CN116326753B - 一种具有多重乳液结构的香精的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及香精技术领域，具体提供一种具有多重乳液结构的香精的制备方法。本申请的具有多重乳液结构的香精，所述香精为W1/O/W2型多重乳状液体，所述W1含有白酒、有机酸和水溶性奶香香精，所述Ｏ含有油溶性奶香香精，所述W2含有碳酸盐或碳酸氢盐。本申请的香精稳定性好，添加到食品中能全面提升食品的风味、口感和香气。
Description
技术领域
本申请涉及香精技术领域，具体地，涉及一种具有多重乳液结构的香精的制备方法。
背景技术
奶香香精在食品中用途非常广，包括饼干、饮料、烘焙食品、糖果、雪糕等，为食品提供良好的口感、独特的风味和浓郁的香气等。
白酒具有独特的口感、风味和香气。将奶香香精与白酒融合可以形成更为具有更为独特的口感、风味和香气的香料。
发明内容
为了提供白酒与奶香香精的融合，形成更为独特的口感、风味和香气的香料，本申请提供一种具有多重乳液结构的香精的制备方法。
本申请采用如下的技术方案：
一种具有多重乳液结构的香精的制备方法，所述香精为W1/O/W2型多重乳状液体，所述W1含有白酒、有机酸和水溶性奶香香精，所述Ｏ含有油溶性奶香香精，所述W2含有碳酸盐或碳酸氢盐；
所述制备方法步骤包括：
步骤S1、将组成所述O的原料与亲油性表面活性剂混合均匀，搅拌下加入组成所述W1的原料，获得W1/O乳液；
步骤S2、将步骤S1获得W1/O乳液加入到搅拌状态的由组成所述W2的原料与亲水性表面活性剂组成的混合物中，获得所述香精。
优选的，所述W1中，白酒、有机酸和水溶性奶香香精的重量比为1:0.1-2:0.1-1。
更优选的，所述白酒选自浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、馥郁香型白酒、凤香型白酒、米香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、药香型白酒、特香型白酒和豉香型白酒中的一种，所述白酒的度数为40-70°。
更优选的，所述有机酸在一个标准大气压下的沸点不低于160℃。
优选的，所述W1中，还含有不超过W1重量20%的水。
优选的，所述O中，还含有不超过O重量90%的甘油和可食用油脂中的一种或几种。
优选的，所述W2中碳酸盐或碳酸氢盐的重量浓度为0.5-15wt%。
优选的，步骤S1中所述组成所述O的原料、所述亲油性表面活性剂和所述组成所述W1的原料的重量比为1:0.015-0.1:0.5-3。
优选的，步骤S2中所述W1/O乳液、所述组成所述W2的原料、所述亲水性表面活性剂的重量比为1:0.5-2:0.01-0.08。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请的含酒香和奶香的香精具有W/O/W多重乳液结构，将白酒与奶香香精在相同和/或不同相层之间进行分配，获得了稳定性好、分布好的香精。当含酒香和奶香的香精应用于食品（比如冰淇淋）中，食品在嘴巴中被咀嚼或者吞食时，W/O/W多重乳液结构被破坏，白酒与奶香香精快速融合，形成融合后的口感、风味和香气，别具一格。
2、本申请通过采用W/O/W多重乳液结构，可以进一步融合水溶性奶香香精与油溶性奶香香精的口感、风味和香气，进一步提高香精的口感、风味和香气。而且白酒、有机酸和水溶性奶香香精在W1相，油溶性奶香香精和油脂在O相，碳酸氢盐或碳酸盐在W2相，相比采用W/O乳液或者O/W乳液，原料分配更为合理、合适。
