KR100725937B1 - 젤라틴 함유 육즙만두소 및 젤라틴육즙 만두의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 젤라틴을 함유한 육즙만두소 및 젤라틴이 첨가된 육즙만두의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상기 젤라틴이 단독 또는 상기 젤라틴 속에 만두소가 산입된 것임을 특징으로 하는 만두소에 대한 것이며, 만두소와 만두피로 이루어진 만두의 제조 방법에 있어서, 상기 방법은 육즙 젤라틴 또는 겔, 한천을 준비하는 단계; 및 상기 육즙 젤라틴 또는 겔, 한천을 상기 익힌 만두소와 상기 익힌 만두피 사이에 개재시켜 반원형 또는 원형의 만두를 성형하는 단계를 포함하는 젤라틴 함유 만두소 및 젤라틴이 첨가된 육즙만두의 제조 방법에 대한 것이다. 본 발명에 의하면, 만두의 건조감을 해소시키고, 풍미를 더욱 좋게 하여 맛을 다양화시킬 수 있으며, 또한 제조가 용이할 뿐만 아니라 위생적이며 대량생산이 가능하고 제조시의 형태를 유지한 채 유통이 가능한 젤라틴 육즙만두를 제공할 수 있는 이점이 있다.
젤라틴, 겔, 한천, 만두, 육즙만두소

Description

젤라틴 함유 육즙만두소 및 젤라틴육즙 만두의 제조 방법{Gelatin-Contained Filling and Preparation Method for Gelatin-Type Meat-Juice Dumpling}
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 젤라틴육즙이 개재된 육즙만두의 종단면도;
도 2~4 는 본 발명의 다른 실시예에 따른 젤라틴육즙이 개재된 육즙만두의 종단면도를 각각 나타낸다.
<도면의 주요 부호에 대한 설명>
10: 만두피, 20: 젤라틴육즙, 30: 만두소
본 발명은 젤라틴 함유 육즙만두소 및 젤라틴육즙이 개재된 육즙만두의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 상기 젤라틴이 단독으로 또는 상기 젤라틴 속에 만두소가 산입된 것임을 특징으로 하는 만두소에 대한 것이며, 만두피와 만두소 사이에 젤라틴육즙 또는 겔, 한천이 개재된 것을 특징으로 하는 젤라틴형 육즙만두의 제조방법에 대한 것이다.
젤라틴은 주로 식품 산업에 이용되며, 약제업, 사진업, 섬유업 및 제지업에도 이용되는 천연 생성물이다.
젤라틴은 동물, 포유동물 뿐만 아니라 어류의 외피, 결합 조직, 뼈 및 다른 부분에서 생기는 콜라겐으로부터 수득되는 단백질이다. 뼈 부분에 있어서, 콜라겐은 무기물로 둘러쌓인 섬유성 매트릭스의 형태로 존재한다. 상기 콜라겐 분자가 열변성될 경우 자유 폴리펩티드 사슬이 형성되어 젤라틴이 얻어진다.
한천은 해초, 즉 우뭇가사리를 비롯한 홍조류를 조려 녹인 후 동결, 해동 및 건조시켜 만든 응고제를 말한다. 한천은 소화관 내의 연동 운동을 촉진하며, 콜레스테롤의 증가를 억제할 뿐만 아니라 필요 이상의 콜레스테롤을 체외로 배설시키는 역할도 한다.
일반적으로, 종래의 만두는 만두소와 만두피로 이루어져 있다.
만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 만든 껍질(만두피)에 고기, 두부, 김치 등을 버무려서 만든 소(만두소)를 넣고 찌거나 튀긴 음식으로서, 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두, 만두국 등으로 나뉜다.
