RU2824381C1 - Ветчина из индейки - Google Patents
Ветчина из индейки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2824381C1 RU2824381C1 RU2023136030A RU2023136030A RU2824381C1 RU 2824381 C1 RU2824381 C1 RU 2824381C1 RU 2023136030 A RU2023136030 A RU 2023136030A RU 2023136030 A RU2023136030 A RU 2023136030A RU 2824381 C1 RU2824381 C1 RU 2824381C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- turkey
- ham
- salt
- paprika
- ground
- Prior art date
Links
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 14
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 13
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims abstract description 11
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 claims abstract description 10
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims abstract description 10
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 claims abstract description 10
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 10
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 8
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 claims description 7
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 13
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 abstract description 13
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 abstract description 9
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 8
- 241001466453 Laminaria Species 0.000 abstract description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 28
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 26
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 10
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 7
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 7
- 101000937129 Drosophila melanogaster Cadherin-related tumor suppressor Proteins 0.000 description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 5
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 4
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 4
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 3
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 3
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 3
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 3
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 3
- KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 7H-purine Chemical compound N1=CNC2=NC=NC2=C1 KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000408747 Lepomis gibbosus Species 0.000 description 2
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 2
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 2
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 235000020236 pumpkin seed Nutrition 0.000 description 2
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 2
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 2
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 2
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 2
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 2
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 2
- 235000019166 vitamin D Nutrition 0.000 description 2
- 239000011710 vitamin D Substances 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 241000218631 Coniferophyta Species 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 206010030113 Oedema Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000001462 Pleurotus ostreatus Species 0.000 description 1
- 235000001603 Pleurotus ostreatus Nutrition 0.000 description 1
- 208000007536 Thrombosis Diseases 0.000 description 1
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- MECHNRXZTMCUDQ-UHFFFAOYSA-N Vitamin D2 Natural products C1CCC2(C)C(C(C)C=CC(C)C(C)C)CCC2C1=CC=C1CC(O)CCC1=C MECHNRXZTMCUDQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 239000002250 absorbent Substances 0.000 description 1
- 230000002745 absorbent Effects 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 description 1
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 description 1
- 210000000941 bile Anatomy 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 1
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 229960002061 ergocalciferol Drugs 0.000 description 1
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 1
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000003041 ligament Anatomy 0.000 description 1
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000873 masking effect Effects 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019639 meaty taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000007721 medicinal effect Effects 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000035802 rapid maturation Effects 0.000 description 1
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 1
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 1
- 210000000813 small intestine Anatomy 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 239000002594 sorbent Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 210000000689 upper leg Anatomy 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 235000001892 vitamin D2 Nutrition 0.000 description 1
- MECHNRXZTMCUDQ-RKHKHRCZSA-N vitamin D2 Chemical compound C1(/[C@@H]2CC[C@@H]([C@]2(CCC1)C)[C@H](C)/C=C/[C@H](C)C(C)C)=C\C=C1\C[C@@H](O)CCC1=C MECHNRXZTMCUDQ-RKHKHRCZSA-N 0.000 description 1
- 239000011653 vitamin D2 Substances 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий, а именно ветчины из индейки в оболочке с добавлением растительных ингредиентов. Предложена ветчина из индейки, изготовленная из мясного сырья, соли поваренной пищевой, соли нитритной, воды, моркови, паприки, фосфатов, чеснока сушеного, ореха мускатного молотого, перца черного молотого, сахара-песка, гидратированных грибным бульоном нутовой муки и порошка ламинарии, при этом в качестве мясного сырья используют филе индейки при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч.: филе индейки 76; нутовая мука 7; порошок ламинарии 1; грибной бульон 14; морковь 1; паприка 1; вода 25; соль поваренная пищевая 2; соль нитритная 0,075; фосфаты 0,2; сахар-песок 0,1; орех мускатный молотый 0,01; перец черный молотый 0,03; чеснок сушеный 0,04. Изобретение обеспечивает повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента колбасных изделий. 2 табл., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий, а именно ветчины из индейки в оболочке с добавлением растительных ингредиентов.
Известен способ производства ветчины вареной в оболочке [патент РФ № 2580364; МПК: A23L 13/60, A23L 13/40; опубл. 10.04.2016 г.], содержащей свинину с признаками PSE, говядину второго сорта или односортную с признаками DFD, соль, сахар, нитрит натрия, специй, предварительно подготовленный водный раствор бактериального препарата Bio Carna Ferment SC1, содержащий смесь стартовых культур, чешуйчатый лед.
