RU2820223C1 - Вареные колбасные изделия функционального назначения - Google Patents
Вареные колбасные изделия функционального назначения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2820223C1 RU2820223C1 RU2023135454A RU2023135454A RU2820223C1 RU 2820223 C1 RU2820223 C1 RU 2820223C1 RU 2023135454 A RU2023135454 A RU 2023135454A RU 2023135454 A RU2023135454 A RU 2023135454A RU 2820223 C1 RU2820223 C1 RU 2820223C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- active
- turkey
- product
- iodine
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 38
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 18
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 18
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 18
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract description 12
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 11
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims abstract description 9
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 16
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 16
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 abstract description 40
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 abstract description 3
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 abstract description 3
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 51
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 14
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 14
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 12
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 6
- QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N vitamin D3 Chemical compound C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C\C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-YRZJJWOYSA-N 0.000 description 6
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N Vitamin D3 Natural products C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)CCCC(C)C)=C/C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C QYSXJUFSXHHAJI-XFEUOLMDSA-N 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 235000005282 vitamin D3 Nutrition 0.000 description 4
- 239000011647 vitamin D3 Substances 0.000 description 4
- 229940021056 vitamin d3 Drugs 0.000 description 4
- 206010067997 Iodine deficiency Diseases 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 3
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 3
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000006479 iodine deficiency Nutrition 0.000 description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 3
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 2
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 230000036541 health Effects 0.000 description 2
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 2
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 2
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 2
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 235000007558 Avena sp Nutrition 0.000 description 1
- 241000282326 Felis catus Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 239000000834 fixative Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000001115 mace Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 210000002346 musculoskeletal system Anatomy 0.000 description 1
- 208000030212 nutrition disease Diseases 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 102220065854 rs140014632 Human genes 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Предложено вареное колбасное изделие функционального назначения, содержащее мясо индейки, меланж яичный, соль пищевую, мускатный орех, воду питьевую, которое дополнительно содержит овсяные хлопья, кукурузный мальтодекстрин, кальций-актив цитрат, йод-актив, перец черный, корицу, а в качестве мяса индейки содержит филе индейки с кожей, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.: филе индейки с кожей 100,0; овсяные хлопья 3,5; вода питьевая 21,0; меланж яичный 1,0; кукурузный мальтодекстрин 0,9; кальций-актив цитрат 1,4; йод-актив 0,12; соль пищевая 1,9; перец черный 0,08; орех мускатный 0,05; корица 0,05. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также расширение ассортимента мясных продуктов и увеличение выхода готового продукта. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.
Известно вареное колбасное изделие, включающее свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, шпик или обрезки шпика, пшеничные отруби и каррагинан, настой шиповника, яйца куриные сырые и орех мускатный. [патент РФ № 2740807, МПК А22С 11/00, A23L 13/50, A23L 13/60, дата опубл. 21.01.21].
Недостатком данного изделия является невысокая биологическая ценность продукта, обусловленная содержанием белка не более 11%, в том числе по причине использования мяса птицы механической обвалки, так как наличие в рецептуре продуктов переработки хрящей, сухожилий, костей птицы не оказывает требуемого положительного влияния на пищевую ценность продукта. Растительный компонент в рецептуре в указанном аналоге – пшеничные отруби, гидратированные в настое шиповника, повышает функционально-технологические свойства мясного фарша и содержание углеводов, но витаминный состав после термической обработки колбасного изделия не сохраняется в заданном количестве, что снижает положительный физиологический эффект при употреблении продукта предлагаемой рецептуры.
Известна колбаса вареная, которая содержит говядину жилованную первого сорта, куриное филе, выдержанное в посоле из сока лимона и свежего репчатого лука, порошок растительной добавки, яичный меланж, перец черный или белый молотый, соль и воду. В качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби. [патент РФ № 2728386, МПК A23L 13/50, A23L 13/60, A23L 13/40, дата опубл. 29.07.2020].