만두소로 사용되는 고기는 주로 익히지 않은 육류가 사용되며, 이러한 육류로는 소고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등이 사용되지만, 주로 소고기 또는 돼지고기가 사용된다. 이러한 생고기를 잘게 저민(다진) 후 김치, 숙주, 당근, 오이, 양파 등과 같은 잘게 분쇄한 여러 가지 채소 및 여러 가지 양념을 버무려 만두소를 제조한다. 또한, 김치를 잘게 분쇄한 후 갖은 양념을 버무려 만두소를 제조할 수 있다. 그리고, 만두소를 만들 때, 두부, 당면 등 다른 재료를 입맛에 따라 더 첨가하기도 한다.
대한민국 공개특허 제1996-0036954호에서는 푸른색 채소류 중에서 독특한 풍미를 지닌 파나 부추와 같은 야채 등을 세절하여 만든 만두속을 넣어 성형한 만두에 대하여 개시하고 있다.
대한민국 등록특허 제029,163호에서는 닭을 주재로 하며, 위생적이고 식감 및 소화율이 극히 우수하며, 장기간 보존이 가능한 즉석 만두를 다른 화학약품의 첨가없이 제조하는 만두에 대하여 개시하고 있다.
대한민국 공개특허 제1991-0011176호에서는 쌀에 유화제를 넣고 증숙한 뒤 고기, 야채, 볶음향 등의 각종 재료를 혼합하여 만두소로 성형하여 제조되는 만두를 개시하고 있다.
또한, 허브소를 함유한 만두(공개특허 제2001-0084171호), 스파게티를 함유한 만두(등록특허 제310425호) 등이 개시되어 있다.
만두피로는 밀가루 또는 메밀가루 등이 사용된다.
대한민국 공개특허 제1997-0032401호에서는 밀가루에 쑥분말을 배합하여 반죽한 것을 특징으로 하는 만두피가 개시하고 있다.
또한, 파프리카 만두피(공개특허 제1999-0084196호), 은행 만두피(공개특허 제2001-0089960호) 등 여러 가지 종류의 만두피가 개시되어 있다.
그러나, 종래 기술 어디에도 본 발명에 따른 젤라틴형 육즙이 내재된 만두에 대하여는 개시하고 있지 않으며, 더욱이 상기의 만두소 및 만두피로 이루어진 종래의 만두 또는 냉동만두는 이를 익히기 위하여 열수 또는 장국을 따로 준비해야하는 불편함이 있고, 냉동만두를 해동시에도 그대로 해동시켜 익히는 경우 만두피가 딱딱해지거나 만두피 파손으로 먹기에 불편하였다. 또한, 전자렌지 조리시 전체적으로 익혀지지 않아 쫄깃쫄깃한 맛을 내기 위해서는 추가적인 열수 내지 장국이 필요하였다.
본 발명은 상기의 문제점 등을 극복하기 위한 것으로, 추가적인 냉동 공정없이도 만두의 건조감을 해소시키고 즉석 판매가 가능하고, 상온 판매와 더불어 냉동시켜 판매할 수도 있으며, 풍미를 더욱 좋게 하여 맛을 다양화시킬 수 있고, 또한 위생적이며 대량생산이 가능하고 상온에서도 제조시의 형태를 유지한 채 유통이 가능한 젤라틴 함유 육즙만두소 및 젤라틴형 육즙만두의 제조 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 상기 젤라틴이 단독으로 또는 상 기 젤라틴 속에 만두소 재료가 산입된 것임을 특징으로 하는 젤라틴 함유 육즙만두소를 제공한다.
또한, 상기의 다른 목적을 달성하기 위하여 본 발명은:
젤라틴육즙 또는 겔, 한천을 준비하는 단계; 및
상기 젤라틴육즙 또는 겔, 한천을 만두소와 만두피 사이에 개재시켜 반원형 또는 원형의 만두를 성형하는 단계를 포함하는 젤라틴 육즙 만두의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 액체 상태의 육즙에 만두소를 넣고 일정한 형태의 용기에 담아 냉건조시켜 굳히는 것에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 육즙 만두소를 제공한다.
