RU2267969C1 - Способ приготовления пищевых продуктов в желе - Google Patents

Способ приготовления пищевых продуктов в желе Download PDF

Info

Publication number
RU2267969C1
RU2267969C1 RU2004126306/13A RU2004126306A RU2267969C1 RU 2267969 C1 RU2267969 C1 RU 2267969C1 RU 2004126306/13 A RU2004126306/13 A RU 2004126306/13A RU 2004126306 A RU2004126306 A RU 2004126306A RU 2267969 C1 RU2267969 C1 RU 2267969C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
fish
jelly
decoction
solution
gelling solution
Prior art date
Application number
RU2004126306/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Игорь Николаевич Ким (RU)
Игорь Николаевич Ким
Виктори Владимировна Кращенко (RU)
Виктория Владимировна Кращенко
Светлана Николаевна Максимова (RU)
Светлана Николаевна Максимова
Original Assignee
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет filed Critical Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Priority to RU2004126306/13A priority Critical patent/RU2267969C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2267969C1 publication Critical patent/RU2267969C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов в желе из рыбы и морепродуктов. Предварительно разделанное, посоленное и термически обработанное сырье укладывают в формы, вносят в них желирующий раствор с последующей укупоркой. В качестве желирующего раствора берут раствор, полученный путем смешивания зернового отвара, мышечного сока рыб, пищевой добавки целлюлозной природы и вкусовых добавок при определенном соотношении компонентов. В качестве зернового отвара берут отвар или овса, или ячменя, или пшеницы. Изобретение позволяет получить высококачественный продукт, обладающий диетическими и профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления пищевых продуктов в желе из рыбы и морепродуктов.
Известен способ приготовления заливного из морского гребешка, заключающийся в том, что мясо гребешка варят в подсоленной кипящей воде в течение 15-20 мин, охлаждают и порционируют в формочки. В формочки наливают тонкий слой ланспига (несколько миллиметров), раскладывают поверх нарезанные порции гребешка, добавляют ломтик лимона, сваренного вкрутую яйца или кусочки отварной моркови, после чего доливают жидкий ланспиг и охлаждают в течение 2-3 ч до полного застудневания.
Для приготовления ланспига используют мясной или рыбный бульон с добавлением черного душистого перца, лаврового листа, лука, моркови. Бульон осветляют яичным белком, фильтруют через марлю, сложенную в несколько слоев, вносят предварительно замоченный желатин и вторично нагревают до кипения (Крестов А.П., Лазунова А.С., Резникова Ф.Н. Производство кулинарных, копченых, гастрономических рыбных и нерыбных продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1964. - С.164).
Недостатком данного способа является то, что желированные продукты, полученные с использованием желатина, являющегося благоприятной средой для развития микрофлоры, застывают при низких температурах и нестойки при комнатной температуре. Помимо этого способ является трудоемким и длительным за счет приготовления ланспига.
Известен способ приготовления студня из мяса говядины, свинины, птицы и другого сырья животного происхождения. Способ заключается в том, что мясо и коллагенсодержащие субпродукты варят до полного размягчения. После остывания из вареных субпродуктов удаляют кости, жилы и неразваренные хрящи. Мясо измельчают, смешивают со специями и бульоном от варки субпродуктов, с поверхности которого предварительно удален жир, снова варят, после чего разливают в формы и охлаждают до полного застудневания массы (Габриэльянс М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.: Экономика, 1986. - С.169).
Основным недостатком описанного способа является недостаточная стойкость студня, т.е. свойство "таять" при комнатной температуре. Кроме того, двойная и продолжительная варка снижает пищевую ценность готового продукта.
Наиболее близким по существенным признакам и достигаемому результату к заявленному изобретению является способ приготовления заливной рыбы. Рыбу (мороженную, охлажденную, свежую) разделывают, промывают. Тушки и филе крупных рыб порционируют кусками и выдерживают непродолжительное время в солевом растворе плотностью 1,13-1,20 г/см3 для вкусового посола. После этого их помещают в сетки-вкладыши и бланшируют в 7-8%-ном солевом растворе при температуре 90-95°С, в течение 20-30 мин. После чего удаляют излишнюю влагу, рыбу охлаждают до температуры не выше 40°С, полуфабрикат освобождают от костей, фасуют в тару, гарнируют овощами, заливают небольшим количеством ланспига (10-15%) и охлаждают. Затем ланспиг доливают до нормы, а продукт помещают в охлаждаемую камеру с температурой 0-5°С до окончания процесса желирования и укупоривают.
Для приготовления ланспига берут головы, плавники, хребтовые кости рыб и другие пищевые отходы от разделки рыб, варят с добавлением специй, пряных трав, желатина и других компонентов (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989. - С.66-69).
К недостаткам этого способа следует отнести многоступенчатую технологию приготовления ланспига и использование для его приготовления желатина, который является благоприятной средой для развития микрофлоры, что не позволяет хранить заливные продукты длительный срок при комнатной температуре.
Задача изобретения - повышение качества заливных за счет улучшения технологических и органолептических показателей и придание им профилактических и диетических свойств.
Поставленная задача решается тем, что в известном способе приготовления пищевых продуктов в желе, включающем посол разделанного сырья, термообработку, порционирование, укладку в формы, внесение в них желирующего раствора, укупорку, согласно изобретению в качестве желирующего раствора берут раствор, полученный путем смешивания зернового отвара, мышечного сока рыб, пищевой добавки целлюлозной природы (ПДЦП) и вкусовых добавок при следующем соотношении, мас.%:
зерновой отвар 30,0-70,0
мышечный сок рыб 27,0-65,0
пищевая добавка целлюлозной природы 0,5-3,0
вкусовые добавки остальное
Использование для приготовления пищевых продуктов в желе желирующего раствора, содержащего зерновой отвар, мышечный сок рыб, ПДЦП и вкусовые добавки, позволяет получить высококачественный низкокалорийный продукт с хорошими органолептическими показателями, с однородной уплотненной структурой, сочной и нежной консистенцией, который может быть рекомендован в качестве диетического и профилактического питания.
Использование зернового отвара для приготовления пищевых продуктов в желе способствует образованию стабильной, вязкой структуры желе, т.к. зерновой отвар при охлаждении до комнатной температуры образует слабую гелеобразную структуру за счет наличия в нем клейдающих веществ. Это положительно влияет на качество готовых продуктов.
Кроме того, отвар зерновых, являясь источником пищевой клетчатки, способен образовывать комплексы с физиологической функцией воздействия на моторику кишечника, что улучшает работу желудочно-кишечного тракта. К тому же он обладает противовоспалительным действием, а содержащиеся в зерновом отваре растительные белки снижают уровень сывороточных липидов, что оказывает положительное влияние на людей, страдающих сахарным диабетом, желчно-каменной болезнью, эндокринными расстройствами, атеросклерозом и др. Это позволяет рекомендовать пищевые продукты в желе в качестве диетического и профилактического питания.
Вдобавок наличие в зерновом отваре витаминов А, Е и группы В, макро- и микроэлементов обогащает готовый продукт, что повышает его биологическую ценность.
Мышечный сок рыб также участвует в формировании структуры желе. Поскольку он обладает эмульгирующей способностью за счет наличия в нем белков, которые хорошо растворяются в водных средах и способствуют образованию суспензий и гелей, он усиливает гелеобразование и, таким образом, стабилизирует структуру желирующего раствора. Кроме того, мышечный сок рыб способствует обогащению готового продукта белковыми и экстрактивными веществами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В, РР, А, Д и Е, что повышает его биологическую ценность.
Введение в желирующий раствор ПДЦП (карбоксиметилцеллюлоза, гидропропилцеллюлоза, метилцеллюлоза и др.) также способствует процессу гелеобразования, в результате чего образуется более плотная и стабильная структура желе, что приводит к улучшению качества готового продукта.
Кроме того, ПДЦП обогащает желирующий раствор пищевыми волокнами и позволяет получить сбалансированный продукт, т.к. пищевые добавки целлюлозной природы безвредны, не подвергаются деструкции в желудочно-кишечном тракте, выделяются из него без изменений и играют важную роль при пищеварении.
При этом наличие в желирующем растворе пищевой добавки целлюлозной природы, которая способствует стимулированию моторной функции кишечника, препятствует всасыванию холестерина, нормализует состав микрофлоры кишечника и является ингибитором гнилостных процессов, позволяет получить готовый пищевой продукт диетического направления.
А поскольку ПДЦП оказывает влияние на липидный обмен, препятствуя ожирению, адсорбирует желчные кислоты, способствует снижению и выведению токсичных веществ из организма, это позволяет рекомендовать пищевые продукты в желе в качестве профилактического питания.
Для достижения лучшего эффекта желирования пищевую добавку целлюлозной природы вносят в виде раствора, который готовят на мышечном соке рыб.
Смесь зернового отвара и раствора пищевой добавки целлюлозной природы, приготовленной на мышечном соке рыб, обладает синергетическим эффектом, который проявляется в повышении вязкости их раствора по сравнению с вязкостью индивидуальных растворов, что усиливает гелеобразование желирующего раствора и способствует получению стабильной однородной консистенции жиле.
Таким образом, использование для приготовления пищевых продуктов в желе желирующего раствора, содержащего зерновой отвар, раствор пищевой добавки целлюлозной природы, позволяет не только улучшить их структуру, но и придать им профилактические и диетические свойства, что позволяет расширить ассортимент пищевых продуктов.
Количественные параметры желирующего раствора также оказывают существенное влияние на достижение заявляемого технического эффекта.
Так, зерновой отвар вносят в количестве от 30,0% до 65,0%. Внесение зернового отвара менее 30,0% не обеспечивает требуемого эффекта желирования и профилактические свойства готового продукта, а при введении его более 65,0% консистенция желирующего раствора получается слабой и рыхлой.
Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать мышечный сок рыб в количестве от 27,0 до 65,0%.
При использовании мышечного сока менее 27,0% желирующий раствор имеет излишне плотную и неоднородную структуру, а при наличии мышечного сока более 65,0% желирующий раствор получается жидковатым, со слабой гелеобразной структурой.
Пищевую добавку целлюлозной природы вносят в количестве от 0,5% до 3,0%.
Использование ПДЦП в количестве менее 0,5% не обеспечивает необходимой структуры желирующего раствора, она получается слабой и нестабильной, а использование указанной добавки более 3,0% делает желирующий раствор излишне плотным, неоднородной консистенции и приводит к нерациональному ее использованию.
В качестве вкусовых добавок используют, в частности, пищевую поваренную соль, перец черный, красный и душистый, имбирь, лавровый лист, мускатный орех и т.д.
Способ осуществляют следующим образом.
Предварительно готовят желирующий раствор.
Зерновой отвар готовят путем варки зерна в воде до сгущения, затем отвар отцеживают и охлаждают. В качестве зернового отвара берут, в частности, отвар или овса, или пшеницы, или ячменя.
Пищевую добавку целлюлозной природы растворяют в мышечном соке рыбы, периодически перемешивая до образования однородной структуры, в раствор добавляют зерновой отвар и вкусовые добавки, смесь тщательно перемешивают, нагревают до температуры 90-95°С и выдерживают до кулинарной готовности.
Сырье разделывают, моют, варят в подсоленной воде, охлаждают, нарезают на кусочки, укладывают в формы, в которые предварительно на дно наливают несколько миллиметров желирующего раствора, затем доливают желирующий раствор так, чтобы рыба или морепродукты были полностью покрыты, охлаждают и укупоривают.
Для украшения пищевых продуктов в желе и придания им пикантного вкуса при фасовании подготовленного сырья в тару их гарнируют кусочками отварной или маринованной моркови, четвертинками сваренного вкрутую куриного яйца, соленого огурца, лимона, свежей зеленью петрушки или сельдерея.
Пример 1. Рыба в желе.
Предварительно готовят желирующий раствор.
В качестве зернового отвара берут овсяный отвар, для чего 50,0 кг овса варят в 150,0 кг воды (в соотношении 1:3) в течение 40 мин до сгущения, отцеживают и охлаждают до 50°С.
Берут карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,5 кг, растворяют в 27,0 кг мышечного сока рыб, периодически помешивая, и выдерживают до полного растворения. В раствор вносят 70,0 кг овсяного отвара. Смесь тщательно перемешивают, добавляют вкусовые добавки в количестве 2,5 кг, нагревают до температуры 90°С и выдерживают при этой температуре 10 мин до кулинарной готовности.
Рыбу разделывают, моют, варят в подсоленной воде, охлаждают, порционируют, перед укладкой рыбы в формы наливают на дно небольшое количество желирующего раствора, укладывают рыбу, гарнируют ломтиками вареной моркови, затем вносят желирующий раствор до заполнения и охлаждают. Соотношение рыбы и желирующего раствора в готовых продуктах 1:1. После охлаждения формы укупоривают.
Готовая рыба в желе имеет приятный хлебный аромат, характеризуется однородной плотной гелеобразной структурой заливки. Вкус готового продукта гармоничный, консистенция рыбы сочная, нежная.
Пример 2. Гребешок в желе.
Осуществляется аналогично примеру 1, но в качестве зернового отвара берут отвар пшеницы в количестве 50,0 кг (предварительно сваренного в соотношении пшеница - вода 1:5), а в качестве ПДЦП берут гидроксипропилцеллюлозу в количестве 2,0 кг, растворенную в 45,0 кг мышечного сока рыб. Вкусовые добавки берут в количестве 3,0 кг. В качестве сырья используют мясо гребешка. Гребешок варят в подсоленной воде в течение 15-20 мин, охлаждают, порционируют, гарнируют ломтиком лимона. Укладывают в формы, добавляют желирующий раствор, охлаждают и укупоривают.
Готовое мясо гребешка в желе имеет приятный запах с оттенком хлеба, цвет желе - золотисто-бежевый, консистенция - нежная. Мясо гребешка сочное, вкус готового продукта приятный, гармоничный.
Пример 3. Кальмар в желе.
Осуществляется аналогично примеру 1, при этом в качестве зернового отвара берут отвар пшеницы в количестве 30,0 кг (предварительно сваренного в соотношении пшеница - вода 1:10), а в качестве ПДЦП берут метилцеллюлозу в количестве 3,0 кг, растворенную в 65,0 кг мышечного сока рыб. Вкусовые добавки берут в количестве 2,0 кг. В качестве сырья берут кальмар.
Предварительно разделанный кальмар обесшкуривают, варят в подсоленной воде до готовности, порционируют. Затем укладывают в формы, гарнируют сельдереем, вносят желирующий раствор, охлаждают и укупоривают.
Кальмар в желе имеет приятный запах, с оттенком хлеба, желе уплотненной структуры соломенного цвета, сочной консистенции. Мясо кальмара сочное, вкус продукта гармоничный.

Claims (2)

1. Способ приготовления пищевых продуктов в желе, включающий посол разделанного сырья, термообработку, порционирование, укладку в формы, внесение в них желирующего раствора и укупорку, отличающийся тем, что в качестве желирующего раствора берут раствор, полученный путем смешивания зернового отвара, мышечного сока рыб, пищевой добавки целлюлозной природы и вкусовых добавок при следующем соотношении, мас.%:
Зерновой отвар 30,0-70,0 Мышечный сок рыб 27,0-65,0 Пищевая добавка целлюлозной природы 0,5-3,0 Вкусовые добавки Остальное
2. Способ по п.2, отличающийся тем, что в качестве зернового отвара берут отвар или овса, или ячменя, или пшеницы.
RU2004126306/13A 2004-08-30 2004-08-30 Способ приготовления пищевых продуктов в желе RU2267969C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004126306/13A RU2267969C1 (ru) 2004-08-30 2004-08-30 Способ приготовления пищевых продуктов в желе

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004126306/13A RU2267969C1 (ru) 2004-08-30 2004-08-30 Способ приготовления пищевых продуктов в желе

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2267969C1 true RU2267969C1 (ru) 2006-01-20

Family

ID=35873364

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2004126306/13A RU2267969C1 (ru) 2004-08-30 2004-08-30 Способ приготовления пищевых продуктов в желе

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2267969C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2557220C1 (ru) * 2014-08-08 2015-07-20 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии"(ФГБНУ "ВНИРО") Способ приготовления мяса морского котика в желе

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Габриэлянс М.А., Козлов А.П., Товароведение мясных и рыбных товаров, М., Экономика, 1986, с.169. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2557220C1 (ru) * 2014-08-08 2015-07-20 Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии"(ФГБНУ "ВНИРО") Способ приготовления мяса морского котика в желе

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2498638C2 (ru) Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов
RU2255611C2 (ru) Формованное рыбное изделие (варианты)
EP0743011A1 (en) Processed meat, meat material using the same, and method of processing meat
RU2333679C1 (ru) Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства
JP3353383B2 (ja) 酵素製剤及び結着成形食品の製造法
RU2454129C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из макруруса
KR100415765B1 (ko) 뽕잎분말을 함유하는 닭고기 가공식품
RU2635677C1 (ru) Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения
RU2375927C1 (ru) Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой
KR100725937B1 (ko) 젤라틴 함유 육즙만두소 및 젤라틴육즙 만두의 제조 방법
JPH0767587A (ja) 蛋白食品素材の製造方法及びその方法によって得られた蛋白食品素材及びそれを用いた蛋白食品
KR20140147915A (ko) 콜라겐 및 콘드로이친 편육으로 형성된 국수면의 고명 제조방법
RU2267969C1 (ru) Способ приготовления пищевых продуктов в желе
EP0784939A1 (en) Process for producing unblanched pasty protein food material, protein food material produced thereby, and protein food produced therefrom
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
JPH1053A (ja) 加工動物性蛋白食材及びその製造方法
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
RU2728386C1 (ru) Колбаса вареная с растительной добавкой
RU2714229C1 (ru) Способ получения рыбных крокетов
RU2483631C1 (ru) Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша
RU2728385C1 (ru) Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой
RU2251307C1 (ru) Способ приготовления кулинарных заливных изделий
RU2265380C1 (ru) Способ изготовления пресервов в желейной заливке
JP2777611B2 (ja) 無晒ねり状蛋白食品素材の製造方法及びその方法によって得られた蛋白食品素材及びそれを用いた蛋白食品
RU2254035C1 (ru) Способ приготовления желейной заливки

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20070831