KR20210051096A - 당류 저감된 유화 식품 조성물 - Google Patents
당류 저감된 유화 식품 조성물 Download PDFInfo
- Publication number
- KR20210051096A KR20210051096A KR1020190135932A KR20190135932A KR20210051096A KR 20210051096 A KR20210051096 A KR 20210051096A KR 1020190135932 A KR1020190135932 A KR 1020190135932A KR 20190135932 A KR20190135932 A KR 20190135932A KR 20210051096 A KR20210051096 A KR 20210051096A
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- weight
- allulose
- composition
- syrup
- sugar
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 104
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 title claims abstract description 58
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 49
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title abstract description 18
- LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N D-allulose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O LKDRXBCSQODPBY-JDJSBBGDSA-N 0.000 claims abstract description 91
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims abstract description 24
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims abstract description 15
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 55
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 55
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 37
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 37
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 37
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 32
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 claims description 24
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 17
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 15
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 13
- -1 sucuralose Chemical compound 0.000 claims description 12
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 9
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 9
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 claims description 9
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 5
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 claims description 4
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 claims description 4
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 claims description 4
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 claims description 4
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 claims description 4
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 4
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 3
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M Cyclamate Chemical compound [Na+].[O-]S(=O)(=O)NC1CCCCC1 UDIPTWFVPPPURJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 2
- GGLIEWRLXDLBBF-UHFFFAOYSA-N Dulcin Chemical compound CCOC1=CC=C(NC(N)=O)C=C1 GGLIEWRLXDLBBF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 claims description 2
- 239000004383 Steviol glycoside Substances 0.000 claims description 2
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 claims description 2
- 239000000625 cyclamic acid and its Na and Ca salt Substances 0.000 claims description 2
- 239000008126 dulcin Substances 0.000 claims description 2
- NWNUTSZTAUGIGA-UHFFFAOYSA-N dulcin Natural products C12CC(C)(C)CCC2(C(=O)OC2C(C(O)C(O)C(COC3C(C(O)C(O)CO3)O)O2)O)C(O)CC(C2(CCC3C4(C)C)C)(C)C1=CCC2C3(C)CCC4OC1OCC(O)C(O)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O NWNUTSZTAUGIGA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 claims description 2
- 229960001462 sodium cyclamate Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019411 steviol glycoside Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930182488 steviol glycoside Natural products 0.000 claims description 2
- 150000008144 steviol glycosides Chemical group 0.000 claims description 2
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims description 2
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920002245 Dextrose equivalent Polymers 0.000 claims 3
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 abstract description 14
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 abstract description 14
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 abstract description 14
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 abstract description 8
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 abstract description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 6
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 abstract description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 abstract description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 abstract description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 abstract description 5
- 230000035807 sensation Effects 0.000 abstract 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 abstract 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 17
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 17
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 15
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 15
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 13
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 12
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 10
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 10
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 8
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 8
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 7
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 7
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 7
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 7
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 6
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 6
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 6
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 5
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 5
- 239000006166 lysate Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 3
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 3
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 108010033929 calcium caseinate Proteins 0.000 description 3
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 3
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 3
- 239000008172 hydrogenated vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 3
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 3
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 3
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 3
- OQZCJRJRGMMSGK-UHFFFAOYSA-M potassium metaphosphate Chemical compound [K+].[O-]P(=O)=O OQZCJRJRGMMSGK-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000019828 potassium polyphosphate Nutrition 0.000 description 3
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 3
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 2
- SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N D-xylopyranose Chemical compound O[C@@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-IOVATXLUSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 238000010170 biological method Methods 0.000 description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 2
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 238000006345 epimerization reaction Methods 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000020429 malt syrup Nutrition 0.000 description 2
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 2
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 2
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J tetrapotassium;phosphonato phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O RYCLIXPGLDDLTM-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 2
- 150000004043 trisaccharides Chemical class 0.000 description 2
- MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 4-(chloromethyl)-2-(4-methylphenyl)-1,3-thiazole Chemical compound C1=CC(C)=CC=C1C1=NC(CCl)=CS1 MOMKYJPSVWEWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 241000416162 Astragalus gummifer Species 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 239000004606 Fillers/Extenders Substances 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 229920000569 Gum karaya Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- WINXNKPZLFISPD-UHFFFAOYSA-M Saccharin sodium Chemical compound [Na+].C1=CC=C2C(=O)[N-]S(=O)(=O)C2=C1 WINXNKPZLFISPD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920001615 Tragacanth Polymers 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N alpha-D-Glcp-(1->4)-alpha-D-Glcp-(1->4)-D-Glcp Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O[C@@H]2[C@H](OC(O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-DZOUCCHMSA-N 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N arabinose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C=O PYMYPHUHKUWMLA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000006172 buffering agent Substances 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 125000002091 cationic group Chemical group 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 229940111685 dibasic potassium phosphate Drugs 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J diphosphate(4-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-J 0.000 description 1
- 235000011180 diphosphates Nutrition 0.000 description 1
- ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L dipotassium hydrogen phosphate Chemical compound [K+].[K+].OP([O-])([O-])=O ZPWVASYFFYYZEW-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N fructooligosaccharide Chemical compound OC[C@H]1O[C@@](CO)(OC[C@@]2(OC[C@@]3(OC[C@@]4(OC[C@@]5(OC[C@@]6(OC[C@@]7(OC[C@@]8(OC[C@@]9(OC[C@@]%10(OC[C@@]%11(O[C@H]%12O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]%12O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%11O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]%10O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]9O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]8O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]7O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]6O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]5O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]4O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]3O)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]2O)[C@@H](O)[C@@H]1O FTSSQIKWUOOEGC-RULYVFMPSA-N 0.000 description 1
- 229940107187 fructooligosaccharide Drugs 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 1
- 235000010494 karaya gum Nutrition 0.000 description 1
- BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N keto-D-tagatose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000001397 quillaja saponaria molina bark Substances 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 229930182490 saponin Natural products 0.000 description 1
- 150000007949 saponins Chemical class 0.000 description 1
- 235000017709 saponins Nutrition 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H sodium hexametaphosphate Chemical compound [Na]OP1(=O)OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])OP(=O)(O[Na])O1 GCLGEJMYGQKIIW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 235000019982 sodium hexametaphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019983 sodium metaphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 150000004044 tetrasaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 239000004034 viscosity adjusting agent Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/15—Flavour affecting agent
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/30—Foods, ingredients or supplements having a functional effect on health
Abstract
본 발명은 양호한 풍미 발현성과 당류 저감화를 달성한 유화 식품 조성물, 더욱 자세하게는 설탕, 과당, 포도당, 맥아당 및 유당의 당류 함량을 낮추고 부드러운 바디감을 가지는, 알룰로스 함유 유화 식품 조성물로에 관한 것이다.
