JPH1028527A - 多重乳化型油脂組成物、その製造法および用途 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 焼き残り風味良好な製菓製パンを得ることが
できる多重乳化型油脂組成物の提供。 【解決手段】 乳化剤を含み、油相部と水相部からなる
乳化油脂組成物において、最内相が水溶性香料または水
溶性呈味素材を含有する水相部であり、その外側に順次
食用油脂の油相部、水相部および食用油脂の油相部から
なることを特徴とする多重乳化型油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、乳製品、果汁、発
酵液等の水溶性呈味素材または水溶性香料を含有し、主
として製菓製パン分野において使用される、焼き残り風
味の良好な製菓製パン用多重乳化型油脂組成物、その製
造方法および用途に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来菓子類やパン類の製造において、風
味の付与を目的に乳製品、果汁、発酵液等の素材を配合
するが、製造工程中の加熱等により、素材の風味が損な
われてしまったり、失われてしまい焼き残り風味の良好
な菓子、パンが得られなかった。この改善のために、香
料や呈味素材を濃縮して風味強化を図ったり、乳化物に
して分散をよくして使用する等の方法が採られている
が、いずれも、充分な効果が得られず、これらを配合し
て、菓子、パンの製造を行うと加熱による香料や呈味素
材の風味が変性してしまい、焼成品において、素材の持
つ本来の風味を充分に有効に活かすことが出来なかっ
た。特開昭５８−１９８２４４号公報では、Ｏ／Ｗ／Ｏ
型の２重型乳化組成物の最内相に油溶性の香料もしく
は、風味油脂を含有させることにより、その風味の焼き
残りが向上することが記載されている。しかしながら、
この方法では油溶性の風味成分しか使用できず、またそ
の焼成時の風味変化の防止も充分ではなかった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、乳製
品、果汁、発酵液等の呈味素材や香料等が、製菓製パン
工程中において受ける、風味および呈味の劣化を防止
し、且つ、焼成品において素材の持つ風味を効果的に活
かす多重乳化型油脂組成物を提供するものである。本発
明者らは特定の多重乳化型油脂組成物を使用した菓子、
パンの製造において、素材の風味を本来のままの状態で
最大限に活かした、焼き残り風味良好な製品が得られる
ことを見いだし、この知見にもとづいて本発明を完成す
るに至った。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明の第１は乳化剤を
含み、油相部と水相部とからなる乳化油脂組成物におい
て、最内相が水溶性香料または水溶性呈味素材を含有す
る水相部であり、その外側に順次食用油脂の油相部、水
相部および食用油脂の油相部からなることを特徴とする
多重乳化型油脂組成物である。本発明の第２は水溶性香
料または水溶性呈味素材を含有する水溶液を、乳化剤を
溶解した食用油脂に乳化させて油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳
化液を調製し、この乳化液を乳化剤を含有する水溶液に
乳化させＷ／Ｏ／Ｗ型乳化液を得、さらに食用油脂にこ
のＷ／Ｏ／Ｗ型乳化液を加えて乳化することからなるＷ
／Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化構造を有する多重乳化型油脂組成
物の製造方法である。また、本発明の第３は上記多重乳
化型油脂組成物である製菓製パン用油脂組成物であり、
本発明の第４はその油脂組成物を使用して製造した菓
子、パンである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の多重乳化型油脂組成物の
最内水相（Ｗ１）は、香料または呈味素材として利用さ
れる水溶性のもので、食用として供されるものであれ
ば、特にこれを制限しない。ここで水溶性とは、文字ど
おりの水溶性以外に水系物質に均一に分散するものも含
む意味である。水溶性香料としては、具体的に例えば、
ミルクフレーバー、オニオンフレーバー、バターフレー
バー、アーモンド、シナモン、ガーリック、レモン、ジ
ンジヤー、セイジ等がある。水溶性呈味素材としては、
具体的に例えば、乳および乳製品、各種果汁、発酵液、
調味品、各種エキス類、香辛料、旨好飲料等を挙げるこ
とが出来る。本発明では、上記の呈味素材をそのまま最
内水相（Ｗ１）とするか、あるいはこれを水に分散、溶
解させて最内水相（Ｗ１）とする。本発明の多重乳化型
油脂組成物の中間油相部（Ｏ１）は、食用油脂であり、
乳化剤を溶解させたものでもよい。用いる食用油脂は、
具体的に例えば、牛脂、豚脂、魚油、パーム油、ナタネ
油、大豆油などの天然動植物油脂、および、これらの硬
化油、エステル交換油、ウィンタリング油、調整乳脂、
乳脂、バターなどであり、これらを単独または混合して
使用することができる。また、中間水相部（Ｗ２）に
は、水に乳化剤を分散、溶解させるが、この他に必要に
より呈味素材等を添加することができる。呈味素材とし
ては、水溶性或いは水系物質に均一に分散する素材で、
食用ものであればよい。すなわち、前記Ｗ１相に使われ
ているものが使用できる。

