RU2533904C1 - Способ производства сосисок деликатесных рыбных - Google Patents

Способ производства сосисок деликатесных рыбных Download PDF

Info

Publication number
RU2533904C1
RU2533904C1 RU2013123999/13A RU2013123999A RU2533904C1 RU 2533904 C1 RU2533904 C1 RU 2533904C1 RU 2013123999/13 A RU2013123999/13 A RU 2013123999/13A RU 2013123999 A RU2013123999 A RU 2013123999A RU 2533904 C1 RU2533904 C1 RU 2533904C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
raw materials
fish
protein
lactobel
sausages
Prior art date
Application number
RU2013123999/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Валентин Петрович Ангелюк
Кайрат Крымгиреевич Дусмагулов
Анна Сергеевна Сосновская
Сергей Николаевич Лазарев
Роман Сергеевич Сосновский
Ольга Николаевна Анфиногенова
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова"
Priority to RU2013123999/13A priority Critical patent/RU2533904C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2533904C1 publication Critical patent/RU2533904C1/ru

Links

Abstract

Способ включает подготовку, посол, измельчение рыбного сырья и смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные листья ламинарии, воду, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, ферментированный рис и смесь специй. Все компоненты используют в определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает получение продукта со сбалансированным аминокислотным и жирно-кислотным составом. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесных рыбных сосисок.
Наиболее близким аналогом является состав рыборастительных сосисок и способ их производства (Патент РФ №2223678, МПК A23L 1/325, опубл. 20.02.2004), включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбы, моркови, лука репчатого, крупяного продукта, соли и CO2-экстрактов перца черного горького и пиролизной древесины, с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработкой. В смесь дополнительно введены картофель, нитрит натрия, сахар, пряности в виде чеснока и мускатного ореха, пищевые добавки в виде каррагинана, который является структурообразователем, и ферментированного риса, а также белково-жировая эмульсия в виде смеси эмульгатора животного происхождения, шпика бокового и воды, при этом в качестве крупяного продукта используют рис и манную крупу. Кроме того, при производстве сосисок широко используются пищевые фосфаты или комплексные добавки в виде смесей фосфатов и специй (Способ производства вареных колбасных изделий, патент РФ №2364277, МПК A23L 1/317, опубл. 20.08.2009).
Недостатком состава сосисок является использование в качестве жирового сырья шпика в составе белково-жировой эмульсии, снижающего биологическую ценность готового продукта, а также органолептические показатели. Способ производства данных сосисок не позволяет получить сбалансированный по жирокислотному и аминокислотному составу готовый продукт.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить биологическую ценность готового продукта со сбалансированным аминокислотным и жирокислотным составами, значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и показатели качества, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Техническая задача достигается тем, что способ производства сосисок деликатесных рыбных включает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, мускатного ореха, ферментированного риса с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, в котором согласно изобретению в процессе смешивания ингредиентов в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового и воды, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Рыбное сырье 82-85,2
Структурообразователь - свинина жилованная полужирная 13,4-8,2
Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное,
льняное, рапсовое 2,1-2,8
Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного
сырья «Лактобел-ЭД» 0,6-0,9
Вода 1,2-2,4
Листья морской водоросли ламинарии, 0,7-0,5
а также, г.:
Соль поваренная 2500
Нитрит натрия 5,0
Фосфаты пищевые 300
Ферментированный рис 200
Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый,
мускатный орех, кардамон 100
Способ осуществляют следующим образом. Рыбное сырье подготавливают путем ручной жиловки. После жиловки составляют партию основного сырья, в которую включают предварительно подвергнутое посолу рыбное сырье с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 8%. Сырье подвергают измельчению на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм. В качестве рыбного сырья предпочтительно использовать филе щуки, нестандартные кусочки, срезки, так как данный вид сырья обладает высокой биологической ценностью и диетическими свойствами. Затем подготовленное рыбное сырье подвергают смешиванию с остальными ингредиентами, которые приготавливают до процесса смешивания. Листья морской водоросли ламинарии тонко измельчают. Свинину жилованную полужирную с содержанием жировой ткани не более 50% измельчают на волчке с диаметром выходной решетки 3-5 мм, которую используют в качестве структурообразователя, что позволяет получить более сбалансированный аминокислотный состав, плотную ровную структуру готового изделия. Белково-жировую эмульсию готовят на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» и растительного масла. При производстве данных сосисок предпочтительно использовать масло оливковое, подсолнечное, рапсовое, льняное, так как эти растительные масла имеют высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидротируют в куттере с 50% воды от общего количества. Затем в куттер загружают жирное сырье и 300 г фосфатов на 100 кг готовой эмульсии. На второй скорости куттерования проводят эмульгирование до достижения температуры 26-28°C, после чего в куттер вносят оставшуюся влагу в виде льда с целью снижения температуры. Общая продолжительность процесса куттерования 5-6 мин до температуры эмульсии 8-12°C. Для стабилизации белково-жировой эмульсии используется фосфат марки «Куравис УН» фирмы «THERMPHOS». Входящая в состав концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» лактулоза является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника, лактоза способствует цветообразованию и поддержанию окраски готового продукта. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики рыбных сосисок за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, в снижении остаточного нитрита, в улучшении медико-биологические показатели готового продукта. Подготовленные ингредиенты смешивают в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия. Последовательность закладки сырья в процессе смешивания для указанных машин одинакова: приготовление фарша сосисок начинают с обработки на куттере рыбного сырья, свинины жилованной полужирной в качестве стуктурообразователя, нитрита натрия, ферментированного риса. Ферментированный рис, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus", используется в качестве красителя. При куттеровании рыбной массы влага в количестве 2/3 от общего объема добавляется дробно в 5-6 приемов, при этом температура фарша не должна превышать 5°C (для лучшей экстракции солерастворимых белков). По окончании первой стадии куттерования сырья, которая продолжается около 5 мин, в фарш вводят белково-жировую эмульсию, предусмотренную рецептурой, оставшуюся влагу, и фарш куттеруется еще 3-4 мин до температуры 11-12°C. За 1-1,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи, а также предварительно тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, что позволяет обогатить продукт микроэлементом I и аскорбиновую кислоту. Наполнение оболочек фаршем сосисок производят на шприцах различных конструкций с применением или без применения вакуума. Глубина вакуума (0,4-0,6)* 104 Па (0,4-0,6 атм). При наполнении фаршем натуральных и искусственных оболочек диаметром 80-120 мм рекомендуется использовать цевки диаметром от 30 до 60 мм. Производят операцию подсушки, осуществляют прогрев сосисок при температуре 55-60°C и относительной влажности 55-65%, а затем варку. При этом прогрев, подсушку и варку осуществляют в одной и той же камере с плавным повышением температуры от начала процесса прогрева до конца процесса копчения со средним градиентом температуры от 0,11 до 0,35°C/мин и доведением температуры в конце процесса копчения не более 75°C, а варку производят при температуре 70-76°C и относительной влажности 95,0-99,0% до достижения температуры в толще 68-72°C. Куттерование в режиме перемешивания предпочтительно проводить со скоростью вращения ножей куттера 105 об/мин, скоростью вращения чаши 4 об/мин и расстоянием между чашей и ножами 4-6 мм, а в режиме резания - со скоростью вращения ножей куттера 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, расстоянием между чашей и ножами не более 2 мм и вакуумированием с глубиной вакуума 80-90%. При формовании рекомендуется использовать оболочки натуральные - кишечные, или белковые натуральные - коллагеновые, или искусственные, или целлюлозные диаметром от 80 до 120 мм. Охлаждение сосисок целесообразно производить холодной водой с температурой 8-12°C до температуры в толще батонов сосисок 35-40°C, после чего охлаждение продолжать в воздушной среде до достижения в толще батона температуры от 0 до +6°C.
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенных сосисок и в сосисках по прототипу.
Таблица 1
Показатели Контроль(продукт по прототипу) Сосиски по предлагаемому способу
Содержание йода, мг на 100 г 9 68
Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г 900 1400-1900
Содержание лактулозы, мг 0 27
на 100 г
Консистенция пастообразная нежная, сочная
Вкус слабо выражен с ароматом пряностей
Баллы 3,9 4,4
Как видно из таблицы 1, сосиски, приготовленная по предложенному способу, содержат повышенное количество йода, ненасыщенных жирных кислот, лактулозы, которая является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника.
Примеры осуществления способа
Пример 1
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,7 кг, свинину жилованную полужирную, в качестве структурообразователя в количестве 13,4 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,6 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового -2,1 кг и воды -1,2 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример 2
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,9 кг, свинину жилованную полужирную, в качестве структурообразователя в количестве 8,2 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,9 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового - 2,8 кг и воды - 2,4 кг.
Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример 3
Согласно рецептуре в полученную смесь дополнительно вносят ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета кг на 100 кг несоленого сырья: предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,6 кг, свинину жилованную полужирную, в качестве структурообразователя в количестве 10,8 кг, белково-жировую эмульсию на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 0,75 кг, растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового - 2,4 кг и воды - 1,8 кг. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.

