RU2443114C1 - Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной - Google Patents

Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной Download PDF

Info

Publication number
RU2443114C1
RU2443114C1 RU2010134459/13A RU2010134459A RU2443114C1 RU 2443114 C1 RU2443114 C1 RU 2443114C1 RU 2010134459/13 A RU2010134459/13 A RU 2010134459/13A RU 2010134459 A RU2010134459 A RU 2010134459A RU 2443114 C1 RU2443114 C1 RU 2443114C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fish
mince
raw materials
production
casings
Prior art date
Application number
RU2010134459/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Валентин Петрович Ангелюк (RU)
Валентин Петрович Ангелюк
Екатерина Петровна Мирзаянова (RU)
Екатерина Петровна Мирзаянова
Анна Сергеевна Лазарева (RU)
Анна Сергеевна Лазарева
Original Assignee
Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" filed Critical Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова"
Priority to RU2010134459/13A priority Critical patent/RU2443114C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2443114C1 publication Critical patent/RU2443114C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы. Способ предусматривает жиловку, измельчение, посол, созревание, подготовку ингредиентов, добавок, пряностей и материалов, приготовление фарша, подготовку оболочек, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку. В качестве основного сырья используют рыбу. В фарш дополнительно вносят тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии. Добавка концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» вносится в качестве пребиотика - стимулятора полезной микрофлоры кишечника. В качестве красителя используется ферментированный рис. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Способ позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, получить продукт, обогащенный микроэлементами, значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и показатели качества, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 табл.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы.
Наиболее близким аналогом является состав полукопченой колбасы «Мирзаяновская» и способ ее производства, включающий сортировку халяльного мясосырья, разделку туш, обвалку отрубов, жиловку обваленного мяса, измельчение, посол, созревание (выдержку в посоле); подготовку ингредиентов, добавок, пряностей и материалов; приготовление фарша, подготовку оболочек, наполнение оболочек фаршем; термическую обработку. Для производства полукопченой колбасы «Мирзаяновская» используют говядину первого сорта в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, кокосовое масло, концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» (ТУ 9313-001-02067965-2009).
Недостатком состава колбасы является несбалансированность микроэлементного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе замены мясного сырья рыбным, а также обладающего повышенной биологической ценностью с высокими показателями качества и с обогащенным микроэлементным составом.
Техническая задача решается в способе производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной, предусматривающем жиловку, измельчение, посол, созревание рыбного сырья, подготовку ингредиентов, в том числе кокосового масла, добавок, пряностей и материалов, приготовление фарша, подготовку оболочек, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку, причем в фарш дополнительно вносят тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, а добавка концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» вносится в качестве пребиотика - стимулятора полезной микрофлоры кишечника, в качестве красителя используется ферментированный рис, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Рыба 64-71,5
Концентрат бифидогенный из
молочного белково-углеводного
сырья «Лактобел-ЭД» 7-5
Вода на гидратацию препарата 6-4
Масло кокосовое 22-19
Листья морской водоросли
ламинарии 1-0,5
а также, г
Соль поваренная 2700
Нитрит натрия 7,5
Ферментированный рис 250
Смесь специй: перец черный
молотый, перец душистый молотый,
мускатный орех 120
Способ осуществляют следующим образом. В качестве основного сырья используют рыбу, так как рыба обладает высокой биологической ценностью, вследствие высокого содержания витаминов и микроэлементов. Замороженное рыбное сырье предварительно размораживают. Затем подвергают сырье ручной жиловке. Внесение в рецептуру кокосового масла позволит получить сбалансированный жрнокислотный состав готового продукта. Кокосовое масло перед измельчением охлаждают до 2±2°С или подмораживают до минус 3 - минус 1°С. Внесение в рецептуру кокосового масла позволит получить сбалансированный жрнокислотный состав готового продукта. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижении остаточного нитрита, улучшаются медико-биологические показатели готового продукта. Лактулоза, в составе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», является пребиотиком и при более высокой концентрации способна поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника. Сырье перед посолом измельчают на куски или на волчке до состояния фарша. Солят рыбное сырье добавлением поваренной соли, выдерживают при температуре 3±1°С в кусках - до 3 сут, мелкоизмельченное - 12-24 ч, шрот - 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5-процентного раствора) или в процессе приготовления фарша. Предварительно готовят листья морской водоросли ламинарии путем тонкого измельчения, что позволяет обогатить продукт микроэлементом йод. Приготовление фарша может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья. После посола рыбное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рыбное сырье загружают в мешалку, перемешивают 3-4 мин, добавляя предварительно гидратированный концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», листья морской водоросли ламинарии, пряности и нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле. В качестве красителя используют натуральный краситель - ферментированный рис, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus". На заключительном этапе вносят небольшими порциями твердый растительный жир для равномерного его распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12°С. При составлении фарша на куттере рыбное сырье подмораживают до температуры минус 5 - минус 1°С. Последовательность загрузки сырья такая же как и при приготовлении фарша в фаршемешалке, продолжительность куттерования 2-5 мин. О готовности фарша судят по вязкости и равномерному распределению кусочков растительного жира по всей массе фарша. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают осадке в течение 24 ч при 4-8°С. Термическую обработку проводят в стационарных обжарочных, варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием температуры и относительной влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под продуктом. Термическая обработка в стационарных камерах заключается в следующем: батоны после осадки обжаривают в течение 60-90 мин при 90±10°С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию оболочки и покраснению поверхности батонов. Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при 80±5°С или в котлах, при этом температуру воды предварительно доводят до 87±3°С. Варят колбасу до повышения температуры в центре батона до 71±1°С. Продолжительность варки (в зависимости от диаметра батона) 40-80 мин. После варки колбасу охлаждают в течение 2-3 ч при температуре не выше 20°С и затем коптят в коптильных или обжарочных камерах при 43±7°С в течение 12-24 ч. Термическую обработку в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерывного действия производят следующим образом: подсушку и обжарку батонов проводят при температуре 95±5°С, относительной влажности воздуха от 10 до 20% и скорости его движения 2 м/с. За 15-20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52±3% во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40-80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95±5°С до достижения температуры в центре батона 71±1°С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6-8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95±5 до 42±3°С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60-65%, а ее скорость 1 м/с. Колбасу сушат при температуре 11±1°С и относительной влажности воздуха 76,5±1,5% до приобретения упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги (45%).
В таблице 1 представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица 1
Показатели Контроль (продукт по прототипу) Колбаса по предлагаемому способу
Содержание I, мг на 100 г 5 70
Содержание лактулозы, мг на 100 г 60 110
Содержание витамина С, мг на 100 г 0,01 1,5
Содержание витамина B9, мг на 100 г 8,4 15,5
Содержание витамина D, мкг на 100 г 0,01 20,5
Содержание витамина Са, мкг на 100 г 200 280-360
Содержание витамина Р, мкг на 100 г 170 285-315
Консистенция пастообразная нежная, сочная
Вкус слабо выражен с ароматом пряностей
Баллы 3,6 4,6
Как видно из таблицы колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество йода, богата витаминами и микроэлементами, имеет достаточно высокую концентрацию лактулозы, которая является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника.
Примеры осуществления способа.
Пример 1 Пример 2 Пример 3
Рыба 64 68,3 71,5
Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» 7 6 5
Вода на гидратацию препарата 6 5 4
Масло кокосовое 22 20 19
Листья морской водоросли ламинарии 1 0,7 0,5
А также, г
Соль поваренная 2700 2700 2700
Нитрит натрия 7,5 7,5 7,5
Ферментированный рис 250 250 250
Смесь специй: перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех 120 120 120

Claims (1)

  1. Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной, предусматривающий жиловку, измельчение, посол, созревание рыбного сырья, подготовку ингредиентов, в том числе кокосового масла, добавок, пряностей и материалов, приготовление фарша, подготовку оболочек, наполнение оболочек фаршем, термическую обработку, причем в фарш дополнительно вносят тонкоизмельченные листья морской водоросли ламинарии, а добавка концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» вносится в качестве пребиотика - стимулятора полезной микрофлоры кишечника, в качестве красителя используется ферментированный рис при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
    Рыба 64-71,5 Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» 7-5 Вода на гидратацию препарата 6-4 Масло кокосовое 22-19 Листья морской водоросли ламинарии 1-0,5

    а также, г:
    Соль поваренная 2700 Нитрит натрия 7,5 Ферментированный рис 250 Смесь специй: перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех 120
RU2010134459/13A 2010-08-17 2010-08-17 Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной RU2443114C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010134459/13A RU2443114C1 (ru) 2010-08-17 2010-08-17 Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010134459/13A RU2443114C1 (ru) 2010-08-17 2010-08-17 Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2443114C1 true RU2443114C1 (ru) 2012-02-27

Family

ID=45851893

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010134459/13A RU2443114C1 (ru) 2010-08-17 2010-08-17 Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2443114C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1082375A1 (ru) * 1982-04-28 1984-03-30 Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии Способ производства рыбной колбасы
SU1178395A1 (ru) * 1983-01-12 1985-09-15 Государственный проектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца
RU2375927C1 (ru) * 2008-03-26 2009-12-20 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU1082375A1 (ru) * 1982-04-28 1984-03-30 Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии Способ производства рыбной колбасы
SU1178395A1 (ru) * 1983-01-12 1985-09-15 Государственный проектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца
RU2375927C1 (ru) * 2008-03-26 2009-12-20 Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Камчатский государственный технический университет Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ТУ 9313-001-02067965-2009. Колбаса полукопченая 1 сорта «Мирзаяновская». *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR20170126222A (ko) 화학 첨가물을 함유하지 않는 천연 소시지의 제조방법
RU2348255C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
KR102294295B1 (ko) 오리 육포의 제조방법 및 이에 따라 제조된 오리 육포
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2444197C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
RU2370161C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
RU2552027C1 (ru) Способ производства структурированных рыбных колбас
RU2443114C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной
RU2223678C1 (ru) Способ производства рыборастительных сосисок
RU2533904C1 (ru) Способ производства сосисок деликатесных рыбных
RU2747232C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
RU2303914C2 (ru) Колбаса сыровяленая из мяса птицы и способ ее производства
RU2740807C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2483631C1 (ru) Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша
RU2557145C2 (ru) Композиция пищевого продукта из макруруса
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
KR20180044734A (ko) 식감이 개선된 재구성 건조육 및 그의 제조방법
RU2533430C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
KR101208096B1 (ko) 연육 및 축육을 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법
RU2643253C1 (ru) Способ производства изделия колбасного полукопченого

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20120818