Description
본 발명은 양호한 풍미 발현성과 당류 저감화를 달성한 유화 식품 조성물, 더욱 자세하게는 설탕, 과당, 포도당, 맥아당 및 유당의 당류 함량을 낮추고 부드러운 바디감을 가지며 물에 대한 용해도가 증가된, 알룰로스 함유 유화 식품 조성물로에 관한 것이다.
최근 당 함량이 높은 가공 식품은 비만과 같은 각종 성인병과의 관련성으로 인해 많은 비판을 받고 있다. 건강에 대한 관심 증대, 당 줄이기 캠페인 등에 의해 저칼로리, 저당함량 적용 제품의 관심이 높아지고 있다. 최근 전 세계적으로 문제가 되고 있는 성인병, 비만 등을 해결하기 위한 방안 중 하나로써, 한국을 비롯한 다수 국가에서 자국 국민의 당 섭취를 줄이기 위한 다양한 정책이 시행되고 있는 추세이다. 당류에는 포도당(DP1), 맥아당(DP2) 등과 같은 1당류 또는 2당류가 포함되며, 구체적으로 설탕, 과당, 포도당, 맥아당, 유당 등 5가지 당이 포함된다.
소비자들은 제품의 영양성분표의 당류 함량을 확인하면서 제품을 구입하는 추세가 점차 증가되고 있기 때문에 가공식품 업체에서는 당류 함량을 낮추기 위해 당류 함량이 높은 이온 물엿, 맥아 물엿 등의 사용량을 줄이는 데에 고심하고 있다. 소비자 제품에는 1당류 및 2당류의 총합이 당류로서 표시된다.
하지만 이와 같은 물질들은 제품의 증량제, 감미제, 질감 개선제 및 점도 조절제로 사용되며, 매우 큰 비중을 차지하기 때문에 대체하기가 어려운 것이 실정이다. 특히 점도 조절에 있어서는 검류, 펙틴 등과 같은 폴리머를 사용 할 수 있지만 비용이 많이 발생할 수 있다.
한편, 물엿 자체의 당류를 저감하면서도 동시에 높은 점도를 달성한 혼합당의 개발이 시급하다. 이러한 문제점들을 해결하기 위해, 실질적으로 당 함량은 더 낮으나, 기존 제품과 유사한 단맛과 낮은 당류함량을 갖는 당 시럽이 요구된다.
알룰로스 시럽은 설탕과 유사한 감미도를 가지면서도 칼로리는 거의 0에 가까워 당류 대체제로 많은 관심을 받고 있으나, 보편적인 감미료로 사용되는 물엿 등과 비교하여 점도가 낮은 문제점이 있어, 첨가량 조절이 쉽지 않고, 식품 조리 시 다른 재료들과 어우러지지 못하고 겉도는 등, 사용에 편의성이 떨어지고 조리 적합성이 좋지 않은 문제점이 있다. 이에, 식품 기술분야에서 알룰로스 시럽의 점도를 조절하기 위한 노력은 계속해서 진행 중에 있으나, 이러한 문제점은 아직까지 해결되지 못한 난제로 남아있다.
본 발명의 일예는 상기에서 언급한 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 알룰로스 시럽을 이용하여 설탕, 과당, 포도당, 맥아당 및 유당의 당류 함량을 낮추고 부드러운 바디감을 가지며, 물에 대한 용해도가 증가된, 알룰로스 함유 유화 식품 조성물로에 관한 것이다.
본 발명에 따른 유화 조성물은, 기존의 이온물엿, 맥아물엿 등을 포함하는 식품, 식품 첨가제, 음료 또는 음료 첨가제, 유화 조성물 등에 사용될 수 있다.
본 명세서에서 용어, "유화 조성물" 또는 "유화 조성물"이란 유화 조성물류를 통칭하며, 이러한 유화 조성물은 커피 프리머 등과 같이 유지가 사용되는 가공 제품의 용도에 맞게 임의로 유화한 것을 말한다.
본 발명의 일 예에 따른 조성물은 고상(고체), 액상 또는 이들의 혼합 상태일 수 있으며, 더 상세하게는 액상, 반액상, 분말 또는 냉동된 고체 상태로 등으로 제공될 수 있다. 상기 유화 조성물은 분말 또는 액상 일 수 있으며, 바람직하게는 액상일 수 있다. 용어 "분말형 유화 조성물"이란 상기 유화 조성물을 제품 용도에 맞게 분말화시킨 것이며, "액상 유화 조성물"은 상기 유화 조성물을 제품 용도에 맞게 액상으로 제조된 것이다.
본 발명은 당류, 예컨대 물엿 및 설탕 등을, 알룰로스로 전부 또는 일부를 대체하여, 당류저감, 저칼로리 및 부드러운 바디감 등을 구현할 수 있다.
본 발명에 따른 유화 식품 조성물은 식물성 유지, 당류 및 유화제를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함한다.
본 발명의 일예에 따른 유화 조성물은, 알룰로스를 포함하여 기존 물엿 대비 당류가 저감되면서도, 기존 물엿과 동등한 수준의 점도를 달성할 수 있다. 상기 알룰로스는 물엿의 전부 또는 일부를 대체한 유화 조성물을 제조할 수 있다.
본 명세서에서 용어 "당류 저감"은 특별한 언급이 없는 한, 과잉 섭취시 비만, 당뇨, 심혈관계 질환, 기타 각종 성인병의 발생 위험을 높이는 것으로 알려진 포도당, 과당, 자당 등 단당류 및 이당류의 함량이 낮아짐을 의미하며, 상기 "당류"에는 알룰로스 등의 희소당은 포함되지 않는다.
본 발명에 따른 유화 조성물은 알룰로스 단독 또는 다른 당류와 혼합하여 기존의 칼로리가 높은 당류, 예컨대 물엿의 전부 또는 일부를 대체할 수 있어, 저칼로리 유화 조성물일 수 있다. 본 발명에 따른 액상 유화 조성물은 100mL 당 칼로리의 상한치가 470 kcal이하, 465 kcal이하, 460 kcal이하, 455 kcal이하, 450 kcal이하, 445kcal이하, 440kcal이하, 435kcal이하, 430kcal이하, 425 kcal이하, 또는 420 kcal이하 일 수 있으며, 또는 칼로리의 하한치가 50kcal 이상, 100kcal 이상 또는 150 kcal 이상이거나, 상기 상하치와 하한치의 조합한 범위일 수 있다.
