RU2714229C1 - Способ получения рыбных крокетов - Google Patents
Способ получения рыбных крокетов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2714229C1 RU2714229C1 RU2019107248A RU2019107248A RU2714229C1 RU 2714229 C1 RU2714229 C1 RU 2714229C1 RU 2019107248 A RU2019107248 A RU 2019107248A RU 2019107248 A RU2019107248 A RU 2019107248A RU 2714229 C1 RU2714229 C1 RU 2714229C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- water
- minutes
- chicken
- cutter
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Способ включает измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчают мясо курицы и сердце курицы, далее в куттер загружают обесшкуренное рыбное филе и измельчают в течение 2 минут. Добавляют хлеб пшеничный, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, рыбный бульон или воду, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Добавляют измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм. Смесь перемешивают в куттере в течение 2 минут, затем формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 2 пр.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу получения рыбных крокетов из пресноводных рыб.
Известен способ производства рыбных котлет, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбный фарш или полуфабрикат (подготовленный к измельчению), хлеб пшеничный, твердые жиры, лук репчатый свежий очищенный, перец черный и душистый молотый, поваренную соль, куттерование с одновременным введением рыбного бульона или воды, формование котлет и их панировку (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование: учебник. - М.: Агропромиздат, 1989. - С. 73-77). Недостатком известного способа является получение готового продукта с невысокими органолептическими свойствами.
Наиболее близким, по сути, к заявляемому техническому решению, прототипом, является способ получения рыбных крокетов, предусматривающий измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, введение сырых яиц, лука репчатого свежего очищенного, вкусоароматических компонентов: перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, куттерование, формование крокетов в виде палочек массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение (Технология обработки рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия №3. Москва. 1971. С. 38-41).
Недостатком данного способа является получение кулинарного изделия пониженной пищевой ценности.
Техническая задача - разработка способа получения формованного изделия с улучшенными органолептическими свойствами, повышенной пищевой ценности - рыбных крокетов, расширяющего ассортимент кулинарных продуктов.
Технический результат - улучшение органолептических свойств продукта и повышение его пищевой ценности путем внесения в него мясных, овощных компонентов и субпродуктов.
Он достигается тем, что в известном способе, включающем измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, лук репчатый свежий очищенный, введение яиц сырых, вкусоароматических компонентов: перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, формование крокетов в виде палочек массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение, дополнительно в составе твердых рецептурных компонентов используют мясо курицы, субпродукт - сердце курицы, которые предварительно измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают рыбное обесшкуренное филе в течение 2 минут, дополнительно вводят охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон (или воду), измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев и нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев и нарезанный на кубики размером 4×4 мм, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут.
Введение в рецептуру крокетов мяса курицы нивелирует запах рыбы, придавая изделию приятные вкус и аромат, овощные компоненты (тыква, капуста белокочанная) являются источниками углеводов, пищевых волокон, минеральных веществ, повышают пищевую ценность получаемого продукта. Куриные субпродукты (сердце курицы), содержащие значительную долю вкусо- и ароматобразующих аминокислот, способствуют повышению пищевой и биологической ценности продукта за счет обогащения его белками с превалированием соле- и водорастворимых фракций. Куриное сердце является источником таких биологически активных веществ, как L-карнитин, содержит коэнзим Q10, необходимый для здоровья сердца человека, селен - микроэлемент с антираковыми свойствами, цинк, медь, железо, фосфор, кальций и магний, витамины РР, B1,B12.
Способ осуществляют следующим образом. Измельчают на куттере твердые рецептурные компоненты: предварительно мясо курицы, субпродукт - сердце курицы измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают рыбное обесшкуренное филе в течение 2 минут, вводят хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон (или воду), измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм, яйца сырые, вкусоароматические компоненты: перец черный молотый, мускатный орех молотый и поваренную соль, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут, затем ее формуют в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панируют в сухарях, замораживают, упаковывают и направляют на хранение.
В способе используют рецептуру при следующем соотношении компонентов, масс. %:
Филе рыбное обесшкуренное | 30,0-25,0 |
Мясо курицы | 30,0-30,0 |
Хлеб пшеничный первого или высшего сортов | 5,0-5,0 |
Сердце курицы | 5,0-5,0 |
Тыква | 3,0-5,0 |
Лук репчатый | 2,0-2,0 |
Капуста белокочанная | 3,0-3,0 |
Яйца сырые | 5,1-5,1 |
Соль поваренная пищевая | 1,0-1,0 |
Перец черный молотый | 0,05-0,05 |
Мускатный орех молотый | 0,01-0,01 |
Рыбный бульон (или вода) | 10,0-12,0 |
Сухари панировочные | 5,84-6,84 |
В результате получают продукт с улучшенными органолептическими показателями: с приятным вкусом и ароматом, сочной консистенцией и повышенной пищевой ценности.
Примеры осуществления способа:
Пример 1.
Для приготовления рыбных крокетов использовали белого амура, разделанного на филе без кожи, подвергали измельчению на куттере в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчали мясо курицы и субпродукт - сердце курицы, далее в куттер загружали обесшкуренное филе белого амура и измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, измельченные лук репчатый, тыкву, капусту белокочанную, вносили рыбный бульон (или воду), охлажденный до температуры 0-3°С, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку овощных компонентов осуществляли следующим образом: очищенную от кожуры и семечек тыкву варили в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, измельчали; лук свежий и капусту белокочанную очищали от покровных листьев, лук нарезали на кубики размером 4×4 мм, капусту - на соломку толщиной 5-7 мм.
Пример 2.