3、本申请在W1相中加入有机酸，W2相中加入碳酸盐或碳酸氢盐，W1相和W2相被中间的O相隔开，避免有机酸与碳酸盐或碳酸氢盐接触，稳定性更好。当含酒香和奶香的香精应用于食品（比如冰淇淋）中，食品在嘴巴中被咀嚼或吞服时，W/O/W多重乳液结构被破坏，有机酸与碳酸盐或碳酸氢盐接触，快速的产生二氧化碳，带动酒香和奶香的融合与迸发，进一步提高口感、风味和香气。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细描述。
在整个说明书中，除非另有特别说明，本文使用的术语应理解为如本领域中通常所使用的含义。因此，除非另有定义，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属领域技术人员的一般理解相同的含义。若存在矛盾，本说明书优先。
本申请一方面提出一种具有多重乳液结构的香精，香精为W1/O/W2型多重乳状液体，W1代表水相或亲水相，O代表油相或亲油相，W2代表水相，W1/O/W2型多重乳状液体表示乳液为W2相包O相包W1相型结构；其中，W1相含有白酒、有机酸和水溶性奶香香精，Ｏ相含有油溶性奶香香精，W2相含有碳酸盐或碳酸氢盐。本申请中，水溶性奶香香精和油溶性奶香香精来源无特别的限制，可以购自于市场，比如山东海舟生物工程有限公司、江苏成谦生物科技有限公司、河北创之源生物科技有限公司、深圳市蓝冠香精香料有限公司、济南圣和化工有限公司、河南康之旺生物科技有限公司、泰州市一鼎食品有限公司等。本申请中碳酸盐可以选自碳酸钠、碳酸钾等，碳酸氢盐可以选自碳酸氢钠、碳酸氢钾等。
本申请一个优选的实施例中，W1相中，白酒、有机酸和水溶性奶香香精的重量比为1:0.1-2:0.1-1。
本申请一个更优选的实施例中，白酒无特别的限制，可以选自市售的白酒，具体的，白酒按照香型，可以分为浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、馥郁香型白酒、凤香型白酒、米香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、药香型白酒、特香型白酒和豉香型白酒中的一种，所述白酒的度数为40-70°。
采用上述技术方案，不同的香型白酒可以提供不同的风味。
本申请一个更优选的实施例中，有机酸在一个标准大气压下的沸点不低于160℃。举例的，有机酸可以苹果酸、柠檬酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸等。
采用上述技术方案，有机酸的分子量相对较大、酸性较低，可以降低有机酸的酸味对人体的刺激，也避免低沸点有机酸带来的较明显的酸味，影响口感。另外有机酸与白酒在存储过程中可能会发生酯化反应，生成酯，为本申请的香精提供更丰富的风味。
本申请一个优选的实施例中，W1相中还含有不超过W1重量20%的水。W1相中加入少量的水，可以提高各个组分的相容性和/或调低粘度。更优选的，W1相的水的重量百分含量不低于5wt%，具体的，W1相中水的含量可以是20wt%、18wt%、15wt%、12wt%、10wt%、8wt%、5wt%等。
本申请一个优选的实施例中，O相中还含有不超过O重量90%的1,2-丙二醇、甘油和可食用油脂中的一种或几种。
采用上述技术方案，当O相中的油溶性奶香香精的粘度较大时，加入甘油和可食用油脂中的一种或几种可以降低O相的粘度。本申请中，进一步优选的，O相粘度不超过200mPa.s（35℃），更进一步优选的，O相粘度不超过100mPa.s（35℃）。
本申请中，上述可食用油脂无特别的限制，可选自动物脂肪、植物油和合成油脂中的一种或几种。动物脂肪可选自猪、牛、羊等动物的脂肪，植物油可选自豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、橄榄油、葵花籽油、亚麻油、核桃油、米糠油、棕榈油、棕榈油、棕榈仁油、棕仁油精、椰子油等，合成油脂可选自起酥油、人造黄油、人造鲜奶油、色拉油、氢化棕仁油精、氢化椰子油等。
