RU2631386C1 - Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов - Google Patents
Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2631386C1 RU2631386C1 RU2016117619A RU2016117619A RU2631386C1 RU 2631386 C1 RU2631386 C1 RU 2631386C1 RU 2016117619 A RU2016117619 A RU 2016117619A RU 2016117619 A RU2016117619 A RU 2016117619A RU 2631386 C1 RU2631386 C1 RU 2631386C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- finished products
- semi
- minced
- mixture
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов. Способ включает разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку. В рецептуру фарша вводят гидратированный инулин, полученный из смеси дикорастущих растений - цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша. Подобрано количественное соотношение ингредиентов. Обеспечивается получение высококачественных мясопродуктов с высокой пищевой ценностью.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных рубленых полуфабрикатов, и может быть использовано в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.
Широко известны классические рецептуры и технология производства рубленых полуфабрикатов: мясные, мясорастительные и фарши.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы, с использованием круп и другого растительного сырья, в охлажденном или замороженном состоянии. К мясным рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, московские, киевские, крестьянские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные и др.); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия (Рогов И.А. и др.).
Эти мясные продукты имеют хорошие потребительские свойства, удобны и просты в приготовлении, являются традиционными в рационе питания россиян.
Известны способы производства мясных рубленых полуфабрикатов, в состав которых входят порошки измельченных растений, чечевичная мука и др. В процессе перемешивания вводят композицию сыпучих материалов на основе букета эфирных масел в количестве 0,1-0,2% к массе сырья, фермента папаина и кукурузного (или фосфатного) крахмала (патент РФ №21055006). Данный полуфабрикат не является самостоятельным продуктом для питания человека, а может быть использован только в технологии производства мясных полуфабрикатов, консервов.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению является способ приготовления рубленых полуфабрикатов котлеты «Саяны», исходным сырьем для которых являются: говядина 1 с, свинина п/ж, лук репчатый, чеснок, молоко сухое, соль поваренная пищевая, перец черный молотый и красный молотый, сухари панировочные, вода питьевая, хлеб пшеничный 1 сорта, яйцо куриное пищевое (ТУ 9214-001-02069473-2002). Полуфабрикаты мясные в тесте, мясорастительные, полуфабрикаты из рубленого мяса замороженные.
Недостатком данного способа является то, что рубленые мясные полуфабрикаты имеют ограниченную пищевую ценность.
Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых продуктов - рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила).
Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности рубленых мясных полуфабрикатов, рациональное использование сырья животного происхождения в технологиях производства высококачественных мясопродуктов, в частности рубленых мясных полуфабрикатов, и расширение их ассортимента.
Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых мясных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку мясного сырья говядины, свинины, включающую разделку, обвалку, жиловку, измельчение, составление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование, упаковку и замораживание, согласно изобретению в рецептуру фарша дополнительно вводят инулин, полученный из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3-5% к общей массе фарша. Инулин представляет собой порошок с размерами частиц 50-100 мкм, коричневатого цвета.
Таким образом, предлагаемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов на основе инулина из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила обеспечивает:
- улучшение органолептических показателей качества готового продукта;
- улучшение пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов.
Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.
При составлении фарша для мясных рубленых полуфабрикатов берут компоненты в следующих количествах, масс. %:
Говядина жилованная первого сорта | 30,0-35,0 |
Свинина жилованная полужирная | 25,0-30,0 |
Инулин гидратированный, полученный | |
из смеси дикорастущих растений | |
цикория высокого и девясила | 3,0-5,0 |
Вода | 7,0 |
Лук репчатый | 10,0 |
Сухари в фарш и для панировки | 5,0 |
Соль, чеснок, перец черный, сахар по вкусу |
Новизной заявляемого способа производства мясных рубленых полуфабрикатов является введение в качестве компонента рецептуры фарша инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3,0 -5,0% к общей массе фарша.
Использование инулина, полученного из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила), при производстве мясных рубленых полуфабрикатов позволит обеспечить более рациональное использование мясного сырья и получить экономический и социальный эффекты.
Рациональное соотношение свинины, говядины и инулина установлено экспериментальным путем с учетом функционально - технологических свойств и органолептических показателей готового продукта.
Использование инулина при производстве мясных рубленых полуфабрикатов увеличивает выход готового продукта. Введение инулина в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека, так как по свойствам и действию, оказываемому на человеческий организм, инулин относится к веществам профилактического действия, способным снижать уровень сахара в организме человека.
Таким образом, комбинирование мясного и растительного сырья (инулина из смеси дикорастущих растений) позволяет регулировать химический состав разрабатываемого полуфабриката, сочность, нежность изделий и получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ - мясной рубленый полуфабрикат.
Исследование органолептических и функционально-технологических свойств мясных рубленых полуфабрикатов показало, что рациональной дозой внесения (инулина из смеси дикорастущих растений) является 3,0-5,0% к общей массе фарша, которое позволит улучшить вкус, цвет и запах мясных рубленых изделий, сохранить функционально-технологические показатели мясных фаршей и увеличить выход готовых изделий.
Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) при производстве мясных рубленых полуфабрикатов для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства мясных рубленых полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».
