JP2006230274A - おからペーストの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】おからを有効的に食品として利用する技術を見出し、廃棄物として処理していたものを有価物、特に水産練り製品の副原料へと変えることを課題とする。
【解決手段】おからに水及び糖と酸を加え、加熱し、ペースト状にすることにより他食品の副原料物として添加しやすい状態にすることで解決できることを見出した。
【選択図】なし

Description

本発明は、豆腐製造時に大量に産出するおからを有効的に利用した食品とその製造方法に関するものである。

日本の豆腐あるいは油揚げ製造業者から生産されるおからは年間数十万トンあり、食品に用いられるのはごく一部で、大部分は飼料、肥料あるいは産業廃棄物に回されている。しかし、安価な輸入飼料の増加や畜産業者の減少等により、現在では飼料、肥料の利用率も低下し、殆どが産業廃棄物として処理されている。

一方、おからの成分は、タンパク質２５％、脂肪１９％、糖質３４％、繊維１７％であり、栄養上、良質の食品あるいは飼料の資源としての有効利用が望まれている。

おからを食品に利用するには、ざらついた食感を解消することが必要である。そのために従来から、乾燥・微粉砕処理法(特開２００３−４７４１９号公報(特許文献１))、凍結・微粉砕処理法(特公昭６１−５０５７８号公報(特許文献２))、加水・微粉砕処理法(特開２００４−３１３１９３号公報(特許文献３)、特開２０００−２７９１４号公報(特許文献４)、特開２０００−１０２３６０号公報(特許文献５)、特開平１１−３１８３２２号公報(特許文献６)、特開平１１−２３９４５８号公報(特許文献７)、特開平７−５１０１４号公報(特許文献８))、加水・加熱処理法(特開２００４−２３６６１１号公報(特許文献９),特開平１１−１０３８０９号公報(特許文献１０),特開平１０−２１２２２７号公報(特許文献１１))等がある。

しかしながら、いずれの方法も欠点を有しており満足な結果が得られない。例えば、おからを乾燥させる場合、おからの水分は極めて強固な結合水として存在するため、生おからの乾燥には高温を要し、しかも得られた乾燥おからは茶褐色に変色し、さらに得られた乾燥おからは極めて硬い。また、このような乾燥おから粉末は、たとえ微粉末であっても水和性に乏しいため、これを水と混和してもなじみが悪く、他の食品素材と少量混ぜても均一な混和物が得られにくく、出来上がった食品はざらつき感が残った食味の悪いものとなる。

また、生おからに加水することなく、摩砕後に、１００ミクロン以下の微粒子状スラリーとし、そのまま食品加工原料に添加する方法(特公昭６１−５０５７８号公報(特許文献１２))が提案されているが、この方法によると著しく発熱し、加工後にはむしろ水和力は低下してしまうと指摘されている。

これを避ける為に、おからを一旦冷凍してから、これを同様に処理する方法も同時に提案されているが、この方法も高温(約８０℃)で排出されるおからを一旦冷凍してから細片化し、次いでこれを微粉砕化しなければならず、作業性が悪くコストも高くなるという欠点がある。

さらに、おからに加水後、グラインダー粉砕機を用いて意識的にクリアランスを小さくして、発熱下で粉砕して、加えた水を蒸散させ原料おからと同等あるいはそれ以下の含水率の微細化物となし、これを冷凍保存する方法も提案されている(特開平４−１９０７５３号公報(特許文献１３))。しかし、この場合には、発熱させながら処理し、水分含有率を低下させる処理をするので、出来上がった加工品の水分含有率が低く、自らが保形する性状であり、他の食品素材への混合には、そのものの粘りが低いので、混合体の粘性を低下せしめ、用途は限定される。またこれを加工したものは、冷凍保存されることにより、粘度が大幅に低下しパサついたものとなり、用途はさらに限定されることとなる。

おから粒子を約１００ミクロン以下に小さくすることにより、食感は改善されるが、この方法ではいずれも装置の機械的磨耗が著しく、製品中に装置由来のグラインダー粉等の混入が多いため、品質の劣化は避けられない。さらに上記の微粉砕によるおからの加工方法は、おから粒子が微細化されたとしても、おから繊維間の多糖類をそのまま含蓄しているため、調理後には水不溶性繊維(セルローズ、ヘミセルローズ)のマトリックスがこれら多糖類を含蓄したまま共に固定化されるので、おから粒子は硬いものとなる。

