RU2537546C2

RU2537546C2 - Способ производства вареной колбасы

Info

Publication number: RU2537546C2
Application number: RU2013113835/13A
Authority: RU
Inventors: Людмила Егоровна Мартемьянова; Юрий Александрович Задворнов
Priority date: 2013-03-27
Filing date: 2013-03-27
Publication date: 2015-01-10
Also published as: RU2013113835A

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение. На стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, в качестве которого используют смесь амарантовой муки и воды в соотношении 1:2,5. Количество амарантовой муки составляет 1-3% к массе фарша. Способ обеспечивает высокие органолептические показатели вареной колбасы, получение продукта с высокой пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами. 3 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве колбасных изделий.

Известен способ производства вареной колбасы, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение мяса, его посолку, смешивание рецептурных компонентов, выдержку для созревания, куттеризацию, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение [Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С.152-157].

Недостатком данного способа является низкая биологическая ценность и малый срок годности вареной колбасы.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, на стадии приготовления фарша вводят связующий компонент, состоящий из воды и белковой массы, полученной путем измельчения подсолнечного жмыха с содержанием масла 8-12% в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5-1,0 мм при градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-40°C, при этом соотношение в связующем компоненте белковой массы и воды составляет (1:2)÷(1:5), а количество белковой массы составляет 3-6% к массе фарша [Патент №2423862, А22С 11/00, A23L 1/314].

Недостатком данного способа является низкая пищевая и биологическая ценность, низкие органолептические показатели, отсутствие профилактических свойств готового продукта.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой и биологической ценности, повышении органолептических показателей, придании продукту профилактических свойств.

Технический результат достигается тем, что способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, введение связующего компонента на стадии приготовления фарша, в качестве связующего компонента используют смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1:2,5, количество муки амарантовой составляет 1-3% к массе фарша.

Введение в предлагаемый способ производства вареной колбасы муки амарантовой в количестве 1-3% к массе фарша позволяет получить вареную колбасу с высокими органолептическими показателями, так как мука амарантовая содержит белки, обладающие высокой водосвязывающей способностью, и пищевые волокна, которые повышают стабильность фарша.

Введение муки амарантовой в количестве менее 1% и более 3% к массе фарша снизит органолептические показатели продукта.

Кроме того, мука амарантовая содержит: белок, состоящий более чем на 30% из незаменимых аминокислот; жир, состоящий на 50% из полиненасыщенной жирной кислоты Омега-6; высокое содержание витаминов E, A, B1, B2, B4, C, D, что повышает пищевую и биологическую ценность вареной колбасы.

Мука амарантовая содержит фосфолипиды, фитостиролы, сильнейшие природные антиоксиданты - сквален и витамин Е, что способствует профилактике ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, придает вареной колбасе профилактические свойства.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой вареной колбасы

Таблица 1
Рецептуры вареной колбасы
Сырье (в кг на 100 кг)	Рецептуры
Сырье (в кг на 100 кг)	1	2	3
Говядина жилованная 1 сорта	42	62	-
Говядина жилованная 2 сорта	-	-	70
Свинина полужирная	58	23	20
Шпик боковой	-	15	10
Итого	100	100	100
Специи (в г на 100 кг сырья)
Соль поваренная	2500	2500	2500
Нитрит в растворе	7,5	7,5	7,5
Сахар песок	100	100	100
Перец молотый черный	50	50	100
Перец молотый душистый	50	50	-
Кориандр молотый	-	-	50
Чеснок измельченный	100	100	200
Связующий компонент: смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1: 2,5 (в кг на 100 кг сырья)
Мука амарантовая	1	2	3
Вода	2,5	5	7,5

Способ производства вареной колбасы осуществляют следующим образом.

Рецептура 1: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина жилованная 1 сорта - 42 кг; свинина полужирная - 58 кг. Говядину жилованную 1 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 1 кг муки амарантовой и 2,5 кг воды. Добавляют специи согласно рецептуре и холодную воду - 15-27,5% от массы фарша. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.

Рецептура 2: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина 1 сорта - 62 кг; свинина полужирная - 23 кг; шпик - 15 кг. Говядину жилованную 1 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, и выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 2 кг муки амарантовой и 5,0 кг воды. Добавляют специи, согласно рецептуре и холодную воду - 15-25% от массы фарша. Шпик боковой предварительно измельчают на кусочки размером 8-10 мм и вносят в куттер за 30-40 с до окончания процесса куттерования. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.

Рецептура 3: Используют набор мясного сырья для фарша в кг на 100 кг: говядина жилованная 2 сорта - 70 кг; свинина полужирная - 20 кг; шпик - 10 кг. Говядину жилованную 2 сорта, свинину полужирную измельчают до размера частиц 16-25 мм. Измельченное мясное сырье перемешивают с нитрато-посолочной смесью, состоящей из нитрита в растворе и соли поваренной в течение 2-3 минут, выдерживают для созревания мясного сырья в течение 6-29 часов. Вторично измельчают мясное сырье на волчке до размера частиц 2-3 мм и направляют в куттер для приготовления фарша. В куттер вносят связующий компонент: смесь из 3 кг муки амарантовой и 7,5 кг воды. Добавляют специи, согласно рецептуре и холодную воду -15-22,5% от массы фарша. Шпик боковой предварительно измельчают на кусочки размером 8-10 мм и вносят в куттер за 30-40 с до окончания процесса куттерования. Обрабатывают фарш в куттере - 3-10 минут. Готовый колбасный фарш шприцуют в оболочку, затем вяжут батоны, обжаривают их в обжарочных или универсальных камерах при температуре 90-110°C в течение 60-70 минут, варят до достижения температуры в центре батона 68-72°C, охлаждают до температуры 8-12°C.

В таблице 2 приведены органолептические показатели вареной колбасы произведенной по предлагаемому способу.

Таблица 2
Органолептические показатели вареной колбасы
Наименование показателей	Характеристика
	Рецептура 1	Рецептура 2		Рецептура 3
Внешний вид	батоны с чистой сухой поверхностью
Консистенция	нежная, упругая	очень нежная, упругая	очень нежная, упругая
Вид и цвет на разрезе	фарш розового цвета, тонко измельченный, равномерный	фарш розового цвета, тонко измельченный, равномерный с кусочками шпика белого цвета размером не более 6 мм
Запах и вкус	приятные, свойственные вареной колбасе, с ароматом пряностей без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый

Анализ органолептических показателей показывает, что вареная колбаса имеет высокие органолептические показатели. В таблице 3 представлены физико-химические показатели вареной колбасы, произведенной по предлагаемому способу.

Таблица 3
Физико-химические показатели вареной колбасы
Наименование показателя	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля влаги, %, не более	66,0	66,0	70,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	11,0	12,0
Массовая доля жира, %, не более	22,0	24,0	20,0
Массовая доля крахмала, %, не более	2,0	2,0	2,0
Массовая доля хлористого натрия, %, не более	2,4	2,4	2,4

Анализ физико-химических показателей показывает, что вареная колбаса обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Пробные партии вареной колбасы были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре технологии и оборудования пищевых производств ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, органолептическими показателями за счет использования амарантовой муки, обладающей идеально сбалансированным белковым составом, содержащей высокое содержание витаминов E, A, B1, B2, B4, C, D. Биологически активные вещества: сквален, фитостиролы и фосфолипиды, определяют профилактические свойства вареной колбасы.

Вареная колбаса, произведенная по предлагаемому способу, рекомендуется как для массового питания людей, так и для профилактического питания.

Источники информации

1. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. / М.А. Габриэльянц, А.П. Козлов. - М.: Экономика, 1986. - С.152-157.

2. Патент №2423862, А22С 11/00, A23L 1/314 (прототип).

Claims

Способ производства вареной колбасы, предусматривающий измельчение мясного сырья, его посол и созревание, измельчение соленого мясного сырья, приготовление фарша, шприцевание, вязку батонов, обжарку, варку и охлаждение, введение связующего компонента на стадии приготовления фарша, отличающийся тем, что в качестве связующего компонента используют смесь муки амарантовой и воды в соотношении 1:2,5, количество муки амарантовой составляет 1-3% к массе фарша.