본 발명의 일예에 따른 유화 조성물의 용해 속도는, 알룰로스를 포함하지 않으며 DE 값이 20 내지 25인 저당물엿을 동량으로 포함한 유화 조성물의 물에 대한 용해 속도의 1배 초과 내지 10배, 1배 초과 내지 9배, 1배 초과 내지 8배, 1배 초과 내지 7배, 1배 초과 내지 6배, 1배 초과 내지 5배, 1배 초과 내지 4배, 1배 초과 내지 3배, 1배 초과 내지 2배, 1배 초과 내지 1.8배, 1.05 내지 10배, 1.05 내지 9배, 1.05 내지 8배, 1.05 내지 7배, 1.05 내지 6배, 1.05 내지 5배, 1.05 내지 4배, 1.05 내지 3배, 1.05 내지 2배, 또는 1.05 내지 1.8배일 수 있다.
본 발명의 일예에 따른 유화 조성물의 용해 속도는 알룰로스를 포함하지 않으며 DE 값이 20 내지 25인 저당물엿을 포함한 유화 조성물(대조군)의 물에 대한 용해 속도의 100% 초과, 105% 이상, 109% 이상, 110% 이상, 120% 이상, 125% 이상, 130% 이상, 140% 이상, 150% 이상, 160% 이상, 또는 170% 이상일 수 있다. 이때, 상기 용해 속도의 상한값은 1000% 이하, 900% 이하, 800% 이하, 700% 이하, 600% 이하, 500% 이하, 400% 이하, 300% 이하, 200% 이하, 190% 이하, 또는 180% 이하일 수 있다.
상기 용해 속도는 알룰로스를 포함하는 유화 조성물 또는 알룰로스를 포함하지 않으며 DE 값이 20 내지 25인 저당물엿을 포함한 유화 조성물(대조군)에 대한 온도 95 ℃이상, 예를 들면 95 내지 98℃에서 용해속도를 말하며, 구체적으로, 알룰로스를 포함하는 유화 조성물 또는 알룰로스를 포함하지 않으며 DE 값이 20 내지 25인 저당물엿을 포함한 유화 조성물(대조군) 15g 양이 온도 95 ℃이상, 예를 들면 95 내지 98℃에서 물 100 mL에 용해하고, 상기 용해물 50g 시료를 채취하여 4000 rpm에서 10분간 원심분리 후 얻어진 침전물의 중량(g)을 측정하고, 상기 용해물 시료 50g을 상기 측정된 침전물의 중량으로 나누어 퍼센트 수치로 표시한 것일 수 있다. 즉, 침전물의 중량이 작을 수록, 유화 조성물의 용해도가 높은 것을 의미한다.
본 발명에 따른 유화 식품 조성물에 포함된 당류는 알룰로스 단독 또는 알룰로스와 물엿을 함께 포함할 수 있으며, 상기 물엿은 이온물엿, 맥아물엿 또는 DE값이 비교적 낮은 저당 물엿일 수 있다. 상기 물엿은 DE값이 30이하, 또는 25이하, 예를 들면 DE 20 내지 25 또는 DE 20 내지 25인 저당물엿일 수 있다. 저당물엿은 DE20-25의 물엿으로 포도당 고형분 함량 5-10 중량% 또는 5-7 중량%이며 감미가 낮은 물엿이다.
본 발명의 유화 조성물은 알룰로스 이외의 단당류, 이당류, 당알코올류, 식이섬유류 및 올리고당류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다. 또는 상기 조성물은 전분 분해물, 예를 들어 덱스트린, 말토덱스트린, 이소말토덱스트린 등에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 예를 들어, 설탕, 포도당, 과당(또는 결정과당), 타가토스, 자일로스, 조청, 벌꿀, 물엿, 이소말토올리고당 및 프락토올리고당로 이루어진 군에서 선택된 1 이상의 당류를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 일 예에서, 상기 유화 조성물은 감미도 조절을 위하여 상기 고감미도 감미료는 스테비올배당체, 효소처리 스테비아, 아스파탐, 스테비오사이드 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수쿠랄로스, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 감미소재를 추가로 포함할 수 있다. 상기 첨가되는 감미소재의 함량은 소재 각각의 설탕대비 감미도를 고려하여 적절한 함량으로 포함할 수 있으며, 예를 들면 유화 조성물 100중량% 기준으로 0.00001 내지 5중량%의 함량으로 포함될 수 있다.
본 발명에 따른 액상 유화 조성물은, 액상 유화 조성물 100중량%를 기준으로, 상기 당류를 35 내지 70 중량%, 37 내지 70 중량%, 40 내지 70 중량%, 41 내지 70 중량%, 42 내지 70 중량%, 43 내지 70 중량%, 44 내지 70 중량%, 35 내지 65 중량%, 37 내지 65 중량%, 40 내지 65 중량%, 41 내지 65 중량%, 42 내지 65 중량%, 43 내지 65 중량%, 44 내지 65 중량%, 35 내지 60 중량%, 37 내지 60 중량%, 40 내지 60 중량%, 41 내지 60 중량%, 42 내지 60 중량%, 43 내지 60 중량%, 44 내지 60 중량%, 35 내지 55 중량%, 37 내지 55 중량%, 40 내지 55 중량%, 41 내지 55 중량%, 42 내지 55 중량%, 43 내지 55 중량%, 44 내지 55 중량%, 35 내지 50 중량%, 37 내지 50 중량%, 40 내지 50 중량%, 41 내지 50 중량%, 42 내지 50 중량%, 43 내지 50 중량%, 또는 44 내지 50 중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 액상 유화 조성물에 포함된 당류가 알룰로스 단독인 경우, 상기 당류 함량은 알룰로스의 함량일 있으며, 당류에 알룰로스에 더하여 추가 제2당류를 포함할 경우 알룰로스와 추가 당류의 합계 함량일 수 있다. 예를 들면, 본 발명에 따른 액상 유화 조성물에 포함된 당류에 물엿은 포함하지 않거나 알룰로스와 물엿을 함께 포함할 수 있다.
