KR101717886B1 - 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게 설명하면, 여러 첨가물을 혼합하여 알칼리성을 갖는 부재료를 제조하고, 닭가슴살이 지닌 산성이 완화되도록 부재료가 닭가슴살에 혼합됨으로써, 약산성을 띄는 치킨까스를 제조할 수 있는 닭가슴살을 이용한 치킨까스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스에 관한 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스는 주재료인 닭가슴살을 분쇄하는 주재료 준비단계; 덱스트린, 카제인나트륨, 정제염, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 글리신, 유당, 엑소펩티다아제 및 허브를 혼합하여 부재료를 생성하는 부재료 준비단계; 상기 주재료와 부재료를 혼합하여 혼합물을 형성하는 혼합단계; 상기 혼합물을 성형틀에서 일정 시간동안 압축하면서 성형 및 염지과정을 실시하는 성형단계; 상기 성형된 닭가슴살을 절단하는 절단단계; 및 상기 절단된 닭가슴살에 밀가루를 도포하고, 계란옷을 입힌 뒤, 빵가루를 도포하는 브레딩 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스는 주재료인 닭가슴살을 분쇄하는 주재료 준비단계; 덱스트린, 카제인나트륨, 정제염, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 글리신, 유당, 엑소펩티다아제 및 허브를 혼합하여 부재료를 생성하는 부재료 준비단계; 상기 주재료와 부재료를 혼합하여 혼합물을 형성하는 혼합단계; 상기 혼합물을 성형틀에서 일정 시간동안 압축하면서 성형 및 염지과정을 실시하는 성형단계; 상기 성형된 닭가슴살을 절단하는 절단단계; 및 상기 절단된 닭가슴살에 밀가루를 도포하고, 계란옷을 입힌 뒤, 빵가루를 도포하는 브레딩 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게 설명하면, 여러 첨가물을 혼합하여 알칼리성을 갖는 부재료를 제조하고, 닭가슴살이 지닌 산성이 완화되도록 부재료가 닭가슴살에 혼합됨으로써, 약산성을 띄는 치킨까스를 제조할 수 있는 닭가슴살을 이용한 치킨까스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스에 관한 것이다.
닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐만 아니라, 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가가 높아서 최근 소비가 증가되고 있는 추세이다.
또한, 닭고기의 부위 중에서 닭가슴살은 다른 동물성 식품들에 비해서 월등히 단백질이 풍부하고, 타 육류에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주기 때문에 체중조절에 많은 신경을 쓰는 운동선수, 모델, 다이어트나 체중조절이 필요한 회복기의 환자 또는 신체활동량이 적은 사람 등의 식재료로 다양하게 활용되고 있다.
이러한 닭고기는 가정이나 기타 야외에서 간편하게 섭취할 수 있도록 다양한 형태로 가공되고 있으며, 그 대표적인 예로 커틀릿이 있다.
커틀릿은 육고기나 어패류를 납작하게 썰어서 빵가루 등의 튀김옷을 묻혀 기름에 튀긴 요리로서, 주재료에 따라 돈까스, 비프까스, 치킨까스, 생선까스 등의 이름을 갖게 된다.
이러한 종래의 커틀릿의 제조방법에 대한 기술 중 하나로 등록특허공보 제10-0339641호가 개시되어 있다.
종래의 커틀릿의 제조방법은 돈육, 우육, 계육, 칠면조육 중 선택되는 하나의 육류를 각각 선별한 후, 상기 선별된 육류를 분쇄기를 이용하여 분쇄한 뒤, 분쇄된 육류에 갖종 야채를 투입하고, 이후 밀가루, 전분, 옥수수가루, 콩가루 중 선택되는 하나의 물질을 혼합하고 이를 평평한 모양으로 성형한 뒤, 반죽물을 씌우고 튀김으로써 커틀릿을 제조하는 것을 특징으로 한다.
즉, 종래의 커틀릿의 제조방법은 분쇄한 육류에 점성이 있는 분말을 혼합하여 육류를 하나의 형태로 성형되도록 하고 있다.
