JP5629365B2 - 焼き菓子 - Google Patents
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Description
不溶性食物繊維を5.0〜20.0質量%、澱粉を20〜45質量%含有し、グリアジンの含有量が1.1質量%以下である焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が麦類のふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子を提供するものである。
下記(A)成分及び(B)成分の総量100質量部に対して、少なくとも糖類1〜90質量部及び油脂1〜150質量部を混合し、これにより、不溶性食物繊維を4.5〜17.0質量%、澱粉を15〜40質量%含有し、グリアジンの含有量が0.95質量%以下である生地を調製し、該生地を焼成することを含む、焼き菓子の製造方法を提供するものである。
(A)麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉 21〜60質量部
(B)澱粉 (A)との合計が100質量部となる質量部
本明細書において、焼き菓子中の成分として単に「不溶性食物繊維」という場合には、焼き菓子に含まれる全不溶性食物繊維を意味する。
すなわち、本発明において「焼き菓子」とは、穀粉と油脂を含む生地を焼成して得られるものであるが、生地を酵母で発酵させることにより生地中に多くの気泡を含ませた後に焼成するパンや、生地に膨らし粉やメレンゲなどを添加することにより、生地中に多くの気泡を含ませた後に焼成するケーキとは異なる。本発明の「焼き菓子」は、気泡を殆ど含まず、パンやケーキよりも弾性が低く、貫通強度が高く、含水率が低く、さらに水分活性も低い。
ここで、「食物繊維」とは、ヒトの消化酵素で消化されない食品中の難消化性成分の総体であり、その内、水に溶けにくいものを不溶性食物繊維という。当該不溶性食物繊維に特に制限はなく、セルロースやヘミセルロースのように、穀類、豆類、果実類、野菜類等に由来するものであってもよく、キチン、キトサンのような甲殻類の殻や菌類の細胞壁に由来するものであってもよい。
なお、本明細書において、「ふすま」とは、小麦の外皮の他、小麦以外の麦類の外皮をも含む広義の意味で用いる。
また、本発明の焼き菓子において、上記全不溶性食物繊維中の上記麦類のふすま由来の不溶性食物繊は、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる1種又は2種以上に由来する不溶性食物繊維を含むことが好ましく、当該麦類のふすま由来の不溶性食物繊維中に占める、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる1種又は2種以上に由来する不溶性食物繊維の割合は、50質量%以上であることが好ましく、70質量%以上であることがより好ましい。より具体的には50〜100質量%であることが好ましく、70〜100質量%であることがより好ましく、80〜100質量%であることがさらに好ましく、90〜100質量%であることがよりさらに好ましく、100質量%であることがさらに好ましい。
すなわち、本発明の焼き菓子に含まれる不溶性食物繊維は、小麦ふすまに由来することが好ましい。
本発明において不溶性食物繊維の含有量は、後述する実施例に記載の方法に沿って測定することができる。
本発明において澱粉の含有量は、後述する実施例に記載の方法に沿って測定することができる。
焼き菓子の製造において、原料に麦類の種子由来の成分を用いると、焼き菓子に一定量のグリアジンが含有されうるが、本発明の焼き菓子におけるグリアジンの含有量は1.1質量%以下であり、1.0質量%以下であることが好ましく、0.95質量%以下であることがより好ましく、0.9質量%以下であることがさらに好ましく、0.75質量%以下であることがさらに好ましい。グリアジンの含有量が高すぎると焼き菓子が硬くなり、食感が悪化する。本発明の焼き菓子におけるグリアジンの含有量は製造上の観点から、0.1質量%以上であることが好ましく、0.15質量%以上であることがより好ましく、0.2質量%以上であることがさらに好ましく、0.3質量%以上であることがさらに好ましく、0.35質量%以上であることがさらに好ましい。本発明の焼き菓子中のグリアジンの含有量は、より具体的には0.0〜1.1質量%であることが好ましく、0.0〜1.0質量であることがより好ましく、0.0〜0.95質量%であることがさらに好ましく、0.1〜0.9質量%であることがさらに好ましく、0.15〜0.75質量%であることがさらに好ましく、0.2〜0.75質量%であることがさらに好ましい。
本発明において、グリアジンの含有量は後述する実施例に記載の方法により測定することができる。
本発明の焼き菓子中の糖類の含有量は、風味及び食品の保存性の観点から、0.1質量%以上であることが好ましく、1質量%以上であることがより好ましく、2質量%以上であることがさらに好ましく、5質量%以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の焼き菓子中の糖類の含有量は、30質量%以下であることが好ましく、25質量%以下であることがより好ましく、20質量%以下であることがさらに好ましく、18質量%以下であることがさらに好ましい。より具体的には、本発明の焼き菓子中の糖類の含有量は、0.1〜30質量%であることが好ましく、1〜25質量%であることがより好ましく、2〜20質量%であることがさらに好ましく、5〜18質量%であることがよりさらに好ましい。
本発明の焼き菓子中の油脂の含有量は、食感の観点から、0.1質量%以上であることが好ましく、1質量%以上であることがより好ましく、5質量%以上であることがさらに好ましく、10質量%以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、60質量%以下であることが好ましく、50質量%以下であることがより好ましく、45質量%以下であることがさらに好ましく、40質量以下であることがさらに好ましい。より具体的には、本発明の焼き菓子中の油脂の含有量は0.1〜60質量%であることが好ましく、1〜50質量%であることがより好ましく、5〜45質量%であることがさらに好ましく、10〜40質量%であることがよりさらに好ましい。
本発明の焼き菓子において、融点25〜50℃の油脂の含有量に対する融点20℃以下の油脂の含有量、すなわち、[融点20℃以下の油脂の含有量]/[融点25〜50℃の油脂の含有量]は、質量比で、0/7以上1/7未満であることが好ましい。本発明の焼き菓子に含有される油脂は、融点25〜50℃、好ましくは25〜45℃、より好ましくは25〜40℃の油脂からなることが好ましい。
上記油脂の融点は、すべての固体脂が融解する境界温度点である。油脂の固体脂含量は、日本油化学協会制定の規準油脂分析試験法の2.2.9固体脂含量 NMR法 に記載の方法に従い測定することができる。
本発明の焼き菓子中の粉乳の含有量は、風味の観点から、1質量%以上であることが好ましく、2質量%以上であることがさらに好ましく、3質量%以上であることがさらに好ましく、5質量%以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、本発明の焼き菓子中の粉乳の含有量は、20質量%以下であることが好ましく、18質量%以下であることがより好ましく、16質量%以下であることがさらに好ましく、15質量%以下であることがさらに好ましい。より具体的には、本発明の焼き菓子中の粉乳の含有量は、1〜20質量%であることが好ましく、2〜18質量%であることがより好ましく、3〜16質量%であることがさらに好ましく、5〜15質量%であることがよりさらに好ましい。
本発明の焼き菓子の水分活性は、保存性の観点から、0.8以下であることが好ましく、0.7以下であることがより好ましく、0.6以下であることがさらに好ましい。
本発明の焼き菓子は、(A)成分として麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉、及び(B)成分として澱粉を主原料として用い、さらに、少なくとも特定量の糖類及び油脂を配合して調製した生地を焼成して得られうる。
上記麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉は、不溶性食物繊維を高含有する粉末であり、不溶性食物繊維を好ましくは20質量%以上、より好ましくは30質量%以上、さらに好ましくは40質量%以上含有する粉末である。当該麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉は麦類のふすまを含む限り特に制限はなく、例えば、麦類のふすまに加えて、セルロース製剤、結晶セルロース製剤、メチルセルロース製剤、ヘミセルロース製剤、麦類以外の穀物種子の外皮を粉末化した製剤、大豆から豆乳を絞った後に残るおから、甲殻類の殻を粉末化した製剤、及び、菌類の細胞壁を粉末化した製剤から選ばれる1種又は2種以上を含んでもよい。甲殻類の殻を粉末化した製剤としては、キチン又はキトサンを含む製剤が挙げられる。
すなわち、上記麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉は、小麦ふすまであることが好ましい。
生地に配合する糖類の配合量は、風味及び食品の保存性の観点から、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して1〜90質量部である。さらに、生地に配合する糖類の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、3質量部以上であることが好ましく、5質量部以上であることがより好ましく、10質量部以上であることがさらに好ましい。また、生地に配合する糖類の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、70質量部以下であることが好ましく、50質量部以下であることがより好ましく、40質量部以下であることがさらに好ましく、30質量部以下であることがさらに好ましい。より具体的には、生地に配合する糖類の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、3〜70質量部であることが好ましく、5〜50質量部であることがより好ましく、5〜40質量部であることがさらに好ましく、10〜30質量部であることがよりさらに好ましい。
生地に配合する油脂の配合量は、食感の観点から、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して1〜150質量部である。さらに、生地に配合する油脂の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、3質量部以上であることが好ましく、5質量部以上であることがさらに好ましく、10質量部以上であることがさらに好ましく、20質量部以上であることがさらに好ましく、30質量部以上であることがさらに好ましく、40質量部以上であることがさらに好ましい。また、生地に配合する油脂の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、110質量部以下であることが好ましく、80質量部以下であることがより好ましく、70質量部以下であることがさらに好ましく、68質量部以下であることがさらに好ましい。より具体的には、生地に配合する油脂の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、3〜110質量部であることが好ましく、5〜80質量部であることがより好ましく、5〜70質量部であることがさらに好ましく、10〜70質量部であることがよりさらに好ましく、20〜70質量部であることがよりさらに好ましく、30〜70質量部であることがよりさらに好ましく、40〜68質量部であることがよりさらに好ましい。