또한, 본 발명은 반고체 상태의 젤라틴 또는 겔, 한천에 알갱이 상태의 만두소 재료를 산입시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 젤라틴육즙 만두소를 제공한다.
본 발명에 의하면, 젤라틴 함유 만두소를 제공하여 소비자의 다양한 기호를 만족시킬 수 있고, 즙을 젤라틴 또는 겔화시켜 제조하기 때문에 만두피 파손으로 인한 즙의 외부 누출을 방지할 수 있으며, 제조 당시의 형태를 그대로 보존할 수 있으며, 상온에서도 간단하게 조리하여 상기 육즙이 겔상 또는 액체 상태로 시식할 수 있는 이점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 젤라틴을 함유한 육즙만두소를 포함한다. 이때, 상기 젤라틴에 하기에서 서술될 만두소 재료가 산입될 수 있다. 이에 의하면, 유통 과정에서 육즙 만두소 또는 젤라틴이 함유된 육즙 만두소 및 만두피를 따로 유통시킬 수 있음과 동시에 상기 재료를 현지화시킬 수 있을 뿐만 아니라, 일체화시켜 공급할 수 있는 이점이 있다.
또한, 본 발명은 젤라틴 육즙 만두를 제조하는 방법을 포함한다.
먼저, 본 발명의 젤라틴 육즙 만두를 제조하는 방법에 있어서, 젤라틴육즙 또는 겔, 한천을 제조할 수 있다. 보다 자세하게는, 포유류 또는 어류 등의 골부육을 세척한 후 수분을 빼고 살을 채육하여 골(骨)과 육(肉)으로 분리하고, 분리된 뼈 속의 콜라겐을 고온, 고압 하에 장시간 가열함으로써 콜라겐을 추출한 다음, 상기 콜라겐을 섭취시 거부감이 없고 인체에 소화 및 흡수가능한 형태인 젤라틴으로 전환시킨다. 젤라틴으로 전환시킴으로써 아미노산 등의 풍부한 영양소를 적기에 공급할 수 있게 된다.
이때, 상기의 바람직한 온도는 110℃ 이상이지만, 보다 바람직하게는 110℃~120℃이며, 바람직한 압력으로는 2kg/cm2 이상이지만, 보다 바람직하게는 2~4kg/cm2이고, 상기 조건에서 1~2 시간 동안 자숙시켜 콜라겐을 분리시킨 후 분말상(20메쉬 내지 80메쉬)의 젤라틴으로 전환시킨다.
상기의 분말상의 젤라틴에 육즙(肉汁), 과일즙 등을 가하여 냉건조시킨다. 이때, 상기 냉건조 공정은 즙함량이 10~15%가 될 때까지 5℃~2℃의 온도 범위에서 수행되는 것이 바람직하다. 상기 즙함량 및 냉건조 온도가 상기 범위를 벗어나는 경우에는 유의적인 젤라틴 상태를 성형할 수 없으므로 바람직하지 않다.
상기 육즙은 만두소와 함께 본 발명의 만두를 만들고자 할 때에 만두피 속에 상기 분말상의 젤라틴을 반고체 상태의 젤라틴으로 성형하기 위하여 준비되는 내용물로서 만두의 질과 맛을 결정하는데 있어 매우 중요한 역할을 한다.
육즙은 쇠고기의 즙액을 일컫는 것으로, 쇠고기는 기름기 없는 연한 살코기로만 곱게 다지고 실백도 다져서 한데 섞어 물을 알맞게 붓고 뭉근한 불에 중탕하여 푹 무르게 한 다음, 베보자기로 꼭 짜서 뜨거울 때 소금과 후춧가루로 간을 맞추어 들도록 한다. 이는 회복기의 환자나 노인, 이유기(離乳期)의 어린이에게도 소화하기 좋은 영양식이다. 또한, 상기 쇠고기의 즙액 외에 돼지고기, 닭고기, 꿩고기, 생선류 등을 우려내어 사용할 수 있어 그 육수의 종류를 다양하게 하여 제조될 수도 있다.
