JP4439174B2 - ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物 - Google Patents

ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物 Download PDF

Info

Publication number
JP4439174B2
JP4439174B2 JP2002296991A JP2002296991A JP4439174B2 JP 4439174 B2 JP4439174 B2 JP 4439174B2 JP 2002296991 A JP2002296991 A JP 2002296991A JP 2002296991 A JP2002296991 A JP 2002296991A JP 4439174 B2 JP4439174 B2 JP 4439174B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
oil
cinnamon
fatty acid
shortening
bakery
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
JP2002296991A
Other languages
English (en)
Other versions
JP2004129562A (ja
Inventor
哲成 藪下
朋宏 石川
純一郎 坂田
哲太郎 友枝
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Adeka Corp
Original Assignee
Adeka Corp
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Adeka Corp filed Critical Adeka Corp
Priority to JP2002296991A priority Critical patent/JP4439174B2/ja
Publication of JP2004129562A publication Critical patent/JP2004129562A/ja
Application granted granted Critical
Publication of JP4439174B2 publication Critical patent/JP4439174B2/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Description

【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物に関し、詳しくは、吸湿性を有する微粉末、及び脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つHLBが9以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを、ショートニング中に分散させたことを特徴とするベーカリー食品スプレッド用油脂組成物に関する。
【0002】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
最近、シナモンロールをはじめとするストーリングしたベーカリー食品が流行している。そのなかでも、ベーカリー生地を圧延してストーリングした後カットして、断面を見せた状態で焼成するシナモンロールは人気が高い。このシナモンロールの従来の製法は、シナモンシュガーを使用し、圧延したベーカリー生地上に散布し、これをストーリング後、カットして、焼成したものである。
【0003】
しかし、シナモンをはじめとする微粉末は、保存中に吸湿してダマになったり、酸化したり、風味が劣化する等、安定性が悪いものが多いという問題がある。
【0004】
また、微粉末を散布すると、空中に飛散するためロスが多く、さらにストーリングの際、生地が滑って丸めにくいという問題もある。更に、微粉末を均一に散布するのは困難なため、結果として微粉末が生地中に局在化し、焼成後にその部分の風味が鋭すぎたり、苦味を感じたりしてしまうという問題もある。
【0005】
これらの問題を解決するため、通常は、微粉末をバター、糖及び油から選択される1種以上と混合し、これを生地中に巻き込むという方法が行われていた(例えば、特許文献1参照)。しかしながら、この方法におけるフィリングは、油脂が連続相となっている為、食した時に油っぽく、口溶けが悪く感じられる。そこで、融点の低い油脂を使用したり、カカオバターの様に口中で溶解時に融解熱を奪いやすい油脂を使用して、口溶けを改良する方法が知られているが、これらの方法によっても油っぽさが残るという問題点があった。
【0006】
そのため、さらなる改良法として、乾燥粉末を特定油分含有量の油脂組成物に含有させた形態で生地に添加する方法(例えば、特許文献2参照)、ナッツスプレッド中に乾燥粉末を添加する方法(例えば、特許文献3参照)、粉末を無水ショートニング中に分散させ、チップ状にした油脂組成物の製造方法(例えば、特許文献4参照)が提案されている。
