JP6356439B2 - 食品生地練込用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、粉末素材を多量に含有するにも係わらず、食品生地練込用、とくにベーカリー練込用として好適な油脂組成物に関する。

食品生地に粉末素材を分散させるために、食用油脂、とくにマーガリンやショートニングなどの可塑性油脂組成物に粉末素材を分散させた油脂組成物を使用することがある。例えば、食品生地が水分が多い生地、たとえばパン生地、ケーキ生地などのベーカリー生地製造の最終段階で、食物繊維や増粘多糖類などの吸湿性の製パン改良成分を均質に練り込む場合などである。

このような油脂組成物を製造する場合、食用油脂中に分散させる粉末素材が少量の場合はとくに問題はないが、粉末素材を大量に分散させると粘度が上昇して可塑性が失われ、ついにはそぼろ状となってしまう。このような性状であると、粉末素材を油脂組成物中に均質に分散させることが困難であることはもちろん、食品生地に粉末素材を均質に練り込むことも困難になってしまう。

粉末素材を多量に且つ均質に含有する生地練込用油脂組成物の製造法としては、例えば、澱粉などの粉体１０〜３８重量％と常温で液状の油脂を２０〜４５重量％とを含有する加熱処理済ペースト状食品基材およびその製造方法（例えば特許文献１参照）、可塑性油脂をクリーミングしながら２段階に分けて粉末素材を添加、混合する方法（例えば特許文献２参照）などがある。

特許文献１に記載の方法は、液状油脂を使用するため、マーガリン・ショートニング等の可塑性油脂組成物を使用する場合に比較すると多くの粉末素材を含有させることが可能であるが、それでも２倍程度しか含有させることができない。
また、特許文献２に記載の方法は、たしかに多量の粉末素材を含有させることができるが、クリーミングで生じた気泡内に粉末素材を保持する形態となるため粉末素材と油脂とのなじみが不十分な場合が多く、良好な可塑性が得られず、パン生地などのベーカリー練込用として使用した際の分散性（油脂組成物が生地中にすばやく均質に練りこまれること）が十分ではないという問題があった。

ここで、さらにベーカリー練込用油脂組成物、とくに製パン練込用油脂組成物として、粉末素材を分散させた油脂組成物を用いる際にはさらに別の問題も存在する。
製パンにおける練込油脂配合量は、例えば食パンの場合、パン生地に使用する小麦粉１００質量部に対し、わずか５〜１０質量部と大変少ない。よって従来は、上記理由により練込油脂中に配合できる粉末素材量が少なかったため、粉末の酵素製剤や糊料など、少量でも添加効果のある成分しか配合できないという問題があった。

このように、ベーカリー練込用、とくに製パン練込用油脂組成物中に粉末素材を多く含有させるのは、油脂中への粉末素材添加量の限界と、製パン時の油脂配合量の限界、および、可塑性を有しなければならないという物性面の限界の、３重の意味で大変困難であった。

特開平１０−５１号公報 特開２００４−１２９５７８号公報

したがって、本発明の目的は、粉末素材を多量に含有するにも係わらず、食品生地、とくに、パン生地などのベーカリー練込用として使用した際の分散性（油脂組成物が生地中にすばやく均質に練りこまれること）が良好である食品生地練込用油脂組成物を提供することにある。

本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、粉末素材含有油脂組成物に良好な可塑性は必ずしも必要ではなく、粉末素材含有油脂組成物がたとえ硬い物性であっても、崩れやすさ、すなわち解れ性を良好なものとすることで、食品生地に添加した際に食品生地中にすばやく均質に粉末素材を分散させることが可能であるを見出した。
そして解れ性を良好なものとするためには、粒径が小である不溶性粉末素材と粒径が大である水溶性粉末素材とを特定比でショートニング中に分散させることが有効であることを見出した。

すなわち本発明は、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、５：９５〜４９：５１の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して１００〜５００質量部含有することを特徴とする食品生地練込用油脂組成物を提供するものである。

本発明の食品生地練込用油脂組成物は、粉末素材を多量に含有するにも係わらず、十分な解れ性を有し、食品生地練込用、とくにベーカリー練込用として使用した場合、分散性（油脂組成物が生地中にすばやく均質に練りこまれること）が良好である。

