WO2023058357A1 - 代替魚肉成形食品 - Google Patents

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WO2023058357A1
WO2023058357A1 PCT/JP2022/032079 JP2022032079W WO2023058357A1 WO 2023058357 A1 WO2023058357 A1 WO 2023058357A1 JP 2022032079 W JP2022032079 W JP 2022032079W WO 2023058357 A1 WO2023058357 A1 WO 2023058357A1
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WO
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mass
food
fish meat
fish
less
Prior art date
Application number
PCT/JP2022/032079
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English (en)
French (fr)
Inventor
和世 塩見
和香奈 小島
文子 伊地知
Original Assignee
Ｄｍ三井製糖株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Ｄｍ三井製糖株式会社 filed Critical Ｄｍ三井製糖株式会社
Publication of WO2023058357A1 publication Critical patent/WO2023058357A1/ja

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof

Definitions

  • the present invention relates to an alternative fish meat molded food.
  • Patent Document 1 discloses a tuna paste alternative food containing predetermined amounts of defibrillated granular soybean protein material, a mid-melting point fraction of palm oil, liquid oil, and fat and oil.
  • the purpose of the present invention is to provide an alternative fish meat molded food having a flavor and texture more similar to fish meat, and a method for producing the same.
  • the present invention relates to an alternative fish meat molded food containing dietary fiber derived from gramineous plants.
  • the substitute fish meat molded food contains dietary fiber derived from gramineous plants, and thus has a flavor and texture more similar to fish meat.
  • the gramineous plant-derived dietary fiber may be bamboo-derived dietary fiber. In this case, the effects of the present invention are more pronounced.
  • the alternative fish meat molded food of the present invention further contains at least one selected from the group consisting of a gelling agent, a flavor enhancer, a coloring agent, a masking agent, a shelf life improving agent, a carbohydrate and a binder. good.
  • the present invention relates to a method for producing an alternative fish meat molded food, which includes a step of mixing dietary fiber derived from a gramineous plant into an alternative fish meat.
  • Fig. 4 is a photograph showing the appearance observation results of a fish-style fried material containing bamboo-derived dietary fiber (BF) and a fish-style fried material not containing BF.
  • Fig. 10 is a photograph showing the appearance observation results of fish-style fried fish containing BF and fish-style fried food not containing BF.
  • Fig. 3 is a photograph showing the appearance observation results of fish-style fried fish containing BF and carob powder and fish-style fried food not containing BF and carob powder. It is a photograph showing the appearance observation results of a fish cake-like food containing BF and a fish cake-like food containing no BF.
  • FIG. 7 (A) is a photograph showing the observation results of a fish cake-like food containing BF, a masking agent, a binder, a shelf life improving agent, etc.
  • FIG. 7 (B) is a photograph of BF, a masking agent, a binder 1 is a photograph showing the observation results of a satsumaage-like food containing green soybeans containing edamame and a shelf-life improving agent.
  • substitute fish meat molded food refers to a food obtained by molding and cooking a food material containing a fish meat substitute.
  • “Substitute fish meat” is a fish meat-like food material other than marine products and processed marine products.
  • Examples of alternative fish meat include soybean protein, pea protein, broad bean protein, green soybean protein, corn protein, wheat protein, milk-derived protein, egg-derived protein, livestock meat-derived protein, gelling agents (konjac flour, agar, etc.), and the like. mentioned.
  • Alternative fish meat products include fried fish, satsumaage-like food, sashimi-like food, negitoro-like food, tsumire-like food, hanpen-like food, kamaboko-like food, fish sausage-like food, chikuwa-like food, fish flake-like food, and grilled fish. Wind food etc. are mentioned.
  • the substitute fish meat molded food according to this embodiment contains dietary fiber derived from gramineous plants.
  • the gramineous plant is, for example, a grass family bamboo subfamily plant such as bamboo and bamboo grass, a gramineous oak plant, a gramineous plant, a gramineous plant, a gramineous plant, a gramineous plant, a gramineous rye plant, or It may be a plant belonging to the genus Maize of the Poaceae family.
  • the gramineous plant may be a plant of the family Bambusaceae, or may be bamboo.
  • Gramineous plant-derived dietary fiber is dietary fiber produced from gramineous plants.
  • a dietary fiber derived from a gramineous plant can be obtained, for example, by pulping a raw material of a gramineous plant, pulverizing the pulped raw material, and then classifying the pulverized raw material.
  • Dietary fibers derived from grasses include insoluble dietary fibers.
  • Insoluble dietary fibers include, for example, cellulose, hemicellulose, and lignin.
  • the dietary fiber derived from grasses is preferably bamboo-derived dietary fiber (bamboo fiber).
  • the fish fiber-like texture and appearance are improved without impairing the flavor and appearance of the food.
  • bamboo-derived dietary fiber usually contains cellulose and hemicellulose.
  • the cellulose content of bamboo-derived dietary fiber may be 65 to 85% by mass with respect to the total amount of bamboo-derived dietary fiber.
  • the hemicellulose content of the bamboo-derived dietary fiber may be 15 to 35% by mass.
  • the lignin content of bamboo-derived dietary fiber may be 5% by mass or less with respect to the total amount of bamboo-derived dietary fiber.
  • Dietary fiber derived from bamboo is generally tasteless and odorless.
  • the dietary fiber derived from bamboo may be white.
  • Dietary fibers derived from gramineous plants include Custom Fiber BF30, Custom Fiber BF75, Custom Fiber BF90, Custom Fiber BF200, and Custom Fiber BF500 (all manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd., and Custom Fiber is a registered trademark).
  • the grain size of the dietary fiber derived from a gramineous plant is 10 ⁇ m or more, 20 ⁇ m or more, 30 ⁇ m or more, 40 ⁇ m or more, 50 ⁇ m or more, 60 ⁇ m or more, 70 ⁇ m or more, 80 ⁇ m or more, 90 ⁇ m or more, 100 ⁇ m or more, 150 ⁇ m or more, 200 ⁇ m or more, 250 ⁇ m or more, It may be 300 ⁇ m or greater, 350 ⁇ m or greater, 400 ⁇ m or greater, or 450 ⁇ m or greater.
  • the particle size of the dietary fiber derived from a gramineous plant is, for example, 1000 ⁇ m or less, 900 ⁇ m or less, 800 ⁇ m or less, 700 ⁇ m or less, 600 ⁇ m or less, 550 ⁇ m or less, 500 ⁇ m or less, 400 ⁇ m or less, 300 ⁇ m or less, It may be 200 ⁇ m or less, 150 ⁇ m or less, 120 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less.
  • the grain size of the dietary fiber derived from a gramineous plant is 10 ⁇ m to 800 ⁇ m, 20 ⁇ m to 600 ⁇ m, 50 ⁇ m to 600 ⁇ m, 100 ⁇ m to 600 ⁇ m, 150 ⁇ m to 600 ⁇ m, 200 ⁇ m to 600 ⁇ m.
  • the particle size of the dietary fiber derived from the grass family plant is determined by placing a certain amount of the sample on the sieve of a sieve shaker with a suction function (for example, air jet sieve AS200jet manufactured by Retsch) and shaking the sieve while sucking. means the particle size measured by the method of measuring the particle size from the weight of the sample.
  • a suction function for example, air jet sieve AS200jet manufactured by Retsch
  • the grain size of the dietary fiber derived from a gramineous plant is within the range described above (for example, 20 ⁇ m or more and 600 ⁇ m or less)
  • a sufficient fish fiber-like texture and appearance can be imparted without impairing the flavor and appearance of the food. more desirable in terms of
  • the content of dietary fiber derived from gramineous plants may be 0.1% by mass or more, or 0.5% by mass or more, and 30% by mass or less, or 10% by mass, based on the total amount of the alternative fish meat molded food.
