KR102360894B1 - 거품 발생 및 식미가 향상된 커피음료 제조용 두유 조성물 - Google Patents
거품 발생 및 식미가 향상된 커피음료 제조용 두유 조성물 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 커피음료 제조용 두유 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 두유, 유화제, 식물성 유지, 식이섬유 및 완충제를 포함하여 조성되게 하여 본 발명의 커피음료 제조용 두유 조성물로 거품을 제조하면, 거품의 발생량이 많고, 거품의 크기가 미세하며, 거품 감소율이 적다. 또한, 라떼아트시 얼룩이 덜 생기며, 경계가 선명하게 되어 라떼아트에 적합한 커피음료 제조용 두유 조성물에 관한 것이다.
Description
본 발명은 커피음료 제조용 두유 조성물에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 미세한 거품의 제조가 가능하고, 오랜 시간 동안 유지되어, 라떼아트에 이용하기 좋은 커피음료 제조용 두유 조성물에 관한 것이다.
커피음료란 에스프레소와 우유, 그리고 기타 원료 등을 혼합한 것을 의미한다. 상기 커피음료에는 거품을 낸 우유에 에스프레소를 혼합한 음료인 카페라떼(cafe latte), 카페라떼보다 단단하고 많은 양의 우유 거품을 더하는 카푸치노(cappuchino), 카라멜 시럽 등을 추가로 첨가하는 카라멜 마키야또(caramel macchiato) 등이 있다. 따라서 커피음료의 제조 시에는 스팀 또는 날을 이용하여 차가운 우유를 따듯하게 데우면서 거품을 내어 미세하고 부드러운 거품이 형성된 벨벳밀크를 주로 사용한다. 그리고 에스프레소와 우유의 비중 차를 이용하여 상기 우유 거품을 이용하여 커피음료 위에 하트, 로제타(나뭇잎) 등의 그림을 그리는 것을 라떼아트라고 한다.
이처럼 종래의 커피음료는 우유를 이용하여 제조하는 것을 의미하였으나, 비건 시장이 활성화된 미국 및 유럽을 중심으로 우유 대신 대두, 귀리, 아몬드 등을 이용한 식물성 음료를 활용하여 만든 커피 음료에 대한 수요가 증가하였다. 이에 따라 해외 대형 프랜차이즈 커피전문점은 두유를 비롯한 다양한 식물성 음료를 매장 내 구비하여 소비자의 취향에 따라 우유 대신 첨가할 수 있도록 서비스를 제공하고 있다. 국내 또한 건강과 동물 및 환경보호에 대한 인식이 증가함에 따라 동물성 식품의 소비를 줄이고 식물성 식품을 선호하는 소비자들이 크게 증가하였고, 이러한 수요의 변화에 따라 대체육과 같은 새로운 식물성 식품의 출시와 판매가 크게 증가하였다. 우유 또한 동물성 식품으로서 이의 소비를 기피하는 소비자들이 증가하고 있으며, 이에 따라 국내 커피전문점도 소비자들에게 가장 수요가 높으며, 친숙한 두유를 활용한 커피음료를 제공하기 시작하였다. 이러한 변화는 기존의 커피음료 소비의 어려움을 겪던 유당불내증 또는 우유 알레르기 가진 소비자들에게도 긍정적인 반응을 얻고 있어 앞으로 커피전문점 내 두유 사용량이 증가할 것으로 예상되는 바이다.