本申请一个优选的实施例中，W2相中碳酸盐或碳酸氢盐的重量浓度为0.5-15wt%，其余成分为水。
采用上述技术方案，可以控制W2相中碳酸盐或碳酸氢盐较好的溶解在水中，即使在低温（比如0℃左右）下也不易发生沉淀或析出。更优选的，W2相中碳酸盐或碳酸氢盐的重量浓度为1-10wt%，进一步优选的，W2相中碳酸盐或碳酸氢盐的重量浓度为1-5wt%。较高浓度的碳酸盐或碳酸氢盐可以提高与有机酸的反应速率，以及提高二氧化碳的产量，使得本申请的香精的风味、口感和香味更突出。
本申请另一方面提出一种上述任一实施方案所述的具有多重乳液结构的香精的制备方法，步骤包括：
步骤S1、将组成O相的原料与亲油性表面活性剂混合均匀，搅拌下加入组成W1相的原料，获得W1/O乳液；
上述步骤S1中，O相原料可以预先混合均匀；所用的亲油性表面活性剂的HLB值不高于5，不低于3，种类无特别的限制，可以符合食品添加剂的要求，举例的，可以选自司盘-60、司盘-80和司盘-85等，可以是一种亲油性表面活性剂单独使用，也可以多种亲油性表面活性剂复配使用；
步骤S2、将步骤S1获得W1/O乳液加入到搅拌状态的由组成W2相的原料与亲水性表面活性剂组成的混合物中，获得本申请的香精。
上述步骤S2中所用的亲水性表面活性的HLB值不低于12，不高于18，种类无特别的限制，可以符合食品添加剂的要求，举例的，可以选自吐温-20、吐温-40、吐温-60、吐温-80，可以是一种亲油性表面活性剂单独使用，也可以多种亲油性表面活性剂复配使用。进一步的，亲水性表面活性的HLB值不低于15。
本申请一个优选的实施例中，步骤S1中组成O相的原料、亲油性表面活性剂和组成W1相的原料的重量比为1:0.015-0.1:0.5-3。
本申请一个优选的实施例中，步骤S2中W1/O乳液、组成W2相的原料、亲水性表面活性剂的重量比为1:0.5-2:0.01-0.08。
本申请中，上述步骤S1和步骤S2中，搅拌转速可以为300-600rpm，比如300rpm、350rpm、400rpm、450rpm、500rpm、550rpm或600rpm等。进一步的，步骤S1获得的W1/O乳液可以采用超声进行进一步乳化，提高稳定性。超声乳化的时间可以是2-5分钟。
下面结合实施例、对比例及实验数据对本申请的技术方案进行详细说明。如无特别指明，以下各实施例和对比例中份数都为重量份数。
以下各实施例和对比例中的原料来源为：
白酒，酱香型白酒，度数为53°。
水溶性鲜奶味香精：采购自山东海舟生物工程有限公司。
油溶性牛奶鸡蛋油香精：采购自泰州市一鼎食品有限公司。
有机酸、油溶性表面活性剂、水溶性表面活性剂、碳酸氢钠都来自于市售产品。
实施例1
将白酒、苹果酸和水溶性鲜奶味香精按重量比1:0.45:0.5混合均匀，配制成W1相。
将油溶性牛奶鸡蛋油香精、棕榈油和玉米油按重量比1:0.2:1混合，配制成O相。
将碳酸氢钠溶解在水中配制成浓度为3.5wt%的W2相。
将1份O相与0.03份司盘-80混合均匀，350rpm搅拌转速下逐渐加入1.5份W1相，加完继续搅拌5分钟，获得W1/O乳液；
将1份上述W1/O乳液逐渐加入到400rpm搅拌转速的1份W2相与0.01份吐温-80和0.015份吐温-20组成的混合物中，加完继续搅拌8分钟，获得具有多重乳液结构的香精。
实施例2
实施例1中，加完1.5份W1相并继续搅拌5分钟之后，600W功率超声乳化1.5分钟，获得W1/O乳液，其余步骤保持不变。
实施例3
将白酒、柠檬酸和水溶性鲜奶味香精按重量比1:0.3:0.6混合均匀，再加入水，配制成水含量15wt%的W1相。
