RU2816874C1 - Вареные колбасные изделия функционального назначения - Google Patents
Вареные колбасные изделия функционального назначения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2816874C1 RU2816874C1 RU2023135581A RU2023135581A RU2816874C1 RU 2816874 C1 RU2816874 C1 RU 2816874C1 RU 2023135581 A RU2023135581 A RU 2023135581A RU 2023135581 A RU2023135581 A RU 2023135581A RU 2816874 C1 RU2816874 C1 RU 2816874C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- turkey
- product
- cilantro
- iodine
- Prior art date
Links
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 title claims abstract description 39
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 37
- 244000018436 Coriandrum sativum Species 0.000 claims abstract description 22
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims abstract description 19
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims abstract description 19
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims abstract description 19
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims abstract description 14
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims abstract description 12
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 11
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 11
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 19
- 239000011630 iodine Substances 0.000 claims description 14
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 claims description 14
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 7
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 7
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 abstract 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 abstract 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 abstract 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 43
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 9
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 241000498779 Myristica Species 0.000 description 6
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 206010067997 Iodine deficiency Diseases 0.000 description 4
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 4
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 4
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000006479 iodine deficiency Nutrition 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 2
- 239000004952 Polyamide Substances 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 2
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 2
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 2
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 229920002647 polyamide Polymers 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000282326 Felis catus Species 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000006806 disease prevention Effects 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 208000035475 disorder Diseases 0.000 description 1
- 235000020650 eye health related herbal supplements Nutrition 0.000 description 1
- 239000000834 fixative Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 235000006171 gluten free diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000020884 gluten-free diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 238000012994 industrial processing Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000001115 mace Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 102220065854 rs140014632 Human genes 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 230000014860 sensory perception of taste Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011691 vitamin B1 Substances 0.000 description 1
- 235000010374 vitamin B1 Nutrition 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях. Предложено вареное колбасное изделие функционального назначения, содержащее мясо индейки, меланж яичный, молоко сухое обезжиренное, соль пищевую, мускатный орех, воду питьевую, которое дополнительно содержит кинзу сушеную измельченную, кукурузный мальтодекстрин, йод-актив, перец черный, а в качестве мяса индейки содержит филе индейки с кожей, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.ч.: филе индейки с кожей 100,0; кинза сушеная измельченная 2,5; вода питьевая 15,0; меланж яичный 1,1; молоко сухое обезжиренное 1,15; кукурузный мальтодекстрин 1,0; йод-актив 0,12; соль пищевая 2,0; перец черный 0,08; орех мускатный 0,05. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценности продукта, а также расширение ассортимента мясных продуктов и увеличение выхода готового продукта. 2 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к производству изделий колбасных вареных, и предназначено для использования на мясоперерабатывающих предприятиях.
Известно вареное колбасное изделие, включающее свинину жилованную полужирную и мясо механической обвалки птиц, шпик или обрезки шпика, пшеничные отруби и каррагинан, настой шиповника, яйца куриные сырые и орех мускатный. [патент РФ №2740807, МПК А22С 11/00, A23L 13/50, A23L 13/60, дата опубл. 21.01.21].
Недостатком данного изделия является невысокая биологическая ценность продукта, обусловленная содержанием белка не более 11%, в том числе по причине использования мяса птицы механической обвалки, так как наличие в рецептуре продуктов переработкихрящей, сухожилий, костей птицы не оказывает требуемого положительного влияния на пищевую ценность продукта. Растительный компонент в рецептуре в указанном аналоге - пшеничные отруби, гидратированные в настое шиповника, повышает функционально-технологические свойства мясного фарша и содержание углеводов, но витаминный состав после термической обработки колбасного изделия не сохраняется в заданном количестве, что снижает положительный физиологический эффект при употреблении продукта предлагаемой рецептуры.
Известна колбаса вареная, которая содержит говядину жилованную первого сорта, куриное филе, выдержанное в посолеизсока лимона и свежего репчатого лука, порошок растительной добавки, яичный меланж, перец черный или белый молотый, соль и воду. В качестве порошка растительной добавки используют порошок из плодов унаби. [патент РФ № 2728386, МПК A23L 13/50, A23L 13/60, A23L 13/40, дата опубл. 29.07.2020].
Недостатком данного изделия является использование специфического растительного сырья - порошка из плодов унаби, нетрадиционного для мясоперерабатывающей отрасли, в том числе при производстве вареных колбасных изделий, так как имеет низкие функционально-технологический свойства, снижает выход готового продукта. Кроме этого, технологический цикл производства занимает длительный промежуток времени: стадия посола осуществляется выдержкой в течение 6-12 часов. Использование натуральных растительных ингредиентов при посоле - лимонного сока, репчатого лука - усложняет технологической процесс и увеличивает себестоимость изделия.
