CN111787813A - 魔芋粉末及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供一种魔芋粉末，其中相对于魔芋原料粉末而言不溶性膳食纤维的含有比例增加，对于粉体的状态下的膳食纤维的直接摄取、向食品中的配合而言有用。为了达成该目的，将魔芋原料粉末与碱金属溶液在魔芋原料粉末中含有的粉末粒子维持了作为粒子的形态的状态下混合而制备混合物，在混合物中，利用向粉末粒子供给的碱金属溶液的作用生成不溶性膳食纤维，得到魔芋粉末。

Description

魔芋粉末及其制造方法

技术领域

本发明涉及将魔芋粉末中含有的粉末粒子的水溶性膳食纤维转变为不溶性膳食纤维、并改变了它们的比例的魔芋粉末的制造方法。

背景技术

魔芋是利用如下方法来制造的，即，将通过粉碎干燥魔芋薯而纯化的魔芋精粉溶解于水中制成魔芋糊，通常使消石灰(氢氧化钙粉末)分散于水中，将所得的悬浮液添加混合到魔芋糊中并充分地搅拌后成型，并加热而使之凝固。

自古以来，以日本为代表、并在中国、东南亚的部分地区一直食用魔芋，由于近年的健康饮食热，魔芋作为含有不溶性膳食纤维的食品崭露头角。

魔芋薯的主要成分是水溶性的葡甘露聚糖，当溶解于水时就会变为糊状的溶胶，然而若在碱性条件下加热则变为不溶性而发生凝胶化，将水抱合而变为魔芋。魔芋制造中使用的碱凝固剂的主体是氢氧化钙、氢氧化钠或碳酸钠。对于此时的反应可以认为是因水溶性葡甘露聚糖(水溶性膳食纤维)中的乙酰基在碱条件下脱离而引起凝胶化(向不溶性膳食纤维的转变)。

作为提高了不溶性膳食纤维的含有比例的魔芋加工制品，已知有将魔芋干燥后进行制粉而得的魔芋粉末。专利文献1中公开过如下的魔芋粉末的制造方法，即，将包含水分的魔芋破碎成肉泥状后，经过利用水洗的去除涩味、脱水，对所得的魔芋泥进行干燥，用精粉机进行粉末化。

专利文献2中公开过如下的改性魔芋粉，其特征在于，是在抑制了魔芋粒的溶胀的状态下将魔芋粉与碱溶液一起加热处理而改性了的改性魔芋粉，以在分散于水中制成分散液后进行加热处理或搅拌处理时发生凝胶化的方式制备。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平4－99453号公报

专利文献2：日本特开2011－72304号公报

发明内容

发明所要解决的问题

对于以专利文献1为代表的基于以往技术的魔芋的不溶性膳食纤维粉末而言，不溶性膳食纤维含量高，与含有大量水分的魔芋相比处置性格外好，作为不溶性膳食纤维摄取用的食品而言是非常出色的产品。然而，基于以往技术的魔芋粉末中含有的粉末粒子的吸水性低，或者不具有吸水性，直接摄取时的口感独特，有用途受到限定的情况。

专利文献1中，将作为原料的魔芋粉溶解于水中(通常为3质量％浓度)，在制备出所谓魔芋糊后加入碱，进行加热而得到魔芋。对其进行湿式破碎，经过利用水洗的去除涩味和脱水，将所得的魔芋纤维部分干燥后，进行粉碎而粉末化。由此可以得到不溶性膳食纤维的含量高的魔芋粉末。然而，专利文献1的方法中，制造工序数增加，另外，制造工序也变得复杂，难以实现制造的高效化。

因而，基于以往技术的魔芋粉末的制造中，自含有大量水分的魔芋糊的制备开始，需要加碱、成型、加热、冷却、切碎、脱水、干燥及粉末化的大量工序，另外，相对于魔芋糊而言的魔芋粉的收率(质量基准)也低，在提高魔芋粉末的制造效率方面存在极限。

专利文献2中，公开过基于如下操作的改性魔芋粉的制造方法，即，向作为原料的魔芋粉中加入碱溶液，或者加入碱溶液和乙醇等溶胀抑制剂并实施加热处理。该制造方法中，维持作为原料的魔芋粉的粉体的状态而进行利用碱溶液的处理。若使该改性魔芋粉分散于水中而进行加热处理，则直接凝胶化。

专利文献2中公开的改性魔芋粉具有凝胶化能力，被作为凝胶化剂利用。因而，该改性魔芋粉不具有适于将包含不溶性膳食纤维的魔芋粉不形成凝胶而以粉体的状态利用的用途的物性。

本发明的目的在于，提供一种魔芋粉末的制造方法，该魔芋粉末相对于魔芋原料粉末而言不溶性膳食纤维的含有比例大幅度增加，对于粉体的状态下的水溶性膳食纤维及不溶性膳食纤维的直接摄取、向食品中的配合而言有用。

用于解决问题的方法

本发明的魔芋粉末的制造方法的特征在于，具有：

混合工序，将魔芋原料粉末与碱金属溶液混合，向该魔芋原料粉末中含有的粉末粒子供给该碱金属溶液；和

不溶性膳食纤维形成工序，在被供给了所述碱金属溶液的粉末粒子中利用该碱金属溶液的作用形成不溶性膳食纤维而得到魔芋粉末，

所述混合工序及所述不溶性膳食纤维形成工序在维持了所述粉末粒子的作为粒子的形态的状态下进行。

发明效果

根据本发明，向作为原料的魔芋粉中添加碱金属溶液，在维持魔芋粉的粉末粒子的作为粒子的形态的同时，将它们混合，可以得到包含如下的粉末粒子的魔芋粉末，即，增加了因向粉末粒子的表面及其内部供给的碱金属溶液的作用而生成的不溶性膳食纤维的含量，且不具有凝胶化能力。

魔芋粉末中含有的不溶性膳食纤维相对于水溶性膳食纤维的比例可以通过选择碱金属溶液与魔芋原料粉末的反应条件来控制。

根据本发明的方法，由葡甘露聚糖来形成不溶性膳食纤维，从而失去魔芋原料粉末所具有的凝胶化能力。即，以使魔芋原料粉末所具有的凝胶化能力消失的方式进行作为水溶性膳食纤维包含的葡甘露聚糖向不溶性膳食纤维的变换。对于魔芋粉末是否失去凝胶化能力、即是否变为非凝胶形成性，可以利用后述的测定魔芋粉末的分散液的粘度的方法等来确认。

优选将不具有凝胶化能力的魔芋粉末的每单位干物质中不溶性膳食纤维相对于全部膳食纤维的含量设为50质量％以上。每单位干物质的不溶性膳食纤维含量的上限没有特别限定，然而可以将每单位干物质中不溶性膳食纤维相对于全部膳食纤维的含量设为小于100质量％、或者99质量％以下。

