RU2265380C1 - Способ изготовления пресервов в желейной заливке - Google Patents

Способ изготовления пресервов в желейной заливке Download PDF

Info

Publication number
RU2265380C1
RU2265380C1 RU2004116462/13A RU2004116462A RU2265380C1 RU 2265380 C1 RU2265380 C1 RU 2265380C1 RU 2004116462/13 A RU2004116462/13 A RU 2004116462/13A RU 2004116462 A RU2004116462 A RU 2004116462A RU 2265380 C1 RU2265380 C1 RU 2265380C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
jelly
preserves
media
decoction
fish
Prior art date
Application number
RU2004116462/13A
Other languages
English (en)
Inventor
И.Н. Ким (RU)
И.Н. Ким
В.В. Кращенко (RU)
В.В. Кращенко
С.Н. Максимова (RU)
С.Н. Максимова
Original Assignee
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет filed Critical Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет
Priority to RU2004116462/13A priority Critical patent/RU2265380C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2265380C1 publication Critical patent/RU2265380C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве деликатесных пресервов в желейной заливке. Предварительно разделанное и посоленное рыбное сырье укладывают в банки, вносят в них желейную заливку с последующей герметичной укупоркой банок. В качестве желейной заливки берут заливку, полученную путем смешивания зернового отвара, мышечного сока рыб, пищевой добавки целлюлозной природы и консерванта и вкусовых добавок, взятых при определенном соотношении компонентов. В качестве зернового отвара берут отвар или овса, или ячменя, или пшеницы. Использование для производства пресервов данной желейной заливки позволяет получить высококачественный продукт, обладающий диетическими и профилактическими свойствами. 1 з.п. ф-лы.

Description

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства деликатесных пресервов в желейной заливке.
Известен способ приготовления пресервов "Трубач в майонезной заливке", заключающийся в удалении раковины, разделке, мойке мяса, удалении избыточной влаги и варке разделанного трубача в кипящем 3 %-ном солевом растворе в течение 25-40 мин. Для приготовления заливки желатин выдерживают в течение 40 мин в холодной воде (температура до 25°С) для набухания, затем добавляют в предварительно приготовленный пряный раствор. Смесь кипятят в течение 1-2 мин, после чего раствор процеживают, охлаждают до температуры 25-30°С, вносят в него майонез и уксусную кислоту при постоянном перемешивании (Сборник технологических инструкций по производству рыбных пресервов. - Л. Ленуприздат, 1989. - ч.III, IY, Y. - с.198-199).
К недостаткам этого способа следует отнести несколько громоздкую, многоступенчатую технологию приготовления заливки и использование для ее приготовления желатина, который является благоприятной средой для развития микрофлоры, что не позволяет хранить пресервы длительный срок при комнатной температуре.
Известен способ изготовления пресервов, заключающийся в следующем: рыбу разделывают, солят, укладывают в банки, вносят масло, специи, добавляют коптильный препарат, который предварительно очищают хитином, а затем в него вносят хитозан. Банки герметично укупоривают и отправляют на созревание, через 20 суток пресервы приобретают приятный, хорошо выраженный вкус и запах копчености, а заливка характеризуется плотной и однородной структурой (патент РФ №2170515, А 23 В 4/023, 2001 г.).
К недостаткам данного способа следует отнести то, что известная заливка ограничивает ассортимент выпускаемых пресервов из-за наличия в ней коптильного препарата, который снижает восприятие оригинального вкуса того или иного сырья, например морепродуктов.
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому способу является способ производства пресервов в желейной заливке, заключающийся в укладке предварительно разделанного и посоленного сырья в банки, внесении заливки и герметичной укупорки банок. При этом в качестве желейной заливки используют заливку, полученную путем гомогенизации жидкой среды, гелеобразователя и вкусовых добавок. В качестве жидкой среды берут растительное масло (до 45%) и бульон (25,0-32,5%), а в качестве гелеобразователя используют раствор хитозана (3,0-8,0%) и коптильного препарата (0,5-3,0%), предварительно очищенного хитином (патент РФ №2202922, А 23 L 1/325, А 23 В 4/00, 2003).
К недостаткам данного способа следует отнести использование большого количества растительного масла, что не позволяет употреблять известные пресервы людям с нарушениями липидного и холестеринового обмена, т.к. согласно концепции здорового питания отмечается тенденция к снижению калорийности продуктов.
Задачей изобретения является повышение качества пресервов за счет улучшения структуры желейной заливки и расширение ассортимента пресервов в желейных заливках за счет придания им диетических и профилактических свойств.
Поставленная задача разрешается тем, что в известном способе приготовления пресервов путем укладки в банки предварительно разделанного и посоленного сырья, внесения в них желейной заливки и герметичной укупорки, согласно изобретению в качестве желейной заливки берут заливку, полученную путем смешивания зернового отвара, мышечного сока рыб, пищевой добавки целлюлозной природы и консерванта и вкусовых добавок, взятых при следующем соотношении, мас.%:
зерновой отвар - 30,0-70,0
мышечный сок рыб - 27,0-65,0
пищевая добавка
целлюлозной природы - 0,5-3,0
консервант и вкусовые добавки - остальное
В качестве зернового отвара берут отвар, в частности или овса, или ячменя, или пшеницы.
Использование для производства пресервов желейной заливки, содержащей мышечный сок рыб, зерновой отвар, пищевую добавку целлюлозной природы (ПДЦП), консервант и вкусовые добавки, позволяет получить сбалансированный, высококачественный, готовый продукт, с уплотненной структурой, нежной, сочной консистенцией, который может быть рекомендован в качестве диетического и профилактического питания.
Использование зернового отвара для производства пресервов, который при охлаждении до комнатной температуры образует слабую гелеобразную структуру за счет наличия в нем клейдающих веществ, способствует образованию стабильной, вязкой структуры желейной заливки, что положительно влияет на качество готовых пресервов.
Кроме того, отвар зерновых является источником пищевой клетчатки, способной образовывать комплексы с физиологической функцией воздействия на моторику кишечника, что способствует регуляции деятельности желудочно-кишечного тракта. К тому же он обладает противовоспалительным действием, а содержащиеся в зерновом отваре растительные белки снижают уровень сывороточных липидов, что положительно влияет на людей, страдающих сахарным диабетом, желчекаменной болезнью, эндокринными расстройствами, атеросклерозом и др. Это позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве диетического и профилактического питания.
А наличие в зерновом отваре витаминов А, Е и группы В, макро- и микроэлементов обогащает желейную заливку, что повышает биологическую ценность пресервов.
Мышечный сок рыб также участвует в формировании и стабилизации структуры желейной заливки, используемой для производства пресервов, поскольку он обладает эмульгирующей способностью за счет наличия в нем белков, которые хорошо растворяются в водных средах и способствуют образованию суспензий и гелей, стабилизирующих эмульсию. Кроме того, мышечный сок рыб способствует обогащению готового продукта белковыми и экстрактивными веществами, макро- и микроэлементами, витаминами группы В, РР, А, Д, и Е, что повышает его биологическую ценность.
Введение в желейную заливку пищевой добавки целлюлозной природы (карбоксиметилцеллюлоза, гидропропилцеллюлоза, метилцеллюлоза и др.) усиливает процесс гелеобразования, в результате чего образуется более плотная и стабильная структура заливки, что приводит к улучшению качества готового продукта.
Кроме того, ПДЦП обогащает желейную заливку пищевыми волокнами и позволяет получить сбалансированный продукт, т. к. пищевые добавки целлюлозной природы безвредны, не подвергаются деструкции в желудочно-кишечном тракте, выделяются из него без изменений и играют важную роль при пищеварении.
При этом наличие пищевой добавки целлюлозной природы, которая способствует стимулированию моторной функции кишечника, препятствует всасыванию холестерина, нормализует состав микрофлоры кишечника и является ингибитором гнилостных процессов, позволяет получить готовый продукт диетического направления. А поскольку ПДЦП оказывает влияние на липидный обмен, препятствуя ожирению, адсорбирует желчные кислоты, способствует снижению и выведению токсичных веществ из организма, это позволяет рекомендовать пресервы в качестве профилактического питания.
Для достижения лучшего эффекта желирования пищевую добавку целлюлозной природы вносят в виде раствора, который готовят на мышечном соке рыб.
Смесь зернового отвара и раствора пищевой добавки целлюлозной природы, приготовленной на мышечном соке рыб, обладает синергетическим эффектом, который проявляется в повышении вязкости их раствора по сравнению с вязкостью индивидуальных растворов, что усиливает желирующие свойства заливки и способствует получению стабильной однородной консистенции желейной заливки.
Использование для производства пресервов в желейной заливке, заливки, содержащей зерновой отвар, раствор пищевой добавки целлюлозной природы, приготовленный на мышечном соке рыб, позволяет не только улучшить их структуру, но и придать им профилактические и диетические свойства, что позволяет расширить ассортимент пресервов в желейных заливках и решить одну из поставленных задач.
Общее количество зернового отвара также оказывает влияние на достижение заявляемого технического эффекта, так, внесение его менее 30,0% не обеспечивает требуемого эффекта желирования заливки и снижаются профилактические свойства готового продукта, а при введении его более 65,0% консистенция заливки получается слабоватой и рыхлой
Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать мышечный сок рыб в количестве от 27,0 до 65,0%.
При использовании мышечного сока менее 27,0% заливка имеет излишне плотную и неоднородную структуру, а при наличии мышечного сока более 65,0% заливка получается жидковатой, слабой желеобразной консистенции.
Пищевую добавку целлюлозной природы вносят в количестве от 0,5 до 3,0%.
Использование пищевой добавки целлюлозной природы в количестве менее 0,5% не обеспечивает хорошей структуры желейной заливки, она получается слабоватой, а использование указанной добавки концентрацией более 3,0% делает желейную заливку излишне плотной, неоднородной консистенции и приводит к нерациональному ее использованию.
В качестве вкусовых добавок используют, в частности, пищевую поваренную соль, перец черный, красный и душистый, имбирь, лавровый лист, мускатный орех и т.д.
Способ осуществляют следующим образом.
Предварительно готовят желейную заливку.
Зерновой отвар готовят путем варки зерна в воде до сгущения, затем отвар отцеживают и охлаждают.
В мышечном соке рыбы растворяют пищевую добавку целлюлозной природы, периодически перемешивая до образования однородной структуры, в раствор добавляют зерновой отвар, вкусовые добавки и бензойнокислый натрий (БКН), смесь тщательно перемешивают, нагревают до температуры 90-95°С и выдерживают до кулинарной готовности.
Предварительно разделанную и посоленную рыбу нарезают на поперечные ломтики и укладывают в банки. Банки заполняют на 50-60% массы нетто, добавляют в них желейную заливку до заполнения банок, герметично укупоривают и направляют на созревание.
Пример 1.
Предварительно готовят желейную заливку.
В качестве зернового отвара берут овсяный отвар, для чего 50,0 кг овса варят в 150,0 кг воды (в соотношении 1:3) в течение 40 мин до сгущения, отцеживают и охлаждают до 50°С.
Берут карбоксиметилцеллюлозу в количестве 0,5 кг, растворяют в 27,0 кг мышечного сока рыб, периодически помешивая, и выдерживают до полного растворения. В раствор вносят 70,0 кг овсяного отвара. Смесь тщательно перемешивают, добавляют вкусовые добавки в количестве 2,38 кг и 0,12 кг БКН, нагревают до температуры 90°С и выдерживают при этой температуре 10 мин до кулинарной готовности.
Разделанную и посоленную сухим посолом сельдь (до содержания соли в готовом полуфабрикате 4%) нарезают на поперечные ломтики и укладывают в банки. Банки заполняют на 60% массы нетто, добавляют в них желейную заливку до заполнения банок, герметично укупоривают и направляют на созревание при температуре 0°С в течение 15-20 суток.
Готовые пресервы из сельди в желейной заливке имеют приятный, гармоничный вкус с ароматом пряностей и хлеба. Кусочки сельди плотные, сочные. Желейная заливка характеризуются стабильной однородной консистенцией.
Пример 2.
Осуществляется аналогично примеру 1, при этом в качестве зернового отвара берут отвар пшеницы в количестве 30,0 кг (предварительно сваренного в соотношении пшеница-вода 1:10), а в качестве ПДЦП берут гидроксипропилцеллюлозу в количестве 1,0 кг, растворенной в 65,0 кг мышечного сока рыб. Вкусовые добавки берут в количестве 3,88 кг. БКН - 0,12 кг. В качестве сырья используют горбушу.
Готовые пресервы из горбуши в желейной заливке имеют приятный хлебный аромат с оттенком пряностей. Вкус гармоничный, цвет заливки - золотисто-бежевый, консистенция - однородная желеобразная, плотная. Кусочки горбуши сочные.
Пример 3.
Желейную заливку готовят аналогично примеру 1, при этом в качестве зернового отвара берут отвар ячменя в количестве 50,0 кг (сваренного в соотношении ячмень-вода 1:5), а в качестве ПДЦП берут 3,0 кг метилцеллюлозы, растворенной в 43,0 кг мышечного сока рыб. Вкусовые добавки берут в количестве 3,88 кг. БКН - 0,12 кг. В качестве сырья используют окунь-терпуг дальневосточный.
Готовые пресервы из окуня-терпуга в желейной заливке имеют приятный хлебный аромат. Вкус гармоничный, цвет заливки - слегка желтый, консистенция - плотноватая, однородная гелеобразная, приятный аромат с оттенком пряностей и хлеба. Кусочки окуня сочные, нежные.

Claims (2)

1. Способ приготовления пресервов путем укладки в банки предварительно разделанного и посоленного сырья, внесения в них желейной заливки и герметичной укупорки, отличающийся тем, что в качестве желейной заливки берут заливку, полученную путем смешивания зернового отвара, мышечного сока рыб, пищевой добавки целлюлозной природы и консерванта и вкусовых добавок, взятых при следующем соотношении, мас.%:
Зерновой отвар 30,0-70,0 Мышечный сок рыб 27,0-65,0 Пищевая добавка целлюлозной природы 0,5-3,0 Консервант и вкусовые добавки Остальное
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зернового отвара берут отвар или овса, или ячменя, или пшеницы.
RU2004116462/13A 2004-05-31 2004-05-31 Способ изготовления пресервов в желейной заливке RU2265380C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004116462/13A RU2265380C1 (ru) 2004-05-31 2004-05-31 Способ изготовления пресервов в желейной заливке

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004116462/13A RU2265380C1 (ru) 2004-05-31 2004-05-31 Способ изготовления пресервов в желейной заливке

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2265380C1 true RU2265380C1 (ru) 2005-12-10

Family

ID=35868619

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2004116462/13A RU2265380C1 (ru) 2004-05-31 2004-05-31 Способ изготовления пресервов в желейной заливке

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2265380C1 (ru)

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102326782B (zh) 一种熏鸡风味烤肠及其制作方法
WO2007013146A1 (ja) 大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテ、乾燥肉類似食品
RU2333679C1 (ru) Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства
RU2179395C1 (ru) Способ приготовления формованных копченых изделий
RU2454129C1 (ru) Способ производства пищевого продукта из макруруса
JP2799195B2 (ja) 畜肉練製品
RU2537546C2 (ru) Способ производства вареной колбасы
KR101848653B1 (ko) 대추를 이용한 표고버섯 육포 제조방법
RU2246237C1 (ru) Способ изготовления пресервов в желейной заливке
RU2716108C1 (ru) Способ производства вареной колбаски функционального назначения
RU2265380C1 (ru) Способ изготовления пресервов в желейной заливке
CN105851934A (zh) 一种面包虾及其制备方法
RU2511273C1 (ru) Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой
RU2267969C1 (ru) Способ приготовления пищевых продуктов в желе
RU2613281C1 (ru) Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз
RU2144776C1 (ru) Способ производства колбасных изделий
RU2254035C1 (ru) Способ приготовления желейной заливки
RU2557145C2 (ru) Композиция пищевого продукта из макруруса
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
RU2483631C1 (ru) Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша
RU2728386C1 (ru) Колбаса вареная с растительной добавкой
RU2712740C1 (ru) Способ приготовления функционального мясного суфле
RU2760217C1 (ru) Полуфабрикат рубленый из мяса индейки, завернутый в растительный лист
RU2251307C1 (ru) Способ приготовления кулинарных заливных изделий
RU2597192C1 (ru) Способ приготовления консервов функционального назначения "фрикадельки диетические из мяса птицы

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20080601