上記の微細化処理によりおからを微細化しただけでは粘性は大きくは向上しない。すなわち、微細化処理を施したとしても、おから粒子が小さくなり、それらが水中にコロイド状に分散し、各粒子の親水力によりいくらかは粘性が上がるが、スラリー状の粘性体となるのみである。

おからに加水し攪拌することにより、おから繊維中の水可溶性多糖類をセルロース、ヘミセルロースなどの水不溶性繊維マトリックスから遊離させ、粘度の高い高機能おからペーストを得る方法(特開平７−５１０１４号公報(特許文献１４))が提案されているが、通常常温下で行われるため時間を要する。

また、強アルカリ、強酸を加えて加熱することにより、おからの繊維質を分解させ、おからペーストを得る方法(特開平１０−２１２２２７号公報(特許文献１５))も提案されているが、その分解処理前に粉砕処理が必要で、酸処理後の中和処理で塩が生じる。

特開２００３−４７４１９号公報 特公昭６１−５０５７８号公報 特開２００４−３１３１９３号公報 特開２０００−２７９１４号公報 特開２０００−１０２３６０号公報 特開平１１−３１８３２２号公報 特開平１１−２３９４５８号公報 特開平７−５１０１４号公報 特開２００４−２３６６１１号公報 特開平１１−１０３８０９号公報 特開平１０−２１２２２７号公報 特公昭６１−５０５７８号公報 特開平４−１９０７５３号公報 特開平７−５１０１４号公報 特開平７−５１０１４号公報

おからを有効的に食品として利用する技術を見出し、廃棄物として処理していたものを有価物、特に水産練り製品の副原料へと変えることを課題とする。

本発明者等は、上記の課題解決のために鋭意努力した結果、おからに水及び糖と酸を加え、加熱し、ペースト状にすることにより他食品の副原料物として添加しやすい状態にすることで解決できることを見出した。

すなわち、本発明は
(１)おからに水を加え100℃以上の温度で15分以上加熱し、水溶性おから分解生成物を溶解させることを特徴としたおからペーストの製造方法、
(２)おからに糖、有機酸を混合することを特徴とする(１)記載のおからペーストの製造方法、
(３)pH3.0〜pH4.0となるように有機酸を添加したことを特徴とする(２)記載のおからペーストの製造方法、
(４)(１)、(２)又は(３)記載のおからペーストを含有する食品、
(５)魚肉すり身であることを特徴とする(４)記載の食品、
(６)(５)記載の魚肉すり身を用いた水産練り製品
に関する。

おからを幅広く食品へ利用するには、おから独特の食感の改良が必要である。おからが本来有するパサパサ感やザラザラした舌触りを発する主な成分は、大部分がペクチン質で構成される食物繊維であり、そのペクチン質を分解することを検討した。

ペクチン質は、大きく分けてプロトペクチン、ペクチニン酸、ペクチン酸の３つに分類される。そのうちのプロトペクチンは青果物の細胞間物質や細胞膜の構成成分として含有されており、ペクチンにセルロースやヘミセルロース及びリグニンなどの繊維物、アラビノース、ガラクトース、ラムトースなどの糖質及びリンその他の無機質が複雑に結合し、水に不溶な成分として存在しているペクチン質であるが、加熱されることによって加水分解され、水溶性ペクチンであるペクチニン酸が溶出してくる。このことから、本発明はおからに水を加え100℃以上の温度で15分以上加熱し、ペクチン質を溶解させることを特徴とする。

また、おからを食品として他食品の副原料物にする為、おからに水を加え100℃以上の温度で15分以上加熱しペクチン質を溶解する際に、保水性と結着性を高めるために水溶性ペクチン量に基づいた糖及び酸を加えることも特徴とする。

加える酸の添加量はpH3.0〜pH4.0となるように添加することが好ましい。

そして、食品の中でも、近年、水産練り製品の原料である魚肉が資源減少に伴い価格が高騰しているが、それに比例した製品の価格上昇が見込める状況にないので、本発明のおからをすり身の増量材及び代替物として利用することが有益である。

本発明のおからペーストの利用分野としては、上記のように水産練り製品の副原料としてはもちろんのこと、麺類、コンニャク、菓子等にも利用可能である。

本発明は、果実のジャムの製造法を応用したものであり、果実のジャム化の原理は、果実に含まれるペクチン質及び有機酸に添加する糖類が反応することである。おからは、前述の通りペクチン質は含まれるが有機酸が含まれていないため、本発明では糖とともに有機酸を添加し、ペースト化している。