Недостатками данного способа производства является использование стартовых бактериальных культур, предназначенных для быстрого созревания колбас, возможность плесневения оболочки при задержке или недостаточной интенсивности тепловой обработке, а также повышенное внесение препарата приводит к ухудшению органолептических свойств готового продукта за счет излишнего образования органических кислот, придающих кислый привкус в готовом продукте.
Известен способ производства ветчины с белково-жировой эмульсией [патент РФ № 2776007, МПК: A23L 13/50, A23L 13/60, A23L 13/20, A23L 13/40; опубл. 12.07.2022г.], основывающийся на внесении в фарш подготовленной белково-жировой эмульсии. Белково-жировая эмульсия выполнена из филе бедра курицы с кожей, куриной печени, отварных куриных желудков, отварных куриных сердечек, концентрата белков молочной сыворотки и экструдата муки из семян тыквы голосемянной.
Недостатками данного способа производства является сложность технологии, связанная с необходимостью предварительного получения экструдата муки из семян тыквы и низкие функционально-технологические свойства мясной системы.
Известен способ производства ветчины с белково-жировой эмульсией [патент РФ № 2776008; МПК: A23L 13/50, A23L 13/60, A23L 13/20, A23L 13/40; опубл. 12.07.2022г.], включающий внесение в фарш подготовленной белково-жировой эмульсии из субпродуктов и пюре из сырых яблочных выжимок.
Недостатком данного способа производства является сложность технологии, связанная с необходимостью переработки яблок с целью получения выжимок, к тому же использование эмульсии из субпродуктов может оказать негативное влияние на качество готового продукта, так как данный вид сырья обладает специфическими органолептическими свойствами.
Известна ветчина варёная в оболочке и в форме по ТУ 9213-037-13160604-02 (Ветчина в оболочке и в форме вареная/ АРОМАРОС-М: [сайт]. URL: http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/vetchina-v-obolochke-i-v-forme-varenaya.html, дата обращения 05.12.2023 г.) в ассортименте арбатская с фисташками, оригинальная с грибами, оригинальная с оливками, арбатская, арбатская с паприкой включающий использование не только мясного сырья: мякоть свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей, излишков шпика; мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих, а также эмульсий из шкуры свиной сырой, многофункциональной добавки ПРЕМИКС 14 и с целью придания ей своеобразных вкуса и аромата, для красивого вида на разрезе предусмотрено использование структурных компонентов: грибов (шампиньоны, вешенки), оливок в количестве 10% к массе сырья несоленого, паприки красной, зеленой или их смеси, фисташек в количестве 2% к массе сырья несоленого.
Недостатками данного способа является использование эмульсий на основе свиной шкурки и премикса, позволяющих в совокупности заменить высококачественное мясное сырье на низкосортное коллагенсодержащее с пониженной пищевой и биологической ценностью, а внесение структурных элементов виде оливок, фисташек, паприки и других компонентов позволяет замаскировать на разрезе сниженное качество мясной части.
Наиболее близким является вареная колбаса, содержащая фарш свиной и говяжий, нутовую муку, сухие специи, поваренную соль, нитритную соль (Исследование физико-химических показателей колбасных изделий с добавлением муки нута/Фетисова Т.Д., Беляев А.Г.//В сборнике: Школа молодых новаторов. Сборник научных статей 4-й Международной научной конференции перспективных разработок молодых ученых. Северо-Кавказский федеральный университет, Пятигорский институт. Курск, 2023. С. 144-149).
Недостатками данного изделия является то, что внесение нутовой муки в мясной фарш в сухом виде происходит её неравномерное распределение, что приводит к ухудшению органолептических показателей, консистенция становится непластичной, крошливой, проявляется бобовый привкус, перебивающий мясной вкус вареного колбасного изделия, в результате чего продукт имеет низкое качество, ухудшаются структурно-механические свойства фаршевой системы.
Задачей настоящего изобретения является разработка рецептуры и способа производства ветчины из индейки, обогащенной растительным белком, пищевыми волокнами, йодом, витаминами, обладающей диетическими свойствами, за счет пониженного содержания жира и улучшенными органолептическими показателями.
Технический результат – повышение пищевой и биологической ценностей, а также расширение ассортимента колбасных изделий.