Наиболее близким является вареное колбасное изделие, которое включает свинину, индейку, филе куриной грудки,молоко коровье сухое цельное, меланж яичный, натуральные пряности(мускатный орех, мацис, чеснок),воду питьевую, соль, сахар, мультивитаминный комплекс (витамины В1, В2,А, микроэлементы калий, фосфор, кальций), антиокислитель аскорбиновую кислоту, посолочно-нитритную смесь (соль, фиксатор окраски нитритнатрия)[Официальный сайт сети «Перекрёсток, Каталог товаров [Электронный ресурс] //Сосиски варёные Великолукский МК Детям с индейкой для детей с 6 лет охлаждённые: [сайт]. URL:https://www.perekrestok.ru/cat/134/p/sosiski-varenye-velikolukskij-mk-detam-s-indejkoj-dla-detej-s-6-let-ohlazdennye-330g-4051413 (дата обращения: 07.11.2023 г.)].
Недостатком данного продукта является низкие функционально-технологические свойства фарша (водосвязывающая, влагоудерживающая, жироудерживающая способность) за счет отсутствия в рецептуре функциональных компонентов с перечисленными свойствами, в следствие этого невозможность добиться высокого выхода готового продукта.
Задачей изобретения является расширение функционального назначения вареного колбасного изделия, обогащение йодом, предназначенного для профилактики йододефицита, для диетического питания.
Техническим результатом является повышение пищевой и биологической ценности продукта, улучшение органолептических показателей, а также расширение ассортимента мясных продуктов.
Технический результат достигается тем, что вареное колбасное изделие функционального назначения содержит мясо индейки, меланж яичный, молоко коровье сухое обезжиренное, соль пищевую, мускатный орех, микроэлемент, вода, причем дополнительно содержит кинзу сушеную измельченную, кукурузный мальтодекстрин, йод-актив, перец черный, а в качестве мяса индейки содержит филе индейки с кожей, при следующем соотношении исходных компонентов, масс.ч.:
| Филе индейки с кожей | 100,0 |
| Кинза сушеная измельченная | 2,5 |
| Вода питьевая | 15,0 |
| Меланж яичный | 1,1 |
| Молоко коровье сухое обезжиренное | 1,15 |
| Кукурузный мальтодекстрин | 1,0 |
| Йод-актив | 0,12 |
| Соль пищевая | 2,0 |
| Перец черный | 0,08 |
| Орех мускатный | 0,05. |
Мясо индейки (ГОСТ 31473-2012) является ценным диетическим продуктом. В мясе индейки с кожей - 22,0% белка и 7,0% жира. Важно отметить, что в данном производстве вареных колбасных изделий мясо индейки используется вместе с кожей индейки, что позволяет получить устойчивую белково-коллагено-жировую эмульсию фарша.
Кожа индейки содержит в своём составе большое количество коллагена. Несмотря на то, что коллаген является неполноценным белком, он обладает высокой гелеобразующей способностью. Поэтому внесение кожи в рецептуру продукта позволяет улучшить органолептические показатели вареных колбасных изделий, такие как упругость, монолитность, сочность, а также сбалансировать продукт по пищевой и биологической ценности.
Кинза сушеная измельченная (например, Кинза сушеная резаная «Шефология», https://market.yandex.ru/product--kz/1775923459?sku=101844287970&do-waremd5=6UpCvwGbqPUriJRntZbU4w&uniqueId=35495461, дата обращения 02.12.2023 г) - источник магния и некоторых витаминов. Кинза сушеная измельченная применяется в производстве данных изделий с целью улучшения их органолептических показателей.
В результате исследований было определено оптимальное количество кинзы сушеной в составе мясного фарша для данного вареного колбасного изделия. Вводимое в композицию вареного колбасного изделия количество 2,5 кг кинзы сушеной достаточное для получения необходимых заданных органолептических и структурно-механических свойств фарша.
При введении в композицию сушенной кинзы более 2,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья наблюдалось ухудшение органолептических характеристик, в том числе навязчивый травяной привкус. Применение кинзы сушеной в рецептуре менее 2,5 кг на 100 кг несоленого мясного сырья не способствовало значительному приданию оригинальных вкуса и аромата, свойственных кинзе.
Мальтодекстрин кукурузный - порошок белого цвета, обладающий нейтральным вкусом, является загустителем, он улучшает консистенцию готового изделия (ГОСТ 34274-2017). Порошкообразная смесь мальтодекстрина усиливает вкусовое восприятие, то есть ощущения после употребления продукта с этой добавкой гораздо ярче и приятней. Мальтодекстрин кукурузный является безглютеновым компонентом в рецептуре, что обусловливает в том числе профилактические свойства продукта и возможность использовать в питании при аглютеновой диете.
В результате исследований было определено оптимальное количество мальтодекстрина в составе мясного фарша для данного вареного колбасного изделия. Вводимое в композицию вареного колбасного изделия количество 1,0 кг кукурузного мальтодекстрина достаточное для получения необходимых заданных органолептических, структурно-механических свойств фарша, позволяет получить выход продукта не менее 123% к массе несоленого сырья с учетом всех добавляемых компонентов в рецептуре.
Применение мальтодекстрина в рецептуре менее 1,0 кг на 100 кг несоленого мясного сырья не способствовало значительному улучшению структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта. При введении в композицию мальтодекстрина более 1,0 кг на 100 кг несоленого мясного сырья не отмечено увеличение положительного эффекта и принято нецелесообразным.
Йод-актив - это биологически активная добавка (БАД) к пище, порошок белого цвета, имеющий нейтральный вкус, содержащий йодказеин (йод, встроенный в молекулу молочного белка), причем содержание йода составляет не менее 40 мг в 100 г добавки. Йод-актив является дополнительным источником йода, рекомендуется для преодоления йодного дефицита, для профилактики заболеваний, связанных с дефицитом йода, а также для нормализации функции щитовидной железы. Данная добавка является термостабильной при термической обработке изделий. Внесение йод-актива в количестве 0,12 кг на 100 кг несоленого мясного сырья позволяет восполнить, с учетом вклада всех остальных компонентов рецептуры, не менее 25% суточной потребности йода при употреблении 100 г готового вареного продукта для взрослого человека (от 12 лет и старше, при суточной норме 150 мкг йода, согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Международного совета по контролю за йододефицитными состояниями.
Яичный меланж - концентрированный высокопитательный продукт, представляющий собой превращенные в порошок куриные яйца (ГОСТ 30363-2013). Меланж обладает высокой когезионной способностью. Внесение его в рецептуру способствует снижению вероятности возникновения пустот и расслоения фарша при формовании и в процессе термообработки, что особенно важно при использовании сухих гидратированных порошков в составе многокомпонентных мясных систем.
Молоко сухое обезжиренное получают удалением воды путем распылительной сушки из сгущенного пастеризованного обезжиренного коровьего молока и предназначенно для непосредственного использования в пищу и промышленной переработки (ГОСТ 33629-2015). Применяется при изготовлении колбасных изделий в качестве связующего компонента.
В сочетании с белково-коллагено-жировой эмульсией при добавлении гидратированных в питьевой воде сухого обезжиренного молока, сухой кинзы и кукурузного мальтодекстрина, яичного меланжа получаемая мясная система для производства вареных колбасных изделий значительно увеличивает функционально-технологические показатели (водосвязывающую, влагоудерживающую и жироудерживающую способности), что позволяет получить продукт со стабильным выходом - не менее 123%.
Органолептические показатели варёных колбасных изделий в сравнении с прототипом представлены в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | По заявленному способу | По прототипу |
| Внешний вид | Поверхность сосисок чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонно-жировых отеков | Поверхность сосисок чистая, сухая, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша, бульонно-жировых отеков |
| Консистенция | Упругая, в разогретом виде - сочная. При этом фарш отличается более плотной консистенцией | Упругая, в разогретом виде - сочная |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, с ненавязчивым привкусом кинзы, в меру солёный | Свойственный данному виду продукта, с ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха, в меру соленый |
| Цвет | Бледно-белый | Светло-розовый |
| Вид на разрезе | Фарш равномерно перемешан и содержит кусочки кинзы на разрезе | Тонко измельченный, однородный |
Физико-химические показатели, энергетическая ценность и выход варёных колбасных изделий в сравнении с прототипом, представлены в таблице 2.
Таблица 2
| Показатель | По заявленному способу | По прототипу |
| Массовая доля белков, %, не менее | 18,0 | 12,0 |
| Массовая доля жиров, %, не более | 9,0 | 21,0 |
| Массовая доля углеводов, %, не более | 3,0 | - |
| Содержание йода, мг/100 г | 38,0±0,5 | - |
| Калорийность, ккал/100 г, не более | 165,0 | 240,0 |
| Выход продукта (при расчете на массу несоленого мясного сырья), %, не менее | 123,0 | 122,0 |
Производство вареных колбасных изделий осуществляется следующим образом.
Тушки индейки подвергают разделке, обвалке, жиловке.