以下、本発明の食品生地練込用油脂組成物について詳述する。
本発明の食品生地練込用油脂組成物で使用する食用油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。本発明では、これらの中でも、食品生地に添加した際の分散性が良好であることから、ヨウ素価５２〜７０、好ましくはヨウ素価６０〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％、好ましくは１００質量％含む油脂配合物をランダムエステル交換したエステル交換油脂を、その含有量が油脂中に５０〜１００質量％、好ましくは８０〜１００質量％となるように使用することが望ましい。

本発明の食品生地練込用油脂組成物においては、使用油脂のＳＦＣ（固体脂含量）を、１０℃で好ましくは２０〜６０％、より好ましくは２０〜５０％、且つ、２０℃で好ましくは１０〜４０％、より好ましくは１０〜３０％とする。
なお、上記のＳＦＣは、次のようにして測定する。即ち、油相を６０℃に３０分保持して完全に融解した後、０℃に３０分保持して固化させる。次いで、２５℃に３０分保持し、テンパリングを行ない、その後、０℃に３０分保持する。これを各測定温度に順次３０分保持した後、ＳＦＣを測定する。

本発明の食品生地練込用油脂組成物における上記食用油脂の含有量は、本発明の食品生地練込用油脂組成物中、好ましくは１７〜３６質量％、より好ましくは２３〜３３質量％である。上記油脂の含有量が１７質量％未満では、そぼろ状になってしまい可塑性を得られないおそれがある。一方、上記油脂の含有量が３６質量％超では、粉末を多く含有するという本発明の目的に合致しないものとなってしまうことに加え、使用温度によっては良好な可塑性が得られない問題がある。なお、上記食用油脂の含有量には、下述の粉末素材に含まれる油脂分は含まないものとする。

本発明の食品生地練込用油脂組成物の水分含量は、好ましくは５％以下、より好ましくは２質量％以下、最も好ましくは０．５質量％以下とする。水分含量が５質量％を超えると、粉末素材が吸水し、保存性が悪化することに加え、可塑性が大きく悪化するおそれがある。なお、上記水分は、下述の粉末素材に含まれる水分は含まないものとする。

本発明で使用する粉末素材としては、好ましくは水分含量１５％以下、より好ましくは１０％以下の粉末素材、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等の増粘安定剤、澱粉、小麦粉等の澱粉類、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の乳蛋白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、及び各種卵加工品等の乾燥卵類、食塩や塩化カリウム等の塩類、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の粉体の酵素、粉末トコフェロール、粉末茶抽出物等の酸化防止剤、粉末β―カロチン、粉末カラメル、紅麹色素等の着色料類、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、粉末果汁、コーヒー粉末、香辛料、ココアパウダー、豆類、グラニュー糖、コーヒーシュガー、粉糖、粉末水飴、オリゴ糖等の糖類、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、フィチン酸、グルコノデルタラクトン、アスコルビン酸等の酸味料及びこれらの塩類、乾燥チーズ粉末、ナッツ粉砕物、キャラメル破砕物、乾燥野菜粉末、肉類、魚介類等の食品素材、着香料、花粉、球根、植物種子等の草花類及びその加工品、ケーキクラム、パンクラム、パイクラムなどのベーカリー製品破砕物等が挙げられる。これらの食品素材のうち、最初から水分が１５％以下のものはそのまま、それ以上のものは適宜乾燥、脱水して用いるのが好ましい。また、上記食品素材は一種または二種以上混合して用いることができる。

本発明では、上記粉末素材を使用するにあたり、平均粒径が１００μｍ以下、好ましくは７５μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上、好ましくは３５０μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粉末素材を使用する点に特徴がある。
このような２種の粉末素材を併用することにより、油脂組成物が硬い物性であっても、崩れやすさ、すなわち解れ性を良好なものとすることができ、食品生地に添加した際に食品生地中に均一に粉末素材を分散させることが可能となるのである。

ここで、該粉末素材として平均粒径が１００μｍ以下の微粒粉末のみ使用した場合は、もろい物性となってしまう問題があり、反対に該粉末素材として平均粒径が２００μｍ以上の粗粒粉末のみ使用した場合は、十分な解れ性が得られないことに加え、ベーカリー生地、とくにパン生地に添加した場合に分散性が悪いという問題がある。
また、平均粒径が１００μｍ以下の微粒粉末が水可溶性であると、食品生地に添加した場合に一気に増粘してしまい、良好な生地物性が失われてしまう。とくにパン生地に添加した場合はべたついた生地になってしまい、成形時に扱いにくい物性になってしまう。
また、平均粒径が２００μｍ以上の粗粒粉末が不溶性であると、食品生地にざらが残り、とくにパン生地に添加した場合はグルテン構造を破壊してしまうおそれがある。

