RU2446716C1 - Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной - Google Patents

Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной Download PDF

Info

Publication number
RU2446716C1
RU2446716C1 RU2010140329/13A RU2010140329A RU2446716C1 RU 2446716 C1 RU2446716 C1 RU 2446716C1 RU 2010140329/13 A RU2010140329/13 A RU 2010140329/13A RU 2010140329 A RU2010140329 A RU 2010140329A RU 2446716 C1 RU2446716 C1 RU 2446716C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
raw materials
fish
sausage
cooked
delicatessen
Prior art date
Application number
RU2010140329/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Валентин Петрович Ангелюк (RU)
Валентин Петрович Ангелюк
Екатерина Петровна Мирзаянова (RU)
Екатерина Петровна Мирзаянова
Анна Сергеевна Лазарева (RU)
Анна Сергеевна Лазарева
Original Assignee
Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова" filed Critical Федеральное Государственное Образовательное Учреждение Высшего Профессионального Образования "Саратовский Государственный Аграрный Университет Имени Н.И. Вавилова"
Priority to RU2010140329/13A priority Critical patent/RU2446716C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2446716C1 publication Critical patent/RU2446716C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы. Способ предусматривает подготовку сырья, посол, измельчение на волчке, приготовление фарша, подготовку оболочек, формование батонов, осадку, термическую обработку. В качестве основного сырья выступает рыба и кокосовое масло. В фарш дополнительно вносят тонкоизмельченные высушенные листья морской водоросли ламинарии. Добавка концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» вносится в качестве пребиотика-стимулятора полезной микрофлоры кишечника. В качестве красителя используется ферментированный рис. Ингредиенты подобраны в определенном количественном соотношении. Способ позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, получить продукт обогащенный микроэлементами, значительно улучшить физико-химические, медико-биологические и органолептические показатели и показатели качества, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 табл., 3 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности деликатесной рыбной колбасы.
Известна колбаса варено-копченая (варианты) предпочтительно «Сервелат» и «Московская» и способ производства варено-копченой колбасы предпочтительно «Сервелат» и «Московская», характеризующаяся тем, что в качестве мясного сырья может выступать говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная и грудинка свиная с прослойками мяса; шпик боковой и при формовании батонов колбасы используют оболочки натуральные в виде кругов или искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, а после наполнения оболочек фаршем, сформованные батоны колбасы навешивают на держатели и помещают на рамы, а осадку батонов колбасы проводят в течение 24-48 ч при температуре от 2°С до 4°С, причем колбаса варено-копченая (варианты) предпочтительно «Сервелат» и «Московская» и способ производства варено-копченой колбасы предпочтительно «Сервелат» и «Московская» содержит следующие компоненты: говядина жилованная высшего сорта, говяжья фаршевая мясная масса, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная, грудинка свиная, а также соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотый (Патент РФ №2208958, МПК A23L 1/314, опубл. 27.07.2003).
Недостатком состава колбасы является несбалансированность микроэлементного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность.
Известна колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства, характеризующаяся тем, что в качестве мясного сырья может выступать говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная, грудинка свиная с прослойками, при формовании батонов колбасы используют оболочки натуральные в виде кругов или в искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, после чего сформованные батоны навешивают на держатели и помещают на рамы, а осадку батонов колбасы проводят в течение 24-48 ч при 2 до 6°С, причем колбаса варено-копченая сервелат и способ ее производства содержит следующие компоненты: говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная в виде замороженных блоков, грудинка свиная с прослойками мяса и прирезью, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые (Патент РФ №2212164, МПК A23L 1/317, опубл. 20.09.2003).
