JP4530968B2 - ロールイン用油脂組成物 - Google Patents
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Description
この層状構造の形成には、ロールイン用油脂組成物の油脂量、折り数、油脂の硬さ等が密接に関係している。
また、本発明は、上記ロールイン用油脂組成物を製造する方法であって、可塑性油脂組成物に対し、予備水和工程を経て膨潤状態とした粉粒状ゼラチンを添加し、混合することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記ロールイン用油脂組成物を製造する方法であって、加熱溶解した油相中に、粉粒状ゼラチンを、予備水和工程を経ることなく添加し、混合した後、水相を添加して予備乳化し、冷却・可塑化することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記ロールイン用油脂組成物を製造する方法であって、水相を含有する可塑性油脂組成物に対し、粉粒状ゼラチンを、予備水和工程を経ることなく添加し、混合することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法を提供するものである。
また、上記冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
さらに、本発明のロールイン用油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
本発明の層状ベーカリー製品は、上述した本発明のロールイン用油脂組成物を使用して得られる、デニッシュ・ペーストリー、クロワッサン、パイ等の、積層状の外観を呈し、硬くカリカリした食感を有するベーカリー食品である。
パームステアリンのランダムエステル交換油と、パームオレインのランダムエステル交換油とを、20/80の重量比で配合した混合油95質量%を融解し、レシチン0.5質量%及びグリセリンモノステアリン酸エステル0.5質量%、香料0.1質量%、ミックストコフェロール0.01質量%を溶解混合した油相中に、粉粒状ゼラチン(平均粒径50μm・水分含量13質量%)4質量%を添加、分散させた油相を、−30℃/分の冷却速度で急冷可塑化し、水分含量が0.5質量%である、厚さ10mm、幅230mm、長さ450mmのシート状のロールイン用油脂組成物1を得た。
パームステアリンのランダムエステル交換油と、パームオレインのランダムエステル交換油とを、20/80の重量比で配合した混合油95質量%を融解し、レシチン0.5質量%及びグリセリンモノステアリン酸エステル0.5質量%、香料0.1質量%、ミックストコフェロール0.01質量%を溶解混合した油相を、−30℃/分の冷却速度で急冷可塑化し、20℃まで冷却したところで、粉粒状ゼラチン(平均粒径50μm・水分含量13質量%)4質量%を添加、混合し、水分含量が0.5質量%である、厚さ10mm、幅230mm、長さ450mmのシート状のロールイン用油脂組成物2を得た。
実施例1で使用した粉粒状ゼラチン4質量%に代えて、水6重量%に粉粒状ゼラチン4質量%を添加して20分膨潤させた粉粒状ゼラチン(平均粒径200μm・水分含量60質量%)10質量%を使用し、混合油を95質量%から89質量%に変更した以外は実施例1と同様にして、水分含量が6質量%である、厚さ10mm、幅230mm、長さ450mmのシート状のロールイン用油脂組成物3を得た。
実施例2で使用した粉粒状ゼラチン4質量%に代えて、水6質量%に粉粒状ゼラチン4質量%を添加して20分膨潤させた粉粒状ゼラチン(平均粒径200μm・水分含量60質量%)10質量%を使用し、混合油を95質量%から89質量%に変更した以外は実施例2と同様にして、水分含量が6質量%である、厚さ10mm、幅230mm、長さ450mmのシート状のロールイン用油脂組成物4を得た。
パームステアリンのランダムエステル交換油と、パームオレインのランダムエステル交換油とを、20/80の重量比で配合した混合油89質量%を融解し、レシチン0.5質量%及びグリセリンモノステアリン酸エステル0.5質量%、香料0.1質量%、ミックストコフェロール0.01質量%を溶解混合した油相中に、粉粒状ゼラチン(平均粒径50μm・水分含量13質量%)4質量%を添加、分散させた油相に、水6質量%を添加して、混合・乳化した予備乳化物を、−30℃/分の冷却速度で急冷可塑化し、水分含量が6.5質量%である、厚さ10mm、幅230mm、長さ450mmのシート状のロールイン用油脂組成物5を得た。
パームステアリンのランダムエステル交換油と、パームオレインのランダムエステル交換油とを、20/80の重量比で配合した混合油89質量%を融解し、レシチン0.5質量%及びグリセリンモノステアリン酸エステル0.5質量%、香料0.1質量%、ミックストコフェロール0.01質量%を溶解混合した油相に、水6質量%を添加して、混合・乳化した予備乳化物を、−30℃/分の冷却速度で急冷可塑化し、20℃まで冷却したところで、粉粒状ゼラチン(平均粒径50μm・水分含量13質量%)4質量%を添加、混合し、水分含量が6.5質量%である、厚さ10mm、幅230mm、長さ450mmのシート状のロールイン用油脂組成物6を得た。
実施例1で使用した粉粒状ゼラチンを無添加とし、混合油を95質量%から99質量%に変更した以外は実施例1と同様にして、水分を含有しない、厚さ10mm、幅230mm、長さ450mmのシート状のロールイン用油脂組成物7を得た。
実施例1で使用した粉粒状ゼラチン4質量%に代えてキサンタンガム(平均粒径50μm・水分含量12質量%)0.5質量%を使用し、混合油を95質量%から98.5質量%に変更した以外は実施例1と同様にして、水分含量が0.6質量%である、厚さ10mm、幅230mm、長さ450mmのシート状のロールイン用油脂組成物8を得た。
パームステアリンのランダムエステル交換油と、パームオレインのランダムエステル交換油とを、20/80の重量比で配合した混合油78質量%を融解し、レシチン0.5質量%及びグリセリンモノステアリン酸エステル0.5質量%、香料0.1質量%、ミックストコフェロール0.01質量%を溶解混合した油相に、粉粒状ゼラチン(平均粒径50μm・水分含量13質量%)4質量%を水17質量%に添加後60℃に加温して完全に溶解して均質化した水相21質量%を添加、予備乳化後、−30℃/分の冷却速度で急冷可塑化し、水分含量が17.5質量%である、厚さ10mm、幅230mm、長さ450mmの板状の厚さ10mm、幅230mm、長さ450mmのシート状のロールイン用油脂組成物9を得た。
実施例1〜6及び比較例1〜3で得られたロールイン用油脂組成物1〜9を用いて、下記配合と製法によりパイをそれぞれ製造し、ロールイン時の作業性(油脂伸展性)、焼成したパイの食感を下記評価基準により比較評価した。その結果を下記表1に示した。
強力粉 70 質量部
薄力粉 30 質量部
食塩 1.3質量部
砂糖 2 質量部
脱脂粉乳 3 質量部
練り込み油脂(マーガリン) 5 質量部
水 54 質量部
ロールイン用油脂組成物 80 質量部
ロールイン用油脂組成物以外の原料を竪型ミキサーにて低速2分及び中速3分ミキシングした後、5℃の冷蔵庫内で生地を一晩リタードした。この生地にロールイン用油脂組成物をのせ、定法によりロールイン(3つ折3回)し、3mmまで圧延し、ピケローラーでピケをうった後、成型(縦20mm×横30mm×厚さ3mm)し、焼成した。
◎ :コシがあり、非常に良好である
○ :良好である
△ :若干油脂切れが起こるか、生地に練込まれる傾向があり、やや不良である
× :油脂切れが起こるか、生地に練込まれ、不良である
◎+ :硬く、カリカリ感が極めて優れている
◎ :硬く、カリカリ感が優れている
◎− :硬く、カリカリ感が良好である
〇+ :カリカリ感が良好である
〇− :やや脆いが、カリカリ感が良好である
△ :ソフトでややヒキのある食感である
× :ソフトでヒキのある食感である
×× :ソフトでヒキの強い食感である
特に、実施例1と実施例2、実施例3と実施例4、実施例5と実施例6をそれぞれ比較するとわかるように、可塑性油脂組成物に対し、粉粒状ゼラチンを添加し、混合して得られたロールイン用油脂組成物を使用して得られたパイは、油相中に粉粒状ゼラチンを添加、分散して得られたロールイン用油脂組成物を使用して得られたパイに比べ、よりカリカリ感が良好であった。
これに対し、ゼラチンを含有しない比較例1のロールイン用油脂組成物を使用して得られたパイは、焼成1時間後の食感もソフトでカリカリ感に乏しく、焼成3日後になると、ヒキが強い食感になってしまっていた。
また、粉粒状ゼラチンに代えて増粘多糖類を使用した比較例2のロールイン用油脂組成物を使用して得られたパイは、ソフトでヒキのある食感であり、カリカリ感は乏しかった。
また、粉粒状ゼラチンではなく、水相の増粘安定剤としてゼラチンを使用した比較例3のロールイン用油脂組成物を使用して得られたパイは、油脂伸展性が悪く、また、焼成1時間後、焼成3日後の食感は、ソフトでややヒキのある食感であり、カリカリ感は乏しかった。
Claims (6)
- 水分含量が70質量%以下である膨潤状態の粉粒状ゼラチンを含有することを特徴とするロールイン用油脂組成物。
- 請求項1記載のロールイン用油脂組成物を製造する方法であって、加熱溶解した油相中に、予備水和工程を経て膨潤状態とした粉粒状ゼラチンを添加、分散後、冷却・可塑化することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法。
- 請求項1記載のロールイン用油脂組成物を製造する方法であって、可塑性油脂組成物に対し、予備水和工程を経て膨潤状態とした粉粒状ゼラチンを添加し、混合することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法。
- 請求項1記載のロールイン用油脂組成物を製造する方法であって、加熱溶解した油相中に、粉粒状ゼラチンを、予備水和工程を経ることなく添加し、混合した後、水相を添加して予備乳化し、冷却・可塑化することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法。
- 請求項1記載のロールイン用油脂組成物を製造する方法であって、水相を含有する可塑性油脂組成物に対し、粉粒状ゼラチンを、予備水和工程を経ることなく添加し、混合することを特徴とするロールイン用油脂組成物の製造方法。
- 請求項1記載のロールイン用油脂組成物を使用したことを特徴とする層状ベーカリー製品。
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