 오리고기에 돼지고기를 혼합한 육류를 이용할 수 있다. 특히, 알칼리성인 오리고기는 산성인 돼지고기를 중화시킬 수 있다.
이러한 분쇄육에 여러가지 양념재료들이 혼합된다. 양념재료들의 일 예로 톳, 양파, 마늘, 생강, 콩단백, 옥수수전분, 중력분, 글루텐, 계란, 인산염, 후추, 소금을 이용한다.
그리고 본 발명의 특징 중의 하나인 톳(Hizikia fusiforme)은 갈조식물 모자반과의 바닷말로써, 칼슘, 요오드, 철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어 혈관경화를 막아주고 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임산부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 효과가 있다고 알려져 있다. 특히, 톳은 바다에서 건진 칼슘제라 불릴 만큼 칼슘 함량이 높다. 5g의 건톳에 함유된 칼슘은 우유 1/3 컵에 해당할 만큼 칼슘 함량이 높은 것으로 알려져 있다. 이와 같은 높은 칼슘함량은 커틀릿을 즐겨먹는 아이들의 발육에 긍정적인 효과를 미친다.
톳은 바다에서 갓 채취된 상태에서는 떫은 맛이 강하고 딱딱하므로 자숙하여 이용한다.
상기와 같이 본 발명의 커틀릿은 톳을 함유하여 인체에 매우 유용하다. 특히, 톳은 오리고기와 더해져 아미노산 및 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 미네랄을 더욱 풍부하게 하고, 오리고기로부터 공급되는 고급 단백질과 칼슘을 보충할 수 있어 다른 육류에서 섭취할 수 없는 양질의 영양원을 인체에 공급한다.
상기와 같이 분쇄육에 여러 양념재료와 톳을 혼합하여 일정한 모양과 크기로 성형한 성형체에는 빵가루층이 형성된다.
한편, 본 발명에서 성형체에는 허브 또는 옻추출물이 더 혼합될 수 있다.
다음으로 허브추출물을 준비한다.
허브(herb)는 라틴어의 "푸른 풀"을 의미하는 Herba에서 출발하며 "잎, 줄기와 뿌리 등이 식용, 약용에 쓰이거나 향기나 향미가 이용되는 식물의 총체"라고 할 수 있다. 즉, 잎, 줄기, 뿌리, 꽃 등을 허브의 의미에 포함하며 그 성분이 식품이나 음료 속에 보존용 향신료 또는 건강증진제로서 첨가되는 식물과 식품, 음료 외에 제품에 향수, 화장, 세정의 효과를 기대하여 이용되는 식물의 전부라고 할 수 있다.
이러한 허브는 꽃과 종자, 줄기, 잎, 뿌리 등이 인간에게 유용하게 사용되는 초본식물로, 예로부터 진통·진정 등의 치료나 방부 및 살충을 위한 약초로서 중요한 역할을 해왔으며, 오늘날에는 인체에 대한 화학물질의 독성, 환경오염에 대한 우려 및 그 뛰어난 효능으로 인하여 더욱 많은 주목을 받고 있는 천연소재이다.
허브에는 대표적으로 다음과 같은 3가지 효능이 있는데, 첫째, 허브 고유의 향으로 인하여 긴장완화 및 기분전환의 효과를 제공한다는 것이고, 둘째, 허브에 미네랄이 다량 함유되어 있어서 자연스럽게 몸의 상태를 조절하고 병에 대한 저항력을 높인다는 것이며, 셋째, 허브에 쓴맛이 있어서 위액 분비를 촉진하고 식욕을 증진시키며 소화흡수를 좋게 한다는 것이다.
바람직하게 허브로는 스위트 마조람, 바질, 밸가못트, 오레가노, 세이지, 타임, 세이보리, 월계수, 스위트펜넬, 로즈마리로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나의 잎, 꽃 또는 줄기를 이용한다.
이외에도 페퍼민트, 스피아민트, 애플민트, 라벤더, 라임블라섬, 레몬그라스, 레몬버베나, 로즈힙, 시나몬, 자크로, 진저, 샤프란, 에키나세아, 쟈스민, 캐러웨이, 히비스커스, 마리골드 등의 허브를 이용할 수 있다.