Технический результат достигается тем, что ветчина из индейки изготовлена из мясного сырья, соли поваренной пищевой, соли нитритной, воды, моркови, паприки, фосфатов, чеснока сушеного, ореха мускатного молотого, перца черного молотого, сахара-песка, гидратированных грибным бульоном нутовой муки и порошка ламинарии, причем в качестве мясного сырья используют филе индейки при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч.:
| филе индейки | 76 |
| нутовая мука | 7 |
| порошок ламинарии | 1 |
| грибной бульон | 14 |
| морковь | 1 |
| паприка | 1 |
| вода | 25 |
| соль поваренная пищевая | 2 |
| соль нитритная | 0,075 |
| фосфаты | 0,2 |
| сахар-песок | 0,1 |
| орех мускатный молотый | 0,01 |
| перец черный молотый | 0,03 |
| чеснок сушеный | 0,04 |
Выбор данного мясного сырья основан на том, что индейка ценится высоким содержанием белка, сбалансированным аминокислотным составом, а также является диетическим сырьем.
Использование растительных ингредиентов в качестве структурных компонентов, позволяет наиболее рационально использовать мясное сырье, повышая при этом пищевую и биологическую ценность; внесение нутовой муки и других овощных компонентов в результате позволяет снизить себестоимость ветчины, уменьшить потери в ходе технологической обработки.
Использование нутовой муки способствует обогащению мясного продукта качественным растительным белком, обладает выраженной влагосвязывающей способностью, обусловленной её химическим составом и сорбирующими свойствами. Высокая гидрофильность полисахаридного комплекса вызывает поглощение влаги волокнами и прочное её удерживание, тем самым повышает выход готового продукта, а также совершенно не содержит глютен.
Белки нута по биологической ценности могут заменить животные белки, поскольку являются источником незаменимых аминокислот, в частности метионина, лизина и триптофана. В связи с высоким содержанием белка в нутовой муке много пуриновых оснований. Углеводы нутовой муки на 15% представлены водонерастворимой клетчаткой, которая выполняет роль абсорбента в желудке и кишечнике. Набухая в желудке, клетчатка увеличивается в объеме, тем самым вызывает быстрое чувство насыщения. В тонкой кишке на пищевых волокнах задерживается холестерин, попадающий в кишечник с пищей или выделяющийся с желчью.
При внесении нутовой муки в мясной фарш в сухом виде происходит её неравномерное распределение, что приводит к ухудшению органолептических показателей, консистенция становится непластичной, крошливой, в результате чего продукт имеет низкое качество. Поэтому предварительное гидратирование способствует её лучшему равномерному распределению по продукту. Это достигается за счет высокой гидрофильности полисахаридного комплекса муки, вызывающий поглощение влаги волокнами и прочное её удерживание, тем самым повышает выход готового продукта. Также для удаления бобового привкуса и запаха, нутовую муку целесообразно для ветчины смешивать не с водой, а с грибным бульоном, обладающим приятным насыщенным грибным вкусом и запахом, гармонично сочетающимся с мясом индейки.
Ламинария богата важными для организма веществами: фосфором, натрием, железом, магнием, а также витаминами А, D и группы В, С, и Е. Однако своими лечебными свойствами она обязана йоду, которого в её составе очень много. Ламинария идеально сочетается почти со всеми продуктами, особенно с разнообразными видами мяса, рыбой, овощами, грибами.
Таким образом, сформирована нутово-ламинарная смесь в дальнейшем по технологии гидратированная грибным бульоном и прекрасно сочетающаяся по всем органолептическим показателям с мясом индейки. А также благодаря адекватной замены мясной части нутово-ламнарной смесью готовый продукт будет иметь высокий выход 125% и повышенную биологическую ценность, вследствие использования натуральных растительных ингредиентов, богатых пищевыми нутриентами. Полученная ветчина из индейки содержит минимальное количество жира, является источником легкоусвояемого белка.
Сушеная паприка и морковь содержат в своем составе также ряд полезных веществ, которые практически отсутствуют в продуктах животного происхождения: пищевые волокна, органические кислоты, витамин С, бета-каротин, кальциферол, что способствует обогащению продукта рядом полезных нутриентов.
Входящие в состав ветчины из индейки в оболочке сушеный чеснок, перец черный молотый, сахар-песок, орех мускатный молотый, а также посолочные ингредиенты обладают четкими свойствами консервантов, обеспечивают стойкость как вкусовых, так и ароматических характеристик готового продукта, улучшают его органолептические показатели и хранимоспособность готового продукта.
