JPH02177848A - 折り込み用油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本願発明は折り込み用油脂組成物に関するものであり、
さらに詳しくはパイ、ベストり一等の層状食品の折り込
み用油脂として用いるに際し、幅広い可塑性範囲、適度
な粘り、稠度、展延性を有する優れた折り込み用油脂組
成物に関するものである。

［従来の技術］ パイ、ベストり一等の層状食品の製造の際に用いる折り
込み用油脂には広く油中水型乳化油脂が用いられ、折り
込み前の生地を冷却しリバースシート等で板状に展延し
、予め板状に整形しておいた折り込み用油脂を内部に包
み込んだ後、折り重ねて展延する操作を繰り返し生地を
調製する。この時に折り込み前の生地の硬さと油脂の硬
さの釣り合いが取れている必要があり、どちらかが硬ず
きても良好な生地は調製できない。折り込み前の生地は
、小麦粉、水を主体としで作られるため生地の硬さは温
度の変化に対して大きく変化する事は無いが、油脂は比
較的敏感に稠度が変化する。

折り込み用油脂としては広い温度範囲で生地に見合う稠
度な持つ事が要求され、使用温度で稠度変１ヒの少ない
比較的固体脂含量の多い油脂が用いられるか、又は折り
込み用油脂を冷却し、硬い状態にして使用する。この時
折り込み用油脂か硬ければ、焼成したパイやベストり一
等の製品も硬くなリ、軟かい油脂を使用するならは、折
り込み用油脂をかなり冷却しなければならないという問
題点があり、それを避けるためには、結晶分別やエステ
ル交換という手間のかかる手段で製造した特殊な油脂を
使用する必要がある。水中油型の乳化油脂組成物は」１
記油中水型乳化油脂の欠点を補う方法として考案された
ものであり、これを用いる方法も報告されている（特公
昭　３６−２８８５、同　４．０−１８８１５、同　］
８８’１６）。水中油型乳化油脂組成物は従来親水性乳
化剤を水に添加し、ボモミキザー、ホモジナイザー、コ
ロイド食品の製造の際、折り込み用油脂として用いられ
る水中油型乳化物は、通常８０重量％以上の多量の油脂
な残分の水相に乳化して製造されている。

水中油型乳化油脂組成物は同一配合の油脂を使用した際
、油中水型の乳化油脂組成物に比較して温度変化に対す
る稠度の変化が少なくなる性質があるとされている。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、上記の方法で製造された水中油型乳化油
脂組成物は水、油脂、乳化剤のみで製造した場合、脆い
性状になる場合が多く、パイ、ベス）・り一製品の製造
に必要な展延性に問題がある。

水相にカゼインナトリウム等の蛋白質や澱粉質を添加し
た場合乳化物に粘りを伺与する事はてきるが十分てはな
い。更にカゼインナトリウムや澱粉質を使用するとそれ
らを水に分散させる際、８５°Ｃ程度以上という非序゛
に高温に加熱しかりればならないという製造工程上の欠
点を有する。このような問題点に着目し、パイ、ベスト
り一等の層状食品の折り込み用油脂として使用する；こ
際し、＋ＩＩ広い可塑性範囲、適度な粘り、稠度、展延
性を有する優れた水中油型乳化油脂組成物ｆｙ４Ｆｍ一
方→を検討した結果、本願発明に到達したものである。

［問題点を解決する為の手段］ すなわち本願発明はショ糖脂肪酸モノエステルと重合度
５以上のポリグリセリン脂肪酸モノエステルとからなる
群より選ばれたる少なくとも一任とゼラチンを、各々全
組成分中の重量比で０．２〜３．０％、０．０１〜０．
５％含有する水相１０〜３０重量％と、油脂又はそれに
必要により油溶性乳化剤を溶解した油相７０〜９０重量
％とよりぢ得られる水中油型乳化油脂組成物を用いる折
り込み用油脂組成物である。水に親水性乳化剤としてシ
ョ糖脂肪酸モノエステル又は／及び重合度５以上のポリ
グリセリン脂肪酸モノエステルとゼラチンを各々、０．
２〜３．０％、０．０１〜０゜５％含有する水相】０〜
３０重量％と、油相７０〜９０重量％とより得られる水
中油型乳化油脂組成物を用いることにより、適度な粘り
、稠度、展延性を有する優れた折り込み用油脂組成物が
得られたのである。ここに得られる折り込み用油脂組成
物の稠度及び粘りは、油脂の配合組成や乳化剤を の添加量、添加水分量等の変更もする事なく、ゼラチン
の添加量の変更で制御する事も可能になるものである。