生地中への油脂の配合は、融点25〜50℃の油脂の配合量に対する融点20℃以下の油脂の配合量、すなわち、[融点20℃以下の油脂の配合量]/[融点25〜50℃の油脂の配合量]を、質量比で、0/7以上1/7未満とすることが好ましい。本発明の焼き菓子に含有される油脂は融点25〜50℃、好ましくは25〜45℃、より好ましくは25〜40℃の油脂からなることが好ましい。上記融点の測定方法は、本発明の焼き菓子の説明で述べたとおりである。
使用する卵の加工形態に特に制限はなく、例えば、生卵、凍結卵、粉末卵、加糖卵、及び殺菌卵から選ばれる1種又は2種以上を用いることができるが、中でも殺菌卵が好適に用いられる。
生地に配合する卵の配合量は、風味の観点から、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、10質量部以上であることが好ましく、12質量部以上であることがより好ましく、15質量部以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、生地に配合する卵の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、80質量部以下であることが好ましく、60質量部以下であることがより好ましく、50質量部以下であることがさらに好ましく、40質量部以下であることがさらに好ましく、35質量部以下であることがさらに好ましい。より具体的には、生地に配合する卵の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、10〜80質量部であることが好ましく、12〜60質量部であることがより好ましく、15〜50質量部であることがさらに好ましく、15〜40質量部であることがよりさらに好ましく、15〜35質量部とすることがよりさらに好ましい。
生地に配合する粉乳の配合量は、風味の観点から、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、10質量部以上であることが好ましく、15質量部以上であることがより好ましく、20質量部以上であることがさらに好ましい。また、同様の観点から、生地に配合する粉乳の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、60質量部以下であることが好ましく、50質量部以下であることがより好ましく、40質量部以下であることがさらに好ましい。より具体的には、生地に配合する粉乳の配合量は、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して、10〜60質量部であることが好ましく、15〜50質量部であることがより好ましく、20〜40質量部であることがさらに好ましい。
通常の焼成条件において、生地に含まれていた水分の50〜90質量%が失われる。したがって、生地に配合した上記の原料に含まれる不揮発成分の含有量は、焼成後の焼き菓子中において、失われた水分量に応じて増加する。
不溶性食物繊維を5.0〜20.0質量%、澱粉を20.0〜45.0質量%含有し、グリアジンの含有量が1.1質量%以下である焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が麦類のふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子。
不溶性食物繊維が麦類のふすま由来の不溶性食物繊維以外の不溶性食物繊維を含む場合において、当該麦類のふすま由来の不溶性食物繊維以外の不溶性食物繊維が、好ましくは麦類以外の穀類、豆類、果実類、野菜類、甲殻類の殻、及び菌類の細胞壁から選ばれる1種又は2種以上に由来するものである、前記<1>に記載の焼き菓子。
<3>
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは5.5質量%以上、より好ましくは6.0質量%以上、さらに好ましくは7.0質量%以上、さらに好ましくは8.0質量%以上、さらに好ましくは9.0質量%以上、さらに好ましくは10.0質量%以上である、前記<1>又は<2>に記載の焼き菓子。
<4>
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは18.0質量%以下、より好ましくは16.0質量%以下、さらに好ましくは15.0質量%以下、さらに好ましくは14.0質量%以下、さらに好ましくは13.0質量%以下である、前記<1>〜<3>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<5>
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは5.5〜18.0質量%、より好ましくは6.0〜16.0質量%、さらに好ましくは6.0〜15.0質量%であり、さらに好ましくは6.0〜14.0質量%であり、さらに好ましくは6.0〜13.0質量%である、前記<1>又は<2>に記載の焼き菓子。
<6>
不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは5.0〜11.0質量%であり、より好ましくは5.0〜10.0質量%であり、さらに好ましくは5.5〜9.0質量%であり、さらに好ましくは5.5〜8.0質量%である、前記<1>又は<2>に記載の焼き菓子。
澱粉が、好ましくは小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる1種又は2種以上からなり、より好ましくは小麦澱粉及びトウモロコシ澱粉から選ばれる1種又は2種以上からなる、前記<1>〜<6>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<8>
澱粉の含有量が、好ましくは22質量%以上、より好ましくは25質量%以上、さらに好ましくは27質量%以上、さらに好ましくは29質量%以上である、前記<1>〜<7>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<9>
澱粉の含有量が、好ましくは42質量%以下、より好ましくは40質量%以下、さらに好ましくは38質量%以下である、前記<1>〜<8>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<10>
澱粉の含有量が、好ましくは20〜42質量%、より好ましくは20〜40質量%、さらに好ましくは22〜40質量%、さらに好ましくは25〜40質量%、さらに好ましくは27〜38質量%である、前記<1>〜<7>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
グリアジンの含有量が、好ましくは1.0質量%以下、より好ましくは0.95質量%以下、さらに好ましくは0.9質量%以下、さらに好ましくは0.75質量%以下である、前記<1>〜<10>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<12>
グリアジンの含有量が、好ましくは0.1質量%以上、より好ましくは0.15質量%以上、さらに好ましくは0.2質量%以上、さらに好ましくは0.3質量%以上、さらに好ましくは0.35質量%以上である、前記<1>〜<11>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<13>
グリアジンの含有量が、好ましくは0.0〜1.1質量%、より好ましくは0.0〜1.0質量%、さらに好ましくは0.0〜0.95質量%、さらに好ましくは0.1〜0.9質量%、さらに好ましくは、0.15〜0.75質量%、さらに好ましくは0.2〜0.75質量%、さらに好ましくは0.3〜0.75質量%、さらに好ましくは0.35〜0.75質量%である、前記<1>〜<10>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
不溶性食物繊維中に占める麦類のふすま由来の不溶性食物繊維の割合が、好ましくは20質量%以上、より具体的には20〜100質量%、さらに好ましくは40〜100質量%、さらに好ましくは60〜100質量%、さらに好ましくは100質量%である、前記<1>〜<13>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<15>
麦類のふすま由来の不溶性食物繊維中に占める、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる1種又は2種以上に由来する不溶性食物繊維の割合が、好ましくは50質量%以上、より好ましくは70質量%以上、より具体的には50〜100質量%、さらに好ましくは70〜100質量%、さらに好ましくは80〜100質量%、さらに好ましくは90〜100質量%、さらに好ましくは100質量%である、前記<14>記載の焼き菓子。
<16>
小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる1種又は2種以上に由来する不溶性食物繊維中に占める、小麦ふすまに由来する不溶性食物繊維の割合が、好ましくは50質量%以上、より好ましくは70質量%以上、より具体的には50〜100質量%、さらに好ましくは70〜100質量%、さらに好ましくは80〜100質量%、さらに好ましくは90〜100質量%、さらに好ましくは100質量%である、前記<15>記載の焼き菓子。
<17>
油脂を、好ましくは0.1〜60質量%、より好ましくは1〜50質量%、さらに好ましくは5〜45質量%、さらに好ましくは10〜40質量%含有する、前記<1>〜<16>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<18>
[融点20℃以下の油脂の含有量]/[融点25〜50℃の油脂の含有量]が、質量比で、好ましくは0/7以上1/7未満である、<17>に記載の焼き菓子。
<19>
油脂が、好ましくは融点25〜50℃、より好ましくは25〜45℃、さらに好ましくは25〜40℃の油脂からなる、<17>に記載の焼き菓子。
糖類を、好ましくは0.1〜30質量%、より好ましくは1〜25質量%、さらに好ましくは2〜20質量%、さらに好ましくは5〜18質量%含有する、前記<1>〜<19>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<21>
卵を、好ましくは2〜30質量%、より好ましくは3〜25質量%、さらに好ましくは4〜20質量%、さらに好ましくは5〜20質量%含有する、前記<1>〜<20>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<22>
粉乳を、好ましくは1〜20質量%、より好ましくは2〜18質量%、さらに好ましくは3〜16質量%、さらに好ましくは5〜15質量%含有する、前記<1>〜<21>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<23>
含水率が、好ましくは20質量%以下、より好ましくは15質量%以下、さらに好ましくは10質量%以下である、前記<1>〜<22>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<24>
含水率が、好ましくは3質量%以上、より好ましくは4質量%以上、さらに好ましくは5質量%以上である、前記<1>〜<23>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<25>
含水率が、好ましくは3〜20質量%、より好ましくは4〜15質量%、さらに好ましくは5〜10質量%である、前記<1>〜<22>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<26>
水分活性が、好ましくは0.8以下、より好ましくは0.7以下、さらに好ましくは0.6以下である、前記<1>〜<25>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
下記(A)成分及び(B)成分の総量100質量部に対して、少なくとも糖類1〜90質量部及び油脂1〜150質量部を混合し、これにより、不溶性食物繊維を4.5〜17.0質量%、澱粉を15〜40質量%含有し、かつグリアジンの含有量が0.95質量%以下である生地を調製し、該生地を焼成することを含む、焼き菓子の製造方法。
(A)麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉 21〜60質量部
(B)澱粉 (A)との合計が100質量部となる質量部
(A)成分が、不溶性食物繊維を好ましくは20質量%以上、より好ましくは30質量%以上、さらに好ましくは40質量%以上含有する、前記<27>に記載の製造方法。
<29>
(A)成分中の不溶性食物繊維の含有量が100質量%以下である、前記<28>に記載の製造方法。
<30>
(A)成分が好ましくは麦類のふすま以外の他の成分を含み、当該麦類のふすま以外の他の成分が、好ましくはセルロース製剤、結晶セルロース製剤、メチルセルロース製剤、ヘミセルロース製剤、麦類以外の穀物種子の外皮を粉末化した製剤、大豆から豆乳を絞った後に残るおから、甲殻類の殻を粉末化した製剤、及び、菌類の細胞壁を粉末化した製剤から選ばれる1種又は2種以上からなる、前記<27>〜<29>のいずれか1つに記載の製造方法。
<31>
(A)成分が、麦類のふすまを、好ましくは50質量%以上、より好ましくは70質量%以上、より具体的には、50〜100質量%、さらに好ましくは70〜100質量%、さらに好ましくは80〜100質量%、さらに好ましくは90〜100質量%、さらに好ましくは100質量%含有する、前記<27>〜<30>のいずれか1つに記載の製造方法。
<32>
麦類のふすま中に占める小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる1種又は2種以上の割合が、好ましくは50質量%以上、より好ましくは70質量%以上、より具体的には、50〜100質量%、さらに好ましくは70〜100質量%、さらに好ましくは80〜100質量%、さらに好ましくは90〜100質量%、さらに好ましくは100質量%である、前記<31>記載の製造方法。
<33>
小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる1種又は2種以上よりなる不溶性食物繊維含有粉中に占める、小麦ふすまの割合が、好ましくは50質量%以上、より好ましくは70質量%以上、より具体的には50〜100質量%、さらに好ましくは70〜100質量%、さらに好ましくは80〜100質量%、さらに好ましくは90〜100質量%、さらに好ましくは100質量%である、前記<32>記載の製造方法。
(B)成分が、好ましくは小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉から選ばれる1種又は2種以上からなり、より好ましくは小麦澱粉及びトウモロコシ澱粉から選ばれる1種又は2種以上からなる、前記<27>〜<33>のいずれか1つに記載の製造方法。
<35>
生地に配合する麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総量100質量部中、好ましくは麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉が25〜50質量部であり、澱粉が50〜75質量部である、前記<27>〜<34>のいずれか1つに記載の製造方法。
<36>
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは4.6質量%以上、より好ましくは4.8質量%以上、さらに好ましくは5.0質量%以上、さらに好ましくは5.2質量%以上、さらに好ましくは5.3質量%以上、さらに好ましくは5.5質量%以上である、前記<27>〜<35>のいずれか1つに記載の製造方法。
<37>
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは16.0質量%以下、より好ましくは15.0質量%以下、さらに好ましくは14.0質量%以下、さらに好ましくは13.0質量%以下、さらに好ましくは12.0質量%以下である、前記<27>〜<36>のいずれか1つに記載の製造方法。
<38>
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは4.5〜16.0質量%、より好ましくは4.6〜15.0質量%、さらに好ましくは4.8〜14.0質量%、さらに好ましくは5.0〜14.0質量%、さらに好ましくは5.2〜14.0質量%、さらに好ましくは5.3〜13.0質量%、さらに好ましくは5.5〜12.0質量%であり、さらに好ましくは5.5〜10.0質量%である、前記<27>〜<35>のいずれか1つに記載の製造方法。
<39>
生地中の不溶性食物繊維の含有量が、好ましくは4.5〜10.0質量%、より好ましくは4.5〜9.0質量%、さらに好ましくは4.6〜8.0質量%である、前記<27>〜<35>のいずれか1つに記載の製造方法。
生地中の澱粉の含有量が、好ましくは17質量%以上、より好ましくは20質量%以上、さらに好ましくは23質量%以上、さらに好ましくは25質量%以上である、前記<27>〜<39>のいずれか1つに記載の製造方法。
<41>
生地中の澱粉の含有量が、好ましくは37質量%以下、より好ましくは35質量%以下、さらに好ましくは32質量%以下である、前記<27>〜<40>のいずれか1つに記載の製造方法。
<42>
生地中の澱粉の含有量が、好ましくは15〜37質量%、より好ましくは17〜35質量%、さらに好ましくは20〜35質量%、さらに好ましくは23〜35質量%、さらに好ましくは25〜32質量%である、前記<27>〜<39>のいずれか1つに記載の製造方法。
生地中のグリアジンの含有量が、好ましくは0.9質量%以下、より好ましくは0.8質量%以下、さらに好ましくは0.75質量%以下、さらに好ましくは0.7質量%以下である、前記<27>〜<42>のいずれか1つに記載の製造方法。
<44>
生地中のグリアジンの含有量が、好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.1質量%以上、さらに好ましくは0.15質量%以上、さらに好ましくは0.2質量%以上、さらに好ましくは0.3質量%以上である、前記<27>〜<43>のいずれか1つに記載の製造方法。
<45>
生地中のグリアジンの含有量が、好ましくは0.0〜0.95質量%、より好ましくは0.0〜0.9質量%、さらに好ましくは0.05〜0.8質量%、さらに好ましくは0.05〜0.75質量%、さらに好ましくは0.1〜0.7質量%、さらに好ましくは0.15〜0.7質量%、さらに好ましくは0.2〜0.7質量%、さらに好ましくは0.3〜0.7質量%である、前記<27>〜<42>のいずれか1つに記載の製造方法。
生地中に配合する油脂の量が、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して好ましくは3〜110質量部であり、より好ましくは5〜80質量部であり、さらに好ましくは5〜70質量部であり、さらに好ましくは10〜70質量部であり、さらに好ましくは20〜70質量部であり、さらに好ましくは30〜70質量部であり、さらに好ましくは40〜68質量部である、前記<27>〜<45>のいずれか1つに記載の製造方法。
<47>
[融点20℃以下の油脂の配合量]/[融点25〜50℃の油脂の配合量]が、質量比で、好ましくは0/7以上1/7未満である、前記<27>〜<46>のいずれか1つに記載の製造方法。
<48>
生地に配合する油脂が、好ましくは融点25〜50℃、より好ましくは25〜45℃、さらに好ましくは25〜40℃の油脂である、前記<27>〜<46>のいずれか1つに記載の焼き菓子。
<49>
生地に配合する糖類の量が、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して好ましくは3〜70質量部であり、より好ましくは5〜50質量部であり、さらに好ましくは5〜40質量部であり、さらに好ましくは10〜30質量部である、前記<27>〜<48>のいずれか1つに記載の製造方法。
生地の調製において、好ましくは卵を配合する、前記<27>〜<49>のいずれか1つに記載の製造方法。
<51>
生地に配合する卵の量が、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して好ましくは10〜80質量部、より好ましくは12〜60質量部、さらに好ましくは15〜50質量部、さらに好ましくは15〜40質量部、さらに好ましくは15〜35質量部である、前記<50>に記載の製造方法。
<52>
生地の調製において、好ましくは粉乳を配合する、前記<27>〜<51>のいずれか1つに記載の製造方法。
<53>
生地に配合する粉乳の量が、麦類のふすまを含む不溶性食物繊維含有粉及び澱粉の総配合量100質量部に対して好ましくは10〜60質量部、より好ましくは15〜50質量部、さらに好ましくは20〜40質量部である、前記<52>に記載の製造方法。
<54>
前記<27>〜<53>のいずれか1つに記載の製造方法により得られうる焼き菓子。
不溶性食物繊維量は、AOAC Method 991.42に記載のProsky変法によって測定した。具体的には以下の方法で測定した。
試料を、ホモジナイザーで処理した後、10メッシュの篩にかけ、粒度2mm以下とした。粉末試料5gに125mLの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら15分間放置した後、遠心分離し(2150G、10分)、上澄み液をガラスろ過器G−3に流し込んだ。さらに、同様の操作を2回繰り返し、最後は全量をガラスろ過器に流し込み、残渣を風乾後、得られた脱脂試料を秤量した。500mL容トールビーカーに脱脂試料1gを採取し、pH6.0の0.08Mリン酸緩衝液50mL及び、NovoZymes社から商品名:ターマシル120Lとして販売されている耐熱性α―アミラーゼ0.1mLを添加した。これを5分間隔で振り混ぜながら95℃のウォーターバス中に30分間放置し、室温で10分間放冷した後、0.275M 水酸化ナトリウム溶液を加えてpH7.5にした。pH6.0に調整した0.08M リン酸緩衝液に溶解したシグマ社製のプロテアーゼ50mg/mLを0.1mL添加した。なお、添加したプロテアーゼの活性は500U/mLである。その後、60℃で30分間振とうし、室温で10分間放冷した後、0.325M 塩酸を用いてpH4.3に調整した。シグマ社から商品名:Amyloglucosidase solution from Aspergillus nigerとして販売されているアミログルコシダーゼ0.1mLを添加し、60℃で30分間振とうした。るつぼ型ガラスろ過器2G2でろ過し、残渣を105℃で一晩乾燥したものを秤量し、不溶性食物繊維量とした。この不溶性食物繊維量に基づき、焼き菓子中の不溶性食物繊維の含有量を算出した。
澱粉の測定は、脱糖処理を行った後に、AOAC method 996.11に従って測定した。具体的には以下の方法で測定した。
試料を粉砕した後、50メッシュの篩にかけて、粒度0.5mm以下とした。このうち100mgをガラス管にとり、80%エタノールを0.2mL加えて撹拌した。ここに、Megazyme社から商品名:Thermostable α-amylaseとして販売されている耐熱性α−アミラーゼをpH7.0の50mM MOPS緩衝液に溶解した溶液を3mL添加した。なお、添加した溶液のα−アミラーゼ活性は3000U/mLである。その後、沸騰水中に6分間放置した。その際、2分経過時、4分経過時及び6分経過時に激しく撹拌した。さらに、pH4.5の200mM 酢酸バッファー4mLを添加し、Megazyme社から商品名:Amyloglucosidaseとして販売されているアミログルコシダーゼ0.1mLを添加した。なお、添加したアミログルコシダーゼの活性は3300U/mLである。その後、50℃に30分間放置し、これをメスフラスコを用いて100mLに定容し、3000rpmで10分遠心した。得られた上清をろ過し、このろ液0.1mLにMegazyme社製のGOPOD溶液3.0mLを添加して50℃で20分間インキュベートした後、510nmでの吸光度:ΔAを測定した。下記式に基づき得られる澱粉量から、焼き菓子中の澱粉の含有量を算出した。なお、下記のグルコース100μgの吸光度は、グルコース100μgにMegazyme社製のGOPOD溶液3.0mLを添加して50℃で20分間インキュベートした後の510nmでの吸光度である。
澱粉量(μg)=ΔA×F×0.9
F=100/[510nmにおけるグルコース100μgの吸光度]
グリアジン量は、モリナガFASPEK牛乳測定キット(グリアジン)を用いて、以下の方法で測定した。
試料をミキサーで粉砕し、均質化した。均質化された試料1gをポリプロピレン製50ml容遠心管に取り、測定キットに付属の検体抽出液19mLを加えてよく振り混ぜて混合し、90〜110往復ストローク/分、室温、振とう幅3cm程度で12時間以上振とうした。抽出液をpH6.0〜8.0の中性付近になるように調整し、3000rpmで20分間、室温で遠心し、上清を分取した。この上清を、測定キットに付属の検体希釈液Iを用いて20倍希釈し、更に、検体希釈液IIを用いて160000倍〜3200000倍希釈し、グリアジン濃度が検量線の範囲内となったものを測定溶液とした。なお、検量線はgliadin, from wheat(SIGMA)を用いて、グリアジン濃度が0.23ng/mL〜15.0ng/mLの範囲で作成した。
測定キットに付属の抗体固相化プレートを室温に戻し、各ウェルに測定溶液を100μLずつ添加してからふたをして室温で1時間静置した。ウェル内の溶液を完全に除去し、各ウェルあたり300μLずつの洗浄液で6回洗浄した。測定キットの付属の酵素標識抗グリアジン抗体溶液を各ウェルに100μLずつ分注した。ふたをして室温で30分間静置してからウェル内の溶液を完全に除去し、各ウェルあたり300μLずつの洗浄液で6回洗浄し、測定キットに付属の酵素基質溶液を各ウェルに100μLずつ分注した。ふたをして室温遮光下で10分間静置し、測定キットに付属の反応停止液を各ウェルに100μLずつ分注した。プレートリーダーを用いて主波長450nm、副波長595nmの条件で吸光度を測定し、同時に測定した標準溶液の吸光度より作成した標準曲線に基づき検体中のグリアジン濃度を求めた。
下記表1に記載の配合量で各原料を混合して生地を調製し、この生地を焼成して、基準品、本発明品1〜7、比較品1〜9の焼き菓子を製造した。具体的な製造方法を以下に詳述する。
焼成温度:上火 150℃ / 下火 150℃
焼成時間:50分間
焼成後の焼き菓子の含水率はいずれも4〜7質量%の範囲内であった。
焼成後室温で1日経過後の焼き菓子を用いて以下の試験を行った。なお、表1には、澱粉の含有量が本発明で規定するよりも多い配合組成の比較品7、及び澱粉の含有量が本発明で規定するよりも少ない配合組成の比較品8が記載されている。しかし、比較品7の配合組成では、生地を調製しようとしてもボロボロに崩れてしまい、生地を調製することができなかった。また、比較品8の配合組成では、生地を調製しようとしても、べたつきが強すぎて、やはり生地を調製することができなかった。
上記製造例で製造した焼き菓子について、外観の明るさ、並びに、食したときの硬さ、及び口溶けを、穀粉として全粒粉を使用した焼き菓子を基準品として下記に示す評価基準を用いた相対評価により評価した。評価数値は3人の専門パネルによる協議の上で決定した。
結果を下記表1に示す。
10:基準品に比べて最も焦げ色が薄く、外観が非常に明るい。
