SU1734651A1 - "Способ изготовлени варенокопченой ветчины "по-Богородчански" - Google Patents

Abstract

Использование: в м сной промышленности . Сущность изобретени : при изготовлении варено-копченой ветчины используют м сное сырье: свинину нежирную и жирную в соотношении 2:3 и гов дину высшего сорта и второго сорта - гол шку - в соотношении 3:2. Гов жье, свиное сырье берут в равных количествах. Измельчают нежирную свинину до размеров 40-60 мм, гов дину высшего сорта - 35-45 мм, свинину жирную - 16-45 мм, гов жью гол шку диспергируют, посол ведут с одновременным массированием в присутствии специально подготовленного набора специй, дополнительно содержащего красный перец, кардамон в оболочке, кору корицы, лавровый лист, сухую горчицу, уксус, и св зующих добавок. Шприцуют продукт в оболочку и провод т тепловую обработку Обжарку ведут при 60-80°С со скоростью повышени  темпертатуры теплоносител  10°С/ч в течение 2 ч. После варки провод т быстрое охлаждение холодной водой и повторно провод т обжарку при 40-60°С с той же скоростью повышени  температуры теплоносител  в течение 2 ч. 3 табл (Л С

Description

Изобретение относитс  к способам производства м сокопченостей на предпри ти х потребительской кооперации.

Известен способ получени  м сокопченостей , например ветчины Ассорти 1.

Способ имеет следующие недостатки: используетс  только охлажденное сырье, в то врем  как на предпри ти х потребкооперации поступает и остывшее и мороженое м со. Одинаковое измельчение свинины и гов дины ухудшает консистенцию продукта за счет большей жесткости кусочков гов дины . Включение сухих измельченных специй снижает стойкость в хранении из-за привнесенной с ними микрофлоры Вкус и аромат

данного продукта трудно назвать ветчинным , аромат копчени  выражен очень слабо

Целью изобретени   вл етс  увеличение выхода продукта и придание ему вкуса и аромата, имитирующих ветчинность

Достигаетс  это тем, что сырье в любом термическом состо нии (кроме состо ни  посмертного окоченени ) измельчают: свинину на волчке с одной приемной решеткой и ножом на куски размером 40-60 мм, а гов дину на волчке с двум  приемными решетками и двусторонним ножом между ними на куски размером 30-45 мм, при этом вместо свинины полужирной, дефицитной вследствие большого использовани  в колбасном производстве, используют свинину

-ч

CJ

о ел

составную из нежирной и жирной свинины в соотношении 2:3, имеющую ту же себестоимость , а вместо дефицитной по тем же прчинам гов дины 1-го сорта используют составную гов дину из гов дины в/с и 2-го сорта гол шки), вз той в соотношении 3:2, причем дл  улучшени  внешнего вида продукта и имитации прожилок жира в естественном окороке, свинина жирна  дополнительно измельчаетс  на волчке до размеров 16-25 мм, а дл  улучшени  консистенции, повышени  сочности и влагосв зывани  гов дина 2- го сорта и гол шки) измельчаетс  на куттере или коллоидной мельнице на частицы в несколько микрон. Дл  придани  вкуса и аромата , близких к ветчинности, используетс  набор специй, включающий красный и душистый перец, кардамон в оболочке и мускатный орех, уксус, чеснок, корицу. При этом вкусовые специи (красный перец, кардамон , корица) кип т тс  вместе с рассолом , а горчицу, уксус и диспергированный чеснок добавл ют после фильтрации и охлаждени  рассола, а дл  провокации ветчинности в фарш при последнем перемешивании задают (равномерно по всей перемешиваемой поверхности) желатин и тонкоизмельченный душистый перец, Готовый фарш направл ют на шприцевание в оболочку и после суточного созревани  и осадки при 3-6°С направл ют на тепловую обработку, отличающуюс  тем, что обжарку ведут с посто нным подъемом температуры коптильного дыма, обеспечивающим посто нный градиент температуры в системе поверхность батона - дым, а перед повторной обжаркой (копчением ) охлаждают продукт в проточной воде до 30°С в центре батона, что облегчает диффузию в продукт компонентов дыма при последующем копчении.