【0007】
しかし、これらの油脂組成物を用いて、例えばシナモンロールを製造した場合、特許文献2に記載の方法では、油分が多すぎるため、焼成後のシナモンロールの層はがれが起こりやすく、食する際にばらばらになってしまうという問題がある。また、特許文献3に記載の方法では、ナッツ自身の風味のために純粋なシナモン風味が得られにくいという欠点がある。特許文献4に記載の油脂組成物を用いる方法は、焼成によりかりかりした食感にする方法であり、シナモンロールのようなソフトでしっとりとした食感にはならないという問題が残る。
【0008】
そこで、様々な食品に応用でき、スプレッド性、風味及び保存性が良好で、さらに、層はがれがなく、口溶けの良い、シナモンロール等の積層あるいはストーリングしたベーカリー食品を得ることができる、ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物の開発が待たれていた。
【0009】
従って、本発明の目的は、口溶け及び層の結着性が良好な積層あるいはストーリングしたベーカリー食品を得ることができる、微粉末の風味、酸化安定性等の保存性及びスプレッド性が良好なベーカリー食品スプレッド用油脂組成物を提供することにある。
【0010】
【特許文献1】
特表平10−509024号公報、第11〜15頁(発明の背景)
【特許文献2】
特表2001−512987号公報
【特許文献3】
特表2001−520872号公報
【特許文献4】
特表平10−509024号公報
【0011】
【課題を解決するための手段】
本発明は、吸湿性を有する微粉末6〜20重量%、ザラメ糖40〜55重量%、及び脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つHLBが9以上のポリグリセリン脂肪酸エステル0.05〜2重量%を、ショートニング40〜60重量%中に分散させたことを特徴とする、ストーリングしたベーカリー食品を製造するためのベーカリー食品スプレッド用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【0012】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をその好ましい実施形態について詳細に説明する。
先ず、本発明の油脂組成物について詳述する。
本発明の油脂組成物に用いられる微粉末は、食品素材として用いられる吸湿性を有する微粉末であり、例えば、シナモン、カレー、きな粉、ジンジャー、ナツメッグ、メープル、コーヒー、紅茶、キャラメル、乾燥果汁、粉糖、粉飴、花粉等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を用いることができる。本発明の油脂組成物においては、これらの中でも、シナモン、ジンジャー、メープル、コーヒー、粉糖、花粉が好ましく用いられる。
【0013】
上記花粉としては、ミカン、オレンジ、レモン等のミカン科、リンゴ、ナシ、モモ等のバラ科、アカシア、菜種、ダイズ、イネ、コムギ、トウモロコシ、ソバ、レンゲ等の花粉が挙げられるが、その花種に特に制限されず、如何なる花種の花粉でも使用可能である。また、単独の花種だけでなく、2種以上の花種の花粉を混合したミックス花粉を使用することも可能である。
【0014】
上記微粉末の粒径は、特に制限されるものではないが、スプレッドした際に均一に微粉末が分布する必要があるという観点から、通常200μm以下、好ましくは5〜70μm、より好ましくは10〜30μmから選択される。
【0015】
上記微粉末の含有量は、本発明の油脂組成物中、6〜20重量%である。微粉末の含有量が3重量%未満であると、その風味や効果が得られないおそれがあり、30重量%を超えると、その他の成分の種類に係わらずスプレッド性が良好な油脂組成物を得られないおそれがある。
【0016】
上記微粉末は、食品用として一般に用いられるものをそのまま用いてもよいし、超音波、凍結乾燥等の物理的手段及び/又は酵素等の化学的手段により処理したものや、篩等に通して微粉末の径を調整したものを用いてもよい。
【0017】
また、上記微粉末が殺菌処理されたものであると、さらに保存性の良好な油脂組成物が得られるため好ましい。一般に、上記微粉末は天然物であるため菌や胞子が混入している場合があり、乾燥させることにより菌や胞子の活動を抑制している。乾燥された微粉末中においては、菌や胞子は休眠状態にはあるものの、実際には、例えばシナモン微粉末では30000個/g程度の生菌数が認められる。このような微粉末を殺菌することにより生菌数を300個/g程度まで下げることが可能であり、油脂組成物とした場合、さらにはベーカリー食品とした場合にも、保存性の向上が図られる。
【0018】
本発明の油脂組成物において、上記微粉末を分散させる基材としてはショートニングが用いられる。ここで、水分を含有する基材、例えばマーガリン等を用いると、微粉末が吸水してダマを生成し、均一な油脂組成物が得られなくなる恐れがあり、また、微粉末が吸水することにより、乾燥により休眠していた細菌類が増殖を開始して、油脂組成物の保存性が低下する恐れもある。