그런데 종래의 커틀릿의 제조방법은 분쇄된 육류를 성형하고 침지하는 과정이 단계적으로 이루어지고 있기 때문에 커틀릿의 제조에 많은 시간이 소요되는 문제점이 있으며, 또한 분쇄된 육류를 일정한 형태로 성형하기 위해서는 다량의 밀가루 등의 분말 가루가 함유되어야 하는 바, 제조된 커틀릿의 풍미와 식감이 떨어지는 문제점이 있다.
본 발명은 상기 종래 기술이 갖는 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 여러 첨가물을 혼합하여 알칼리성을 갖는 부재료를 제조하고, 닭가슴살의 산성을 완화하도록 부재료를 닭가슴살에 혼합함으로써, 약산성을 갖는 치킨까스를 제조할 수 있는 닭가슴살을 이용한 치킨까스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스를 제공하는 것이다.
상기 과제를 해결하기 위한 본 발명의 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스는 주재료인 닭가슴살을 분쇄하는 주재료 준비단계; 덱스트린, 카제인나트륨, 정제염, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 글리신, 유당, 엑소펩티다아제 및 허브를 혼합하여 부재료를 생성하는 부재료 준비단계; 상기 주재료와 부재료를 혼합하여 혼합물을 형성하는 혼합단계; 상기 혼합물을 성형틀에서 일정 시간동안 압축하면서 성형 및 염지과정을 실시하는 성형단계; 상기 성형된 닭가슴살을 절단하는 절단단계; 및 상기 절단된 닭가슴살에 밀가루를 도포하고, 계란옷을 입힌 뒤, 빵가루를 도포하는 브레딩 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 부재료는, 전체 중량에 대해 덱스트린 9 ~ 11 중량%에 대해, 카제인나트륨 13 ~ 17중량%, 정제염 1.7 ~ 2.5 중량%, 폴리인산나트륨 1.5 ~ 2.5 중량%, 메타인산나트륨 1.3 ~ 1.7 중량%, 글리신 12 ~ 16 중량%, 유당95 8 ~ 14 중량%, 엑소펩티다아제 40 ~ 50 중량% 및 허브 0.1 ~ 0.25 중량%로 이루어지도록 한다.
한편, 상기 허브는, 월계수, 로즈마리, 바질, 타임, 세이지, 세이보리, 오레가노, 파슬리 또는 마조람 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상을 혼합한 것으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명은 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법에 의해 제조된 치킨까스인 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 알칼리성을 갖도록 각 성분을 혼합하여 부재료를 제조하고, 산성식품인 닭가슴살에 알칼리성인 부재료를 혼합함에 따라, 닭가슴살의 산성이 완화되면서 약산성을 갖는 치킨까스를 공급할 수 있는 장점이 있다.
또한, 닭가슴살을 해동하는 과정 및 분쇄하는 과정에서 발생되는 닭가슴살의 핏물을 최대한 제거한 상태에서 치킨까스를 제조함에 따라 비린내 및 잡내가 거의 나지 않는 치킨까스를 제조할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법의 흐름도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명은 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스에 관한 것으로서, 더욱 상세하게 설명하면, 여러 첨가물을 혼합하여 알칼리성을 갖는 부재료를 제조하고, 닭가슴살이 지닌 산성이 완화되도록 부재료가 닭가슴살에 혼합됨으로써, 약산성을 띄는 치킨까스를 제조할 수 있는 닭가슴살을 이용한 치킨까스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스에 관한 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법의 흐름도이다.
본 발명은 주재료 준비단계(S10), 부재료 준비단계(S20), 혼합단계(S30), 성형단계(S40), 절단단계(S50), 브레딩 단계(S60) 및 포장 냉동 단계(S70)를 포함하여 이루어진다.
1. 주재료 준비단계(S10)
주재료 준비단계(S10)는 치킨까스의 주재료인 닭가슴살을 준비하는 단계로서, 냉동 닭가슴살을 분쇄하여 준비하는 것으로 이루어진다.