Для приготовления рыбных крокетов использовали щуку, разделанную на филе без кожи, подвергали измельчению на куттере в следующей последовательности: предварительно в течение 1 минуты измельчали мясо курицы и субпродукт - сердце курицы, далее в куттер загружали обесшкуренное филе щуки и измельчали в течение 2 минут, после чего загружали подготовленные компоненты: хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, измельченные лук, тыкву, капусту белокочанную, вносили рыбный бульон (или воду), охлажденный до температуры 0-3°С, яйца сырые, перец черный молотый, мускатный орех молотый, поваренную соль. Фаршевую смесь перемешивали в куттере с подготовленными компонентами в течение 2 минут, затем ее формовали в палочки массой 80 г, длиной 8-10 см и толщиной 3-4 см, панировали в сухарях, замораживали, упаковывали и направляли на хранение. Подготовку овощных компонентов осуществляли следующим образом: очищенную от кожуры и семечек тыкву варили в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, измельчали; лук свежий и капусту белокочанную очищали от покровных листьев, лук нарезали на кубики размером 4×4 мм, капусту - на соломку толщиной 5-7 мм.
Положительный эффект - получение пищевого продукта с улучшенными органолептическими свойствами и повышение его пищевой ценности путем внесения в него мясных, овощных компонентов и субпродуктов.
Claims (4)
- Способ получения формованных рыбных кулинарных изделий – рыбных крокетов, включающий измельчение на куттере твердых рецептурных компонентов, включающих рыбное обесшкуренное филе, хлеб пшеничный первого или высшего сортов, предварительно замоченный в воде или рыбном бульоне, выдержанный до набухания и отжатый от лишней жидкости, лук репчатый, введение яиц сырых, вкусоароматических компонентов – перца черного молотого, мускатного ореха молотого и поваренной соли, перемешивание фаршевой смеси, формование крокетов и их панировку в панировочных сухарях, замораживание, упаковывание и хранение, отличающийся тем, что в составе твердых рецептурных компонентов используют мясо курицы, субпродукт - сердце курицы, которые предварительно измельчают в течение 1 минуты, затем измельчают обесшкуренное рыбное филе в течение 2 минут, дополнительно вводят охлажденный до температуры 0-3°С рыбный бульон или воду, измельченную тыкву, которую предварительно очищают от кожуры и семечек, варят в воде при соотношении 1:3 в течение 15 минут, капусту белокочанную, очищенную от покровных листьев, нарезанную на соломку толщиной 5-7 мм, лук репчатый, очищенный от покровных листьев, нарезанный на кубики размером 4×4 мм, с последующим перемешиванием фаршевой смеси в куттере в течение 2 минут, при следующем соотношении компонентов, масс. %:
-
Филе рыбное обесшкуренное 30,0-25,0 Мясо курицы 30,0-30,0 Хлеб пшеничный первого или высшего сортов 5,0-5,0 Сердце курицы 5,0-5,0 Тыква 3,0-5,0 -
Лук репчатый 2,0-2,0 -
Капуста белокочанная 3,0-3,0 Яйца сырые 5,1-5,1 Соль поваренная пищевая 1,0-1,0 Перец черный молотый 0,05-0,05 Мускатный орех молотый 0,01-0,01 Рыбный бульон или вода 10,0-12,0 Сухари панировочные 5,84-6,84
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019107248A RU2714229C1 (ru) | 2019-03-13 | 2019-03-13 | Способ получения рыбных крокетов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2019107248A RU2714229C1 (ru) | 2019-03-13 | 2019-03-13 | Способ получения рыбных крокетов |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2714229C1 true RU2714229C1 (ru) | 2020-02-13 |
Family
ID=69625964
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2019107248A RU2714229C1 (ru) | 2019-03-13 | 2019-03-13 | Способ получения рыбных крокетов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2714229C1 (ru) |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2016121127A (ru) * | 2016-05-30 | 2017-12-05 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства замороженных рыбных крокетов |
-
2019
- 2019-03-13 RU RU2019107248A patent/RU2714229C1/ru active
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2016121127A (ru) * | 2016-05-30 | 2017-12-05 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства замороженных рыбных крокетов |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование: учебник. - М.: Агропромиздат, 1989. стр. 73-77. * |
Технология обработки рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия 3. Москва. 1971. стр. 38-41. * |
Технология обработки рыбы и морепродуктов // Обзорная информация ЦНИИТЭИРХ. Серия 3. Москва. 1971. стр. 38-41. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование: учебник. - М.: Агропромиздат, 1989. стр. 73-77. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2357486C2 (ru) | Рыборастительные котлеты | |
RU2357485C2 (ru) | Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности | |
RU2006129220A (ru) | Пищевой биологически активный мясосодержащий продукт | |
RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
RU2704291C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы | |
RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
RU2714229C1 (ru) | Способ получения рыбных крокетов | |
WO1996010928A1 (fr) | Procede de production d'une substance alimentaire proteique en pate et non blanchie, substance alimentaire proteique ainsi produite, et aliment proteique produit a partir de cette substance | |
RU2260357C2 (ru) | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии | |
RU2460305C2 (ru) | Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов | |
RU2609279C1 (ru) | Способ приготовления мясного полуфабриката кнели из мяса индейки | |
RU2619988C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы | |
RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
KR101208096B1 (ko) | 연육 및 축육을 포함하는 가공식품 및 이의 제조방법 | |
RU2634563C1 (ru) | Способ получения рыбной пасты из сельди | |
RU2820223C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
RU2821702C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
RU2816874C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
RU2551170C1 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке | |
RU2267969C1 (ru) | Способ приготовления пищевых продуктов в желе | |
RU2358471C1 (ru) | Способ производства консервов "рыбные котлеты с картофельным пюре" | |
RU2642479C1 (ru) | Способ производства рубленого мясорастительного полуфабриката |