RU2714229C1 - Способ получения рыбных крокетов - Google Patents

Способ получения рыбных крокетов Download PDF

Info

Publication number
RU2714229C1
RU2714229C1 RU2019107248A RU2019107248A RU2714229C1 RU 2714229 C1 RU2714229 C1 RU 2714229C1 RU 2019107248 A RU2019107248 A RU 2019107248A RU 2019107248 A RU2019107248 A RU 2019107248A RU 2714229 C1 RU2714229 C1 RU 2714229C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fish
water
minutes
chicken
cutter
Prior art date
Application number
RU2019107248A
Other languages
English (en)
Inventor
Мария Евгеньевна Цибизова
Елена Георгиевна Грициенко
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "АГТУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "АГТУ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Астраханский государственный технический университет" (ФГБОУ ВО "АГТУ")
Priority to RU2019107248A priority Critical patent/RU2714229C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2714229C1 publication Critical patent/RU2714229C1/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A23B - A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Abstract

Способ включает измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчают мясо курицы и сердце курицы, далее в куттер загружают обесшкуренное рыбное филе и измельчают в течение 2 минут. Добавляют хлеб пшеничный, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, рыбный бульон или воду, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Добавляют измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм. Смесь перемешивают в куттере в течение 2 минут, затем формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 2 пр.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения рыбных крокетов из пресноводных рыб.
Известен способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш или полуфабрикат (подготовленный к измельчению), хлеб пшеничный, твердые жиры, лук репчатый свежий очищенный, перец черный и душистый молотый, поваренную соль, куттерование с одновременным введением рыбного бульона или воды, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование: учебник. - М.: Агропромиздат, 1989. - С. 73-77). Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.
Наиболее близким, по сути, к заявляемому техническому решению, прототипом, является способ получения рыбных крокетов, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, введение сырых яиц, лука репчатого свежего очищенного, вкусоароматических компонентов: перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, куттерование, формование крокетов в виде палочек массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение (Технология обработки рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия №3. Москва. 1971. С. 38-41).
Недостатком данного способа является получение кулинарного изделия пониженной пищевой ценности.
Техническая задача - разработка способа получения формованного изделия с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценности - рыбных крокетов, расширяющего ассортимент кулинарных продуктов.
Технический результат - улучшение органолептических свойств продукта и повышение его пищевой ценности путем внесения в него мясных, овощных компонентов и субпродуктов.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, лук репчатый свежий очищенный, введение яиц сырых, вкусоароматических компонентов: перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, формование крокетов в виде палочек массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение, дополнительно в составе твердых рецептурных компонентов используют мясо курицы, субпродукт - сердце курицы, которые предварительно измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают рыбное обесшкуренное филе в течение 2 минут, дополнительно вводят охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон (или воду), измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев и нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев и нарезанный на кубики размером 4×4 мм, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут.
Введение в рецептуру крокетов мяса курицы нивелирует запах рыбы, придавая изделию приятные вкус и аромат, овощные компоненты (тыква, капуста белокочанная) являются источниками углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, повышают пищевую ценность получаемого продукта. Куриные субпродукты (сердце курицы), содержащие значительную долю вкусо- и ароматобразующих аминокислот, способствуют повышению пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения его белками с превалированием соле- и водорастворимых фракций. Куриное сердце является источником таких биологически активных веществ, как L-карнитин, содержит коэнзим Q10, необходимый для здоровья сердца человека, селен - микроэлемент с антираковыми свойствами, цинк, медь, железо, фосфор, кальций и магний, витамины РР, B1,B12.
Способ осуществляют следующим образом. Измельчают на куттере твердые рецептурные компоненты: предварительно мясо курицы, субпродукт - сердце курицы измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают рыбное обесшкуренное филе в течение 2 минут, вводят хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон (или воду), измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм, яйца сырые, вкусоароматические компоненты: перец черный молотый, мускатный орех молотый и поваренную соль, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут, затем ее формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.
В способе используют рецептуру при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Филе рыбное обесшкуренное 30,0-25,0
Мясо курицы 30,0-30,0
Хлеб пшеничный первого или высшего сортов 5,0-5,0
Сердце курицы 5,0-5,0
Тыква 3,0-5,0
Лук репчатый 2,0-2,0
Капуста белокочанная 3,0-3,0
Яйца сырые 5,1-5,1
Соль поваренная пищевая 1,0-1,0
Перец черный молотый 0,05-0,05
Мускатный орех молотый 0,01-0,01
Рыбный бульон (или вода) 10,0-12,0
Сухари панировочные 5,84-6,84
В результате получают продукт с улучшенными органолептическими показателями: с приятным вкусом и ароматом, сочной консистенцией и повышенной пищевой ценности.
Примеры осуществления способа:
Пример 1.
Для приготовления рыбных крокетов использовали белого амура, разделанного на филе без кожи, подвергали измельчению на куттере в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчали мясо курицы и субпродукт - сердце курицы, далее в куттер загружали обесшкуренное филе белого амура и измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, измельченные лук репчатый, тыкву, капусту белокочанную, вносили рыбный бульон (или воду), охлажденный до температуры 0-3°С, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку овощных компонентов осуществляли следующим образом: очищенную от кожуры и семечек тыкву варили в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, измельчали; лук свежий и капусту белокочанную очищали от покровных листьев, лук нарезали на кубики размером 4×4 мм, капусту - на соломку толщиной 5-7 мм.
Пример 2.
Для приготовления рыбных крокетов использовали щуку, разделанную на филе без кожи, подвергали измельчению на куттере в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчали мясо курицы и субпродукт - сердце курицы, далее в куттер загружали обесшкуренное филе щуки и измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, измельченные лук, тыкву, капусту белокочанную, вносили рыбный бульон (или воду), охлажденный до температуры 0-3°С, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку овощных компонентов осуществляли следующим образом: очищенную от кожуры и семечек тыкву варили в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, измельчали; лук свежий и капусту белокочанную очищали от покровных листьев, лук нарезали на кубики размером 4×4 мм, капусту - на соломку толщиной 5-7 мм.
Положительный эффект - получение пищевого продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышение его пищевой ценности путем внесения в него мясных, овощных компонентов и субпродуктов.