  • the content of dietary fiber derived from gramineous plants may be 0.1% by mass or more and 30% by mass or less, or 0.5% by mass or more and 30% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food. .1 mass % or more and 10 mass % or less, or 0.5 mass % or more and 10 mass % or less.
  • the alternative fish meat molded food according to this embodiment may contain a gelling agent.
  • a gelling agent When a gelling agent is contained, the hardness and shape retention of the alternative fish meat molded food can be further enhanced.
  • gelling agents include agar, thickening polysaccharides, konjac powder, carrageenan, xanthan gum, guar gum, locust bean gum, gellan gum, pectin, psyllium seed gum, curdlan, and methylcellulose. More specifically, the gelling agent includes, for example, TS Agar/SPH, TS Gel/MC-1, and TS Gel/F-FP (all manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.).
  • the content of the gelling agent may be, for example, 0.02% by mass or more, or 0.1% by mass or more, and 20% by mass or less, or 10% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food. you can The content of the gelling agent may be, for example, 0.02% by mass or more and 20% by mass or less, or 0.1% by mass or more and 20% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food, and 0.02% by mass % or more and 10 mass % or less, or 0.1 mass % or more and 10 mass % or less.
  • the alternative fish meat molded food according to this embodiment may contain a flavor enhancer.
  • a flavor enhancer When a flavor enhancer is contained, flavor such as aroma and sweetness is further enhanced.
  • flavor enhancers include carob powder (manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.), roasted syrup (eg, roasted black syrup manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.), and the like.
  • Carob powder is a food material obtained by drying the pods (flesh) of carob beans (carob) and then pulverizing them.
  • Carob powder is known as a food material that contains a large amount of dietary fiber and calcium, has a low lipid content, and does not contain stimulants such as caffeine and theobromine.
  • Carob powder is a food material that has a unique sweetness and aroma and is slightly brown, so it has been used as a material for producing chocolate-flavored foods, etc., as a substitute for cocoa (cacao) powder. known to be
  • carob powder so-called raw (unroasted) carob powder obtained by drying and pulverizing the pods of carob beans, as well as roasted carob powder obtained by roasting raw carob powder can be used. .
  • the content of the flavor enhancer may be, for example, 0.01% by mass or more, or 0.1% by mass or more, and 10% by mass or less, or 5% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food. you can The content of the flavor enhancer may be, for example, 0.01% by mass or more and 10% by mass or less, or 0.1% by mass or more and 10% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food, and 0.01% by mass % or more and 5 mass % or less, or 0.1 mass % or more and 5 mass % or less.
  • the alternative fish meat molded food according to this embodiment may contain a coloring agent.
  • a coloring agent When a coloring agent is contained, it becomes easier to adjust the color of the alternative fish meat molded food to a color closer to that of fish meat.
  • commercially available food coloring can be used. Coloring agents include, for example, Monasco R, TS Yellow R, Gardeniasin- ⁇ 72>-(1000S), TS Red TKY, Paprika Orange KS, Gardenia AY, TS Red TMZ, and Gardenian Red. N (both of which are manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.) and the like.
  • the content of the coloring agent may be, for example, 0.0001% by mass or more, or 0.001% by mass or more, and 5% by mass or less, or 3% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food. good.
  • the content of the coloring agent may be, for example, 0.0001% by mass or more and 5% by mass or less, or 0.001% by mass or more and 5% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food, and 0.0001% by mass. 3 mass % or less, or 0.001 mass % or more and 3 mass % or less.
  • the alternative fish meat molded food according to this embodiment may contain a masking agent.
  • a masking agent By including a masking agent, off-flavours can be further suppressed.
  • Masking agents include, for example, sugarcane extracts and the like.
  • Masking agents include MASK-A (manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.), MSX-1MF (manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.), MSX-100 (J) (manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.), and the like.
  • the content of the masking agent may be, for example, 0.001% by mass or more, or 0.01% by mass or more, and 1% by mass or less, or 0.1% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food. It's okay.
  • the content of the masking agent may be, for example, 0.001% by mass or more and 1% by mass or less, or 0.01% by mass or more and 1% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food, and 0.001% by mass. 0.1% by mass or more, or 0.01% by mass or more and 0.1% by mass or less.
  • the substitute fish meat molded food according to this embodiment may contain a shelf life improving agent.
  • the shelf life improving agent When the shelf life improving agent is contained, the shelf life of the substitute fish meat molded food is improved.
  • the shelf-life improver include Hoz-up series (eg, Hoz-up DN55) manufactured by Taisho Technos Co., Ltd., and the like.
  • the content of the shelf life improver may be, for example, 0.1% by mass or more, or 0.2% by mass or more, and 2% by mass or less, or 1% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food. It's okay.
  • the content of the shelf life improver may be, for example, 0.1% by mass or more and 2% by mass or less, or 0.2% by mass or more and 2% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food. It may be from 0.2% to 1% by mass, or from 0.2% to 1% by mass.
  • the alternative fish meat molded food according to this embodiment may contain carbohydrates.
  • the flavor and appearance of the alternative fish meat product is further enhanced when carbohydrates are included.
  • the saccharide is, for example, at least one selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides (trisaccharides to 10 saccharides), polysaccharides (10 saccharides or more), and sugar alcohols thereof. you can
  • the carbohydrate may be a carbohydrate mixture containing two or more carbohydrates.
  • Starch syrup for example, can be used as the saccharide mixture.
  • As the sugar alcohol for example, reduced starch syrup can be used.
  • Monosaccharides include glucose, galactose, mannose, fructose, allose, and allulose.
  • Disaccharides include isomaltulose, sucrose, lactulose, lactose, maltose, trehalose, cellobiose and the like.
  • Oligosaccharides include nigerotriose, maltotriose, raffinose and the like.
  • Polysaccharides include starch syrup. Isomaltulose is a disaccharide trademarked by Mitsui Sugar Co., Ltd. as "palatinose".
  • Sugar alcohols include reduced isomaltulose, sorbitol, erythritol, xylitol, maltitol, lactitol, mannitol, ⁇ -glucopyranosyl-1,1-mannitol, ⁇ -glucopyranosyl-1,6-sorbitol, reduced maltose starch syrup, reduced starch syrup, etc. is mentioned.
  • Reduced isomaltulose is a sugar alcohol registered as "reduced palatinose" by Mitsui Sugar Co., Ltd. as a trademark.
  • the carbohydrate content may be, for example, 0.1% by mass or more, or 0.5% by mass or more, and 10% by mass or less, or 5% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food. good.
  • the carbohydrate content may be, for example, 0.1% by mass or more and 10% by mass or less, or 0.5% by mass or more and 10% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food. 5% by mass or more, or 0.5% by mass or more and 5% by mass or less.
  • the alternative fish meat molded food according to this embodiment may contain a binder.
  • a binding agent When a binding agent is contained, the binding property (coherence) of each material contained in the alternative fish meat molded food can be further enhanced.
  • binders include Joiner E400 (manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.).
  • the content of the binder may be, for example, 0.1% by mass or more, or 0.2% by mass or more, and 1% by mass or less, or 0.8% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food.
  • the content of the binder may be 0.1% by mass or more and 1% by mass or less, or 0.2% by mass or more and 1% by mass or less, based on the total amount of the alternative fish meat molded food, and may be 0.1% by mass or more. It may be 0.8 mass % or less, or 0.2 mass % or more and 0.8 mass % or less.
  • the alternative fish meat molded food according to this embodiment further contains at least one selected from the group consisting of a gelling agent, a flavor enhancer, a coloring agent, a masking agent, a shelf life improving agent, a sugar and a binder. may In this case, it becomes a more suitable substitute fish meat molded food.
