RU2686791C1 - Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов - Google Patents
Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2686791C1 RU2686791C1 RU2018126727A RU2018126727A RU2686791C1 RU 2686791 C1 RU2686791 C1 RU 2686791C1 RU 2018126727 A RU2018126727 A RU 2018126727A RU 2018126727 A RU2018126727 A RU 2018126727A RU 2686791 C1 RU2686791 C1 RU 2686791C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- raw materials
- vegetable
- products
- preparation
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 83
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 title claims abstract description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 31
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 19
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 18
- 241000195480 Fucus Species 0.000 claims abstract description 17
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims abstract description 11
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims abstract description 10
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims abstract description 9
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims abstract description 8
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 claims abstract description 8
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 8
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 7
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 7
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 6
- AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N (2S,3R,4S,5R)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-(6-oxo-1H-purin-9-yl)oxolane-2-carboxylic acid Chemical compound [C@]1([C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)(N1C=NC=2C(O)=NC=NC12)C(=O)O AUHDWARTFSKSAC-HEIFUQTGSA-N 0.000 claims abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 4
- GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N Inosinic acid Natural products OC1C(O)C(COP(O)(O)=O)OC1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 4
- 229940028843 inosinic acid Drugs 0.000 claims abstract description 4
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000004245 inosinic acid Substances 0.000 claims abstract description 4
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims abstract description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940032147 starch Drugs 0.000 claims description 3
- 229940073490 sodium glutamate Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 abstract description 27
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 21
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 7
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 abstract description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 abstract description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 abstract description 5
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 abstract description 3
- 239000013543 active substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 14
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 11
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 9
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 8
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 8
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 8
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 8
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 8
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 8
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 7
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 6
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 6
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 6
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 6
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 5
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 5
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 5
- 230000009471 action Effects 0.000 description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 5
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 4
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 4
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 description 4
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 4
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 4
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 4
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 4
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 4
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 4
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 3
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 3
- 244000178937 Brassica oleracea var. capitata Species 0.000 description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 3
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 3
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 3
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 3
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 2
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 2
- 239000001728 capsicum frutescens Substances 0.000 description 2
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 2
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 235000021384 green leafy vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 2
- 208000030159 metabolic disease Diseases 0.000 description 2
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 2
- 240000000662 Anethum graveolens Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 description 1
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 description 1
- 235000002568 Capsicum frutescens Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 235000002787 Coriandrum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 240000001980 Cucurbita pepo Species 0.000 description 1
- 235000009852 Cucurbita pepo Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 1
- 101100453790 Drosophila melanogaster Kebab gene Proteins 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 1
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 235000006990 Pimenta dioica Nutrition 0.000 description 1
- 240000008474 Pimenta dioica Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003674 animal food additive Substances 0.000 description 1
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000020992 canned meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 description 1
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- -1 essential Chemical class 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000015231 kebab Nutrition 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 1
- 239000001115 mace Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000020354 squash Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/422—Addition of natural plant hydrocolloids, e.g. gums of cellulose derivatives or of microbial fermentation gums
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Mycology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Botany (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству диетических мясорастительных продуктов. Способ включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением водоросли фукус. Фукус предварительно гидратируют и вводят в куттер в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2% к общей массе сырья. Затем вводят посолочные и другие ингредиенты, а также композицию пищевой добавки следующего состава: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при определенном соотношении компонентов. На последней стадии приготовления фарша вводят лук репчатый свежий очищенный. Смесь формуют и направляют на последующее охлаждение или замораживание. Обеспечивается обогащение изделия биологически активными веществами, получение продукта хорошего качества и увеличение срока хранения, расширение ассортимента мясных, мясорастительных рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий. 1 табл., 4 пр.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд.
Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232). К рубленым полуфабрикатам относят котлеты: домашние, московские, киевские, крестьянские, краснодарские, мясокапустные, мясокартофельные, по-белорусски, мясорастительные, нюрбинские, якутские, забайкальские, бурятские, пикантные, низкокалорийные детские, куриные детские; шницель: московский, особый; бифштекс: городской, говяжий, молодежный; ромштекс; мясной фарш: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый, субпродуктовый, для бифштексов; фрикадельки: киевские, останкинские, мясорастительное, ленинградские детские; крокеты мясные; кнели диетические; кюфтю по-московски, а также и другие изделия.
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном или замороженном виде.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.
Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания россиян.