此外，本发明的魔芋粉末的制造方法中，在维持魔芋原料粉末中含有的粉末粒子的粒子形态的状态下，使碱金属溶液作用，可以直接得到目标魔芋粉末。因而，本发明的魔芋粉末的制造方法中，可以省略以往技术中的制备魔芋糊的工序、利用碱凝固剂的添加及加热将魔芋糊凝胶化的工序、进行含有水分的魔芋块的切碎、脱水、干燥、粉末化的工序，极为高效地制造相对于全部膳食纤维含有50质量％以上的不溶性膳食纤维的魔芋粉末。

本发明的魔芋粉末包含水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，不溶于水，并且在水中的分散性、抱水性(溶胀性)优异，能够以粉体的形态直接利用，或者通过向饮料、食品中添加而作为饮料、食品中的水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维混合形态利用。

具体实施方式

为了解决先前所述的基于以专利文献1为代表的以往技术的魔芋的不溶性膳食纤维粉末的技术问题，本发明人等对于魔芋粉末的制造方法进行了深入研究。其结果是得到如下的结论，即，若能够使魔芋原料粉末中的葡甘露聚糖(水溶性膳食纤维)不溶于水中，而是维持包封在粉末粒子中的状态，由水溶性的膳食纤维形成不溶性的膳食纤维，并可以自由地控制其比例，则可以提供能够用于广泛的用途、并且制造效率优良的魔芋粉末。

即，对于精粉魔芋中的膳食纤维含量而言，根据2015年版日本食品标准成分表(文部科学省、化学技术·学术审议会、资源调查分科会编辑)，水溶性膳食纤维为0.1％，不溶性膳食纤维为2.1％，然而根据上述食品标准成分表，在作为原料的魔芋精粉中，水溶性膳食纤维为73.3％，不溶性膳食纤维为6.6％。因而，为了更加积极地、并且比以往更广泛地利用魔芋的不溶性膳食纤维，重要的是将作为原料的魔芋精粉中的水溶性膳食纤维直接转变为不溶性膳食纤维，而不是从不溶性膳食纤维的含有率为2.1％的魔芋中取出不溶性膳食纤维。

另一方面，专利文献2中记载，通过将魔芋粉与碱溶液一起实施加热处理而改性，若使之分散于水中并进行加热处理，则直接凝胶化。专利文献2中作为目标的方面在于，不用按照通常的步骤，即，使魔芋粉分散于水中，制成糊状后混合碱并进行加热处理而使之凝胶化，而是能够由改性魔芋粉简单地得到加热凝胶。然而，专利文献2中公开的方法中，虽然有可能将改性魔芋粉中的作为水溶性膳食纤维的葡甘露聚糖的一部分转变为不溶性膳食纤维，然而原则上说其大前提在于从整体而言残留凝胶化能力。

根据本发明人等的研究可知，在用碱剂处理了的魔芋粉末中，若利用Prosky改进法测定的魔芋粉中的不溶性膳食纤维的含量相对于全部膳食纤维含量达到40质量％以上，则凝胶化能力消失。

即，根据2015年版日本食品标准成分表，由于在魔芋精粉中含有6.6％的不溶性膳食纤维，含有73.3％的水溶性膳食纤维，因此通过使水溶性膳食纤维的至少35％以上直接地变换为不溶性膳食纤维，可以将魔芋精粉中不溶性膳食纤维相对于的全部膳食纤维的比例设为40质量％以上，成为不发生凝胶化的魔芋粉。因而可以说，专利文献2中，没有设想将作为原料的魔芋粉中的水溶性的葡甘露聚糖的35质量％以上制成不溶性膳食纤维。

另外，专利文献1及2中，没有关于对魔芋粉末的各粒子中含有的水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例进行控制的记载、教导。

本发明人等已经开发出如下新的制造技术，即，使用糖氢氧化钙水溶液，在不将水溶性魔芋粉溶解于水中而制成糊状的状态下，将其以粉末状态转变为不溶性魔芋粉。该制造技术中，使魔芋原料粉末中含有的粉末粒子直接吸收糖氢氧化钙水溶液，在粉末粒子中进行作为水溶性膳食纤维的葡甘露聚糖的不溶化。

糖氢氧化钙水溶液具有如下的大的优点，即，与水溶性魔芋粉的反应平稳，同时，能够从低浓度到单独利用氢氧化钙时不能达成的高浓度容易地对所添加的氢氧化钙浓度进行控制，在向不溶性膳食纤维的转变中，可以确保定量且再现性高的反应。

本发明人等进行了如下研究，即，作为用于使魔芋原料粉末中的不溶性膳食纤维的含量增加的碱剂，不是对于氢氧化钙等钙化合物，而是对于以钠化合物、钾化合物等碱金属化合物作为成分的更加简单的组成的碱剂进行了研究。其结果是得到如下的新的见解，即，钠化合物、钾化合物与水溶性膳食纤维的反应性极高，即使在作为原料的魔芋粉末的纯度低的情况下也能够应对，能够实现广泛的应用。另外发现，像这样使用钠化合物、钾化合物等碱金属化合物的方法对于如下的操作也是有效的方法，即，不是将水溶性魔芋粉溶解于水中而制成糊状，而是以粉末粒子的状态转变为不溶性魔芋粉。

特别是确认了以下事项，即，通过以上述的日本食品标准成分表中记载的、含有73.3％的水溶性膳食纤维、6.6％的不溶性膳食纤维的魔芋精粉作为原料，使0.1M～1.0M的氢氧化钠溶液、氢氧化钾溶液作用，可以得到不溶性膳食纤维相对于全部膳食纤维的比例为50质量％以上的魔芋粉末。

本发明是基于上述的本发明人等的新见解而完成的发明。

本发明的魔芋粉末的制造方法的一个方式具有：

(A)混合工序，将魔芋原料粉末与碱金属溶液混合，向魔芋原料粉末中含有的粉末粒子供给碱金属溶液；和

(B)不溶性膳食纤维形成工序，在被供给了碱金属溶液的粉末粒子中利用碱金属溶液的作用形成不溶性膳食纤维，得到不具有凝胶化能力的魔芋粉末。

此处作为目标的优选的不溶性膳食纤维含量相对于魔芋粉中的全部膳食纤维含量为50质量％以上。

因而，上述的工序(A)及(B)在维持了魔芋粉中含有的粉末粒子的作为粒子的形态的状态下，进行至不溶性膳食纤维相对于魔芋粉末中含有的全部膳食纤维(水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的合计)的比例(质量基准)提高到魔芋原料所具有的凝胶化能力消失为止。不溶性膳食纤维相对于全部膳食纤维的比例可以设为小于100质量％、或者99质量％以下。