그러나 현 커피전문점에서 사용하는 종래의 두유는 우유에 비하여 카페라떼나 카푸치노와 같은 커피음료에 적합한 거품을 만들기가 쉽지 않고 거품 또한 우유로 만든 것에 비하여 미세하지 못하며 그 부피가 쉽게 줄어드는 경향이 있다. 따라서 거품이 부드럽고 오랜 시간 지속되는 것을 선호하는 소비자들이 우유 대신 두유를 선택하는 것을 기피하는 이유가 되었다. 또한, 두유는 커피음료 제조를 위해 데우는 과정에서 가열취가 발생하게 되어 커피와 어울리지 않는 이취가 발생하게 된다. 따라서 커피음료에 활용하는 두유로는 우수한 거품 발생력 뿐만 아니라 제품 자체의 이취가 적은 것이 적합하다. 또한, 두유는 우유보다 비중이 낮아 라떼아트 시에 에스프레소의 크레마 위로 떠올라 얼룩이 발생할 수 있다. 따라서 기호도적인 측면뿐만 아니라 커피전문점 종사자들에게도 제조 시의 어려움이 따르게 되어 다양한 커피음료나 라떼아트로 적용이 어려운 실정이다.
이러한 기존 제품의 문제점에도 불구하고 국내 식품 업계와 시장에서의 커피음료 제조용 두유에 대한 연구와 개발은 미진한 상황이다. 이에 본 발명자는 커피 소비자와 커피 전문점 종사자를 위한 커피 음료 제조에 적합한 거품과 식미가 향상된 두유 조성물의 제조 방법을 개발하고자 했다.
본 발명은 라떼아트를 위한 거품 제조시, 기존 두유보다 더 쉽게 거품을 만들 수 있고, 미세한 거품을 만들며, 거품이 오랜 시간 동안 유지되어 라떼아트에 적합한 커피 음료 제조용 두유 조성물을 개발하여 제공하고자 한다.
본 발명은 두유, 유화제, 식물성 유지, 식이섬유 및 완충제를 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 커피 음료 제조용 두유 조성물을 제공한다.
한편, 상기 두유는, 바람직하게 대두, 검은콩, 렌틸콩, 쥐눈이콩, 완두콩, 강낭콩 중 선택되는 어느 하나로부터 수득된 것이고, 상기 유화제는, 바람직하게 지방산에스테르이며, 상기 식물성 유지는, 바람직하게 대두유, 유채유, 야자유 중 선택되는 어느 하나이고, 상기 식이섬유는, 바람직하게 난소화성 말토덱스트린, 시트러스화이바, 펙틴 중 선택되는 어느 하나 이상이며, 상기 완충제는, 바람직하게 인산염인 것을 사용할 수 있다.
또한, 상기 커피 음료 제조용 두유 조성물은, 바람직하게, 유화제 0.01~0.05 중량%, 식물성 유지 1.0~2.0 중량%, 식이섬유 1.0~3.0 중량% 및 완충제 0.2~1.0 중량%이고, 잔량의 두유(고형분 함량이 5~20%(w/v))로 조성할 수 있다.
또한, 상기 커피 음료 제조용 두유 조성물은, 정제수, 당류, 염류 및 향료를 더 포함하여 조성할 수 있다.
본 발명의 커피 음료 제조용 두유 조성물은 기존 두유보다 쉽게 거품을 만들 수 있고, 더 미세한 거품을 만들 수 있다. 또한, 거품이 오랜 시간 동안 유지되고, 식미가 향상되어 라떼아트에 적합한 커피 음료 제조용 두유 조성물을 제공한다.
도 1은 본 발명의 커피 음료 제조용 두유 조성물, 기존 두유 및 우유의 라떼아트를 위한 거품 사진 및 비교에 관한 것이다.
도 2는 본 발명의 커피 음료 제조용 두유 조성물, 기존 두유 및 우유를 이용하여 제조한 라떼아트 사진이다.
도 2는 본 발명의 커피 음료 제조용 두유 조성물, 기존 두유 및 우유를 이용하여 제조한 라떼아트 사진이다.
커피음료 제조를 위해서 거품을 형성할 시, 종래의 두유는 형성된 거품이 미세하지 못하고, 형성된 직후부터 거품의 높이가 점차 줄어들기 시작하는 문제가 있어 왔다. 이를 해결하기 위하여, 본 발명은 두유, 유화제, 식물성 유지, 식이섬유 및 완충제를 포함하여 조성되는 것을 특징으로 하는 커피 음료 제조용 두유 조성물을 제공한다.