ここに使用できるショ糖脂肪酸モノエステルは添加する
ショ糖脂肪酸エステル中に重量比で３０％以上含まれて
いれば良く、市販品においてはＨＬ　Ｂ　５程度以上に
相当する。例えは市販されているものでは次のものが使
用できる。

商品名リヨ−１・−シュカーエステルＳ−５７０＋−Ｉ
　Ｌ　Ｂ　５　　三菱化成食品（旧）製／／　　　Ｐ−
５７０ＨＬＢ　　５　　／／／／　　　Ｓ−７７０／／
　　　７　　／／／／　　　Ｓ−９７０／／　　　９　
　／／／／　　　Ｓ−１１７０／／　　１１　　／／／
／　　　Ｓ−１１７Ｏ３／／　　１１　　／／／／　　
　Ｓ−１１７０Ｅ　　／／　　１１　　／／／／　　　
Ｐ−１１７０／／　　１１　　〃／／　　　Ｓ−１５７
０／／　　１５　　／／／／　　　Ｐ−１５７０／／　
　１５　　ｔｔ／／’　　　Ｐ　　１５７０Ｓ　　／／
　　１５　　／／ｌｔ　　　０−１５７０　　　／／　
　１５　／／／／　　　Ｓ−１６７０ｔｔ　　ｌ［３ｔ
ｔ／／　　　Ｓ−１６７０Ｓ　　ｔｔ　　］６　／／／
／　　　Ｐ−１６７０／／　　１６　　／／／／　　　
Ｐ−１６７０Ｓ　　／／　　１６　　／／商品名Ｄ　Ｉ
（エステルＦ−５０Ｉ−Ｉ　Ｌ　Ｂ　５第−工業製薬■
製 ／／　　　Ｆ−７０ＨＬＢ　　７　　　ｔｉｕ　　　Ｆ
−９０／／　　　９　　　／／／／　　　ＦＩＩＯ／／
１１　　　／／／／　　　Ｆ−１４０／／　　１４　　
　／／〃　　Ｆ−１６０／／　　］（３／／ ポリグリセリン脂肪酸エステルは冊→病重合度５以上の
ポリグリセリン脂肪酸モノエステルがポリグリセリン脂
肪酸エステル中に５０％以上含有していれば良く、市販
品においてはペンタクリセノン脂肪酸モノエステルと称
しているもの程度に相当する。例えば市販品として以下
のものが使用できる。

・ペンタグリセリンモノエステル 商品名ボエムＪ　５１Ｌ−８１理研ビタミン■製・Ｊ＼
キサグリセリンモノエステル 商品名ボエムＪ６０２１　　理研ヒタミン■製／／Ｊ６
０８１　　　　　　／／ 〃　Ｊ６４８１　　　　　　／／ 商品名ＳＹクリスターＭ　Ｓ　５００ 坂本薬品工業（ｌ内装 ／／　　　　　　　　Ｍ　Ｏ５００／／／／　　　　　
　　　ＭＬ５００　　　−／／商品名ザンソフト　Ｑ１
４Ｆ　　太１ｊｇ化学■製〃Ｑ　１７　Ｆ　　　　／／ ／／　　　　Ｑ　１　Ｂ　Ｆ”　　　　／／・オクタグ
リセリンモノエステル 商品名サントン　８−１−５　　　ダーキー社製サント
ン　８−１−○　　　　〃 ・デカグリセリンモノエステル 商品名ボエムＪＯＯ２１理研ビタミン０４１製〃　ＪＯ
Ｏ８１／／ ”ＪＯ３８１ｔｔ 商品名ＳＹクリスターＭ　Ｏ７５０ 坂本薬品工業（４勾製 ／／　　　　　Ｍ　Ｌ７５　Ｑ　　　／／商商品名１ン
ンソフトＱ１４Ｓ　太陽化学（４勾製’ｌ’　　　Ｑ　
１７　Ｓ　　　　／／”　　　Ｑ　１７１　Ｓ　　　／
／ ／／　　　Ｑ　１８　Ｓ／／ これらの乳化剤を全組成中の重量比で０．２〜３．０％
の範囲で用いる。のであるが、乳化Ｍ１成物の風味の点
から１．０％を超えないのが望ましい。