Заявляемый способ производства мясных рубленых полуфабрикатов осуществляется следующим образом.
Начинают с подготовки мясного сырья и растительных компонентов. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши подвергают разделке, обвалке и жиловке с дальнейшим измельчением мясного сырья на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Параллельно с подготовкой мясного сырья ведут подготовку инулина из смеси дикорастущих растений (цикория высокого и девясила) в количестве 3,0-5,0 к общей массе фарша.
Затем подготавливают дополнительное сырье и специи. Сухари в фарш гидратируют в соотношении сухари - вода 1:1, лук репчатый свежий и чеснок очищают, промывают холодной проточной водой и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Далее приготавливают мясной фарш на фаршемешалке в два этапа: на первом этапе в чашу фаршемешалки загружают измельченные говядину жилованную, свинину жилованную, перемешивают в течение 1-2 мин до однородной массы. На втором этапе добавляют инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений, цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша, измельченный репчатый лук (10,0%), чеснок, поваренную соль, перец черный и красный, сахар, гидратированные панировочные сухари (2,0%) в фарш, перемешивают компоненты фарша 5-6 мин до образования однородной массы. Далее из полученного фарша формуют мясные рубленые полуфабрикаты массой 80±3 г плоскоовальной формы толщиной 2,0-2,5 см, панируют мясные рубленые полуфабрикаты в сухарях (3,0%), после чего формованные мясные рубленые полуфабрикаты упаковывают и подвергают холодильной обработке при температуре минус 18°С.
Claims (2)
- Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов, включающий разделку, обвалку, жиловку, измельчение мясного сырья, измельчение лука, приготовление фарша, перемешивание до однородной массы, формовку мясных рубленых полуфабрикатов, панирование в сухарях, упаковку и заморозку, отличающийся тем, что в рецептуру фарша вводят гидратированный инулин, полученный из смеси дикорастущих растений - цикория высокого и девясила, в количестве 3,0-5,0% к общей массе фарша при следующем количественном соотношении, масс. %:
-
Говядина жилованная первого сорта 30,0-35,0 Свинина жилованная полужирная 25,0-30,0 Инулин гидратированный, полученный из смеси дикорастущих растений цикория высокого и девясила 3,0-5,0 Вода питьевая 7,0 Лук репчатый 10,0 Сухари в фарш и для панировки 5,0 Соль, чеснок, перец черный, сахар по вкусу.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016117619A RU2631386C1 (ru) | 2016-05-04 | 2016-05-04 | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2016117619A RU2631386C1 (ru) | 2016-05-04 | 2016-05-04 | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2631386C1 true RU2631386C1 (ru) | 2017-09-21 |
Family
ID=59931105
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2016117619A RU2631386C1 (ru) | 2016-05-04 | 2016-05-04 | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2631386C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2712520C1 (ru) * | 2019-06-03 | 2020-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Полуфабрикат из свинины в маринаде |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2178660C2 (ru) * | 1998-07-31 | 2002-01-27 | Закрытое акционерное общество "Эвалар" | Лечебно-оздоровительная биологически активная добавка к пище "милона" и способ ее получения |
RU2213493C2 (ru) * | 2001-05-29 | 2003-10-10 | Устинова Александра Васильевна | Консервы на мясной основе для питания беременных и кормящих женщин |
-
2016
- 2016-05-04 RU RU2016117619A patent/RU2631386C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2178660C2 (ru) * | 1998-07-31 | 2002-01-27 | Закрытое акционерное общество "Эвалар" | Лечебно-оздоровительная биологически активная добавка к пище "милона" и способ ее получения |
RU2213493C2 (ru) * | 2001-05-29 | 2003-10-10 | Устинова Александра Васильевна | Консервы на мясной основе для питания беременных и кормящих женщин |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2712520C1 (ru) * | 2019-06-03 | 2020-01-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Полуфабрикат из свинины в маринаде |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2175207C1 (ru) | Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей | |
RU2322092C2 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных котлет | |
RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
RU2730595C1 (ru) | Способ получения рыбного фарша | |
RU2518294C1 (ru) | Рецептурная композиция рубленого полуфабриката с белково-жировой эмульсией | |
RU2686791C1 (ru) | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов | |
RU2631386C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов | |
RU2350151C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясного фарша | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
RU2493743C1 (ru) | Рыбный кулинарный полуфабрикат | |
RU2544614C1 (ru) | Способ производства мясо-растительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания | |
RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
RU2795164C1 (ru) | Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых | |
RU2739422C1 (ru) | Котлеты "Пикантные" | |
RU2513996C1 (ru) | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и соусом луковым с горчицей" | |
RU2494648C1 (ru) | Мясной фарш и способ его приготовления | |
RU2714229C1 (ru) | Способ получения рыбных крокетов | |
RU2665934C1 (ru) | Полуфабрикат рубленый из мяса птицы и способ его производства | |
RU2278541C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного мясного фарша | |
RU2642479C1 (ru) | Способ производства рубленого мясорастительного полуфабриката | |
RU2626733C1 (ru) | Способ приготовления котлет с растительной добавкой | |
RU2568111C1 (ru) | Способ производства консервов "биточки особые с капустой и соусом сметанным с луком" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190505 |