RU2199251C2 - Мясной паштет "южный" - Google Patents
Мясной паштет "южный" Download PDFInfo
- Publication number
- RU2199251C2 RU2199251C2 RU2001112751/13A RU2001112751A RU2199251C2 RU 2199251 C2 RU2199251 C2 RU 2199251C2 RU 2001112751/13 A RU2001112751/13 A RU 2001112751/13A RU 2001112751 A RU2001112751 A RU 2001112751A RU 2199251 C2 RU2199251 C2 RU 2199251C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- pork
- liver
- paste
- sodium nitrite
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности, касается разработки рецептуры для приготовления мясного паштета. Мясной паштет наряду с печенью свиной и шкуркой свиной вареной дополнительно содержит свинину полужирную вареную. Мясной состав дополнительно обогащен морковью свежей, баклажанами, орехами грецкими дроблеными, сухим молоком. Вводят лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец белый молотый, муку пшеничную, нитрит натрия и бульон от варки мясопродуктов. Растительные ингредиенты взяты в определенном количестве, подобранном таким образом, что получен продукт с улучшенными органолептическими показателями, с неожиданным вкусом и ароматом свежих грибов. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции аналогичного назначения наряду с повышенным выходом и качеством целевого продукта, в частности его реологических характеристик.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, касается разработки рецептуры мясного паштета.
Известен паштет для завтрака I сорта, содержащий печень говяжью или свиную жилованную, щековину свиную или свинину жирную жилованную, шкурку свиную или легкие жареные, лук репчатый жареный, бульон и добавку из соли поваренной и перца черного или белого молотого. (И.А.Рогов, А.Г.Забашты. Справочник технолога колбасного производства М.: Колос, 1993, с. 238).
Известен фарш для паштета мясного, содержащий печень говяжью, шпик, морковь и лук репчатый поджаренные, суспензию соевую пищевую и масло сливочное ( 2043736 С1. кл. А 23 L 1/31.21.10.1993).
Известен мясной паштет, содержащий печень говяжью мороженую, пшиг, лук репчатый, морковь, масло сливочное, молоко цельное, соль пищевую, перец черный, метилцеллюлозу. (SU 1122291, кл. А 23 L 1/317, 07.11.1984).
Технология приготовления паштета требует дополнительных затрат на обжарку лука и моркови, продукт имеет выраженный специфический печеночный вкус из-за высокого содержания печени, что неэкономично.
Ближайшим аналогом заявленного изобретения можно считать рецептуру мясного паштета Украинский I сорта, содержащую: печень говяжью или свиную жилованную бланшированную, мясо свиных голов вареных или мясо свиных голов стерилизованное, шкурку свиную, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных ног, муку пшеничную, соль поваренную, сахар-песок, лук репчатый свежий, перец черный или белый молотый и корицу. (И.А.Рогов, А.Г.Забашты. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с. 234-235).
Задачей, на решение которой направлено изобретение, является разработка рецептуры мясного паштета, названного авторами "Южный".
Технический результат, достигаемый от реализации изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой мясной продукции, повышении выхода и качества целевого продукта, в частности органолептических показателей и реологических характеристик продукта.
Согласно изобретению мясной паштет "Южный" содержит следующие ингредиенты, мас.%:
Печень свиная - 32,8-33,8
Шкурка свиная вареная - 6,0-7,0
Молоко сухое - 1,5-1,7
Свинина полужирная вареная - 32,8-33,8
Лук репчатый - 3,0-3,6
Морковь свежая - 3,0-3,6
Мука пшеничная - 1,5-1,7
Баклажаны - 2,4-2,6
Орехи грецкие дробленые - 0,24-0,26
Соль поваренная пищевая - 1,5-1,7
Сахар-песок - 0,09-0,12
Нитрит натрия - 0,0019-0,0021
Перец белый молотый - 0,038-0,042
Бульон от варки субпродуктов - Остальное
При приготовлении мясного паштета "Южный" предложено сырую свиную печень измельчать на волчке, добавляя 1,6 мас.% поваренной соли и 2,0 мг нитрита натрия, выдерживают печень в посоле в течение 20 ч при 0-4oС и только после этого ее применяют при приготовлении паштетной массы.