허브는 잎, 꽃 또는 줄기를 분쇄하여 성형체에 혼합하거나 건조시킨 후 분쇄하여 분말형태로 혼합될 수 있다.
또한, 향이 진한 허브의 잎, 꽃 또는 줄기를 채취하여 세척한 후 그늘에서 1-2일 정도 말린 다음 분쇄기로 분쇄하여 허브와 증류수를 1:2의 비율로 추출기에 넣고 1시간 정도 100℃로 가열하여 추출물을 얻은 후 다시 5배의 증류수를 가한 후 2~4시간 동안 90℃의 열수에서 가열하여 농축된 허브 추출액을 이용할 수 있다. 이외에도 물 또는 에틸알코올 등의 유기용매를 사용하여 통상적인 추출법에 의해 허브 추출물을 얻을 수 있다.
상기와 같이 허브가 함유된 커틀릿은 육류 특유의 잡냄새를 제거하여 기호도를 크게 증대시킬 수 있다. 또한, 포화지방산을 불포화지방산으로 변화시켜 소화를 촉진시키고 좋은 맛을 살려준다.
그리고 옻추출물은 옻나무에서 추출한 수액에서 우르시올(urushiol)의 독성을 중화시킨 것을 이용한다. 우르시올의 독성을 중화시키는 방법으로 옻을 고온에서 볶거나 밀폐된 가마에서 200℃ 이상의 고온으로 탄화하는 정제 과정을 거쳐 만든다. 이외에도 통상적인 우르시올을 중화시키는 방법에 의한 옻추출물을 이용하여도 무방하다.
옻 추출물은 다양한 약리 효과를 가지며 특히 항균력이 우수하여 커틀릿의 보관 과정에서의 부패 및 변질을 억제하여 상당한 보존성 증대를 기대할 수 있다. 특히, 해동과정에서의 미생물의 번식을 방지하여 육류의 신선도를 유지할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시 예에 따른 커틀릿의 제조방법을 분쇄육 준비단계와, 양념재료준비단계, 혼합 및 성형단계, 동결단계로 나누어 단계별로 상세하게 설명한다.
1. 분쇄육 준비단계
육류로는 소, 돼지, 닭, 오리, 생선 등의 고기육을 이용한다. 본 발명에서 육류는 종래의 커틀릿에서 이용하는 연육과 달리 고깃살을 분쇄기에서 잘게 분쇄한 분쇄육의 형태로 이용된다. 소, 돼지, 닭, 오리, 생선 등의 고기육을 단독 또는 2이상을 혼합하여 육류를 분쇄하여 분쇄육을 준비한다.
바람직하게는 분쇄육으로 오리고기와 돼지고기를 혼합하여 이용한다. 이 경우 오리 고기 100중량부에 대하여 돼지 고기 30 내지 70중량부의 비율로 혼합한다.
2. 양념재료 준비단계
상기에서 준비된 분쇄육과 혼합될 양념재료들을 준비한다.
양념재료들로는 양파, 마늘, 생강, 콩단백, 옥수수전분, 중력분, 글루텐, 계란, 인산염, 후추, 소금을 이용한다. 이외에도 통상의 커틀릿에 사용되는 양념재료들이 추가될 수 있음은 물론이다.
3. 톳 준비단계
상기 분쇄육과 양념재료에 더해 커틀릿의 영양성을 부가하기 위해 톳이 혼합된다.
톳은 바다에서 갓 채취된 상태에서는 떫은 맛이 강하고 딱딱하므로 자숙하여 이용하는 것이 바람직하다.
톳은 바다에서 채취된 상태에서 2 내지 3회 깨끗한 물로 세척하여 이물질을 제거한 다음 가마에 투입하여 증기로 4 내지 8시간 동안 쪄서 자숙(煮熟)시킨다. 자숙된 톳은 열풍건조기로 건조시킨 다음 물에 1시간 정도 불린 후 탈수하여 준비한다.
그리고 본 발명의 다른 실시 예로 부재료로서 허브 또는 옻 추출물을 더 준비할 수 있다.