본 발명의 실험예에 의하면, 본 발명의 커피 음료 제조용 두유 조성물은 기존 두유보다 쉽게 거품을 만들 수 있고, 미세한 거품의 형성이 가능하며, 거품이 형성 후 서서히 감소하여 오랜 시간 동안 커피와 어울리는 거품을 유지할 수 있다. 또한, 라떼아트를 그리기에도 적합한 품질을 가져 커피전문점 종사자들의 제조 편의성을 높이고, 심미적으로 우수한 커피 음료를 즐기게 할 수 있다.
본 발명의 커피음료 제조용 두유 조성물은 일예로, 상기 두유는, 대두, 검은콩, 렌틸콩, 쥐눈이콩, 완두콩, 강낭콩 중 선택되는 어느 하나로부터 수득된 것이고, 상기 유화제는, 지방산에스테르이며, 상기 식물성 유지는, 대두유, 유채유, 야자유 중 선택되는 어느 하나이고, 상기 식이섬유는, 난소화성 말토덱스트린, 시트러스화이바, 펙틴 중 선택되는 어느 하나 이상이며, 상기 완충제는, 인산염인 것을 사용할 수 있다. 하기 본 발명의 실험예에 따르면, 이를 사용하여 제조한 경우, 기존 두유보다 더 쉽게 거품을 만들 수 있고, 미세한 거품을 만들며, 거품이 오랜 시간 동안 유지되어 라떼아트에 적합하다.
한편, 본 발명의 커피음료 제조용 두유 조성물은 성분 조성을 조정하여 종래의 두유 대비 커피와 어울리는 음료의 제조가 가능하다. 일 예로, 본 발명의 커피음료 제조용 두유 조성물은, 바람직하게 유화제 0.01~0.05 중량%, 식물성 유지 1.0~2.5 중량%, 식이섬유 1.0~3.0 중량% 및 완충제 0.2~1.0 중량%이고, 잔량의 두유(고형분 함량이 5~20%(w/v))로 조성할 수 있다.
하기 실험예에 따르면, 본 발명의 커피음료 제조용 두유 조성물은 비중이 1.02 내지 1.04로 기존 두유보다 높아지고, 등전점이 4.7 내지 5.2로 낮아져, 우유와 유사한 비중 및 등전점을 가지게 된다. 이러한 특성을 갖는 본 발명의 커피음료 제조용 두유 조성물을 사용하여 거품을 제조하면, 초기 거품 발생량이 많아져 제조 편의성이 높아지고, 거품 감소율이 줄어들어, 라떼아트시 오래 유지될 수 있다. 또한, 기존 두유와 다르게 우유처럼 라떼아트시 경계가 선명하고, 주변의 얼룩이 적어져, 심미적으로 우수하게 되어 라떼아트에 더욱 적합한 것을 볼 수 있다.
본 발명의 커피음료 제조용 두유 조성물은 두유, 유화제, 식물성 유지, 식이섬유 및 완충제에 정제수, 당류, 염류 및 향료를 더 포함시켜 사용할 수 있다. 일 예로, 본 발명의 커피음료 제조용 두유 조성물 전체 중량을 기준으로 바람직하게 글리세린지방산에스테르 0.01~0.05 중량%, 대두유 1.0~2.0 중량%, 난소화성 말토덱스트린 0.95~2.95 중량%, 시트러스화이바 0.01~0.05 중량%, 제2인산나트륨 0.2~1.0 중량%, 정제수 3~12 중량%, 설탕 0.5~0.8 중량%, 정제염 0.05~0.1 중량%, 탄산칼슘 0.05~0.5 중량%, 향 0.01~0.03 중량%이고, 잔량의 두유(고형분 함량이 5~20%(w/v))로 조성할 수 있다. 하기 실험예에 의하면, 정제수, 당류, 염류 및 향료를 더 포함시켜 제조한 경우, 관능적으로 우수하게 되어 라떼아트에 더욱 적합한 것을 볼 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 실험예를 통하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예, 제조예 및 실험예에만 한정되는 것은 아니고 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
[실시예 1: 커피 제조용 두유 조성물의 제조]
본 발명을 위한 커피 음료 제조용 두유 조성물에 대한 연구를 통하여, 커피음료의 제조에 적합한 거품을 제조할 수 있었으며, 관능이 우수한 조성을 선정하여 실시예 1을 제조하였다. 실시예 1의 제조를 위하여 표 1와 동일한 조성으로 원료를 배합한 후, 80℃에서 20분 간 호모믹싱을 진행하였다. 이 후 두 차례의 여과 및 균질을 진행하였다. 멸균을 위한 열처리는 139℃에서 32초간 진행하였으며, 이후 냉각하여 실시예 1를 제조하였다.