Claims (4)

  1. Способ получения формованных рыбных кулинарных изделий – рыбных крокетов, включающий измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, лук репчатый, введение яиц сырых, вкусоароматических компонентов – перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, перемешивание фаршевой смеси, формование крокетов и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов используют мясо курицы, субпродукт - сердце курицы, которые предварительно измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают обесшкуренное рыбное филе в течение 2 минут, дополнительно вводят охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон или воду, измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
  2. Филе рыбное обесшкуренное 30,0-25,0 Мясо курицы 30,0-30,0 Хлеб пшеничный первого или высшего сортов 5,0-5,0 Сердце курицы 5,0-5,0 Тыква 3,0-5,0
  3. Лук репчатый 2,0-2,0
  4. Капуста белокочанная 3,0-3,0 Яйца сырые 5,1-5,1 Соль поваренная пищевая 1,0-1,0 Перец черный молотый 0,05-0,05 Мускатный орех молотый 0,01-0,01 Рыбный бульон или вода 10,0-12,0 Сухари панировочные 5,84-6,84
RU2019107248A 2019-03-13 2019-03-13 Способ получения рыбных крокетов RU2714229C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019107248A RU2714229C1 (ru) 2019-03-13 2019-03-13 Способ получения рыбных крокетов

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2019107248A RU2714229C1 (ru) 2019-03-13 2019-03-13 Способ получения рыбных крокетов

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2714229C1 true RU2714229C1 (ru) 2020-02-13

Family

ID=69625964

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2019107248A RU2714229C1 (ru) 2019-03-13 2019-03-13 Способ получения рыбных крокетов

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2714229C1 (ru)

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2016121127A (ru) * 2016-05-30 2017-12-05 Олег Иванович Квасенков Способ производства замороженных рыбных крокетов

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2016121127A (ru) * 2016-05-30 2017-12-05 Олег Иванович Квасенков Способ производства замороженных рыбных крокетов

Non-Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование: учебник. - М.: Агропромиздат, 1989. стр. 73-77. *
Технология обработки рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия 3. Москва. 1971. стр. 38-41. *
Технология обработки рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия 3. Москва. 1971. стр. 38-41. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование: учебник. - М.: Агропромиздат, 1989. стр. 73-77. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2357486C2 (ru) Рыборастительные котлеты
RU2357485C2 (ru) Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности
RU2278554C2 (ru) Способ приготовления комбинированного рыбного фарша
RU2006129220A (ru) Пищевой биологически активный мясосодержащий продукт
RU2377931C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов
RU2704291C1 (ru) Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы
RU2635677C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения
RU2609279C1 (ru) Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки
RU2714229C1 (ru) Способ получения рыбных крокетов
RU2260357C2 (ru) Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
WO1996010928A1 (fr) Procede de production d'une substance alimentaire proteique en pate et non blanchie, substance alimentaire proteique ainsi produite, et aliment proteique produit a partir de cette substance
RU2460305C2 (ru) Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов
RU2619988C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
RU2426448C1 (ru) Фаршевый продукт из гидробионтов
RU2551170C1 (ru) Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке
RU2642479C1 (ru) Способ производства рубленого мясорастительного полуфабриката
KR101208096B1 (ko) 연육 및 축육을 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법
RU2267969C1 (ru) Способ приготовления пищевых продуктов в желе
RU2576911C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2585829C1 (ru) Способ производства консервов "котлеты московские с капустой и соусом сметанным с луком"
RU2578341C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты московские с капустой и соусом красным с луком и огурцами"
RU2577063C1 (ru) Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом"
RU2377935C1 (ru) Диетический продукт из кальмара и способ его приготовления