【0019】
また、基材として液状油を用いると、酸化安定性がショートニングに比べて著しく劣るため、保存性が悪いという問題があることに加え、液状油に微粉末を添加してスプレッド性を有する状態の油脂組成物を得るためには、微粉末の量を相対的に液状油の3重量倍以上の配合量とすることが必要であり、結果として、ベーカリー食品の生地にスプレッドする際に均一な層面を形成するためには、大量に微粉末をスプレッドすることになる。そのため、最終製品であるベーカリー食品は濃厚な風味のものしか得られず、大変使い勝手が悪い油脂組成物となってしまう。
【0020】
ここで、上記ショートニングの原料とする油脂は、食用に供することができれば特に制限されるものではなく、例えば、米油、菜種油、大豆油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、オリーブ油、魚油、牛脂、豚脂、カカオ脂、あるいはこれらを必要に応じ加工した硬化油、微水添油、異性化水添油、エステル交換油、分別油、及びこれらの2種以上の加工を行なった油、並びにこれらの油脂を2種以上混合した油脂等の何れも使用可能である。
【0021】
本発明の油脂組成物中の上記ショートニングの含有量は、40〜60重量%である。ショートニングの含有量が35重量%未満であると、可塑性が得られないため、スプレッドすることが困難となりやすく、ショートニングの含有量が80重量%を超えると、スプレッドした層面のはがれが起こりやすくなるため好ましくない。
【0022】
また、上記ショートニングのSFCは、10℃で30〜45%、20℃で10〜25%、30℃で5〜15%であることが好ましい。この範囲のSFC値であることにより、微粉末を分散させたベーカリー食品スプレッド用油脂組成物とした際に十分な伸展性を得ることが可能であり、且つベーカリー食品の層面の口溶け及び食感の向上が可能となる。
【0023】
本発明の油脂組成物においては、上記ショートニングに、上述の微粉末と共に、脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つHLBが9以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることが必須である。このようなポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することにより、スプレッドに適した粘度が油脂組成物に付与され、結果として油脂組成物のスプレッド性が向上し、また、最終製品であるベーカリー食品の口溶けを著しく向上させることが可能となる。
【0024】
脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つHLBが9以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、本発明の油脂組成物中において、0.05〜2重量%である。脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つHLBが9以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が0.01重量%未満では、油脂の油性感や口中分散性を改良できず、また、20重量%を超えると、乳化剤臭が生じたり、油脂組成物製造時の乳化の点で問題が生じたり、またスプレッド時に油脂組成物が均一に伸展せず、不均一なベーカリー生地となってしまい、結果として該生地を焼成したベーカリー食品の表面があばた状になる等の弊害が生じやすいので好ましくない。
【0025】
本発明の油脂組成物に用いられる、脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つHLBが9以上のポリグリセリン脂肪酸エステルにおける脂肪酸基としては、例えば、パルミトレイン酸基、オレイン酸基、エライジン酸基、リノール酸基、リノレン酸基、アラキドン酸基、エルカ酸基等の不飽和脂肪酸基を挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではなく、不飽和脂肪酸基であれば良い。これらのなかでも、特に、経日安定性の上でオレイン酸基が好ましい。この脂肪酸基が不飽和脂肪酸基でないと本発明の優れた効果は得られない。
【0026】
本発明の油脂組成物に用いられる上記ポリグリセリン脂肪酸エステルのHLBは、9以上、より好ましくは11以上であり、その上限は通常20程度であるが、これに制限されずそれ以上であってもよい。HLBが9未満では、油脂の油性感や口中分散性を充分に改良できない。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの重合度やエステル結合の数は、このような高HLBを与え得れば何ら制限されるものではないが、好ましくは、グリセリンの重合度が6〜10、1分子中のエステル結合の数が1であるポリグリセリン脂肪酸エステルが良い。