Claims (1)

  1. Способ производства сосисок деликатесных рыбных включает подготовку рыбного сырья, посол, измельчение и смешивание рыбного сырья, соли, нитрита натрия, белково-жировой эмульсии, фосфатов, структурообразователя, смеси специй, ферментированного риса, с последующим формованием готового фарша в оболочку с последующей термообработкой и осадкой, отличающийся тем, что в процессе смешивания ингредиентов в состав дополнительно вводят предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии, в качестве структурообразователя используют свинину жилованную полужирную, а в качестве белково-жировой эмульсии используют смесь, приготовленную на основе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», растительного масла, в частности оливкового, подсолнечного, льняного, рапсового и воды, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
    Рыбное сырье 82-85,2 Структурообразователь - свинина жилованная полужирная 13,4-8,2 Растительное масло, в частности оливковое, подсолнечное, льняное, рапсовое 2,1-2,8 Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» 0,6-0,9 Вода 1,2-2,4 Листья морской водоросли ламинарии 0,7-0,5,

    а также, г:
    Соль поваренная 2500 Нитрит натрия 5,0 Фосфаты пищевые 300 Ферментированный рис 200 Смесь специй: перец черный молотый, перец белый молотый, мускатный орех, кардамон 100
RU2013123999/13A 2013-05-24 2013-05-24 Способ производства сосисок деликатесных рыбных RU2533904C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013123999/13A RU2533904C1 (ru) 2013-05-24 2013-05-24 Способ производства сосисок деликатесных рыбных

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2013123999/13A RU2533904C1 (ru) 2013-05-24 2013-05-24 Способ производства сосисок деликатесных рыбных

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2533904C1 true RU2533904C1 (ru) 2014-11-27

Family

ID=53382876

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2013123999/13A RU2533904C1 (ru) 2013-05-24 2013-05-24 Способ производства сосисок деликатесных рыбных

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2533904C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2634961C1 (ru) * 2016-06-09 2017-11-08 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" Способ производства рыбных сосисок

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2088117C1 (ru) * 1995-09-19 1997-08-27 Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Способ получения рыбоовощного продукта
RU2223678C1 (ru) * 2002-06-24 2004-02-20 Кубанский государственный технологический университет Способ производства рыборастительных сосисок
RU2005128543A (ru) * 2002-08-14 2006-01-27 Шань ВАН (CN) Содержащая рыбу рубленная колбаса или рубленная сосиска в западном стиле из мяса только водных животных, и способ ее приготовления

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2088117C1 (ru) * 1995-09-19 1997-08-27 Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности Способ получения рыбоовощного продукта
RU2223678C1 (ru) * 2002-06-24 2004-02-20 Кубанский государственный технологический университет Способ производства рыборастительных сосисок
RU2005128543A (ru) * 2002-08-14 2006-01-27 Шань ВАН (CN) Содержащая рыбу рубленная колбаса или рубленная сосиска в западном стиле из мяса только водных животных, и способ ее приготовления

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2634961C1 (ru) * 2016-06-09 2017-11-08 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" Способ производства рыбных сосисок

Similar Documents

Publication Publication Date Title
EP2084972B1 (en) Meat substitute food product and preparation method thereof
JP2012501635A (ja) 油を含有する食品を製造するための油組成物
RU2444197C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2533904C1 (ru) Способ производства сосисок деликатесных рыбных
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2552027C1 (ru) Способ производства структурированных рыбных колбас
KR101554821B1 (ko) 싸먹는 오리 슬라이스 햄 제조방법
RU2370161C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
RU2379977C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2675984C1 (ru) Способ производства мучных кулинарных изделий
RU2747232C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2740807C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2657446C1 (ru) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
KR102352552B1 (ko) 전복을 활용한 유화형 소시지 제조방법
RU2483631C1 (ru) Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша
RU2423865C1 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2443114C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной
RU2525260C2 (ru) Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
RU2701798C1 (ru) Способ производства белково-жирового мясного крема
RU2740811C1 (ru) Полукопчёное колбасное изделие
RU2560951C1 (ru) Способ производства колбасы ливерной
RU2643254C1 (ru) Ветчинное изделие из мяса кролика

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20150525