4. 혼합 및 성형단계
상기에서 준비된 분쇄육과 양념재료들 중 양파, 마늘, 생강 및 톳을 쵸파기에 투입하여 분쇄하면서 혼합한다. 여기에 나머지 양념재료들인 콩단백, 옥수수전분, 중력분, 글루텐, 계란, 인산염, 후추를 더 투입하여 30 내지 40분간 골고루 혼합한 후 양념이 육류에 배어들도록 10℃에서 12시간 동안 방치시킨다.
상기 톳 및 양념재료들의 함량은 특별히 제한되지는 않으나, 분쇄육 100중량 부를 기준으로 톳 9 내지 11중량부, 양파 9 내지 11중량부, 마늘 1.5 내지 2.0중량부, 생강 2 내지 3중량부, 콩단백 23 내지 27중량부, 옥수수전분 6 내지 6.5 중량부, 중력분 12 내지 13중량부, 글루텐 2.3 내지 2.7중량부, 계란 8.5 내지 9중량부, 인산염 0.4 내지 0.6 중량부, 후추 0.4 내지 0.6중량부, 소금 1.5 내지 2.0중량부로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 재료들은 대부분이 천연 재료이고 인체에 유익한 성분들이므로 몇 가지 재료들이 정해진 조성비를 벗어났다 하더라도 본 발명의 효과가 크게 감소하는 것은 아니나, 상기 조성비를 따르는 것이 가장 효과적이다.
그리고 허브를 더 혼합하는 경우 쵸파기에 투입시 분쇄육 100중량부를 기준으로 허브 9 내지 11중량부를 투입한다.
또한, 옻추출물을 더 혼합하는 경우 분쇄육 100중량부를 기준으로 4 내지 6중량부를 더 혼합한다. 항균효과가 있는 옻의 약리 및 생리활성을 이용하기 위해 옻추출물은 특히, 5중량부를 첨가하는 것이 바람직하다. 4중량부 미만이면 옻의 항균효과가 저하되고 10중량부를 초과하면 옻 특유의 냄새로 인해 식미감이 저하될 수 있다.
상기에서 분쇄된 혼합물은 성형틀에 투입하여 두께 1 내지 2cm을 가지는 성형체를 만든다. 이 경우 성형체는 원형이나 사각형 등 다양한 형상으로 성형될 수 있음은 물론이다.
5. 동결단계
다음으로, 상기에서 성형된 성형체의 표면에 골고루 빵가루를 입힌 다음 냉 동고에서 영하 30 내지 40도 정도에서 급냉시켜 동결함으로써 본 발명의 커틀릿이 제조된다.
바람직하게는 성형체의 동결직전에 허브추출액을 성형체 전체에 골고루 분무시킨 후 급랭시킨다. 이와 같이 허브추출액을 동결 직전에 성형체의 표면에 골고루 분무하여 급랭시키면 허브추출액이 성형체의 표면에 얇게 형성된 채로 냉동이 된다.
따라서 본 발명에 따른 커틀릿을 소비자가 조리를 위해 해동시킬 경우 해동과정에서 허브추출액이 녹아서 성형체의 표면에 배어나온다. 이 과정에서 허브가 가지는 특유의 향으로 인하여 해동과정과 조리과정에서의 육류 특유의 냄새를 효과적으로 감소시킬 수 있으며 성형체의 신선도를 유지할 수 있다. 또한, 성형체의 해동과정과 조리과정에서의 온도상승은 허브의 유효성분의 활성도를 증가시키므로 그 효과를 극대화할 수 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시 예1)
먼저, 오리 고기 100중량부에 대하여 돼지 고기 50중량부의 비율로 혼합하여 분쇄한 분쇄육을 준비한다.
그리고 양념재료로는 준비된 분쇄육 100중량부를 기준으로 양파 10중량부, 마늘 1.75중량부, 생강 2.5중량부, 콩단백 25중량부, 옥수수전분 6.25중량부, 중력 분 12.5중량부, 글루텐 2.5중량부, 계란 8.75중량부, 인산염 0.5중량부, 후추 0.5중량부, 소금 1.75중량부를 준비한다.
톳은 자숙한 후 건조시켜 물에 불린 다음 물기를 제거하여 준비하였고, 상기 분쇄육 100중량부를 기준으로 10중량부를 준비하였다. 허브는 스위트마조람으로부터 채취한 잎과 줄기 및 꽃을 이용하였고, 상기 분쇄육 100중량부를 기준으로 10중량부를 준비하였다.
상기에서 준비된 분쇄육과 톳, 허브, 양파, 마늘, 생강을 쵸파기에 투입하여 분쇄한 다음 나머지 양념재료들을 더 투입하여 약 30분간 골고루 혼합한 혼합물을 양념이 육류에 배어들도록 10℃에서 12시간 동안 방치하였다. 그리고 나서 혼합물을 성형틀에 투입하여 두께 약 1.5cm의 납작한 성형체를 만들었다. 성형체의 표면에 빵가루를 골고루 덧씌운 다음 냉동기에서 영하 35도로 급냉시켜 커틀릿을 제조하였다.
(실시예2)
상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커틀릿을 제조하되, 동결 직전 스위트마조람으로부터 추출한 허브추출액을 성형체의 표면에 골고루 분무하였다.
(실시예3)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 커틀릿을 제조하되, 상기 분쇄육 100중량부를 기준으로 옻추출물 5중량부를 첨가하여 성형체를 만들었다.
(비교예)
돼지고기 연육에 소금과 후추가루를 뿌려 밑간을 하고, 고기의 전·후면에 밀가루를 묻힌 후 풀어 놓은 계란에 넣었다 건져 그 위에 빵가루를 묻혀 동결시킨 통상적인 냉동 커틀릿을 이용하였다.
<시험예1: 관능검사>
본 발명의 실시 예와 비교 예의 방법으로 제조된 커틀릿을 취식할 수 있도록 10℃의 냉장상태에서 자연 해동시켜 기름에 튀긴 후 관능검사를 실시하였다.
패널은 성인(남 10명, 여 6명)16명, 어린이 8명(남 4명, 여 4명) 총 24명을 선정하여 커틀릿의 외관, 향, 색, 맛, 종합적기호도를 다음과 같은 9점척도법에 의해 평가하도록 하였다.
결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 이상의 관능 검사 결과는 하기의 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 외관 | 향 | 색 | 맛 | 종합적기호도 |
| 실시예1 | 7.86 | 8.14 | 8.25 | 8.38 | 8.20 |
| 실시예2 | 7.83 | 8.85 | 8.17 | 8.72 | 8.41 |
| 실시예3 | 7.85 | 8.12 | 8.28 | 8.13 | 8.15 |
| 비교예 | 7.81 | 5.65 | 7.84 | 6.14 | 6.39 |
상기 표 1의 결과로부터 외관에서는 실시예들 및 비교예 모두 유의적인 차이는 없었고, 색상에 있어서 비교예는 실시예들보다 점수가 다소 낮게 나타났다.
하지만 향과 맛에 있어서 실시예들과 비교예의 경우 큰 점수 차이가 나타났다. 이는 본 발명의 커틀릿은 허브를 함유함으로써 육류특유의 잡냄새가 제거된 결과로 보인다. 특히, 실시 예 2의 경우 실시 예 1 또는 실시예 3과 비교시 점수가 더 높게 나타남을 알 수 있는 데, 이는 동결 직전 허브추출액을 분무한 경우 허브가 가지는 특유의 향으로 인하여 해동과정과 조리과정에서의 육류 특유의 냄새를 효과적으로 감소시킴과 동시에 허브향을 취식시 느낄 수 있기 때문이다.
그리고 종합적 기호도에서는 실시예 1 내지 실시예 3의 경우가 비교예보다 전반적으로 양호하게 나타났고, 이 중 실시예 2의 경우가 가장 높게 나타났다.
<시험예2: 항균시험>
냉동커틀릿은 유통기간 중 미생물에 의해 부패 및 변질의 우려가 많기 때문에 본 발명의 커틀릿의 보존능력을 살펴보기 위해 항균시험을 실시하였다. 항균활성을 측정하기 위한 균주로는 대장균 0-157 및 살모넬라 엔테리티디스(Salmonella enteritidis)를 사용하였다.
실시예1 내지 실시 예 3 및 비교예의 커틀릿을 10℃의 냉장상태에서 자연 해동시킨 후 4일간 상온에서 보관하면서 대장균 0-157 및 살모넬라 엔테리티디스의 증식을 관찰하였다.