상기 당류가 알룰로스와 물엿은 전체 당류의 함량 범위에서 적절히 혼합될 수 있으나, 당류 저감, 물성 및 관능적 변화를 고려하여 알룰로스와 물엿의 고형분 혼합 중량비는 알룰로스, 알룰로스와 물엿의 합계 중량 100을 기준으로 알룰로스는 0.1 내지 99.9 이고 물엿은 0.1 내지 99.9 일 수 있으며, 당류 저감 목적을 고려하면 바람직하게는 알룰로스의 고형분 혼합 중량비를 증가하고 물엿을 감소할 수 있으며, 예를 들면 알룰로스의 고형분 혼합 중량비는 10 내지 99.9, 15 내지 99.9, 20 내지 99.9, 25 내지 99.9, 30 내지 99.9, 35 내지 99.9, 40 내지 99.9, 45 내지 99.9, 50 내지 99.9, 55 내지 99.9, 60 내지 99.9, 65 내지 99.9, 70 내지 99.9, 75 내지 99.9, 80 내지 99.9 또는 85 내지 99.9일 수 있으나 이에 한정되지 않는다.
본 발명에 따른 유화 조성물은, 액상 유화 조성물 100중량%를 기준으로, 식물성 유지를 23 내지 45 중량%, 24 내지 45 중량%, 25 내지 45중량%, 26 내지 45 중량%, 27 내지 45 중량%, 28 내지 45 중량%, 29 내지 45 중량%, 29.5 내지 45 중량%, 23 내지 40 중량%, 24 내지 40 중량%, 25 내지 40중량%, 26 내지 40 중량%, 27 내지 40 중량%, 28 내지 40 중량%, 29 내지 40 중량%, 29.5 내지 40 중량%, 23 내지 37 중량%, 24 내지 37 중량%, 25 내지 37중량%, 26 내지 37 중량%, 27 내지 37 중량%, 28 내지 37 중량%, 29 내지 37 중량%, 29.5 내지 37 중량%, 23 내지 35 중량%, 24 내지 35 중량%, 25 내지 35중량%, 26 내지 35 중량%, 27 내지 35 중량%, 28 내지 35 중량%, 29 내지 35 중량%, 29.5 내지 35 중량%, 23 내지 35 중량%, 24 내지 35 중량%, 25 내지 35중량%, 26 내지 35 중량%, 27 내지 35 중량%, 28 내지 35 중량%, 29 내지 35 중량%, 또는 29.5 내지 35 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 유화 조성물에 적용 가능한 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태로 첨가되어 제조되는 것일 수 있으며, 알룰로스는 분무건조분말, 결정형 분말 등을 사용할 수 있다. 상기 알룰로스 분말을 사용하는 경우 별도 용매, 예를 들면 물에 용해한 것 또는 직접 분말을 첨가하여 액상 유화 조성물을 제조할 수 있다.
상기 알룰로스의 함량은 액상 유화 조성물, 바람직하게는 액상 크리머 조성물의 단맛 정도 및 관능 특성에 적합한 함량으로 첨가할 수 있으며, 유화 조성물의 함량 100중량%를 기준으로 알룰로스의 고형분 함량은 액상 유화 조성물에 포함된 당류가 알룰로스 단독인 경우, 35 내지 70 중량%, 37 내지 70 중량%, 40 내지 70 중량%, 41 내지 70 중량%, 42 내지 70 중량%, 43 내지 70 중량%, 44 내지 70 중량%, 35 내지 65 중량%, 37 내지 65 중량%, 40 내지 65 중량%, 41 내지 65 중량%, 42 내지 65 중량%, 43 내지 65 중량%, 44 내지 65 중량%, 35 내지 60 중량%, 37 내지 60 중량%, 40 내지 60 중량%, 41 내지 60 중량%, 42 내지 60 중량%, 43 내지 60 중량%, 44 내지 60 중량%, 35 내지 55 중량%, 37 내지 55 중량%, 40 내지 55 중량%, 41 내지 55 중량%, 42 내지 55 중량%, 43 내지 55 중량%, 44 내지 55 중량%, 35 내지 50 중량%, 37 내지 50 중량%, 40 내지 50 중량%, 41 내지 50 중량%, 42 내지 50 중량%, 43 내지 50 중량%, 또는 44 내지 50 중량%일 수 있다.
상기 알룰로스는 화학적 합성, 또는 알룰로스 에피머화 효소를 이용한 생물학적 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 생물학적 방법, 예를 들면 미생물 또는 효소반응으로 제조될 수 있다. 예를 들면, 상기 알룰로스는 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것이며, 상기 혼합당은 알룰로스 에피머화 효소, 상기 효소를 생산하는 균주의 균체, 상기 균주의 배양물, 상기 균주의 파쇄물, 및 상기 파쇄물 또는 배양물의 추출물로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 포함하는 알룰로스 생산용 조성물을 과당-함유 원료와 반응하여 제조된 혼합당 또는 이로부터 얻어지는 것일 수 있다.
본 발명의 유화 조성물에 포함되는 알룰로스는 시럽 또는 분말 형태일 수 있다. 상기 알룰로스 시럽은 알룰로스를 이용하여 다양한 농도로 제조한 용액일 수 있다. 예를 들어, 상기 알룰로스 시럽 내 고형분 알룰로스가 알룰로스 시럽 중량 100%를 기준으로 10 내지 100중량%로 포함할 수 있으며, 바람직하게는 70 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 90 내지 99.99중량%로 혼합하여 제조될 수 있다. 상기 알룰로스 분말을 사용하는 경우, 알룰로스 분말 고형분은 전체 조성물 분말, 예컨대 순도 90% 이상의 알룰로스, 예를 들어 알룰로스를 90 내지 99.99중량%, 더욱 바람직하게는 95 내지 99.99중량%로 포함하는 알룰로스 분말을 사용할 수 있다.
상기 알룰로스 시럽은 상기 알룰로스 단독 또는 혼합당으로부터 분리, 정체 및 농축 공정을 통해 얻어진 것일 수 있다. 본 발명의 일예에서 분리 및 정제 공정을 거친 알룰로스 시럽은 전기 전도도 1 내지 100 μS/cm, 1 내지 1 내지 90 μS/cm, 1 내지 80 μS/cm, 1 내지 70 μS/cm, 또는 1 내지 60 μS/cm이고, 무색 또는 미황색의 감미를 가지는 액상 알룰로스 시럽일 수 있다.