ゼラチンとしては一般に市販されている板状ゼラチン、
粉末セラチンが使用でき、例えば市販品としては次のも
のが使用できる。

・商品名ゼラチンリーフ金　　野洲化学工業（（勾製〃
　　　　　赤　　　　　　　　〃 〃　　　　　黒　　　　　　　〃 〃　　　糺　　　　　〃 〃　　　　緑　　　　　　　〃 ゼリエース金　　　　　　　〃 〃　　　紺　　　　　　　　　　〃 〃　　　緑　　　　　　　　　　〃 粉末セラチンｌ（／／ 〃　　旧］　　　　〃 ／／　　　　ＨＨＨ／／ 〃１（〃 ／／　　　　ＫＫ　　　　　　／／ ／／　　　　Ｋ　Ｋ　Ｋ　　　　　／／粉末ゼラチシＳ
　　　野ｔｅｌ化学工業＠ｌ製／／　　　　Ｓ　Ｓ　　
　　　　／／ ／／　　　　Ｓ　Ｓ　Ｓ　　　　　／／／／　　　　Ｙ
　Ｋ　　　　　　／／ ・商品名ニッタゼラチン＃３００ 新田セラチン（４由製 ／／　　　　＃　２５０　　　　　／／／／　　　　＃
　２００　　　　　／／／／　　　　＃　１５０　　　
　　／／〃　　　特白　　　　　　　〃 〃　　　ゴールド　　　　〃 〃　　　シルバー　　　　〃 ’／Ｓ−１／／ ／／　　　　３−２　　　　　　／／ ／’　　　　Ｓ　−３ｕ ／／　　　　Ｓ−４／／ ／／　　　　Ａ　３００　　　　　／／／／　　　　Ａ
Ｐ−２５Ｑ　　　／／ ／／　　　　Ａ　Ｐ　−２０Ｑ　　　／／／／　　　　
Ａ　Ｐ　−１０Ｑ　　　／／これらのゼラチンを全組成
分中の重量比で０゜０１〜０．５％の間で使用するので
あるが、ゼラチンの添加量で乳化組成物の稠度を制御す
る事が可能であり、ゼラチン含量を多くする程軟かく月
つ粘りのある状態に、少なくする程硬いものにする事が
でき、０．０５〜０．２重量％の範囲で用いるのが更に
好ましい。

本願発明に使用する油脂は乳脂、ラード、牛脂魚油等の
動物性油脂、ナタネ油、コーン油、大豆油、綿実油、１
ノフラワー油、パーム油、ヤシ油等の植物性油脂又は、
それらの硬化油並ひにそれらの分別油、更にこれらのエ
ステル交換油が挙げられ、これらより選ばれた一種又は
二種以上を混合して用いる。これらの油脂を全組成分中
の７０〜９０重量％の範囲て使用する。

本願発明の折り込み用油脂組成物の製造において特に油
相に乳化剤を添加する必要は無いが、パイ、ペストり一
等のベーカリ−製品用に使用する酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル等を溶解した油相を用いる事はな
んらざしつかえが無い。

上記乳化剤、セラチンの他に必要によりＩＩＳ好、栄養
、呈味性、保存性を高める為に、乳製品、着色料、着香
料、甘味料、食塩、保存料、糊料、酒類、調味料等を添
加する事もてきる。

次に、本願発明の可塑性油脂の製造方法について説明す
る。攪拌槽の中に規定量の水を入れ、既定のショ糖脂肪
酸エステル及び／又は、ポリグリセリン脂肪酸エステル
とゼラチン、必要によって乳製品、着色料、着香料、甘
味料、食塩、保存、［」、糊料、酒類、調味料等を添加
後、規定温度まで加熱、混合溶解する。このときの温度
は１．′ｌに制限はりＩ（Ｉいが、４０〜８０°Ｃの範
囲が適当である。この際使用する攪拌機としてはプロペ
ラ式攪拌機、ホモミキサー、ボモゲナイザー、コロイド
ミル等が挙げられるが、攪拌の強力な物が望ましく、洗
浄及び操作等の作業性において優れたボモミギ４ノーの
使用が適当である。水相調製後、油脂又は必要により油
溶性乳化剤を溶解しておいた油相を徐々に添加し乳化を
行う。油相の温度は特に制限は無いが、油溶性乳化剤を
添加する場合には乳化に解の為に６０〜８０℃乙こ加熱
しておくことが望ましい。