Однако в последнее время наметились перспективные тенденции по утилизации и использованию отходов различных пищевых производств, в том числе и пивоваренного производства, в мясоперерабатывающей промышленности. Научные исследования в этой области позволили установить, что наряду с решением проблемы предотвращения загрязнения отходами окружающей среды существует возможность использования отходов производства пива не только в качестве высококалорийных кормовых белковых добавок для сельскохозяйственных животных и птиц, но и в качестве технологически ценной пищевой добавки в ряде отраслей пищевой промышленности и как биологически активного компонента для человека.
Так, в настоящее время среди отходов пивоваренной промышленности в качестве нетрадиционной добавки к кормам животного происхождения используют пивную дробину (патент SU 2115330 С1, кл. А 23 К 1/06, 1/10, 20.07.1998).
Известно использование альгината натрия в соединении с другими биологически активными веществами для изготовления различных пищевых продуктов, например хлеба, выпечки, мюслей и других продуктов питания (DE 3039808 А1, кл. А 23 L 1/30, 29.07.1982).
Однако авторами не обнаружено упоминания об использовании альгината натрия при производстве мясных изделий ни в качестве пищевой добавки, ни в качестве биологически активного компонента. Хотя в последнее время стало актуально введение биологически активных добавок, в том числе и на основе растительного сырья, и в мясные продукты.
Так, известно использование биологически активной добавки к пище "Нагипол" в составе сосисок "Здоровье" лечебно-профилактического назначения. "Нагипол" представляет собой продукт автолиза пивных и пекарских дрожжей и содержит в себе полный набор аминокислот, в том числе и незаменимых, весь спектр витаминов и минеральных веществ в физиологически адекватных пропорциях. Институтом питания РАМН сосиски "Здоровье" рекомендованы для массового питания, питания учащихся, а также для питания людей с нарушением обмена веществ, сердечно-сосудистыми заболеваниями и лиц пожилого возраста, особенно проживающих в экологически неблагополучных районах (журнал "МК Бульвар", 1998, N 5, с. 9).
Однако эта добавка несет в себе биологически активное действие и не может быть использована, в данном случае, одновременно и как технологически необходимая пищевая добавка, поскольку она не обладает многофункциональной направленностью. К тому же при введении ее в продукт повышается себестоимость последнего.
Известен мясорастительный консервированный продукт и способ его производства, (патента РФ №2281009 кл. A23L 1/31, 2006), включающий муку ячменную текстурированную, лук, морковь и пряности. Изобретение обеспечивает получение высококачественного продукта низкой себестоимости с повышенным содержанием массовой доли белка и повышенной энергетической ценностью за счет добавление белково-жировой эмульсии [7].
Однако в данном случае введение овощного наполнителя (в качестве структурообразователя) хотя и удешевляет технологический процесс, но не обеспечивает изделию свойств, необходимых для рекомендации его к массовому питанию, питанию учащихся, а также для питанию людей с нарушением обмена веществ, лиц пожилого возраста, особенно проживающих в экологически неблагополучных районах, а также длительного сохранения качества.
Вместе с тем известен способ приготовления мясных рубленых изделий, предусматривающий смешивание измельченного мяса с овощным наполнителем, яйцом или меланжем, солью и водой (SU 1200881 А, кл. А23L 1/317, 1985). В качестве наполнителя используют овощную мезгу, предварительно подвергнутую гидротермической обработке при давлении 784-1087 Па в течение 30-40 мин.
Однако в данном случае введение овощного наполнителя (источника пищевых волокон) хотя и удешевляет технологический процесс и привносит в продукт новые диетические свойства, но не обеспечивает изделию хороших структурно-реологических, органолептических и потребительских свойств, а также длительного сохранения качества.
Поэтому наиболее близким аналогом к изобретению, по нашему мнению, является способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей, который включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232).
Однако и данный способ не обеспечивает экономии мясного и растительного сырья без ущерба технологии производства.
Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или кулинарных изделий за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки нерыбных морепродуктов (водоросли - альгината натрия), как более дешевой замены растительному и животному белку, и в то же время обеспечивающих хорошее качество и длительные сроки хранения изделий.
Эта задача решается тем, что способ приготовления диетических мясорастительных продуктов включает подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание, согласно изобретению дополнительно в мясное или мясное и растительное сырье вводят альгинат натрия, предварительно гидратированный в куттере в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2% к общей массе сырья, а в качестве пищевой добавки используют композицию: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно (1,0-3,3):(8,0-16,6):(5,0-10):(33,3-50).