상기 알룰로스 시럽은 액상으로 알룰로스 5 중량% 이상 또는 10중량%이상으로 포함하는 알룰로스-함유 시럽일 수 있으며, 예를 들면 상기 알룰로스-함유 시럽은, 알룰로스 5 내지 99.9 중량%, 5 내지 97 중량%, 5 내지 95 중량%, 5 내지 93 중량%, 5 내지 90 중량%, 5 내지 85 중량%, 5 내지 80 중량%, 5 내지 50 중량%, 5 내지 30중량%, 6.5 내지 99.9 중량%, 6.5 내지 97 중량%, 6.5 내지 95 중량%, 6.5 내지 93 중량%, 6.5 내지 90 중량%, 6.5 내지 85 중량%, 6.5 내지 80 중량%, 6.5 내지 50중량%, 6.5 내지 30중량%, 9 내지 99.9 중량%, 9 내지 97 중량%, 9 내지 95 중량%, 9 내지 93 중량%, 9 내지 90 중량%, 9 내지 85 중량%, 9 내지 80 중량%, 9 내지 50중량%, 9 내지 30중량%, 9 내지 25 중량%, 9 내지 20중량%, 50 내지 99.9 중량%, 50 내지 97 중량%, 50 내지 95 중량%, 50 내지 93 중량%, 50 내지 90 중량%, 50 내지 85 중량%, 50 내지 80 중량%, 70 내지 99.9 중량%, 70 내지 97 중량%, 70 내지 95 중량%, 70 내지 93 중량%, 70 내지 90 중량%, 70 내지 85 중량%, 70 내지 80 중량%, 80 내지 99.9 중량%, 80 내지 97 중량%, 80 내지 95 중량%, 80 내지 93 중량%, 80 내지 90 중량%, 80 내지 85 중량%,90 내지 99.9 중량%, 90 내지 97 중량%, 90 내지 95 중량%, 90 내지 93 중량%, 93 내지 99.9 중량%, 93 내지 97 중량%, 93 내지 95 중량%, 95 내지 99.9 중량%, 또는 95 내지 97 중량%일 수 있다.
상기 액상 알룰로스는 pH가 4 내지 6 범위일 수 있어, 유화 조성물에 첨가할 경우 산성 조건의 에멀전이 얻어질 수 있다. 상기 알룰로스는 알룰로스 단독 또는 추가의 다른 당류를 포함하는 혼합당일 수 있으며 혼합당의 예는 전체 혼합당의 고형분 함량 100중량%를 기준으로 1 내지 99.9 중량%의 알룰로스를 함유할 수 있으며, 추가적으로 과당 및 포도당으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다. 알룰로스 혼합당이 과당 및/또는 포도당을 포함하는 경우, 상기 혼합당은 과당 1 내지 90중량% 및/또는 포도당 1 내지 50중량%를 포함할 수 있다.
상기 알룰로스 함유 혼합당의 구체적인 예는 혼합당의 전체 고형분 함량 100중량부를 기준으로, 알룰로스 5 내지 95 중량부, 과당 1 내지 50 중량부 및 포도당 1 내지 55 중량부, 및 올리고당 1 내지 10 중량부를 포함하는 것일 수 있으며, 올리고당은 포함하지 않을 수도 있다. 상기 알룰로스, 과당 및 포도당은 바람직하게는 모두 D형-이성질체인 것이다.
본 발명의 일 예에 따른 유화 조성물은, 당류 및 유화제를 포함할 수 있다. 예를 들면, 커피용 크리머 제조를 위한 조성물은, 커피용 크리머 조성물 100중량%를 기준으로, 식용유지로서 야자경화유 25 내지 45 중량%, 당류 함량 35-70 중량%, 및 유화제 0.1-10 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 액상 유화 조성물의 고형분 함량은 30 내지 80 중량%. 30 내지 70 중량% (또는 브릭스), 45 내지 60 중량%, 또는 45 내지 55 중량%일 수 있다. 상기 얻어진 액상 유화물에 정제수를 첨가하여 고형분 함량을 조절할 수 있으며, 본 명세서에서 액상 유화 조성물은 특별히 언급되지 아니하는 한, 고형분 함량 조절을 위한 물을 첨가하기 전의 액상 유화물에 관한 것이다.
본 발명에 따른 일예로서 유화 조성물, 에를 들면 커피용 크리머에 포함되는 식용 유지는 식물성 유지 또는 식물성 유지의 가공유일 수 있다. 상기 식물성 유지는 팜유, 면실유, 올리브유, 채종유, 코코넛오일, 대두유, 야자유, 해바라기유, 현미유, 미강유, 올리브유 등을 포함하며, 1종 또는 2종 이상의 혼합 유지일 수 있다. 상기 식물성 유지의 경화유 및 상기 식물성 유지의 에스테르 교환 유지로 이루어진 군에서 선택된 하나 이상의 식물성 유지의 가공유일 수 있으나 특별히 한정되지 않는다. 상기 식물성 유지의 가공 유지는 식물성 유지를 분별, 수소 첨가, 또는 에스테르 교환 등의 가공 처리를 수행하여 얻어진 가공 유지 또는 이들의 혼합 유지를 포함한다. 예를 들면, 상기 식물성 유지에 화학적 처리, 예를 들면 수소첨가 등을 수행하여 액상 유지를 경화유 형태로 제조한 식물성 유지의 경화유 등을 포함할 수 있다. 본 발명에 따른 식물성 유지의 경화유는 팜핵경화유, 야자경화유 및 코코넛 경화유로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다. 일 구체예에서, 바람직한 식용 유지는, 야자 경화유 또는 야자유을 사용할 수 있다.
본 발명에 따른 유화 식품 조성물은 유화제를 포함할 수 있으며, 본 발명에 사용 가능한 유화제는 식품에 사용 가능한 유화제라면 특별히 제한되지 않으며, 예를 들면 비이온계 유화제, 양이온성 유화제, 양쪽성 유화제 등을 사용할 수 있으며, 구체적으로 레시틴, 모노글리세린지방산에스테르, 폴리글리세린축합지방산에스테르, 및 폴리소르베이트계 유화제로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 포함할 수 있다. 상기 지방산은 탄소수 12 내지 20을 갖는 지방산일 수 있다.
상기 유화안정제는 셀룰로오스검, 카르복시메틸셀룰로오스, 아라비아검, 트라가칸트검, 카라야검, 로커스트콩검, 한천, 알긴산, 젤란검, 펙틴(pectin), 자당 지방산 에스테르, 글리세린 지방산 에스테르, 글리세린 초산-지방산 에스테르, 글리세린 젖산-지방산 에스테르, 글리세린 구연산-지방산 에스테르, 글리세린 숙신산-지방산 에스테르, 글리세린 아세틸 타르타르산-지방산 에스테르, 폴리글리세린 지방산 에스테르, 솔비탄 지방산 에스테르, 프로필렌글리콜 지방산 에스테르, 폴리소르베이트, 레시틴, 사포닌, 카라기난, 구아검, 및 카제인나트륨으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
본 발명에 따른 일예로서 유화 조성물, 에를 들면 커피용 크리머에 카제인나트륨이 포함될 경우, 전체 크리머 조성물 100중량%를 기준으로, 카제인나트륨 0.1 내지 5중량%, 예를 들면 0.5 내지 8중량%를 포함할 수 있다. 카제인나트륨은 유제품 또는 우유와 유사한 풍미를 내기 위한 풍미 보조제로 보시면 될 것 같습니다. 또한 단백질의 원료로 휘핑이 더 잘되고 물성을 유지하도록 하는 기능을 수행한다.