なお、本発明において水可溶性とは２５℃の水１００ｇに粉末素材１０ｇを添加・攪拌した際に容易に溶解して透明溶液を得る程度の易溶性であることをいうものとする。一方本発明において不溶性とは水溶性でも油溶性でもないことを指し、詳しくは粉末素材１０ｇを、２５℃の水に添加・混合した際にも、液状油１００ｇに添加・攪拌した際にも懸濁液となり放置した場合に分離してしまうことをいうものとする。

なお、微粒粉末の平均粒径の下限は好ましくは０．１μｍ、より好ましくは１０μｍであり、さらに好ましくは３０μｍである。一方、粗粒粉末の平均粒径の上限は好ましくは１００００μｍ、より好ましくは５０００μｍであり、さらに好ましくは１０００μｍである。

なお、上記粒径の微粒粉末を得るには、各種の粉砕機を用いて各種食品原料あるいは粉末原料を微細化し、必要に応じ、篩別することによって得ることができる。
一方、上記粒径の粗粒粉末を得るには、各種の粉砕機を用いて各種食品原料を破砕し、必要に応じ、篩別することによって得ることができる。また、食品原料の水溶液から該当する粒度となるように結晶化させる方法などもある。さらに、各種結着剤を用いて崩壊性を呈さない範囲で該当する粒度になるように造粒したものであってもよい。
なお、本発明ではあらかじめ、上記粒度となっている粉末素材を選択して使用することが、安定した物性の食品生地練込用油脂組成物を製造可能な点で好ましい。

なお、本発明では上記平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末としては澱粉類を使用することが好ましい。
上記澱粉類としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などの小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉などのその他の穀粉類、アーモンド粉、へーゼルナッツ粉、カシューナッツ粉、オーナッツ粉、松実粉などの堅果粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などの澱粉や、ばい焼、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、微細化、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した加工澱粉や化工澱粉等が挙げられるが、本発明では、澱粉類中、小麦粉を５０質量％以上使用することが好ましく、７０質量％以上がより好ましく、１００質量％がさらに好ましい。
また、上記澱粉類は、不溶性を高めるために、ばい焼及び／又は架橋処理されたものであることが好ましく、より好ましくはばい焼されたものであることが好ましい。
すなわち、ばい焼された小麦粉類であることが最も好ましい。

一方、本発明では、上記平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末として糖類及び／又は塩類を使用することが好ましい。
上記糖類としては、上白糖、グラニュー糖、コーヒーシュガー、蔗糖、粉末はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、還元澱粉糖化物、還元糖、ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、キャラメル、かえで糖、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができるがグラニュー糖を用いることが好ましい。
また、上記塩類としては、食塩、海塩、岩塩や塩化カリウム等を挙げることができるが、食塩を使用することが好ましい。

本発明の食品生地練込用油脂組成物は、上記平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、上記平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、５：９５〜４９：５１、好ましくは２０：８０〜４９：５１、より好ましくは２０：８０〜４０：６０の質量比（平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末：平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末）で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して１００〜５００質量部、好ましくは１５０〜３００質量部、さらに好ましくは２００〜３００質量部含有する。
ここで、５：９５よりも上記平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末の比が少ないと、もろい物性になってしまい、４９：５１よりも上記平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末の比が大きいと十分な解れ性が得られないことに加え、とくにパン生地に添加した場合に分散性が悪いという問題がある。
また、食用油脂１００質量部に対し、上記２種の粉末素材の合計量が１００質量部未満であると十分な解れ性が得られず、また５００質量部を超えると、そぼろ状となってしまう。

なお、本発明の食品生地練込用油脂組成物における、上記平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末の含有量は、良好な可塑性を得るために、食用油脂１００質量部に対し好ましくは２４０質量部以下、より好ましくは１４０質量部以下とする。

なお、本発明の食品生地練込用油脂組成物は、上記２種の粉末素材以外の粉末素材を含むものであってもよいが、良好な解れ性を得るためには、上記２種以外の粉末素材は、全粉末素材中、１５質量％以下とすることが好ましく、より好ましくは１０質量％以下とする。
とくに、平均粒径が２００μｍ未満の水可溶性微粒粉末については、全粉末素材中、好ましくは１０質量％以下、より好ましくは５質量％以下とする。また、平均粒径が１００μｍ超の不溶性粗粒粉末については、全粉末素材中、好ましくは５質量％以下、より好ましくは２質量％以下とする。とくに、平均粒径が１００μｍを超え２００μｍ未満の粉末素材については、全粉末素材中、合計して５質量％以下、より好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１質量％未満とする。
また、粉末乳化剤、粉末油脂などの油溶性の粉末については、好ましくは１５質量％以下、より好ましくは１０質量％以下とする。