Рубленые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном или замороженном виде.
При приготовлении кулинарных мясных изделий полуфабрикаты жарят в пароконвектомате Unox при 200°С в течение 9 минут.
Рубленые полуфабрикаты изготавливают на основе говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса домашней птицы и субпродуктов.
Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качествам должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское и др.), жилованные говядину 1 и 2 сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки и т.д. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и говяжьи, жилованную мясную обрезь и т.д.
Помимо мяса и животных жиров используют соевые и молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца или меланж, крупу рисовую или манную, сухарную муку или панировочные сухари, свежую зелень, лук, чеснок или овощи (капусту, картофель, морковь, топинамбур, кабачки, тыкву, репу и др.), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду, специи и другие ингредиенты согласно конкретной рецептуре.
Результаты микробиологических исследований сухих водорослей представлены в табл. 1.
Результаты проведенных исследований позволили нам сделать вывод о безусловной перспективе использования сухого фукуса (альгината натрия) в качестве ценного пищевого и биологически активного компонента, а также как частичной замены животного и растительного белка, например соевого, при производстве мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или кулинарных изделий.
Перед введением в технологический процесс фукус предварительно высушивали, а затем измельчали до порошкообразного состояния. Непосредственно в процессе производства мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или кулинарных изделий сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1:3-3,5 и вводили в количестве 1,0 - 1,2% к общей массе мясного и/или мясорастительного сырья.
Дополнительно авторами была разработана специальная композиция пищевой добавки для способа приготовления диетических мясорастительных продуктов, включающего как компонент фукус.
Оптимально подобранный качественный и количественный состав пищевой добавки для производства рубленых полуфабрикатов представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.
При этом используемые эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений отличаются большим разнообразием, что позволяет придать готовому продукту ноту кардамона, мускатного ореха, мациса (мускатного цвета), кориандра, чеснока, лимона, черного перца, белого перца, красного перца, корицы, паприки, гвоздики, имбиря, чили, тмина и т.д.
Композиция пищевой добавки для приготовления рубленых полуфабрикатов готовится классическим перемешиванием.
Кроме того, наличие в добавке эфирного масла и/или олеорезинов пряностей и пряноароматических растений помимо обеспечения вкуса и аромата дает значительное увеличение сроков хранения и в то же время способно нейтрализовать отрицательные свойства низкосортного сырья.
Это дает оптимальный эффект: позволяет необыкновенно расширить ассортимент получаемой продукции с любой вкусоароматической гаммой и с хорошими структурно-реологическими и потребительскими свойствами.
Все вышеизложенное обеспечивает достижение технического результата данного изобретения, а именно разработки способа приготовления диетических мясорастительных продуктов, обеспечивающего использование нерыбных продуктов моря - фукуса, которая успешно выполняет роль не только технологически необходимой пищевой добавки, но и является ценным биологически активным компонентом, который придает конечным продуктам лечебно-профилактические свойства. При этом, как подчеркивалась ранее, ламинария гораздо дешевле, например, соевого белка, и ее можно использовать как частичную замену растительному и животному белку. А это, в свою очередь, позволяет с успехом использовать ее в различных рецептурах рубленых полуфабрикатов и других мясных изделий.
Способ приготовления иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1. Люля-кебаб по-кавказски.
Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное сырье в мешалках периодического действия или фаршприготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали баранину жилованную односортную и жир сырец бараний курдючный. Предварительно сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1: 3 и вводили в количестве 1,2% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, хлеб из пшеничной муки, соль поваренную пищевую, пряную сушеную зелень (петрушку, укроп или сельдерей). Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца красного и олеорезин перца душистого, мальтодекстрин и глюкоза, смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 3,0:12,0:5,0:38,5. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С. После перемешивания массу сразу направляли на формование и последующее охлаждение.
Пример 2. Голубцы ленивые столовые.
Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное и растительное сырье в мешалках периодического действия или фарш приготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали свинину жилованную полужирную или котлетное мясо свиное. В качестве растительного сырья - крупу рисовую отварную, капусту свежую белокочанную бланшированную, морковь отварную. Предварительно сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1: 3,5 и вводили в количестве 0,9% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясорастительного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, пшеничную муку, соль поваренную пищевую, меланж яичный. Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца черного и белого, кардамона или мускатного ореха, мальтодекстрин, глутамат натрия, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 1,0:7,0:4,0:32. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С. После перемешивания масса получалась жидкой консистенции и невыраженного вкуса. Изделия из такой массы приготовить не представляется возможным.
Пример 3. Голубцы ленивые столовые.
Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное и растительное сырье в мешалках периодического действия или фаршприготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали свинину жилованную полужирную или котлетное мясо свиное. В качестве растительного сырья - крупу рисовую отварную, капусту свежую белокочанную бланшированную, морковь отварную. Предварительно сухой фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1:3,5 и вводили в количестве 0,9% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясорастительного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, пшеничную муку, соль поваренную пищевую, меланж яичный. Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца черного и белого, кардамона или мускатного ореха, мальтодекстрин, глутамат натрия, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 4:17:11:51. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С. После перемешивания масса получалась плотной консистенции и очень насыщенным вкусом. Изделия из такой массы приготовить не представляется возможным.
Пример 4. Голубцы ленивые столовые.
Процесс производства мясного полуфабриката вели согласно требованиям конкретной технологии и рецептуры. Способ выполняли следующим образом. Подготавливали и измельчали мясное и растительное сырье в мешалках периодического действия или фарш приготовительных агрегатах непрерывного действия. В качестве мясного сырья использовали свинину жилованную полужирную или котлетное мясо свиное. В качестве растительного сырья - крупу рисовую отварную, капусту свежую белокочанную бланшированную, морковь отварную. Предварительно сухую фукус подвергали гидратации в куттере в соотношении 1:3,5 и вводили в количестве 1,0% к общей массе мясного сырья. Приготовление фарша вели путем перемешивания мясорастительного сырья и гидратированного фукуса. Дополнительно по рецептуре вводили воду, пшеничную муку, соль поваренную пищевую, меланж яичный. Смесь тщательно перемешивали с последующим добавлением композиции пищевой добавки, а затем лука репчатого свежего очищенного. При этом композицию пищевой добавки брали следующую: эфирное масло перца черного и белого, кардамона или мускатного ореха, мальтодекстрин, глутамат натрия, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно 2,0:8,0:7,0:45,0. Перемешивание компонентов фарша производили в течение 4-6 мин до образования однородного фарша с температурой не более 12°С.После перемешивания массу сразу направляли на формование и последующее охлаждение.
Охлаждение производили при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4°С, после чего их направляли на замораживание. Замораживание полуфабрикатов производили до температуры внутри продукта минус 10°С или ниже.
Охлаждение производили при температуре от 0 до 4°С до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше 4°С, после чего их направляли на замораживание. Замораживание полуфабрикатов производили до температуры внутри продукта минус 10°С или ниже.
При приготовлении кулинарных мясных изделий полуфабрикаты жарили в пароконвектомате Unox при 200°С в течение 9 минут.
Необходимо отметить что, в качестве эфирного масла и/или олеорезинов могут быть использованы любые эфирные масла и/или олеорезины любых пряностей или пряноароматических растений.
Тоже самое касается различных модификаций и происхождения крахмала.
Таким образом, данное изобретение позволяет расширить ассортимент мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей за счет использования в качестве пищевой и биологически активной добавки альгината натрия (фукуса), как более дешевой замены растительному и животному белку, и в то же время обеспечивающих хорошее качество и длительные сроки хранения изделий.
Литература
1. Патент РФ кл. A23L 1/317, A23L 1/314, A23L 1/31 №2175207 Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов, Андреенков В.А.; Сницарь А.И.; Алехина Л.В.; Ващук Е.А., заявитель - Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М", №2001102094/13, опубликовано 27.10.2001.
2. Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232.
3. Патент SU 2115330 С1, кл. А23К 1/06, 1/10, 20.07.1998). Способ производства добавки к кормам животного происхождения.
4. Патент SU DE 3039808 А1, кл. А23L 1/30, Способ использования пивной дробины в соединении с другими биологически активными веществами для пищевых продуктов, опубликовано 29.07.1982.
5. Журнал "МК Бульвар", 1998, N 5, с. 9.
6. Патент SU 1200881 А, кл. А23L 1/317Способ приготовления мясных рубленых изделий с овощным наполнителем, опубликовано: 1985.