이때, 상기 주재료 준비단계(S10)는 닭가슴살을 해동한 뒤, 분쇄를 실시하도록 한다.
더욱 상세하게 설명하면, 상기 닭가슴살을 해동하여 닭가슴살의 핏물을 1차로 제거하고, 닭가슴살을 3 ~ 5.5mm의 입도를 갖도록 분쇄한다. 이후 분쇄과정에서 발생되는 닭가슴살의 핏물을 2차로 제거하도록 한다.
닭가슴살의 입도가 3mm 미만인 경우, 제조된 치킨까스의 식감이 떨어지고, 튀기는 과정에서 닭가슴살이 떨어져나가는 등의 문제가 발생될 수 있으며, 닭가슴살의 입도가 5.5mm를 초과하는 경우, 분쇄된 닭가슴살을 하나의 성형물로 형성하기 어려우므로, 닭가슴살은 3 ~ 5.5mm의 입도를 갖도록 분쇄하는 것이 바람직하다.
한편, 육류의 경우 해동과정에서 발생되는 피에 의해 특유의 비린내가 발생되는 바, 닭가슴살의 해동 이후 및 닭가슴살의 분쇄 이후 두 차례에 걸쳐서 핏물을 제거하여 닭가슴살에서 발생 가능한 비린내를 최소한으로 줄이도록 한다.
2. 부재료 준비단계(S20)
상기 부재료 준비단계(S20)는 분쇄된 닭가슴살에 혼합되는 부재료를 제조하기 위한 과정으로서, 덱스트린, 카제인나트륨, 폴리인산나트륨, 메타인산나트륨, 글리신, 유당95, 엑소펩티다아제 및 허브를 혼합하여 부재료를 제조하도록 한다.
더욱 상세하게 설명하면, 상기 부재료는 전체중량에 대해 덱스트린 9 ~ 11 중량%, 카제인나트륨 13 ~ 17중량%, 정제염 1.7 ~ 2.5 중량%, 폴리인산나트륨 1.5 ~ 2.5 중량%, 메타인산나트륨 1.3 ~ 1.7 중량%, 글리신 12 ~ 16 중량%, 유당95 8 ~ 14 중량%, 엑소펩티다아제 40 ~ 50 중량% 및 허브 0.1 ~ 0.25 중량%로 이루어진다.
이때, 상기 허브는 월계수, 로즈마리, 바질, 세이지, 세이보리, 오레가노, 파슬리 또는 마조람 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용하도록 한다.
덱스트린은 녹말을 산, 열, 효소 등으로 가수분해시킬 때, 녹말에서 말토스에 이르는 중간단계에서 생기는 여러 가지 가수분해 산물로서, 녹말보다 분자량이 작은 다당류를 총칭하는 것이다. 이러한 덱스트린은 흡수성이 있고, 특유의 점성이 있으므로, 분쇄된 닭가슴살을 하나로 뭉치기 위한 결합제로 사용된다.
이때, 부재료 전체중량에 대해 덱스트린이 9 중량% 미만으로 혼합되는 경우, 점성이 부족하여 닭가슴살을 뭉치기가 어려우며, 덱스트린이 11 중량%를 초과하여 혼합되는 경우, 식감이 좋지 않고, 덱스트린은 9 ~ 11 중량%를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
카제인 나트륨은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물로서, 본 발명에서는 제조된 부재료의 산도(ph)를 조절하기 위해 사용된다.