상기 인산염은 완충제 또는 산도 조절제로 사용될 수 있으며, 커피의 산도를 중화시켜 풍미를 보다 부드럽게 하고 낮은 pH로 인하여 우유를 포함 한 카제인 또는 카제인나트륨 등의 단백질 의 응집인 훼더링 현상을 방지할 수 있다. 인산염으로는 메타인산나트륨, 제이인산칼륨, 피로인산염, 폴리인산칼륨, 헥사메타인산나트륨 등이 있다. 상기 구연산염의 예는 구연산삼나트륨 등이 있다. 상기 인산염은, 커피의 신맛을 완화시켜 주면서 커피의 낮은 pH, 높은 물의 온도, 금속이온 등에 의해 단백질 원료로 사용되는 카제인나트륨과 같은 우유 단백질이 변성되거나 응고되는 것을 예방하기 위해 사용하고 있다. 상기 인산염은, 커피의 신맛을 완화시켜 주면서 커피의 낮은 pH, 높은 물의 온도, 금속이온 등에 의해 단백질 원료로 사용되는 카제인나트륨과 같은 우유단백질이 변성되거나 응고되는 것을 예방하기 위해 사용하고 있다.
본 발명에 따른 유화 조성물은 선택적으로 카제인염을 포함할 수 있으며, 카제인염은 예컨대, 카제인 나트륨일 수 있다. 카제인은 우유 단백질의 일분으로서, 카제인은 식품용으로 커피 크리머 및 가공유류 식품, 아이스크림 믹스, 토핑(topping) 등에 사용되고 있 으나 침전된 형태의 카제인을 다시 수화시켜서 식품에 사용하기 위해서는 칼슘 카제이네이트(Calcium caseinate), 소디움 카제이네이트 또는 카제인나트륨(Sodium caseinate)형태의 염으로 전환하여 사용하는 경우 가 많다. 카제인 또는 이의 나트륨염은 유화기능과 유화 안정화 기능을 가질 뿐만 아니라, 식품에 우유 풍미를 제공하는 기능을 수행한다.
본 발명에 따른 알룰로스 함유 유화 식품 조성물은, 양호한 풍미 발현성과 당류 저감화를 달성하고, 특히, 설탕, 과당, 포도당, 맥아당 및 유당의 당류 함량을 낮추고 부드러운 바디감을 제공한다.
도 1은 본 발명의 일 예에 따른 유화 조성물의 용해도를 측정한 결과를 나타낸다.
하기 실시예 및 실험예를 들어 본 발명을 더욱 자세히 설명할 것이나, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예 및 실험예로 한정되는 의도는 아니다.
실시예 1 내지 4: 알룰로스를 이용한 유화 조성물의 제조
크리머 유화 조성물의 제조를 위한 구체적인 성분과 각 성분의 함량은 하기 표 1에 나타낸다. 하기 표 1에 나타낸 함량에 따라, 야자경화유 및 유화제로서 글리세린지방산 에스테르를 혼합하여 70 ℃이상의 조건에서 가열하여 혼합하여 유상부를 제조하였다. 알룰로스 시럽 (알룰로스 순도 95 중량%, 70 브릭스)에 카제인나트륨, 제이인산칼륨과 폴리인산칼륨을 혼합하여 75 ℃이상에서 교반하여 수상부를 제조하였다. 상기 유상부를 수상부에 넣으면서 호모믹서기로 6,000rpm 이상의 조건에서 5분 이상 혼합하였다. 이후 균질기를 이용하여 고압 조건에서 2차 혼합을 진행하고, 물을 첨가하여 45 내지 50 브릭스의 고형분 함량으로 조절하여 액상 유화 조성물을 제조하였다.
| 성분 | 비교예 1 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예 3 | 실시예 4 |
| 저당물엿 | 64.85 | 45.59 | 28.54 | 13.45 | 0.00 |
| 액상알룰로스 | 0.00 | 21.71 | 40.76 | 57.62 | 72.64 |
| 카제인나트륨 | 2.16 | 2.03 | 1.90 | 1.79 | 1.70 |
| 야자경화유 | 30.30 | 28.40 | 26.66 | 25.13 | 23.76 |
| 제이인산칼륨 | 1.82 | 1.70 | 1.60 | 1.51 | 1.43 |
| 폴리인산칼륨 | 0.35 | 0.32 | 0.30 | 0.29 | 0.27 |
| 유화제 | 0.52 | 0.24 | 0.23 | 0.22 | 0.20 |
| 합계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
비교예 1: 저당물엿을 이용한 유화 조성물의 제조
실시예 1에서 사용한 알룰로스 시럽과 저당 물엿을 대신하여, 삼양사 저당물엿(DE 20 내지 25)만을 사용하여 유화 조성물을 제조하였으며, 구체적으로 저당물엿(DE 20 내지 25)은 하기 방법으로 제조되고 표 2에 나타낸 당류 조성을 갖는다. 비교예 1의 저당물엿을 이용하여 제조된 유화 조성물의 성분 및 함량은 상기 표 1에 나타나 있다.
상기 삼양사 저당물엿(DE 20 내지 25)은, 옥수수 전분 1000g을 물 2500g와 섞은 후, 하이드로히터를 통해 110 ℃ 온도에서 고온액화반응 후 다시 하이드로히터를 통해 130 ℃ 내지 140 ℃로 통과시켜 액화효소를 실활하였다. 이후 열교환기를 거쳐 온도를 61 ℃로 낮춘 후, 액화 반응에서 사용한 액화효소 a-amylase (노보자임사, Liquozyme Supra)를 이용하여 DE 20 ~ 24까지 반응하여 활성탄을 고형분 대비 0.1 내지 0.8 중량%를 투입하여 30분 이상 교반시켰다. 이후 필터프래스를 거쳐 활성탄을 제거 후 이온정제, 농축을 거쳐서 2000g 의 저당물엿을 얻었다. 얻어진 저당물엿의 당조성을 고형분 중량%로 하기 표 2에 표시하였다.