상기 육즙의 산화를 방지하기 위해 디부틸하이드록시톨루엔을 첨가·침투시켜 조미할 수 있다. 또한, 본 발명의 육즙에 간장 및 조미료를 첨가하여 맛을 더 할 수 있고, 향미료(flavoring agent)를 첨가하여 소비자의 기호에 맞춘 상쾌한 맛을 내기 위한 보조제로 사용할 수 있다. 향미료는 간단한 에스테르, 알코올 및 알데하이드로부터 카르보하이드레이트 및 복잡한 휘발성 오일에 이르기까지 매우 다양한 향미료를 사용할 수 있으나, 바람직한 종류로는 합성 향미료가 요즘 통용되고 있다.
상기와 같이 조미된 육즙을 상기의 분말상의 젤라틴에 1.5~10중량% 가해서 겔(Gel) 상태로 만든 다음 스텐레스 스틸 판 위에 일정한 굵기의 철사로 종횡으로 용접한 10~30 메쉬의 그물망을 얹고 여기에 상기 겔 상태의 젤라틴을 2~4cm 정도의 두께로 부어서 육즙 함량이 10~15% 정도가 될 때까지 5℃~2℃에서 냉건조시켜서 고체상의 젤라틴을 제조한다. 이때, 주의할 점은 젤라틴이 약 30℃ 이하에서 겔화되기 때문에, 남은 공정 동안에 온도가 상기 온도보다 높게 유지되지 않도록 한다.
이때, 본 발명의 만두 제조에 있어서, 바람직한 젤라틴의 점도는 30~42MPS이고, 제리강도는 170~260Bloom이 되게 한다. 상기의 점도 및 강도 범위에서 시식에 알맞게 된다.
상기 젤라틴 제조시 과일즙을 사용할 수 있으며, 또한 주우스, 식초 등의 산을 약간 사용하면 부드러움을 향상시킬 수 있으나, 많이 사용하면 응고를 방해하기 때문에 적당량 사용하여야 한다. 또한, 염분은 육즙의 흡수를 막아서 겔의 견고도를 높이게 된다. 더불어, 수크로오스를 사용할 수 있으나, 다량의 수크로오스는 겔의 강도를 감소시키므로 적당량 투입하여야 한다.
상기와 같이 원하는 끓는 육수 또는 과일즙 등에 젤라틴 등을 넣고 끓인 다 음, 상온에서 식히면 원하는 육수를 함유한 말랑말랑한, 즉 묵과 같이 반고체상태의 겔 또는 젤라틴 상태로 된다.
한편, 상기의 젤라틴 외에 한천(agar)을 만두피와 만두소 사이에 개재시켜 본 발명의 만두를 제조할 수 있다. 상기 한천은 해초, 즉 우뭇가사리 등을 비롯한 홍조류를 조려 녹인 후 동결, 해동, 건조시켜 만든 응고제를 가리킨다. 즉, 상기 한천을 끓여 녹여서 냉각시키면 40℃ 전후에서 젤리화되고, 일단 젤리화한 것은 80~85℃ 가 아니면 녹지 않는 특성이 있어 실온에서 녹을 염려는 없다. 그러므로, 실온이나 냉동실 보다 건조된 냉동실에서 보관하는 것이 바람직하다.
상기의 젤라틴이나 한천을 겔화시켜 겔 상태로 제조할 수도 있다. 이때, 겔은 용액이 일정한 농도 이상으로 진해져서 튼튼한 그물 조직이 형성되어 굳어진 것으로, 상기와 같은 한천이 그 예가 된다. 이는 입자의 그물 조직 사이에 용매인 상기의 즙 또는 물 등이 들어가 굳어버린 것이다. 이들에 온도를 가해 주면 분자운동이나 그 밖의 원인에 의하여 조직이 파괴되어 다시 유동성 액체로 될 수 있어 용이하게 식음할 수 있다.
따라서, 본 발명에 따른 만두를 식음하는 경우 상기와 같이 실온에서 즉석으로 제조되는 만두를 식음할 수도 있고, 상기의 한천이 융해되는 80~85℃ 에서 녹여 액체화 시킨후 식음할 수도 있고, 냉동시킨 만두를 상기의 융해온도에서 융해시켜 액체상태로 식음할 수 있는 이점이 있다.
한편, 본 발명의 만두소로 사용되는 고기는 주로 익히지 않은 육류가 사용되 며, 이러한 육류로는 소고기, 돼지고기, 닭고기 및 꿩고기 등이 사용되며, 이들을 잘게 저민(다진) 후 각종 채소류와 같이 잘게 분쇄한 다음, 각종 양념류를 버무려 만두소를 제조한다. 또한, 상기 만두소에는 생선류 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 만두소에 포함되는 채소류로는 통상적으로 만두소에 사용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 이를 구체적으로 예를 들면, 김치, 파, 배추, 당근, 숙주 및 오이 등을 들 수 있다.
또한, 본 발명의 만두소에 포함되는 양념류로는 통상적으로 만두소 또는 음식에 사용될 수 있는 것이라면 특별히 제한되지 않으나, 이를 구체적으로 예를 들면, 후추, 고추가루 및 과일즙 등을 들 수 있다.
더욱이, 본 발명의 만두소의 재료는 팥 등을 다져서 만든 재료를 사용할 수도 있다.
상기와 같이 만들어진 본 발명의 만두소와는 별도로, 본 발명의 만두를 제조하기 위해 만두피를 제조한다. 만두피는 일반적으로 밀가루, 메밀가루, 쌀가루 등과 같은 곡식가루를 물에 혼합하여 반죽한 후 이 반죽물을 얇게 펴고 둥근 모양 또는 다른 모양으로 제형한 것이다. 이 만두피는 만두 제조시의 균열이나 터짐을 방지하기 위하여 그 점성을 좋게 할 필요가 있다. 상기 만두피의 점성과 관련하여 점도는 20~34MPS가 되게 하고, 그 강도를 70~110Bloom이 되게 하면 상기 만두피의 투명도가 80% 이상으로 할 수 있다.
이 경우, 상기 만두피가 투명해 지므로 두겹의 만두피로 그 내용물을 감쌀 경우 내피의 색이나 내피에 새긴 글씨 등이 용이하게 관찰 가능한 이점이 있다.
본 발명의 만두 제조시 상기 만두피에 커버를 하나 더 씌워 만두피의 이중화를 꾀함으로써 만두피 파손으로 인한 내용물의 외부 누출을 방지할 수 있게 한다. 상기 만두피의 이중화는 냉동시 이중화인 상태에서 급속 냉동시키거나, 홑겹인 상태에서의 급속냉동 단계 이후에 만두피의 이중화를 꾀할 수 있다. 만두피의 이중화를 꾀하는 경우, 냉동 후 쪄서 시식하는 경우 피의 파손으로 인한 내용물의 누출을 방지할 수 있으며, 상기 만두피 중 내피 및 외피의 재료가 다양해 질 수 있고, 만두피의 재료를 다양하게 제조함으로써 기호를 다양화시켜 식음을 즐길 수 있다는 이점이 있다. 또한, 상기 내피 및 외피의 매듭 부분을 서로 반대 방향으로 함으로써 만두피 파손으로 인한 육즙의 외부 누출을 더욱 견고히 방지할 수 있게 할 수도 있다.
통상적으로 쫄깃쫄깃한 맛을 유지하고 만두피의 파손을 방지하기 위해 제조되는 바람직한 점도 및 강도는 30~42 MPS 및 170~260 Bloom이 된다.