상기의 균주를 식염수에 접종한 후 각각의 시료를 가하였고, 균검사는 선택배지에 도말 후 24시간 동안 35℃에서 배양시킨 후에 각 균주의 개체수를 측정하였다. 그 결과는 하기의 표 2에 나타내었다.
| 균주 | 구분 | 2일 경과후(cells/㎖) / 감소율(%) | 4일 경과후(cells/㎖) / 감소율(%) |
| 살모넬라(SE) | 실시예1 | 3545±80 / 27 | 3240±110 / 33 |
| 실시예3 | 1450±73 / 70 | 950±85 / 80 | |
| 비교예 | 4825±100 / - | 6432±120 / (33% 증가) | |
| O-157 | 실시예1 | 3140±90 / 31 | 2765±105 / 39 |
| 실시예3 | 785±65 / 82 | 470±60 / 89 | |
| 비교예 | 4580±120/- | 6020±110 / (31% 증가) |
상기 표 2의 결과에서 알 수 있듯이 허브나 옻추출물이 첨가되지 않은 비교예의 경우 시간이 지남에 따라 균주수가 증가하였다. 하지만 실시예 2의 경우 시간이 지남에 균주수가 크게 감소되는 것으로 나타나 옻추출물의 항균 효과가 우수함을 알 수 있다. 그리고 옻추출물이 첨가되지 않은 실시예 1의 경우에도 허브의 항균효과에 의해 시간이 지남에 따라 균주수가 다소 감소되나 실시예 2에 비해서는 항균효과가 낮은 것으로 나타났다.
상기의 결과로부터 허브와 옻추출물을 함유한 본 발명의 커틀릿은 강한 항균효과로 미생물의 증식을 억제하여 보존성 증대를 기대할 수 있음을 알 수 있다.
이상에서 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다.
따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.
Claims (6)
- 육류를 분쇄한 분쇄육에 톳과, 양념재료들을 혼합하여 성형한 성형체와;상기 성형체의 표면에 형성된 빵가루층을 구비하는 것을 특징으로 하는 커틀릿.
- 제 1항에 있어서, 상기 성형체는 스위트 마조람, 바질, 밸가못트, 오레가노, 세이지, 타임, 세이보리, 월계수, 스위트펜넬, 로즈마리로 이루어진 군에서 선택되는 적어도 어느 하나의 허브가 더 혼합된 것을 특징으로 하는 커틀릿.
- 제 1항에 있어서, 상기 성형체는 옻 추출물이 더 혼합된 것을 특징으로 하는 커틀릿.
- 육류를 분쇄하는 분쇄육 준비단계와;상기 분쇄육과 혼합될 양념재료를 준비하는 양념재료준비단계와;채취한 톳을 자숙하여 건조시킨 후 물에 불린 톳을 준비하는 톳준비단계와;상기 분쇄육에 상기 양념재료와 상기 톳을 혼합하여 소정 형상의 성형체로 성형하는 성형단계와;상기 성형체의 표면에 빵가루를 입힌 후 냉동기에 투입하여 동결시키는 동결단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커틀릿의 제조방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 성형단계에서 상기 양념재료는 상기 분쇄육 100중량부를 기준으로 양파 9 내지 11중량부, 마늘 1.5 내지 2.0중량부, 생강 2 내지 3중량부, 콩단백 23 내지 27중량부, 옥수수전분 6 내지 6.5 중량부, 중력분 12 내지 13중량부, 글루텐 2.3 내지 2.7중량부, 계란 8.5 내지 9중량부, 인산염 0.4 내지 0.6 중량부, 후추 0.4 내지 0.6중량부, 소금 1.5 내지 2.0중량부이며,상기 톳은 상기 분쇄육 100중량부를 기준으로 9 내지 11중량부이며,상기 성형체는 상기 분쇄육 100중량부를 기준으로 허브 9 내지 11중량부, 옻추출물 4 내지 6중량부를 더 혼합하여 성형된 것을 특징으로 하는 커틀릿의 제조방법.
- 제 4항에 있어서, 상기 동결단계는 상기 성형체를 상기 냉동기에 투입 직전 상기 성형체의 표면에 허브추출액을 분무하여 동결시킨 것을 특징으로 커틀릿의 제조방법.
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