次に上で得られた乳化物を容器に取り、放冷することに
より、油脂を固化さぜ乳化組成物の可塑化を行う。本願
発明の折り込み用油脂組成物の製造において、特に急冷
可塑化装置を通す必要は無い。

［実施例］ 次に本願発明を実施例で説明する。

実施例１ 水相として水１６　ｋ　ｇにデカグリセリンモノオレイ
ン酸エステル１　ｋ　ｇ、ゼラチン１００ｇｆｉ：添加
し加熱溶解した後、７０〜７５°Ｃに調温しでおく。油
相として融点３５°Ｃの大豆硬化油７４．７１（ｇと大
豆油８．３１（ｇを混合し、７０〜７５℃に調温しでお
く。ホモミキサーを取すイ」けである攪拌槽内にまず水
相を投入し、回転数が２０００１・ｐ　ｆｆｌて攪拌す
る。この中に油相を徐々に添加し乳化する。油相の添加
終了後ホモミキサーの回転数を６０００ｒｐｍにしで撹
拌する。得られた水中油型乳化物を容器に取った後、５
℃の恒温室内に移し１０日間静置する事によって冷却を
行い目的の乳化油脂組成物を得た。

実施例２ 水相として水１６　ｋ　ｇにＨＬＢ７のショ糖ステアリ
ン酸エステル１１（ｇ、ゼラチン１００ｇを添加し加熱
溶解したものを使用し、油相として融点３５°Ｃの大豆
硬化油７４．７ｋｇと大豆油８．３ｋ　ｇを混合した物
を使用して実施例１と同し方法で目的の乳化油脂組成物
を得た。

実施例３ 水相として水１０ｋｇにＨＬＢ　１６のショ糖ステアリ
ン酸エステル５００ｇ、ゼラチン３０ｇを添加し加熱溶
解したものを使用し、油相として融点３５°Ｃの大豆硬
化油８１　ｋ　ｇと大豆油９ｋｇを混合した物を使用し
て実施例１と同し方法で目的の乳化油脂組成物を得た。

実施例４ 水相として水３０１（ｇにヘキサクリセリンモノステア
リン酸エステル１．５１＜、ｇ、セラチン４００ｇを添
加し加熱溶解したものを使用し、油相として融点３５°
Ｃの大豆硬化油６３　ｋ　ｇと大豆油７ｋｇを混合した
物を使用して実施例１と同し方法で目的の乳化油脂組成
物を得た。

実施例５ 水相として水１６　ｋ、　ｇにＴ（Ｌ　Ｂ　７のショ糖
ステアリン酸エステル１　ｋ　ｇ、セラチン５０ｇを添
加し加熱溶解したものを使用し、油相として、融点３５
°Ｃの大豆硬化油７４．７ｋｇと大豆油８，３１＜　ｇ
を混合した物を使用して実施例１と同じ方法で目的の乳
化油脂組成物を得た。

実施例６ 水相として水１６　ｋ　ｇにＨＬＢ７のショ糖ステアリ
ン酸エステル１ｋｇ、ゼラチン１５０ｇを添加し加熱溶
解したものを使用し、油相として融点３５°Ｃの大豆硬
化油７４．７ｋｇと大豆油８．３１＜、　ｇを混合した
物を使用し、実施例１と同し方法により目的の乳化油脂
組成物を得た。

実施例７ 水相として水１６　ｋ　ｇにＨＴ−Ｂ　７のショ糖ステ
アリン酸エステル１１（、ｇ、ゼラチン２００ｇを添加
し加熱溶解したものを使用し、油相として融点３５℃の
大豆硬化油７４．７に、ｇと大豆油８．３ｋ　ｇを混合
した物を使用し、実施例１と同し方法により目的の乳化
油脂組成物を得た。

比較例１ 水相として水１６　ｌ（ｇにデカクリセリンモノオレイ
ン酸エステル１１（ｇを添加し加熱溶解したものを使用
し、油相として、融点３５°Ｃの大豆硬化油７４．７ｋ
ｇと大豆油８．３ｋｇを混合した物を使用して実施例１
と同じ方法で乳化油脂組成物を得た。

比較例２ 水相として水１６　ｋ　ｇにデカグリセリンモノオレイ
ン酸エステルＩＲと、カゼインナトリウム１００ｇを添
加し加熱溶解した後、８０〜８５°Ｃに調温しておく。