【0027】
脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つHLBが9以上のポリグリセリン脂肪酸エステルは、後述のように、予めショートニングに含有させておいてもよく、また、微粉末等とショートニング原料油脂との混合時に添加してもよい。
【0028】
さらに、本発明の油脂組成物にザラメ糖を添加することにより、生地の層面の結着性の向上及び甘味度の向上を図ることが可能となる。ザラメ糖とは、分蜜糖をさらに精製して得られるもので、糖の粒度が上白糖よりも大きく、蔗糖以外の原料を実質的に含有しない純度の高い蔗糖結晶であり、具体的には、結晶粒径0.25〜4mmの蔗糖純度98%以上のものであり、名称としては、上ザラ糖、白ザラ糖、中ザラ糖、デメララ、グラニュー糖が挙げられる。これらの中でも、スプレッド性の面から、ある程度細粒であるものが好ましく、粒径0.25〜2mmのグラニュー糖か上ザラ糖、白ザラ糖が特に好ましい。粒径が0.25mm未満であると、層の結着性向上の効果が低く、また甘味度向上の効果も低い。粒径が4mmを超えると、スプレッドする際に生地を傷めてしまう恐れがある。
【0029】
上記ザラメ糖の含有量は、本発明の油脂組成物中40〜55重量%である。35重量%未満では層面の甘味度向上及び層の結着性向上効果に乏しく、60重量%超では火通りが悪く、生焼けになるおそれがある。
【0031】
さらに、本発明の油脂組成物は、必要により次のような副原料を添加することができる。副原料としては、例えば、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、CMC、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、調製粉乳、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、乾燥卵黄、乾燥全卵、乾燥卵白等の乾燥卵類、食塩、塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、pH調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、着香料等が挙げられる。
【0032】
本発明の油脂組成物には、脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つHLBが9以上の上記ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の乳化剤を、必要により副原料として添加してもよい。具体的には、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン等が挙げられ、これらの乳化剤の中から選ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
【0033】
本発明の油脂組成物中におけるこれらの副原料の含有量は、添加目的に応じて適宜選択することができるが、それぞれ5重量%以下とするのが好ましい。
【0034】
本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されるものではないが、例えば、脂肪酸基が不飽和脂肪酸基であり且つHLBが9以上の上記ポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するショートニングに、上記微粉末を十分に混合することにより得ることができる。ショートニングに微粉末を混合する手段は特に制限されず、ミキサー等の混合機を用いることができる。副原料を添加する場合は、予めショートニングに含有させておいてもよいし、微粉末と共にショートニングに添加し混合してもよい。
【0035】
また、別の方法として、融解したショートニング原料油脂に、上記微粉末、脂肪酸基が不飽和脂肪酸基であり且つHLBが9以上の上記ポリグリセリン脂肪酸エステル、及び必要に応じて副原料を分散させ、これを急冷可塑化して、微粉末を含むショートニングの形態とすることによっても、本発明の油脂組成物を得ることができる。この方法において、上記微粉末及び上記ポリグリセリン脂肪酸エステル以外の原料を添加する場合、例えばグラニュー糖等は、急冷可塑化後に添加し、混合分散させてもよい。
【0036】
また、ダマの残存防止に完全を期すため、微粉末を含有するショートニングをストレーナに通す等の濾過工程を行うことが望ましい。
【0037】
更に、高度に均一な状態で微粉末を分散させるためには、微粉末100重量部に対して10〜50重量部のショートニング原料油脂を添加し混合した後、ロール掛けあるいはロール掛けに加えてコンチングを行なうことが望ましい。この際、副原料の添加や追油等により、得ようとする油脂組成物中の微粉末含有量を調整することもできる。
【0038】
次に、本発明のベーカリー生地及び本発明のベーカリー食品について詳述する。