Недостатком данного изделия является использование специфического растительного сырья – порошка из плодов унаби, нетрадиционного для мясоперерабатывающей отрасли, в том числе при производстве вареных колбасных изделий, так как имеет низкие функционально-технологический свойства, снижает выход готового продукта. Кроме этого, технологический цикл производства занимает длительный промежуток времени: стадия посола осуществляется выдержкой в течение 6-12 часов. Использование натуральных растительных ингредиентов при посоле – лимонного сока, репчатого лука усложняет технологический процесс и увеличивает себестоимость изделия.
Наиболее близким является вареное колбасное изделие, которое включает свинину, индейку, филе куриной грудки, молоко коровье сухое цельное, меланж яичный, натуральные пряности (мускатный орех, мацис, чеснок), воду питьевую, соль, сахар, мультивитаминный комплекс (витамины В1, В2, А, микроэлементы калий, фосфор, кальций), антиокислитель аскорбиновую кислоту, посолочно-нитритную смесь (соль, фиксатор окраски нитрит натрия) [Официальный сайт сети «Перекрёсток, Каталог товаров [Электронный ресурс] //Сосиски варёные Великолукский МК Детям с индейкой для детей с 6 лет охлаждённые: [сайт]. URL:https://www.perekrestok.ru/cat/134/p/sosiski-varenye-velikolukskij-mk-detam-s-indejkoj-dla-detej-s-6-let-ohlazdennye-330g-4051413 (дата обращения: 07.11.2023 г.)].
Недостатком данного продукта является низкие функционально-технологические свойства фарша (водосвязывающая, влагоудерживающая, жироудерживающая способность) за счет отсутствия в рецептуре функциональных компонентов с перечисленными свойствами, вследствие этого невозможность добиться высокого выхода готового продукта.
Задачей изобретения является расширение функционального назначения вареного колбасного изделия, обогащение йодом, кальцием, пищевыми волокнами, предназначенного для диетического питания, с высоким выходом готового продукта.
Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также расширение ассортимента мясных продуктов и увеличение выхода готового продукта.
Технический результат достигается тем, что вареное колбасное изделие функционального назначения, содержит мясо индейки, меланж яичный, соль пищевую, мускатный орех, микроэлементы, вода, причем дополнительно содержит овсяные хлопья, кукурузный мальтодекстрин, кальций-актив цитрат, йод-актив, перец черный, корицу, а в качестве мяса индейки содержит филе индейки с кожей, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.ч.:
| Филе индейки с кожей | 100,0 |
| Овсяные хлопья | 3,5 |
| Вода питьевая | 21,0 |
| Меланж яичный | 1,0 |
| Кукурузный мальтодекстрин | 0,9 |
| Кальций-актив цитрат | 1,4 |
| Йод-актив | 0,12 |
| Соль пищевая | 1,9 |
| Перец черный | 0,08 |
| Орех мускатный | 0,05 |
| Корица | 0,05 |
Мясо индейки (ГОСТ 31473-2012) является ценным диетическим продуктом. В мясе индейки с кожей – 22,0% белка и 7,0% жира. Важно отметить, что в данном производстве вареных колбасных изделий мясо индейки используется вместе с кожей индейки, что позволяет получить устойчивую белково-коллагено-жировую эмульсию фарша.
Кожа индейки содержит в своём составе большое количество коллагена. Несмотря на то, что коллаген является неполноценным белком, он обладает высокой гелеобразующей способностью. Поэтому внесение кожи в рецептуру продукта позволяет улучшить органолептические показатели вареных колбасных изделий, такие как упругость, монолитность, сочность, а также сбалансировать продукт по пищевой и биологической ценности.
Овсяные хлопья (ГОСТ 21149-93) – источник полисахаридов, «медленных» углеводов. Ценность овсяных хлопьев заключается в содержании в них большого количества пищевых волокон грубого типа. Содержащаяся в продукте клетчатка нормализует рабочий процесс в кишечнике и пищеварительной системе. Овсяные хлопья позволяют увеличить выход готовых изделий за счет их хорошей набухаемости и влагоудерживающей способности.
В результате исследований было определено оптимальное количество овсяных хлопьев в составе мясного фарша для данного вареного колбасного изделия. Вводимое в композицию вареного колбасного изделия количество 3,5 кг овсяных хлопьев достаточное для получения необходимых заданных органолептических, структурно-механических свойств фарша, позволяет получить выход продукта не менее 130% к массе несоленого сырья с учетом всех добавляемых компонентов в рецептуре.
При введении в композицию овсяных хлопьев более 3,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья наблюдалось ухудшение органолептических характеристик, в том числе навязчивый привкус овсяных хлопьев. Применение овсяных хлопьев в рецептуре менее 3,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья не способствовало значительному улучшению функционально-технологических свойств мясного фарша (влагоудерживающая способность фарша менее 70%, водосвязывающая способность – менее 75% (при расчете к содержанию общей влаги в образце) и не позволило получить выход 130% к массе несолёного сырья.
Мальтодекстрин кукурузный – порошок белого цвета, обладающий нейтральным вкусом, является загустителем, он улучшает консистенцию готового изделия (ГОСТ 34274-2017). Порошкообразная смесь мальтодекстрина усиливает вкусовое восприятие, то есть ощущения после употребления продукта с этой добавкой гораздо ярче и приятней. Мальтодекстрин кукурузный является безглютеновым компонентом в рецептуре, что обусловливает в том числе профилактические свойства продукта и возможность использовать в питании при аглютеновой диете.
В результате исследований было определено оптимальное количество мальтодекстрина в составе мясного фарша для данного вареного колбасного изделия. Вводимое в композицию вареного колбасного изделия количество 0,9 кг кукурузного мальтодекстрина достаточное для получения необходимых заданных органолептических, структурно-механических свойств фарша, позволяет получить выход продукта не менее 130% к массе несоленого сырья с учетом всех добавляемых компонентов в рецептуре.
При введении в композицию мальтодекстрина более 0,9 кг на 100 кг несоленого мясного сырья наблюдалась чрезмерно плотная консистенция готового вареного продукта, не достаточно сочная. Применение мальтодексирина в рецептуре менее 0,9 кг на 100 кг несоленого мясного сырья не способствовало значительному улучшению свойств целевого продукта.
В сочетании с белково-коллагено-жировой эмульсией при добавлении гидратированных в воде овсяных хлопьев и кукурузного мальтодекстрина получаемая мясная система для производства вареных колбасных изделий значительно увеличивает функционально-технологические показатели (водосвязывающую, влагоудерживающую и жироудерживающую способности), что позволяет получить продукт со стабильным высоким выходом – не менее 130%.
Йод-актив – это биологически активная добавка (БАД) к пище, порошок белого цвета, имеющий нейтральный вкус, содержащий йодказеин (йод, встроенный в молекулу молочного белка), причем содержание йода составляет не менее 40 мг в 100 г добавки. Йод-актив является дополнительным источником йода, рекомендуется для преодоления йодного дефицита, для профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода, а также для нормализации функции щитовидной железы. Данная добавка является термостабильной при термической обработке изделий. Внесение йод-актива в количестве 0,12 кг на 100 кг несоленого мясного сырья позволяет восполнить, с учетом вклада всех остальных компонентов рецептуры, не менее 25% суточной потребности йода при употреблении 100 г готового вареного продукта для взрослого человека (от 12 лет и старше, при суточной норме 150 мкг йода, согласно рекомендациям Всемирной организация здравоохранения (ВОЗ) и Международного совета по контролю за йододефицитными состояниями.
Кальций-актив цитрат – это биологически активная добавка (БАД) к пище, белый порошок, имеющий нейтральный вкус, с содержанием витамина D3 и цитрата кальция для улучшения функционального состояния опорно-двигательного аппарата, причем содержание 100 г добавки: витамин D3 – не менее 7000 МЕ; кальция (в составе цитрата кальция) – не менее 17,8 г. Данная добавка позволяет устранить дефицит кальция и витамина D3, связанного с неполноценной диетой или нарушениями питания; нормализует обмен кальция и витамина D3; способствует снижению риска развития остеопороза. К тому же добавление кальций-актива в рецептуру способствует более полному усвоению йода в организме человека. Кальция-актив цитрат вносится в количестве 1,4 кг на 100 кг несоленого мясного сырья, что позволяет, с учетом вклада всех остальных компонентов рецептуры, при употреблении 100 г готового вареного продукта восполнить не менее 15% суточной потребности витамина D3 для взрослого человека (от 12 лет и старше, при средней профилактической суточной норме 500 МЕ витамина D3), и не менее 20% суточной потребности кальция для взрослого человека (от 12 лет и старше, при средней суточной норме 1000 мг кальция), согласно рекомендациям Всемирной организация здравоохранения (ВОЗ).
Яичный меланж – концентрированный высокопитательный продукт, представляющий собой превращенные в порошок куриные яйца (ГОСТ 30363-2013). Меланж обладает высокой когезионной способностью. Внесение его в рецептуру способствует снижению вероятности возникновения пустот и расслоения фарша при формовании и в процессе термообработки, что особенно важно при использовании сухих гидратированных порошков в составе многокомпонентных мясных систем.
Органолептические показатели варёных колбасных изделий в сравнении с прототипом представлены в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | По заявленному способу | По прототипу |
| Внешний вид | Поверхность сосисок чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонно-жировых отеков | Поверхность сосисок чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонно-жировых отеков |
| Консистенция | Упругая, в разогретом виде сочная. При этом фарш отличается более плотной консистенцией и в нём просматриваются вкрапления овсяных хлопьев | Упругая, в разогретом виде сочная |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса, с ароматом пряностей, с привкусом овсяных хлопьев, в меру солёный | Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый |
| Цвет | Светло-серый | Светло-розовый |
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан и содержит вкрапления овсяных хлопьев на разрезе | Тонко измельченный, однородный |
Физико-химические показатели, энергетическая ценность и выход варёных колбасных изделий в сравнении с прототипом, представлены в таблице 2.
Таблица 2
| Показатель | На 100 г сосисок | |
| По заявленному способу | По прототипу | |
| Массовая доля белков, %, не менее | 22,5 | 12,0 |
| Массовая доля жиров, %, не более | 7,3 | 21,0 |
| Массовая доля углеводов, %, не более | 4,0 | - |
| Содержание йода, мг/100 г, не менее | 37 | - |
| Содержание кальция, мг/100 г | 200 | - |
| Содержание витамина D3, МЕ/100 г, не менее | 75 | - |
| Калорийность, ккал | 167,7 | 240,0 |
| Выход продукта (при расчете на массу несоленого мясного сырья), % не менее | 130,0 | 122,0 |
Производство вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.
Тушки индейки подвергают разделке, обвалке, жиловке.
Предварительно гидратируют питьевой водой при температуре 20-25°С в отдельных емкостях смесь из йод-актива и кальция-актива цитрата, овсяные хлопья, кукурузный мальтодекстрин. Смеси выдерживают в течение 1 часа, при необходимости перемешивают.
Далее составляют фарш: подготовленное мясо индейки с кожей измельчают на куттере в два этапа.
На первом этапе к мясу индейки с кожей добавляют предварительно гидратированную смесь йод-актива и кальция-актива цитрата, а также добавляют кожу индейки и меланж яичный. Куттерование на первом этапе проводят 3-5 минут, температура фарша не должна превышать 12°С.
На втором этапе добавляют предварительно гидратированную смесь кукурузного мальтодекстрина, перец черный молотый, орех мускатный молотый, корицу молотую, пищевую поваренную соль, и в заключении, на этом же этапе, добавляют гидратированные овсяные хлопья. Куттерование проводят в течение 3-5 минут. Температура фарша не должна превышать 12°С.
При необходимости (если фарш недостаточно вязкий, по визуальной оценке) полученную мясную эмульсию выдерживают для созревания при температуре 12°С в течение 1 часа и при необходимости перемешивают в течение 1 мин перед формованием.
Далее приготовленный фарш формуют. Формование фарша происходит в полиамидную оболочку. Формование фарша осуществляется с использованием вакуумного шприца.
Сформованные колбасные батоны подвергают тепловой обработке, включающей две стадии: первая – обжарка, при температуре в камере 55°С, до температуры в центре батончика 40°С и вторая – варка, при температуре воды 80-85°С, до температуры в центре батона 72°С. После этого вареные колбасные изделия охлаждают путем душирования до температуры в центре батона 25-30°С и затем помещают в камеру охлаждения, температура в камере 0-4°С, охлаждают до температуры в толще батона 0-8°С.
Пример приготовления вареных колбасных изделий функционального назначения (в виде сосисок)
Для производства сосисок используют охлажденное мясо индейки и ее кожу.
При разделке, обвалке, жиловке тушек индейки получают мясо индейки с кожей в количестве 100 кг.
Предварительно гидратируют питьевой водой при температуре 20-25°С в отдельных емкостях следующие сухие компоненты.
Порошок йод-актива в количестве 0,12 кг и порошок кальция-актива цитрата в количестве 1,4 кг смешивают с питьевой водой в количестве 4,5 кг и тщательно перемешивают до гомогенного состояния, выдерживают в течение 1 часа. Получают смесь в количестве 6,02 кг.
Мальтодекстрин в количестве 0,9 кг смешивают с питьевой водой в количестве 2,7 кг и тщательно перемешивают до гомогенного состояния, выдерживают в течение 1 часа. Получают смесь в количестве 3,6 кг.
Овсяные хлопья в количестве 3,5 кг смешивают с питьевой водой в количестве 10,5 кг и тщательно перемешивают до гомогенного состояния, выдерживают в течение 1 часа. Получают смесь в количестве 14,0 кг.
Далее подготовленное мясо индейки с кожей в количестве 100 кг измельчают на куттере при добавлении остальных компонентов в два этапа.
На первом этапе к мясу индейки с кожей добавляют предварительно гидратированную смесь йод-актива и кальция-актива цитрата в количестве 6,02 кг, а также добавляют меланж яичный в количестве 1 кг. Куттерование на первом этапе проводят 3-5 минут с добавлением льдо-водяной смеси в количестве от 1,5 до 2,5 кг, температура фарша не должна превышать 12°С.
На втором этапе добавляют смесь гидратированного кукурузного мальтодекстрина в количестве 3,6 кг, перец черный молотый 0,08 кг, орех мускатный молотый 0,05 кг, корица молотая 0,05 кг, поваренная соль 1,9 кг, и в заключении, на этом же этапе, добавляют гидратированные овсяные хлопья в количестве 14,0 кг. При необходимости добавляют льдо-водяную смесь в количестве от 0,8 до 1,8 кг. Куттерование проводят в течение 3-5 минут.
Общее количество добавляемой при куттеровании льдо-водной смеси не превышает 3,3 кг. Температура фарша не должна превышать 12°С.
При необходимости (если фарш недостаточно вязкий, по визуальной оценке) полученную мясную эмульсию выдерживают для созревания при температуре 12°С в течение 1 часа.
Далее приготовленный фарш формуют в полиамидную оболочку диаметром 1,8-2,4 см. Длина одного колбасного батончика составляет 10-13 см. Формование фарша осуществляется с использованием вакуумного шприца-наполнителя.
Сформованные сосиски подвергают тепловой обработке, включающую две стадии: первая – обжарка, при температуре в камере 55°С, до температуры в центре батончика 40°С и вторая – варка, при температуре воды 80-85°С, до температуры в центре батончика 72°С. После чего сосиски охлаждают путем душирования до температуры в центре батончика 25-30°С и затем сосиски помещают в камеру охлаждения, температура в камере 0-4°С, охлаждают до температуры в толще батончика 0-8°С.
Охлаждённые сосиски упаковывают в вакуумную упаковку и укладывают в оборотную тару.
Предлагаемая рецептура вареных колбасных изделий позволяет обогатить готовое изделие йодом и кальцием, повысить пищевую и биологическую ценности готового продукта, улучшить его органолептические показатели, увеличить выход продукта, снизить его калорийность и расширить ассортимент вареных колбасных изделий за счёт рационального использования сырья животного и растительного происхождения.
Таким образом, использование вареного колбасного изделия функционального назначения, содержащего филе индейки с кожей, меланж яичный, соль пищевую, мускатный орех, овсяные хлопья, кукурузный мальтодекстрин, кальций-актив цитрат, йод-актив, перец черный, корицу и воду, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта, а также расширить ассортимент мясных продуктов и увеличить выход готового продукта.
Claims (2)
- Вареное колбасное изделие функционального назначения, содержащее мясо индейки, меланж яичный, соль пищевую, мускатный орех, воду питьевую, отличающееся тем, что дополнительно содержит овсяные хлопья, кукурузный мальтодекстрин, кальций-актив цитрат, йод-актив, перец черный, корицу, а в качестве мяса индейки содержит филе индейки с кожей, при следующем соотношении исходных компонентов, масс. ч.:
-
Филе индейки с кожей 100,0 Овсяные хлопья 3,5 Вода питьевая 21,0 Меланж яичный 1,0 Кукурузный мальтодекстрин 0,9 Кальций-актив цитрат 1,4 Йод-актив 0,12 Соль пищевая 1,9 Перец черный 0,08 Орех мускатный 0,05 Корица 0,05
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2820223C1 true RU2820223C1 (ru) | 2024-05-31 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2272416C2 (ru) * | 2003-11-19 | 2006-03-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Композиция для плавленого сыра "морячка" |
| RU2715691C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-03-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения вареного колбасного изделия функционального назначения |
| RU2768397C1 (ru) * | 2021-04-15 | 2022-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства хлеба колбасного функционального назначения |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2272416C2 (ru) * | 2003-11-19 | 2006-03-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Композиция для плавленого сыра "морячка" |
| RU2715691C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-03-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения вареного колбасного изделия функционального назначения |
| RU2768397C1 (ru) * | 2021-04-15 | 2022-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства хлеба колбасного функционального назначения |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Кальций-Актив Цитрат [он-лайн], 25 сентября 2023 [найдено 2024.04.12]. Найдено в Интернет: https://www.diod.ru/pages/kalciy_aktiv. СУШКОВ Д.Д. и др. Исследование качества образцов мясных продуктов, обогащенных йодсодержащими добавками, Пищевая индустрия в современных условиях: тренды и инновации, Сборник научных статей Международной научно-практической конференции, Том Выпуск 2, Орел, 19 апреля 2023, с. 223-228. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kabulov et al. | Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat byproducts. | |
| RU2357485C2 (ru) | Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| RU2579228C1 (ru) | Полуфабрикат мясорастительный рубленый | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2714719C1 (ru) | Полуфабрикат рыбный рубленый замороженный | |
| RU2554435C2 (ru) | Способ приготовления мясорастительных полуфабрикатов или фаршей для котлет, паштетов, кнелей, суфле или иных изделий из рубленой массы | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2820223C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| RU2816874C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
| RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2255484C2 (ru) | Пищевое изделие, содержащее оболочку из сырого теста, в которую заключена начинка (варианты), мясной продукт (варианты) | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2569634C2 (ru) | Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками | |
| RU2426448C1 (ru) | Фаршевый продукт из гидробионтов | |
| RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| Ghimire | Recipe optimization of buffalo meatball | |
| RU2728386C1 (ru) | Колбаса вареная с растительной добавкой | |
| RU2728385C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой | |
| RU2796352C1 (ru) | Способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы для функционального питания | |
| RU2714229C1 (ru) | Способ получения рыбных крокетов | |
| RU2711787C1 (ru) | Полуфабрикат рубленый в оболочке |