油相として融点３５°Ｃの大豆硬化油７４．７ｋｇと大
豆油８．３ｋｇを混合し、８０〜８５℃に調温しておく
。ホモミキサーを取り付りである攪拌槽内に水相を投入
し、回転数が２００Ｏｒｐｍで攪拌する。この中に油相
を徐々に添加し乳化する。油相の添加終了後、ホモミキ
サーの回転数を６０００ｒｐｍにして撹拌する。

得られた水中油型乳化物を容器に取った後、５℃の恒温
室内乙こ移し１０日間静置する事によって冷却を行い、
乳化油脂組成物を得た。

比較例３ 油相として、融点３５°Ｃの大豆硬化油７４゜７ｋｇと
大豆油８．３ｋｇ、及びステアリン酸モノグリセリド１
　ｋ　ｇを混合し、７０〜７５℃に調温１・ｐ　ｎｌで
撹拌し、油中水型に乳化する。上記乳化物をオンレータ
を通過させることにより、急冷可塑化を行い油中水型乳
化油脂組成物を得た。

比較例４ 水相として水１６１＜　ｇにデカグリセリンモノオレイ
ン酸エステル１ｋｇ、ゼラチン６００ｇを添加し加熱溶
解したものを使用し、油相として融点３５℃の大豆硬化
油７４．７ｋｇと大豆油８．３ｋｇを混合した物を使用
して実施例１と同し方法で乳化油脂組成物を得た。

比較例５ 水相として水１６　ｋ　ｇにＨＬＢ７のショ糖ステアリ
ン酸エステル１　ｋ　ｇ、ゼラチン５ｇを添加し加熱溶
解したものを使用し、油相として融点３５０Ｃの大豆硬
化油７４．．７ｋｇと大豆油８．３ｋｇを混合した物を
使用して実施例１と同し方法で乳化油脂組成物を得た。

比較例６ 水相として水１６　ｋ　ｇにＨＬＢ７のショ糖ステアリ
ン酸エステル１００ｇ、ゼラチン２００ｇを添加し加熱
溶解したものを使用し、油相として融点３５°Ｃの大豆
硬化油７４．７ｋｇと大豆油８゜３ｋｇを混合した物を
使用して実施例１と同し方法で水中油型乳化を行うと、
油相添加中に乳化値壊を生し、丑千≠逼各与水中油型乳
化油脂糾成物を得る事はできなかった。

比較例７ 水相として水１４　ｋ　ｇにデカグリセリンモノオレイ
ン酸エステル３．２１＜ｇ、ゼラチン２００ｇを添加し
加熱溶解したものを使用し、油相として融点３５℃の大
豆硬化油７４．７１＜ｇと大豆油８．３ｋｇを混合した
物を使用して実施例１と同じ方法で乳化油脂組成物を得
た。

比較例８ 水相として水１７　ｋ　ｇにゼラチン２００ｇを添加し
加熱溶解したものを使用し、油相として融点３５℃の大
豆硬化油７４．７ｋｇと大豆油８．３ｋｇを混合した物
を使用して実施例１と同じ方法で水中油型乳化を行うと
、油相添加中に乳化破壊を生し、七湘±５水中浦型乳化
油脂絹成物を得る事はてさなかった。

以上調製が可能であった１３種類の乳化性油脂組成物を
用い、稠度、可塑性、及び展延性の比較テストを行った
。テスト方法及び判定の基準は以下の通りである。

ｌ）稠度と稠度の温度依存性 °Ｃの恒温室内ζこ一晩調温する。翌日、コーン落下型
ベネトロメータを用い、荷重１９２．５ｇ、針入角２０
°て針入度を測定する。各温度における釧大度によって
稠度を示し、大きい値程、軟かい稠度であることを表す
。２０℃での１４人度と１０℃での針入度の差より稠度
の温度依存を示し、小さい値程、稠度の温度変化が少な
いことから可塑性範囲の巾が広いことを表す。

）粘り １５°Ｃｌ２Ｏ’″Ｃ１２５°Ｃの恒温室内に一晩調温
する。翌日、調温済み試料の両端を支持し、試オ“゛↓
中央上部より釦人角６０６のコーンで３ｃｍ下方に押し
、変形させる。このときの変形の状態を肉眼で観察した
。評価の基準は次の通りである。