【０００６】本発明の多重乳化型油脂組成物において、
外部油相部（Ｏ２）に使用する食用油脂は、前記Ｏ１で
使われるものが使用できる。さらに酸化防止を目的とし
たトコフェロール、着色を目的としたβ−カロチン、風
味向上を目的としたフレーバー類なども添加することが
できる。

【０００７】本発明の多重乳化型油脂組成物において、
目的とする良好な焼き残り風味を得るためには、組成物
の乳化安定性が良好であることが必要である。乳化安定
性が低いと、最内水相部（Ｗ１）と中間水相部（Ｗ２）
が融合してしまい、本発明の効果が減少する。本発明で
はこの乳化安定性を付与するため、中間油相（Ｏ１）お
よび中間水相（Ｗ２）に乳化剤を使用した方がよい。中
間油相（Ｏ１）に使用する乳化剤としては、例えばＨＬ
Ｂ値が７以下のグリセリン脂肪酸エステルまたは蔗糖脂
肪酸エステルを単独あるいは混合して使用することが望
ましい。また、中間水相（Ｗ２）に使用する乳化剤とし
ては、例えばＨＬＢ値が６以上のグリセリン脂肪酸エス
テルまたは蔗糖脂肪酸エステルを単独あるいは混合して
使用することができる。ここで、グリセリン脂肪酸エス
テルとしては、具体的に例えば、モノグリセリド、ポリ
グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルおよび酢酸、乳酸、クエン酸、酒石
酸、コハク酸などの有機酸モノグリセライドを使用する
ことができる。

【０００８】また、外部油相部（Ｏ２）においても、必
要に応じて乳化剤を使用することができる。外部油相部
（Ｏ２）に使用する乳化剤としては、ＨＬＢ値は１〜６
の範囲が好ましく、具体的に例えば、レシチン、グリセ
リン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン
脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル
などを単独または混合して使用する。

【０００９】本発明の多重乳化型油脂組成物において、
中間油相部（Ｏ１）における乳化剤の含有量は、通常
０．１〜５重量％であり、好ましくは０．４〜３重量％
である。 中間油相部（Ｏ１）の乳化剤の含有量が０．
１重量％未満であると、安定な乳化状態が得られない傾
向にあり、５重量％を越えて添加しても乳化安定性は向
上せず、風味の面で悪影響を及ぼす。本発明の多重乳化
型油脂組成物において、中間水相部（Ｗ２）における乳
化剤の含有量は、通常０．１〜３重量％、好ましくは
０．２〜１．５重量％である。中間水相部（Ｗ２）の乳
化剤の含有量が０．１重量％未満では、安定な乳化状態
が得られない傾向にあり、３重量％を越えて添加しても
乳化安定性は向上せず、風味の面で悪影響を及ぼす。

【００１０】本発明の多重乳化型油脂組成物において、
最内水相部（Ｗ１）と中間油相部（Ｏ１）比率は、重量
比でＷ１相／Ｏ１相＝１０／９０〜９０／１０の範囲が
好ましい。さらに、これとＷ２相の比率は重量比で（Ｗ
１／Ｏ１）／Ｗ２＝１０／９０〜９０／１０の範囲が好
ましい。さらに、これとＯ２相の比率については、重量
比で（Ｗ１／Ｏ１／Ｗ２）／Ｏ２＝１０／２から１／４
００とすることが好ましい。特に好ましくは（Ｗ１／Ｏ
１／Ｗ２）／Ｏ２＝２／１０〜８／１０である。