本发明中，所谓魔芋原料粉末，是作为魔芋的制造用途、或能够作为魔芋制造用途利用的包含水溶性的葡甘露聚糖的魔芋粉，溶解于水中。另一方面，利用碱剂处理了的本发明的魔芋粉是对魔芋原料粉末利用上述的工序进行处理而得的魔芋粉，因不溶性膳食纤维的含量相对于魔芋原料粉末而言绝对增多，而不会溶解于水中，并且不具有凝胶化能力，明确地有别于魔芋原料粉末。因而，虽然魔芋原料粉末能够用于魔芋的制造，然而使用本发明的魔芋粉无法制造魔芋、或像专利文献2那样制造凝胶状食品。另外，相对于如专利文献1中记载所示的以往的魔芋粉末而言，本发明的魔芋粉在包含水溶性膳食纤维这一点上明确地有区别。

在本发明的魔芋粉末的制造方法中，首先，制备魔芋原料粉末与碱金属溶液的混合物。在该混合物的制备中，可以优选使用向魔芋原料粉末中添加碱金属溶液、并利用搅拌进行混合的方法。在魔芋原料粉末与碱金属溶液的混合中，可以使用公知的搅拌混合机。

继而，在向魔芋原料粉末中添加混合碱金属溶液时，为维持粉末粒子的作为粒子的形态，可以优选使用如下的方法，即，将因吸收碱金属溶液而使粒子与粒子集合粘结而局部地形成的硬的集合体利用搅拌等散开，使粒子松散。此外，若相对于原料魔芋粉添加混合2倍量以上的碱金属溶液，则即使利用强力的搅拌等也无法散开，产生形成了集合体的海绵样的状态，但可以将其在干燥后利用搅拌等使粒子松散。需要说明的是，也可以保持形成了集合体的状态不变，或者经过干燥工序，用含水醇清洗，继而利用酸进行中和，在脱水、干燥后利用强力的搅拌等使粒子松散。即，优选以使碱金属溶液被魔芋原料粉末的一粒、一粒均匀地吸收的方式添加混合碱金属溶液。

本发明的要点在于如何使碱金属化合物渗透到魔芋原料粉末中，重要的是添加到原料粉末的碱金属溶液被完全吸收而将各个粉末粒子设为四散分离的状态。

作为魔芋原料粉末，只要是能够利用使用碱金属溶液的处理获得作为目标的魔芋粉末的材料，就可以没有特别限制地利用。作为魔芋原料粉末，例如可以使用通常所用的特等粉、一等粉、或Tmac Mannan(日文原文：ティマックマンナン)(ORIHIRO(株)制)等魔芋精粉。

作为添加到魔芋原料粉末中的碱金属溶液中含有的碱金属化合物，优选钠化合物及钾化合物，可以使用它们的至少1种。作为钠化合物，可以举出氢氧化钠；碳酸钠、碳酸氢钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸三钠、焦磷酸钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠等钠的无机盐；柠檬酸二氢钠、柠檬酸氢二钠、柠檬酸三钠等钠的有机盐；等。作为钾化合物，可以举出氢氧化钾；碳酸钾、碳酸氢钾、磷酸氢二钾、磷酸二钾、磷酸三钾、偏磷酸钾、聚磷酸钾、焦磷酸四钾等焦磷酸钾等钾的无机盐；柠檬酸三钾等钾的有机盐；等。

它们当中，优选氢氧化钠、氢氧化钾及碳酸钠，优选单独地、或者组合2种以上地使用这些化合物。

在组合使用碱金属化合物的2种以上的情况下，可以准备包含这些化合物的2种以上的溶液并用于与魔芋原料粉末的混合工序中。另外，可以准备包含这些化合物的2种以上的各自的溶液，并用于与魔芋原料粉末的混合工序中。

碱金属溶液包含碱金属化合物和其溶解用的液体介质。作为液体介质，可以使用能够作为食品制造用途利用的水。作为碱金属溶液，优选碱金属化合物的水溶液。另外，碱金属溶液不包含糖、醇等成分，而包含水和碱金属化合物，优选作为碱成分以碱金属化合物作为单一成分的、即碱成分由碱金属化合物构成的水溶液。

碱金属溶液中的碱金属化合物的浓度没有特别限定，以能够获得魔芋原料粉末中含有的水溶性膳食纤维向不溶性膳食纤维的目标变换率的方式设定。碱金属溶液中的碱金属化合物的浓度可以从0.1M～5.0M的范围中选择，优选从0.2M～3.0M的范围中选择，更优选从0.4M～2.0M的范围中选择，进一步优选从0.4M～1.0M的范围中选择。

此外，对于碱金属溶液的pH而言，只要以能够获得魔芋原料粉末中含有的水溶性膳食纤维向不溶性膳食纤维的目标变换率的方式设定，则也没有特别限定，例如优选从11.0～14.0的范围中选择。

对于碱金属溶液向魔芋原料粉末中的添加量而言，只要从魔芋原料粉末中含有的粉末粒子能够维持作为粒子的形态、并且能够实现魔芋原料粉末中含有的葡甘露聚糖向不溶性膳食纤维的目标变换比例的范围中选择即可。

优选基于碱金属溶液中含有的碱金属化合物的浓度、从碱金属溶液向魔芋原料粉末供给的水分量，选择碱金属溶液向魔芋原料粉末中的添加量。

本发明人等研究的结果阐明，通过将碱金属溶液的添加相对于魔芋原料粉末的量优选设为0.5～10倍量、更优选设为0.5～5倍量、进一步优选设为0.5～1.5倍量(质量基准)，就能够在维持粉末粒子的形态的同时，使粉末粒子吸收碱金属溶液。

优选进行不溶性膳食纤维形成工序，使不溶性膳食纤维的生成推进，得到增加了不溶性膳食纤维的比例的魔芋粉末，其中，所述不溶性膳食纤维形成工序是在将利用混合工序得到的混合物根据需要搅拌的同时、或者利用静置来保持不溶性膳食纤维形成所必需的时间的工序。

在不溶性膳食纤维形成工序中，向魔芋原料粉末中含有的粉末粒子供给碱金属溶液，在粉末粒子内、即在粉末粒子的表面及内部的至少一部分由水溶性葡甘露聚糖形成不溶性膳食纤维。

混合工序和不溶性膳食纤维形成工序可以使一部分重叠地、或者同时地进行。

在混合工序中向原料粉末添加碱金属化合物并使之吸收时，从促进葡甘露聚糖向不溶性膳食纤维的变换的方面考虑，优选适度地进行加热。进行加热时的温度没有特别限定，然而优选从5℃～80℃的范围、优选从30℃～60℃的范围中选择。其后，可以通过进行不溶性膳食纤维形成工序来促进向不溶性膳食纤维的变换，所述不溶性膳食纤维形成工序是通过进行室温、或5℃～80℃左右的适度加热并保持数小时到数天来进行的。