Печень свиная - 32,8-33,8
Шкурка свиная вареная - 6,0-7,0
Молоко сухое - 1,5-1,7
Свинина полужирная вареная - 32,8-33,8
Лук репчатый - 3,0-3,6
Морковь свежая - 3,0-3,6
Мука пшеничная - 1,5-1,7
Баклажаны - 2,4-2,6
Орехи грецкие дробленые - 0,24-0,26
Соль поваренная пищевая - 1,5-1,7
Сахар-песок - 0,09-0,12
Нитрит натрия - 0,0019-0,0021
Перец белый молотый - 0,038-0,042
Бульон от варки субпродуктов - Остальное
При приготовлении мясного паштета "Южный" предложено сырую свиную печень измельчать на волчке, добавляя 1,6 мас.% поваренной соли и 2,0 мг нитрита натрия, выдерживают печень в посоле в течение 20 ч при 0-4oС и только после этого ее применяют при приготовлении паштетной массы.
В результате введения нитрита натрия и развития химических процессов, характерных для посола мясного сырья, гемо- и миоглобии, содержащиеся в печени, превращаются в нитрозопигменты. Последние придают готовой продукции после термообработки приятный розовый цвет. Существенно улучшается и органолептическое восприятие паштета.
Количество введения нитрита натрия определено на основании данных, характеризующих степень его распада, т.е. по количеству остаточного нитрита натрия, определяемого лабораторным методом.
В состав рецептуры мясного паштета вводят морковь свежую, баклажаны, орехи грецкие дробленые, молоко сухое в количествах, определяющих вкусовые характеристики продукта.
В результате подбора количественного соотношения входящих в состав паштета ингредиентов, получен паштет "Южный" с улучшенными органолептическими показателями, с неожиданным ароматом и вкусом свежих грибов.
Пример. Мясной паштет "Южный" готовят по следующей рецептуре.
Ингредиенты берут, мас.%:
Печень свиная - 33,5
Шкурка свиная вареная - 6,5
Молоко сухое - 1,6
Свинина полужирная вареная - 33,0
Лук репчатый - 3,3
Морковь свежая - 3,3
Мука пшеничная - 1,6
Баклажаны - 2,5
Орехи грецкие дробленые - 0,25
Соль поваренная пищевая - 1,6
Сахар-песок - 0,1
Нитрит натрия - 0,002
Перец белый молотый - 0,04
Бульон от варки субпродуктов - Остальное
В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают мясное сырье, коллагенсодержащее и жирсодержащее сырье.
Печень свиная - 33,5
Шкурка свиная вареная - 6,5
Молоко сухое - 1,6
Свинина полужирная вареная - 33,0
Лук репчатый - 3,3
Морковь свежая - 3,3
Мука пшеничная - 1,6
Баклажаны - 2,5
Орехи грецкие дробленые - 0,25
Соль поваренная пищевая - 1,6
Сахар-песок - 0,1
Нитрит натрия - 0,002
Перец белый молотый - 0,04
Бульон от варки субпродуктов - Остальное
В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают мясное сырье, коллагенсодержащее и жирсодержащее сырье.
Сырую свиную печень измельчают на волчке, перемешивают с 1,6 мас.% поваренной соли и 0,002 мас.% нитрита натрия и выдерживают в посоле в течение 20 ч при 0-4oС.
Подготовку остальных ингредиентов рецептуры осуществляют по стандартным требованиям.
I этап. В куттер вводят предварительно подготовленную печень, часть бульона от варки субпродуктов (1/2 от общего количества в рецептуре) и куттеруют смесь до появления пузырьков.
II этап. В куттер вводят измельченные на волчке вареную п/жирную свинину, коллагенсодержащее сырье, шкурку свиную вареную, вносят оставшийся бульон от варки субпродуктов, молоко сухое, муку пшеничную; полученную смесь куттеруют до получения однородной массы.
III этап. В полученную на II этапе смесь вводят обработанную на I этапе смесь на основе печени, сахар, специи, морковь и лук (предварительно измельченные на волчке); куттерование продолжают до температуры готовой смеси 50oС.
IV этап. В куттер вводят измельченные дольками баклажаны; куттерование продолжают до получения кусочков баклажана размером 3-4 мм, затем вводят грецкие орехи. Перемешивание продолжают до равномерного распределения баклажанов и орехов в фарше. Полученную массу подают на шприцевание.
Выход готового продукта составил 115%.
Паштет "Южный" имеет привлекательный цвет, мажущуюся кремообразную консистенцию, пластичность. Вкус слабосоленый с приятным ароматом грибов без посторонних привкуса и запаха.
Паштет мясной "Южный" содержит, мас.%: жир - не более 20; белок - не менее 12; влага - не более 65; соль - не более 1,7; нитрит натрия - не более 0,00021.