本発明のベーカリー生地は、上述した本発明の油脂組成物を含有してなるものであり、具体的には、食パン、フランスパン、菓子パン、ブリオッシュ、蒸しパン、蒸しケーキ、パイ、デニッシュペストリー、スイートロール、ケーキドーナツ、イーストドーナツ、バターケーキ、シュー菓子、ワッフル、醗酵菓子等のベーカリー生地に、各ベーカリー食品に適宜な量の本発明の油脂組成物をスプレッドし、ストーリング成形を行なって、必要に応じカットし、本発明のベーカリー生地を得る。その後、適宜レスト、ホイロをとった後に、該ベーカリー生地を焼成、フライ又は蒸して本発明のベーカリー食品を得る。
【0039】
例えば、本発明のベーカリー食品がパンである場合、小麦粉、水、イースト、砂糖、食塩等の一般的な製パン原料を用いて公知の方法によりパン生地を得、必要に応じて、発酵、レスト、油脂ロールイン等の工程をとった後に圧延し、本発明の油脂組成物をスプレッドし、ストーリング成形を行ない、必要に応じこの成形生地をカットし、適宜、レスト、ホイロをとった後に焼成する。
【0040】
本発明の油脂組成物は、口溶け、風味、酸化安定性、保存性及びスプレッド性が良好であり、また、本発明の油脂組成物を用いたベーカリー食品は、層の結着性が良好で、鋭い苦い風味を感じない、口溶け及びコク味が良好なベーカリー食品となる。
【0041】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらは本発明の範囲を限定するものではない。尚、「部」は特記しない限り全て「重量部」を意味する。
下記実施例1〜3のうち、実施例1、2は、本発明の油脂組成物の実施例を示し、実施例3は参考例を示し、下記実施例4〜6のうち、実施例は、実施例1において得られた本発明の油脂組成物を用いた各種の本発明のベーカリー生地及び本発明のベーカリー食品の実施例を示し、実施例5、6は参考例を示す。また、下記比較例1は、本発明に係るポリグリセリン脂肪酸エステルを使用しない油脂組成物並びに該油脂組成物を用いたベーカリー生地及びベーカリー食品の実施例を示し、下記比較例2は、マーガリン中に微粉末を分散させた油脂組成物並びに該油脂組成物を用いたベーカリー生地及びベーカリー食品の実施例を示し、下記比較例3は、微粉末を油脂組成物に含有させずに用いたベーカリー生地及びベーカリー食品の実施例を示す。
【0042】
〔実施例1〕
パーム油30部、ナタネ油15部及びレシチン0.2部からなる油相を70℃に溶解し、シナモン12.0部及びHLB13のデカグリセリンモノオレエート0.5部を添加し、ホモミキサーにより高速回転で2分間攪拌混合後、急冷可塑化を行ない、次いでグラニュー糖を42.3部を加え、縦型ミキサーにて低速で3分混合した。上記油相のSFCは、10℃で34%、20℃で14%、30℃で7%であった。25℃で一晩調温後、5℃まで冷却し、本発明の油脂組成物であるシナモン含有ショートニングを得た。
得られたシナモン含有ショートニングは、生菌数30個以下/g、水分1.0%であり、25℃で60日保存した際も製造時と同等の良好な風味と口溶けを有していた。
【0043】
〔実施例2〕
パーム油30部、ナタネ油15部及びレシチン0.2部からなる油相を70℃に溶解し、HLB13のデカグリセリンモノオレエート0.5部を添加し、予備乳化後、急冷可塑化を行ってショートニングを得た。上記油相のSFCは、10℃で34%、20℃で14%、30℃で7%であった。このショートニングを25℃に一晩調温後、該ショートニングにシナモン12.0部及びグラニュー糖42.3部を添加し、ニーダーを用いて低速で5分混合した後、5℃まで冷却し、本発明の油脂組成物であるシナモン含有ショートニングを得た。
目視によれば、シナモンは十分にショートニング中に分散されていた。得られたシナモン含有ショートニングは、生菌数30個/g以下、水分1.0%以下であり、25℃で60日保存した際も製造時と同等の良好な風味と口溶けを有していた。
【0044】
〔実施例3〕
パーム油30部、ナタネ油15部及びレシチン0.2部からなる油相を70℃に溶解し、粉糖42.3部、シナモン12.0部及びHLB13のデカグリセリンモノオレエート0.5部を添加し、ホモミキサーにより高速回転で2分間攪拌混合後、急冷可塑化を行った。上記油相のSFCは、10℃で34%、20℃で14%、30℃で7%であった。これを25℃で一晩調温後、5℃まで冷却し、本発明の油脂組成物であるシナモン含有ショートニングを得た。
得られたシナモン含有ショートニングは、生菌数30個/g以下、水分1.0%であり、25℃で60日保存した際も製造時と同等の良好な風味と口溶けを有していた。
【0045】
〔実施例4〕シナモンロールの作成
フランス粉100部、脱脂粉乳5部、イースト7部、上白糖20部、全卵(正味)20部、食塩1.5部、バニラ香料0.1部、及び水40部を縦型ミキサー(カントーミキサー)に投入し、低速で2分、中速で8分混合した。ここにショートニング20部を二回に分けて投入、混合し、均一な生地とした。フロアタイムを40分とった後、冷蔵庫で生地中心が2℃になるまで16時間冷却した。冷却した生地を、空折りとして三つ折り1回後、生地厚さ5mm、幅32cm、長さ38cmの帯状にした。帯状にした生地に実施例1で得られたシナモン含有ショートニングを21.3部(対生地10重量%)スプレッドした。シナモン含有ショートニングのスプレッド性及び伸展性は、大変良好であった。この生地をストーリング後、幅3cmにカットした(カット後の生地重量:約100g/個)。展板に直径10cmのグラシンを敷き、生地を断面を上にして置き、38℃で50分ホイロを取った後、固定釜にて190℃で15分焼成してシナモンロールを得た。得られたシナモンロールは、層のはがれもなく、層部分の口溶けが良好であり、且つ風味も大変良好であった。