Недостатком состава колбасы является несбалансированность микроэлементного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность.
Наиболее близким аналогом является состав колбасы варено-копченой московской и способ ее производства, предусматривающий подготовку мясного сырья из жилованной говядины и шпика, измельчение говядины жилованной, ее посол, подмораживание шпика и его резку, приготовление фарша в мешалке с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, наполнение оболочек фаршем, осадку батонов колбасы, их термическую обработку, причем колбаса варено-копченая московская и способ ее производства содержит следующие компоненты: говядина жилованная высшего сорта, говяжья мясная масса, шпик хребтовый, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, кардамон или мускатный орех молотые (Патент РФ №2214724, МПК A23L 1/314, опубл. 27.10.2003).
Недостатком состава колбасы является несбалансированность микроэлементного состава готовой продукции, пониженная биологическая ценность вследствие недостаточного количества ненасыщенных жирных кислот.
Технической задачей изобретения является создание деликатесного продукта, позволяющего повысить пищевую и биологическую ценность на основе замены мясного сырья рыбным, а также обладающего повышенной биологической ценностью с высокими показателями качества и с обогащенным микроэлементным составом.
Техническая задача решается в колбасе деликатесной варено-копченой рыбной и способе производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной, включающем подготовку сырья, посол, измельчение на волчке, приготовление фарша с использованием соли нитрита натрия, сахара песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, подготовку оболочек, формование батонов, осадку, термическую обработку, в котором согласно изобретения в качестве основного сырья выступает рыба и кокосовое масло, причем в фарш дополнительно вносят тонкоизмельченные высушенные листья морской водоросли ламинарии, а добавка концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» вносится в качестве пребиотика - стимулятора полезной микрофлоры кишечника, в качестве красителя используется ферментированный рис, при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
Рыба 70,4-75,5
Масло кокосовое 17-15
Вода на гидратацию препарата 6-4
Концентрат бифидогенный из
молочного белково-углеводного
сырья «Лактобел-ЭД» 6-5
Листья морской водоросли
ламинарии 0,6-0,5
А также, г
Соль поваренная 2900
Нитрит натрия 7,5
Ферментированный рис 270
Смесь специй: перец черный
молотый, перец душистый молотый,
мускатный орех 120
Способ осуществляют следующим образом. В качестве основного сырья используют рыбу, так как рыба обладает высокой биологической ценностью, вследствие высокого содержания витаминов и микроэлементов. Замороженное рыбное сырье предварительно размораживают. Затем подвергают сырье ручной жиловке. Кокосовое масло перед измельчением охлаждают до 2±2°С или подмораживают до минус 3 - минус 1°С. Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» гидратируют. «Лактобел-ЭД» положительно действует на цветовые характеристики мясных изделий за счет содержания в нем лактозы, что выражается в стабилизации цвета готовых изделий, снижении остаточного нитрита, улучшаются медико-биологические показатели готового продукта. Лактулоза, в составе концентрата бифидогенного из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», является пребиотиком и при более высокой концентрации способна поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника. Сырье перед посолом измельчают на куски или на волчке до состояния фарша. Солят рыбное сырье добавлением поваренной соли, выдерживают при температуре 3±1°С в кусках - до 3 сут, мелкоизмельченное - 12-24 ч, шрот - 1-2 сут. Нитрит натрия добавляют при посоле (7,5 г на 100 кг сырья в виде 2,5-процентного раствора) или в процессе приготовления фарша. Предварительно готовят сушеные листья морской водоросли ламинарии путем тонкого измельчения, что позволяет обогатить продукт микроэлементом йод. Приготовление фарша может осуществляться в мешалке из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья. После посола рыбное сырье дополнительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Рыбное сырье загружают в мешалку, перемешивают 3-4 мин, добавляя предварительно гидратированный концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД», листья