Использование фосфатов, например, Биофосфат-90С (Добавка Биофосфат-90С/ Солод Плюс: [сайт]. URL: https://solodplus.ru/tovar/product/dobavka-biofosfat-90s-na-3-kg, дата обращения 05.12.2023 г.) к массе фарша в технологии обеспечивает увеличение водосвязывающей способности белков мышечной ткани, предотвращение окислительных процессов в фарше и возникновение бульонных отеков, главным образом, фосфаты влияют на цветообразование.
Органолептические показатели ветчины из индейки представлены в таблице 1.
Таблица 1
| Показатель | Характеристика | |
| Ветчина с растительными ингредиентами, гидратированная грибным бульоном | Ветчина без растительных добавок | |
| Внешний вид | измельченная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок, равномерно перемешана; отсутствуют бульонные и жировые оттеки | |
| Вид на разрезе | фарш равномерно перемешан с включением ингредиентов рецептуры | фарш хорошо перемешан |
| Цвет | кусочки мышечной ткани розовато-красного цвета с видимыми включениями специй, нутово-ламинарной смеси, сушеной паприки и моркови | кусочки мышечной ткани розовато-красного цвета, с видимыми включениями специй |
| Вкус | мясной, с легким грибным привкусом и сушеных овощей, специфический запах отсутствует | мясной, без посторонних привкусов |
| Запах | мясной, присутствует аромат грибов и овощей, без посторонних запахов | мясной, без посторонних запахов |
Физико-химические показатели ветчины из индейки представлены в таблице 2.
Таблица 2
| Показатель | Ветчина с растительными ингредиентами, гидратированная грибным бульоном | Ветчина без растительных добавок |
| Массовая доля влаги, % | 73,1 | 68,5 |
| Массовая доля соли, % | 1,4 | 1,6 |
| Массовая доля жира, % | 3,5 | 7,4 |
| Массовая доля белка, % | 21 | 13 |
Также выявлено, что выход ветчины с нутово-ламинарной смесью, морковью и паприкой выше, чем у контрольного образца без растительных добавок на 25%.
Ветчину из индейки с растительными ингредиентами готовят следующим образом.
После обвалки и жиловки происходит измельчение филе индейки на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.
Измельченное филе индейки помещают в массажер и вносят все посолочные ингредиенты, которые будут растворены в водно-ледяной смеси: соль поваренную пищевую, соль нитритную, фосфаты, воду или воду-ледяную смесь. После проведения 1-2 циклов массирования вносят оставшееся количество воды. Режим массирования: непрерывное массирование в течение 4 ч при 8 об/мин с последующей выдержкой 12 ч. Температура сырья не выше 6°С и глубине вакуума в аппарате от 80% до 90% включительно.
Предварительно подготавливают растительные ингредиенты: нутовую муку просеивают с целью удаления металломагнитных примесей, затем вносят в муку порошок ламинарии и заливают охлажденным грибным бульоном, температура бульона до 4°С, выдерживают в течение 15-20 минут, таким образом, получается гидратированная нутово-ламинарная смесь с грибным запахом. Средне-насыщенный грибной бульон готовят следующим образом: грибной порошок из белых сушёных грибов (Грибной порошок (мука) из белых сушёных грибов/ Эко-Еда: [сайт]. URL: https://eco-eda.ru/fungoterapiya/poroshok_iz_belyih_gribov, дата обращения 05.12.2023 г.) заливают кипящей 85-90°С водой и перемешивают до полного растворения порошка, после чего бульон охлаждают до температуры 0±2°С.
Далее в фаршемешалку вначале загружают выдержанное в посоле измельченное посоленное филе индейки, сахар-песок, орех мускатный молотый, перец черный, чеснок сушеный, перемешивают до 5 минут, далее добавляют предварительно гидратированную грибным бульоном нутово-ламинарную смесь и перемешивают не более 5 мин, затем вносят сушеные измельченные до 1 мм овощи: паприка и морковь, и перемешивают не более 5 мин. Общее время перемешивания не более 15 минут, в зависимости от конструкции мешалки до равномерного распределения структурных компонентов: овощей и нутово-ламинарной смеси, придающих мозаичный рисунок ветчины на разрезе. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.
Готовым фаршем наполняют искусственные оболочки диаметром 120 мм, клипсуют и направляют на термическую обработку.
Термообработку проводят в универсальных камерах с возможностью автоматического регулирования параметров. Термообработку производят по следующей схеме: варка при 80°C в течение 120 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. Далее продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до температуры в центре батона 0 до 8°С.