  • the alternative fish meat molded food according to the present embodiment contains dietary fiber derived from gramineous plants, so it has a flavor and texture closer to that of fish meat. Specifically, in the alternative fish meat molded food according to the present embodiment, soybean odor is further reduced when soy protein is used as the food material (alternative fish meat). In the alternative fish meat molded food according to the present embodiment, the alternative fish meat molded food is imparted with a fibrous texture without any discomfort. The substitute fish meat molded food according to the present embodiment is imparted with hardness and elasticity closer to those of fish meat.
  • the alternative fish meat molded food according to the present embodiment contains dietary fiber derived from gramineous plants, so that it is less sticky and has hardness. Therefore, the substitute fish meat molded food according to the present embodiment is excellent in workability and moldability during production.
  • the alternative fish meat molded food according to the present embodiment has an improved voluminous feel after cooking (for example, after steaming).
  • the substitute fish meat molded food according to this embodiment is easy to maintain in a desired shape.
  • the method for producing an alternative fish meat molded food according to the present embodiment includes a step (mixing step) of mixing dietary fiber derived from a gramineous plant into an alternative fish meat.
  • the above-mentioned dietary fiber and alternative fish meat derived from gramineous plants can be used.
  • the amount of dietary fiber derived from gramineous plants can be appropriately set according to the type of substitute fish meat molded food.
  • the mixed amount of dietary fiber derived from gramineous plants may be 0.1 parts by mass or more, or 0.5 parts by mass or more, and may be 30 parts by mass or less, or 10 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the substitute fish meat. It can be less than part.
  • the amount of dietary fiber derived from gramineous plants may be 0.1 parts by mass or more and 30 parts by mass or less, or 0.5 parts by mass or more and 30 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the substitute fish meat. It may be 1 part by mass or more and 10 parts by mass or less, or 0.5 parts by mass or more and 10 parts by mass or less.
  • the substitute fish meat mixed with dietary fiber derived from gramineous plants may be molded into a suitable shape according to the type of substitute fish meat molded food.
  • the method for producing an alternative fish meat molded food product according to the present embodiment may further include a step of cooking an alternative fish meat raw material containing dietary fiber derived from gramineous plants after the mixing step. Cooking of the fish meat substitute food can be carried out by a usual method depending on the type of the fish meat substitute food.
  • the method according to the present embodiment is regarded as a method for imparting a fish meat-like flavor and a more fish meat-like texture to an alternative fish meat molded food, including a step of mixing dietary fiber derived from a gramineous plant into the alternative fish meat (mixing step).
  • the method is endlessly applicable to the aspects described above.
  • an additive for an alternative fish meat molded food containing a dietary fiber derived from a gramineous plant.
  • the aspects described above can be applied without limit.
  • bamboo-derived dietary fiber (bamboo fiber, hereinafter also referred to as "BF")
  • various raw materials the following alternative fish meat molded foods were produced and evaluated.
  • BF500 (BF500, manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd., particle size 500 ⁇ m)
  • BF90 manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd., particle size 90 ⁇ m
  • ⁇ Test Example 1 Production and evaluation of fried fish style 1> A BF-free fish-style fried product (BLANK) and a BF-added fish-style fried product were prepared and evaluated according to the following formulation and procedure.
  • BLANK BF-free fish-style fried product
  • a BF-added fish-style fried product were prepared and evaluated according to the following formulation and procedure.
  • a soy protein preparation, methylcellulose foam, and BF500 were mixed according to the formulation shown in Table 1 and molded into a 30 g bale shape (2.5 cm in diameter).
  • the bale-shaped product was breaded and fried for 2 minutes on each side in vegetable oil heated to 180°C. After frying, the fries were removed from the oil and allowed to cool to room temperature to obtain BF-added fish-style fries.
  • a BF-free fish-style fried product was obtained in the same manner as the BF-added product, except that BF500 was not mixed.
  • soybean protein (trade name: New Soimy F 2010 (manufactured by Nisshin OilliO Group Co., Ltd.)
  • 9g of plant-derived Japanese-style dashi seasoning 9g of water. , which had been allowed to stand for 1 hour, was used.
  • the BF-added product was less sticky and harder than the BF-free product, and was excellent in moldability and workability.
  • the BF-added product when comparing the fries after frying, the BF-added product was less likely to lose its shape and the filling was tighter than the BF-free product. As shown in FIG. 2 and Table 4, when the fly height (diameter) after frying was compared, the BF-added product maintained the height better than the BF-free product. As for the flavor and texture, the BF-added products had improved fish-like fibrous texture and fluffiness, and reduced soybean odor derived from soybean protein.
  • ⁇ Test Example 2 Production and evaluation 2 of fried fish style> A fish-style fried product with no BF additive (BLANK) and a fish-style fried product with BF and carob powder added (BF + carob powder) were prepared and evaluated according to the following formulation and procedure.
  • BLANK BF additive
  • BF + carob powder BF + carob powder
  • BF500 carob powder (manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.) and water were mixed to obtain a BF/carob powder mixture.
  • the BF/carob powder mixture, soy protein preparation, and methylcellulose foam were mixed according to the formulation shown in Table 5 and formed into a 30 g bale shape (diameter: 2.5 cm).
  • the bale-shaped product was breaded and fried for 2 minutes on each side in vegetable oil heated to 180°C.
  • the fries were removed from the oil and allowed to cool to room temperature to yield fish style fries with BF and carob powder additions.
  • a BF-free fish-style fried product was obtained in the same manner as the BF and carob powder-added products, except that the BF/carob powder mixture was not mixed.
  • soy protein (trade name: New Soimy F 2010 (manufactured by Nisshin OilliO Group)) was reconstituted with 9 g of Japanese-style seasoning (plant-derived) and 270 g of water for 1 hour as a soy protein preparation. I used something else.
  • the methyl cellulose foam used in the trial production of fish-style fry 2 was obtained by mixing 4 g of methyl cellulose (trade name: METOLOSE MCE100TS (manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.)), 60 g of vegetable oil, and 136 g of cold water (1° C.) and allowing it to stand for 30 minutes or longer. It was used.
  • ⁇ Test Example 3 Manufacture and evaluation 1 of fish cake-like food> BF-free (BLANK) and BF-added satsumaage-like foods were prepared according to the following formulation and procedure. In the production, the emulsified curd as a raw material was first produced, and then the satsuma-age-like food was produced.
  • BLANK BF-free
  • satsumaage-like foods were prepared according to the following formulation and procedure.
  • Methylcellulose (trade name: METOLOSE MCE100TS (manufactured by Shin-Etsu Chemical Co., Ltd.)) and oil were mixed (dispersed) with a spoon to obtain a methylcellulose/oil mixture. Chilled water was added to the mixer and the methylcellulose-oil mixture was added to the mixer. Powdered isolated soybean protein (trade name: Solpy 6000H (manufactured by Nisshin Oillio Group, Inc.)) was further put into the mixer. The mixture was emulsified and stirred with a mixer (while scraping off the oil and powder on the edges), and then cooled in a refrigerator for 30 minutes or more to obtain an emulsified card having the composition shown in Table 7.
  • a BF-free fish cake-like food was obtained in the same manner as the BF-added product, except that BF was not mixed.
  • the BF-added product improved the stickiness of the dough before steaming, and improved the voluminousness of the fish cake-like food after steaming.
  • Tables 9-10 and FIG. 6 show the measurement results of the breaking strength of BF-free and BF-added products.
  • a trial product was prepared with the formulation of the fish cake-like food shown in Table 8 without onion, and the breaking strength was measured.
  • "Normal temperature” in Table 9 and Fig. 6 indicates the results measured after cooling to normal temperature after frying.
  • "60°C” in Table 9 and Fig. 6 indicates the results of measurement after cooling to room temperature, heating up to 500W, 20S, and storing in a 60°C constant temperature bath for 30 minutes.
  • Methylcellulose which is one of the raw materials of fish cake-like foods, has the property of becoming hard when heated and becoming soft when cooled, but the phenomenon of softening of cooled fish cake-like foods was improved by adding BF.
  • Tables 9 to 10 and FIG. 6 when the breaking strength of the BF-free product and the BF-added product was measured with a creep meter, the hardness of the fish cake-like food was improved by adding BF. It can be seen that the ratio of hardness at room temperature to 60° C. (room temperature/60° C.) is close to 1, and the change in hardness due to heating and cooling is small.
  • the emulsified curd used in Test Example 3 onion, green laver, soy sauce, salt, mirin, roasted syrup (trade name: roasted syrup (manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.)), potato starch, Japanese Retaining agent (trade name: Hozup DN55 (manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.)), agar (trade name: TS agar / SPH (manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.)), konjac powder (trade name: TS gel / F-FP (stock (manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.)) and a sugar cane extract (trade name: MSX-100 (J) (manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.)), and then mixed with BF.
  • roasted syrup manufactured by Mitsui Sugar Co., Ltd.
  • potato starch Japanese Retaining agent
  • Hozup DN55 manufactured by Taisho Technos Co
  • the resulting mixture was spread to a thickness of about 1 cm, placed on a top plate, and steamed for 20 minutes. It was cut out with a cookie mold and fried in oil for 3 minutes and 30 seconds to 4 minutes at 170°C. As a result, a satsumaage-like food containing BF and a shelf-life improving agent was obtained.
  • a BF-free fish cake-like food was obtained in the same manner as the BF and shelf life improver additive products, except that the BF-free formulation shown in Table 11 was used.
  • the acidity and aftertaste of the shelf life improver could be improved, and a satsumaage-like food containing the shelf life improver with a better flavor could be produced.
  • a gelling agent such as BF and agar
  • ⁇ Test Example 5 Production and evaluation 3 of fish cake-like food> With the formulation shown in Table 11, a fish cake-like food that does not use methylcellulose was produced.
  • Joiner E400 manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.
  • MASK A manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.
  • Hozup DN55 manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.
  • Two types of satsuma-age-like foods were produced: one without edamame additives and one with edamame additives.
  • MASK A, SE 600 (manufactured by Bussan Food Science Co., Ltd.), and seasoning C were dissolved in water, and powdered soybean protein and vegetable oil were mixed to prepare an emulsion card.
  • D oiled BF
  • B pulverized mixture
  • the resulting mixture was put into a mold and steamed at 50°C for 30 minutes. After that, the steamed mixture was oiled at 170° C. for 2 minutes.
  • Green soybeans are TS Green No. 3A (manufactured by Taisho Technos Co., Ltd.) colored with 0.8% was used.
  • a satsuma-age-like food could be produced with the above formulation and method. After frying, the satsuma-age-like food had a satsuma-age-like elasticity.
  • the edamame-added product (Fig. 7(B)) had a more reduced soybean odor derived from soybean protein than the edamame-free product (Fig. 7(A)), and exhibited a flavor closer to that of satsumaage.
  • a sashimi (tuna)-like food could be produced with the above formulation and method.
  • Regarding hardness even if the food cut into sashimi-like pieces was lifted up with chopsticks, it was not cut, and tuna-like bending was confirmed.
  • Negitoro-like food was prepared with the formulation shown in Table 17.
  • FIG. 9 shows the observation results of negitoro-like foods containing BF, a gelling agent, a coloring agent, and the like.
  • first Negitoro jelly 1 and Negitoro jelly 2 shown in Table 16 were prepared with the formulation shown in Table 15, and then mixed with curdlan gel, BF90, and thick oil (oil for Negitoro). By doing so, a Negitoro-like food was produced.
  • Negitoro-like food prepared using negitoro jelly 1 without xanthan gum and BF90 addition was called negitoro 1
  • negitoro-like food prepared using negitoro jelly 2 with xanthan gum and BF addition was called negitoro 2.
  • Negitoro 1 had larger granular lumps than Negitoro 2 and was more satisfying to eat.
  • Negitoro 2 was a Negitoro-like food exhibiting a smoother texture than Negitoro 1.

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Abstract

本発明の一側面は、イネ科植物由来の食物繊維を含有する、代替魚肉成形食品に関する。

Description

代替魚肉成形食品
　本発明は、代替魚肉成形食品に関する。
　健康及び環境問題への意識の高まり、将来への畜肉供給不安の増大等を受け、近年植物由来の原料で製造した代替肉への注目が高まっている。更にその傾向は畜肉に留まらず、卵及び魚等を使用したその他の動物由来食品にも広がりつつある。
　代替魚肉食品として、例えば、特許文献１には、解繊された粒状大豆蛋白質素材、パーム油の中融点画分、液油及び油脂それぞれを所定量含むツナペースト代替食品が開示されている。
特許第６６０１１４４号
　本発明は、より魚肉に近い風味及び食感を有する代替魚肉成形食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明は、イネ科植物由来の食物繊維を含有する、代替魚肉成形食品に関する。当該代替魚肉成形食品は、イネ科植物由来の食物繊維を含有するため、より魚肉に近い風味及び食感を有している。
　本発明の代替魚肉成形食品において、イネ科植物由来の食物繊維は、竹由来食物繊維であってよい。この場合、本発明による効果がより一層顕著に奏される。
　本発明の代替魚肉成形食品は、ゲル化剤、風味増強剤、着色料、マスキング剤、日持向上剤、糖質及び結着剤からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有していてよい。
　本発明は、イネ科植物由来の食物繊維を代替魚肉に混合する工程を含む、代替魚肉成形食品の製造方法に関する。
　本発明によれば、より魚肉に近い風味及び食感を有する代替魚肉成形食品及びその製造方法を提供することができる。
竹由来の食物繊維（ＢＦ）を含む魚風フライ原料、及びＢＦを含まない魚風フライ原料の外観観察結果を示す写真である。 ＢＦを含む魚風フライ、及びＢＦを含まない魚風フライの外観観察結果を示す写真である。 ＢＦ及びカロブパウダーを含む魚風フライ、並びにＢＦ及びカロブパウダーを含まない魚風フライの外観観察結果を示す写真である。 ＢＦを含むさつま揚げ様食品、及びＢＦを含まないさつま揚げ様食品の外観観察結果を示す写真である。 ＢＦを含むさつま揚げ様食品、及びＢＦを含まないさつま揚げ様食品の外観観察結果を示す写真である。 ＢＦを含むさつま揚げ様食品、及びＢＦを含まないさつま揚げ様食品の破断強度の評価結果を示すグラフである。 図７（Ａ）は、ＢＦ、マスキング剤、結着剤及び日持向上剤等を含むさつま揚げ様食品の観察結果を示す写真であり、図７（Ｂ）は、ＢＦ、マスキング剤、結着剤及び日持向上剤等を含む枝豆入りさつま揚げ様食品の観察結果を示す写真である。 ＢＦ、ゲル化剤及び着色料等を含む刺身様食品の観察結果を示す写真である。 ＢＦ、ゲル化剤及び着色料等を含むネギトロ様食品の観察結果を示す写真である。
　以下、本発明の実施形態について説明する。ただし、本発明は以下の実施形態に限定されるものではない。
＜代替魚肉成形食品＞
　本明細書において、「代替魚肉成形食品」とは、代替魚肉を含む食材の成形及び調理によって得られる食品である。「代替魚肉」とは、水産物及び水産加工品以外からなる魚肉様食材である。代替魚肉としては、例えば、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、そら豆タンパク質、枝豆タンパク質、トウモロコシタンパク質、小麦タンパク質、乳由来タンパク質、卵由来タンパク質、畜肉由来タンパク質、ゲル化剤（こんにゃく粉、寒天等）等が挙げられる。
　代替魚肉成形食品としては、魚風フライ、さつま揚げ様食品、刺身様食品、ネギトロ様食品、つみれ風食品、はんぺん風食品、かまぼこ風食品、魚肉ソーセージ風食品、ちくわ風食品、魚肉フレーク風食品、焼き魚風食品等が挙げられる。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、イネ科植物由来の食物繊維を含有する。イネ科植物は、例えば、竹及びササ等のイネ科タケ亜科植物、イネ科カラスムギ属植物、イネ科コムギ属植物、イネ科サトウキビ属植物、イネ科オオムギ属植物、イネ科ライムギ属植物、又はイネ科トウモロコシ属植物であってよい。
　イネ科植物は、イネ科タケ亜科植物であってよく、竹であってよい。
　イネ科植物由来の食物繊維は、イネ科植物を原料として製造される食物繊維である。イネ科植物由来の食物繊維は、例えば、イネ科植物の原料をパルプ化し、パルプ化した原料を粉砕し、その後分級することによって得ることができる。イネ科植物由来の食物繊維は、不溶性食物繊維を含む。不溶性食物繊維としては、例えば、セルロース、ヘミセルロース、リグニンが挙げられる。
　イネ科植物由来の食物繊維は、竹由来の食物繊維（バンブーファイバー）であることが好ましい。この場合、食品の風味・外観を損なうことなく、魚繊維様の食感及び外観がより優れたものとなる。
　竹由来の食物繊維は、通常、セルロース及びヘミセルロースを含む。竹由来の食物繊維のセルロースの含有量は、竹由来の食物繊維全量に対して、６５～８５質量％であってよい。竹由来の食物繊維のヘミセルロースの含有量が１５～３５質量％であってよい。竹由来の食物繊維のリグニンの含有量は竹由来の食物繊維全量に対して、５質量％以下であってよい。竹由来の食物繊維は、通常、無味かつ無臭である。竹由来の食物繊維は、白色であってよい。
　イネ科植物由来の食物繊維としては、Ｃｕｓｔｕｍ　Ｆｉｂｅｒ　ＢＦ３０、Ｃｕｓｔｕｍ　Ｆｉｂｅｒ　ＢＦ７５、Ｃｕｓｔｕｍ　Ｆｉｂｅｒ　ＢＦ９０、Ｃｕｓｔｕｍ　Ｆｉｂｅｒ　ＢＦ２００、及び、Ｃｕｓｔｕｍ　Ｆｉｂｅｒ　ＢＦ５００（いずれも三井製糖社製であり、Ｃｕｓｔｕｍ　Ｆｉｂｅｒは登録商標である。）、ＵＮＩＣＥＬＬ　ＷＦ３０、ＵＮＩＣＥＬＬ　ＷＦ７５、ＵＮＩＣＥＬＬ　ＷＦ９０、ＵＮＩＣＥＬＬ　ＷＦ２００、ＵＮＩＣＥＬＬ　ＷＦ５００、ＵＮＩＣＥＬＬ　ＯＦ７５、ＵＮＩＣＥＬＬ　ＯＦ９０、ＵＮＩＣＥＬＬ　ＯＦ２００（いずれもインターファイバー社製である。）、ビタセルＨＦ６００／３０、ビタセルＨＦ６００、ビタセルＨＦ２００、ビタセルＷＦ２００、ビタセルＷＦ６００、及びビタセルＷＦ６００／３０（いずれもレッテンマイヤー社製である。）等が挙げられる。
　イネ科植物由来の食物繊維の粒度は、１０μｍ以上、２０μｍ以上、３０μｍ以上、４０μｍ以上、５０μｍ以上、６０μｍ以上、７０μｍ以上、８０μｍ以上、９０μｍ以上、１００μｍ以上、１５０μｍ以上、２００μｍ以上、２５０μｍ以上、３００μｍ以上、３５０μｍ以上、４００μｍ以上、又は４５０μｍ以上であってよい。イネ科植物由来の食物繊維の粒度は、例えば、本発明の効果に更に優れる観点から、１０００μｍ以下、９００μｍ以下、８００μｍ以下、７００μｍ以下、６００μｍ以下、５５０μｍ以下、５００μｍ以下、４００μｍ以下、３００μｍ以下、２００μｍ以下、１５０μｍ以下、１２０μｍ以下、又は１００μｍ以下であってよい。本発明の効果に更に優れる観点から、イネ科植物由来の食物繊維の粒度は、１０μｍ以上８００μｍ以下、２０μｍ以上６００μｍ以下、５０μｍ以上６００μｍ以下、１００μｍ以上６００μｍ以下、１５０μｍ以上６００μｍ以下、２００μｍ以上６００μｍ以下、２５０μｍ以上６００μｍ以下、３００μｍ以上６００μｍ以下、３５０μｍ以上６００μｍ以下、４００μｍ以上６００μｍ以下、又は４５０μｍ以上５５０μｍ以下であってよく、２０μｍ以上５００μｍ以下、３０μｍ以下４００μｍ以下、４０μｍ以上３００μｍ以下、５０μｍ以上２００μｍ以下、６０μｍ以上１５０μｍ以下、７０μｍ以上１２０μｍ以下又は８０μｍ以上１００μｍ以下であってよい。イネ科植物由来の食物繊維の粒度は、吸引機能付き篩振とう機（例えば、Ｒｅｔｓｃｈ製のエアジェットシーブＡＳ２００ｊｅｔ）の篩上にサンプルを一定量置き、吸引しながら篩を振とうさせ、篩上のサンプル重量より粒度を測定する方法によって測定される粒度を意味する。イネ科植物由来の食物繊維の粒度が、上述した範囲（例えば、２０μｍ以上６００μｍ以下）内であると、食品の風味及び外観を損なうことなく、十分な魚繊維様の食感及び外観を付与できる点でより望ましい。
　イネ科植物由来の食物繊維の含有量は、代替魚肉成形食品の全量を基準として、０．１質量％以上、又は０．５質量％以上であってよく、３０質量％以下、又は１０質量％以下であってよい。イネ科植物由来の食物繊維の含有量は、代替魚肉成形食品の全量を基準として、０．１質量％以上３０質量％以下、又は０．５質量％以上３０質量％以下であってよく、０．１質量％以上１０質量％以下、又は０．５質量％以上１０質量％以下であってよい。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、ゲル化剤を含有していてよい。ゲル化剤を含有する場合、代替魚肉成形食品の硬さ及び保形性をより高めることができる。ゲル化剤としては、例えば、寒天、増粘多糖類、こんにゃく粉、カラギーナン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ペクチン、サイリウムシードガム、カードラン、メチルセルロース等が挙げられる。より具体的には、ゲル化剤としては、例えば、ＴＳ寒天・ＳＰＨ、ＴＳゲル・ＭＣ－１、ＴＳゲル・Ｆ－ＦＰ（いずれも株式会社タイショーテクノス製である。）が挙げられる。
　ゲル化剤の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．０２質量％以上、又は０．１質量％以上であってよく、２０質量％以下、又は１０質量％以下であってよい。ゲル化剤の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．０２質量％以上２０質量％以下、又は０．１質量％以上２０質量％以下であってよく、０．０２質量％以上１０質量％以下、又は０．１質量％以上１０質量％以下であってよい。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、風味増強剤を含有していてよい。風味増強剤を含有する場合、香ばしさ、甘み等の風味がより増強する。風味増強剤としては、カロブパウダー（株式会社タイショーテクノス製）、ローストシロップ（例えば、三井製糖株式会社製の焙焼こくシロップ）等が挙げられる。
　カロブパウダーは、カロブビーン（イナゴマメ）の鞘（果肉）の部分を乾燥した後、粉末化することで得られる食材である。カロブパウダーは、食物繊維及びカルシウムを多く含むとともに、脂質の含有量が少なく、かつ、カフェインやテオブロミン等の刺激物を含まない食品素材として知られている。カロブパウダーは、特有の甘味及び香りを有するとともに、僅かに茶色を呈する食品素材であることから、従来、ココア（カカオ）パウダーの代替品として、チョコレート風味の食品等を製造するための材料として用いられることが知られている。
　カロブパウダーとしては、カロブビーンの鞘の部分を乾燥した後、粉末化した、いわゆる生の（未焙煎の）カロブパウダーの他、生のカロブパウダーを焙煎した焙煎カロブパウダーを用いることができる。
　風味増強剤の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．０１質量％以上、又は０．１質量％以上であってよく、１０質量％以下、又は５質量％以下であってよい。風味増強剤の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．０１質量％以上１０質量％以下、又は０．１質量％以上１０質量％以下であってよく、０．０１質量％以上５質量％以下、又は０．１質量％以上５質量％以下であってよい。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、着色料を含有していてよい。着色料を含有する場合、代替魚肉成形食品の色を魚肉により近い色に調整しやすくなる。着色料としては、市販の食用色素を用いることができる。着色料としては、例えば、モナスコ・Ｒ、ＴＳイエロー・Ｒ、クチナシン―＜７２＞―（１０００Ｓ）、ＴＳレッド・ＴＫＹ、パプリカオレンジ・ＫＳ、クチナシ・ＡＹ、ＴＳレッド・ＴＭＺ、ガーデニアン・レッド―Ｎ（いずれも株式会社タイショーテクノス製である。）等が挙げられる。
　着色料の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．０００１質量％以上、又は０．００１質量％以上であってよく、５質量％以下、又は３質量％以下であってよい。着色料の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．０００１質量％以上５質量％以下、又は０．００１質量％以上５質量％以下であってよく、０．０００１質量％以上３質量％以下、又は０．００１質量％以上３質量％以下であってよい。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、マスキング剤を含有していてよい。マスキング剤を含むことによって、異臭を更に抑えることができる。マスキング剤としては、例えば、さとうきび抽出物等が挙げられる。マスキング剤としては、ＭＡＳＫ・Ａ（株式会社タイショーテクノス製）、ＭＳＸ―１ＭＦ（三井製糖株式会社製）、ＭＳＸ―１００（Ｊ）（三井製糖株式会社製）等が挙げられる。
　マスキング剤の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．００１質量％以上、又は０．０１質量％以上であってよく、１質量％以下、又は０．１質量％以下であってよい。マスキング剤の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．００１質量％以上１質量％以下、又は０．０１質量％以上１質量％以下であってよく、０．００１質量％以上０．１質量％以下、又は０．０１質量％以上０．１質量％以下であってよい。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、日持向上剤を含有していてよい。日持向上剤を含有する場合、代替魚肉成形食品の日持が向上する。日持向上剤としては、例えば、株式会社タイショーテクノス製のホズアップシリーズ（例えば、ホズアップＤＮ５５）等が挙げられる。
　日持向上剤の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．１質量％以上、又は０．２質量％以上であってよく、２質量％以下、又は１質量％以下であってよい。日持向上剤の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．１質量％以上２質量％以下、又は０．２質量％以上２質量％以下であってよく、０．１質量％以上１質量％以下、又は０．２質量％以上１質量％以下であってよい。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、糖質を含有していてよい。糖質を含有する場合、代替魚肉成形食品の風味及び外観が更に向上する。糖質としては、例えば、単糖、二糖等、オリゴ糖（三糖から１０糖）、多糖（１０糖以上の糖質）及びこれらの糖アルコールからなる群より選択される少なくとも１種であってよい。糖質は、糖質を２種以上含む糖質混合物であってよい。糖質混合物として、例えば、水飴を用いることができる。糖アルコールとして、例えば、還元水飴を用いることができる。
　単糖としては、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、アロース、アルロース等が挙げられる。二糖としては、イソマルツロース、スクロース、ラクツロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。オリゴ糖としては、ニゲロトリオース、マルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。多糖としては水飴が挙げられる。イソマルツロースは、「パラチノース」として三井製糖株式会社が商標登録している二糖である。
　糖アルコールとしては、還元イソマルツロース、ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、マンニトール、α－グルコピラノシル－１，１－マンニトール、α－グルコピラノシル－１，６－ソルビトール、還元麦芽糖水飴、還元水飴等が挙げられる。還元イソマルツロースは、「還元パラチノース」として三井製糖株式会社が商標登録している糖アルコールである。