【００１１】つぎに本発明の多重乳化型油脂組成物の製
造方法について説明する。まず、Ｗ１／Ｏ１型乳化液を
調整する。すなわち呈味素材を含有した最内水相部（Ｗ
１）を構成することになる水溶液を中間油相部（Ｏ１）
を構成することになる食用油脂に添加し、攪拌機を用い
てＷ／Ｏ型エマルションに予備乳化したのち、高圧均質
機、コロイドミル、膜乳化機等の乳化機により均質化し
て乳化液とする。次に、上記により得たＷ１／Ｏ１乳化
液を中間水相部（Ｗ２）を構成することになる水溶液に
添加して、攪拌機によりＷ／Ｏ／Ｗ型エマルションに予
備乳化したのち、同様に乳化機で処理してＷ／Ｏ／Ｗ型
乳化液を得る。さらに、Ｗ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化液を外
部油相（Ｏ２）を構成することになる食用油脂に添加
し、攪拌機を用いて均一に乳化した後、急冷捏和装置に
より可塑化して、本発明の多重乳化型油脂組成物を得こ
とができる。上記の工程中、必要に応じて殺菌を行うこ
とも可能である。なお、菓子、パンの製造法において
は、ストレート法や中種法など通常の方法を使用する。

【００１２】

【実施例】次に、本発明を実施例および比較例により詳
細に説明する。 実施例１ 下記の配合組成により、下記に示す方法で多重乳化型油
脂組成物を製造した。最内水相部となるＷ１および中間
油相部となるＯ１をそれぞれ６８℃に加熱し、攪拌機
（スリーワンモーター：Ｈｅｉｄｏｎ製）を用いて攪拌
しながら、Ｏ１にＷ１を徐々に加えて乳化させ、そのま
ま１５分間予備乳化を続けた。次いで、このＷ／Ｏ型予
備乳化物を高圧均質機を用い、均質圧１５０ｋｇ／ｃｍ
² で均質化後、２０℃以下に急冷し、Ｗ１／Ｏ１型乳化
液を得た。次いで、中間水相部となるＷ２を７０℃に加
熱し、これに上記のＷ１／Ｏ１型乳化液を徐々に加え、
溶液の温度を６５℃に保った状態で攪拌しながら２０分
間乳化した後、高圧均質機を用いて、均質圧１５０ｋｇ
／ｃｍ² で均質化し、Ｗ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化液を得
た。さらに外部油相部となるＯ２を６８℃に加熱し、こ
れに６５℃に保った上記のＷ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化液を
徐々に加え、攪拌しながら２０分間乳化したのち、急冷
捏和装置にて可塑化して、Ｗ１／Ｏ１／Ｗ２／Ｏ２型の
多重乳化型油脂組成物を得た。 [配合組成] Ｗ１ オレンジ果汁 １０ｋｇ Ｏ１ 菜種白絞油 ６ｋｇ 蔗糖ステアリン酸エステル ０．４ｋｇ （ＨＬＢ値１） ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル０．１６ｋ
ｇ Ｗ２ 水 ３０ｋｇ ポリグリセリンモノステアレート ０．２ｋｇ （ＨＬＢ値１１） 蔗糖ステアリン酸エステル ０．１６ｋｇ （ＨＬＢ値１５） Ｏ２ 魚油硬化油（融点３６℃） １６０ｋｇ 菜種白絞油 ４０ｋｇ グリセリンモノステアレート ０．１ｋｇ （ＨＬＢ値４） レシチン ０．１ｋｇ 蔗糖パルミチン酸エステル ０．１ｋｇ （ＨＬＢ値１） β−カロチン ０．００１ｋｇ

【００１３】実施例２ 下記の配合により、実施例１と全く同じ操作を繰り返し
て多重乳化型油脂組成物を製造した。 [配合組成] Ｗ１ 液状ヨーグルト ８０ｋｇ Ｏ１ 大豆硬化油（融点３０℃） ４０ｋｇ 蔗糖オレイン酸エステル １．８ｋｇ （ＨＬＢ値２） クエン酸ステアリン酸モノグリセリド０．２ｋｇ （ＨＬＢ値３） Ｗ２ 水 ６０ｋｇ 脱脂粉乳 ２ｋｇ 液状ヨーグルト ２０ｋｇ ポリグリセリンモノオレート ０．１６ｋｇ （ＨＬＢ値１３） 蔗糖ステアリン酸エステル ０．２４ｋｇ （ＨＬＢ値１１） Ｏ２ 菜種硬化油（融点３６℃） １８０ｋｇ 菜種白絞油 ２０ｋｇ レシチン ０．２ｋｇ プロピレングリコール酸モノステアレート （ＨＬＢ値４） ０．２ｋｇ ミルクフレーバー ０．０４ｋｇ