所谓粉末粒子的作为粒子的形态的维持，是指经过包括先前记载的混合工序及不溶性膳食纤维形成工序(变换工序)的、利用碱金属溶液的处理工序，魔芋原料粉末中含有的粉末粒子无论有无粒子的外形形状、大小的变化，都维持其一次粒子的状态，可以包括由碱金属溶液向粉末粒子内的渗透所致的粉末粒子的溶胀、由水分等向粉末粒子外的放出所致的粉末粒子的收缩、或者产生粒子外形、大小的变化的情况。

在本发明的制造方法中，在魔芋原料粉末与碱金属溶液的混合工序及粉末粒子内的不溶性膳食纤维的形成工序中，魔芋原料粉末在粉末的状态下被加工而变为魔芋粉末，在此期间维持粉末粒子的作为粒子的形状。

推测，当葡甘露聚糖与碱金属溶液接触时，因碱金属化合物的作用而形成将糖链高分子经由多个交联点键合了的水不溶性的结构，即形成不溶性膳食纤维。该水不溶性的结构的形成被认为随着碱金属溶液从粉末粒子的表面向内部的渗透而从粉末粒子的表层向中央部推进。因而，通过变更使碱金属溶液作用于魔芋原料粉末时的条件，能够变更魔芋粉末粒子中含有的膳食纤维中的水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例。

另外认为，被推测在最初形成的粉末粒子的表层的网络状结构具有透水性，即使在表层形成有网络结构的状态下，也不会妨碍碱金属溶液向粉末粒子内的渗透。此外，通过在粉末粒子的表层形成水不溶性的网络状结构，能够贯穿整个使用了碱金属溶液的处理工序地使各粉末粒子独立地维持粒子形状，即使暂时地发生各粒子间的粘合、粘连，通过将其恰当地松开而使各粒子各个变得松散，也可以得到抑制了其后的各粒子间的粘合、粘连的、各粒子的分散性良好的粉末。

另外，通过在粉末粒子的表层及内部形成包含葡甘露聚糖的交联凝胶的网络状的结构，粉末粒子具有吸水性，并且具有保持所吸收的水的保水性。由此能够对粉末粒子赋予良好的口感，另外，在向饮料、食品中添加时易于与饮料、食品融合，不会损害它们的口感、风味。

在实现了作为目标的葡甘露聚糖向不溶性膳食纤维的变换的阶段，结束不溶性膳食纤维形成工序。对于是否获得作为目标的魔芋粉末，可以使用水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的含量及它们的含有比的测定结果、粘度的测定值、水或温水中的分散状态的观察等来确认。

在使用水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的含量比来设定不溶性膳食纤维形成工序的结束时期的情况下，可以使用如下的方法，即，测定在各种处理条件下得到的魔芋粉的水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的含量比，预先选择能够获得作为目标的含有比的处理条件，在选择出的处理条件下处理魔芋原料粉末。

也可以从利用碱金属溶液的处理工序中的魔芋粉末中取样试验用的试样，测定其水分散液的粘度，由此进一步观察水分散液中的分散状态，确认不溶性膳食纤维形成工序的结束时期。当不溶性膳食纤维相对于全部膳食纤维的比例增加而失去凝胶化能力时，魔芋粉在水分散液中不溶解而保持粒子的状态，另外，水分散液的粘度恒定而不增加。例如，如后述的实验例及实施例所示，在不具有凝胶化能力的魔芋粉末的给定浓度的水分散液中，维持200mPa·s以下的低粘度的状态。如此所述，可以将维持低粘度状态作为凝胶化能力消失的指标来利用。此外，作为凝胶化能力消失的指标中所用的不溶性膳食纤维相对于全部膳食纤维的比例，可以优选使用50质量％以上。

魔芋原料粉末与碱金属溶液的混合物在利用碱金属溶液的处理工序中及结束时维持作为湿润粉末的状态。对于像这样得到的湿润粉末或干燥湿润粉末而得的干燥粉末，根据需要可以追加清洗工序及干燥工序。可以将清洗工序作为使碱金属溶液的作用停止的工序结束用的工序来利用。另外，在清洗工序、干燥工序及后述的中和工序的至少一个工序中，或者在这些工序的至少一个工序后，可以追加使粉末粒子的分散性提高、或者降低粉末粒子的粒径的粉碎处理(包括微粉碎处理)。该粉碎处理只要是可以获得作为目标的粉碎处理效果的处理，就没有特别限定，该粉碎处理中可以使用公知的粉碎处理方法。例如，在粉碎处理中，可以利用干式粉碎处理、湿式粉碎处理及湿式加压处理的至少1个、或组合利用多个方式，然而最应重视的是为了最终制成具有抱水能力的魔芋粉末而调整粒径。

认为，在维持了原料粉末的粉末粒子的作为粒子的形态的状态下将水溶性膳食纤维的一部分变换为不溶性膳食纤维而得的魔芋粉末中，在各粉末粒子的外壳部主要包含不溶性膳食纤维，在其内部主要包含水溶性膳食纤维。

当对该粉末粒子进行降低粒径的粉碎处理时，即在粉末粒子中产生类似裂缝的破碎，产生半球状、薄片状、球形的一部分受到破坏的形状等形状的作为粒径减小了的破碎物的粒子。即，粉末粒子的包含不溶性膳食纤维的外壳部分被部分地削掉、或分割而使粉末粒子粒径变小。认为，此种利用粉碎处理得到的粉碎物中，即在碱剂中将魔芋原料粉中的水溶性膳食纤维的一部分在维持粉末的形状的同时利用碱剂变换为不溶性膳食纤维的魔芋粉的粉碎物中，粉碎前的位于粉末粒子内部的包含水溶性膳食纤维的部分容易露出，可以制成能够更加有效地利用水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维双方的魔芋粉末。经过该粉碎处理的粉末粒子在利用水溶性纤维和不溶性纤维双方的性质、功能方面是更优选的形态。

该粉碎处理后的魔芋粉末有效地利用水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维双方的功能，由此获得基于吸水性的抱水能力(溶胀性)、和在水中多个粉末粒子以弱的结合力缔合的缔合特性。这些性质是在粉碎前的粉体粒子中观察不到的、或者比粉碎前的粉体粒子更强的性质，通过在观察粒度分布的基础上，观察水中的与这些性质有关的行为，也能够区别粉碎前和粉碎后的粉末粒子。

关于粉碎处理前的粉末粒子的粒径，基于魔芋原料粉末中含有的粉末粒子的粒径，根据魔芋原料粉末的种类而改变，然而通常而言，粒度分布的体积累积的中位数(D50值；也被称作中值粒径，也标记为d50)处于300μm～400μm。为了获得上述的抱水能力(溶胀性)和缔合性，以通过粉碎来减小粉碎前的中位数的方式设定粉碎处理条件。

作为粉碎后的粉末的粒度分布中的中位数，优选为120μm以下，更优选为100μm以下，进一步优选为30μm以上且小于100μm的范围。另外，粉碎处理后的魔芋粉末优选包含粒径处于1μm～300μm的范围的粉末粒子，然而也可以混入300μm以上的粒径的魔芋粉末。

D50值由粉体的粒度分布算出，粉体的粒度分布可以利用公知的方法求出。上述的D50值由利用激光衍射/散射法得到的粒度分布算出。基于激光衍射/散射法的粒度分布的测定利用使用了Microtrac-Bel公司的MT3300系列(LOW-WET)的粒径分布测定装置进行。

根据本发明人的研究判明，通过在模拟了胃内的酸性条件的崩解试验第1液(pH1.2)的酸水溶液中(35℃)进行搅拌，也会使前述的粉碎处理后的粉末粒子溶胀而缔合，由此抱水(保水)而形成体积膨胀了的块。还判明，通过强力地振荡，该块适度地崩解而在酸水溶液中变为小块，各粉末粒子进一步分散。此外，当将粒度分布的中位数为100μm以下的粉末粒子在酸水溶液中的缔合状态与模拟用牙咬碎作为膳食纤维的代表的生卷心菜而粉碎时的状态的生卷心菜的磨碎泥(调整为pH1.6)进行比较时，判明与卷心菜的粉碎物的细胞的大小相当的粒径的粉末粒子以类似于在卷心菜的粉碎碎片中观察到的细胞集合体的结构的形态缔合。

根据以上的本发明人的新的见解阐明，通过将粉碎处理后的粉末粒子的水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例例如设为接近卷心菜的范围(水溶性膳食纤维为0.4％，而不溶性膳食纤维为1.4％；参照日本食品标准成分表2015年版)自不待言、设为与其他蔬菜相比接近各自的水平的范围，能够具有与生卷心菜等包含膳食纤维的蔬菜相同的生理功能、即作为膳食纤维本来的物理化学特性的抱水能力(water holding capacity)。因而，可以明确，根据本发明的粉末粒子，能够得到作为蔬菜的膳食纤维本来的生理的功能的消除便秘、预防便秘效果(参照日本食品工业学会志、Vol.37,No.11,916～933(1990))，而且粉碎处理后的粉末的吸水性提高，缩短包括胃在内的消化系统内的直至由水分的吸收所致的溶胀的时间，可以期待在更短时间内发挥生理功能。

此外，在粉碎处理后的魔芋粉末中，也可以与粉碎前的魔芋粉同样地将粉末粒子中的全部膳食纤维的比例调整为至少80质量％以上、进一步调整为90质量％以上，并且可以通过调整为包含包括卷心菜在内的纤维质蔬菜中的比例的水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例，得到如下所示的效果。

(1)对于生卷心菜中的水分及膳食纤维的含有比例而言，根据日本食品标准成分表2015年版，水分为92.7％，水溶性膳食纤维为0.4％，不溶性膳食纤维为1.4％。例如，为了获得与模拟用牙咬碎的状态的生卷心菜60g量(膳食纤维量1.1g)的粉碎物的体积同等体积的因抱合水而溶胀了的粉末的块，可以将所必需的粉碎后的魔芋粉末的量设为2g左右，并且即使是如此少的量，也能够摄取1.8g左右的膳食纤维。

(2)在将每一天的膳食纤维的摄取量设定为3～8g左右的情况下，因生卷心菜的水分量多，要实现该摄取量，需要160g～400g这样比较大量的生卷心菜，而粉碎后的魔芋粉末的膳食纤维含量与生卷心菜相比格外高，能够容易地实现该摄取量。

(3)生卷心菜的相对于总膳食纤维量而言的水溶性膳食纤维的比例为22％，不溶性膳食纤维的比例为78％，然而关于生蔬菜的水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例、它们的合计的含有比例也有变动，有难以一直获取品质稳定的蔬菜的情况。与之不同，就粉碎后的魔芋粉末而言，可以制成水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例、它们的合计的含有比例稳定了的产品，可以保障定量化的膳食纤维的摄取。例如，若作为胶囊型携带，则具有可以总是在饭前服用的大的优点。

(4)生蔬菜无法在常温下长期保存，需要一直购入新鲜的生蔬菜。与之不同，粉碎后的魔芋粉末为干燥品，保存稳定性也高，能够长期保存、稳定供给。

根据以上的观点，从日常持续摄取定量化的膳食纤维的方面考虑，粉碎后的魔芋粉末具有优选的特性。

从获得上述效果的方面考虑，粉碎后的魔芋粉末的膳食纤维的比例优选设为50质量％～98质量％的范围。此外，为了设为与纤维质蔬菜同等的水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例，优选相对于全部膳食纤维将水溶性膳食纤维设为1质量％～60质量％的范围，更优选设为2质量％～50质量％的范围，优选将不溶性膳食纤维设为40质量％～99质量％的范围，更优选设为50质量％～98质量％。

粉碎后的魔芋粉末具有吸水性高、溶胀后分散于水中、不会轻易地沉淀的特性，可以合适地用于：向用于膳食纤维强化的液体食品中的添加、液中的分散状态下的用于膳食纤维强化的食品制造的用途。此外，可以作为营养辅助食品等功能性食品、特定保健用食品等食品组合物的膳食纤维成分合适地利用。

粉碎后的魔芋粉的溶胀性可以通过粉碎中作为目标的粒度及粒度分布、碱剂的种类、利用碱剂的处理条件等来控制。从这些观点出发，优选使用钾化合物、更优选使用氢氧化钾作为碱剂。另外，通过使用钾化合物作为碱剂，还可以在膳食纤维摄取用途的基础上，作为钾摄取用途来利用魔芋粉末。

作为魔芋粉末的清洗用的清洗剂，只要是能够将葡甘露聚糖向不溶性膳食纤维的变换中没有利用的剩余的碱金属化合物从魔芋粉末中清洗除去、即可以进行脱碱处理的清洗剂，就能够没有限制地利用。作为清洗剂，例如优选包含10～50质量％的乙醇等挥发性醇的含醇的水。

在清洗工序中或后，根据需要可以追加使用了酸的中和工序。作为中和中使用的酸，优选作为食品中使用的酸性化剂的酸成分使用的酸。作为此种酸，可以举出柠檬酸、苹果酸等有机酸类、或盐酸、磷酸、磷酸盐等无机酸类等。酸可以以粉末、粒子状添加到清洗液中，或者可以作为水溶液用于中和处理，对于酸的浓度而言，以获得作为目标的中和效果的方式进行选择。例如，可以优选使用1～10质量％的酸浓度的水溶液。

干燥工序可以在与作为目标的魔芋粉末的水分含量对应的条件下进行，可以使用公知的粉末干燥装置进行。干燥工序后的魔芋粉末的水分含量例如可以设为10质量％以下，可以优选设为2～8质量％的范围。

具有清洗工序及干燥工序的制造方法的一个方式可以具有以下的各工序。

(A)混合工序，将魔芋原料粉末与碱金属溶液混合，向魔芋原料粉末中含有的粉末粒子供给碱金属溶液。

(B)不溶性膳食纤维形成工序，在被供给了碱金属溶液的粉末粒子中利用碱金属溶液的作用形成不溶性膳食纤维而得到魔芋粉末。

(C)清洗工序，清洗所述魔芋粉末。

(D)干燥工序，干燥经过所述清洗工序的魔芋粉末。

另外，具有清洗工序、中和工序及干燥工序的制造方法的一个方式可以具有以下的各工序。

(A)混合工序，将魔芋原料粉末与碱金属溶液混合，向魔芋原料粉末中含有的粉末粒子供给碱金属溶液。

(B)不溶性膳食纤维形成工序，在被供给了碱金属溶液的粉末粒子中利用碱金属溶液的作用形成不溶性膳食纤维而得到魔芋粉末。

(C)清洗工序，清洗所述魔芋粉末。

(C’)中和工序，在所述清洗工序中进行中和，或者中和经过清洗工序的魔芋粉末。

(D)干燥工序，干燥经过所述中和工序的魔芋粉末。

上述的工序(A)及(B)如前所述，在维持了魔芋粉中含有的粉末粒子的作为粒子的形态的状态下，进行至魔芋原料粉末的凝胶化能力消失为止。

如此所述地得到的魔芋粉末可以作为食品添加物原料、或者健康食品原料使用。

特别是，本发明的魔芋粉在包含水的液体中的分散性提高，例如在添加到饮料水、清凉饮料水、各种饮用剂、各种汤等饮料、或液体食品中时，主要包含不溶性膳食纤维的粒子在饮料或液体食品中迅速地扩散，并且可以长时间保持分散状态。此外，分散了的主要包含不溶性膳食纤维的粒子不仅不会阻碍饮料或液体食品的顺滑口感(日文原文：喉越し)，相反可以获得改善顺滑口感的效果。因而，魔芋粉可以合适地用于利用饮料、液体食品轻松摄取水溶性纤维及不溶性膳食纤维，而且还适于混合到点心、面包、面条类等中的情况。

根据本发明的魔芋粉的制造方法，省略以往技术中的制备魔芋糊的工序、对魔芋糊利用碱凝固剂的添加及加热进行凝胶化的工序、进行包含水分的魔芋块的切碎、干燥、粉末化的工序，可以效率极为良好地制造增加了不溶性膳食纤维的比例的、不具有凝胶化能力的魔芋粉末。

通过将水溶性膳食纤维变换为不溶性膳食纤维而增加了不溶性膳食纤维的含有比例的魔芋粉末作为膳食纤维强化食品本身而言，或者作为针对饮料、食品的膳食纤维强化用的食品添加物、辅助成分而言极为有用。

利用本发明的制造方法得到的魔芋粉末作为营养辅助食品等膳食纤维强化用食品本身，或者作为针对饮料、食品的膳食纤维强化用的食品添加物、辅助成分而言极为有用。

在利用本发明的魔芋粉末作为膳食纤维强化用食品的情况下，可以直接利用魔芋粉末，或者借助容许用作食品的成分的载体、赋形剂、胶囊材料等进行制剂化后利用。在利用了魔芋粉末的膳食纤维强化用食品中，根据需要可以进一步配合维生素、蛋白质、糖质、矿物质成分等营养辅助成分。

在作为针对饮料、食品的食品添加物、辅助成分利用的情况下，也可以直接利用魔芋粉末，或者借助容许用作食品的成分的载体、赋形剂、胶囊材料等进行制剂化后利用。

实施例

(实验例1)

作为魔芋精粉，使用了ORIHIRO(株)制、Tmac Mannan(商品名)(水分8.0质量％、膳食纤维85.4质量％)。

使用氢氧化钠(关东化学(株)制、食品添加物、纯度95％)，准备了A：0.100M(pH13.0)，B：0.125M(pH13.1)、C：0.150M(pH13.2)、D：0.200M(pH13.3)、E：0.300M(pH13.4)溶液的5种溶液。

相对于Tmac Mannan10g添加氢氧化钠溶液15g后，使用切菜机(日立制作所制、型号FV-F3)进行均匀化，密封并在60℃加热30分钟后，再在37℃加热20小时。对于如此所述地得到的碱浓度不同的6种试验样品A～E，分别使用200g作为原料的Tmac Mannan制备。分别相对于原料加入8倍量的30质量％的醇，用柠檬酸溶液中和后，进行脱水，在70℃干燥。

对各个干燥粉末，进行水分测定并测定基于Prosky改进法的水溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维，继而，以达到1质量％的溶液浓度的方式混合到35℃的水中而制备混合物，测定出各混合物的粘度。本粘度测定法是为了确定魔芋粉(水溶性魔芋粉)的品质标准而通常采用的，是在35℃的温浴中一边搅拌一边测定每2、3、4小时的粘度(东机产业株式会社制、B型粘度计)并以其中的最高值进行判定的检查方法，粘度越高，则认为是具有越优质的凝胶化能力的魔芋粉，利用本测定法的魔芋原料粉末的定级已经广泛地普及。

在基于该粘度的魔芋原料粉末的品质的分类的一例中，将利用本测定法的粘度为15000mPa·s以上的魔芋原料粉末分类为特等粉，将13000mPa·s以上的魔芋原料粉末分类为1等粉。Tmac Mannan由于用于除去魔芋味、即三甲基胺味的醇处理而使纯化纯度提高，魔芋制造用的魔芋粉的利用本测定法的粘度的标准值设为16000mPa·s以上。

将结果表示于表1中。

[表1]

表1

(实验例2)

相对于作为原料的Tmac Mannan各100g，分别添加氢氧化钾(关东化学(株)制、食品添加物、纯度85％)的0.2M溶液及0.3M溶液100g并混合，使用切菜机进行均匀化，制备出2种碱浓度不同的试验样品。分别密封并在60℃加热30分钟后，再在25℃静置20小时后在75℃以使水分含量为10质量％以下的方式进行干燥。向其中加入30质量％含水醇800g，分别添加10质量％柠檬酸溶液而中和为pH7.0，脱水后，将其在70℃热风干燥。对于干燥物的水分量而言，以0.2M氢氧化钾溶液制备出的样品为4.5质量％，以0.3M氢氧化钾溶液制备出的样品为7.1质量％。

对于基于Prosky改进法的不溶性膳食纤维量而言，以0.2M氢氧化钾溶液制备出的样品的不溶性膳食纤维量为35.17质量％，水溶性膳食纤维量为38.51质量％，相对于全部膳食纤维量而言的不溶性膳食纤维量为47.7质量％。以0.3M氢氧化钾溶液制备出的样品的不溶性膳食纤维量为80.0质量％，水溶性膳食纤维量为7.1质量％，相对于全部膳食纤维量而言的不溶性膳食纤维量为91.8质量％。

需要说明的是，测定出以0.2M氢氧化钾溶液制备出的样品的1质量％溶液的35℃、每2、3、4小时的粘度，其结果是，最高值为160.4mPa·s。另外，测定出以0.3M氢氧化钾溶液制备出的样品的1质量％溶液的35℃、每2、3、4小时的粘度，其结果是，最高值为4.0mPa·s。

(实验例3)

相对于作为原料的Tmac Mannan10g，添加无水碳酸钠(KISHIDA化学(株)制、食品添加物、纯度99％以上)的1M溶液(pH11.7)10g并混合，使用切菜机进行均匀化。密封并在60℃加热30分钟后，再在35℃静置20小时。向其中加入30质量％含水醇250g，其结果是，溶液的pH为10.7。向其中添加10质量％柠檬酸溶液并中和为pH7.0，以后利用与实验例1完全相同的操作用30质量％醇清洗，脱水后，在75℃干燥。干燥物的水分量为6.5质量％，基于Prosky改进法的水溶性膳食纤维量为3.3质量％，不溶性膳食纤维量为89.7质量％，相对于全部膳食纤维量而言的不溶性膳食纤维量为96.5质量％。

(实验例4)

相对于作为原料的Tmac Mannan10g，添加氢氧化钾(关东化学(株)制、食品添加物、纯度85％)的0.4M溶液(pH13.7)15g并混合后，使用切菜机(日立制作所制、型号FV－F3)进行均匀化，密封并在60℃加热30分钟后，再在30℃加热15小时。如此所述地加工TmacMannan200g，向其中加入30质量％含水醇800g，其结果是，溶液的pH为12.2。向其中添加10质量％柠檬酸溶液并中和为pH7.0，搅拌20分钟后静置并抛弃上清液。继而，加入800g的30质量％含水醇并进行20分钟的搅拌，进行2次抛弃上清液的清洗操作后使用滤布脱水，将其在70℃热风干燥。干燥物的水分量为4.0质量％，基于Prosky改进法的不溶性膳食纤维量为94.7质量％，水溶性膳食纤维量为1.4质量％，相对于全部膳食纤维量而言的不溶性膳食纤维量为98.5质量％。

(实验例5)

相对于作为原料的魔芋粉/特等粉(ORIHIRO(株)制)10g添加氢氧化钠(关东化学(株)制、食品添加物、纯度95％)的0.4M溶液(pH13.5)15g并混合后，使用小型快速匀浆器(Labonect(株)制、型号MS－05)进行均匀化，密封并在60℃加热30分钟后，再在35℃加热20小时。如此所述地加工特等粉200g，向其中加入30质量％含水醇800g，添加10质量％柠檬酸溶液而设为pH6.90，搅拌20分钟后静置并抛弃上清液。继而，加入800g的30质量％含水醇并进行20分钟的搅拌，抛弃上清液后使用滤布脱水。将其在70℃热风干燥，利用Prosky改进法测定水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。

其结果是，作为原料的特等粉(水分8.0质量％)的水溶性膳食纤维为75.6质量％，不溶性膳食纤维为2.1质量％，相对于全部膳食纤维而言不溶性膳食纤维的比例为2.7质量％，然而以0.4M氢氧化钠溶液处理了的干燥物(水分7.3质量％)中，水溶性膳食纤维为2.7质量％，不溶性膳食纤维为91.9质量％，相对于全部膳食纤维而言不溶性膳食纤维的比例为97.1质量％。

本粉末不溶于水，使用魔芋粉的品质鉴定法、即使用1质量％水分散液得到的粘度的测定值(在35℃的温浴中一边搅拌一边利用B型粘度计测定每2、3、4小时的粘度，求出其间的最高值)为2.0mPa·s。

(实施例1)

将作为原料的Tmac Mannan40kg投入立式造粒机((株)Powrex制、FMVC－25型)并以160rpm搅拌，在品温达到40℃的时刻，用40分钟添加混合氢氧化钠(关东化学(株)制、食品添加物)的0.4M溶液(pH13.5)40kg。在品温65℃时取出并密封，在室温下保持20小时。将其在70～80℃的气氛下干燥后，加入30质量％含水醇320kg并搅拌20分钟(pH10.1)后，添加溶解柠檬酸1860g并进行数次湿式研磨机处理(该时刻的上清液的pH为6.98)。将其利用滤布过滤进行脱水并在75℃进行热风干燥后，利用Prosky改进法测定水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。其结果是，水分含量为8.0％且水溶性膳食纤维为2.3质量％，不溶性膳食纤维为89.7质量％，相对于全部膳食纤维而言不溶性膳食纤维的比例为97.5质量％。

本粉末不溶于水，使用1质量％的水分散液在35℃的温浴中搅拌3小时后的利用B型粘度计测定的值为3.0mPa·s。进行本粉末的微粉碎处理(Hosokawa Micron(株)制、型号：ACM－15H)，其结果是，最小粒径为4μm，最大粒径为296μm，d50(中值粒径)为54μm，水分为4.5质量％，基于利用Prosky改进法的测定的水溶性膳食纤维为15.0质量％，不溶性膳食纤维为79.4质量％。将该微粉末2g在35℃的崩解试验第1液(0.29％盐酸溶液：pH1.2)58g中慢慢地搅拌15分钟，其结果是，将水分抱合缔合，成为具有56ml的容积的集合体。

(实施例2)

将作为原料的Tmac Mannan 40kg投入立式造粒机((株)Powrex制、FMVC－25型)并以160rpm搅拌，在品温达到40℃的时刻，用40分钟添加混合氢氧化钾(关东化学(株)制、食品添加物)的0.4M溶液(pH13.5)40kg。将所得的混合物在品温65℃时取出并密封，在室温保持20小时后，在70～80℃的气氛下干燥，得到38.9kg的干燥物。