将油溶性牛奶鸡蛋油香精、棕榈油、葵花籽油和玉米油按重量比1:0.2:0.3:1混合，配制成O相。
将碳酸氢钠溶解在水中配制成浓度为4wt%的W2相。
将1份O相与0.01份司盘-60和0.015份司盘-85混合均匀，350rpm搅拌转速下逐渐加入1份W1相，加完继续搅拌5分钟，获得W1/O乳液；
将1份上述W1/O乳液逐渐加入到400rpm搅拌转速的1.2份W2相与0.015份吐温-80和0.015份吐温-20组成的混合物中，加完继续搅拌6分钟，获得具有多重乳液结构的香精。
实施例4
实施例3中，W1相中，白酒、柠檬酸和水溶性鲜奶味香精的重量比调整为1:0.5:0.6，其余步骤保持不变。
实施例5
实施例3中，W2相中，碳酸氢钠的溶解度调整为5wt%，其余步骤保持不变。
实施例6
将白酒、酒石酸和水溶性鲜奶味香精按重量比1:0.6:0.5混合均匀，配制成W1相。
将油溶性牛奶鸡蛋油香精、棕榈油、核桃油和玉米油按重量比1:0.3:0.1:1混合，配制成O相。
将碳酸氢钠溶解在水中配制成浓度为5wt%的W2相。
将1份O相与0.01份司盘-60和0.02份司盘-85混合均匀，350rpm搅拌转速下逐渐加入1.5份W1相，加完继续搅拌5分钟，获得W1/O乳液；
将1份上述W1/O乳液逐渐加入到400rpm搅拌转速的1.8份W2相与0.04份吐温-20组成的混合物中，加完继续搅拌5分钟，获得具有多重乳液结构的香精。
对比例1
实施例3中，W2相中不加入碳酸氢钠，其余步骤保持不变。
对比例2
实施例3中，W1相中不加入柠檬酸，W2相中不加入碳酸氢钠，其余步骤保持不变。
对比例3
将白酒、碳酸氢钠和水溶性奶味香精按重量比1:0.35:0.6混合，再加入水搅拌均匀，配制成水含量15wt%的W相。
将柠檬酸、油溶性牛奶鸡蛋油香精、棕榈油、葵花籽油和玉米油按重量比0.3:1:0.2:0.3:1混合，配制成O相。
将1份O相与0.015份司盘-60和0.015份司盘-85混合均匀，350rpm搅拌转速下逐渐加入1份W相，加完继续搅拌5分钟，再600W功率超声3分钟，获得W/O乳液型香精。
对比例4
将1份对比例3中的O相与0.01份司盘-80、0.015份吐温-20混合均匀，800rpm转速下，逐渐加入2份对比例3中的W相，加完后降低搅拌转速为300rpm，继续搅拌10份中，获得O/W乳液型香精。
性能测试
存储稳定性：分别取50g实施例1-6和对比例1-4获得的香精置于100ml密闭的透明塑料瓶中，在25℃放置，6个月后观察香精的状态，是否发生分层、析油、气泡等问题。
离心稳定性：分别将实施例1-6和对比例1-4获得的香精在15000rpm的离心转速下离心15min，观察是否出现分层、析油、气泡等问题。
结果如下表1所示。
表1
| 待测样品 | 存储稳定性 | 离心稳定性 | 待测样品 | 存储稳定性 | 离心稳定性 |
| 实施例1 | 无异常 | 无异常 | 实施例6 | 无异常 | 无异常 |
| 实施例2 | 无异常 | 无异常 | 对比例1 | 无异常 | 无异常 |
| 实施例3 | 无异常 | 无异常 | 对比例2 | 无异常 | 无异常 |
| 实施例4 | 无异常 | 无异常 | 对比例3 | 分层、有气泡 | 分层、有气泡 |
| 实施例5 | 无异常 | 无异常 | 对比例4 | 分层、有气泡 | 分层、有气泡 |
由表1的结果可知，本申请的香精具有W/O/W的结构，稳定性较好，而且也可以避免有机酸与碳酸氢盐或碳酸盐在存储过程中缓慢发生反应而产生气泡，或者也会导致乳液不稳定。
应用：按100%重量，由以下各原料组分组成，35%水牛奶、5%葡萄糖浆、2.5%果胶、5%牛奶蛋白、20%稀奶油、1%卵磷脂、0.4%香精，余量为水。将上述各原料组分在40-45℃搅拌均匀，在15MPa压力下进行均质，温度为50℃，时间为5min，再在90℃杀菌15s，冷却后在4℃老化4小时，获得冰淇淋浆料。其中，香精分别采用实施例1-6和对比例1和2的香精。
以上述冰淇淋浆料中不含有香精作为空白例。
评分方法：每款冰淇淋浆料都由同一10位经过训练的志愿者按照风味、口感、香味进行评分，评分去掉最高分和最低分后剩余的8个评分进行平均。
评分标准：风味按照味道愉悦感进行评价，最高10分，最低1分；口感按照感官进行评价，最高10分，最低1分；香气按照酒香和奶香的融合度进行评价，最高10分，最低1分。
结果如下表2所示。
表2
| 待测样品 | 风味 | 口感 | 香气 |
| 实施例1 | 9.2 | 8.6 | 9.1 |
| 实施例3 | 9.0 | 8.5 | 9.0 |
| 实施例4 | 9.4 | 9.0 | 9.2 |
| 实施例5 | 9.1 | 8.7 | 9.1 |
| 实施例6 | 9.5 | 9.1 | 9.4 |
| 对比例1 | 8.3 | 7.4 | 8.6 |
| 对比例2 | 8.1 | 7.1 | 8.7 |
| 空白例 | 7.5 | 6.1 | 7.2 |
由表2的结果可知，采用W/O/W乳液结构的香精能很好的将酒香和奶香融合在一起，应用于冰淇淋浆料中，能全面提升冰淇淋浆料的风味、口感和香气，而且在W1相中加入有机酸，W2相中加入碳酸盐或碳酸氢盐，能进一步提升香料的风味、口感和香气。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (5)
1.一种具有多重乳液结构的香精的制备方法，其特征在于：所述香精为W1/O/W2型多重乳状液体，所述W1含有白酒、有机酸和水溶性奶香香精，所述Ｏ含有油溶性奶香香精，所述W2含有碳酸盐或碳酸氢盐；
所述W1中，白酒、有机酸和水溶性奶香香精的重量比为1:0.1-2:0.1-1；
所述W2中碳酸盐或碳酸氢盐的重量浓度为0.5-15wt%；
所述制备方法步骤包括：
步骤S1、将组成所述O的原料与亲油性表面活性剂混合均匀，搅拌下加入组成所述W1的原料，获得W1/O乳液；所述组成所述O的原料、所述亲油性表面活性剂和所述组成所述W1的原料的重量比为1:0.015-0.1:0.5-3；
步骤S2、将步骤S1获得W1/O乳液加入到搅拌状态的由组成所述W2的原料与亲水性表面活性剂组成的混合物中，获得所述香精；所述W1/O乳液、所述组成所述W2的原料、所述亲水性表面活性剂的重量比为1:0.5-2:0.01-0.08。
2.根据权利要求1所述的具有多重乳液结构的香精的制备方法，其特征在于，所述白酒选自浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、兼香型白酒、馥郁香型白酒、凤香型白酒、米香型白酒、芝麻香型白酒、老白干香型白酒、药香型白酒、特香型白酒和豉香型白酒中的一种，所述白酒的度数为40-70°。
3.根据权利要求1所述的具有多重乳液结构的香精的制备方法，其特征在于，所述有机酸在一个标准大气压下的沸点不低于160℃。
4.根据权利要求1所述的具有多重乳液结构的香精的制备方法，其特征在于，所述W1中，还含有不超过W1重量20%的水。
5.根据权利要求1所述的具有多重乳液结构的香精的制备方法，其特征在于，所述O中，还含有不超过O重量90%的甘油和可食用油脂中的一种或两种。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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