7. Патент РФ №2281009 кл. A23L 1/31, Мясорастительный консервированный продукт и способ его производства. Густова Т.В., Шевченко С.С, Крылова В.Б, 2006
Claims (1)
- Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов, включающий подготовку и измельчение мясного или мясного и растительного сырья, приготовление фарша путем перемешивания мясного или мясного и растительного сырья с введением посолочных ингредиентов и пищевой добавки и последующим введением лука репчатого свежего очищенного, формование и последующее охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что дополнительно в мясное или мясное и растительное сырье вводят фукус, предварительно гидратированный в куттере в соотношении 1:3-3,5 в количестве 1,0-1,2% к общей массе сырья, а в качестве пищевой добавки используют композицию: эфирные масла и/или олеорезины пряноароматических растений, мальтодекстрин и/или глюкозу, глутамат натрия и/или смесь глутамата натрия и инозиновой кислоты, крахмал при следующем соотношении компонентов соответственно (1,0-3,3):(8,0-16,6):(5,0-10):(33,3-50).
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018126727A RU2686791C1 (ru) | 2018-07-19 | 2018-07-19 | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018126727A RU2686791C1 (ru) | 2018-07-19 | 2018-07-19 | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2686791C1 true RU2686791C1 (ru) | 2019-04-30 |
Family
ID=66430488
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018126727A RU2686791C1 (ru) | 2018-07-19 | 2018-07-19 | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2686791C1 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2712739C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-01-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мясного крема функционального назначения |
| RU2740811C1 (ru) * | 2020-06-15 | 2021-01-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Полукопчёное колбасное изделие |
| RU2812244C1 (ru) * | 2022-11-30 | 2024-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства рубленых полуфабрикатов из баранины |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09301821A (ja) * | 1996-05-08 | 1997-11-25 | Ichimaru Pharcos Co Ltd | リパーゼ活性促進剤 |
| RU2175207C1 (ru) * | 2001-01-25 | 2001-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей |
| UA15606U (en) * | 2005-12-21 | 2006-07-17 | Kyiv Nat Commercial And Econom | Meat products with fucuses and the eco soybean flour |
| UA36379U (ru) * | 2008-05-12 | 2008-10-27 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Мясные рубленые полуфабрикаты с фукусом |
-
2018
- 2018-07-19 RU RU2018126727A patent/RU2686791C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09301821A (ja) * | 1996-05-08 | 1997-11-25 | Ichimaru Pharcos Co Ltd | リパーゼ活性促進剤 |
| RU2175207C1 (ru) * | 2001-01-25 | 2001-10-27 | Общество с ограниченной ответственностью "Аромарос-М" | Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей |
| UA15606U (en) * | 2005-12-21 | 2006-07-17 | Kyiv Nat Commercial And Econom | Meat products with fucuses and the eco soybean flour |
| UA36379U (ru) * | 2008-05-12 | 2008-10-27 | Национальный Университет Пищевых Технологий | Мясные рубленые полуфабрикаты с фукусом |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2712739C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-01-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мясного крема функционального назначения |
| RU2740811C1 (ru) * | 2020-06-15 | 2021-01-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Полукопчёное колбасное изделие |
| RU2812244C1 (ru) * | 2022-11-30 | 2024-01-25 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ производства рубленых полуфабрикатов из баранины |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2175207C1 (ru) | Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей | |
| RU2357486C2 (ru) | Рыборастительные котлеты | |
| RU2686791C1 (ru) | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2652823C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| JP2009297009A (ja) | ミンチ及びそれを用いた食品 | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2554435C2 (ru) | Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы | |
| RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
| Kamari et al. | Development and sensory evaluation of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish based snack food | |
| RU2260357C2 (ru) | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии | |
| RU2710723C1 (ru) | Формованное рыбное изделие | |
| RU2711792C1 (ru) | Способ производства полуфабрикатов рыбных рубленых замороженных | |
| RU2552027C1 (ru) | Способ производства структурированных рыбных колбас | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| KR101208096B1 (ko) | 연육 및 축육을 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법 | |
| RU2631386C1 (ru) | Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов | |
| RU2675984C1 (ru) | Способ производства мучных кулинарных изделий | |
| RU2818143C1 (ru) | Способ производства диетического суфле на рыбной основе | |
| RU2551170C1 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке | |
| RU2825836C1 (ru) | Мясной полуфабрикат в виде котлеты, обернутой в бекон | |
| RU2199251C2 (ru) | Мясной паштет "южный" | |
| RU2795164C1 (ru) | Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых | |
| Kumar et al. | Study on nuggets prepared from different ratios of spent duck and spent hen meat |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20200720 |