Пример1.3а сутки до использовани  готовитс  многокомпонентный рассол, дл  чего в 10 л воды (на 100 кг несоленого м са) засыпаетс  2500 г соли и 225 г сахара, 100 г красного перца, 15 г корицы. Рассол при перемешивании доводитс  до кипени , а после полного растворени  соли в него засыпаетс  50 г кардамона в оболочке, затем 40 г дробленого мускатного ореха, 30 г лаврового листа (перец и корица могут также задаватьс  вместе с вышеуказанными специ ми ). После 15 мин кипени  со специ ми подогрев отключают, в гор чий рассол задают 50 г горчичного порошка и рассол медленно охлаждают в закрытой емкости (дл  сохранени  ароматических веществ). Перед употреб- леним рассол фильтруют, добавл ют 100 мл 9%-ного спиртового уксуса, 5 г нитрита натри , а затем рассол вместе с 150 г чеснока пропускают через коллоидную мельницу.

После приготовлени  рассола подготавливают сырье (100 кг), дл  чего нежирную свинину в количестве 20 кг пропускают через волчок с одной приемной решеткой и

ножом, что обеспечивает измельчение ее на куски размером 40-60 мм. Одновременно в волчок добавл ют рассол в количестве 3 л, что обеспечивает лучшие услови  резани  и повышает скорость проникновени  рассола

0 в м со при последующем массировании. Затем данную свинину перемешивают в фаршемешалке 15 мин, с добавлением в последнюю после 7 мин массировани  холодной воды в количестве 1 л. Гов дину в/с в количестве 30 кг пропускают через волчок

5 сдвум  приемными решетками и двусторонним ножом между ними, что обеспечивает измельчение ее на куски 30-45 мм, одновременно добавл   в волчок 15% рассола к массе м са, после чего массируют в фарше0 мешалке 20 мин с добавлением после 10 мин массировани  5% воды к массе м са. Жирную свинину в количестве 30 кг измельчают на волчке на куски размером 16-25 мм, добавл   при этом в волчок 1,5 л рассола и

5 массируют в фаршемешалке 5 мин без добавлени  воды. Гов дина 2-го сорта (из гол шки ) пропускаетс  через волчок с выходной решеткой, обспечивающей измельчение до 2-3 мм, с добавлением в вол0 чок 10% рассола в массе м са (то есть 2 л рассола на 20 кг гол шки) В дальнейшем не массируетс .

Механически обработанное сырье в отдельных емкост х направл етс  на суточное

5 созревание при 0-4°С. После суточного созревани  гов дина 2-го сорта куттеруетс  или диспергируетс  на коллоидной мельнице до частиц размером в несколько микрон с добавлением в куттер или коллоидную

0 мельницу лед ной воды в количестве 8 л, 300 г желатина и 40 г тонкомолотого душистого перца. Тонкоизмельченную гов дину 2-го сорта (из гол шки) загружают в фаршемешалку и после нескольких оборотов до5 бавл ют соленую гов дину в/с, после 5 мин массировани  добавл ют нежирную свинину и после того, как поверхность всех кусков м са будет покрыта пленкой гол шки, в мешалку добавл ют жирную свинину и пере0 мешивают до равномерного распределени  жира по всему объему фарша. Готовый фарш шприцуют в оболочку диаметром не менее 65 мм и после 12-ти часовой осадки направл етс  на обжарку, начинающуюс  при тем5 пературе 60°С и завершающуюс  при 80°С дыма (темп повышени  температуры дыма 10°С/ч), после чего вар т в воде или паре при 78°С до температуры в центре батона 70°С, затем быстро охлаждают в проточной

воде До 30°С в центре батона и повторно обжаривают (копт т) в течение 2 ч при том же режиме. Таким образом, соотношение свинины и гов дины составл ет 1:1, а нежирной и жирной свинины - 2:3, гов дины в/с и гов дины 2-го сорта - 3:2.

Во всех других примерах соотношение свинины и гов дины равно 1:1.

П р и м е р 2. Соотношение гов дины 5:0; соотношение свинины 3;2.

П римерЗ. Соотношение гов дины 4:1, свинины 3:2.

П р и м е р 4. Соотношение компонентов 2:3 и 3:2.

П р и м е р 5. Соотношение компонентов 3:2 и 4:1.

П р и м е р 6. Соотношение компонентов 3:2 и 2:3.

Пример. Соотношение компонентов 3:2 и 1:4. Во всех вышеуказанных примерах примен етс  технологи , как в примере 1.

П р и м е р 8. Соотношение компонентов , как в примере 6, однако после варки продукт коптитс  3 ч при 50°С (без предварительного охлаждени ) в соответствии с ТИ 10.16 УССР 6-86.

П р и м е р 9. Прототип ветчины Ассорти из свинины и гов дины (1:1), изготовленна  в соответствии с ТИ 10.16 УССР 6-86.

Как видно из данных, приведенных в табл.1, увеличение содержани  в фарше тонкоизмельченной гол шки способствует повышению выходов и сочности ветчины, однако огрубл ет вкус и аромат, уменьшение же ее до 10% и ниже ухудшает внешний вид(неровна  поверхность, пустоты на разре- зе). Увеличение содержани  жирной свинины выше 30 ухудшает сочность и консистенцию, увеличение доли нежирной свинины снижает выход, а увеличение доли гов дины в/с повышает себестоимость продукта из-за высокой стоимости гов дины в/с.

Таким образом оптимальным соотношением нежирной и жирной свинины, гов дины в/с и гов дины 2 с  вл етс : 2:3:3:2.

Из примеров видно, что применение ре- жима тепловой обработки с охлаждением продукта перед повторным копчением (обжаркой ) повышает стойкость его при хранении. Относительно низка  бак. обсемененность ветчины Ассорти обь сн етс  бактерицидным действием фосфатов.

Способ внесени  специй иллюстрируетс  следующими примерами.

Примерю. Контроль, как в примере 1.

Пример 11. Готовитс  как в примере 1, однако специи добавл ют следующим образом: в 10 л воды засыпают 2500 г поваренной соли, 200 г сахара и 100 г красного перца, кип т т 30 мин. Охлаждают, фильтруют . В фильтрат ввод т 100 мл 9%-ного уксуса и 5 г нитрита. Рассол добавл ют в волчок, а измельченные в порошок специи добавл ют в фаршемешалку, за исключением желатина, который добавл ют в куттер, Количество специй то же, что и в примере 1.

П р и м е р 12. Готов т как в примере 1, однако все специи, кроме уксуса, нитрита и желатина кип т т вместе с рассолом 30 мин. Уксус и нитрит добавл ют в отфильтрованный и охлажденный рассол. Желатин - в куттер. Количество специй такое же, как и в примере 1.

П р и м е р 13. Готов т как в примере 1, однако ароматичные специи (кардамон, мускатный орех, лавровый лист, уксус, чеснок) добавл ют в фаршемешалку в виде ароматичной жидкости, которую готов т путем 5- минутного кип чени  вышеуказанных специй в воде, после чего их медленно охлаждают в закрытом сосуде, фильтруют и используют, смешива  с уксусом. Нитрит добавл ют в охлажденный рассол, кипевший с вкусовыми специ ми. Желатин добавл ют в куттер. Количество специй то же.

П р и м е р 14. Готовитс  как в примере 1, однако без желатина.

П р и м е р 15. Готовитс  как в примере 1, однако без уксуса и желатина.

Как видно из приведенных данных, без желатина не только ниже выход, но и делает почти неощутимой ветчинность. Явно выражено участие провокации ветчинности и уксуса . Длительное кип чение специй лишает их аромата. Таким образом оптимальным  вл етс  введение специй в кип щий рассол и кип чение их не более 15 мин. Уксус, горчицу и чеснок оптимально внос т после кип чени , желатин - в куттер.

Оптимальность композиций специй дл  создани  ветчинности иллюстрируетс  следующими примерами.

П р и м е р 16. Готовитс , как в примере 1.

Пример17. Готовитс  так же, как в примере 16, однако соотношение специй (в граммах): красный перец 80, кардамон 40, мускатный орех 30, корица 10, лавровый лист 20, горчица 40, уксус 80, желатин 250 (г на 100кг).

П р и м е р 18. Красный перец 120, кардамон 60, мускатный орех 50, корица 20, лавровый лист 40, горчица 60, уксус 120, желатин 350.

П р и м е р 19. Красный перец 140, кардамон 70, мускатный орех 60, корица 25, лавровый лист 15, горчица 30, уксус 70, желатин 200.

П р и м е р 20. Красный перец 70, кардамон 30, мускатный орех 20, корица 5, лавровый лист 15, горчица 30, уксус 70, желатин 200.

Пример21. Композици , как в примере 16, но без красного перца.

П р и м е р 22. То же, что и в примере 16, однако без кардамона и муската.

П р и м е р 23. То же, что и в примере 16, однако без корицы.

П р и м е р 24. То же, что и пример 16, однако без лаврового листа.

П р и м е р 25. То же, что и пример 16, однако без горчицы.

В табл.3 приведены технические показатели изделий.

Следует отметить, что во всех случа х исключени  одной из специй, вкус и аромат тер ет сходство с ветчинностью, хот  были и при тными. Исключение перца и чеснока снижает аппетитность, При снижении содержани  отдельных специй в композиции вкус и аромат ветчинности ослабевали. При увеличении общего количества специй в композиции в продукте по вл лись гвоздичные тона и горькость. Хорошо выраженные вкус и аромат ветчинности имел только образец 16(1).

Вли ние способа измельчени  м са характеризуетс  следующими примерами.

Пример 26. Приготавливаетс , как в примере 1.

П р и м е р 27. Все готовитс  как в примере 26, однако и свинина нежирна  и гов дина в/с измельчаютс  на волчке с одной приемной решеткой на куски размером 40-60 мм.

П р и м е р 28. Готовитс  как в примере 26, однако и свинина нежирна  и гов дина в/с измельчаютс  на волчке с двум  приемными решетками и двусторонним ножом между ними на куски в 30-45 мм.

П р и м е р 29. Готовитс  как пример 26, однако свинина нежирна  и гов дина в/с, измельчаютс  как и свинина на волчке до кусков 16-25 мм.

П р и м е р 30. Готовилс  как и в примере 26, однако и свинина нежирна  и гов дина в/с нарезалась на куски вручную, размеры кусков те же.

П р и м е р 31. Готовилс  как и пример 26, однако м со нарезалось на куски необходимых размеров в м со резательной машине ВНИИМП.

Исследовани  показали, что при одинаковой нарезке свинины и гов дины, свинина была переварена, а гов дина жестковата. При измельчении на куски 16-25 мм рулет ничем не отличалс  по внешнему виду и виду на разрезе от колбасы. При нарезании вручную или на м сорезательной машине

ВНИИММП при тепловой обработке наблюдалась отсечка м сного сока, наступавша  еще при обжарке -то-есть м со на тепловую обработку поступало еще несозревшим.

Следовательно, измельчение в совмещении с введением рассола в волчок, ускор ет созревание .

Экономическа  эффективность данного способа заключаетс  в следующем: свинина

полужирна  и гов дина 1-го сорта наиболее примен емы в производстве колбас, замена их на равные по себестоимости,но не используемые в колбасном производстве свинину и гов дину составные, позвол ет

изготавливать рулеты не вместо колбас, а дополнительно к колбасам. Увеличение выхода на 20-30% по сравнению с прототипом не только снижает на 20-30% себестоимость готового продукта, но и позвол ет на столько же

сэкономить м сные ресурсы. Применение композиций специй, имитирующих ветчин- ность, делает ветчинные рулеты по сочности, консистенции, вкусо- и ароматическим свойствам не уступающим дорогим издели м и

повышает стойкость их в хранении,

Claims (3)

1.Способ изготовлени  варено-копче- ной ветчины, предусматривающий разделку

и измельчение свиного и гов жьего м са, вз тых в равных количествах, посол с одновременным массированием в присутствии набора специй, включающего орех мускатный и чеснок, и св зующих добавок, шприцевание в оболочку, осадку и тепловую обработку, включающую обжарку, варку и копчение, отличающийс  тем, что, с целью увеличени  выхода готового продукта , используют свинину нежирную и жирную в соотношении 2:3 и гов дину высшего сорта и второго сорта - гол шку в соотношении 3:2, при этом измельчение нежирной свинины ведут до размеров 40-60 мм, гов дины высшего сорта - 35-45 мм, свинины жирной- 16-45 мм, а гов жью гол шку диспергируют .

2.Способ по п. 1,отличающийс  тем, что, с целью усилени  вкуса и аромата

ветчинности, набор специй дополнительно включает красный перец 100 ± 20 г, кардамон в оболочке 50 ± 10 г, кору корицы 15 ± 5 г, лавровый лист 30 ± 10 г, сухую горчицу 50 ± 10 г, уксус 9%-ный 100 ± 20 г на 100 кг

сырь , дробленый мускатный орех и чеснок используют в количествах, соответственно равных 40 ± 10 и 150± 50 г, при этом красный перец, кардамон, дробленый мускатный орех, кору корицы, лавровый лист

кип т т в рассоле 15-20 мин, затем после прекращени  кипени  в рассол ввод т горчицу , раствор фильтруют, а после фильтрации в него ввод т уксус, специи ввод т в м со в виде полученного рассола, а чеснок - после рассола, причем одновременно с введением чеснока ввод т сухой желатин в количестве 300 ± 50 г на 100 кг сырь ,

3. Способ по пп.1-2, отличающий- с   тем, что обжарку ведут при 60-80°С со скоростью повышени  температуры теплоносител  10°С/ч в течение 2 ч, после варки провод т быстрое охлаждение холодной бо- дой и повторную обжарку при 40-60°С с той же скоростью повышени  температуры теплоносител  в течение 2 ч,

Показатели Ветчины по-Богородчански

Таблица 1

Таблица 2

Таблица 3