【0046】
〔実施例5〕シナモンスティックの作成
強力粉50部、薄力粉50部、イースト3部、上白糖5部、転化糖シロップ5部、全卵(正味)5部、食塩1.5部、バニラ香料0.1部、及び水50部を縦型ミキサー(カントーミキサー)に投入し、低速で2分、中速で4分混合した。ここにショートニング5部を投入し、さらに低速で2分、中速で6分混合し、均一な生地とした。フロアタイムを40分とった後、冷蔵庫で生地中心が2℃になるまで16時間冷却した。冷却した生地を、空折りとして三つ折り1回し、生地厚さ3mmに圧延した。圧延した生地に実施例1で得られたシナモン含有ショートニングを34.9部(対生地20重量%)スプレッドした。シナモン含有ショートニングのスプレッド性及び伸展性は、大変良好であった。この生地を二つ折り後、長さ30cm、幅3cmにカットし、7回ひねって展板に並べ、38℃で60分ホイロを取った後、固定釜にて190℃で15分焼成してシナモンスティックを得た。得られたシナモンスティックは、層のはがれもなく、層部分の口溶けが良好であり、且つ風味も大変良好であった。
【0047】
〔実施例6〕シナモンラスクの作成
市販のフランスパン(バケット)を厚さ1cmにスライスした。スライスしたバケット(16g/枚)の断面は、長径10cm、短径7cmの楕円形であった。このバケットの表面に、実施例1で得られたシナモン含有ショートニングを3gスプレッドし、そのまま、固定釜にて140℃で40分焼成し、シナモンラスクを得た。得られたシナモンラスクは、スプレッド層の結着性が良好で、はがれもなく、口溶けが良好であり、且つ風味も大変良好であった。
【0048】
〔比較例1〕
HLB13のデカグリセリンモノオレエートを等量のナタネ油に置き換えた以外は、実施例2と同様の方法により、シナモン含有ショートニングを作成した。目視によれば、シナモンは十分にショートニング中に分散されていた。
ここで得られたシナモン含有ショートニングを用い、実施例4と同様の方法でシナモンロールを作成したところ、このシナモン含有ショートニングは、スプレッド時の伸展性がやや劣り、均一な塗布面が得られなかった。また、得られたシナモンロールは、ストーリング面の油脂の口溶けが悪く、また、シナモンの風味に切れがなくもったりしていた。
【0049】
〔比較例2〕
さらに水相を加えた以外は、配合成分及び各成分の配合量は実施例2のシナモン含有ショートニングのと同様にし、以下のようにしてシナモン含有マーガリンを得た。パーム油30部、ナタネ油15部及びレシチン0.2部からなる油相を70℃に溶解し、HLB13のデカグリセリンモノオレエート0.5部を添加し、十分混合し、これを油相とした。70℃まで加温した水9部を水相として該油相に添加し、ホモミキサーにより高速回転で2分間攪拌混合、急冷可塑化を行った後、25℃で一晩調温し、5℃まで冷却し、マーガリンを得た。このマーガリンを25℃に一晩調温後、該マーガリンにシナモン12.0部及びグラニュー糖42.3部を添加し、ニーダーを用いて低速で5分混合し、シナモン含有マーガリンを得た。目視によれば、シナモンはマーガリン中に均一に分散せず、ダマが残っていた。
ここで得られたシナモン含有マーガリンを用い、実施例4と同様の方法によりシナモンロールを作成したところ、シナモン含有マーガリンは、スプレッド時の伸展性は良好であったが、微粉末がダマとして残存していたため、均一な塗布面が得られなかった。得られたシナモンロールは、ストーリング面にマーガリン中の水分が残ることからストーリング面の火通りが悪く、ねっとりとした食感のとなった。また、シナモンの風味は、シナモンのダマがあるため、苦味を感じ、甘味もキレが悪くもったりしていた。
【0050】
〔比較例3〕
シナモン含有ショートニング21.3部をスプレッドする代わりに、シナモンシュガー(シナモン粉末:粉糖=25:75(重量比))10.7部を散布した以外は、実施例4と同様の方法でシナモンロールを作成したところ、生地の層面にシナモンシュガ−を散布する段階で、シナモンシュガーを生地表面に均一に散布することが難しく、シナモンの局在化がおきてしまい、均一な散布面が得られなかった。得られたシナモンロールは、ストーリング面に油脂を含有しないため、層のしとり感に乏しく、生地がややぱさぱさし、堅い食感のシナモンロールとなった。また、シナモンの風味も、シナモンの散布にムラがあるため、一部に苦味を感じた。
【0051】
【発明の効果】
本発明の油脂組成物は、スプレッド性、口溶け、風味及び保存性が良好である。また、本発明の油脂組成物を用いることにより、生地の結着性がよく、風味良好なベーカリー食品を得ることができる。