| 구분 | 원재료명 | 중량% |
| 두유 | 원액두유 (고형분 함량 7%(w/v)) | 90 |
| 유화제 | 글리세린지방산에스테르 | 0.01 |
| 식물성 유지 | 대두유 | 1.2 |
| 식이섬유 | 난소화성 말토덱스트린, 시트러스화이바 |
2 0.03 |
| 완충제 | 제2인산나트륨 | 0.5 |
| 정제수 | 정제수 | 5.3 |
| 당류 | 설탕 | 0.8 |
| 염류 | 정제염 탄산칼슘 |
0.05 0.1 |
| 향료 | 향 | 0.01 |
| 합계 | 100 | |
[실험예 1: 커피 음료 제조용 두유 조성물의 비중 및 등전점 측정]
본 실험에서는 커피 음료 제조용 두유 조성물인 실시예 1의 비중 및 등전점 측정을 실시하여 종래의 두유 및 우유와 비교하고자 하였다. 이에 대한 결과를 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 두유 | 우유 |
| 비중 | 1.031 | 1.019 | 1.030 |
| 등전점(pH) | 5.0 | 5.5 | 4.9 |
상기 표 2를 보면, 실시예 1의 경우 기존 두유와 다르게 비중 및 등전점이 우유와 유사한 값을 가지는 것을 확인 할 수 있고, 특히 비중의 경우 기존 두유보다 높은 값을 가지는 것을 볼 수 있었다. 이는 본 발명의 커피 음료 제조용 두유 조성물로 거품을 만드는 경우, 우유로 만드는 거품과 유사하게 되어 라떼아트에 더욱 적합하게 될 것을 의미한다.
[실험예 2: 커피 음료 제조용 두유 조성물의 거품 비교]
본 실험에서는 커피 음료 제조용 두유 조성물인 실시예 1, 종래의 두유 및 우유의 거품 품질을 비교하고자 하였다. 거품의 제조는 각 샘플 30g과 전자동우유거품기(ST-860, Ctbeans, Republic of Korea)를 이용하였다. 거품의 사진은 제조 후 직후의 것을 촬영하였으며, 거품의 부피는 100ml 매스실린더를 이용하여 초기 거품의 부피와 제조 15분 경과 후의 부피를 측정하였다. 이에 관한 결과를 도 1에 나타내었다.
도 1을 보면, 실시예 1의 경우 종래의 두유에 비하여 거품의 크기가 미세하고, 더 많은 양의 거품이 발생하며, 발생한 거품이 천천히 감소하는 것을 확인하였다. 또한, 실시예 1의 경우, 우유와 비교해서 유사한 미세거품을 형성하고, 초기 거품의 발생량에서 더 우수한 것을 확인하였다. 이를 통해, 본 발명의 커피 음료 제조용 두유 조성물은 기존 두유보다 거품 크기가 미세하고, 발생량이 많고, 거품 감소율이 적어 라떼아트시 경계가 선명하고 오래 지속되어 라떼아트에 더욱 적합한 것을 볼 수 있다.
[실험예 3: 커피 음료 제조용 두유 조성물의 라떼아트 비교]
본 실험에서는 커피 음료 제조용 두유 조성물인 실시예 1, 종래의 두유 및 우유를 이용하여 제조한 라떼아트 형태를 비교하고자 하였다. 이에 대한 결과를 도 2에 나타내었다.
도 2를 보면, 종래의 두유로 만든 라떼아트의 경계가 흐릿하고 주변의 얼룩이 다량 생기는 것을 볼 수 있다. 이를 통해, 본 발명의 커피 음료 제조용 두유 조성물로 라떼아트를 하면, 얼룩이 적고 경계가 선명하여 더욱 적합한 것을 알 수 있다.
[실험예 4: 커피 음료 제조용 두유 조성물의 관능 평가]
본 실험에서는 커피 음료 제조용 두유 조성물인 실시예 1의 관능 평가를 통하여 커피 음료 제조 시의 적합성을 확인하고자 하였다. 대조군으로는 종래의 두유를 이용하였다. 관능평가원은 ㈜정식품 연구소 직원 중 두유 음용경험이 풍부한 20명을 선발하였으며, 맛, 커피와의 조화(외관), 이취(향)의 3가지 항목에 대하여 5점 척도법(1: 매우 나쁘다, 5: 매우 좋다)을 사용하여 평균값을 표 3에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 두유 |
| 맛 | 3.9 | 3.3 |
| 커피와의 조화(외관) | 4.3 | 3.1 |
| 이취(향) | 3.5 | 2.9 |
상기 표 3을 보면, 본 발명의 커피 제조용 두유 조성물은 종래의 두유에 비하여 맛, 커피와의 조화(외관), 이취(향)에 대하여 우수한 것을 알 수 있으며, 특히, 커피와의 조화로운 외관에 대하여 많이 개선된 것을 볼 수 있다. 이를 통해, 본 발명의 커피 음료 제조용 두유 조성물은 기존 두유보다 라떼아트에 더욱 적합한 것을 볼 수 있다.
[실험예 5: 커피 음료 제조용 두유 조성물의 영양성분 분석]
본 실험에서는 커피 음료 제조용 두유 조성물인 실시예 1의 영양성분 분석을 실시하여 종래의 두유 및 우유와 비교하고자 하였다.
| 영양성분 | 실시예 1 | 두유 | 우유 |
| 탄수화물(g) | 4.4 | 1.7 | 4.4 |
| 단백질(g) | 3.0 | 3.3 | 2.9 |
| 지방(g) | 3.4 | 1.9 | 3.9 |
상기 표 4를 보면, 실시예 1의 100g 당 탄수화물은 4.4g, 단백질은 3.0g, 지방은 3.4g으로 탄수화물 및 지방 함량이 증진되어 우유와 유사한 영양성분 조성을 가지는 것을 확인할 수 있다.
Claims (4)
- 유화제 0.01~0.05 중량%, 식물성 유지 1.0~2.0 중량%, 식이섬유 1.0~3.0 중량% 및 완충제 0.2~1.0 중량%이고, 잔량의 두유(고형분 함량이 5~20%(w/v))로 조성되며, 비중이 1.02~1.04이고, 등전점이 4.7~5.2이며,
상기 식이섬유는 난소화성 말토덱스트린과 시트러스화이바인 것을 특징으로 하는 커피 음료 제조용 두유 조성물.
- 제1항에 있어서,
상기 두유는, 대두, 검은콩, 렌틸콩, 쥐눈이콩, 완두콩, 강낭콩 중 선택되는 어느 하나로부터 수득된 것이고,
상기 유화제는, 지방산에스테르이며,
상기 식물성 유지는, 대두유, 유채유, 야자유 중 선택되는 어느 하나이고,
상기 완충제는, 인산염인 것을 특징으로 하는 커피 음료 제조용 두유 조성물.
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 커피 음료 제조용 두유 조성물은,
정제수, 당류, 염류 및 향료를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 음료 제조용 두유 조성물.
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