【００１４】実施例３ 下記の配合により、実施例１と全く同じ操作を繰り返し
て多重乳化型油脂組成物を製造した。 [配合組成] Ｗ１ オニオンパウダー １ｋｇ ローストオニオンフレーバー １ｋｇ 水 ６ｋｇ Ｏ１ ラード １２ｋｇ 蔗糖ステアリン酸エステル １．４８ｋｇ （ＨＬＢ値５） ポリグリセリンオレイン酸エステル １．２ｋｇ （ＨＬＢ値３） Ｗ２ 水 １０ｋｇ 全脂乳 １０ｋｇ クエン酸オレイン酸モノグリセリド １ｋｇ （ＨＬＢ値６） Ｏ２ 調整乳脂 ８０ｋｇ パーム油 ８０ｋｇ 大豆白絞油 ４０ｋｇ グリセリンモノステアレート ０．２ｋｇ （ＨＬＢ値４） ローストオニオンフレーバー ０．０２ｋｇ β−カロチン ０．００２ｋｇ

【００１５】比較例１ 呈味成分が実施例１と同量になるような配合で、通常の
Ｗ／Ｏ型乳化タイプの油脂組成物を製造した。すなわ
ち、下記の油相部および水相部の配合でそれぞれ７０℃
に加熱し、油相に水相を混合し、２０分間予備乳化した
後、急冷捏和装置により可塑化して、油中水型油脂組成
物を得た。 [配合組成] 水相部 オレンジ果汁 ８．４４ｋｇ 油相部 魚油硬化油（融点３６℃） １６０ｋｇ 菜種白絞油 ４０ｋｇ グリセリンモノステアレート ０．１ｋｇ （ＨＬＢ値４） レシチン ０．１ｋｇ 蔗糖パルミチン酸エステル ０．１ｋｇ （ＨＬＢ値１） β−カロチン ０．００１ｋｇ

【００１６】比較例２ 下記の配合により、比較例１と全く同じ操作を繰り返し
て油中水型油脂組成物を製造した。 [配合組成] 水相部 液状ヨーグルト ８２．６ｋｇ 水 ４９．６ｋｇ 脱脂粉乳 １．６６ｋｇ 油相部 菜種硬化油（融点３６℃） １８０ｋｇ 菜種白絞油 ２０ｋｇ レシチン ０．２ｋｇ プロピレングリコール酸ステアレート０．２ｋｇ （ＨＬＢ値４） ミルクフレーバーＡ ０．０４ｋｇ

【００１７】比較例３ 下記の配合により、比較例１と全く同じ操作を繰り返し
て油中水型油脂組成物を製造した。 [配合組成] 水相部 オニオンパウダー ０．９２ｋｇ ローストオニオンフレーバー ０．９２ｋｇ 水 １４．２ｋｇ 全脂乳 ９．２８ｋｇ 油相部 調整乳脂 ８０ｋｇ パーム油 ８０ｋｇ 大豆白絞油 ４０ｋｇ グリセリンモノステアレート ０．２ｋｇ （ＨＬＢ値４） ローストオニオンフレーバー ０．２ｋｇ β−カロチン ０．００２ｋｇ