9 :基準品に比べてかなり焦げ色が薄く、外観がかなり明るい。
8 :基準品に比べて比較的焦げ色が薄く、外観がさらに明るい。
7 :基準品に比べて少し焦げ色が薄く、外観がより明るい。
6 :基準品に比べてやや焦げ色が薄く、外観がやや明るい。
5 :基準品と同等の焦げ色及び明るさである。
4 :基準品に比べてやや焦げ色が濃く、外観がやや暗い。
3 :基準品に比べて少し焦げ色が濃く、外観がより暗い。
2 :基準品に比べてかなり焦げ色が濃く、外観がかなり暗い。
1 :基準品1に比べて最も焦げ色が濃く、外観が非常に暗い。
10:基準品に比べて最も柔らかく、食感が非常にソフトである。
9 :基準品に比べてかなり柔らかく、食感がかなりソフトである。
8 :基準品に比べて比較的柔らかく、食感がさらにソフトである。
7 :基準品に比べて少し柔らかく、食感がよりソフトである。
6 :基準品に比べてやや柔らかく、食感がややソフトである。
5 :基準品と同等の硬さである。
4 :基準品に比べてやや硬い食感である。
3 :基準品に比べて少し硬い食感である。
2 :基準品に比べてかなり硬い食感である。
1 :基準品に比べて非常に硬い食感である。
10:基準品に比べて、最も口溶けが良い。
9 :基準品に比べて、かなり口溶けが良い。
8 :基準品に比べて、比較的口溶けが良い。
7 :基準品に比べて、少し口溶けが良い。
6 :基準品に比べて、やや口溶けが良い。
5 :基準品と同等の口溶けである。
4 :基準品に比べて、やや口溶けが悪い。
3 :基準品に比べて、少し口溶けが悪い。
2 :基準品に比べて、かなり口溶けが悪い。
1 :基準品に比べて、最も口溶けが悪い。
なお、「口溶け」は、咀嚼中に喉を通過する滑らかさの度合い及び舌上で粉っぽさを感じない度合いを勘案して評価した。
上記製造例で製造した焼き菓子について、貫通強度を下記に示す測定方法により測定した。
試験モード:テクスチャー
試験種類:圧縮
ロードセル容量:100N
制御動作:ダウン
コントロール:ストローク
試験速度:300mm/min
試験片形状:平板
データ処理項目:切断強さH
上部圧縮治具は、P/N346−51813−02を用いた。
焼き菓子を直径6cmの穴があいた台の中央に両端が均等になるようにのせ、上部圧縮治具を焼き菓子の上面にセットし、上記の条件によって切断強さH、すなわち、貫通強度を測定した。なお、貫通強度の単位はN、定量下限値は0.4Nである。
結果を下記表1に示す。
比較品1及び2は、小麦粉を配合しているためグリアジン含量が本発明の焼き菓子よりも高められている。一方、小麦ふすまの配合量が少なく、不溶性食物繊維の含有量は本発明の焼き菓子よりも少ない。この比較品1及び2は、基準品に比べて食感が硬いものであった。また、不溶性食物繊維含量の増加にしたがって、焦げ付きやすくなり、外観もより暗くなった。
比較品3は、小麦ふすまを高配合することで不溶性食物繊維の含有量を本発明の規定量まで高め、グリアジンの含有量も本発明の焼き菓子よりも若干ながら高い例である。この比較品3は基準品に比べて外観が暗く口溶けも悪かった。
比較品4は、原料に含まれるグリアジンの他に、グルテン製剤を配合することにより、グリアジンの含有量を本発明の焼き菓子よりも高めた例である。この比較品4は、基準品に比べて外観が暗くなった。
比較品5は、不溶性食物繊維の含有量が本発明の焼き菓子よりも少なく、グリアジンの含有量が本発明の焼き菓子よりも高い例である。このようにグリアジンの含有量が本発明の焼き菓子よりも高いと、不溶性食物繊維の量が少なくてもより硬い食感になることがわかる。
比較品6は、グリアジンの含有量が本発明の焼き菓子よりも高い例であるが、やはり硬い食感となった。
上記比較品1〜6の焼き菓子は、貫通強度が17Nを超えており、より硬い焼き菓子であることが装置を用いて分析した測定値からも示された。
一方、比較品9は不溶性食物繊維としてセルロースを配合したものであるが、貫通強度が著しく低く、もろく壊れやすいものとなった。
Claims (8)
- 不溶性食物繊維を5.0〜20.0質量%、澱粉を20〜45質量%含有し、グリアジンの含有量が0.15〜0.75質量%である焼き菓子であって、前記不溶性食物繊維が麦類のふすま由来の不溶性食物繊維を含む、焼き菓子。
- 不溶性食物繊維中に占める麦類のふすま由来の不溶性食物繊維の割合が20〜100質量%である、請求項1に記載の焼き菓子。
- 不溶性食物繊維の含有量が5.0〜11.0質量%である、請求項1又は2に記載の焼き菓子。
- 澱粉の含有量が22〜40質量%である、請求項1〜3のいずれか1項に記載の焼き菓子。
- 油脂を含有し、該油脂の含有量が10〜40質量%である、請求項1〜4のいずれか1項に記載の焼き菓子。
- 前記澱粉が、小麦澱粉、大麦澱粉、ライ麦澱粉、エンバク澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、豆類澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、ヒシ澱粉、クリ澱粉、サゴ澱粉、ナガイモ澱粉、レンコン澱粉、クワイ澱粉、ワラビ澱粉、ユリネ澱粉、及びアミロメイズ澱粉からなる群から選ばれる1種又は2種以上からなる、請求項1〜5のいずれか1項に記載の焼き菓子。
- 麦類のふすま由来の不溶性食物繊維中に占める、小麦ふすま及び大麦ふすまから選ばれる1種又は2種以上に由来する不溶性食物繊維の割合が50〜100質量%である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の焼き菓子。
- 含水率が3〜20質量%である、請求項1〜7のいずれか1項に記載の焼き菓子。
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