이때, 부재료 전체중량에 대해 카제인 나트륨이 13 중량% 미만으로 혼합되는 경우, 점도가 부족하고, 제조된 치킨까스의 식감이 좋지 않은 문제가 발생되며, 카제인 나트륨이 17 중량%를 초과하여 혼합되는 경우, 지나치게 점도가 높아짐에 따라 식감이 좋지 않은 문제가 있으므로, 카제인 나트륨은 13 ~ 17 중량%를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
정제염은 이후 설명할 염지제만으로는 부족한 염도를 보충하기 위한 것으로서, 부재료 전체중량에 대해 정제염이 1.7 중량% 미만으로 혼합되는 경우, 식품의 염도가 부족하고, 부재료 전체중량에 대해 정제염이 2.5 중량%를 초과하여 혼합되는 경우, 짠맛이 너무 강해지는 문제가 있으므로, 적절한 염도를 갖도록 정재염은 1.7 ~ 2.5 중량%를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
폴리인산나트륨은 무색 또는 백색의 유리모양의 덩어리, 조각 또는 백색의 분말로 된 폴리인산염류 품질개량제이고, 메타인산타트륨은 무색 또는 백색의 유리모양의 덩어리, 편 또는 백색 섬유상의 결정 또는 분말인 메타인산염류 품질개량제이다.
폴리인산나트륨과 메타인산나트륨은 식품의 산도를 조절하는 산도조절제로 쓰이는 한편, 원료육의 염지를 위한 염지제로 사용된다.
부재료 전체중량에 대해 폴리인산나트륨이 1.5 중량% 미만으로 혼합되는 경우, 닭가슴살의 보수성이 떨어지고, 닭가슴살의 염도가 부족한 문제점이 있으며, 부재료 전체중량에 대해 폴리인산나트륨이 2.5 중량%를 초과하여 혼합되는 경우, 닭가슴살의 짠맛이 강해지므로, 폴리인산나트륨은 1.5 ~ 2.5중량%를 혼합하여 사용하도록 한다.
한편, 부재료 전체중량에 대해 메타인산나트륨이 1.3 중량% 미만으로 혼합되는 경우, 닭가슴살의 보수성이 떨어지고, 염도가 부족한 문제점이 있으며, 부재료 전체중량에 대해 메타인산나트륨이 1.7 중량%를 초과하여 혼합되는 경우, 닭가슴살의 짠맛이 강해지므로, 메타인산나트륨은 1.3 ~ 1.7중량%를 혼합하여 사용하도록 한다.
글리신은 가장 간단한 아미노산 중 하나로, 식품 내에 첨가되는 경우 특유의 풍미를 발현하게 된다.
부재료 전체중량에 대해 글리신이 12 중량% 미만으로 혼합되는 경우, 글리신으로부터 발생 가능한 특유의 풍미가 떨어지는 문제점이 있고, 부재료 전체중량에 대해 글리신이 16 중량%를 초과하여 혼합되는 경우, 경제성이 떨어지므로 글리신은 12 ~ 16 중량%를 혼합하는 것이 바람직하다.
유당95는 제조된 치킨까스의 당도를 조절하기 위한 것으로서, 부재료 전체중량에 대해 유당95가 8 중량% 미만으로 혼합되는 경우, 제조된 치킨까스의 당도가 부족하여 풍미가 떨어지는 문제점이 있으며, 부재료 전체중량에 대해 유당95가 14 중량%를 초과하여 혼합되는 경우, 치킨까스의 당도가 너무 높아짐에 따라 풍미가 떨어지는 문제점이 있으므로, 유당95는 8 ~ 14 중량%를 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
이때, 유당 95는 통상적으로 식품업계에서 사용하고 있는 용어로서, 95%의 농도를 갖는 유당을 의미한다.
이때, 유당 95는 통상적으로 식품업계에서 사용하고 있는 용어로서, 95%의 농도를 갖는 유당을 의미한다.
엑소펩티다아제는 단백질을 분해하는 효소 중 하나로, 닭가슴살의 숙성과정 중 닭가슴살의 단백질을 분해함으로써, 육질을 부드럽게 한다.
부재료 전체중량에 대해 엑소펩티다이제가 40 중량% 미만으로 혼합되는 경우, 닭가슴살의 분해도가 떨어지기 때문에 육질이 단단하여 부드러운 식감을 발현할 수 없는 문제점이 있으며, 부재료 전체중량에 대해 엑소펩티다아제가 50 중량%를 초과하여 혼합되는 경우, 닭가슴살의 육질이 심하게 부드러워지기 때문에 육류를 씹는 식감을 살리지 못하는 문제점이 있다.