本発明の食品生地練込用油脂組成物の製造方法について述べる。
本発明の食品生地練込用油脂組成物は、食用油脂中に、上記平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、上記平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、５：９５〜４９：５１、好ましくは２０：８０〜４９：５１、より好ましくは２０：８０〜４０：６０の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して１００〜５００質量部、好ましくは１５０〜３００質量部、さらに好ましくは２００〜３００質量部分散させることによって得ることができる。

ここで食用油脂中に上記２種の粉末素材を分散させる方法は、マーガリン、バター、ショートニング、ラード、ヘット等の可塑性油脂組成物を製造する際に上記２種の粉末素材を添加・混合してから急冷可塑化する方法や、あるいは液状〜流動状の食用油脂に上記２種の粉末素材を添加し、混合、分散する方法であってもよいが、好ましくはマーガリン、バター、ショートニング、ラード、ヘット等の可塑性油脂組成物、特に好ましくはショートニングに上記２種の粉末素材を添加し、混合、分散する方法であることが好ましい。

なお、２種の粉末素材は予め混合してから食用油脂に添加してもよく、また、粗粒粉末を添加、混合後に、微粒粉末を添加、混合してもよく、また、微粒粉末を添加、混合後に粗粒粉末を添加、混合してもよいが、２種の粉末は予め混合してから食用油脂に添加することが、食用油脂中に２種の粉末を、より均質に分散可能な点で好ましい。

また、粉末素材を添加する前、又は添加した後に、クリーミングや強制的な気泡の導入により比重を下げる操作を行ってもよい。

このようにして得られた食品生地練込用油脂組成物は、例えばハンバーグ、ミートボール、肉団子、ミートローフ、ミートパテ、チキンナゲット、ミートコロッケ、メンチカツ、つくね、ハム、ソーセージ、ウインナーなどの畜肉及び水産加工生地、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、ブリオッシュ、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、米菓、蒸しパン、蒸しケーキ、パイ、どら焼、今川焼き、ホットケーキ、クレープ、バターケーキ、スポンジケーキ、クッキー、ビスケット、クッキー、クラッカー、乾パン、プレッツエル、カットパン、ウェハース、サブレ、マカロン、シュー、ドーナツ、ワッフル、スコーン、発酵菓子、ピザ生地、中華饅頭等などのベーカリー生地、うどん、中華麺、そば、そうめん、冷麦、冷麺、ビーフン、きしめん、ちゃんぽん、にゅう麺、マカロニ、パスタ、スパゲッティーなどの麺類生地、餃子の皮、しゅうまいの皮、ラビオリの皮、ワンタンの皮、春巻きの皮などの惣菜生地、餅、求肥、団子などの餅生地などの食品生地全般に使用可能であるが、ベーカリー生地に添加した際の分散性に優れるため、特にベーカリー練込用として好適に使用される。なかでも食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、ブリオッシュ、バラエティーブレッド、バターロール、ソフトロール、ハードロール、スイートロール、蒸しパン、乾パン、カットパン、イーストドーナツ、ワッフル、スコーン、発酵菓子等などの製パン練込用として好適に使用される。

本発明の食品生地練込用油脂組成物をベーカリー練込用、とくに製パン練込用として使用する際のベーカリー生地への添加量は、ベーカリー生地に使用する原料穀粉１００質量部に対し、好ましくは５〜４０質量部、より好ましくは１０〜４０質量部、更に好ましくは１０〜３０質量部である。なお、上記「ベーカリー生地に使用する原料穀粉」の中には、本発明の食品生地練込用油脂組成物に含まれる穀粉は含まないものとする。

また、製パン練込用として使用する場合、製パン工程における本発明の食品生地練込用油脂組成物の添加時期は、通常の油脂組成物のと同様、ミキシングの終期のグルテンがしっかり出てからの添加が基本であるが、ブリオッシュ等のリッチな配合のパンを製造する場合は、本発明の食品生地練込用油脂組成物を使用したベーシックスイートドウ方式とすることもできる。