Claims (1)
- Мясной паштет, содержащий печень свиную, шкурку свиную вареную, муку пшеничную, лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец белый молотый, бульон от варки субпродуктов, отличающийся тем, что он дополнительно содержит свинину полужирную вареную, молоко сухое, морковь свежую, баклажаны, орехи грецкие дробленые, нитрит натрия, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Печень свиная - 32,8-33,8
Шкурка свиная вареная - 6,0-7,0
Молоко сухое - 1,5-1,7
Свинина полужирная вареная - 32,8-33,8
Лук репчатый - 3,0-3,6
Морковь свежая - 3,0-3,6
Мука пшеничная - 1,5-1,7
Баклажаны - 2,4-2,6
Орехи грецкие дробленые - 0,24-0,26
Соль поваренная пищевая - 1,5-1,7
Сахар-песок - 0,09-0,12
Нитрит натрия - 0,0019-0,0021
Перец белый молотый - 0,038-0,042
Бульон от варки субпродуктов - Остальноев
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001112751/13A RU2199251C2 (ru) | 2001-05-14 | 2001-05-14 | Мясной паштет "южный" |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2001112751/13A RU2199251C2 (ru) | 2001-05-14 | 2001-05-14 | Мясной паштет "южный" |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2199251C2 true RU2199251C2 (ru) | 2003-02-27 |
Family
ID=20249484
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2001112751/13A RU2199251C2 (ru) | 2001-05-14 | 2001-05-14 | Мясной паштет "южный" |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2199251C2 (ru) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2516585C2 (ru) * | 2012-03-06 | 2014-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства паштета из молок лососевых рыб |
RU2688346C1 (ru) * | 2018-06-28 | 2019-05-21 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) | Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин |
RU2737402C1 (ru) * | 2020-03-17 | 2020-11-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мясорастительного паштета |
-
2001
- 2001-05-14 RU RU2001112751/13A patent/RU2199251C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ИНЖИЯНЦ А.А. и др. Производство мясных продуктов пониженной калорийности. - М.; АгроНИИТЭИММП, 1987, с.14 и 15. РОГОВ И.А. и др. Справочник технолога колбасного производства. - М.: Колос, 1993, с. 234 и 235. * |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2516585C2 (ru) * | 2012-03-06 | 2014-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" | Способ производства паштета из молок лососевых рыб |
RU2688346C1 (ru) * | 2018-06-28 | 2019-05-21 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр "Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства" Российской академии наук (ФНЦ "ВНИТИП" РАН) | Полуфабрикат куриный обогащенный для питания беременных женщин |
RU2737402C1 (ru) * | 2020-03-17 | 2020-11-30 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения мясорастительного паштета |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2357486C2 (ru) | Рыборастительные котлеты | |
RU2175207C1 (ru) | Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей | |
RU2357485C2 (ru) | Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности | |
EP2328427B1 (en) | Oil composition for the preparation of oil containing food products | |
NO303561B1 (no) | FremgangsmÕte for fremstilling av lavkalori-kj°ttprodukter | |
JPH08298965A (ja) | パテ状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調理食品 | |
RU2686791C1 (ru) | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов | |
RU2199251C2 (ru) | Мясной паштет "южный" | |
JP2024526779A (ja) | 酵母から食品を製造するための方法及び酵母ベースの食品 | |
RU2223678C1 (ru) | Способ производства рыборастительных сосисок | |
RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
KR101208096B1 (ko) | 연육 및 축육을 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법 | |
SU1153866A1 (ru) | М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов | |
JP2002000237A (ja) | 魚落し身と眼窩脂肪組織を用いたサラミ風味食品及びその製造方法 | |
RU2184466C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2724471C1 (ru) | Рыборастительный продукт | |
RU2765124C1 (ru) | Ливерная колбаса с использованием бараньих субпродуктов | |
RU2189766C1 (ru) | Мясной паштет "сливочный" | |
JPH0499453A (ja) | こんにゃくクラッシュ、こんにゃくペーストおよびこんにゃくパウダーの製造方法 | |
SU1739942A1 (ru) | Композици дл приготовлени вареной колбасы | |
RU2714229C1 (ru) | Способ получения рыбных крокетов | |
RU2676174C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый с мясом страуса и филе куриным | |
KR100512136B1 (ko) | 소라 및 핑크새우를 포함하는 디에이치에이 및 키토산이첨가된 해물 냉동식품 및 그 제조 방법 | |
Muthulakshmi et al. | Shelf life of samosa utilizing spent hen meat emulsion | |
CN1134254A (zh) | 一种泡馅水饺及其加工方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050515 |