따라서, 부재료 전체중량에 대해 엑소펩티다아제는 40 ~ 50 중량%를 혼합하는 것이 바람직하다.
허브는 육류에서 발생되는 특유의 비린내 및 잡내를 제거하기 위한 것으로서, 부재료 전체중량에 대해 허브가 0.1 중량% 미만으로 혼합되는 경우, 닭가슴살의 비린내 및 잡내를 용이하게 제거하기 어려우며, 부재료 전체중량에 대해 허브가 0.25 중량%를 초과하여 혼합되는 경우, 허브의 향이 너무 강하여 닭가슴살의 풍미가 제대로 살아나지 못하는 문제점이 있다.
따라서, 부재료 전체중량에 대해 허브는 0.1 ~ 0.25중량%를 혼합하는 것이 바람직하다.
한편, 상기에서는 주재료 준비단계(S10) 이후 부재료 준비단계(S20)를 실시하는 것으로 기재하고 있으나, 부재료 준비단계(S20) 이후 주재료 준비단계(S10)를 실시하여도 무방하다.
3. 혼합단계(S30)
혼합단계(S30)는 상기 주재료와 부재료를 혼합하여 혼합물을 형성하는 과정으로, 상기 주재료인 분쇄된 닭가슴살 100 중량부 당 부재료 22.5 ~ 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하도록 한다.
일반적으로 알려진 연구에 의하면, 사람의 몸이 알칼리성인 상태에서는 질병이 살아남기 어려우며, 사람의 몸이 산성인 상태에서는 여러가지 건강문제가 일어날 수 있다. 예를 들면, 사람의 몸이 산성인 상태인 경우, 뼈에 포함된 하이퀄리티 칼슘을 가져와 몸 속의 PH 균형을 맞추려 함에 따라 골다공증 등의 여러 질병이 발생될 수 있다.
즉, 산성의 식품을 다량 섭취하는 것은 인체를 산성인 상태로 만들기 때문에 인체에 해로운 바, 닭가슴살 또한 산성을 띄는 식품이므로, 중성에 가깝게 산도를 조절해주는 것이 바람직하다.
따라서, 본 발명은 알칼리성을 띄는 부재료를 산성식품인 닭가슴살에 혼합하여, 성형된 닭가슴살이 산성을 완화하여 저산성을 띄도록 함에 따라, 산성음식의 섭취에 따라 발생가능한 질병의 위험을 줄이는 효과가 있다.
이때, 상기 부재료가 닭가슴살 100 중량부 당 22.5 중량부 미만으로 혼합되는 경우, 닭가슴살의 산성을 완화하기 어려고, 닭가슴살의 풍미를 살리기 어려우며, 상기 부재료가 닭가슴살 100 중량부 당 30 중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 닭가슴살의 짠맛이 강해지는 문제가 있다.
따라서, 상기 부재료는 닭가슴살 100 중량부 당 22.5 ~ 30 중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 것이 바람직하다.
4. 성형단계(S40)
성형단계(S40)는 상기 혼합물을 일정한 틀에 공급하여 염지하면서 동시에 일정한 크기로 성형하는 단계로서, 상부가 개방된 장방형의 틀 내부에 상기 혼합물을 일정량 공급하고, 압축판 등을 이용하여 상부에서 상기 혼합물을 30 ~ 50분간 가압함으로써, 상기 혼합물이 일정한 크기로 성형되도록 한다.
염지(鹽漬, curing)란 원료육에 염지제를 첨가해 일정기간 담가 놓는 제조공정으로 식육가공상 중요하고 필수적인 공정으로, 염지과정을 거친 육류는 짠맛이 나고 미생물의 증식이 억제되며 보존성이 높아지고 결착성과 보수성이 발현되도록 한다. 따라서 상기 성형단계(S40)는 적절한 시간 동안 상기 혼합물을 가압하면서 동시에 염지과정을 진행하도록 한다.
이때, 상기 혼합물을 가압하는 시간이 30분 미만인 경우, 상기 혼합물이 하나의 덩어리로 가압되지 않아 이후 가압된 혼합물을 절단하는 과정에서 혼합물이 분리되는 현상이 발생될 수 있고, 상기 혼합물의 염지가 원활하게 이루어지지 않아, 풍미가 부족한 현상이 발생될 수 있으며, 상기 혼합물을 가압하는 시간이 50분을 초과하는 경우, 상기 혼합물이 심하게 염지됨에 따라 혼합물의 짠맛이 증대되는 문제가 발생한다.
따라서 상기 성형단계(S40)에서는, 상기 혼합물이 적절한 염도를 가짐과 동시에 원활하게 하나의 성형물로 형성되도록 하기 위해, 30 ~ 50분간 혼합물을 가압 및 염지하도록 하는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명은 혼합물을 가압함으로써 닭가슴살이 하나의 덩어리로 성형하고 있는 바, 육류에 점도를 형성하기 위해 포함되는 녹말 등의 분말가루를 소량을 혼합하더라도 종래의 커틀릿을 제조방법과 달리 용이하게 닭가슴살을 하나의 덩어리로 성형할 수 있는 장점이 있다.
또한 본 발명은 상기 혼합물의 성형틀의 크기 및 모양을 변경함에 따라, 다양한 크기 및 형태의 치킨까스를 대량으로 제조할 수 있는 장점이 있다.
5. 절단단계(S50)
절단단계(S50)는 상기 성형단계(S40)에 의해 성형된 닭가슴살을 일정한 크기로 절단하는 과정으로서, 8 ~ 10mm의 두께로 성형된 닭가슴살을 절단하도록 한다.
이때, 상기 성형된 닭가슴살의 두께가 8mm 미만인 경우, 씹는 식감이 좋지 않은 문제가 있고, 성형된 닭가슴살의 두께가 10mm를 초과하는 경우, 제조된 치킨까스를 익히는 시간이 오래 걸리므로, 닭가슴살은 8 ~ 10mm의 두께를 갖도록 절단하는 것이 바람직하다.
6. 브레딩 단계(S60)
브레딩 단계(S60)는 상기 절단된 닭가슴살과 빵가루를 접착시키는 과정으로서, 상기 절단된 닭가슴살의 외면에 밀가루를 도포하고, 계란옷을 입힌 뒤, 빵가루를 도포하여 치킨까스를 완성하는 과정이다.
이때, 밀가루는 상기 닭가슴살 100 중량부당 4 ~ 7 중량부를 도포하도록 이루어짐에 따라, 절단된 닭가슴살의 외피가 적절한 접착성을 갖되 그 두께가 얇아, 이후 제조된 치킨까스의 풍미 및 식감을 저하하지 않도록 한다.
또한, 빵가루는 습식 빵가루를 3 ~ 5mm의 입도로 분쇄하여 사용하도록 한다. 습식 빵가루는 일정량의 습도를 포함하고 있어, 건식 빵가루보다 풍미가 더욱 좋기 때문에 습식 빵가루를 사용하도록 한다.
한편, 빵가루의 입도가 3mm 미만인 경우, 제조된 치킨까스의 식감이 좋지 못하며, 빵가루의 입도가 5mm를 초과하는 경우, 빵가루가 닭가슴살의 외피에 고르게 밀착되지 못하는 문제가 있으므로, 빵가루의 입도가 3 ~ 5mm가 되도록 분쇄하여 사용하도록 한다.
7. 포장 냉동 단계(S70)
포장 냉동 단계(S70)는 완성된 치킨까스를 개별로 포장한 뒤, -15 ~ -30℃의 온도에서, 7 ~ 9시간 동안 급속 동결하여, - 18 ~ -20℃의 온도에서 치킨까스를 보관하도록 한다.
이때, 치킨까스를 냉동한 뒤 포장하여도 무방하나, 포장과정에서 치킨까스가 해동되면서 치킨까스의 질이 떨어질 수 있으므로 포장한 뒤 냉동하는 과정을 실시하도록 하는 것이 바람직하다.
실시예1
)
주재료인 닭가슴살을 400g 준비하고, 이를 4℃에서 5시간 동안 해동하여 핏물을 제거한 뒤, 4mm의 입도를 갖도록 분쇄하고, 분쇄과정에서 발생되는 핏물을 제거하였다.
그리고 덱스트린 10g, 카제인 나트륨 15g, 정제염 2g, 폴리인산나트륨 2g, 메타인산나트륨 1.5g, 글리신 14g, 유당95 11g, 엑소펩티다아제 45g 및 월계수 0.2g을 혼합하여 100.7g의 부재료를 형성하였다.
이후, 주재료 400g과 부재료 100.7g을 혼합하여 성형틀에 투입하고, 이를 35분간 가압하여 성형물을 형성한 뒤, 1cm의 두께로 절단하고 브레딩 한 뒤, -25℃의 온도에서 8시간 동안 급속냉동하여 치킨까스를 제조하였다.
비교예1
)
주재료인 닭가슴살을 400g 준비하고, 이를 4℃에서 5시간 동안 해동하여 4mm의 입도를 갖도록 분쇄하였다. (핏물 제거 과정 생략)
그리고 덱스트린 10g, 카제인 나트륨 15g, 정제염 2g, 폴리인산나트륨 2g, 메타인산나트륨 1.5g, 글리신 14g, 유당95 11g, 엑소펩티다아제 45g 및 월계수 0.2g을 혼합하여 100.7g의 부재료를 형성하였다.
이후, 주재료 400g과 부재료 100.7g을 혼합하여 성형틀에 투입하고, 이를 35분간 가압하여 성형물을 형성한 뒤, 1cm의 두께로 절단하고 브레딩 한 뒤, -25℃의 온도에서 8시간 동안 급속냉동하여 치킨까스를 제조하였다.
비교예2)
주재료인 닭가슴살을 400g 준비하고, 이를 4℃에서 5시간 동안 해동하여 핏물을 제거한 뒤, 4mm의 입도를 갖도록 분쇄하고, 분쇄과정에서 발생되는 핏물을 제거하였다.
그리고 덱스트린 10g, 카제인 나트륨 15g, 정제염 2g, 폴리인산나트륨 2g, 메타인산나트륨 1.5g, 글리신 14g, 유당95 11g, 엑소펩티다아제 45g 및 월계수 0.2g을 혼합하여 100.7g의 부재료를 형성하였다.
이후, 주재료 400g과 부재료 65g을 혼합하여 성형틀에 투입하고, 이를 35분간 가압하여 성형물을 형성한 뒤, 1cm의 두께로 절단하고 브레딩하고, -25℃의 온도에서 8시간 동안 급속냉동하여 치킨까스를 제조하였다.
실험예
.
실시예, 비교예1 및 비교예2를 통해 제조된 치킨까스를 동일한 오일을 사용하여 180℃의 온도에서 8분간 튀겨서 이에 대한 관능검사를 실시하였다. 관능검사(맛(풍미), 식감, 바삭함 정도, 비린 냄새의 정도)는 관능검사요원(20, 30, 40, 50, 60대 남녀) 20명을 대상으로 5점 척도법에 의해 실시하였다.
- 관능 검사 수치 5 : 아주 좋음, 0 : 아주 나쁨
관능 검사 결과표
| 구분 | 맛(풍미) | 식감 | 바삭함 정도 | 비린 냄새의 정도 |
| 실시예 | 4.7 | 4.5 | 4.7 | 4.5 |
| 비교예1 | 3.8 | 4.1 | 4.3 | 3.6 |
| 비교예2 | 3.5 | 3.2 | 4.2 | 3.5 |
상기 관능 검사 결과표를 보면, 비교예 1의 핏물 제거과정을 실시하지 않은 치킨까스보다 실시예 1이 맛(풍미)이 더욱 좋으며 비린 냄새 또한 거의 나지 않아 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있다.
