RU2640365C1 - Способ производства мясного хлеба - Google Patents
Способ производства мясного хлеба Download PDFInfo
- Publication number
- RU2640365C1 RU2640365C1 RU2017106254A RU2017106254A RU2640365C1 RU 2640365 C1 RU2640365 C1 RU 2640365C1 RU 2017106254 A RU2017106254 A RU 2017106254A RU 2017106254 A RU2017106254 A RU 2017106254A RU 2640365 C1 RU2640365 C1 RU 2640365C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- finished product
- bread
- protein
- raw materials
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение органолептических и функционально-технологических показателей, снижение себестоимости и рациональное использование продуктов переработки растительного сырья. 3 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.
Известен способ производства хлеба мясного, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ [Патент РФ N 2446714, заявл. 17.11.2010 г., опубл. 10.04.2012 г., МПК A23L 1/317].
Недостатком указанного способа является то, что готовый продукт не сбалансирован по химическому составу, вследствие чего имеет низкую пищевую и биологическую ценность, кроме того, процесс приготовления полуфабриката является энергоемким.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства мясного хлеба, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, в котором новым является то, что на этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Говядина, кг | 42,5 |
Мясо птицы механической обвалки, кг | 42,5 |
Белково-углеводный компонент, кг | 15,0 |
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | |
Соль поваренная пищевая | 2000 |
Перец черный молотый | 80 |
Нитрит натрия | 5 |
Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.
Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и мясо птицы механической обвалки.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса механической обвалки.
Перед посолом сырье измельчают на волчках до размера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.
Параллельно процессу посола сырья проводится приготовление белково-углеводного компонента, который включает в себя 38% жмыха из семян амаранта, 50% жмыха из семян тыквы и 12% жмыха из семян льна. Полученную смесь жмыхов гидратируют 30 мин творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 при температуре 3-5°С.
Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят белково-углеводный компонент, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°С. На второй стадии куттерования добавляется мясо птицы механической обвалки. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.
Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.
Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95% до температуры в толще хлеба 8-15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.
В таблице 1 представлена рецептура мясного хлеба.
Таблица 1 – Рецептура мясного хлеба
Мясной хлеб (на 100 кг) | |
Говядина, кг | 42,5 |
Мясо птицы механической обвалки, кг | 42,5 |
Белково-углеводный компонент, кг | 15,0 |
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья | |
Соль поваренная пищевая | 2000 |
Перец черный молотый | 80 |
Нитрит натрия | 5 |
Техническим результатом является производство мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами продукта, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.
Способ производства мясного хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1(прототип)
Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную п/ж.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке полутуш и обвалке. Далее обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.
Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса берется 2,5 кг соли, 5,6 г нитрита натрия и 110 г сахара. Свинина употребляется несоленой.
Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.
Одновременно с вышеуказанными операциями готовят белковый полуфабрикат. Для приготовления белкового полуфабриката говяжьи уши и губы измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Смесь прогревают до 40-45°С. При температуре 40-45°С Протепсин проявляет свою максимальную протеолитическую активность по отношению к мясным белкам.
Ферментный препарат Протепсин вносят в количестве 0,05-0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа. Введение Протепсина в количестве более 0,1% нежелательно, т.к. произойдет глубокой гидролиз белков мяса, что приведет к снижению функционально-технологических показателей белкового полуфабриката.
Кроме того, введение ферментного препарата в количестве более 0,1% приведет к увеличению себестоимости белкового полуфабриката.
При введении Протепсина менее 0,05% гидролиз белков будет незначительным, что также негативно скажется на функционально-технологических характеристиках белкового полуфабриката. После гидролиза смесь нагревают до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут с целью инактивации ферментного препарата. Лишнюю влагу удаляют с помощью сита. Смесь измельчают и гомогенизируют.
Полученный белковый полуфабрикат характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%: сухих веществ не менее 12, жира до 4.
Кроме того, белковый полуфабрикат богат свободными аминокислотами (45-63%), витаминами B1, В2 , А, Е (0,9-1%) и микроэлементами (0,5-0,7%).
Измельченное мясо обрабатывается на куттере 3-5 мин при добавлении льда или холодной воды в количестве 35% от массы сырья, вносят измельченный шпик, белковый полуфабрикат, специи и пряности.
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг.
Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-71°С.
Готовые мясные хлеба освобождают от форм.
Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.
Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.
Полученный продукт анализирован. В таблице 2 представлена биологическая ценность готового продукта.
Пример 2
Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта и мясо птицы механической обвалки.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса механической обвалки.
Перед посолом сырье измельчают на волчках до размера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.
Параллельно процессу посола сырья проводится приготовление белково-углеводной смеси, которая включает в себя 38% жмыха из семян амаранта, 50% жмыха из семян тыквы и 12% жмыха из семян льна. Полученную смесь жмыхов гидратируют 30 мин творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 при температуре 3-5°С.
Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят белково-углеводный компонент, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда по частям. Температура фарша не превышает 10°С. На второй стадии куттерования добавляется мясо птицы механической обвалки. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.
Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.
Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95% до температуры в толще хлеба 8-15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.
Полученный продукт анализирован.
Таблица 2 - Биологическая ценность готового продукта
Наименование показателей | Данные по примерам | |
1 | 2 | |
Незаменимые аминокислоты, г на 100 г | 5,94 | 8,33 |
Заменимые аминокислоты, г 100 г | 6,01 | 10,69 |
Полиненасыщенные жирные кислоты, г на 100 г | 0,86 | 1,54 |
Мононенасыщенные жирные кислоты, г на 100 г | 2,68 | 3,08 |
Насыщенные жирные кислоты, г на 100 г | 2,94 | 2,59 |
Липидный скор ПНЖК | 0,14 | 0,27 |
Липидный скор МНЖК | 0,076 | 0,088 |
Липидный скор НЖК | 0,15 | 0,13 |
Коэффициент эффективности метаболизацииэссенциальных жирных кислот, % | 0,6 | 0,9 |
Функционально-технологические свойства готового продукта представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Функционально-технологические свойства готового продукта
Наименование показателей | Данные по примерам | |
1 | 2 | |
Выход готового продукта, % | 109 | 113 |
Влагосвязывающая способность, % | 65,5 | 71,4 |
Влагоудерживающая способность, % | 44,1 | 50,1 |
Жироудерживающая способность, % | 32,1 | 47,5 |
Эмульгирующая способность, % | 33,0 | 36,9 |
Стабильность эмульсии, % | 71,4 | 75,1 |
Соотношение рецептурных компонентов было получено экспериментально, изменение их количества приведет к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств, а также снижению пищевой и биологической ценности.
Предложенный способ производства мясного хлеба позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта;
- увеличить выход готового продукта;
- снизить себестоимость готового продукта;
- расширить ассортимент мясных хлебов
Claims (2)
- Способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
-
Говядина, кг 42,5 Мясо птицы механической обвалки, кг 42,5 Белково-углеводный компонент, кг 15,0 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья Соль поваренная пищевая 2000 Перец черный молотый 80 Нитрит натрия 5
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017106254A RU2640365C1 (ru) | 2017-02-27 | 2017-02-27 | Способ производства мясного хлеба |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2017106254A RU2640365C1 (ru) | 2017-02-27 | 2017-02-27 | Способ производства мясного хлеба |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2640365C1 true RU2640365C1 (ru) | 2017-12-28 |
Family
ID=60965401
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017106254A RU2640365C1 (ru) | 2017-02-27 | 2017-02-27 | Способ производства мясного хлеба |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2640365C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2726896C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреж-дение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства колбасного хлеба |
RU2778563C1 (ru) * | 2021-12-07 | 2022-08-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина" | Способ производства мясного хлеба |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2184466C1 (ru) * | 2000-12-26 | 2002-07-10 | ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства | Способ производства колбасных изделий |
RU2266024C1 (ru) * | 2004-05-24 | 2005-12-20 | Северо-Кавказский государственный технический университет | Способ приготовления пищевой добавки для мясных изделий |
RU2348255C1 (ru) * | 2007-07-25 | 2009-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства вареных колбасных изделий |
RU2464817C1 (ru) * | 2011-04-07 | 2012-10-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый |
RU2467714C1 (ru) * | 2011-08-17 | 2012-11-27 | Федеральное государственное учреждение "Новосибирский научно-исследовательский институт травматологии и ортопедии" Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (ФГУ "ННИИТО" Минздравсоцразвития России) | Устройство для резекционной трепанации черепа |
-
2017
- 2017-02-27 RU RU2017106254A patent/RU2640365C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2184466C1 (ru) * | 2000-12-26 | 2002-07-10 | ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства | Способ производства колбасных изделий |
RU2266024C1 (ru) * | 2004-05-24 | 2005-12-20 | Северо-Кавказский государственный технический университет | Способ приготовления пищевой добавки для мясных изделий |
RU2348255C1 (ru) * | 2007-07-25 | 2009-03-10 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства вареных колбасных изделий |
RU2464817C1 (ru) * | 2011-04-07 | 2012-10-27 | Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый |
RU2467714C1 (ru) * | 2011-08-17 | 2012-11-27 | Федеральное государственное учреждение "Новосибирский научно-исследовательский институт травматологии и ортопедии" Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (ФГУ "ННИИТО" Минздравсоцразвития России) | Устройство для резекционной трепанации черепа |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2726896C1 (ru) * | 2019-12-30 | 2020-07-16 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреж-дение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства колбасного хлеба |
RU2778563C1 (ru) * | 2021-12-07 | 2022-08-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина" | Способ производства мясного хлеба |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2322092C2 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных котлет | |
RU2482710C2 (ru) | Способ приготовления весового паштета функциональной направленности | |
RU2640365C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2446714C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
SU1138102A1 (ru) | Способ приготовлени м сорыбных изделий | |
RU2537546C2 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
RU2726896C1 (ru) | Способ производства колбасного хлеба | |
RU2457696C1 (ru) | Способ производства чипсов из прудовой рыбы | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
RU2661369C1 (ru) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб | |
RU2351175C1 (ru) | Способ получения консервов "биточки по-кишиневски" | |
RU2356336C1 (ru) | Способ производства консервированного продукта "сиченики рыбные украинские" | |
RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
RU2701798C1 (ru) | Способ производства белково-жирового мясного крема | |
RU2692910C1 (ru) | Способ производства мясного хлеба | |
RU2810498C1 (ru) | Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом | |
RU2712841C1 (ru) | Рецептурная композиция вареной группы колбасных изделий | |
US11464239B2 (en) | Composition and method of making plant-based food products | |
RU2775398C1 (ru) | Способ получения композиции для производства колбасных изделий из мяса рыбы | |
RU2490911C1 (ru) | Колбаса сырокопченая и способ ее производства | |
RU2644016C1 (ru) | Способ производства варено-запеченного окорока из свинины | |
RU2211566C1 (ru) | Способ получения рыбохлебного изделия и рыбохлебное изделие | |
RU2533905C2 (ru) | Колбаса вареная фаршированная "бразильская" из мяса нутрии и способ ее производства | |
RU2359544C1 (ru) | Способ приготовления консервированного продукта "шницель натуральный рубленый" | |
RU2359546C1 (ru) | Способ выработки консервированного продукта "шницель натуральный рубленый" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190228 |