利用Prosky改进法测定该干燥粉末的水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维，其结果是，水分为7.3质量％，水溶性膳食纤维为3.6质量％，不溶性膳食纤维为82.1质量％。另外，使用1质量％的水分散液在35℃的温浴中搅拌3小时后的利用B型粘度计测定的最大值为4.0mPa·s。

向所得的干燥粉末中加入30质量％含水醇320kg并搅拌20分钟后，添加溶解柠檬酸266g并进行数次湿式研磨机处理(该时刻的上清液的pH为7.2)。将其利用滤布过滤进行脱水并在75℃进行热风干燥。

进行该干燥粉末的微粉碎处理(Hosokawa Micron(株)制、型号：ACM－15H)。所得的魔芋粉末的d50(中值粒径)为40μm。另外，最小粒径为2.9μm，最大粒径为230μm。该粉碎了的魔芋粉末的水分为4.1质量％，基于利用Prosky改进法的测定的水溶性膳食纤维为12.1质量％，不溶性膳食纤维为82.3质量％。另外，使用1质量％的水分散液在35℃的温浴中搅拌3小时后的利用B型粘度计测定的最大值为17.5mPa·s。

将该微粉末2g在35℃的崩解试验第1液(0.29％盐酸溶液：pH1.2)58g中慢慢地搅拌15分钟，其结果是，达到60ml的容积。利用实体显微镜观察该固体部分，其结果是，多个抱水了的魔芋粉末缔合而得的小块进一步相互缔合而形成集合体，当强烈地振荡时，即变为小块，确认最终成为1个抱水了的魔芋粉单体。

从该因抱合水而溶胀、缔合了的魔芋粉的集合体中取出小块(作为一例是长1100μm、宽750μm的立方体)，构成小块的抱水(溶胀)了的1个魔芋粉粒子的尺寸的代表例为137×106μm。与之不同，将生卷心菜(可食部)60g用食品加工机((株)Cherryterrace制bamix－M300)细心地制成泥状的磨碎物的容积大致上为60ml，在利用实体显微镜的磨碎泥的观察中，参与构成的细胞立体地排列，其尺寸大致上均匀，处于长100～130μm×宽100～130μm的范围。根据以上的结果确认，该经过微粉化的魔芋粉吸收水而显示出类似于生蔬菜的细胞的立体结构。

该微粉末在冷水～热水的温度范围中抱水(溶胀)，一个个的粉末粒子之间发生缔合，若水温高，则其抱水力大，缔合所需的时间也得到缩短。因而，若将2～8g的本魔芋粉末在每餐时加入温热的味噌汁、或汤等中，则迅速地抱水而缔合，因此能够以与蔬菜的泥相同的感觉食用。即，具有与蔬菜接近的水溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维的比例，能够轻松地摄取具有抱水能力的膳食纤维泥。

另外，使本魔芋微粉末在70℃左右的液温下预先充分地抱水(溶胀)，制成进行了果汁等的呈味、调味的液状的状态，并根据需要利用增稠剂等使之具有适度的粘性后，将每一餐本魔芋微粉末4～6g相当量装入自立袋等容器并杀菌，由此无论何时都能够摄取配合有与蔬菜接近的水溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的膳食纤维。

将本魔芋微粉末4g混合到粉末状玉米汤1餐量(18g)中后，轻轻地注入热水150ml并搅拌，其结果是，魔芋粉末抱水(溶胀)而缔合，本来100％通过1.0mm直径的筛子的玉米汤有60质量％以上残留于1.0mm直径的筛子上。其结果是，从本来应该饮用的汤变为加入膳食纤维3.6g的食用的汤，呈味也比未添加魔芋粉末的汤更浓厚且有深度，得到好评。

Claims (18)

1.一种魔芋粉末的制造方法，其特征在于，具有：

混合工序，将魔芋原料粉末与碱金属溶液混合，向该魔芋原料粉末中含有的粉末粒子供给该碱金属溶液；和

不溶性膳食纤维形成工序，在被供给了所述碱金属溶液的粉末粒子中利用该碱金属溶液的作用形成不溶性膳食纤维而得到魔芋粉末，

所述混合工序及所述不溶性膳食纤维形成工序在维持了所述粉末粒子的作为粒子的形态的状态下进行。

2.根据权利要求1所述的魔芋粉末的制造方法，其中，

利用所述不溶性膳食纤维形成工序得到的魔芋粉末中含有的不溶性膳食纤维相对于全部膳食纤维的基于质量基准的比例为50质量％以上。

3.根据权利要求1或2所述的魔芋粉末的制造方法，其中，

利用所述不溶性膳食纤维形成工序得到的魔芋粉末不具有凝胶化能力。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的魔芋粉末的制造方法，其中，

所述碱金属溶液包含0.1M～5.0M的碱金属化合物。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的魔芋粉末的制造方法，其中，

所述碱金属溶液中含有的碱金属化合物为钠化合物及钾化合物中的至少1种。

6.根据权利要求5所述的魔芋粉末的制造方法，其中，

所述碱金属化合物为氢氧化钠、氢氧化钾及碳酸钠中的至少1种。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的魔芋粉末的制造方法，其中，

碱金属溶液相对于所述魔芋原料粉末的基于质量基准的比例为0.1倍～10倍。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的魔芋粉末的制造方法，其中，

所述魔芋粉末中，相对于全部膳食纤维以干物质换算包含99质量％以下的不溶性膳食纤维。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的魔芋粉末的制造方法，其中，

同时地进行所述混合工序和所述不溶性膳食纤维形成工序。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的魔芋粉末的制造方法，其具有所述魔芋粉的清洗工序。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的魔芋粉末的制造方法，其具有所述魔芋粉末的中和工序。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的魔芋粉末的制造方法，其具有所述魔芋粉末的干燥工序。

13.根据权利要求1至12中任一项所述的魔芋粉末的制造方法，其具有所述魔芋粉末的粉碎工序。

14.一种魔芋粉末，其特征在于，是在粉末粒子中将水溶性膳食纤维的一部分利用碱金属化合物变换为不溶性膳食纤维后的魔芋粉末，不溶性膳食纤维相对于全部膳食纤维的比例为50质量％以上。

15.根据权利要求14所述的魔芋粉末，其中，

所述碱金属溶液中含有的碱金属化合物为钠化合物及钾化合物中的至少1种。

16.根据权利要求15所述的魔芋粉末，其中，

所述碱金属化合物为氢氧化钠、氢氧化钾及碳酸钠中的至少1种。

17.根据权利要求14至16中任一项所述的魔芋粉末，其中，

不溶性膳食纤维相对于全部膳食纤维的比例为99质量％以下。

18.一种微粉碎物，其特征在于，是权利要求14至17中任一项所述的魔芋粉末的微粉碎物，所述微粉碎物的粒度分布的D50为100μm以下。