RU2813260C1 - Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов - Google Patents
Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2813260C1 RU2813260C1 RU2023113029A RU2023113029A RU2813260C1 RU 2813260 C1 RU2813260 C1 RU 2813260C1 RU 2023113029 A RU2023113029 A RU 2023113029A RU 2023113029 A RU2023113029 A RU 2023113029A RU 2813260 C1 RU2813260 C1 RU 2813260C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- semi
- finished products
- water
- products
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 30
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 23
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 239000000047 product Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000015579 Alternanthera sessilis Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 240000002930 Alternanthera sessilis Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 12
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 12
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 12
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 9
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 8
- 210000000991 chicken egg Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 240000008025 Alternanthera ficoidea Species 0.000 claims description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 abstract description 7
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 12
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 8
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 4
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 4
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 3
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 3
- 244000080466 oignon Species 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 3
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 2
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 2
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 2
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000283973 Oryctolagus cuniculus Species 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- GFFGJBXGBJISGV-UHFFFAOYSA-N Adenine Chemical compound NC1=NC=NC2=C1N=CN2 GFFGJBXGBJISGV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000219130 Cucurbita pepo subsp. pepo Species 0.000 description 1
- 235000003954 Cucurbita pepo var melopepo Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 102000004895 Lipoproteins Human genes 0.000 description 1
- 108090001030 Lipoproteins Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 235000004348 Perilla frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 239000004743 Polypropylene Substances 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000009108 Urtica dioica Nutrition 0.000 description 1
- 241000218215 Urticaceae Species 0.000 description 1
- 229930003776 Vitamin B4 Natural products 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229960000643 adenine Drugs 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical class CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 1
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000090 biomarker Substances 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000000748 cardiovascular system Anatomy 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000037149 energy metabolism Effects 0.000 description 1
- 235000020774 essential nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000005556 hormone Substances 0.000 description 1
- 229940088597 hormone Drugs 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019163 vitamin B12 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011715 vitamin B12 Substances 0.000 description 1
- 235000008979 vitamin B4 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011579 vitamin B4 Substances 0.000 description 1
- 235000019158 vitamin B6 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011726 vitamin B6 Substances 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов. Предложен способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов, который сначала предусматривает перемешивание в фаршемешалке измельченных мяса кролика, жира свиного с луком репчатым свежим и хлебом пшеничным, гидратированным в воде в соотношении 1:1 при температуре 4-6°С в течение 30-40 минут, далее вносят яйцо куриное и на последнем перемешивании загружают соль пищевую поваренную, чеснок сушеный, перец черный молотый, воду, при этом общее перемешивание до однородной массы составляет 6-8 минут, после чего проводят формование изделий, их панировку в сухарях панировочных с последующим замораживанием для получения целевого продукта, при этом рецептурные компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%: мясо кролика 70,0-75,0; жир свиной 5,0-10,0; хлеб пшеничный гидратированный 10,0-12,0; лук репчатый свежий 5,0-6,0; сухари панировочные 2,0-3,0; яйцо куриное 3,0-4,0; соль пищевая поваренная 1,8-2,0; чеснок сушеный 0,16; перец черный молотый 0,1; вода остальное. Изобретение направлено на создание продукта из мяса кролика с добавлением свиного жира, обусловленного рациональностью использования мясного сырья, повышением пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшением его структурно-механических свойств, а также расширением ассортимента вырабатываемых мясных рубленых полуфабрикатов. 2 табл., 2 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рубленых мясорастительных полуфабрикатов для диетического питания.
Большую известность имеют классические технологии и рецептуры мясных и мясорастительных рубленых полуфабрикатов и фаршей.
Рубленые мясные полуфабрикаты представляют собой порционные изделия, основой рецептурой которых является рубленое (измельченное) мясное сырье.
К рубленым полуфабрикатам относят котлеты - домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясо-капустные, мясо-картофельные по-белорусски, мясо-растительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские, куриные школьные; биточки - низкокалорийные детские, куриные детские; шницель - московский, особый; бифштекс - городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш - говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки - киевские, останкинские, мясо-растительные, ленинградские, детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски. Данные мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян (см. Основы технологии мяса и мясных продуктов. / сост.: П.С. Кобыляцкий, П.В. Скрипин; Донской ГАУ. - Персиановский: Донской ГАУ, 2018. - 168 с.).
Вырабатываются мясные рубленые полуфабрикаты в охлажденном или замороженном виде.
Известны способы производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых обогащенных (патент RU2338396C2), включающих в свой состав мясное сырье, наполнители (хлеб, крупы, овощи: или капусту, или кабачки, или тыкву, или свеклу, или морковь, или предварительно подготовленную морскую капусту, или сухую крапиву), посолочные ингредиенты и специи. При этом указанные полуфабрикаты производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов и включающей в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, приготовление фарша, формирование и панировку полуфабрикатов, охлаждение/замораживание с получением целевого продукта.
Несмотря на то, что указанные способы обеспечивают получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.
Известен способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика [патент RU2525256C1, 2014]. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO2-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°С в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.
Недостатком указанного способа является использование приема вторичного или тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса и получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.
Известен способ, взятый в качестве прототипа (патент RU №2635677) предусматривающий измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих мясо кролика и лук репчатый свежий, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую и яичный продукт, смешивание твердых и жидких рецептурных компонентов до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание с получением целевого продукта, согласно изобретению в состав твердых компонентов вводят куриное мясо и бурую морскую водоросль ламинарию, которую берут в высушенном виде, заливают питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:3 на два часа, после чего ее измельчают в течение одной минуты и добавляют хлеб из пшеничной муки, предварительно замоченный в молоке при температуре 4-6°С в течение 30-40 мин для размягчения, в качестве яичного продукта используют яйцо куриное, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас. %:
| мясо кролика | 40,0-45,0 |
| куриное мясо | 25,0-28,0 |
| бурая морская водоросль ламинария | 2,0-2,8 |
| хлеб из пшеничной муки | 4,0-4,8 |
| молоко 3,2% | 5,0-5,7 |
| яйцо куриное | 1,0-1,7 |
| лук репчатый свежий | 5,0-5,8 |
| перец черный молотый | 0,3-0,5 |
| соль поваренная пищевая | 0,8-1,0 |
| сухари панировочные | 3,0-3,5 |
| вода питьевая | остальное |
Основной недостаток известного способа: целевой продукт недостаточно обогащен жирными кислотами, обеспечивающими энергетический обмен в организме человека, а также изменение соотношения липопротеидов плазмы крови. Содержание белка у кролика около 23%, тогда как у курицы не более 18%. И белок у крольчатины полноценный, в то время как у курицы преобладают соединительные белки. В курице почти в 3 раза больше холестерина, чем в кролике.
Из анализа существующего уровня техники, было выявлено, что технической проблемой в данной области является недостаточно высокий ассортимент рубленых полуфабрикатов с улучшенными показателями качества.
Технический результат предлагаемого технического решения - расширение ассортимента вырабатываемых мясных рубленых полуфабрикатов с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Для решения технической проблемы и достижения заявленного результата в способе производства рубленых мясных полуфабрикатов предусматривающем измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих мясо кролика и лук репчатый свежий, добавление перца черного молотого, соли пищевой поваренной, хлеба пшеничного, воды и яиц, с дальнейшим перемешиванием в фаршемешалке всех рецептурных компонентов до однородной массы, формование кулинарных изделий и панировку готовых изделий в сухарях панировочных с последующим замораживанием для получения целевого продукта, при этом в состав твердых компонентов рецептуры вводят свиной жир, а хлеб пшеничный гидратируют в воде для улучшения консистенции в соотношении 1:1, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас. %:
| Мясо кролика | 70,0-75,0 |
| Жир свиной | 5,0-10,0 |
| Хлеб пшеничный, гидратированный | 10,0-12,0 |
| Лук репчатый | 5,0-6,0 |
| Сухари панировочные | 2,0-3,0 |
| Яйцо куриное | 3,0-4,0 |
| Соль поваренная | 1,8-2,0 |
| Чеснок сушеный | до 0,16 |
| Черный перец молотый | до 0,1 |
| Вода технологическая | Остальное |
Заявленный способ производства мясных рубленых полуфабрикатов соответствует критерию «промышленная применимость» из-за возможности его применения на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.
В настоящее время из патентно-технической литературы не известен способ производства рубленых полуфабрикатов в заявляемой совокупности признаков, что соответствует критерию новизна.
Химический состав мяса кролика позволяет использовать его в производстве мясных полуфабрикатов функциональной направленности. В мясе кролика содержится большее количество витаминов В6, В12 и РР, чем в мясе других видов животных. В мясе кроликов содержится и значительное содержание минеральных веществ, например железа, кальция и калия. А вот пониженное содержание натрия придает крольчатине еще более диетические свойства.
В свином жире присутствуют стеариновая, линолевая, арахидоновая кислоты. Они обеспечивают нормальную работу всех органов человеческого организма. Кроме того, они способствуют улучшению деятельности сердечно-сосудистой системы, а также принимают участие в синтезе гормонов. Из жирорастворимых витаминов в свином жире присутствуют D, D3 и Е. Из водорастворимых - только витамин В4.
Примеры конкретного выполнения способа.
Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов из мяса кролика и свиного жира осуществляется следующим образом. В фаршемешалку последовательно загружают согласно рецептуре измельченное на волчке (с размером решетки измельчающего механизма 5 мм) мясо кролика с луком без предварительной обработки как пассерование, варка или обжарка, измельченный жир свиной (размер решетки измельчающего механизма 3 мм), гидратированный хлеб, для улучшения консистенции фаршевой массы. Хлеб из пшеничной муки гидратируют в воде для размягчения в соотношении 1: 1 при температуре 4-6°С в течение 30-40 минут. Перемешивание проводят в течение 3-5 мин. Далее вносят для повышения биологической ценности и пластичности фарша яйцо. На последнем этапе перемешивания в фаршемешалку загружают соль поваренную, чеснок сушеный, перец черный, технологическую воду. Общая продолжительность перемешивания 6-8 мин. Для панировки полуфабрикатов предлагается использовать панировочные сухари из белого измельченного хлеба, который при термической обработке способствует образованию корочки, отличающейся высокими органолептическими характеристиками, а также препятствует вытеканию мясного сока, что делает продукт более сочным.
Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12°С. Замораживание мясных рубленых полуфабрикатов проводят в морозильных камерах.
Все компоненты рецептуры фарша, хорошо между собой сочетаются и не оказывают негативного влияния на изменение запаха и вкуса целевого продукта. Сочетание заявленных компонентов позволит получить продукт, с улучшенными показателями качества.
Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1 и таблице 2.
Пример 1.
Для получения рубленых мясных полуфабрикатов исходные компоненты рецептуры берут при следующем количественном соотношении, мас. %:
| Мясо кролика | 70,0 |
| Жир свиной | 5,0 |
| Хлеб пшеничный, гидратированный | 10,0 |
| Лук репчатый | 5,0 |
| Сухари панировочные | 2,0 |
| Яйцо куриное | 3,0 |
| Соль поваренная | 1,8 |
| Чеснок сушеный | до 0,16 |
| Черный перец молотый | до 0,1 |
| Вода технологическая | до 100 |
Пример 2.
Для получения рубленых мясных полуфабрикатов исходные компоненты рецептуры берут при следующем количественном соотношении, мас. %:
| Мясо кролика | 75,0 |
| Жир свиной | 10,0 |
| Хлеб пшеничный, гидратированный | 12,0 |
| Лук репчатый | 6,0 |
| Сухари панировочные | 3,0 |
| Яйцо куриное | 4,0 |
| Соль поваренная | 2,0 |
| Чеснок сушеный | до 0,16 |
| Черный перец молотый | до 0,1 |
| Вода технологическая | до 100 |
Общие условия проведения органолептической оценки. Физико-химические показатели готового целевого продукта проводили согласно общеизвестным методикам. Результаты исследований представлены в таблицах. Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».
По сравнению с прототипом предложенный способ обеспечит расширение ассортимента вырабатываемых мясных рубленых полуфабрикатов с улучшенными показателями качества.
Claims (2)
- Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов, характеризующийся тем, что сначала предусматривает перемешивание в фаршемешалке измельченных мяса кролика, жира свиного с луком репчатым свежим и хлебом пшеничным, гидратированным в воде в соотношении 1:1 при температуре 4-6°С в течение 30-40 минут, далее вносят яйцо куриное и на последнем перемешивании загружают соль пищевую поваренную, чеснок сушеный, перец черный молотый, воду, при этом общее перемешивание до однородной массы составляет 6-8 минут, после чего проводят формование изделий, их панировку в сухарях панировочных с последующим замораживанием для получения целевого продукта, при этом рецептурные компоненты берут при следующем количественном соотношении, мас.%:
-
Мясо кролика 70,0-75,0 Жир свиной 5,0-10,0 Хлеб пшеничный гидратированный 10,0-12,0 Лук репчатый свежий 5,0-6,0 Сухари панировочные 2,0-3,0 Яйцо куриное 3,0-4,0 Соль пищевая поваренная 1,8-2,0 Чеснок сушеный 0,16 Перец черный молотый 0,1 Вода остальное.
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2813260C1 true RU2813260C1 (ru) | 2024-02-08 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE202007011975U1 (de) * | 2007-08-27 | 2007-10-25 | Rowi Fleischwarenvertrieb Gmbh | Dauerwurst nach Salamiart |
| RU2635677C1 (ru) * | 2017-03-13 | 2017-11-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения |
| RU2679359C1 (ru) * | 2018-04-19 | 2019-02-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки |
| RU2753366C1 (ru) * | 2020-11-18 | 2021-08-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина) | Рецептура мясного рубленого полуфабриката |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE202007011975U1 (de) * | 2007-08-27 | 2007-10-25 | Rowi Fleischwarenvertrieb Gmbh | Dauerwurst nach Salamiart |
| RU2635677C1 (ru) * | 2017-03-13 | 2017-11-15 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения |
| RU2679359C1 (ru) * | 2018-04-19 | 2019-02-07 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки |
| RU2753366C1 (ru) * | 2020-11-18 | 2021-08-13 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К.И. Скрябина" (ФГБОУ ВО МГАВМиБ - МВА имени К.И. Скрябина) | Рецептура мясного рубленого полуфабриката |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| А. В. БЫКОВА и др., Разработка технологии производства полуфабрикатов из мяса кролика, Журнал: Тенденции развития науки и образования, 89-1, 2022, с.154-156. В. Г. ПОПОВ и др., Совершенствование технологии производства специализированных продуктов из мяса кролика, Ползуновский вестник, N 3, 2017, с.37-42. И. Ф. ГОРЛОВ и др., Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса кролика, Пищевая промышленность, 10/2019, с.56-58. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2175207C1 (ru) | Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей | |
| RU2357486C2 (ru) | Рыборастительные котлеты | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| RU2652823C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2686791C1 (ru) | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов | |
| RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2704291C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы | |
| RU2337574C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| NO791134L (no) | Fremgangsmaate for fremstilling av et produkt paa basis av opphakket kjoett | |
| RU2710723C1 (ru) | Формованное рыбное изделие | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2701798C1 (ru) | Способ производства белково-жирового мясного крема | |
| RU2679359C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки | |
| RU2631386C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2525256C1 (ru) | Способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика | |
| RU2675984C1 (ru) | Способ производства мучных кулинарных изделий | |
| RU2426448C1 (ru) | Фаршевый продукт из гидробионтов | |
| Kamari et al. | Development and sensory evaluation of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish based snack food |