Claims (3)

  1. 吸湿性を有する微粉末6〜20重量%、ザラメ糖40〜55重量%、及び脂肪酸基が不飽和脂肪酸基で且つHLBが9以上のポリグリセリン脂肪酸エステル0.05〜2重量%を、ショートニング40〜60重量%中に分散させたことを特徴とする、ストーリングしたベーカリー食品を製造するためのベーカリー食品スプレッド用油脂組成物。
  2. 請求項記載の油脂組成物をスプレッドし、ストーリングしたことを特徴とするベーカリー生地。
  3. 請求項記載のベーカリー生地を、焼成、フライ、又は蒸してなることを特徴とするストーリングしたベーカリー食品。
JP2002296991A 2002-10-10 2002-10-10 ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物 Expired - Lifetime JP4439174B2 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2002296991A JP4439174B2 (ja) 2002-10-10 2002-10-10 ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2002296991A JP4439174B2 (ja) 2002-10-10 2002-10-10 ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JP2004129562A JP2004129562A (ja) 2004-04-30
JP4439174B2 true JP4439174B2 (ja) 2010-03-24

Family

ID=32286806

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
JP2002296991A Expired - Lifetime JP4439174B2 (ja) 2002-10-10 2002-10-10 ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物

Country Status (1)

Country Link
JP (1) JP4439174B2 (ja)