以下に実施例および比較例をあげて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。

（実施例１）
２０℃に調温したショートニング（食用油脂９９質量％、グリセリンモノ脂肪酸エステル１質量％）（油脂配合はヨウ素価６０のパーム分別軟部油のランダムエステル交換油脂：パームステアリン＝９５：５）（使用油脂の１０℃のＳＦＣ＝３１％、２０℃のＳＦＣ＝１６％）３０質量部をミキサーボウルに入れ、ビーターを装着したたて型ミキサーを用いて比重が０．７になるまでクリーミングを行なった。ここで、あらかじめ混合しておいた、ジアセチル酒石酸モノグリセリド粉末（油溶性粉末・平均粒径１００μｍ）１質量部、グリセリンモノ脂肪酸エステル粉末（油溶性粉末・平均粒径２００μｍ）４質量部、ばい焼小麦粉（不溶性微粒粉末・平均粒径６０μｍ）１５質量部、グラニュー糖（水可溶性粗粒粉末・平均粒径４５０μｍ）５０質量部からなる混合粉末を添加し、低速で攪拌を２分行なった後、中速２分攪拌を行ない、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、２３：７７の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して２１７質量部含有する本発明の食品生地練込用油脂組成物Ａを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ａは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（実施例２）
実施例１で使用したばい焼小麦粉に代えて、薄力粉（不溶性微粒粉末・平均粒径５５μｍ）を使用した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、２３：７７の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して２１７質量部含有する本発明の食品生地練込用油脂組成物Ｂを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｂは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（実施例３）
実施例１で使用したグラニュー糖５０質量部を、食塩（水可溶性粗粒粉末・平均粒径４２０μｍ）１２質量部とグラニュー糖３８質量部の混合物に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、２３：７７の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して２１７質量部含有する本発明の食品生地練込用油脂組成物Ｃを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｃは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（実施例４）
実施例１におけるばい焼小麦粉の添加量を１５質量部から５質量部に、グラニュー糖の添加量を５０質量部から６０質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、８：９２の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して２１７質量部含有する本発明の食品生地練込用油脂組成物Ｄを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｄは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（実施例５）
実施例１におけるばい焼小麦粉の添加量を１５質量部から３０質量部に、グラニュー糖の添加量を５０質量部から３５質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、４６：５４の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して２１７質量部含有する本発明の食品生地練込用油脂組成物Ｅを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｅは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（比較例１）
実施例１におけるばい焼小麦粉の添加量を１５質量部から２．５質量部に、グラニュー糖の添加量を５０質量部から６２．５質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、４：９６の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して２１７質量部含有する比較例の食品生地練込用油脂組成物Ｆを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｆは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（比較例２）
実施例１におけるばい焼小麦粉の添加量を１５質量部から３５質量部に、グラニュー糖の添加量を５０質量部から３０質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、５４：４６の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して２１７質量部含有する比較例の食品生地練込用油脂組成物Ｇを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｇは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（比較例３）
実施例１におけるばい焼小麦粉及びグラニュー糖を無添加とし、代わりに上白糖（水可溶性粉末・平均粒径１５０μｍ）６５質量部を配合した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末も、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材も含有しない比較例の食品生地練込用油脂組成物Ｈを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｈは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（比較例４）
実施例１におけるばい焼小麦粉を上白糖に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末を含有するが、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末を含有しない比較例の食品生地練込用油脂組成物Ｉを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｉは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（比較例５）
実施例１におけるグラニュー糖を上白糖に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末を含有せず、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末を含有する比較例の食品生地練込用油脂組成物Ｊを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｊは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（比較例６）
実施例１におけるばい焼小麦粉を粉糖（水可溶性微粒粉末・平均粒径６０μｍ）に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の粉末が不溶性微粒粉末ではなく水可溶性微粒粉末である比較例の食品生地練込用油脂組成物Ｋを得た。得られた食品生地練込用油脂組成物Ｋは品温２５℃においてやや軟らかい不十分な可塑性を有していた。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｋは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（実施例６）
実施例１におけるショートニングを３０質量部から３５質量部に、グラニュー糖の添加量を５０質量部から４５質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、２５：７５の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して１７１質量部含有する本発明の食品生地練込用油脂組成物Ｌを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｌは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（実施例７）
実施例１におけるショートニングを３０質量部から２５質量部に、ばい焼小麦粉の添加量を１５質量部から１７質量部に、グラニュー糖の添加量を５０質量部から５３質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、２４：７６の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して２８０質量部含有する本発明の食品生地練込用油脂組成物Ｍを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｍは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

（実施例８）
実施例１におけるショートニングを３０質量部から２０質量部に、ばい焼小麦粉の添加量を１５質量部から１７質量部に、グラニュー糖の添加量を５０質量部から５８質量部に変更した以外は実施例１と同様の配合・製法で、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、２３：７７の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して３７５質量部含有する本発明の食品生地練込用油脂組成物Ｎを得た。なお、得られた食品生地練込用油脂組成物Ｎは下記のベーカリー生地混合試験に供した。

＜ベーカリー生地混合試験＞
下記の配合・製法で食パン生地を製造する際の、食品生地練込用油脂組成物の解れ性および分散性について、下記の評価方法にしたがって評価を行ない、結果を表１に記載した。

[プルマン型食パン生地の配合・製法]
強力粉（カメリア：日清製粉製）７０質量部、生イースト２質量部、イーストフード０．１質量部及び水４０質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で２分、中速で２分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は２４℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度２８℃、相対湿度８５％の恒温室で、４時間中種醗酵を行なった。終点温度は２９℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、更に、強力粉（イーグル：日本製粉製）３０質量部、上白糖５質量部、脱脂粉乳２質量部、食塩１．８質量部及び水２５質量部を添加し、低速で３分、中速で３分本捏ミキシングした。ここで、食品生地練込用油脂組成物１５質量部を投入し、フックを使用し、低速で３分、中速で３分、高速で１分ミキシングを行ない、食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は２８℃であった。
なお、食塩を含有する食品生地練込用油脂組成物Ｃについては、生地配合における食塩１．８質量部を無添加とした。

[解れ性評価]
食品生地練込用油脂組成物を添加してから完全に練りこまれるまでの状態を目視観察した。
[分散性評価１]
食品生地練込用油脂組成物が食パン生地に練りこまれた時点の油脂組成物の状態を下記の評価基準にしたがって評価した。
○：均質に練りこまれた。
△：一部はそぼろ状のまま練りこまれた。
×：一部は塊状のまま練りこまれた。
[分散性評価２]
食品生地練込用油脂組成物を添加してから完全に練りこまれるまでの時間を下記評価基準にしたがって評価した。
◎：低速３分ミキシング中に練りこまれた。
◎−：中速１分ミキシング中に練りこまれた。
○：中速３分ミキシング中に練りこまれた。
△：高速１分ミキシング中に練りこまれた。
×：高速１分ミキシングでも練りこまれなかったため時間を延長した。

上記の試験結果からわかるように、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、５：９５〜４９：５１の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して１００〜５００質量部含有する、本発明の食品生地練込用油脂組成物は、十分な解れ性を有し、パン生地に添加した際の分散性（油脂組成物が生地中にすばやく均質に練りこまれること）が良好である。（実施例１〜８参照）
とくに、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、上記平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、２０：８０〜４０：６０の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して２００〜３００質量部含有する食品生地練込用油脂組成物は、良好な解れ性を有し、パン生地に添加した際の分散性が優れている。（実施例１〜３、７）
それに対し、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材の質量比が５：９５〜４９：５１の質量比の範囲外である場合（比較例１、２参照）や、２種の粉末素材ではなく、単種の粉末素材を使用した場合（比較例３参照）は十分な解れ性が得られず、パン生地に添加した場合の分散性は不良であった。
また、２種の平均粒径の粉末素材を５：９５〜４９：５１の質量比で含有するが、平均粒径が近接している場合（比較例４、５参照）はある程度の解れ性を有しているが、パン生地に添加した場合の分散性は不良であった。
なお、平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末に代えて、同粒径の水可溶性微粒粉末を使用した場合（比較例６）は、十分な解れ性は有しているが、パン生地に添加した場合の分散性が不良であった。

Claims (4)

1. 平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末と、平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末の２種の粒径の粉末素材を、５：９５〜４９：５１の質量比で、且つ、食用油脂１００質量部に対し、合計して２００〜５００質量部含有することを特徴とする食品生地練込用油脂組成物。
2. 平均粒径が１００μｍ以下の不溶性微粒粉末が澱粉類である請求項１記載の食品生地練込用油脂組成物。
3. 平均粒径が２００μｍ以上の水可溶性粗粒粉末が糖類及び／又は塩類である請求項１又は２記載の食品生地練込用油脂組成物。
4. ベーカリー練込用であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の食品生地練込用油脂組成物。