有機酸としては、クエン酸、酢酸、リンゴ酸があるが、中でもクエン酸が最も好ましいと言える。

果実ジャムを製造するためには、ｐＨは２．５〜３．０が望ましいとされているが、本発明においては、弾力のあるペーストを製造することを主眼としているので、ｐＨはより中性に近づけｐＨ３．０〜ｐＨ４．０が好ましい。

糖類は、ショ糖、果糖、ブドウ糖、トレハロース等のいずれでも良いが、望ましくはショ糖である。糖類は、水分活性を下げ保存性の付与も可能としている。

なお、おからのペースト化には、水溶性繊維質が水不溶性繊維質のマトリックスから遊離することが重要であるが、有機酸、及び糖類を添加する前に、調理用加圧鍋を用いて加圧下で煮熟することも有効である。

本発明によれば、優れた栄養組成を備えた機能性食品であるおからを、良好な食感及び食味を持ち、混合しやすく、しかもどのような食品にも合う食品の副原料として安価に製造することができる。

本発明に従えば、豆腐製造時に産出するおからに、水、酸、糖、を加え加熱するという極めて簡単な操作により、このおからが優れた食品の副原料として再生されることになる。

おからに、水と、ｐＨ3.0〜4.0になるように酸を添加して、更に糖を添加して、ペクチン質を100℃以上、15分以上の高温加熱によって溶解し、ゼリー化を行った。その結果、おから100部から約180部のおからペーストが得られた。

このおからペーストは、食品、特に魚肉練り製品への利用を目的として、魚肉すり身に添加した場合、結着性に優れ、食感を向上させ、食味に影響を与えない性質を有していた。

このおからペーストは、酸による分解効果で、おから本来の大豆臭がなくなり、糖によるアミノカルボニル反応でサツマイモのような香気を有していた。また同じく酸による分解効果で、大豆の胚軸部分は脱色されたものだった。この胚軸部分はおからの他の部分と比べ異物感が残存するものであったが、ミンチや擂潰処理により、充分その異物感を解消できる軟らかさであった。

このおからペースト化は、長時間の反応時間や厳密な温度条件が必要な酵素処理や、水分蒸発の為の高エネルギーや微粉砕大量処理装置が必要な乾燥粉砕処理と比較して、短時間での処理が可能になり、コストの低減が図られることが示唆された。

以下、本発明を実施例に基づいて更に詳細に説明するが、本発明はこれらに実施例に限定されるものではない。

おから50ｇに蒸留水300ｍｌを加え、軽く混合し、調理用加圧鍋（Ｔ−ＦＡＬ Ｘ−ＰＲＥＳＳ ＣＯＯＫＥＲ ＮＥＷ ＣＬＩＰＳＯ）に移し、蓋をして、電熱ヒーター（ナショナルＮＫ−685ＳＧ、松下電器産業株式会社）で、加熱時間として0分（加熱なし）、15分、60分、また加熱温度として100℃（蓋をしない）、112℃、118℃の条件にて加熱を行った。加熱後、直ちにヒーターから加圧鍋を下ろし、減圧後、蓋を開けて30分間放冷し、その加熱おからを市販のガーゼで包み、手動圧搾器で同条件にて荷重圧搾し、余分な水分を除き、加熱おからペーストとした。このおからペーストの加熱により分解された水溶性ペクチン量をカルシウムペクテート法にて定量した値を表1に示す。

表１からわかるように、おからのペクチンの加熱分解溶出は100℃15分加熱でも発生し、118℃60分加熱で最大の520ｍｇとなった。おから100ｇ中に含まれているペクチン質量は、一般に食物繊維3.3ｇの20％より、660ｍｇ程度であることから、この118℃60分加熱により概ね80％の分解溶出が可能であることが示唆された。

おから50ｇに蒸留水300ｍｌを加え、軽く混合し、更にクエン酸及びクエン酸ナトリウムを加えてｐＨ2.5、3.0、4.0に調整した3種類の試料、またこれらと同様に調製した試料に、夫々糖21ｇを加えた3試料を別に用意した。次に加圧鍋に移し、蓋をして、電熱ヒーターを使い、118℃15分間の加熱を行った後、直ちにヒーターから加圧鍋を下ろし、減圧後、蓋を開けて30分間放冷したものを夫々試料とした。この試料の結着性及び保水性を比較すべく、Ｂ型粘度計（株式会社東京計器）にて、スピンドルＮｏ．4−60を用いて、粘度を測定した結果を表2に示す。

糖を加えない3試料には、クエン酸ｐＨ変化による粘度の違いはほとんどなかったが、一方、糖を添加した3試料は粘度が向上した。ここで、ｐＨ3.0と4.0にて糖を加えた試料の粘度には差がなく、良好な結着性と保水性を有する加糖おからペーストの製造時の至適ｐＨ域を3.0〜4.0と設定できることが示唆された。これは、ｐＨ3前後になるような酸添加と、原料に対し約50%の糖添加により、ペクチンと酸とが網目構造をつくり、ゲル化及びペースト化現象が起こる果実ジャム製造原理と符合する結果であった。

おから50ｇ、糖21ｇ、蒸留水300ｍｌを混合し、クエン酸及びクエン酸ナトリウムでｐＨ4.0に調整した後、加圧鍋を用いて118℃にて15分加熱し、放冷したペーストにクエン酸ナトリウムを加え、ｐＨ6.0に調整し、その後濾過板上に市販のガーゼを敷いた簡易濾過装置の上にこのペーストを移し、10分間自然脱水し、水分含量87.8%、塩分濃度0.85%の約90ｇのおからペーストを得た。

水産練り製品へのおからペースト添加利用を検討する際、肉糊の調製方法、肉糊の加熱ゲル調製方法、及びゲル物性の測定評価方法を、一般的な公定法で行うのが最良と考えた。すなわち、スピードカッター（ナショナルＭＫ−Ｋ３、松下電器産業株式会社）にて中心温度−3℃に半解凍したスケトウダラすり身を1分間、更にこのおからぺーストを0%（無添加）、10%、15%、20%、30%、45%、60%、70%、スケトウダラすり身と置換するように加えて1分間空摺りを行い、その後、蒸留水、１Ｎ−ＨＣｌ、1Ｎ−ＮａＯＨを使って、水分含量83%、ｐＨ6.8になるように調整し、1分間本摺りを行い、次に肉糊全量に対し3.0%になるようにＮａＣｌ（おからペースト中の塩分を差引いた量）を加えて1分間塩摺りしたものを肉糊の調製試料とした。

肉糊試料を内径30ｍｍ、高さ25ｍｍの円筒形金属管に気泡が入らないように充填し、ポリ塩化ビニリデン製のラップフィルムで密封し、90℃のウォーターバス中で20分間加熱し、その後直ちに氷水中で5分間冷却し、金属管から抜き取ったものを肉糊の加熱ゲル調製試料とした。

この加熱ゲル試料を物性測定装置レオメーター（ＲＨＥＯ ＳＤ−700、株式会社サン科学）にて、破断荷重、破断凹みを測定すべく、ゲル中央に直径7ｍｍ球形プランジャーを1ｍｍ／秒のテーブルスピードで貫入させる実験を行った。ゼリー強度（ｇ・ｃｍ）は破断荷重（ｇ）×破断凹み（ｃｍ）×1/2より算出し、その結果を表3に示す。

物性測定における破断荷重は硬さや歯ごたえを、破断凹みはしなやかさやソフト感を表すと一般的に解釈される。おからペーストを15%、20%添加した加熱ゲルは、スケトウダラすり身100%の加熱ゲルと同じ破断強度400ｇと、かつ最大1.25倍(1.08÷0.86)のしなやかさを示し、従ってゼリー強度も増大した。しかし30%以上の添加になると、加熱ゲルが軟らかく脆くなる傾向も見られた。このことより、このおからペーストは、適度な添加で、水産練り製品の弾力を向上させる能力があり、おからを魚肉すり身の増量剤及び代替物として利用することを目的とした、おからの副原料化が可能であることを示唆するものであった。

Claims (6)

1. おからに水を加え100℃以上の温度で15分以上加熱し、水溶性おから分解生成物を溶解させることを特徴としたおからペーストの製造方法。
2. おからに糖、有機酸を混合することを特徴とする請求項１記載のおからペーストの製造方法。
3. pH3.0〜pH4.0となるように有機酸を添加したことを特徴とする請求項２記載のおからペーストの製造方法。
4. 請求項１、２又は３記載のおからペーストを含有する食品。
5. 魚肉すり身であることを特徴とする請求項４記載の食品。
6. 請求項５記載の魚肉すり身を用いた水産練り製品。