CN111345451A - 一种海鲜狮子头制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种海鲜狮子头制品及其制备方法，该海鲜狮子头制品，包括丸状的中身，所述中身的外侧依次包裹有面粉、面浆和面包丁，各成分的重量份数为：中身49‑51份、面粉3.9‑4.1份、面浆45‑47份、面包丁49‑51份；所述中身由鱼糜50‑52份、盐1.7‑1.9份、TG酶0.20‑0.22份、调味料11.5‑11.7份、淀粉6.6‑6.8份、冰水15‑17份和蔬菜丁12‑14份制成。本发明申请提供的海鲜狮子头制品，以鱼糜为主要原料，辅以各种可口的调味料以及蔬菜丁制成中身，并在中身外侧包裹面包丁，烹制后色、香、味、营养俱全，内层润滑富有弹性，鱼肉味芳香鲜嫩，口感好，而且加工方便，可操作性强，扩展了海产品的加工空间。
Description
技术领域
本发明涉及一种海鲜狮子头制品及其制备方法，属于海产品加工技术领域。
背景技术
鱼丸作为传统的海鲜制品，具有营养丰富、鲜嫩弹滑、食用方便的特点，而且鱼丸中蛋白含量高脂肪含量低，因此深受人们的喜爱。然而，传统的鱼丸单纯以鱼肉为主要原料，口味单一，在色、香、味、营养等各方面还有所欠缺，而且烹饪方式主要以蒸煮为主。此外，鱼糜中的肌原纤维蛋白质是形成鱼丸弹性胶体的主要成分，传统的鱼丸加工方法由于未能对鱼丸凝胶强度、机械加工方法、加工温度等关键步骤进行良好掌控，导致鱼丸缺乏鲜鱼的原味，口感欠佳。
需要说明的是，上述内容属于发明人的技术认知范畴，并不必然构成现有技术。
发明内容
本发明的目的在于解决现有技术所存在的问题，提供了一种海鲜狮子头制品及其制备方法，得到的海鲜狮子头色、香、味、营养俱全，中身润滑富有弹性，鱼肉味芳香鲜嫩，口感好，而且加工方便，可操作性强，扩展了海产品的加工空间。
本发明通过采取以下技术方案实现上述目的：
一方面，本发明申请提供了一种海鲜狮子头制品，包括丸状的中身，所述中身的外侧依次包裹有面粉、面浆和面包丁，各成分的重量份数为：中身49-51份、面粉3.9-4.1份、面浆45-47份、面包丁49-51份；
所述中身由鱼糜50-52份、盐1.7-1.9份、TG酶(转谷氨酰胺酶)0.20-0.22份、调味料11.5-11.7份、淀粉6.6-6.8份、冰水15-17份和蔬菜丁12-14份制成。
进一步的，所述调味料包括味精1.2-1.3份、海鲜风味调味料为0.7-0.8份、鲣鱼粉0.5-0.6份、木糖0.3-0.4份、白砂糖1.5-1.6份、味啉3.5-3.6份、鱼露1.0-1.1份和蛋清2.5-2.6份。
进一步的，所述淀粉包括变性木薯淀粉3.0-3.1份、土豆淀粉3.5-3.6份。
进一步的，所述鱼糜为金线鱼糜，包含SA级金线鱼糜35-36份和A级金线鱼糜15-16份。
进一步的，所述蔬菜丁包括圆葱丁4.9-5.2份、青刀豆丁2.9-3.2份和胡萝卜丁4.9-5.2份。
进一步的，所述圆葱丁、青刀豆丁和胡萝卜丁的大小为(3-5)mm×(3-5)mm。
另一方面，本发明申请还提供了上述海鲜狮子头制品的制备方法，其中，所述中身的制备方法包括如下步骤：
(1.1)将鱼糜斩拌为颗粒状；
(1.2)向步骤(1.1)得到的鱼糜中加入食盐和三分之一的冰水，擂溃15-20min；
(1.3)向步骤(1.2)得到的鱼糜中加入TG酶，搅拌均匀；
(1.4)向步骤(1.3)得到的鱼糜中加入调味料和剩下冰水的一半，搅拌均匀；
(1.5)向步骤(1.4)得到的鱼糜中加入淀粉和剩下的冰水，擂溃25-35min，擂溃结束的温度不超过10℃；
(1.6)将步骤(1.5)得到的鱼糜与蔬菜丁混合，得到制备中身的浆料；
(1.7)将步骤(1.6)得到的制备中身的浆料制成丸状，经水煮、冷却备用。
进一步的，所述蔬菜丁经脱水处理，具体的，圆葱丁和胡萝卜丁经脱水处理，青刀豆丁经轻微脱水处理后与步骤(1.5)得到的鱼糜混合。
进一步的，所述中身外侧包裹面粉、面浆和面包丁的方法为：
(2.1)将中身与面粉混合后，使中身表面均匀粘有面粉；
(2.2)将粘有面粉的中身与面浆混合，使中身表面均匀粘有面浆；
(2.3)将粘有面浆的中身与面包丁混合，使中身表面均匀粘有面包丁。
进一步的，步骤(1.7)中水煮的具体方法为：浆料制成丸状后立即放入35-45℃的温水中浸泡40-60min，成型为丸状；然后，将丸状的中身在80-90℃热水中煮15-20min。
本申请的有益效果包括但不限于：