또한, 적절한 양의 주재료와 부재료를 혼합하여 치킨까스를 제조한 실시예 1이 그렇지 않은 비교예 2보다 맛(풍미), 식감 및 비린 냄새의 정도에서 높은 평가를 받았음을 확인할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시 예를 설명하였으나, 본 발명의 권리범위는 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 실시 예와 실질적으로 균등한 범위에 있는 것까지 본 발명의 권리범위가 미치는 것으로 이해되어야 하며, 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변형 실시가 가능하다.
Claims (4)
- 주재료인 닭가슴살을 해동하여 핏물을 1차로 제거하고, 이를 3 ~ 5.5mm의 입도를 갖도록 분쇄한 뒤, 분쇄 과정에서 발생된 닭가슴살의 핏물을 2차로 제거하도록 이루어지는 주재료 준비단계(S10);
부재료 전체 중량에 대해 덱스트린 9 ~ 11 중량%, 카제인나트륨 13 ~ 17중량%, 정제염 1.7 ~ 2.5 중량%, 폴리인산나트륨 1.5 ~ 2.5 중량%, 메타인산나트륨 1.3 ~ 1.7 중량%, 글리신 12 ~ 16 중량%, 유당95 8 ~ 14 중량%, 엑소펩티다아제 40 ~ 50 중량% 및 허브 0.1 ~ 0.25 중량%를 혼합하여 부재료를 생성하는 부재료 준비단계(S20);
상기 주재료 100중량부에 대해 부재료 22.5 ~ 30중량부를 혼합하여 혼합물을 형성하는 혼합단계(S30);
상기 혼합물을 성형틀에서 30 ~ 50분간 압축하면서 성형 및 염지과정을 실시하는 성형단계(S40);
상기 성형된 닭가슴살을 8 ~ 10mm의 두께로 절단하는 절단단계(S50);
상기 절단된 닭가슴살 100중량부에 대해 밀가루 4 ~ 7중량부를 도포하고, 계란옷을 입힌 뒤, 3 ~ 5mm의 입도로 분쇄된 습식 빵가루를 도포하는 브레딩 단계(S60); 및
상기 브레딩 단계(S60)를 거쳐 완성된 치킨까스를 개별로 포장한 뒤, -15 ~ -30℃의 온도에서, 7 ~ 9시간 동안 동결하여, -18 ~ -20℃의 온도에서 치킨 까스를 보관하는 포장 냉동 단계(S70);
를 포함하며,
상기 허브는,
월계수, 로즈마리, 바질, 타임, 세이지, 세이보리, 오레가노, 파슬리 또는 마조람 중에서 선택되는 하나 또는 둘 이상을 혼합한 것으로 구성되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1의 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법에 의해 제조된 치킨까스.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020160120994A KR101717886B1 (ko) | 2016-09-21 | 2016-09-21 | 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020160120994A KR101717886B1 (ko) | 2016-09-21 | 2016-09-21 | 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101717886B1 true KR101717886B1 (ko) | 2017-03-17 |
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| KR1020160120994A KR101717886B1 (ko) | 2016-09-21 | 2016-09-21 | 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스 |
Country Status (1)
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|---|---|
| KR (1) | KR101717886B1 (ko) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101982772B1 (ko) * | 2018-10-25 | 2019-09-10 | 김광원 | 닭가슴살을 이용한 패티 제조방법 |
| KR102092598B1 (ko) | 2019-09-20 | 2020-03-24 | 롯데지알에스 주식회사 | 압착을 통해 두께가 얇아지고 식감이 향상된 닭 가슴살 가공식품의 제조방법 및 이 제조방법을 통해 제조된 닭 가슴살 가공식품. |
| KR102396534B1 (ko) * | 2021-08-09 | 2022-05-12 | (주)김종구참푸드 | 후라이드 치킨의 튀김 방법 |
| KR102525927B1 (ko) | 2022-11-08 | 2023-04-27 | 농업회사법인 주식회사 수지스링크 | 콩 배지 밀리타리스 동충하초를 이용한 닭가슴살 가공식품의 제조방법 |
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-
2016
- 2016-09-21 KR KR1020160120994A patent/KR101717886B1/ko active IP Right Grant
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