하기 표 2에는 비교예 1 및 비교예 2에 사용된 이온물엿과 저당물엿의 당류 조성물 고형분 중량%로 나타낸 것이다. 하기 표 2에서 통상 3당류 내지 7당류 까지의 함량을 말토 올리고당 함량으로 계산할 수 있다. 하기 표 2에서 기재된 "1당류 및 2당류"는 말토올리고당에 포함된 모든 1당류 및 2당류의 함량을 표시한 것이다.
| 구분 | DE값 | 8당류이상 | 7당류 | 6당류 | 5당류 | 4당류 | 3당류 | 1당류 및 2당류 |
| 비교예 1(저당물엿) | 22.5 | 29.1 | 3.3 | 20.1 | 14 | 6.2 | 13.4 | 13.9 |
| 비교예 2 (이온물엿) | 42.2 | 21.9 | 2 | 3.6 | 5.6 | 6.1 | 17.6 | 43.2 |
비교예 2: 이온물엿을 이용한 유화 조성물의 제조
실시예 1에서 사용한 알룰로스 시럽과 저당 물엿을 대신하여, 삼양사 이온물엿(DE 42)만을 사용하여 유화 조성물을 제조하였으며, 구체적으로 이온물엿(DE 42)은 하기 방법으로 제조되고 표 2에 나타낸 당류 조성을 갖는다.
상기 삼양사 이온물엿(DE 42)은, 옥수수 전분 1000g을 물 2500g와 섞은 후, 하이드로히터를 통해 110 ℃ 온도에서 고온액화반응 후 다시 하이드로히터를 통해 130℃ 내지 140 ℃로 통과시켜 액화효소를 실활하였다. 이후 열교환기를 거쳐 온도를 61 ℃로 낮춘 후, 당화 효소인 Maltogenase (노보자임사)와 Pullulanase(노보자임사, Promozyme D2)를 이용하여 DE 40 ~ 45까지 반응하여 활성탄을 고형분 대비 0.1 내지 0.8 중량%를 투입하여 30분 이상 교반시켰다. 이후 필터프래스를 거쳐 활성탄을 제거 후 이온정제, 농축을 거쳐서 2000g 의 이온물엿을 얻었다. 얻어진 이온물엿의 당조성을 고형분 중량%로 표 2에 표시하였다.
실험예 1: 유화 조성물의 칼로리 분석
실시예 1 내지 4 및 비교예 1의 시료 유화 조성물의 칼로리는 고형분 기준으로 산출하였으며, 알룰로스의 칼로리는 0.0 kcal/g으로 계산하였다. 측정된 칼로리를 표 3에 나타내었다.
| 성분 | 비교예 1 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예 3 | 실시예 4 |
| 칼로리(kcal) | 475.89 | 409.17 | 349.46 | 296.73 | 249.70 |
비교예 1에 비해 실시예 1 내지 4의 유화 조성물이 현저히 낮은 칼로리를 가져, 기존의 물엿을 대체 가능하면서도 칼로리는 저감할 수 있는 효과가 있음을 알 수 있었다.
시험예 2: 유화 조성물의 온도에 따른 용해도 측정
유화 조성물의 물에 대한 용해성을 확인하기 위하여, 저당 물엿을 사용한 비교예 1과 저당물엿의 50%를 알룰로스로 대체한 실시예 1 내지 4의 유화 조성물에 대해 물에 대한 용해도를 측정 및 비교하였다. 물의 온도를 4 ℃의 저온 조건과 85℃의 고온 조건과 각각 에멀젼 조성물을 용해하여 침전물의 중량을 측정하여 용해 속도를 측정하였다.
구체적으로, 실시예 1 내지 4와 비교예 1의 시료를 각각 15g의 액상 시료를 취하고, 4 ℃의 저온 조건과 85 ℃의 고온 조건의 정제수 100mL에 첨가하여 10분간 180 rpm으로 교반하면서 혼합하였다. 상기 혼합액 150mL을 conical tube에 주입하고, 4,000 rpm에서 10분간 원심분리를 진행한 후에 상등액을 제거하고 남은 침전물의 중량 (g)을 측정하였다. 상기 측정된 침전물 무게(g)을 하기 수학식 1에 적용하여 용해도 퍼센트(%)을 구하였다. 상기 측정된 유화 조성물의 용해도 값을 하기 표 4 및 도 1에 나타낸다.
[수학식 1]
용해도 (%) = 50g/침전물의 무게 (g) X 100
| 구분 | 대조구 | 실험구1 | 실험구2 | 실험구 3 | 실험구 4 |
| 저온 | 91.93 | 94.07 | 95.09 | 94.98 | 95.16 |
| 고온 | 93.42 | 96.20 | 96.18 | 97.44 | 98.53 |
상기 표 4에 나타낸 바와 같이. 알룰로스를 이용하여 커피크리머 제조 시, 저온과 고온에서의 용해도가 상승함을 알 수 있었다. 특히 알룰로스 함량이 증가함에 따라 그 용해도가 상승하여 기존 당류(저당물엿 외)에 비해 알룰로스 사용 시 빨리 녹는 커피크리머가 제조가능함을 확인 할 수 있었다.
시험예 3: 유화 조성물의 pH에 따른 용해도 측정
상기 시험예 2에서 85 ℃의 고온 조건의 정제수를 이용한 고온 용해도 측정과 실질적으로 동일한 방법으로 용해도를 측정하였으며, 다만 pH 조건을 pH 3, pH 6 및 pH 9로 각각 실험을 수행하였으며 그 결과를 하기 표 5에 나타낸다.
| PH 조건 | 비교예 1 | 실시예 2 |
| pH3.0 | 94.67 | 96.07 |
| pH6.0 | 95.56 | 95.97 |
| pH9.0 | 95.02 | 96.11 |
상기 표 5에 나타낸 바와 같이. 산성, 약산성 및 알칼로리 조건을 포함하는 pH 범위에서 본 발명에 따른 알룰로스를 이용하여 커피크리머가 저당 물엿을 사용한 비교예 1과 비교하여 동등하거나 약간 높은 용해도를 나타내며, 다양한 pH 범위에 사용하기 용이함을 확인하였다.
Claims (10)
- 식물성 유지, 당류 및 유화제를 포함하며, 상기 당류는 알룰로스를 포함하는 것인 액상 크리머 조성물.
- 제1항에 있어서, 칼로리가 470 kcal/100 mL 이하인 것을 특징으로 하는, 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 액상 크리머 조성물의 용해 속도는 동량의 DE 20 내지 25인 저당물엿을 포함한 액상 크리머의 물에 대한 용해 속도의 1배 초과 내지 10배인 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 알룰로스의 고형분 함량은 상기 유화 조성물 100중량%를 기준으로, 35 내지 70 중량%인 것인, 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 당류는 물엿을 추가로 포함하는 것인 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 당류가 물엿과 알룰로스를 포함하는 경우, 고형분 중량비로 알룰로스 0.1 내지 99.9이고 물엿 고형분 중량비가 0.1 내지 99.9인 조성물.
- 제1항에 있어서, DE(dextrose equivalent) 20 내지 25이고 포도당 함량이 5-10중량%를 포함하는 물엿인 조성물.
- 제1항에 있어서 상기 알룰로스는, 알룰로스 함량 5 내지 99.9 중량%로 포함하는 알룰로스 시럽으로 제공되는 것인, 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 조성물은, 액상 크리머 조성물 100중량%를 기준으로, 고감미도 감미료를 0.0001 내지 5 중량%로 더 포함하는 것인, 조성물.
- 제9항에 있어서, 상기 고감미도 감미료는 스테비올배당체, 효소처리 스테비아, 아스파탐, 스테비오사이드 아스파탐, 아세설팜 K, 사이클라민산 나트륨, 사카린 나트륨, 수쿠랄로스, 둘신, 타우마틴, 네오탐 및 모넬린로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상인, 조성물.
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190135932A KR102392727B1 (ko) | 2019-10-29 | 2019-10-29 | 당류 저감된 유화 식품 조성물 |
| PCT/KR2020/014912 WO2021086054A1 (ko) | 2019-10-29 | 2020-10-29 | 알룰로스를 함유하는 유화 조성물 |
| US17/772,665 US20220369659A1 (en) | 2019-10-29 | 2020-10-29 | Emulsified composition containing allulose |
| JP2022525219A JP2023500270A (ja) | 2019-10-29 | 2020-10-29 | アルロースを含有する乳化組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190135932A KR102392727B1 (ko) | 2019-10-29 | 2019-10-29 | 당류 저감된 유화 식품 조성물 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210051096A true KR20210051096A (ko) | 2021-05-10 |
| KR102392727B1 KR102392727B1 (ko) | 2022-04-29 |
Family
ID=75917407
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020190135932A KR102392727B1 (ko) | 2019-10-29 | 2019-10-29 | 당류 저감된 유화 식품 조성물 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR102392727B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102360894B1 (ko) * | 2021-08-09 | 2022-02-21 | 주식회사 정.식품 | 거품 발생 및 식미가 향상된 커피음료 제조용 두유 조성물 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000506022A (ja) * | 1996-03-12 | 2000-05-23 | ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム | 可溶性コーヒー飲料製品 |
| WO2012050439A1 (en) * | 2010-10-11 | 2012-04-19 | Friesland Brands B.V. | Sweet particulate fat-containing powder, its preparation and its use |
| JP2014007963A (ja) * | 2012-06-27 | 2014-01-20 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 粉末状ホワイトナー。 |
| WO2014084094A1 (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-05 | 不二製油株式会社 | 大豆乳化組成物を用いたコーヒーホワイトナー |
| KR20180075424A (ko) * | 2016-12-26 | 2018-07-04 | 씨제이제일제당 (주) | 식물성 유지 및 알룰로스를 포함하는 크리머 |
-
2019
- 2019-10-29 KR KR1020190135932A patent/KR102392727B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000506022A (ja) * | 1996-03-12 | 2000-05-23 | ソシエテ デ プロデユイ ネツスル ソシエテ アノニム | 可溶性コーヒー飲料製品 |
| WO2012050439A1 (en) * | 2010-10-11 | 2012-04-19 | Friesland Brands B.V. | Sweet particulate fat-containing powder, its preparation and its use |
| JP2014007963A (ja) * | 2012-06-27 | 2014-01-20 | Asahi Kasei Chemicals Corp | 粉末状ホワイトナー。 |
| WO2014084094A1 (ja) * | 2012-11-30 | 2014-06-05 | 不二製油株式会社 | 大豆乳化組成物を用いたコーヒーホワイトナー |
| KR20180075424A (ko) * | 2016-12-26 | 2018-07-04 | 씨제이제일제당 (주) | 식물성 유지 및 알룰로스를 포함하는 크리머 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102360894B1 (ko) * | 2021-08-09 | 2022-02-21 | 주식회사 정.식품 | 거품 발생 및 식미가 향상된 커피음료 제조용 두유 조성물 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR102392727B1 (ko) | 2022-04-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2010204839B2 (en) | Method of preparing a whole grain beverage | |
| US20110159145A1 (en) | Improved edible compositions and method for preparing it | |
| KR102392728B1 (ko) | 말토올리고당을 포함하는 혼합당 조성물 | |
| TW201230968A (en) | Cereal milk drink comprising hydrolyzed whole grain for infants | |
| JP2013513368A (ja) | 加水分解した全粒を含む栄養製品 | |
| JP2023056016A (ja) | 熱抑制されたワキシーキャッサバスターチ | |
| KR101991927B1 (ko) | 분말형 유화 조성물 | |
| JP5510959B2 (ja) | 蒸ケーキ生地及び蒸ケーキ類 | |
| KR102392727B1 (ko) | 당류 저감된 유화 식품 조성물 | |
| JP4255106B2 (ja) | 米液化物及びその製造方法 | |
| EP2648532B1 (en) | Composite product comprising a filling composition comprising hydrolyzed whole grain | |
| KR20180054670A (ko) | 달콤하고 저소화성인 탄수화물을 포함하는 음식 및 음료 제품의 위장 내성을 개선하는 방법 | |
| JP2011101637A (ja) | 起泡性水中油型乳化組成物 | |
| KR20210051095A (ko) | 유화 안정성이 향상된 분말 유화 조성물 | |
| JP2016096761A (ja) | スポンジケーキ改良材 | |
| JP2005304373A (ja) | ホットケーキ類生地 | |
| JP5834114B1 (ja) | 乳化剤および乳化食品 | |
| US20220369659A1 (en) | Emulsified composition containing allulose | |
| JP6546473B2 (ja) | バターケーキ改良材 | |
| JP6636742B2 (ja) | 蒸しケーキ改良材及び蒸しケーキ生地 | |
| JP6604771B2 (ja) | シューパフ改良材及びシュー生地 | |
| JP2017077216A (ja) | レトルト処理食品用水中油型乳化物 | |
| TW202320636A (zh) | 水中油型乳化物 | |
| JP2024047396A (ja) | 起泡性水中油型乳化油脂組成物 | |
| JP2016086684A (ja) | 乳化組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |