CN111432643A - 奶精组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及包含具有特定中值分子量的植物蛋白质、碳酸氢钠和柠檬酸的粉末状奶精组合物，该粉末状奶精组合物在添加到饮料诸如咖啡中时具有良好的感官特性并且是稳定的，而不需要另外的稳定剂。

Description

奶精组合物
技术领域
本发明涉及包含植物蛋白质、碳酸氢钠和柠檬酸的粉末状奶精组合物。
背景技术
奶精(creamer)广泛用作例如咖啡、可可、茶等冷热饮料的增白剂和质地/口感调节剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可加入各种不同的风味剂，并且提供增白效果、口感、稠度以及更顺滑的质地，并且可为粉末状或液体形式。
越来越多的消费者对食物产品中可能被认为是合成或人造的添加剂感到担忧。因此，对于不含此类添加剂的可商购获得的奶精存在需求。通常，奶精包含稳定剂，诸如水性胶体、缓冲盐、合成乳化剂或增白剂，它们通常被消费者认为不是天然的。然而，通常需要这些感觉到的人造食品成分来保证奶精在倒入咖啡或其它饮料后的物理稳定性。此外，它们还需要在饮料中实现所期望的增白和质地/口感效果。在没有这些成分的情况下，咖啡奶精的稳定性低得多，并且表现出减少的增白效果和不良的感官效果。此外，在不存在合成或人造添加剂的情况下，奶精的严重物理不稳定和功能性的丧失可在成品饮料中发生。
在不存在缓冲剂诸如磷酸盐和/或水性胶体的情况下，大多数基于乳制品、非乳制品和植物的奶精在低pH和高矿物含量的饮料中经历物理分离。物理分离通常被称为絮凝、凝固、结块、聚集或沉降。该现象首先涉及乳液液滴的排放，然后涉及液滴的聚集。为了使奶精在饮料中表现良好，当添加到饮料中时，乳液应是稳定的并且没有聚集体或团块，直到饮料被完全饮用为止。当添加到饮料中时，它应提供良好的感官特性而没有任何物理不稳定性。
发明内容
本发明人惊奇地发现，可通过向包含植物蛋白质和植物油的奶精组合物中添加小苏打(碳酸氢钠)来获得粉末状奶精，该粉末状奶精在添加到饮料中时是稳定的并且在不添加人造添加剂的情况下具有良好的感官特性和增白能力。因此，本发明涉及粉末状奶精组合物，其包含按重量计1％至8％的植物蛋白质；按重量计12％至50％的植物油；按重量计25％至80％的碳水化合物；按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量。在另外的实施方案中，本发明涉及咖啡或茶饮料组合物、饮料胶囊以及生产粉末状奶精组合物的方法。
附图说明
图1示出了用具有良好乳化特性的根据本发明的粉末状奶精获得的脂肪滴分布。
图2示出了用具有不良乳化特性的粉末状奶精获得的脂肪滴分布。
具体实施方式
根据本发明的植物蛋白质可为来源于植物材料的适合人类食用的任何蛋白质。根据本发明的植物蛋白质可有利地替代粉末状咖啡奶精中的基于乳制品的蛋白质，同时在添加到饮料中时保持良好的感官特性并且避免任何物理不稳定性。预期植物蛋白质避免粉末状奶精絮凝、凝固或结块的能力将不同于基于乳制品的蛋白质(例如酪蛋白酸钠)的能力。本发明人实际上观察到，并非所有天然或甚至部分水解的植物蛋白质都可有效地稳定水包油乳液，从而避免受权利要求书保护的粉末状奶精在液体诸如咖啡中重构时出现絮凝、凝固、结块或聚集。
优选的植物蛋白质是大豆蛋白质、稻蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、马铃薯蛋白质、低芥酸菜籽蛋白质、大麻蛋白质、燕麦蛋白质、亚麻籽蛋白质、蚕豆蛋白质、小扁豆蛋白质以及它们的组合。蛋白质可为任何合适的形式，例如为纯化形式，例如作为蛋白分离物或蛋白质粉，或者其可为植物成分的形式，该植物成分包含蛋白质以及其它化合物诸如碳水化合物和/或油，例如为粉的形式，诸如稻米粉、玉米粉、木薯粉或燕麦粉，或压碎或研磨的植物部分，例如坚果、杏仁、大豆、燕麦、藜麦、大麻和豌豆以及它们的任何组合。植物蛋白质按重量计以1％至8％、优选1％至5％、更优选1.5％至4％的量存在于粉末状奶精组合物中。
本发明的植物蛋白质具有包含在800道尔顿(Da)至20,000道尔顿(Da)的范围内的中值分子量。发明人首先观察到，在相同浓度下，植物蛋白质在稳定乳液方面不如酪蛋白酸钠有效。本发明人惊奇地发现，具有包含在800Da至20,000Da的范围内的中值分子量的植物蛋白质具有改善的稳定乳液的能力，从而避免受权利要求书保护的粉末状奶精在液体诸如咖啡中重构时出现絮凝、凝固、结块或聚集。不受理论的约束，具有在受权利要求书保护范围内的中值分子量的植物蛋白质可能较不易发生蛋白质聚集，从而通过例如避免油滴聚集来保持乳液的稳定性。
在一个实施方案中，植物蛋白质具有包含在850Da至20,000Da的范围内、或在900Da至20,000Da的范围内、或在950Da至20,000Da的范围内的中值分子量。在另一个实施方案中，植物蛋白质具有包含在850Da至15,000Da的范围内、或在850Da至12,000Da的范围内、或在850Da至11,000Da的范围内的中值分子量。在另一个实施方案中，植物蛋白质具有包含在900Da至15,000Da的范围内、或在900Da至12,000Da的范围内、或在900Da至11,000Da的范围内的中值分子量。在另一个实施方案中，植物蛋白质具有包含在950Da至15,000Da的范围内、或在950Da至12,000Da的范围内、或在950Da至11,000Da的范围内的中值分子量。
植物蛋白质可能已经进行了任何合适的预处理，例如以增加溶解度。例如，植物蛋白质可能已经通过本领域已知的任何合适的方法部分水解，诸如例如酸水解和/或酶促水解。植物蛋白质可使用适于植物蛋白质性质的任何合适的酶并且在本领域熟知的条件下水解。酶促水解后，蛋白质裂解，从而产生多肽、寡肽和游离氨基酸的混合物。蛋白质水解程度使用凯氏定氮法测定，这是全球公认的用于测定蛋白质含量的标准方法。简而言之，使用非蛋白质氮(NPN)和总氮(TN)之间的比例(NPN/TN％)来测定蛋白质水解程度。NPN包含水解产生的肽，并且反映来自含氮化合物诸如肽或游离氨基酸的氮。NPN级分通过蛋白质的酸沉淀获得。因此，NPN/TN比例的值最高，蛋白质水解程度越高。
在本发明的一个实施方案中，植物蛋白质已经被水解至包含在5％至99％的范围内的蛋白质水解程度。在本发明的另一个实施方案中，植物蛋白质已经被水解至包含在5％至90％的范围内、在5％至80％的范围内、或在5％至70％的范围内、或在5％至60％的范围内的水解程度。在本发明的另一个实施方案中，植物蛋白质已经被水解至包含在6％至90％的范围内、或在6％至80％的范围内、或在6％至60％的范围内、或在6％至55％的范围内、或在5％至58％的范围内、或在5％至55％的范围内、或在6％至58％的范围内、或在6％至55％的范围内、或在7％至58％的范围内、或在7％至55％的范围内或在7％至53％的范围内的蛋白质水解程度。
在本发明的一个实施方案中，粉末状奶精组合物基本上不含乳蛋白质。预期用植物蛋白质代替乳蛋白质将对重构后的奶精感官特性和稳定性具有不利影响。本发明的粉末状奶精组合物具有基本上不含乳蛋白质的优点，同时在添加到饮料中时仍表现出良好的感官特性而没有任何物理不稳定性。
根据本发明的植物油可为来源于植物材料的适合人类食用的任何油。优选的植物油为椰子油、棕榈仁油或油精、大豆油例如高油酸-低亚麻酸大豆油、葵花油例如高油酸葵花油、藻油、米糠油、杏仁油、来自坚果的油、低芥酸菜籽油、红花油、棉籽油和玉米油以及它们的任何组合，作为共混物或进行酯交换。油可为氢化形式或非氢化形式。植物油可为任何合适的形式，例如作为油的纯化形式，或者其可为植物成分的形式，该植物成分包含油以及其它化合物诸如碳水化合物和/或蛋白质，例如为粉的形式，诸如稻米粉、玉米粉、木薯粉、椰子粉、棕榈仁粉或燕麦粉，或压碎或研磨的植物部分，例如坚果、杏仁、大豆、燕麦、藜麦、大麻和豌豆以及它们的任何组合。植物油按重量计以12％至50％、优选20％至45％、更优选25％至40％的量存在于粉末状奶精组合物中。
根据本发明的碳水化合物可为适合人类食用的任何碳水化合物。碳水化合物可以纯的形式存在，或者其可例如为植物成分的形式，该植物成分包含碳水化合物以及其它化合物诸如蛋白质和/或油，例如为粉的形式，诸如稻米粉、玉米粉、木薯粉、椰子粉、棕榈仁粉或燕麦粉，或压碎或研磨的植物部分，例如坚果、杏仁、大豆、燕麦、藜麦、大麻和豌豆以及它们的任何组合。在优选的实施方案中，碳水化合物全部或部分地为糖的形式。优选的糖为蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖糖浆、玉米糖浆、稻米糖浆、木薯糖浆、槭树糖浆、龙舌兰糖浆、蜂蜜、糊精、低聚糖以及它们的组合。碳水化合物按重量计以25％至80％、优选40％至75％、更优选50％至70％的量存在于粉末状奶精组合物中。
在本发明的一个实施方案中，蛋白质、碳水化合物和/或植物油全部或部分地为植物粉的形式和/或为研磨或压碎的植物部分的形式。根据本发明的植物粉可例如为稻米粉、玉米粉、木薯粉、椰子粉、棕榈仁粉、燕麦粉以及它们的组合。压碎或研磨的植物部分可例如为压碎或研磨的坚果、杏仁、大豆、燕麦、藜麦、大麻、豌豆、小扁豆以及它们的任何组合。
本发明的粉末状奶精组合物包含按重量计0.5％至5％、优选0.7％至3％的量的碳酸氢钠。碳酸氢钠可为适合人类食用的任何形式，例如为小苏打的形式。
在本发明的一个实施方案中，粉末状奶精组合物包含按重量计0.2％至3％、优选0.4％至1.5％的量的柠檬酸。柠檬酸可为任何合适的形式，例如为柠檬酸盐的形式，诸如例如柠檬酸可以纯的形式存在，或者其可全部或部分地例如为水果衍生的组合物的形式，例如包含柠檬酸的果汁(例如浓缩果汁)。在优选的实施方案中，柠檬酸全部或部分地以柠檬汁(例如作为浓缩柠檬汁)的形式存在。
在本发明的一个实施方案中，粉末状奶精组合物包含按重量计1％至7％的量、诸如按重量计1％至6％的量、按重量计1％至5％的量或按重量计2％至7％的量、或按重量计2％至6％的量、或按重量计2％至5％的量、或按重量计2％至4％的量、或按重量计3％至7％的量、或按重量计3％至6％的量、或按重量计3％至5％的量、或按重量计3％至4％的量的碳酸钙。碳酸钙可为适合人类食用的任何形式，例如为粉末的形式。碳酸钙的添加改善了根据本发明的粉末状奶精的增白特性。
在另一个实施方案中，粉末状奶精组合物包含一种或多种乳化剂。合适的乳化剂为例如卵磷脂(原样或水解的)、肽(例如来自植物蛋白质的肽)、皂树提取物、单甘油酯、单甘油酯的琥珀酸酯和单甘油酯的二乙酰酒石酸酯。优选的乳化剂为卵磷脂。卵磷脂通常被消费者广泛接受。
本发明的粉末状奶精组合物可包含适用于粉末状奶精组合物的其它成分，诸如例如调味剂、增白剂、质构剂和/或发泡剂。
本发明的粉末状奶精组合物优选不含添加的磷酸盐。所谓添加的磷酸盐是指作为基本上纯的化合物添加的磷酸盐，例如以获得缓冲效果和/或用于稳定奶精组合物。术语“添加的磷酸盐”不旨在包括作为奶精组合物的其它成分的天然组分微量存在的磷酸盐，例如可能天然存在于以向奶精组合物提供植物蛋白质、植物油和/或碳水化合物的添加的植物材料中的磷酸盐，该植物材料例如粉，诸如稻米粉或燕麦粉，或压碎或研磨的植物部分，例如坚果。
在另一个优选的实施方案中，粉末状奶精组合物基本上不含乳蛋白质。所谓基本上不含乳蛋白质是指不将乳蛋白质原样添加到组合物中，并且存在的任何乳蛋白质源于存在于其它成分中的微量痕量或杂质，例如存在于乳糖制剂或植物蛋白质制剂中的痕量乳蛋白质。在一个实施方案中，粉末状奶精组合物包含小于按重量计0.1％的乳蛋白质，诸如小于0.01％的乳蛋白质。
本发明的粉末状奶精组合物可为发泡奶精，即，在溶解于液体中时产生泡沫的奶精。发泡奶精及其生产方法是本领域熟知的。发泡奶精可例如为粉末状奶精组合物，其中奶精粉末颗粒是多孔的，并且在溶解时气体从孔中释放以产生泡沫。
本发明还涉及包含可溶咖啡或茶和根据本发明的粉末状奶精组合物的粉末状咖啡或茶饮料组合物。所谓粉末状咖啡或茶饮料组合物是指适于通过溶解于液体(优选水)中来提供咖啡或茶饮料(诸如速溶咖啡或速溶茶)的粉末状组合物。包含可溶咖啡或茶与粉末状奶精的组合的粉末状咖啡或茶饮料组合物是本领域熟知的。粉末状咖啡或茶饮料还可包含甜味剂(例如糖)和调味剂。在优选的实施方案中，本发明涉及包含可溶咖啡和根据本发明的粉末状奶精组合物的粉末状咖啡饮料。在另一个优选的实施方案中，本发明涉及包含可溶茶和根据本发明的粉末状奶精组合物的粉末状茶饮料。
在另一方面，本发明涉及用于饮料制备设备的饮料胶囊，该饮料胶囊包含本发明的粉末状奶精组合物。饮料胶囊是本领域熟知的，并且可使用任何合适的胶囊构造。合适的胶囊例如公开于WO03059778和EP 0512468中。胶囊的构造将取决于旨在使用的特定饮料机器。适于由胶囊制备饮料的若干种此类饮料机器是存在的并且是本领域熟知的。饮料胶囊包括室，本发明的粉末状奶精组合物存在于其中。室可为气密密封的，或者其可对环境部分开放。饮料胶囊被构造成使得可将水或另一种合适的液体注入其中存在本发明的粉末状奶精组合物的室中，使得当在饮料制备设备中由胶囊制备饮料时，粉末状奶精组合物溶解。将具有溶解的奶精的液体从胶囊引入杯或其它合适的容器中。根据要制备的饮料，例如可溶咖啡或烘焙并且研磨的咖啡，胶囊可包含另外的饮料成分。在一个实施方案中，本发明涉及用于饮料制备设备的饮料胶囊，本发明涉及包含本发明的粉末状咖啡或茶饮料组合物的饮料胶囊。
在优选的实施方案中，本发明涉及包含以下成分的粉末状奶精组合物：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按重量计12％至50％的植物油；
-按重量计25％至80％的碳水化合物；
-按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；
-按重量计1％至7％的碳酸钙；并且
其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及包含以下成分的粉末状奶精组合物：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按重量计12％至50％的植物油；
-按重量计25％至80％的碳水化合物；
-按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；
-按重量计1％至7％的碳酸钙；以及
-按重量计0.1％至5％的卵磷脂，并且其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及基本上不含乳蛋白质的粉末状奶精组合物，包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按重量计12％至50％的植物油；
-按重量计25％至80％的碳水化合物；
-按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在900道尔顿至15,000道尔顿的范围内的中值分子量。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及基本上不含乳蛋白质的粉末状奶精组合物，包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按重量计12％至50％的植物油；
-按重量计25％至80％的碳水化合物；
-按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在900道尔顿至12,000道尔顿的范围内的中值分子量。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及包含以下成分的粉末状奶精组合物：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按重量计12％至50％的植物油；
-按重量计25％至80％的碳水化合物；
-按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；
-按重量计1％至7％的碳酸钙；
-按重量计0.1％至5％的卵磷脂，并且
其中植物蛋白质具有包含在900道尔顿至12,000道尔顿的范围内的中值分子量。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及包含以下成分的粉末状奶精组合物：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按重量计12％至50％的植物油；
-按重量计25％至80％的碳水化合物；
-按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量，并且已经被水解至包含在5％至99％的范围内的蛋白质水解程度。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及包含以下成分的粉末状奶精组合物：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按重量计12％至50％的植物油；
-按重量计25％至80％的碳水化合物；
-按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量，并且已经被水解至包含在5％至60％的范围内的蛋白质水解程度。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及包含以下成分的粉末状奶精组合物：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按重量计12％至50％的植物油；
-按重量计25％至80％的碳水化合物；
-按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在900道尔顿至12,000道尔顿的范围内的中值分子量，并且已经被水解至包含在5％至99％的范围内的蛋白质水解程度。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及包含以下成分的粉末状奶精组合物：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按重量计12％至50％的植物油；
-按重量计25％至80％的碳水化合物；
-按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在900道尔顿至12,000道尔顿的范围内的中值分子量，并且已经被水解至包含在5％至60％的范围内的蛋白质水解程度。
方法
在一个实施方案中，本发明涉及制备粉末状奶精组合物的方法，该方法包括：a)制备包含植物蛋白质的水性溶液；b)在水性溶液中乳化植物油以获得乳液；以及c)干燥乳液以获得粉末状奶精组合物；其中在步骤c)之前，将碳水化合物和碳酸氢钠添加到在步骤a)中制备的水性溶液和/或在步骤b)中获得的乳液中；并且其中植物蛋白质、植物油、碳水化合物和碳酸氢盐以获得粉末状奶精组合物的量存在，该粉末状奶精组合物包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按干重计12％至50％的植物油；
-按干重计25％至80％的碳水化合物；
-按干重计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量。
在一个实施方案中，该方法涉及生产根据本发明的粉末状奶精组合物的方法。
在该方法的步骤a)中，制备包含植物蛋白质的水性溶液。这可以任何合适的方式进行，并且出于制备乳液的目的制备植物蛋白质的水性溶液的方式是本领域熟知的。将植物蛋白质分散在水性液体例如水中，并且使其水合并溶解。为了有利于水合和溶解，可在高温下执行分散，并且可使用合适的混合装置。可基于待溶解的蛋白质的具体特性采用过程。在添加植物蛋白质之前、期间或之后，可在该阶段将其它水可溶成分例如碳水化合物、碳酸氢钠、柠檬酸、碳酸钙和/或水可溶乳化剂添加到水性溶液中。
在该方法的步骤b)中，在步骤中获得的水性溶液中乳化植物油。油可溶成分(例如油可溶乳化剂)可在乳化之前与油混合。乳化可通过任何合适的方法进行，例如使用本领域熟知的混合和均化方法。
以获得具有期望组成的粉末状奶精组合物的量添加植物蛋白质、植物油、碳水化合物、碳酸氢盐和任何其它成分，如本说明书中所述。
在该方法的步骤c)中，将乳液干燥以提供粉末状奶精组合物。干燥可通过任何合适的方法进行，例如喷雾干燥、滚筒干燥、冷冻干燥等。
在本发明的一个实施方案中，该方法包括在喷雾干燥之前不久将气体混合到液体乳液中以产生多孔奶精粉末。可使用任何合适的气体，诸如例如氮气或二氧化碳。
在优选的实施方案中，本发明涉及制备粉末状奶精组合物的方法，该方法包括：
a)制备包含植物蛋白质的水性溶液；
b)在水性溶液中乳化植物油以获得乳液；以及
c)干燥乳液以获得粉末状奶精组合物；
其中在步骤c)之前，将碳水化合物、碳酸氢钠和柠檬酸添加到在步骤a)中制备的水性溶液中和/或在步骤b)中获得的乳液中；并且
其中植物蛋白质、植物油、碳水化合物、碳酸氢盐和柠檬酸以获得粉末状奶精组合物的量存在，该粉末状奶精组合物包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按干重计12％至50％的植物油；
-按干重计25％至80％的碳水化合物；
-按干重计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；
-按重量计1％至7％的碳酸钙；并且
其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及制备粉末状奶精组合物的方法，该方法包括：
a)制备包含植物蛋白质的水性溶液；
b)在水性溶液中乳化植物油以获得乳液；以及
c)干燥乳液以获得粉末状奶精组合物；
其中在步骤c)之前，将碳水化合物、碳酸氢钠和柠檬酸添加到在步骤a)中制备的水性溶液中和/或在步骤b)中获得的乳液中；并且
其中植物蛋白质、植物油、碳水化合物、碳酸氢盐和柠檬酸以获得粉末状奶精组合物的量存在，该粉末状奶精组合物包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按干重计12％至50％的植物油；
-按干重计25％至80％的碳水化合物；
-按干重计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；
-按重量计0.1％至5％的卵磷脂；并且
其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及制备本发明的粉末状奶精组合物的方法，该方法包括：
a)制备包含植物蛋白质的水性溶液；
b)在水性溶液中乳化植物油以获得乳液；以及
c)干燥乳液以获得粉末状奶精组合物；
其中在步骤c)之前，将碳水化合物、碳酸氢钠和柠檬酸添加到在步骤a)中制备的水性溶液中和/或在步骤b)中获得的乳液中；并且
其中植物蛋白质、植物油、碳水化合物和碳酸氢盐以获得粉末状奶精组合物的量存在，该粉末状奶精组合物包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按干重计12％至50％的植物油；
-按干重计25％至80％的碳水化合物；
-按干重计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量，并且其中植物蛋白质已经被水解至包含在5％至99％
的范围内的蛋白质水解程度。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及制备本发明的粉末状奶精组合物的方法，该方法包括：
a)制备包含植物蛋白质的水性溶液；
b)在水性溶液中乳化植物油以获得乳液；以及
c)干燥乳液以获得粉末状奶精组合物；
其中在步骤c)之前，将碳水化合物、碳酸氢钠和柠檬酸添加到在步骤a)中制备的水性溶液中和/或在步骤b)中获得的乳液中；并且
其中植物蛋白质、植物油、碳水化合物和碳酸氢盐以获得粉末状奶精组合物的量存在，该粉末状奶精组合物包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按干重计12％至50％的植物油；
-按干重计25％至80％的碳水化合物；
-按干重计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量，并且其中植物蛋白质已经被水解至包含在5％至60％的范围内的蛋白质水解程度。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及制备本发明的粉末状奶精组合物的方法，该方法包括：
a)制备包含植物蛋白质的水性溶液；
b)在水性溶液中乳化植物油以获得乳液；以及
c)干燥乳液以获得粉末状奶精组合物；
其中在步骤c)之前，将碳水化合物、碳酸氢钠和柠檬酸添加到在步骤a)中制备的水性溶液中和/或在步骤b)中获得的乳液中；并且
其中植物蛋白质、植物油、碳水化合物和碳酸氢盐以获得粉末状奶精组合物的量存在，该粉末状奶精组合物包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按干重计12％至50％的植物油；
-按干重计25％至80％的碳水化合物；
-按干重计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在900道尔顿至12,000道尔顿的范围内的中值分子量，并且其中植物蛋白质已经被水解至包含在5％至99％的范围内的蛋白质水解程度。
在另一个优选的实施方案中，本发明涉及制备本发明的粉末状奶精组合物的方法，该方法包括：
a)制备包含植物蛋白质的水性溶液；
b)在水性溶液中乳化植物油以获得乳液；以及
c)干燥乳液以获得粉末状奶精组合物；
其中在步骤c)之前，将碳水化合物、碳酸氢钠和柠檬酸添加到在步骤a)中制备的水性溶液中和/或在步骤b)中获得的乳液中；并且
其中植物蛋白质、植物油、碳水化合物和碳酸氢盐以获得粉末状奶精组合物的量存在，该粉末状奶精组合物包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按干重计12％至50％的植物油；
-按干重计25％至80％的碳水化合物；
-按干重计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中植物蛋白质具有包含在900道尔顿至12,000道尔顿的范围内的中值分子量，并且其中植物蛋白质已经被水解至包含在5％至60％
的范围内的蛋白质水解程度。
实施例
实施例1-大豆蛋白质奶精
过程从混合过程开始，以获得40Kg浓缩物。混合过程由两个相组成：水混合和油混合。
通过在70℃处高速搅拌5分钟，将0.24Kg小苏打(碳酸氢钠)和0.11Kg柠檬酸添加到16Kg反渗透水中来进行水混合相。添加0.37Kg已经被水解至7.55％的蛋白质水解程度的大豆蛋白质，并且将混合物在高速搅拌下放置30分钟以水合。
蛋白质水解程度的测量
蛋白质水解程度使用非蛋白质氮(NPN)和总氮(TN)之间的比例(即，NPN/TN％)来测定。
NPN级分按如下方式制备。将粉末形式的植物蛋白质溶解于水中，放入50mL容量瓶中，重量精确至0.1mg，测试部分对应于0.02g氮气。例如，对于具有2.00g/100g N的产品，称量0.02×100/2.00＝1.00g，并且在40℃下用约20mL蒸馏水小心溶解。冷却至20℃(室温)。
然后通过添加25mL的24％(W/v)三氯乙酸溶液(TCA)(pH2)来沉淀溶解的完整蛋白质。用蒸馏水使体积达到总共50ml。将溶液充分混合并将其在室温下静置20分钟。然后通过干燥的折叠式过滤器(S&S 602Hand1/2)过滤溶液。然后通过使用6.25的蛋白质因子，根据凯氏定氮法测量氮含量来获得NPN含量。
根据使用标准凯氏定氮法测量TN级分中的氮的标准方案制备TN级分。
通过将0.080Kg葵花卵磷脂与5.44Kg非氢化棕榈仁油在60℃下混合5分钟来进行油混合相。
然后在高速搅拌下将油相掺入水相中5分钟。然后将9.7Kg葡萄糖糖浆添加到混合物中，并且将最终混合物在高速搅拌下保持5分钟。
然后将此最终混合物在81℃下加热40秒，在180/50巴下匀化，并且喷雾干燥以获得粉末。之后，将粉末进料通过后干燥机和后冷却器，然后进行收集。
由受过训练的专门小组成员判断在热咖啡中重构的奶精的感官特性。
令人惊喜地发现，在咖啡中重构的奶精具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味且无“异”味。此外，该奶精在被添加到咖啡时显示出高增白能力。
还令人惊喜地发现，当与2g可溶咖啡(Nescafé Red cup)以85℃、330ppm添加到150ml水中时，粉末奶精不凝固或絮凝。
实施例2(比较例)-不含小苏打的大豆蛋白质奶精
如实施例1那样制备粉末状奶精，但不添加小苏打。
由受过训练的专门小组成员判断在咖啡中重构的奶精的感官特性和稳定性。发现当与2g可溶咖啡(Nescafé Red cup)以85℃、330ppm添加到150ml水中时，粉末奶精凝固或絮凝。
实施例3(比较例)-不含小苏打且不含柠檬酸的大豆蛋白质奶精
如实施例1那样制备粉末状奶精，但不添加小苏打和柠檬酸。
由受过训练的专门小组成员判断在咖啡中重构的奶精的感官特性和稳定性。发现当与2g可溶咖啡(Nescafé Red cup)以85℃、330ppm添加到150ml水中时，粉末奶精凝固或絮凝。
实施例4-稻米蛋白质奶精
如实施例1那样制备粉末状奶精，但使用稻米蛋白质代替大豆蛋白质。使用的已经被水解至52.89％的蛋白质水解程度的稻米蛋白质的量为0.53Kg，小苏打的量为0.29kg，并且柠檬酸的量为0.15kg。将添加到水混合相中后的稻米蛋白质置于高速搅拌下30分钟以进行水合。
由受过训练的专门小组成员判断在咖啡中重构的奶精的感官特性和稳定性。
令人惊喜地发现，在咖啡中重构的奶精具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味且无“异”味。此外，该奶精在被添加到咖啡时显示出高增白能力。
还令人惊喜地发现，当与2g可溶咖啡(Nescafé Red cup)以85℃、330ppm添加到150ml水中时，粉末奶精不凝固或絮凝。
如实施例1那样制备包含稻米蛋白质的粉末状奶精的第二变体，但使用已经被水解至97％的蛋白质水解程度的稻米蛋白质代替大豆蛋白质。所用的稻米蛋白质的量为0.45Kg，小苏打的量为0.29kg，并且柠檬酸的量为0.15kg。将添加到水混合相中后的稻米蛋白质置于高速搅拌下30分钟以进行水合。
由受过训练的专门小组成员判断在咖啡中重构的奶精的感官特性和稳定性。在咖啡中重构的奶精具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味且无“异”味。
令人惊喜地发现，当与2g可溶咖啡(Nescafé Red cup)以85℃、330ppm添加到150ml水中时，粉末奶精不凝固或絮凝。
实施例5-豌豆蛋白质奶精
如实施例1那样制备粉末状奶精，但使用豌豆蛋白质代替大豆蛋白质。使用的已经被水解至14.34％的蛋白质水解程度的豌豆蛋白质的量为0.42Kg，小苏打的量为0.29kg，并且柠檬酸的量为0.15kg。将添加到水混合相中后的豌豆蛋白质置于高速搅拌下30分钟以进行水合。
由受过训练的专门小组成员判断在咖啡中重构的奶精的感官特性和稳定性。在咖啡中重构的奶精具有良好的外观、口感、顺滑的质地和良好的风味且无“异”味。此外，该奶精在被添加到咖啡时显示出高增白能力。
令人惊喜地发现，当与2g可溶咖啡(Nescafé Red cup)以85℃、330ppm添加到150ml水中时，粉末奶精不凝固或絮凝。
实施例6-中值分子量分布对奶精性能的影响
使用已经被水解至7.55％的蛋白质水解程度的大豆蛋白质(样品A1)或已经被水解至1.83％的蛋白质水解程度的大豆蛋白质(样品A2)作为大豆蛋白质的另选来源，按照实施例1制备粉末状奶精。
使用已经被水解至52.89％的蛋白质水解程度的稻米蛋白质(样品B1)或已经被水解至1.02％的蛋白质水解程度的稻米蛋白质(样品B2)作为稻米蛋白质的另选来源，按照实施例4制备粉末状奶精。
使用已经被水解至14.34％的蛋白质水解程度的豌豆蛋白质(样品C1)或已经被水解至3.23％的蛋白质水解程度的豌豆蛋白质(样品C2)作为豌豆蛋白质的另选来源，按照实施例5制备粉末状奶精。
通过在本领域已知的条件下使用尺寸排除HPLC测量蛋白质水解产物的肽尺寸来确定每个样品的分子量分布。蛋白质水解产物的中值分子量被定义为将数据样品中较高的一半分子量与较低的一半分子量值分开的值。
通过将6g粉末状奶精与2g可溶咖啡在杯中混合并在85℃下以450ppm/270ppm添加到150ml水中，将每种粉末状奶精样品在咖啡中重构。通过测量絮凝来评估奶精的稳定性。在咖啡中重构后奶精没有絮凝、凝固、结块和聚集的测量结果表明粉末状奶精具有良好的性能。相反，在咖啡中重构后奶精絮凝、凝固、结块和聚集的测量结果表明粉末状奶精具有不良的性能。
中值分子量和粉末状奶精性能的结果在表1中示出。
表1粉末状奶精的中值分子量和性能
样品 A1 A2 B1 B2 C1 C2
中值分子量(Da) 10'460.7 27'657 950 22'607.7 1'794.1 30'646.8
性能 良好 不良 良好 不良 良好 不良
发明人发现，粉末状奶精的性能(即，其稳定乳液的能力)与中值分子量相关。如果植物蛋白质具有过高或过低的中值分子量，则粉末状奶精的性能受影响并且观察到絮凝。因此确认，并非每种天然结构或部分水解的植物蛋白质都将能够有效地稳定乳液。
图1和图2进一步示出了根据本发明的粉末状奶精的改善的乳化特性。
使用与DFC495(物镜：40倍，透镜：1.6倍)联接的LEICA DMR，使用显微镜DIC(微分干涉对比)直接可视化乳液示出明确定义的具有良好性能的脂肪滴均匀分布于样品A1和B1中(参见图1)。相反，样品A2和B2中具有不良性能的脂肪滴聚集(图2)。
这些观察结果进一步证实，需要特定范围的中值分子量来使油滴有效稳定，从而避免絮凝。

Claims (16)

1.粉末状奶精组合物，所述粉末状奶精组合物包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按重量计12％至50％的植物油；
-按重量计25％至80％的碳水化合物；
-按重量计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中所述植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量。
2.根据权利要求1所述的粉末状奶精组合物，其中所述植物蛋白质已经被水解至包含在5％至99％的范围内的蛋白质水解程度。
3.根据权利要求1或2所述的粉末状奶精组合物，还包含按重量计1％至7％的碳酸钙。
4.根据前述权利要求中任一项所述的粉末状奶精组合物，其中所述柠檬酸全部或部分地为柠檬汁的形式。
5.根据前述权利要求中任一项所述的粉末状奶精组合物，其中所述碳水化合物全部或部分地为糖的形式。
6.根据权利要求5所述的粉末状奶精组合物，其中所述糖选自蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖糖浆、玉米糖浆、稻米糖浆、木薯糖浆、槭树糖浆、龙舌兰糖浆、蜂蜜、糊精、低聚糖以及它们的组合。
7.根据前述权利要求中任一项所述的粉末状奶精组合物，其中所述蛋白质、碳水化合物和/或植物油全部或部分地为植物粉的形式和/或为研磨或压碎的植物部分的形式。
8.根据前述权利要求中任一项所述的粉末状奶精组合物，其中所述粉末状奶精组合物基本上不含乳蛋白质。
9.根据前述权利要求中任一项所述的粉末状奶精组合物，其中所述植物蛋白质选自大豆蛋白质、稻米蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、马铃薯蛋白质、低芥酸菜籽蛋白质、大麻蛋白质、燕麦蛋白质、亚麻籽蛋白质、蚕豆蛋白质、小扁豆蛋白质以及它们的组合。
10.根据前述权利要求中任一项所述的粉末状奶精组合物，还包含一种或多种乳化剂。
11.根据前述权利要求中任一项所述的粉末状奶精组合物，其中所述奶精组合物不含添加的磷酸盐。
12.包含可溶咖啡或茶和根据前述权利要求中任一项所述的粉末状奶精组合物的粉末状咖啡或茶饮料组合物。
13.用于饮料制备设备的饮料胶囊，所述饮料胶囊包含根据权利要求1至10中任一项所述的粉末状奶精组合物，或根据权利要求11所述的粉末状咖啡或茶饮料组合物。
14.制备粉末状奶精组合物的方法，所述方法包括：
a)制备包含植物蛋白质的水性溶液；
b)在所述水性溶液中乳化植物油以获得乳液；以及
c)干燥所述乳液以获得粉末状奶精组合物；
其中在步骤c)之前，将碳水化合物、柠檬酸和碳酸氢钠添加到在步骤a)中制备的所述水性溶液中和/或在步骤b)中获得的所述乳液中；并且
其中所述植物蛋白质、植物油、碳水化合物、碳酸氢盐和柠檬酸以获得粉末状奶精组合物的量存在，所述粉末状奶精组合物包含：
-按重量计1％至8％的植物蛋白质；
-按干重计12％至50％的植物油；
-按干重计25％至80％的碳水化合物；
-按干重计0.5％至5％的碳酸氢钠；
-按重量计0.2％至3％的柠檬酸；并且
其中所述植物蛋白质具有包含在800道尔顿至20,000道尔顿的范围内的中值分子量。
15.根据权利要求14所述的方法，其中步骤a)的所述植物蛋白质已经被水解至包含在5％至99％的范围内的蛋白质水解程度。
16.根据权利要求14或15所述的方法，其中在步骤c)之前，将碳酸钙以获得包含按重量计1％至7％的碳酸钙的粉末状奶精组合物的量添加到在步骤a)中制备的所述水性溶液中和/或在步骤b)中获得的所述乳液中。
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