JPH0499453A

JPH0499453A - こんにゃくクラッシュ、こんにゃくペーストおよびこんにゃくパウダーの製造方法

Info

Publication number: JPH0499453A
Application number: JP2215415A
Authority: JP
Inventors: Koichi Owa; 大輪　光一
Original assignee: HITACHI KINZOKU ESTATE KK
Current assignee: HITACHI KINZOKU ESTATE KK
Priority date: 1990-08-15
Filing date: 1990-08-15
Publication date: 1992-03-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は、ダイエツト食品用の素材として、他の食品素
材と混相加工されるこんにゃくクラッシュ、こんにゃく
ペーストおよびこんにゃくパウダーの製造方法に関する
ものである。

〔従来の技術〕

こんにゃくは、こんにゃく糊（こんにゃく精粉土水）を
ＰＨ１２前後のアルカリ性でゲル化凝固するので、あく
味や臭いが強い。

〔発明が解決しようとする課題〕

従って、このこんにゃくを利用した二次加工食品は勿論
、他種の食品素材類（例えば、海草類、香辛料、胡麻実
、大豆粉、そば粉、山芋類等）を添加混和してこんにゃ
く製品も、色、味、臭い等でご（限られたちの以外は、
好ましい市販品ができていない現状にある。

本発明は、上記の現状に鑑み、味にくせがなくまたいわ
ゆるこんにゃく臭（こんにゃく凝固剤のアルカリ添加に
より生ずる奥をいう、以下同じ）もなく、どのような食
品素材や調味料と混合しても、食感的によく融和しかつ
グイエタリーな食品素材である、こんにゃくクラッシュ
、こんにゃくペーストおよびこんにゃくパウダーの製造
方法を提供することを目的とするものである。

〔課題を解決するための手段〕

本発明は、種々検討の結果、従来の白こんにゃく（加水
のみで他の食品素材は無添加のこんにゃく、他も同じ）
又は食品素材を混入したいわゆる添加こんにゃ（を、破
砕微小化した後水洗い、脱水することにより上記目的が
達成されることを見いだしたものである。

すなわち、本発明におけるこんにゃくクラッシュの製造
方法は、こんにゃく精粉またはこんにゃく芋より常法に
より製した一般的な白こんにゃく又は、少なくとも海草
類、澱粉類、植物蛋白質、豆殻類、果実類、野菜類、香
辛料類、魚肉類、蓄肉類等の食品素材およびこれらの加
工品類のうちの１種または２種以上を混入した添加こん
にゃくを、挽肉状に破砕後水洗いしてあく抜き（石灰抜
き）脱臭を行なった後、脱水率３０〜８０％に脱水する
ことを特徴とするものであり、また、こんにゃくペース
トの製造方法は、上記方法により製造したこんにゃくク
ラッシュを、微破砕機にかけて微粒子のペースト状にす
ることを特徴とするものであり、さらに、こんにゃくパ
ウダーの製造方法は、上記方法により製造したこんにゃ
くクラッシュまたはこんにゃくペーストを乾燥し、パウ
ダー状にすることを特徴とするものである。

〔作　用〕

上記の方法はきわめて簡単に実施することができるもの
であり、しかもこれらの方法によって製造したこんにゃ
くクラッシュ、こんにゃくペーストおよびこれらのパウ
ダーを混和した製品（後記の各種食品）は、こんにゃく
の優れた高食物繊維性（便秘の解消、血中コレステロー
ル値や血糖値の正常化および血圧降下に有効）、ノンカ
ロリーのアルカリ性（カルシューム）をそのまま脱水濃
縮した状態で混和しているので、ヘルシーなグイエタリ
ー食品である。

この濃縮状態のこんにゃく（クラッシュ、ペースト、パ
ウダー）は、食後背中で吸水膨潤するので、少量食べた
だけでも満腹感が得られやすく（少なくとも空腹感を抑
えることができる）、ダイエツト効果が大である。

また、膨潤増量したこんにゃくは、腸壁を刺激して便通
をよくし、有害化した動物性蛋白（例えば発ガン性あり
といわれるニトロサミン等）の排泄に有効である。

なお、水洗い後脱水率３０〜８０％に脱水するのは、３
０％未満では軟かすぎて後の取り扱いに支障があり、ま
た、８０％を超えると固くなりすぎて食品素材との混和
が困難になる。よって、３０〜８０％の範囲に脱水する
。

〔実施例１〕以下、こんにゃくクラッシュおよびこんにゃくペースト
の製造例を説明する。

（１）　　こんにゃく精粉（以下精粉という）１重量部
を、２０〜４０重量部の水に攪拌しながら徐々に投入し
、精粉粒子が完全に分散するように混和撹拌後、これ代
装置しく水温２０〜２５°Ｃ位で１．５〜２．５時間、
水温５０〜６０℃で３０〜４０分程度）程度粉を完全に
吸水膨潤せしめて熔解し糊状（以下糊という）にする。

（２）この糊に前記した海草類、澱粉類、植物蛋白Ｉ！
（大豆蛋白、小麦蛋白等）等の食品素材を添加混和せし
める（本明細書では添加こんにゃくという）。

（３）前記糊の重量に対し、２〜４％石灰乳（水酸化カ
ルシュームの２〜４％溶液）を５〜９重量％添加し混練
する。均一に石灰乳が混ぜ合わさった時点で型枠に注入
して成型後、熱水（８０〜９０’Ｃ）中で加熱して強固
にゲル化させる。

（４）ゲル化凝固後、肉挽機（チョッパー）にて挽肉状
に破砕しクラッシュとする。クラッシュ粒の大きさは、
これを使用する食品により異なるが、大体はチッッパー
のカッタープレートの穴の直径が２〜５鵬程度とする。

（５）クラッシュ状に破砕後、常温水（約２０〜２５℃
）または温水（約５０〜６０℃）に浸漬して撹拌、換水
（１〜３回程度）等の水洗処理を行ない、クラッシュ粒
のあく抜き脱臭（過剰のアルカリ分およびこんにゃく臭
の除去）を完全なものとする。

（６）ついで、上記クラッシュ粒を圧搾脱水または遠心
脱水してこんにゃくクラッシュとする。

脱水率は、こんにゃく倍率（精粉に対する加水倍率）お
よび食品素材としての用途により異なり、また前記の理
由から３０〜８０％の範囲とする。

■　以上により製造したこんにゃくクラッシュを、さら
にサイレントカッター（フードカッター）等の微破砕機
にかけて微粒子のこんにゃくペーストとする。

以上の（１）〜（６）の工程を経て製造されたこんにゃ
くクラッシュおよびこのこんにゃくクラッシュから（７
）の工程により製造されたこんにゃくペーストは、いず
れもこんにゃく特有のあく味やこんにゃく臭が全くなく
、また、食感はまろやかな舌触りのものであった。

（８）さらに、上記により製造したこんにゃくクラッシ
ュおよびこんにゃくペーストを、凍結真空乾燥あるいは
火力、電力、天日等により乾燥後、製粉機でそれぞれパ
ウダー化した。

このパウダー化によって、他の食品素材や調味料との混
合が一層容易かつ均一にできるようになった。勿論、上
記同様にアク味やこんにゃく臭が全くなく、食感的にも
よく融和してグイエタリーな食品素材となった。

〔実施例２〕以下、実施例１により製造したこんにゃくクラッシュま
たはこんにゃくペーストの利用例、すなわち、これらを
混入したボークソーセージ、ウィンナ−ソーセージの製
造工程の概略と配合例および焼売、鮫子の配合例を説明
する。

（１）　　ボークソーセージ、ウィンナ−ソーセージの
製造工程の例第１図は製造工程の概略を示す図である。

第１図に見られるように、まず、原料豚肉を枝肉バラク
（分離）作業により、豚肩肉、豚バラ肉、豚脂肪、豚皮
筋（ゼラチン質）にバラして調整し、これを２〜４Ｃ１
１角程度に細断後向投機（チョッパー）により肉挽きを
行なう、なお、細断後のものに豚肉、豚脂肪に対し′２
．５〜３％程度の食塩、０．２５〜０．３％程度の硝石
（いずれも重量％）を混和し、２〜３″Ｃの冷室に１〜
２日間冷蔵する漬込みをした後肉挽きを行なうこともあ
る。

次に、肉挽き後のものに対し、実施例１により製造した
こんにゃくクラッシュまたはペーストはか、第１図の左
側の枠内に記入した種々の材料を配合し、サイレントカ
ッター（フードカッター）でカッティングするとともに
よく練合する。

この練合したものを、充填機（スタッファ−）で天然腸
または入エケーシングに充填して結紮機で結紮（クリッ
ピング）し、乾燥室に入れ４０〜７０°Ｃで３０〜６０
分間乾燥した後、燻煙室に入れて５５〜７５℃で３０〜
６０分間燻煙する。

この燻煙したものをボイル槽に浸漬して、７０〜７５°
Ｃでフランクフルトソーセージ４０分間、ウィンナ−ソ
ーセージ２０分間の湯煮（ボイル）を行なう、なお、こ
の時の各ソーセージの中心温度は６８〜７０°Ｃになる
ようにする。

湯魚後ボイル槽から取り出したものを室温程度に冷却し
た後、袋詰め等の包装を行なって市場へ出荷できるよう
にする。

（２）　　ソーセージ、ウィンナ−ソーセージの配合例第１表はソーセージ、ウィンナ−ソーセージの配合例を
示すものである。

（重量％）（３）焼売、鮫子の配合例第２表は焼売、鮫子の配合例を示すものである〔発明の
効果〕上述のように本発明によると、あく味やこんにゃく臭が
なく、他の食品素材や調味料と混合しても食感的によく
融和するグイエタリーな食品素材を得ることができ、例
えば低カロリーハンバーグ類。焼売、鮫子、肉団子、肉
鰻、コロッケ、メンチカツ、ツクネ、春巻、類、ピザパ
イ、蛸焼類。

ソーセージ、ハム、コンビーフ、ランチョンミート、ス
プレッド、ペースト類、パスクー類。ジャ７キー、チッ
プス類、麺、そば、春雨類。パウダ類（各種シーズニン
グ、各種惣菜パウダー）其の他の各種食品について利用
できるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一実施例を示す工程図である。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）こんにゃく精粉またはこんにゃく芋より常法によ
り製した一般的な白こんにゃく又は、少なくとも海草類
、澱粉類、植物蛋白類、豆殻類、果実類、野菜類、香辛
料類、魚肉類、畜肉類等の食品素材およびこれらの加工
品類のうちの１種または２種以上を添加混和した添加こ
んにゃくを、何れも挽肉状に破砕後水洗いしてあく抜き
脱臭を行なった後、脱水率３０〜８０％に脱水すること
を特徴とするこんにゃくクラッシュの製造方法。
（２）請求項１に記載の方法により製造したこんにゃく
クラッシュを、微破砕機にかけて微粒子のペースト状に
することを特徴とするこんにゃくペーストの製造方法。
（３）請求項１に記載の方法により製造したこんにゃく
ペーストを乾燥し、パウダー状にすることを特徴とする
こんにゃくパウダーの製造方法。
（４）請求項２に記載の方法により製造したこんにゃく
ペーストを乾燥し、パウダー状にすることを特徴とする
こんにゃくパウダーの製造方法。