Пример приготовления ветчины из индейки
Филе индейки после приемки направляется на разделку, обвалку и жиловку. При данных процессах происходит отделение мышц, кожи, сухожилий и связок от костного скелета тушек индейки. Обвалку и жиловку индейки проводят в цехе при температуре 11°C, относительной влажности воздуха 75%. После обвалки и жиловки происходит измельчение 76 кг филе индейки на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.
Измельченное филе индейки 76 кг помещают в массажер и вносят все посолочные ингредиенты, которые будут растворены в водно-ледяной смеси: соль поваренную пищевую – 2 кг, соль нитритную – 0,075 кг, фосфаты – 0,2 кг, водно-ледяную смесь 8 кг. После проведения 1–2 циклов массирования вносят оставшееся количество воды - 17 кг. Режим массирования: непрерывное массирование в течение 4 ч при 8 об/мин с последующей выдержкой 12 ч. Температура сырья не выше 6°С и глубине вакуума в аппарате от 80% до 90% включительно.
Предварительно подготавливают растительные ингредиенты: нутовую муку – 7 кг, просеивают с целью удаления металломагнитных примесей, затем вносят в муку порошок ламинарии в количестве 1 кг и заливают охлажденным грибным бульоном 14 кг, температура бульона до 4°С, выдерживают в течении 15-20 минут, таким образом, получается гидратированная нутово-ламинарная смесь с грибным запахом. Средне-насыщенный грибной бульон готовят следующим образом: грибной порошок из белых сушёных грибов – 0,3 кг заливают кипящей 85-90°С водой 13,7 л и перемешивают до полного растворения порошка, после чего бульон охлаждают до температуры 0±2°С.
Далее в фаршемешалку вначале загружают выдержанное в посоле измельченное посоленное филе индейки, сахар-песок – 0,1 кг, орех мускатный молотый – 0,01 кг, перец черный –0,03 кг, чеснок сушеный – 0,04 кг, перемешивают до 5 минут, далее добавляют предварительно гидратированную грибным бульоном нутово-ламинарную смесь –24 кг и перемешивают не более 5 мин, затем вносят сушеные измельченные до 1 мм овощи: паприка – 1 кг и морковь – 1 кг и перемешивают не более 5 мин. Общее время перемешивания не более 15 минут, в зависимости от конструкции мешалки до равномерного распределения структурных компонентов: овощей и нутово-ламинарной смеси, придающих мозаичный рисунок ветчины на разрезе. Температура готового фарша не должна превышать 12°С.
Готовым фаршем наполняют искусственные оболочки диаметром 120 мм, клипсуют и направляют на термическую обработку.
Термообработку проводят в универсальных камерах с возможностью автоматического регулирования параметров. Термообработку производят по следующей схеме: варка при 80°C в течение 120 мин. Готовность продукта определяют по достижению в центре батона температуры 72°C. Далее продукт охлаждают в камере интенсивного охлаждения до температуры в центре батона 0 до 8°С.
В составе ветчины из индейки нет искусственных красителей и консервантов, она значительно отличается от привычной ветчины, в ней мало жира. Готовый продукт подходит для любого вида питания.
Ветчина из индейки характеризуется улучшенными органолептическими показателями, а конкретно: рисунок на разрезе в виде вкраплений красной паприки, оранжевой моркови, равномерно распределённой нутово-ламинарной композиции с грибным запахом и вкусом, обогащенную растительным белком, низким содержанием жира, обогащенную йодом, витаминами А, D и группы В, Е, пищевыми волокнами и при этом, не снижая качество изделия, сниженную себестоимость готового продукта.
Таким образом, использование ветчины из индейки, содержащей филе индейки, поваренную соль пищевую, нитритную соль, морковь, паприку, фосфаты, чеснок сушеный, орех мускатный молотый, перец черный молотый, гидратированные грибным бульоном нутовую муку и порошок ламинарии, позволяет повысить пищевую и биологическую ценности готового продукта, а также расширить ассортимент колбасных изделий.