Families Citing this family (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP4530968B2 (ja) * 2005-11-01 2010-08-25 株式会社Adeka ロールイン用油脂組成物
JP5611574B2 (ja) * 2009-11-30 2014-10-22 株式会社東芝 抵抗変化メモリ及びその製造方法
JP6172899B2 (ja) * 2012-07-20 2017-08-02 日清オイリオグループ株式会社 離型油
JP6371035B2 (ja) * 2012-11-09 2018-08-08 株式会社Adeka バラエティブレッド用油脂組成物
JP6356439B2 (ja) * 2014-03-04 2018-07-11 株式会社Adeka 食品生地練込用油脂組成物
JP6914627B2 (ja) * 2015-12-25 2021-08-04 ミヨシ油脂株式会社 可塑性油脂組成物、食品、焼成品の食感を向上させる方法、及び焼成品の保存安定性を向上させる方法
JP6931275B2 (ja) * 2016-07-22 2021-09-01 ミヨシ油脂株式会社 可塑性油脂組成物及び焼成品
JP2018011577A (ja) * 2016-07-22 2018-01-25 ミヨシ油脂株式会社 可塑性油脂組成物、食品、食感向上剤、保存安定性向上剤及び方法
JP6227088B1 (ja) * 2016-10-24 2017-11-08 ミヨシ油脂株式会社 可塑性油脂組成物及び食品
JP6347867B2 (ja) * 2017-04-27 2018-06-27 日清オイリオグループ株式会社 離型油

Also Published As

Publication number Publication date
JP2004129562A (ja) 2004-04-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP5153610B2 (ja) 穀粉含有生地及びその製造方法
DE2803634A1 (de) Gegen mikrobielle verderbniserscheinungen stabilisierte lebensmittel
JP2559578B2 (ja) イ−スト醗酵食品用改質剤
JP4439174B2 (ja) ベーカリー食品スプレッド用油脂組成物
JP5214536B2 (ja) フラワーペースト類
JP2011055786A (ja) ベーカリー用上掛け生地
KR101435643B1 (ko) 난백분말을 이용한 거품형 케이크용 프리믹스 조성물, 및 이를 이용하여 제조된 거품형 케이크 및 그 제조방법
JPWO2019208597A1 (ja) 新規ロールインマーガリン
JP4812511B2 (ja) フラワーペースト類
JP2019149982A (ja) ベーカリー用油中水型乳化油脂組成物
JP6557073B2 (ja) チルドパンとその製造方法
JP2015116147A (ja) 可塑性油脂組成物
JP2013085483A (ja) パン生地
JP7103732B2 (ja) 水中油型乳化油脂組成物
JP6931275B2 (ja) 可塑性油脂組成物及び焼成品
JP2003003195A (ja) エステル交換油脂組成物
JP3891715B2 (ja) 花粉含有食用油脂組成物
JPH0713B2 (ja) チ−ズ類
JP2008253160A (ja) フラワーペースト類
JPH08242766A (ja) 乳化油脂組成物及びシューケース並びにその製造方法
JP2005323535A (ja) シュー生地、及びシュー菓子の製造方法
JPS6153003B2 (ja)
JP4376171B2 (ja) 油脂組成物
JP2727311B2 (ja) パンの製造方法及び冷凍パン並びに冷凍パン生地
JP7160071B2 (ja) 製パン用油脂組成物および製パン用穀粉生地

Legal Events

Date Code Title Description
A621 Written request for application examination

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621

Effective date: 20050808

A977 Report on retrieval

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007

Effective date: 20080618

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20080624

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20080820

A131 Notification of reasons for refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131

Effective date: 20090303

A02 Decision of refusal

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02

Effective date: 20090804

A521 Request for written amendment filed

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523

Effective date: 20091102

A911 Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911

Effective date: 20091208

TRDD Decision of grant or rejection written
A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

Effective date: 20100105

A01 Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01

A61 First payment of annual fees (during grant procedure)

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61

Effective date: 20100105

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130115

Year of fee payment: 3

R151 Written notification of patent or utility model registration

Ref document number: 4439174

Country of ref document: JP

Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R151

FPAY Renewal fee payment (event date is renewal date of database)

Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130115

Year of fee payment: 3

EXPY Cancellation because of completion of term