本发明申请提供的海鲜狮子头制品，以鱼糜为主要原料，辅以各种可口的调味料以及蔬菜丁制成中身，并在中身外侧包裹面包丁，炸制后色、香、味、营养俱全，内层润滑富有弹性，外层酥脆，鱼肉味芳香鲜嫩，口感好，而且加工方便，可操作性强，扩展了海产品的加工空间。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本申请的进一步理解，构成本申请的一部分，本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：
图1为本申请涉及的海鲜狮子头制品的成品及中身的示意图。
具体实施方式
在以下内容中将会对本发明进行进一步的详细描述。但是需要指出的是，以下的具体实施方式仅仅以示例性的方式给出本发明的具体操作实例，但是本发明的保护范围不仅限于此。本发明的保护范围仅仅由权利要求书所限定。本领域技术人员能够显而易见地想到，可以在本发明权利要求书限定的保护范围之内对本发明所述的实施方式进行各种其它的改良和替换，并且仍然能够实现相同的技术效果，达到本发明的最终技术目的。
在本发明中，所有的比例均为重量比，温度的单位为℃。另外，本发明描述的所有数值范围均包括端值并且可以包括将公开的范围的上限和下限互相任意组合得到的新的数值范围。
以下将通过实施例1-3对海鲜狮子头制品的成分及制作方法进行说明，如无特殊说明，实施例1-3中各原料均通过商业途径购得。其中，实施例1-3中各原料的重量份数见下表1。
表1实施例1-3中各原料的重量份数
其中，海鲜风味调味料购买自江阴味禧协和食品有限公司，商品名为“复合调味料HV-海鲜风味”，主要成分为味精、食盐、麦芽糊精、食品添加剂(L-丙氨酸、5'-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠)、水解植物蛋白、白砂糖、虾风味调味粉(麦芽糊精、虾风味调味料、食盐、玉米淀粉、明胶水解蛋白调味粉、猪油、长葱、洋葱、生姜、胡萝卜、大蒜、醋、味精、5'-呈味核苷酸二钠、大豆磷脂、甘氨酸、维生素E)。
本发明申请提供的海鲜狮子头制品的制备方法，采用表1中实施例1-3中的原料及配比，其中，中身的制作步骤如下：
(1.1)按比例将SA级和A级的金线鱼糜半解冻后加入斩拌机中，在750r/min转速下低速破碎为颗粒状，然后将斩拌机转速提升到1500r/min，斩拌30min，鱼糜在半解冻状态斩拌可有效避免鱼糜温度过高导致蛋白变性。
(1.2)向步骤(1.1)得到的鱼糜中加入食盐和三分之一的冰水，擂溃15-20min，擂溃过程中鱼糜组织结构发生改变，盐溶性蛋白溶出形成溶胶，冰水的加入可保持斩拌过程中鱼糜温度不升高，防止蛋白质变性。
(1.3)向步骤(1.2)得到的鱼糜中加入TG酶，投入搅拌机中搅拌均匀，TG酶与盐溶性蛋白溶出形成的溶胶相互作用，提高产品的凝胶强度及弹性。
(1.4)向步骤(1.3)得到的鱼糜中加入调味料和剩下冰水的一半，搅拌均匀。
(1.5)向步骤(1.4)得到的鱼糜中加入淀粉和剩下的冰水，在1500r/min转速下擂溃25-35min，擂溃结束的温度不超过10℃。
(1.6)将步骤(1.5)得到的鱼糜与胡萝卜丁、青刀豆丁、圆葱丁混合，得到制备中身的浆料，其中圆葱丁和胡萝卜丁经脱水处理，青刀豆丁经轻微脱水处理，圆葱丁、青刀豆丁和胡萝卜丁的大小为(3-5)mm×(3-5)mm。
(1.7)将步骤(1.6)得到的制备中身的浆料制成重10g左右的丸状后，立即放入35-45℃的温水中浸泡40-60min，使中身成型为丸状；然后，将丸状中身在80-90℃热水中煮15-20min。在反复试验中发现，若水温低于60℃，丸状中身会变性而失去粘性，成品结构松散，甚至散碎不成形；而水温若超过100℃，丸状中身又会出现多纤维状，而影响其口感。煮制完后，将丸状中身立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下，通过冷热交替刺激，增加弹性和脆感。
其中，中身外侧包裹面粉、面浆和面包丁的方法为：
(2.1)将中身与面粉混合后，使中身表面均匀粘有面粉；
(2.2)将粘有面粉的中身与面浆混合，使中身表面均匀粘有面浆；
(2.3)将粘有面浆的中身与面包丁混合，使中身表面均匀粘有面包丁，然后放入-30至-40℃的速冻设备中进行速冻，保藏温度为-18℃以下。
如图1中所示，通过上述方法得到的成品20g左右，与人们常食用的狮子头大小接近，肉眼观察外观颜色为白色，切面密实，气孔小且分布均匀；指压有明显凹陷但不裂，而且凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。成品油炸后食用，内层润滑富有弹性，外层酥脆，鱼肉味芳香鲜嫩，口感好。