　糖質の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．１質量％以上、又は０．５質量％以上であってよく、１０質量％以下、又は５質量％以下であってよい。糖質の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．１質量％以上１０質量％以下、又は０．５質量％以上１０質量％以下であってよく、０．１質量％以上５質量％以下、又は０．５質量％以上５質量％以下であってよい。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、結着剤を含有していてよい。結着剤を含有する場合、代替魚肉成形食品に含まれる各素材の結着性（まとまり）をより高めることができる。結着剤としては、例えば、ジョイナーＥ４００（株式会社タイショーテクノス製）等が挙げられる。
　結着剤の含有量は、例えば、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．１質量％以上、又は０．２質量％以上であってよく、１質量％以下、又は０．８質量％以下であってよい。結着剤の含有量は、代替魚肉成形食品全量を基準として、０．１質量％以上１質量％以下、又は０．２質量％以上１質量％以下であってよく、０．１質量％以上０．８質量％以下、又は０．２質量％以上０．８質量％以下であってよい。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、ゲル化剤、風味増強剤、着色料、マスキング剤、日持向上剤、糖質及び結着剤からなる群より選択される少なくとも一つを更に含有してもよい。この場合、より好適な代替魚肉成形食品になる。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、イネ科植物由来の食物繊維を含有するため、より魚肉に近い風味及び食感を有している。具体的には、本実施形態に係る代替魚肉成形食品では、食材（代替魚肉）に大豆タンパク質を用いた場合の大豆臭がより軽減されている。本実施形態に係る代替魚肉成形食品では、代替魚肉成形食品に違和感なく、繊維感が付与されている。本実施形態に係る代替魚肉成形食品では、より魚肉に近い硬さ及び弾力が付与されている。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品では、イネ科植物由来の食物繊維を含有することによって、べたつきがより少なく、かつ、硬さが付与されている。そのため、本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、製造時の作業性及び成形性に優れている。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品では、調理後（例えば、蒸した後）のボリューム感が改善されている。本実施形態に係る代替魚肉成形食品は、所望の形状に保持しやすい。
＜代替魚肉成形食品の製造方法＞
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品の製造方法は、イネ科植物由来の食物繊維を代替魚肉に混合する工程（混合工程）を含む。
　イネ科植物由来の食物繊維及び代替魚肉については上述したものを用いることができる。
　イネ科植物由来の食物繊維の混合量は、代替魚肉成形食品の種類等に応じて適宜設定することができる。例えば、イネ科植物由来の食物繊維の混合量は、代替魚肉１００質量部に対して、０．１質量部以上、又は０．５質量部以上であってよく、３０質量部以下、又は１０質量部以下であってよい。イネ科植物由来の食物繊維の混合量は、代替魚肉１００質量部に対して、０．１質量部以上３０質量部以下、又は０．５質量部以上３０質量部以下であってよく、０．１質量部以上１０質量部以下、又は０．５質量部以上１０質量部以下であってよい。
　イネ科植物由来の食物繊維を混合した代替魚肉は、代替魚肉成形食品の種類に応じて、適した形状に成形されてよい。
　本実施形態に係る代替魚肉成形食品の製造方法は、混合工程の後に、イネ科植物由来の食物繊維を配合した代替魚肉原料を調理する工程を更に含んでいてよい。代替魚肉成形食品の調理は、代替魚肉成形食品の種類に応じて通常の方法により行うことができる。
＜代替魚肉成形食品により魚肉らしい風味、及びより魚肉らしい食感を付与する方法＞
　本実施形態に係る方法は、イネ科植物由来の食物繊維を代替魚肉に混合する工程（混合工程）を含む、代替魚肉成形食品により魚肉らしい風味、及びより魚肉らしい食感を付与する方法と捉えることもできる。当該方法は、上述した態様を際限なく適用することができる。
＜代替魚肉成形食品用添加剤＞
　本発明の一実施形態として、イネ科植物由来の食物繊維を含む代替魚肉成形食品用添加剤が提供される。当該添加剤における具体的態様は、上述した態様を際限なく適用することができる。
　以下、実施例に基づいて本発明をより具体的に説明する。ただし、本発明は、以下の実施例により限定されるものではない。
　竹由来の食物繊維（バンブーファイバー、以下「ＢＦ」ともいう。）と各種原料を組み合わせて、以下の代替魚肉成形食品の製造及び評価を実施した。
・Ｃｕｓｔｕｍ　Ｆｉｂｅｒ（登録商標）　ＢＦ５００（ＢＦ５００、三井製糖社製、粒度５００μｍ）
・Ｃｕｓｔｕｍ　Ｆｉｂｅｒ（登録商標）　ＢＦ９０（ＢＦ９０、三井製糖社製、粒度９０μｍ）
＜試験例１：魚風フライの製造及び評価１＞
　以下の配合及び手順で、ＢＦ無添加品（ＢＬＡＮＫ）の魚風フライ及びＢＦ添加品の魚風フライを作製し、評価した。
　大豆タンパク質調整品、メチルセルロース泡、及び、ＢＦ５００を表１に示す配合で混ぜ合わせ俵型３０ｇ（直径２．５ｃｍ）に成形した。俵型成形物にパン粉をつけ、１８０℃に熱した植物油で片面２分ずつ揚げた。揚げた後、油からフライを取り出し、室温に冷まして、ＢＦ添加品の魚風フライを得た。
　ＢＦ５００を混合しなかったこと以外は、ＢＦ添加品と同様にして、ＢＦ無添加品の魚風フライを得た。
　魚風フライの試作では、大豆タンパク質調整品として、大豆タンパク質（商品名：ニューソイミーＦ　２０１０（日清オイリオグループ株式会社製））９０ｇを測りとり、植物由来和風だし調味料９ｇと水２７０ｇと混ぜ合わせ、１時間静置したものを使用した。
　魚風フライの試作では、メチルセルロース泡として、メチルセルロース（商品名：メトローズＭＣＥ１００ＴＳ（信越化学工業株式会社製））４ｇと植物油６０ｇ、冷水（１℃）１３６ｇを混合し、３０分静置したものを使用した。
　ＢＦ無添加品及びＢＦ添加品の外観及び味を評価した。味の評価は官能評価により実施した。評価結果を表２～４及び図１～２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　図１及び表２のとおり、揚げる前の生地で比較すると、ＢＦ添加品は、ＢＦ無添加品よりべたつきが少なく、硬さが増しており、成形性及び作業性に優れていた。
　図２及び表３のとおり、揚げた後のフライで比較すると、ＢＦ添加品はＢＦ無添加品より、形が崩れにくく、中具がより詰まったフライとなっていた。図２及び表４のとおり、フライ後のフライ高さ（直径）を比較したところ、ＢＦ添加品は、ＢＦ無添加品より高さが維持されていた。風味及び食感についても、ＢＦ添加品では魚様の繊維感とフワフワ感が向上し、大豆タンパク質由来の大豆臭が軽減していた。
＜試験例２：魚風フライの製造及び評価２＞
　以下の配合及び手順で、ＢＦ無添加品（ＢＬＡＮＫ）の魚風フライと、ＢＦ及びカロブパウダー添加品（ＢＦ＋カロブパウダー）の魚風フライとを作製し、評価した。
　ＢＦ５００とカロブパウダー（株式会社タイショーテクノス製）と水とを混ぜ合わせ、ＢＦ・カロブパウダー混合物を得た。ＢＦ・カロブパウダー混合物と、大豆タンパク質調整品と、メチルセルロース泡とを、表５に示す配合で混ぜ合わせ俵型３０ｇ（直径：２．５ｃｍ）に成形した。俵型成形物にパン粉をつけ、１８０℃に熱した植物油で片面２分ずつ揚げた。油からフライを取り出し、室温に冷まして、ＢＦ及びカロブパウダー添加品の魚風フライを得た。
　ＢＦ・カロブパウダー混合物を混合しなかったこと以外は、ＢＦ及びカロブパウダー添加品と同様にして、ＢＦ無添加品の魚風フライを得た。
　魚風フライの試作では、大豆タンパク質調整品として、大豆タンパク質（商品名：ニューソイミーＦ　２０１０（日清オイリオグループ株式会社製））９０ｇを和風だし調味料（植物由来）９ｇと水２７０ｇで１時間戻したものを使用した。魚風フライ２の試作に使用したメチルセルロース泡は、メチルセルロース（商品名：メトローズＭＣＥ１００ＴＳ（信越化学工業株式会社製））４ｇと植物油６０ｇ、冷水（１℃）１３６ｇを混合し３０分以上静置したものを使用した。
　ＢＦ無添加品、並びに、ＢＦ及びカロブパウダー添加品の外観及び味を評価した。味の評価は官能評価により実施した。評価結果を表６及び図３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６及び図３のとおり、揚げた後のフライで比較すると、ＢＦとカロブパウダーを添加した魚風フライは、無添加品より繊維感が増すとともに、カロブパウダーがフライ全体の風味（コク味等）を増強することで、より魚風フライに近い風味となった。