Предварительно гидратируют питьевой водой при температуре 20-25°С в отдельных емкостях в соотношении 1:3 йод-актив и кукурузный мальтодекстрин, а также в соотношении 1:2 - сушеную кинзу измельченную. Полученные смеси выдерживают в течение не более 1 часа, при необходимости перемешивают.
Далее составляют фарш.
Подготовленное мясо индейки с кожей измельчают на куттере в два этапа.
На первом этапе к мясу индейки с кожей добавляют предварительно гидратированную смесь йод-актива, а также добавляют кожу индейки, меланж яичный и молоко обезжиренное сухое. Куттерование на первом этапе проводят 3-5 минут, по необходимости добавляют воду или льдо-водяную смесь, температура фарша не должна превышать 12°С.
На втором этапе добавляют предварительно гидратированную смесь кукурузного мальтодекстрина, перец черный молотый, орех мускатный молотый, пищевую поваренную соль, и в заключении, на этом же этапе, добавляют гидратированную кинзу сушеную измельчённую. Куттерование проводят в течение 3-5 минут, по необходимости добавляют воду или льдо-водяную смесь, температура фарша не должна превышать 12°С.
При необходимости (если фарш недостаточно вязкий, по визуальной оценке) полученную мясную эмульсию выдерживают для созревания при температуре не выше 12°С в течение 1 час и при необходимости перемешивают в течение 1 мин перед формованием.
Далее приготовленный фарш формуют. Формирование фарша происходит в полиамидную оболочку. Формование фарша осуществляется с использованием вакуумного шприца-наполнителя.
Сформованные колбасные батоны подвергают тепловой обработке, включающей две стадии: первая - обжарка, при температуре в камере 55°С, до температуры в центре батончика 40°С и вторая - варка, при температуре воды 80-85°С, до температуры в центре батона 72°С. После этого вареные колбасные изделия охлаждают путем душирования до температуры в центре батона 25-30°С и затем помещают в камеру охлаждения, температура в камере 0-4°С, охлаждают до температуры в толще батона 0-8°С.
Пример приготовления вареных колбасных изделий функционального назначения (в виде сосисок).
Для производства сосисок используют охлажденное мясо индейки и ее кожу.
При разделке, обвалке, жиловке тушек индейки получают мясо индейки с кожей в количестве 100 кг.
Предварительно гидратируют питьевой водой при температуре 20-25°С в отдельных емкостях следующие сухие компоненты.
Порошок йод-актива в количестве 0,12 кг смешивают с питьевой водой в количестве 0,36 кг и тщательно перемешивают до гомогенного состояния, выдерживают в течение 1 часа. Получают смесь в количестве 0,48 кг.
Мальтодекстрин в количестве 1,0 кг смешивают с питьевой водой в количестве 3,0 кг и тщательно перемешивают до гомогенного состояния, выдерживают в течение 1 часа. Получают смесь в количестве 4,0 кг.
Кинзу сушеную измельченную в количестве 2,5 кг смешивают с питьевой водой в количестве 5,0 кг и тщательно перемешивают до гомогенного состояния, выдерживают в течение 1 часа. Получают смесь в количестве 7,5 кг.
Далее подготовленное мясо индейки с кожей в количестве 100 кг измельчают на куттере при добавлении остальных компонентов в два этапа.
На первом этапе к мясу индейки с кожей добавляют предварительно гидратированную смесь йод-актива в количестве 0,48 кг, а также добавляют меланж яичный в количестве 1,1 кг и сухое обезжиренное молоко в количестве 1,15 кг. Куттерование на первом этапе проводят 3-5 минут с добавлением льдо-водяной смеси в количестве от 4,0 до 5,64 кг, температура фарша не должна превышать 12°С.
На втором этапе добавляют смесь гидратированного кукурузного мальтодекстрина в количестве 4,0 кг, перец черный молотый 0,08 кг, орех мускатный молотый 0,05 кг, поваренная соль 2,0 кг, и в заключении, на этом же этапе, добавляют гидратированную кинзу сушеную измельченную в количестве 7,5 кг. При необходимости добавляют льдо-водяную смесь в количестве от 1,0 до 2,64 кг. Куттерование проводят в течение 3-5 минут.
Общее количество добавляемой при куттеровании льдо-водной смеси не превышает 6,64 кг. Температура фарша не должна превышать 12°С.
При необходимости (если фарш недостаточно вязкий, по визуальной оценке) полученную мясную эмульсию выдерживают для созревания при температуре не выше 12°С в течение 1 час.
Далее приготовленный фарш формуют в полиамидную оболочку диаметром 1,8-2,4 см. Длина одного колбасного батончика составляет 10-13 см. Формование фарша осуществляется с использованием вакуумного шприца-наполнителя.
