RU2483631C1 - Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша - Google Patents

Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша Download PDF

Info

Publication number
RU2483631C1
RU2483631C1 RU2012104594/13A RU2012104594A RU2483631C1 RU 2483631 C1 RU2483631 C1 RU 2483631C1 RU 2012104594/13 A RU2012104594/13 A RU 2012104594/13A RU 2012104594 A RU2012104594 A RU 2012104594A RU 2483631 C1 RU2483631 C1 RU 2483631C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
minced
mixture
antioxidant
drying
forming
Prior art date
Application number
RU2012104594/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Александр Юрьевич Пахомовский
Владимир Васильевич Сысоев
Елена Германовна Виноградова
Татьяна Николаевна Радакова
Original Assignee
Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург" filed Critical Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург"
Priority to RU2012104594/13A priority Critical patent/RU2483631C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2483631C1 publication Critical patent/RU2483631C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает подбор ингредиентов, их измельчение, перемешивание и формование фарша с последующим вялением. При формовании фарша фаршевую смесь помещают между листами дымо- и воздухопроницаемой пленки и раскатывают до толщины слоя 4-6 мм. Вяление проводят при температуре 18-30°С до достижения влаги в готовом продукте 36-38%. В рыбный фарш вносят морскую соль, смесь пряностей, усилитель вкуса, структурообразующую пищевую добавку и антиокислитель при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить вяленый пищевой продукт длительного срока хранения. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

Description

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии получения вяленых формованных изделий из рыбного фарша, например снеков.
Известен способ получения формованных изделий, включающий приготовление фаршевой смеси, добавление специй, внесение коптильного препарата, формование и тепловую обработку, который отличается тем, что в качестве коптильного препарата берут коптильную среду, полученную путем очистки коптильного препарата 0,5-2,0% хитином с последующим добавлением 0,5-20,0% раствора хитозана, и вносят в количестве 0,3-2,0% к массе фаршевой смеси. Способ позволяет получить формованные копченые изделия высокого качества за счет использования коптильной среды, полученной очисткой коптильного препарата от вредных смолистых веществ и последующим добавлением раствора хитозана, что придает продукту лечебно-профилактические свойства и, следовательно, обеспечивает высокую пищевую ценность готовым формованным изделиям (патент РФ 2179395, А23В 4/048, 2001 г.).
Известен продукт, содержащий в своей основе питательные компоненты из растительного сырья, например зернового (риса, пшеницы), соевое необезжиренное молоко, полножирную муку, мясной и рыбный фарши, вкусоароматическую добавку, включающую в свой состав крахмал кукурузный, - каротин и фосфатидный концентрат, сахар, соль, СО2-экстракты гвоздики, мускатного ореха и перца черного горького (см. патент РФ 2202261, А23L 1/48, 2001 г.).
Известный продукт обладает высокими питательными свойствами, однако, наличие в его составе значительных количеств мясного и рыбного фаршей обуславливает такие недостатки продукта, как неудовлетворительные вкус и аромат, малопривлекательный товарный вид, малый срок хранения. К недостаткам известного продукта следует отнести также низкую технологичность его производства, связанную с многокомпонентностью состава.
Наиболее близким к заявленному известен способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша, филе пресноводных и/или морских видов рыб (нестандартные кусочки или срезки мяса) измельчают, добавляют созреватель и комплексную пищевую добавку Бактостоп Универсал фирмы GewurzMuhle Nesse, соль и вкусоароматические добавки, смешивают, формуют фарш в пресс-формах, выдерживают для созревания и формования в холодильной камере в течение 8-20 часов при температуре окружающего воздуха от 4 до 8°С, перед вялением формованный полуфабрикат вынимают из пресс-формы, нарезают на палочки или другие геометрические фигуры, сушат при температуре 18-20°С в течение 3-5 часов, вялят до достижения влаги в готовом продукте от 35 до 45%. Изобретение позволяет расширить ассортимент промышленно неосвоенных сыровяленых формованных изделий из рыбы и создать формованные деликатесные продукты с длительным сроком хранения (патент РФ 2361461, A23L 1/32, 2008 г.).
Однако данная технология не позволяет производить вяленые формованные продукты толщиной 5 мм с одновременным формованием (созданием структуры) и вялением.
Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента готовых к употреблению пищевых продуктов, обладающих улучшенными органолепческими свойствами, а также сокращение продолжительности технологического процесса и уменьшение количества необходимого технологического оборудования.
Техническим результатом изобретения является вяленый пищевой продукт длительного срока хранения, обладающий высокими вкусовыми свойствами, толщиной 3-4 мм, плотной однородной структурой.
Поставленная задача решается при осуществлении способа получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша, включающего подбор ингредиентов, измельчение, перемешивание ингредиентов, формование фарша с последующим вялением, причем при формовании фарша, фаршевую смесь помещают между листами дымо- и воздухопроницаемой пленки, затем раскатывают фарш по пленке до толщины слоя 4-6 мм, а вяление проводят при температуре 18-30°С, до достижения влаги в готовом продукте 36-38%%, при этом в рыбный фарш вносят морскую соль, смесь пряностей фирмы GewurzMuhle Nesse, усилитель вкуса Таст Инт, структурообразующую пищевую добавку и антиокислитель при следующем соотношении, мас.%:
рыбный фарш 93,74-95,75
морская соль 1,3-2,0
смесь пряностей 1,4-2,0
усилитель вкуса Таст Инт 0,1-0,2
структурообразующая пищевая
добавка 1,4-2,0
антиокислитель 0,05-0,06
В качестве структурообразующей пищевой добавки используют Биндинг III или анисомин BE, а в качестве антиокислителя - Ориганокс WS-LB фирмы GewurzMuhle Nesse.
Способ осуществляют следующим образом.
Равномерно вносят все компоненты в фарш и тщательно перемешивают. Затем фарш выкладывают на пленку, обеспечивающую дымо- и воздухопроницаемость, сверху покрывают вторым слоем пленки и раскатывают фарш до толщины слоя не более 4-6 мм. Полученный полуфабрикат направляют на вяление. Процесс вяления ведут при температуре 18-30°С. Процесс считать оконченным при достижении массовой доли влаги в готовом продукте 36-38%.
При необходимости после сушки продукт можно подкоптить (не снимая пленку) при температуре 25-28°С в течение 15 минут, для чего в камеру подают дымовоздушную смесь. При необходимости продукт освобождают от пленки и направляют на порционирование.
Используемые компоненты - морская соль, смесь пряностей, усилитель вкуса Таст Инт, структурообразующая пищевая добавка Биндинг III и анисомин BE и антиокислитель Ориганокс WS-LB, фирмы GewurzMuhle Nesse.
Пример 1. Для получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша, например из фарша горбуши. В фарш вносят все компоненты и тщательно перемешивают, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
рыбный фарш 94,34
морская соль 2,0
смесь пряностей 1,4
усилитель вкуса Таст Инт 0,2
структурообразующая пищевая
добавка Биндинг III 2,0
антиокислитель Ориганокс WS-LB 0,06
Затем фарш выкладывают на пленку, обеспечивающую дымо- и воздухопроницаемость, сверху покрывают второй слой пленки и раскатывают фарш до толщины слоя 6 мм. Полученный полуфабрикат направляют на вяление. Процесс вяления ведут при температуре 30°С. По достижении массовой доли влаги в готовом продукте 38% процесс прекращают. При необходимости продукт освобождают от пленки и направляют на порционирование.
Пример 2. Для получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша, например из фарша минтая. В фарш вносят все компоненты и тщательно перемешивают, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
рыбный фарш 95,15
морская соль 1,3
смесь пряностей 2,0
усилитель вкуса Таст Инт 0,1
структурообразующая пищевая
добавка анисомин ВЕ 1,4
антиокислитель Ориганокс WS-LB 0,05
Затем фарш выкладывают на пленку, обеспечивающую дымо- и воздухопроницаемость, сверху покрывают второй слой пленки и раскатывают фарш до толщины слоя 6 мм. Полученный полуфабрикат направляют в сушильный агрегат. Процесс вяления ведут при температуре 30°С, затем после вяления проводят подкапчивание при температуре 28°С в течение 15 минут. И по достижении массовой доли влаги в готовом продукте 36% процесс прекращают. При необходимости продукт освобождают от пленки и направляют на порционирование.

Claims (3)

1. Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша, включающий подбор ингредиентов, измельчение, перемешивание ингредиентов, формование фарша с последующим вялением, отличающийся тем, что при формовании фарша, фаршевую смесь помещают между листами дымо- и воздухопроницаемой пленки, затем раскатывают фарш по пленке до толщины слоя 4-6 мм, а вяление проводят при температуре 18-30°С до достижения влаги в готовом продукте 36-38%, при этом в рыбный фарш вносят морскую соль, смесь пряностей фирмы GewurzMuhle Nesse, усилитель вкуса Таст Инт, структурообразующую пищевую добавку и антиокислитель при следующем соотношении, мас.%:
рыбный фарш 93,74-95,75 морская соль 1,3-2,0 смесь пряностей 1,4-2,0 усилитель вкуса Таст Инт 0,1-0,2 структурообразующая пищевая добавка 1,4-2,0 антиокислитель 0,05-0,06
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве структурообразующей пищевой добавки используют Биндинг III или анисомин BE, а в качестве антиокислителя - Ориганокс WS-LB фирмы GewurzMuhle Nesse.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно после вяления проводят подкапчивание при температуре 25-28°С в течение 15 мин.
RU2012104594/13A 2012-02-10 2012-02-10 Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша RU2483631C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012104594/13A RU2483631C1 (ru) 2012-02-10 2012-02-10 Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2012104594/13A RU2483631C1 (ru) 2012-02-10 2012-02-10 Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2483631C1 true RU2483631C1 (ru) 2013-06-10

Family

ID=48785359

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2012104594/13A RU2483631C1 (ru) 2012-02-10 2012-02-10 Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2483631C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2594533C1 (ru) * 2015-04-06 2016-08-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" Способ получения функционального рыборастительного продукта

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2361461C1 (ru) * 2008-02-27 2009-07-20 Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург" Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2361461C1 (ru) * 2008-02-27 2009-07-20 Общество с ограниченной ответственностью "Нессе Петербург" Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Борисочкина Л.М., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. - М.: Агропромиздат, 1989. Гольдин М.В. и др. Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - СПб.: ПрофиКС, 2002. *

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2594533C1 (ru) * 2015-04-06 2016-08-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" Способ получения функционального рыборастительного продукта

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2259794C1 (ru) Способ производства мясного желированного продукта с комплексной пищевой добавкой "кристалл" (варианты)
RU2361461C1 (ru) Способ приготовления вяленого формованного рыбного продукта
US10398158B2 (en) Method for producing cooked egg product having irregular shaped egg curds
KR100350827B1 (ko) 콩을 주원료로 한 햄과 소시지 타입의 두류가공품의제조방법
RU2740806C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2483631C1 (ru) Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша
RU2446716C1 (ru) Колбаса деликатесная варено-копченая рыбная и способ производства колбасы деликатесной варено-копченой рыбной
RU2254789C1 (ru) Мясной продукт и способ изготовления мясного продукта (варианты)
RU2726896C1 (ru) Способ производства колбасного хлеба
RU2577883C1 (ru) Способ получения пищевого продукта быстрого приготовления
RU2552363C1 (ru) Способ производства рубленых изделий из мяса птицы
KR100702162B1 (ko) 돼지 뒷다리살을 주원료로 한 가공육의 제조방법 및 이를이용하여 제조된 가공육
RU2457696C1 (ru) Способ производства чипсов из прудовой рыбы
RU2444197C1 (ru) Способ производства колбасы деликатесной вареной рыбной
RU2640365C1 (ru) Способ производства мясного хлеба
RU2496353C1 (ru) Сыровяленая колбаса из рыбного сырья
JP6565352B2 (ja) サクサクとした食感を有する乾燥食肉スナック菓子
RU2533904C1 (ru) Способ производства сосисок деликатесных рыбных
RU2515394C2 (ru) Колбаса полукопченая
RU2557145C2 (ru) Композиция пищевого продукта из макруруса
RU2747232C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2740807C1 (ru) Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов
RU2267969C1 (ru) Способ приготовления пищевых продуктов в желе
RU2714229C1 (ru) Способ получения рыбных крокетов
RU2755190C1 (ru) Способ производства рулета из свинины