＜試験例３：さつま揚げ様食品の製造及び評価１＞
　以下の配合及び手順で、ＢＦ無添加品（ＢＬＡＮＫ）及びＢＦ添加品のさつまあげ様食品を作製した。作製に当たって、原料となる乳化カードをまず作製した後、さつま揚げ様食品の作製を行った。
（乳化カード試作手順）
　メチルセルロース（商品名：メトローズＭＣＥ１００ＴＳ（信越化学工業株式会社製））と油をさじで混ぜて（分散させて）、メチルセルロース・油混合物を得た。冷やした水をミキサーに入れ、ミキサー内に、メチルセルロース・油混合物を入れた。ミキサー内に、粉末分離大豆たんぱく（商品名：ソルピー６０００Ｈ（日清オイリオグループ株式会社製））を更に入れた。ミキサーで乳化攪拌し（フチについた油や粉をこそぎ落としながら）、その後、冷蔵庫で３０分間以上冷やすことによって、表７に示す配合の乳化カードを得た。
（さつま揚げ様食品試作手順）
　表７に示す配合で、乳化カード、たまねぎ、青のり、しょうゆ、食塩、みりん、ローストシロップ（商品名：焙焼こくシロップ（三井製糖株式会社製））、及び馬鈴薯澱粉を混合し、次いで、ＢＦを混合した。得られた混合物１５ｇをシリコンカップに入れ、上からラップで軽くおさえた。シリコンカップを天板に載せ、フタをしてヘルシオ（蒸しものモード）で２０分蒸した。蒸した後の混合物を揚げ油１７０℃で３分３０秒～４分程度揚げた。これにより、ＢＦ添加品のさつま揚げ様食品を得た。
　ＢＦを混合しなかったこと以外は、ＢＦ添加品と同様にして、ＢＦ無添加品のさつま揚げ様食品を得た。
　ＢＦ無添加品及びＢＦ添加品の外観及び味を評価した。味の評価は官能評価により実施した。さつま揚げ様食品の外観観察結果を示す写真を図４～５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　図４及び図５のとおり、ＢＦ添加品では蒸す前の生地のべたつきが改善され、蒸した後のさつま揚げ様食品のボリューム感が向上した。
　表９～１０及び図６は、ＢＦ無添加品及びＢＦ添加品の破断強度の測定結果を示す。表８に示すさつま揚げ様食品の配合中のたまねぎ無の配合で試作品を準備し、破断強度の測定を行った。表９及び図６中の「常温」は、揚げた後、常温まで冷めてから測定した結果を示す。表９及び図６中の「６０℃」は、常温に冷めた後５００Ｗ　２０Ｓレンジアップし、６０℃恒温槽に３０分保存し測定した結果を示す。
　さつま揚げ様食品の原料の一つであるメチルセルロースは、温めると硬く、冷めると柔らかくなる性質があるが、ＢＦを添加することで、冷めたさつま揚げ様食品が柔らかくなる現象が改善された。実際に、表９～１０及び図６のとおり、クリープメータでＢＦ無添加品及びＢＦ添加品の破断強度を測定したところ、ＢＦを添加することでさつま揚げ様食品の硬さが向上しており、常温時と６０℃時での硬さの比（常温／６０℃）が１に近く、温冷による硬さの変化が少ないことが分かる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
＜試験例４：さつま揚げ様食品の製造及び評価２＞
　日持向上剤を添加したさつま揚げ様食品について、それぞれＢＦ無添加品及びＢＦ添加品を作製した。
　表１１に示す配合で、試験例３で用いた上記乳化カード、たまねぎ、青のり、しょうゆ、食塩、みりん、ローストシロップ（商品名：焙焼こくシロップ（三井製糖株式会社製））、馬鈴薯澱粉、日持向上剤（商品名：ホズアップＤＮ５５（株式会社タイショーテクノス製））、寒天（商品名：ＴＳ寒天・ＳＰＨ（株式会社タイショーテクノス製））、こんにゃく粉（商品名：ＴＳゲル・Ｆ－ＦＰ（株式会社タイショーテクノス製））、及びさとうきび抽出物（商品名：ＭＳＸ－１００（Ｊ）（三井製糖株式会社製））を混合し、次いで、ＢＦを混合した。得られた混合物を１ｃｍ程度の厚みに伸ばし、天板に載せ、２０分間蒸した。クッキー型で抜き、揚げ油１７０℃で３分３０秒～４分程度揚げた(型に入れる又はラップに包んで蒸し、そのまま揚げる場合もある)。これによってＢＦ及び日持向上剤添加品のさつま揚げ様食品を得た。
　表１１に示すＢＦを含まない配合にしたこと以外は、ＢＦ及び日持向上剤添加品と同様にして、ＢＦ無添加品のさつま揚げ様食品を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　さとうきび抽出物を添加することで、日持向上剤の酸味、後味を改善でき、より風味に優れた日持向上剤入りさつま揚げ様食品を作製することができた。さつま揚げ様食品に、ＢＦ及び寒天等のゲル化剤を配合したことで、メチルセルロースによる冷めた時のさつま揚げ様食品が柔らかくなる現象を抑制することができた。
＜試験例５：さつま揚げ様食品の製造及び評価３＞
　表１１に示す配合で、メチルセルロースを使用しないさつま揚げ様食品を作製した。結着剤としてジョイナーＥ４００（株式会社タイショーテクノス製）を、マスキング剤としてＭＡＳＫ・Ａ（株式会社タイショーテクノス製）を、日持向上剤としてホズアップＤＮ５５（株式会社タイショーテクノス製）を使用した。さつま揚げ様食品は枝豆無添加品、枝豆添加品の２種類を作製した。
　水にＭＡＳＫ・Ａ、エスイー６００（物産フードサイエンス株式会社製）、調味料Ｃを溶解し、粉末状大豆たんぱく、及び植物油を混合してエマルジョンカードを作った。Ｄ（油でなじませたＢＦ）をエマルジョンカードに混合し、ハンドミキサーで空気を入れるように撹拌した。Ｄを混合したエマルジョンカードに、Ｂ（粉々混合）を混合し、ハンドミキサーで空気を入れるように撹拌した。得られた混合物を型に入れ、５０℃、３０分間蒸した。その後、蒸した混合物を１７０℃、２分間の条件で油調した。枝豆を入れる場合は、Ｂの混合後、かつ、型に入れる前に行った。枝豆はＴＳグリーンＮｏ．３Ａ（株式会社タイショーテクノス製）０．８％で着色したものを使用した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　図７（Ａ）及び図７（Ｂ）のとおり、上記の配合及び方法でさつま揚げ様食品を作製することができた。揚げた後、さつま揚げ様食品はさつま揚げ様の弾力を有していた。枝豆添加品（図７（Ｂ））は枝豆無添加品（図７（Ａ））よりも、大豆タンパク由来の大豆臭がより低減され、よりさつま揚げに近い風味を呈していた。
＜試験例６：刺し身（マグロ）の製造及び評価＞
　表１３に示す配合及び方法で、刺身（マグロ）様食品を作製した。ゲル化剤として主に以下の表１４（単位：配合割合％）に示すＴＳゲル・ＭＣ－１（株式会社タイショーテクノス製）を使用し、赤色着色料として、赤色食品用色素モナスコ・Ｒ（株式会社タイショーテクノス製）を使用した。
　表１３に示すＡを混合し、混合物にエスイー５００（物産フードサイエンス株式会社製）をなじませた。エスイー５００をなじませた混合物に溶解水を加え、加熱溶解させた。得られた溶液をモナスコ・Ｒで着色後、分注し、冷却後、冷凍保存した。これによって、マグロの刺身様食品を製造した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　図８のとおり、上記の配合及び方法で刺し身（マグロ）様食品を作製することができた。外観を評価したところ、赤色食品用色素によってマグロ様の赤色を呈しており、かつＢＦ及び馬鈴薯デンプンによって薄く白濁した半透明であったことから、マグロに近い外観を有していた。硬さについて、刺身状に切り分けた食品を箸で持ち上げても切れず、マグロ様のしなりが確認できた。
＜試験例７：ネギトロ様食品の製造及び評価＞
　表１７に示す配合で、ネギトロ様食品を作製した。図９はＢＦ、ゲル化剤及び着色料等を含むネギトロ様食品の観察結果を示す。ネギトロ様食品の作製に当たって、はじめに表１５に示す配合でネギトロ用ゼリー１、及び、表１６に示すネギトロ用ゼリー２を作製し、その後、カードランゲル、ＢＦ９０、及びトロミ油（ネギトロ用油脂）とともに混合することでネギトロ様食品を作製した。
　キサンタンガム及びＢＦ９０無添加のネギトロ用ゼリー１を用いて作製したネギトロ様食品をネギトロ１、キサンタンガム及びＢＦ添加有のネギトロ用ゼリー２を用いて作製したネギトロ様食品をネギトロ２とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　上記の方法で、粒状の塊と、滑らかなペーストが共存するネギトロ様食品を作製することができた。ネギトロ１はネギトロ２よりも、粒状の塊が大きく食べ応えがあった。ネギトロ２はネギトロ１よりも、滑らかな食感を呈するネギトロ様食品となった。

 

Claims (4)

  1. 　イネ科植物由来の食物繊維を含有する、代替魚肉成形食品。
  2. 　前記イネ科植物由来の食物繊維が竹由来食物繊維である、請求項１に記載の代替魚肉成形食品。
  3. 　ゲル化剤、風味増強剤、着色料、マスキング剤、日持向上剤、糖質及び結着剤からなる群より選択される少なくとも一つを含有する、請求項１又は２に記載の代替魚肉成形食品。
  4. 　イネ科植物由来の食物繊維を代替魚肉に混合する工程を含む、代替魚肉成形食品の製造方法。

     
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