Claims (2)
- Ветчина из индейки, изготовленная из мясного сырья, соли поваренной пищевой, соли нитритной, воды, моркови, паприки, фосфатов, чеснока сушеного, ореха мускатного молотого, перца черного молотого, сахара-песка, гидратированных грибным бульоном нутовой муки и порошка ламинарии, при этом в качестве мясного сырья используют филе индейки при следующем соотношении исходных компонентов, мас. ч.:
-
филе индейки 76 нутовая мука 7 порошок ламинарии 1 грибной бульон 14 морковь 1 паприка 1 вода 25 соль поваренная пищевая 2 соль нитритная 0,075 фосфаты 0,2 сахар-песок 0,1 орех мускатный молотый 0,01 перец черный молотый 0,03 чеснок сушеный 0,04
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2824381C1 true RU2824381C1 (ru) | 2024-08-07 |
Family
ID=
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1988000798A1 (en) * | 1986-07-30 | 1988-02-11 | Cornell Research Foundation, Inc. | Composite poultry product |
| SU1734651A1 (ru) * | 1989-05-04 | 1992-05-23 | Львовский Торгово-Экономический Институт | "Способ изготовлени варенокопченой ветчины "по-Богородчански" |
| RU19718U1 (ru) * | 2001-05-24 | 2001-10-10 | Дубышкин Сергей Валерьевич | Колбасное изделие полукопченое |
| RU2464815C1 (ru) * | 2011-09-22 | 2012-10-27 | Ольга Владимировна Карпова | Овощная приправа |
| RU2769733C1 (ru) * | 2021-05-31 | 2022-04-05 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Макаронные изделия, предназначенные для лиц геронтологического профиля, и способ их производства |
| RU2778563C1 (ru) * | 2021-12-07 | 2022-08-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина" | Способ производства мясного хлеба |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1988000798A1 (en) * | 1986-07-30 | 1988-02-11 | Cornell Research Foundation, Inc. | Composite poultry product |
| SU1734651A1 (ru) * | 1989-05-04 | 1992-05-23 | Львовский Торгово-Экономический Институт | "Способ изготовлени варенокопченой ветчины "по-Богородчански" |
| RU19718U1 (ru) * | 2001-05-24 | 2001-10-10 | Дубышкин Сергей Валерьевич | Колбасное изделие полукопченое |
| RU2464815C1 (ru) * | 2011-09-22 | 2012-10-27 | Ольга Владимировна Карпова | Овощная приправа |
| RU2769733C1 (ru) * | 2021-05-31 | 2022-04-05 | Федеральное государственное бюджетное учреждение науки "Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи" | Макаронные изделия, предназначенные для лиц геронтологического профиля, и способ их производства |
| RU2778563C1 (ru) * | 2021-12-07 | 2022-08-22 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина" | Способ производства мясного хлеба |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ФЕТИСОВА Т.Д. и др. Исследование физико-химических показателей колбасных изделий с добавлением муки нута, 4-я Международная научная конференция перспективных разработок молодых ученых, Школа молодых новаторов, 13 июня 2023 года, МЛ-02, т. 2, с. 144-149. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2322092C2 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных котлет | |
| RU2255611C2 (ru) | Формованное рыбное изделие (варианты) | |
| RU2498638C2 (ru) | Масляная композиция для маслосодержащих пищевых продуктов | |
| CN106722319B (zh) | 一种膨化鸭肉的制法 | |
| RU2278554C2 (ru) | Способ приготовления комбинированного рыбного фарша | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| RU2198560C2 (ru) | Способ получения паштета из мяса птицы для диетического питания | |
| JPH0767587A (ja) | 蛋白食品素材の製造方法及びその方法によって得られた蛋白食品素材及びそれを用いた蛋白食品 | |
| RU2635677C1 (ru) | Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения | |
| RU2824381C1 (ru) | Ветчина из индейки | |
| RU2305956C2 (ru) | Способ получения натуральных мясных продуктов длительного срока хранения | |
| RU2824087C1 (ru) | Ветчина из индейки | |
| KR0155427B1 (ko) | 샌드위치샐러드 조성물 및 이의 제조방법 | |
| WO1996010928A1 (fr) | Procede de production d'une substance alimentaire proteique en pate et non blanchie, substance alimentaire proteique ainsi produite, et aliment proteique produit a partir de cette substance | |
| RU2611843C1 (ru) | Способ производства вареной колбасы | |
| RU2166854C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| RU2370161C2 (ru) | Способ производства полукопченой колбасы | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| SU1153866A1 (ru) | М сной фарш дл производства колбасных изделий и консервов | |
| RU2706579C1 (ru) | Способ производства вареных колбасных изделий | |
| RU2821702C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| CN111067038A (zh) | 一种肉制品嫩化剂及其制备方法和用途 | |
| RU2820223C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| RU2816874C1 (ru) | Вареные колбасные изделия функционального назначения | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов |