RU2640365C1 - Способ производства мясного хлеба - Google Patents

Способ производства мясного хлеба Download PDF

Info

Publication number
RU2640365C1
RU2640365C1 RU2017106254A RU2017106254A RU2640365C1 RU 2640365 C1 RU2640365 C1 RU 2640365C1 RU 2017106254 A RU2017106254 A RU 2017106254A RU 2017106254 A RU2017106254 A RU 2017106254A RU 2640365 C1 RU2640365 C1 RU 2640365C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
meat
finished
bread
protein
raw materials
Prior art date
Application number
RU2017106254A
Other languages
English (en)
Inventor
Алла Егоровна Куцова
Надежда Михайловна Ильина
Вячеслав Евгеньевич Ильин
Татьяна Юрьевна Фомина
Юлия Сергеевна Буйленко
Кристина Олеговна Черникова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ")
Priority to RU2017106254A priority Critical patent/RU2640365C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2640365C1 publication Critical patent/RU2640365C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных. Способ предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение органолептических и функционально-технологических показателей, снижение себестоимости и рациональное использование продуктов переработки растительного сырья. 3 табл., 2 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для производства фаршевых изделий из мяса, в частности хлебов мясных.
Известен способ производства хлеба мясного, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды или льда, смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение. На этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ [Патент РФ N  2446714, заявл. 17.11.2010 г., опубл. 10.04.2012 г., МПК A23L 1/317].
Недостатком указанного способа является то, что готовый продукт не сбалансирован по химическому составу, вследствие чего имеет низкую пищевую и биологическую ценность, кроме того, процесс приготовления полуфабриката является энергоемким.
Технической задачей изобретения является разработка способа производства мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.
Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства мясного хлеба, который предусматривает подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, в котором новым является то, что на этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
Говядина, кг 42,5
Мясо птицы механической обвалки, кг 42,5
Белково-углеводный компонент, кг 15,0
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 2000
Перец черный молотый 80
Нитрит натрия 5
Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.
Для производства мясного хлеба используют говядину жилованную 1 сорта и мясо птицы механической обвалки.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса механической обвалки.
Перед посолом сырье измельчают на волчках до размера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.
Параллельно процессу посола сырья проводится приготовление белково-углеводного компонента, который включает в себя 38% жмыха из семян амаранта, 50% жмыха из семян тыквы и 12% жмыха из семян льна. Полученную смесь жмыхов гидратируют 30 мин творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 при температуре 3-5°С.
Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят белково-углеводный компонент, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда. Температура фарша не превышает 10°С. На второй стадии куттерования добавляется мясо птицы механической обвалки. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.
Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.
Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95% до температуры в толще хлеба 8-15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.
В таблице 1 представлена рецептура мясного хлеба.
Таблица 1 – Рецептура мясного хлеба
Мясной хлеб (на 100 кг)
Говядина, кг 42,5
Мясо птицы механической обвалки, кг 42,5
Белково-углеводный компонент, кг 15,0
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 2000
Перец черный молотый 80
Нитрит натрия 5
Техническим результатом является производство мясного хлеба, позволяющего обогатить готовый продукт амино- и жирными кислотами продукта, повысить его пищевую ценность, улучшить органолептические и функционально-технологические показатели, снизить себестоимость и рационально использовать продукты переработки растительного сырья.
Способ производства мясного хлеба поясняется следующими примерами.
Пример 1(прототип)
Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную п/ж.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке полутуш и обвалке. Далее обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г. Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.
Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса берется 2,5 кг соли, 5,6 г нитрита натрия и 110 г сахара. Свинина употребляется несоленой.
Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.
Одновременно с вышеуказанными операциями готовят белковый полуфабрикат. Для приготовления белкового полуфабриката говяжьи уши и губы измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Смесь прогревают до 40-45°С. При температуре 40-45°С Протепсин проявляет свою максимальную протеолитическую активность по отношению к мясным белкам.
Ферментный препарат Протепсин вносят в количестве 0,05-0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа. Введение Протепсина в количестве более 0,1% нежелательно, т.к. произойдет глубокой гидролиз белков мяса, что приведет к снижению функционально-технологических показателей белкового полуфабриката.
Кроме того, введение ферментного препарата в количестве более 0,1% приведет к увеличению себестоимости белкового полуфабриката.
При введении Протепсина менее 0,05% гидролиз белков будет незначительным, что также негативно скажется на функционально-технологических характеристиках белкового полуфабриката. После гидролиза смесь нагревают до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут с целью инактивации ферментного препарата. Лишнюю влагу удаляют с помощью сита. Смесь измельчают и гомогенизируют.
Полученный белковый полуфабрикат характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%: сухих веществ не менее 12, жира до 4.
Кроме того, белковый полуфабрикат богат свободными аминокислотами (45-63%), витаминами B1, В2 , А, Е (0,9-1%) и микроэлементами (0,5-0,7%).
Измельченное мясо обрабатывается на куттере 3-5 мин при добавлении льда или холодной воды в количестве 35% от массы сырья, вносят измельченный шпик, белковый полуфабрикат, специи и пряности.
Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг.
Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-71°С.
Готовые мясные хлеба освобождают от форм.
Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.
Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.
Полученный продукт анализирован. В таблице 2 представлена биологическая ценность готового продукта.
Пример 2
Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта и мясо птицы механической обвалки.
Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке говяжьих полутуш, их обвалке и жиловке; приемке и размораживании блочного мяса механической обвалки.
Перед посолом сырье измельчают на волчках до размера 2-3 мм. Для посола измельченное мясо смешивают с 2,0 кг соли, 5,0 г нитрита натрия на 100 кг мясного сырья. Проводят созревание посоленного мяса продолжительностью 6-12 ч.
Параллельно процессу посола сырья проводится приготовление белково-углеводной смеси, которая включает в себя 38% жмыха из семян амаранта, 50% жмыха из семян тыквы и 12% жмыха из семян льна. Полученную смесь жмыхов гидратируют 30 мин творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 при температуре 3-5°С.
Фарш составляют на куттере при добавлении льда в количестве 30 % от массы сырья, вносят белково-углеводный компонент, специи и пряности. Вначале обрабатывают говядину с добавлением небольших количеств льда по частям. Температура фарша не превышает 10°С. На второй стадии куттерования добавляется мясо птицы механической обвалки. Длительность измельчения составляет 8-10 минут.
Далее наполняют фаршем формы из нержавеющего металла, заранее смазанные свиным топленым жиром, с помощью универсальных шприцов, не допуская присутствия пор и воздушных пустот.
Колбасные хлебы в формах запекают в ротационных печах при следующих температурных режимах: 1 этап - 150°С в течение 80 минут; 2 этап - 110°С в течение 70 минут. Готовый продукт выкладывают из форм.
Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах и охлаждают при температуре 4°С и влажности 95% до температуры в толще хлеба 8-15°С. Охлажденные мясные хлебы завертывают в целлофан, пергамент и укладывают в оборотную тару.
Полученный продукт анализирован.
Таблица 2 - Биологическая ценность готового продукта
Наименование показателей Данные по примерам
1 2
Незаменимые аминокислоты, г на 100 г 5,94 8,33
Заменимые аминокислоты, г 100 г 6,01 10,69
Полиненасыщенные жирные кислоты, г на 100 г 0,86 1,54
Мононенасыщенные жирные кислоты, г на 100 г 2,68 3,08
Насыщенные жирные кислоты, г на 100 г 2,94 2,59
Липидный скор ПНЖК 0,14 0,27
Липидный скор МНЖК 0,076 0,088
Липидный скор НЖК 0,15 0,13
Коэффициент эффективности метаболизацииэссенциальных жирных кислот, % 0,6 0,9
Функционально-технологические свойства готового продукта представлены в таблице 3.
Таблица 3 - Функционально-технологические свойства готового продукта
Наименование показателей Данные по примерам
1 2
Выход готового продукта, % 109 113
Влагосвязывающая способность, % 65,5 71,4
Влагоудерживающая способность, % 44,1 50,1
Жироудерживающая способность, % 32,1 47,5
Эмульгирующая способность, % 33,0 36,9
Стабильность эмульсии, % 71,4 75,1
Соотношение рецептурных компонентов было получено экспериментально, изменение их количества приведет к ухудшению функционально-технологических и органолептических свойств, а также снижению пищевой и биологической ценности.
Предложенный способ производства мясного хлеба позволяет:
- повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта;
- увеличить выход готового продукта;
- снизить себестоимость готового продукта;
- расширить ассортимент мясных хлебов

Claims (2)

  1. Способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование рецептурных компонентов с добавлением воды или льда, введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят гидратированный творожной сывороткой в массовом соотношении 1:2 растительный белково-углеводный компонент, состоящий из жмыха семян тыквы, амаранта и льна, готовят мясной хлеб при следующем соотношении исходных компонентов, кг:
  2. Говядина, кг 42,5 Мясо птицы механической обвалки, кг 42,5 Белково-углеводный компонент, кг 15,0 Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья Соль поваренная пищевая 2000 Перец черный молотый 80 Нитрит натрия 5
RU2017106254A 2017-02-27 2017-02-27 Способ производства мясного хлеба RU2640365C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017106254A RU2640365C1 (ru) 2017-02-27 2017-02-27 Способ производства мясного хлеба

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2017106254A RU2640365C1 (ru) 2017-02-27 2017-02-27 Способ производства мясного хлеба

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2640365C1 true RU2640365C1 (ru) 2017-12-28

Family

ID=60965401

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2017106254A RU2640365C1 (ru) 2017-02-27 2017-02-27 Способ производства мясного хлеба

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2640365C1 (ru)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2184466C1 (ru) * 2000-12-26 2002-07-10 ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства Способ производства колбасных изделий
RU2266024C1 (ru) * 2004-05-24 2005-12-20 Северо-Кавказский государственный технический университет Способ приготовления пищевой добавки для мясных изделий
RU2348255C1 (ru) * 2007-07-25 2009-03-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия Способ производства вареных колбасных изделий
RU2464817C1 (ru) * 2011-04-07 2012-10-27 Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) Полуфабрикат мясорастительный рубленый
RU2467714C1 (ru) * 2011-08-17 2012-11-27 Федеральное государственное учреждение "Новосибирский научно-исследовательский институт травматологии и ортопедии" Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (ФГУ "ННИИТО" Минздравсоцразвития России) Устройство для резекционной трепанации черепа

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2184466C1 (ru) * 2000-12-26 2002-07-10 ГУ Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства Способ производства колбасных изделий
RU2266024C1 (ru) * 2004-05-24 2005-12-20 Северо-Кавказский государственный технический университет Способ приготовления пищевой добавки для мясных изделий
RU2348255C1 (ru) * 2007-07-25 2009-03-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия Способ производства вареных колбасных изделий
RU2464817C1 (ru) * 2011-04-07 2012-10-27 Федеральное Государственное Автономное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Дальневосточный Федеральный Университет" (Двфу) Полуфабрикат мясорастительный рубленый
RU2467714C1 (ru) * 2011-08-17 2012-11-27 Федеральное государственное учреждение "Новосибирский научно-исследовательский институт травматологии и ортопедии" Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (ФГУ "ННИИТО" Минздравсоцразвития России) Устройство для резекционной трепанации черепа

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2322092C2 (ru) Способ приготовления мясо-растительных котлет
MX2011002165A (es) Composicion de aceite para la preparacion de productos alimenticios que contienen aceite.
RU2482710C2 (ru) Способ приготовления весового паштета функциональной направленности
RU2446714C1 (ru) Способ производства мясного хлеба
KR101717886B1 (ko) 닭가슴살을 이용한 치킨까스 제조방법 및 이에 의해 제조된 치킨까스
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2640365C1 (ru) Способ производства мясного хлеба
RU2661369C1 (ru) Способ получения композиции для производства колбасных изделий типа мясной хлеб
SU1138102A1 (ru) Способ приготовлени м сорыбных изделий
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
RU2552027C1 (ru) Способ производства структурированных рыбных колбас
KR20010070848A (ko) 연질 육포의 가공 방법
RU2351175C1 (ru) Способ получения консервов "биточки по-кишиневски"
RU2457696C1 (ru) Способ производства чипсов из прудовой рыбы
RU2631386C1 (ru) Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2692910C1 (ru) Способ производства мясного хлеба
RU2483631C1 (ru) Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша
RU2712841C1 (ru) Рецептурная композиция вареной группы колбасных изделий
KR20200049344A (ko) 베이컨 및 이의 제조방법
RU2490911C1 (ru) Колбаса сырокопченая и способ ее производства
RU2740807C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2679359C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки
RU2644016C1 (ru) Способ производства варено-запеченного окорока из свинины
RU2632923C1 (ru) Способ производства мясных хлебов

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20190228