上述具体实施方式不能作为对本发明保护范围的限制，对于本技术领域的技术人员来说，对本发明实施方式所做出的任何替代改进或变换均落在本发明的保护范围内。
本发明未详述之处，均为本技术领域技术人员的公知技术。
Claims (10)
1.一种海鲜狮子头制品，其特征在于，包括丸状的中身，所述中身的外侧依次包裹有面粉、面浆和面包丁，各成分的重量份数为：中身49-51份、面粉3.9-4.1份、面浆45-47份、面包丁49-51份；
所述中身由鱼糜50-52份、盐1.7-1.9份、TG酶0.20-0.22份、调味料11.5-11.7份、淀粉6.6-6.8份、冰水15-17份和蔬菜丁12-14份制成。
2.根据权利要求1所述的海鲜狮子头制品，其特征在于，所述调味料包括味精1.2-1.3份、海鲜风味调味料为0.7-0.8份、鲣鱼粉0.5-0.6份、木糖0.3-0.4份、白砂糖1.5-1.6份、味啉3.5-3.6份、鱼露1.0-1.1份和蛋清2.5-2.6份。
3.根据权利要求1所述的海鲜狮子头制品，其特征在于，所述淀粉包括变性木薯淀粉3.0-3.1份、土豆淀粉3.5-3.6份。
4.根据权利要求1所述的海鲜狮子头制品，其特征在于，所述鱼糜为金线鱼糜，所述金线鱼糜包含SA级金线鱼糜35-36份和A级金线鱼糜15-16份。
5.根据权利要求1所述的海鲜狮子头制品，其特征在于，所述蔬菜丁包括圆葱丁4.9-5.2份、青刀豆丁2.9-3.2份和胡萝卜丁4.9-5.2份。
6.根据权利要求5所述的海鲜狮子头制品，其特征在于，所述圆葱丁、青刀豆丁和胡萝卜丁的大小为(3-5)mm×(3-5)mm。
7.根据权利要求1所述的海鲜狮子头制品的制备方法，其特征在于，所述中身的制备方法包括如下步骤：
(1.1)将鱼糜斩拌为颗粒状；
(1.2)向步骤(1.1)得到的鱼糜中加入食盐和三分之一的冰水，擂溃15-20min；
(1.3)向步骤(1.2)得到的鱼糜中加入TG酶，搅拌均匀；
(1.4)向步骤(1.3)得到的鱼糜中加入调味料和剩下冰水的一半，搅拌均匀；
(1.5)向步骤(1.4)得到的鱼糜中加入淀粉和剩下的冰水，擂溃25-35min，擂溃结束的温度不超过10℃；
(1.6)将步骤(1.5)得到的鱼糜与蔬菜丁混合，得到制备中身的浆料；
(1.7)将步骤(1.6)得到的制备中身的浆料制成丸状，经水煮、冷却备用。
8.根据权利要求7所述的海鲜狮子头制品的制备方法，其特征在于，所述蔬菜丁经脱水或轻微脱水后与步骤(1.5)得到的鱼糜混合。
9.根据权利要求7所述的海鲜狮子头制品的制备方法，其特征在于，所述中身外侧包裹面粉、面浆和面包丁的方法为：
(2.1)将中身与面粉混合后，使中身表面均匀粘有面粉；
(2.2)将粘有面粉的中身与面浆混合，使中身表面均匀粘有面浆；
(2.3)将粘有面浆的中身与面包丁混合，使中身表面均匀粘有面包丁。
10.根据权利要求7所述的海鲜狮子头制品的制备方法，其特征在于，步骤(1.7)中水煮的具体方法为：浆料制成丸状后立即放入35-45℃的温水中浸泡40-60min，成型为丸状；然后，将丸状的中身在80-90℃热水中煮15-20min。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115316423A (zh) * | 2022-09-05 | 2022-11-11 | 荣成泰祥食品股份有限公司 | 一种混合鱼糜加工用斩拌机及其制得的混合鱼糜 |
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| CN102406188A (zh) * | 2011-05-23 | 2012-04-11 | 武汉富程农业科技研发中心(普通合伙) | 一种蔬菜谷物与鱼糜复合的鱼糜食品及其加工方法 |
| CN106261998A (zh) * | 2016-08-15 | 2017-01-04 | 山东惠发食品股份有限公司 | 一种海鲜狮子头 |
| CN108094930A (zh) * | 2017-12-27 | 2018-06-01 | 北海玖嘉久食品有限公司 | 双色包心鱼糜制品及其制备方法 |
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2020
- 2020-03-13 CN CN202010176228.1A patent/CN111345451A/zh active Pending
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