따라서, 본 발명에 따른 만두를 제조하기 위한 만두피는, 일정한 온도로 약 50~90℃를 갖는 물 40~70 중량부에 감자전분 5~20 중량부와, 대두단백 0.1~20 중량부와, 소맥분 5~20 중량부와, 찹쌀가루 0.1~10 중량부와, 맵쌀가루 0.1~20 중량부와 메밀가루 0.1~20 중량부 등을 혼합하여 일정한 시간동안 교반 및 용해한 후 일정한 시간동안 숙성하고, 상기의 숙성된 혼합물에 배합수인 소량의 수산화칼슘을 감자전분에 대하여 3~7 중량부를 첨가하여 성형한 후 일정한 시간동안 자연 응고시켜 제조한다.
상기 소맥분과 전분류를 분당 40~200 회전하는 교반기에 넣고 2~5분간 자유롭게 교반하고, 상기 교봔된 소맥분과 전분류에 유화제와 정제염을 배합수에 넣고 용해시켜서 균질화 시킨 후, 2회로 나누어 투입하여 혼합한다. 이때, 혼합은 분당 40~150 회전하는 교반기에 넣고 8~30 분간 혼합하며, 상기 혼합된 재료는 15±10℃에서 30분~2시간 숙성하여 성형이 용이한 만두피가 되도록 한다. 또한, 압축롤링을 사용하여 압착하는 경우 그 압착력이 만두피 전면에 고루 분산될 수 있도록 압착함으로써 만두피의 균열 또는 터짐 현상을 방지한다. 따라서, 그 외형과 쫄깃한 상태를 유지할 수 있도록 한다. 이와 같이 제조된 만두피는 상술한 바와 같이 혼합 및 압착하여 균열 또는 터짐 현상을 방지한 것으로 그 외형과 쫄깃쫄깃한 상태를 유지할 수 있게 한다.
이때, 만두소의 고기로부터 기름기를 제거하여 만두소를 만드는 경우 마지막 조리 시에 만두피가 터져버리는 일이 없어 만두의 형상을 그대로 유지할 수 있게 해 준다. 더욱이, 본 발명의 만두피가 터져 만두의 형상이 유지되지 않는 경우를 고려하여 상기의 만두피에 또 하나의 만두피를 한겹 더 포함할 수 있다. 이에 대한 이점은 상술한 바와 같다.
상기와 같이 준비된 만두소 및 육즙 또는 과일즙으로 육즙 만두소를 제조한다. 즉, (1) 상기와 같이 제조된 액체 상태의 육즙 또는 과일즙에 만두소를 넣고 일정한 형태의 용기에 담아 굳혀 육즙 만두소를 제조할 수 있다. 또한, (2) 반고체 상태의 젤라틴이나 겔을 만두소와 더불어 혼합하여 만두소에 상기 젤라틴 또는 겔의 소알갱이들이 달라붙는 형상이나 균일한 크기의 알갱이 들이 서로 엉겨붙는 형상으로 된 젤라틴형 또는 겔형 육즙 만두소를 제조할 수도 있다.
상기의 구성을 갖는 젤라틴형 또는 겔형 즙을 포함한 만두는 상기의 만두소, 젤라틴형 또는 겔형 육즙 또는 젤라틴형 또는 겔형 과일즙 및 이들 만두소와 젤라틴 또는 겔형 즙을 둘러싸서 내부에 함유하는 만두피를 포함하는 젤라틴형 즙 등을 포함한 만두를 제공하는 것이다. 이때, 상기 젤라틴은 겔형태로 제조될 수있음을 의미한다. 그러므로, 본 발명에 따른 만두는 상온에서 상기 젤라틴 또는 겔상의 육즙으로 즉석 제조하여 식음할 수 있을 뿐만 아니라, 40℃ ~ 60℃ 또는 80℃ ~ 85℃ 으로 조리하여 상기 젤라틴 또는 한천을 액체화시켜 식음할 수 있는 이점을 제공한다.
상기에서 준비된 만두소, 만두피 및 젤라틴형 육즙 또는 과일즙으로 구성된 본 발명의 젤라틴형 육즙만두는 예를 들면,
(1) 만두소와 만두피 사이의 공간에 젤라틴형 육즙 또는 과일즙이 개재되는 기본 구조(a)의 젤라틴형 육즙만두(도 1 참조);
(2) 상기 기본 구조(a)에 만두피를 하나 덧씌워 상기 만두피 파손을 2차적으로 보호하는 기능을 하는 젤라틴형 만두(도 2 참조), 이때 만두피의 내부 포피에는 만두피끼리 서로 달라붙지 않게 유지를 바를 수 있다;
(3) 상기 기본 구조(a)의 젤라틴형 만두가 하나 또는 그 이상의 소만두를 포함하는 구조를 갖는 젤라틴형 만두(도 3 참조), 이때 상기 소만두는 만두 모양으로 성형된 두 개 이상의 만두피 속에 만두속을 내재시키고, 이들을 포함하는 만두피로 둘러싼 후, 그 공간에 젤라틴형 육즙 또는 과일즙을 삽입하여 제조된 젤라틴형 만두인 것임을 특징으로 한다; 및
(4) 상기 기본 구조(a)의 젤라틴형 만두의 양편에 하나 또는 그 이상의 만두소를 더 포함한 구조를 갖는 젤라틴형 만두(도 4 참조) 등을 들 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
상기와 같이 성형된 젤라틴형 만두는 원재료 성분의 손실이 없으므로 시식하는 이의 건강증진 및 식욕증진에 이바지할 뿐만 아니라 원재료의 맛이 충분히 살아 있어 색상, 맛, 질감 및 향미 성분이 우수한 효과를 갖는다.
상기와 같이 제조된 젤라틴형 만두는 즉시 쪄서 먹는 것 이외에도 -40℃ 이하의 급속냉동고에서 급속냉각시켜 장기 보관용으로 준비할 수도 있다. 또한, 본 발명의 젤라틴형 만두는 그 젤라틴의 융해온도가 대략 40~60℃ 이므로, 상기 온도로 가열하여 액체화시켜 식음할 수도 있다. 또한, 한천의 융해온도가 대략 80~85℃ 이므로, 상기 온도로 가열함으로써 액체화시켜 식음할 수도 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 보다 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 하기 실시예에 의하여 제한되거나 한정되는 것은 아니다. 그러므로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 사상을 벗어나지 아니하는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 변경 및 변형 가능하며, 이 또한 본 발명의 범위에 속함은 자명하 다.
<실시예 1~4>
(1) 만두소의 제조
소를 도축한지 3일 이전의 소고기를 잘게 분쇄하고 김치, 파, 당근, 배추 및 오이 등의 채소류를 잘게 분쇄하여, 이들을 혼합하고 후추, 고추가루 및 과일즙 등의 양념류를 버무려 만두소를 제조하고 이들을 익혔다. 또는, 젤라틴에 상기와 같이 제조된 만두소를 산입시켜 젤라틴이 함유된 만두소를 제조하였다.
(2) 만두피의 제조
밀가루 80 중량부를 50~90℃의 물 50 중량부에 감자전분 20 중량부, 대두단백 20 중량부 소맥분 20 중량부, 찹쌀가루 10 중량부와 멥쌀가루 10 중량부를 혼합하여 50 회전하는 교반기에 넣고 5분간 자유롭게 교반하고, 이곳에 유화제와 정제염을 수산화칼슘 5 중량부에 첨가하여 균질화 시킨 후 2회로 나누어 투입하여 혼합하였다. 상기 혼합된 재료는 15℃에서 30 분간 숙성하여 성형이 용이한 만두피를 제조하였다.
(3) 젤라틴형 육즙의 제조
기름기 없는 쇠고기의 연한 살코기만 곱게 다지고 실백도 다져서 한데 섞어 물에 붓고 중탕하여 푹 무르게 한 다음, 베보자기로 싸서 80~100℃ 로 뜨거울 때 소금과 후추가루로 간을 맞추어 제조한 육즙을 분말상의 젤라틴에 가하여 고체상의 젤라틴형 육즙을 제조하였다.
(4) 육즙만두의 성형
상기와 같이 제조된 만두피 속에 만두소를 넣고 만두피와 만두소 사이에 상기에서 제조된 젤라틴형 육즙을 삽입하여 도 1 내지 도 4의 젤라틴형 육즙만두를 제조하였다.
<비교예 1>
젤라틴형 육즙을 삽입하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 보통의 물만두를 제조하였다.
<실험예 1> 육즙 조성 유지에 따른 관능검사
상기 실시예 1~4 및 비교예 1의 만두를 제조한 후, 조직감, 복원성, 저장성 및 풍미에 대한 관능검사를 실시하였다. 검사방법은 5점척도법(아주양호는 5점, 양호는 4점, 보통은 3점, 불량은 2점, 아주불량은 1점)을 사용하였고, 관능검사요원으로는 미각 및 감각이 잘 발달된 20세 내지 35세의 남녀 30명을 선발하여 판정토록 하였다. 이 점수들을 종합, 평균하여 1점~2점 : 불량, 2점~4점 : 보통, 4점~5점 : 양호로 판정하였다. 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
구분 조직감 복원성 저장성 풍미감
실시예 1
실시예 2
실시예 3
실시예 4
비교예 1
* ◎ 아주양호, ○ 양호, △ 보통, × 불량
<실험예 2> 젤라틴형 육즙의 보존성 실험
젤라틴의 육즙만두를 관능검사요원으로 하여금 풍미를 검사토록 하였다. 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
분류 구분/저장일수 1주 4주 8주 12주 16주 20주 24주
풍 미 실시예 1
실시예 2
실시예 3
실시예 4
비교예 1
* ◎ 아주양호, ○ 양호, △ 보통, × 불량
본 발명의 실시예 1~4에 따라 제조된 젤라틴형 육즙만두의 보존성 실험 결과로부터 본 발명에 따른 젤라틴형 육즙만두는 변질 및 저장성 등에서 뛰어난 품질특성을 나타내었다.
상기의 구성을 갖는 젤라틴 함유 만두소 및 젤라틴형 육즙만두의 제조 방법은 냉동공정을 생략할 수 있어 제조가 용이할 뿐만 아니라 자동화가 용이하며, 본 발명의 육즙만두는 상온에서 젤리 상태를 유지하므로 만두의 건조감을 해소시키고, 즉석에서 제조 판매 가능하고 만두소 및 육수를 다양화할 수 있어 풍미를 더욱 좋게 하며 소비자의 각종 기호를 충족시킬 수 있는 이점이 있다. 또한, 즉석으로 제조하여 판매할 수도 있으며 본 발명의 만두를 냉동시켜 유통시킬 수 있으므로 위생적이며 대량생산이 가능하고 제조시의 형태를 유지한 채 유통이 가능한 이점이 있다.

Claims (10)

  1. 만두소와; 상기 만두소와 혼합되거나, 상기 만두소를 부분적으로 혹은 전체적으로 에워싸는 겔 상태 또는 액체 상태의 젤라틴, 겔 또는 한천과; 상기 젤라틴, 겔 또는 한천을 실링하는 20 내지 34 MPS 범위의 점도와 70 내지 110 Bloom 범위의 강도를 갖는 투명한 만두피로 구성되는 젤라틴 함유 육즙 만두.
  2. 제1항에 있어서, 상기 만두소는 1 내지 3개의 원형 또는 반원형인 것임을 특징으로 하는 젤라틴 함유 육즙 만두.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 만두소는 1 내지 2개의 상기 만두피와 동 종류의 만두피로 피복시킨 것임을 특징으로 하는 젤라틴 함유 육즙 만두.
  4. 제1항에 있어서, 상기 만두피는 이를 둘러싸는 또 하나의 동 종류의 외피에 의해 이중화시킨 것임을 특징으로 하는 젤라틴 함유 육즙 만두.
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