Сформованные сосиски подвергают тепловой обработке, включающую две стадии: первая - обжарка, при температуре в камере 55°С, до температуры в центре батончика 40°С и вторая - варка, при температуре воды 80-85°С, до температуры в центре батончика 72°С. После чего сосиски охлаждают путем душирования до температуры в центре батончика 25-30°С и затем сосиски помещают в камеру охлаждения, температура в камере 0-4°С, охлаждают до температуры в толще батончика 0-8°С.
Охлаждённые сосиски упаковывают в вакуумную упаковку и укладывают в оборотную тару.
Предлагаемая рецептура вареных колбасных изделий позволяет обогатить готовое изделие йодом, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, улучшить его органолептические показатели, снизить его калорийность и расширить ассортимент вареных колбасных изделий за счёт рационального использования сырья животного и растительного происхождения.
Таким образом, использование вареного колбасного изделия функционального назначения, содержащего филе индейки с кожей, меланж яичный, молоко сухое обезжиренное, соль пищевую, мускатный орех, кинзу сушеную измельченную, кукурузный мальтодекстрин, йод-актив, перец черный и воду, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности продукта, а также расширить ассортимент мясных продуктов.
Claims (2)
- Вареное колбасное изделие функционального назначения, содержащее мясо индейки, меланж яичный, молоко сухое обезжиренное, соль пищевую, мускатный орех, воду питьевую, отличающееся тем, что дополнительно содержит кинзу сушеную измельченную, кукурузный мальтодекстрин, йод-актив, перец черный, а в качестве мяса индейки содержит филе индейки с кожей, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч.:
-
Филе индейки с кожей 100,0 Кинза сушеная измельченная 2,5 Вода питьевая 15,0 Меланж яичный 1,1 Молоко сухое обезжиренное 1,15 Кукурузный мальтодекстрин 1,0 Йод-актив 0,12 Соль пищевая 2,0 Перец черный 0,08 Орех мускатный 0,05
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2816874C1 true RU2816874C1 (ru) | 2024-04-08 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2272416C2 (ru) * | 2003-11-19 | 2006-03-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Композиция для плавленого сыра "морячка" |
| RU2715691C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-03-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения вареного колбасного изделия функционального назначения |
| RU2768397C1 (ru) * | 2021-04-15 | 2022-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства хлеба колбасного функционального назначения |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2272416C2 (ru) * | 2003-11-19 | 2006-03-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Омский Государственный Аграрный Университет | Композиция для плавленого сыра "морячка" |
| RU2715691C1 (ru) * | 2019-09-18 | 2020-03-02 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина" | Способ получения вареного колбасного изделия функционального назначения |
| RU2768397C1 (ru) * | 2021-04-15 | 2022-03-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Способ производства хлеба колбасного функционального назначения |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ГАЛКИНА А.А. Способ производства вареных колбасных изделий с внесением йодо- и кальцийсодержащих добавок, Научное издание, Конкурс научно-исследовательских работ студентов Волгоградского государственного технического университета. Волгоград, 24-28 апреля 2023 г., Тезисы докладов (Подписано в печать 15.06.2023), с. 274-275. А.В. Красногрудов и др. Применение биологически активных добавок для производства функциональных мясных продуктов, Научный вестник ГОУ ЛНР "Луганский национальный аграрный университет". - Луганск: ГОУ ЛНР ЛНАУ, 2019, N 7(2), с. 560-571. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2357485C2 (ru) | Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности | |
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| RU2410981C1 (ru) | Способ получения котлет мясных | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| RU2482710C2 (ru) | Способ приготовления весового паштета функциональной направленности | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2557108C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса птицы | |
| RU2816874C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| RU2821702C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2820223C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| RU2579227C1 (ru) | Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки | |
| RU2737402C1 (ru) | Способ получения мясорастительного паштета | |
| RU2552363C1 (ru) | Способ производства рубленых изделий из мяса птицы | |
| RU2678005C1 (ru) | Способ приготовления мясных биточков функционального назначения | |
| RU2569634C2 (ru) | Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками | |
| Ghimire | Recipe optimization of buffalo meatball | |
| RU2426448C1 (ru) | Фаршевый продукт из гидробионтов | |
| RU2824087C1 (ru) | Ветчина из индейки | |
| US670283A (en) | Vegetable-food compound. | |
| RU2824381C1 (ru) | Ветчина из индейки | |
| RU2811139C1 (ru) | Полуфабрикат рубленый из мяса кролика | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| RU2714229C1 (ru) | Способ получения рыбных крокетов |