◎；全くひび割れを起こさずに変形したもの○：わずか
にひび割れを起こし変形したもの△：かなりひび割れを
起こしたもの ×；割れたもの ）展延性 展延性測定用の生地として、中力Ｔｉ９Ｊ１００重量部
、水５０重量部、食塩２．４重量部を混練した後、１５
°Ｃに調温しておく。調温後の生地１ｋｇを縦２０昨、
横２０ｃＩＴｌの正方形に整形する。試料に生地の辺に
対し、試料の対角線が直角になるように置き、生地で試
料を包み込む。これをリバースシートを用いて、２５ｍ
ｍ、２０ｍｍ、１５ｍｍ、１０ｍｍ５７ｍｍＮ３　　ｍ
ｍ＋４ｍｍ＋３＋ｎｍ、、　２．５ｍｍ、　２ｍｍの目
盛りで各１回ずつ通して伸ばしてゆき、最終の生地の状
態から肉眼で展延性を評価する。評価の基準は次の通り
である。

◎：生地と共に均一に展延したもの ○：わずかに生地切れを起こすか又は不均一に展延した
もの △：かなり　　〃　　　　　　　又は　　〃×：著しく
　　〃　　　　　　　又は　　〃以上の結果を表−１に
示した。実施例１、比較例１、比較例２及び比較例３よ
り本願発明が乳化剤のみで調製したものや、カセインナ
トリウムを使用したもの及び従来の油中水型可塑性油脂
に比較して、稠度の温度依存性、粘り、展延性において
優っていることがわかる。比較例４、比較例５、比較例
７の様に本願発明から外れた範囲で用いた場合は粘り、
展延性で劣る結果となったり、比較例６、比較例８のよ
うに調製できない場合もある。

又、油分において層状製品の折り込み用油脂とするには
７０％ではやや軟質、９０％ではやや硬質過ぎるきらい
がある。実施例２、実施例４、実施例５、実施例６より
本願発明の範囲では、油脂の配合組成、乳化剤の添加量
、水分量等の可塑性油脂の性質に影響を及ぼす因子を全
く操作せずに、硬くやや脆めの性質からやや軟らかく粘
りのある性質まで制御することが可能になる。以上の結
果＝２１ ＝２２ より、本願発明により得られる折り込み用油脂組よ 成物忙広い可塑性範囲、適度な粘り、稠度、展延性を有
し、これを用いて優れたパイ、ペストリー等の層状製品
を得ることができ、製造に際しては廿簡便に折り込み用
油脂の物性を制御できるものであることが分かる。

［発明の効果］ 本願発明の折り込み用油脂組成物は、その製造方法にお
いて特定の乳化剤とゼラチンを特定量用いることにより
、巾広い可塑性範囲、適度な粘り、ことにより、良好な
生地分散性が得られ、従ってパイ、ベストリー等の製品
の製造工程を簡便化することができるとともに、得られ
るパイ、ペストリー等の製品はきれいな層状となり、パ
リッとした歯切れが良く、且つ備忘えのあるパイ、ペス
トリー等の特有の食感が得られ、本願発明の折り込み用
油脂を用いることにより、大量生産で優れたパイ、ベス
トり一製品が得られる効果を有する。

また本願発明の折り込み用油脂組成物は水中油型乳化物
である事から、製菓、製パン用に使用するにおいては、
生地分散性の良好な練り込み用油脂とん゛す、ざらに適
度な粘りと稠度を有する事から、チーズ様の食感のある
フィリングとして、また優　れた展延性から様々なスプ
レッド用食品としてトッピング、フィリング、サントク
リームとして利用し、バラエティ−化できる事はもちろ
ん、カスタードクリーム、チョコレートクリーム、レモ
ンクリーム、あん等の炊き込み用油脂、冷凍食品への添
加、各種ソースの炊き込み用としで１］広く使用する事
によっで特徴のある食品が製造できるという効果を有す
る。

特許出願人　　ミヨシ油脂株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、ショ糖脂肪酸モノエステルと重合度５以上のポリグ
   リセリン脂肪酸モノエステルとからなる群より選ばれた
   る少なくとも一種とゼラチンを、各々全組成分中の重量
   比で０．２〜３．０％、０．０１〜０．５％含有する水
   相１０〜３０重量％と、油脂又はそれに必要により油溶
   性乳化剤を溶解した油相７０〜９０重量％とより得られ
   る水中油型乳化油脂組成物を用いることを特徴とする折
   り込み用油脂組成物。