морской водоросли ламинарии, пряности и нитрит натрия, если он не был добавлен при посоле. В качестве красителя используют натуральный краситель - ферментированный рис, полученный ферментацией рисовой муки грибковыми культурами "Monascus purpureus". На заключительном этапе вносят небольшими порциями твердый растительный жир для равномерного его распределения по всей массе фарша. Температура фарша по окончании его приготовления, что занимает 6-8 мин, не должна превышать 12°С. При составлении фарша на куттере рыбное сырье подмораживают до температуры минус 5 - минус 1°С. Последовательность загрузки сырья такая же, как и при приготовлении фарша в фаршемешалке, продолжительность куттерования 2-5 мин. О готовности фарша судят по вязкости и равномерному распределению кусочков растительного жира по всей массе фарша. Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч. При формовании батонов колбасы предпочтительно использовать оболочки натуральные в виде кругов или искусственные - белковые диаметром 45-65 мм, а после наполнения оболочек фаршем сформованные батоны колбасы навешивать на держатели и помещать на рамы, а осадку батонов колбасы проводить в течение 24-48 ч при температуре от 2 до 4°С. При термической обработке первичное копчение целесообразно проводить дымом или дымовоздушной смесью при температуре 70-75°С в течение 60-120 мин, варку - паром при температуре 74-76°С в течение 45-90 мин до достижения в толще батона колбасы температуры 68-71°С, охлаждение - при температуре не выше 20°С в течение 5-7 ч, вторичное копчение - воздушно-дымовой смесью при температуре 42-45°С в течение 24 ч, а сушку осуществлять в сушильной камере при температуре 11-12°С, влажности воздуха 75-78% и скорости воздушного потока 0,05-0,1 м/с в течение 2-8 суток.
В таблице представлены сравнительные данные показателей качества в предложенной колбасе и в колбасе по прототипу.
Таблица
Показатели Контроль (продукт по прототипу) Колбаса по предлагаемому способу
Содержание йода, мг на 100 г 7 56
Содержание лактулозы, мг на 100 г 21 110
Содержание ненасыщенных жирных кислот, мг на 100 г 1000 1500
Содержание витамина С, мг на 100 г 0,012 1,46
Содержание витамина В9, мг на 100 г 8,37 15,56
Содержание витамина D, мкгна 100 г 0,01 19,65
Содержание витамина Са, мкг на 100 г 210 290-350
Содержание витамина Р, мкг на 100 г 165 275-325
Консистенция пастообразная нежная, сочная
Вкус слабо выражен с ароматом пряностей
Баллы 3,9 4,8
Как видно из таблицы колбаса, приготовленная по предложенному способу, содержит повышенное количество йода, богата витаминами и микроэлементами, имеет достаточно высокую концентрацию лактулозы, которая является пребиотиком, способным поддерживать и восстанавливать микрофлору кишечника, обладает повышенной биологической ценностью, за счет высокого содержание ненасыщенных кислот, высокими органолептическими показателями.
Примеры осуществления способа.
Пример №1
Согласно рецептуре основным сырьем является рыба, в количестве 70,4 кг на 100 кг несоленого сырья, а также в полученный фарш дополнительно вносят следующие ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: кокосовое масло 17 кг, предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,6 кг, концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 6 кг, а также ферментированный рис 270 г. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример №2
Согласно рецептуре основным сырьем является рыба, в количестве 72,8 кг на 100 кг несоленого сырья, а также в полученный фарш дополнительно вносят следующие ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: кокосовое масло 16 кг, предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,55 кг, концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 5,5 кг, а также ферментированный рис 270 г. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.
Пример №3
Согласно рецептуре основным сырьем является рыба, в количестве 71 кг на 100 кг несоленого сырья, а также в полученный фарш дополнительно вносят следующие ингредиенты согласно формуле изобретения из расчета на 100 кг несоленого сырья: кокосовое масло 15 кг, предварительно измельченные листья морской водоросли ламинарии в количестве 0,5 кг, концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» - 5 кг, а также ферментированный рис 270 г. Полученный фарш смешивают, формуют в оболочку с последующей термообработкой и осадкой.

Claims (1)

  1. Способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной, включающий подготовку сырья, посол, измельчение на волчке, приготовление фарша с использованием соли нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кардамона или мускатного ореха молотых, подготовку оболочек, формование батонов, осадку, термическую обработку, отличающийся тем, что в качестве основного сырья выступает рыба и кокосовое масло, причем в фарш дополнительно вносят тонкоизмельченные высушенные листья морской водоросли ламинарии, а добавка концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» вносится в качестве пребиотика - стимулятора полезной микрофлоры кишечника, в качестве красителя используется ферментированный рис при следующем соотношении компонентов, кг на 100 кг несоленого сырья:
    Рыба 70,4-75,5 Масло кокосовое 17-15 Вода на гидратацию препарата 6-4 Концентрат бифидогенный из молочного белково-углеводного сырья «Лактобел-ЭД» 6-5 Листья морской водоросли ламинарии 0,6-0,5,

    а также, г:
    Соль поваренная 2900 Нитрит натрия 7,5 Ферментированный рис 270 Смесь специй: перец черный молотый, перец душистый молотый, мускатный орех 120
RU2010140329/13A 2010-10-01 2010-10-01 Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной RU2446716C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010140329/13A RU2446716C1 (ru) 2010-10-01 2010-10-01 Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2010140329/13A RU2446716C1 (ru) 2010-10-01 2010-10-01 Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2446716C1 true RU2446716C1 (ru) 2012-04-10

Family

ID=46031523

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010140329/13A RU2446716C1 (ru) 2010-10-01 2010-10-01 Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2446716C1 (ru)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2525260C2 (ru) * 2012-11-19 2014-08-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии
RU2533915C2 (ru) * 2012-11-16 2014-11-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Сосиски "детские" из мяса нутрии и способ их производства
RU2607783C2 (ru) * 2015-05-18 2017-01-10 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") Способ производства формованного рыбного продукта

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU384510A1 (ru) * 1971-02-08 1973-05-29 Способ приготовления рыбкой колбасы
SU1178395A1 (ru) * 1983-01-12 1985-09-15 Государственный проектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца
RU2007113424A (ru) * 2007-04-10 2008-10-20 ООО НПФ "Здоровое питание" (RU) Способ производства вареных колбас
RU2366305C1 (ru) * 2008-02-27 2009-09-10 Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург" Сырокопченая рыбная колбаса

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU384510A1 (ru) * 1971-02-08 1973-05-29 Способ приготовления рыбкой колбасы
SU1178395A1 (ru) * 1983-01-12 1985-09-15 Государственный проектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота Способ производства ветчинно-колбасных изделий из тунца
RU2007113424A (ru) * 2007-04-10 2008-10-20 ООО НПФ "Здоровое питание" (RU) Способ производства вареных колбас
RU2366305C1 (ru) * 2008-02-27 2009-09-10 Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург" Сырокопченая рыбная колбаса

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2533915C2 (ru) * 2012-11-16 2014-11-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Сосиски "детские" из мяса нутрии и способ их производства
RU2525260C2 (ru) * 2012-11-19 2014-08-10 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии
RU2607783C2 (ru) * 2015-05-18 2017-01-10 федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого" (ФГАОУ ВО "СПбПУ") Способ производства формованного рыбного продукта

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
RU2525627C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
RU2348255C1 (ru) Способ производства вареных колбасных изделий
RU2635677C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
RU2375927C1 (ru) Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2446714C1 (ru) Способ производства мясного хлеба
RU2626730C2 (ru) Способ производства обогащенной варено-копченой колбасы
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
RU2370161C2 (ru) Способ производства полукопченой колбасы
RU2444197C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной
RU2533904C1 (ru) Способ производства сосисок деликатесных рыбных
RU2525260C2 (ru) Колбаса варено-копченая с использованием мяса нутрии
RU2560068C2 (ru) Способ производства куриного фарша с добавками
RU2747232C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2657446C1 (ru) Способ получения обогащенных колбасно-кулинарных изделий из мяса птицы и яиц или яйцепродуктов
RU2740807C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2569634C2 (ru) Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками
RU2483631C1 (ru) Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
RU2739422C1 (ru) Котлеты "Пикантные"
RU2714229C1 (ru) Способ получения рыбных крокетов
RU2443114C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной полукопченой рыбной

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20121002