【００１８】比較例４ 下記の配合組成により下記の方法で多重乳化型油脂組成
物を製造した。最内水相部となるＷ１および中間油相部
となるＯ１をそれぞれ６８℃に加熱し、攪拌機（スリー
ワンモーター：Ｈｅｉｄｏｎ製）を用いて攪拌しなが
ら、Ｏ１にＷ１を徐々に加えて乳化させ、そのまま１５
分間予備乳化を続けた。次いで、このＷ／Ｏ型予備乳化
物をホモジナイザーを用い、ホモ圧１５０ｋｇ／ｃｍ²
で均質化後、２０℃以下に急冷し、Ｗ１／Ｏ１型乳化液
を得た。中間水相部となるＷ２を７０℃に加熱し、これ
に上記のＷ１／Ｏ１型乳化液を徐々に加え、溶液の温度
を６５℃に保った状態で攪拌しながら２０分間乳化した
後、ホモジナイザーを用いて、ホモ圧１５０ｋｇ／ｃｍ
² で均質化し、Ｗ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化液を得た。外部
油相部となるＯ２を６８℃に加熱し、これに６５℃に保
った上記のＷ１／Ｏ１／Ｗ２型乳化液を徐々に加え、攪
拌しながら２０分間乳化したのち、急冷捏和装置にて可
塑化して、Ｗ１／Ｏ１／Ｗ２／Ｏ２型の多重乳化型油脂
組成物を得た。 [配合組成] Ｗ１ オレンジ果汁 １０ｋｇ Ｏ１ 菜種白絞油 ６ｋｇ Ｗ２ 水 ３０ｋｇ クエン酸モノステアレート０．２ｋｇ Ｏ２ 魚油硬化油（融点３６℃）１６０ｋｇ 菜種白絞油 ４０ｋｇ グリセリンモノステアレート０．１ｋｇ （ＨＬＢ値４） レシチン ０．１ｋｇ 蔗糖パルミチン酸エステル０．１ｋｇ （ＨＬＢ値１） β−カロチン ０．００１ｋｇ

【００１９】実施例４ 以上、実施例１〜３および比較例１〜３によって得られ
た乳化油脂組成物について、以下の条件でクッキーを作
成し、風味の評価を１０人のパネラーによる官能評価に
より評価した。官能評価の方法を以下に説明する。官能
評価のためのサンプルとして、各乳化油脂組成物を使用
したクッキーを焼成した。配合組成および製造方法を下
記に示した。 [配合組成] Ａ：乳化油脂 ４５ｇ （実施例１〜３および比較例１〜３） 砂糖 ４８ｇ Ｂ：全卵 １５ｇ Ｃ：薄力粉 １００ｇ （商品名：バイオレット；日清製粉（株）製） [製造方法] １．Ａを擦り合わせＢを加え、次にＣを加え縦型ミキサ
ーを用いて、低速で生地をまとめる。 ２．生地を冷蔵庫にて１時間寝かした後、４ｍｍの厚さ
に延ばし、縦４ｃｍ横３ｃｍの型で抜き取り、天板にの
せ、上火１８０℃、下火１４０℃のオーブンで、２０分
間焼成した。 このクッキーを１０人のパネラーにより官能テストによ
り評価した。官能テストは、実施例と比較例とを同じ番
号同志で比較し、どちらが香り、味がより良好に残って
いるかを判定した。結果を表１に示した。

【００２０】

【表１】

【００２１】実施例１〜３は、最内水相部に含まれる素
材の風味を変化させることなく、焼成品に残しており、
いずれも、風味が強く感じられた。比較例１は、オレン
ジ果汁が焼け焦げたような風味となり、著しく風味が劣
化していた。特に、味の劣化が顕著であった。比較例２
は、香り、味共に残留しておらず、製造工程において素
材の風味が、消滅してしまった。比較例３は、味の部分
は、比較的残留していたが、香りが消滅しており、素材
の風味を焼成品に活かすことができていないという結果
となった。

【００２２】実施例５ 実施例１、比較例１及び比較例４によって得られた乳化
油脂組成物について、ロールパンを作成し、風味の評価
を１５人のパネラーによる官能試験により評価した。官
能試験の方法を以下に示した。官能試験のサンプルとし
て、各組成物を使用したロールパンを以下の配合および
製法で焼成した。 配合 配合割合（重量部） 中種：強力粉 ７０ （商品名：カメリア；日清製粉（株）製） イースト ２．２ イーストフード ０．１２ 水 ４０ 本捏：強力粉 ２０ （商品名：カメリア；日清製粉（株）製） 薄力粉 １０ （商品名：バイオレット；日清製粉（株）製） 砂糖 １５ 脱脂粉乳 ３ 食塩 １．８ 全卵 １５ 水 ８ 乳化油脂 １５ （実施例１、比較例１、比較例４） 製法（たて型ミキサー使用） ・中種 混捏 低速２分中高速２分 捏上げ温度 ２６．５℃±１℃ 発酵条件 ２８℃ ４時間 発酵終点 ２９℃±１℃ ・本捏 混捏 低速３分中高速４分 ↓ 油脂添加 ↓ 低速３分中高速４分 捏上げ温度 ２８℃ フロアタイム ２０分 分割重量 ４０ｇ ベンチタイム １５分 ホイロ温度 ３８℃ ホイロ湿度 ８５％ ホイロ時間 ５０分 焼成温度 ２１０℃ 焼成時間 １５分 官能評価は実施例１、比較例１、比較例４のいずれかの
内、風味の強いものから順位を付ける、順位法により判
定した。結果を第２表に示した。

【００２３】

【表２】

【００２４】実施例６ 実施例１、比較例１及び比較例４によって得られた乳化
油脂組成物について、カップケーキを作成し、風味の評
価を１５人のパネラーによる官能試験により評価した。
官能試験の方法を以下に示した。官能試験のサンプルと
して、各組成物を使用したカップケーキを以下の配合お
よび製法で焼成した。 製法（シュガーバッター法） １．ビーターを用いて、ミキサーでＡを擦り合わせ、中
高速にて５分間攪拌する。 ２．中高速で攪拌を続け、Ｂを３回に分けて添加し、均
一になるまで攪拌する。 ３．攪拌を止め、Ｃを篩いにかけたものを加え、低速で
１分間攪拌する。 ４．低速で攪拌を続け、水を添加し、均一になるまで攪
拌する。 ５．型に９号グラシンカップをひき、生地４０ｇを絞
る。 ６．上火１８５℃、下火１４０℃のオーブンで２０分間
焼成する。 このカップケーキを１５人のパネラーにより官能評価を
実施した。実施例１、比較例１、比較例４のいずれかの
内、風味の強いものから順位を付ける、順位法により判
定した。結果を表３に示した。

【００２５】

【表３】

【００２６】実施例４、実施例５の官能評価の結果は、
共通しており、下記のような結果となった。実施例１の
乳化油脂組成物を用いたものは、最内水相部に存在する
オレンジ果汁の香り、風味が、損なわれることなく焼き
残っており、風味を最も強く良好に感じるとの結果で、
官能評価の結果を見ても、検定の結果、有為な差で良好
であると判定できる。比較例１の乳化油脂組成物を用い
たものは、オレンジ果汁の風味が焼成により著しく劣化
しており、基のオレンジ果汁の持つ風味と異質なものと
なっていた。焼き残りも弱く、官能評価結果を検定する
と、有意な差で劣っていると判定できる。比較例４の乳
化油脂組成物を用いたものは、実施例１同様、多重乳化
型の組成になっているが、Ｗ１相およびＯ１相のどちら
にも乳化剤を使用していないためＷ１／Ｏ１型乳化液部
分の乳化状態が不安定であり、Ｗ１相が、Ｗ２相と融合
してしまい、多重乳化構造が破壊され、通常のＷ／Ｏ型
に近い構造になってしまうため、焼成後の風味に劣化が
見られ、焼き残りが弱いという評価結果となった。

【００２７】

【発明の効果】本発明によれば、Ｗ／Ｏ／Ｗ／Ｏ乳化型
の最内水相部を呈味素材または香料とし、各乳化相の乳
化状態を安定化することにより、製菓製パン工程中に呈
味素材の風味を劣化または消失させるような要因から保
護することができる。これにより本発明の多重乳化油脂
組成物は、製菓製パン用風味素材として、呈味素材の風
味を変化させることなくそのまま活かすことができ、風
味良好な製品を得ることができる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳化剤を含み、油相部と水相部とからな
   る乳化油脂組成物において、最内相が水溶性香料または
   水溶性呈味素材を含有する水相部であり、その外側に順
   次食用油脂の油相部、水相部および食用油脂の油相部か
   らなることを特徴とする多重乳化型油脂組成物。
2. 【請求項２】 水溶性香料または水溶性呈味素材を含有
   する水溶液を、乳化剤を溶解した食用油脂に乳化させて
   油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化液を調製し、この乳化液を乳
   化剤を含有する水溶液に乳化させＷ／Ｏ／Ｗ型乳化液を
   得、さらに食用油脂にこのＷ／Ｏ／Ｗ型乳化液を加えて
   乳化することからなるＷ／Ｏ／Ｗ／Ｏ型の乳化構造を有
   する多重乳化型油脂組成物の製造方法。
3. 【請求項３】 請求項１記載の多重乳化型油脂組成物を
   有効成分とする製菓製パン用乳化油脂組成物。
4. 【請求項４】 請求項３記載の多重乳化型油脂組成物を
   使用して製造した菓子、パン。