JP4255106B2 - 米液化物及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、甘さを感じない、オリゴ糖が豊富で、なめらかな食感を有する米液化物及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
米は古来より日本人の食生活の基盤であり、主食として用いられてきた。米には良質なデンプン、炭水化物が含まれている。また近年、米に含まれるイノシトール６リン酸に抗ガン性があることが新たに発見されている。このような機能性を持つ米であるが、食品加工性の面からは溶解性のない固形物であるために溶解性を高めること、すなわち液化する必要性がある。その場合、従来技術では単糖、二糖にまで分解が進行し、高い甘味を呈するようになる。
【０００３】
米を液化する技術としては、例えば古来からの米由来食品としての甘酒の製造方法が知られている。甘酒は、米麹と蒸米を混ぜて、５５℃で１２時間程度放置すると、麹菌のアミラーゼによりデンプンが糖化されてグルコースをつくり、甘い糖液となるものであるが、当該食品も高い甘味を有している。また、清酒醪の製造において、α化米の液化液の製造方法が知られている。これらの方法では、液化と同様に糖化も促進されるために、甘味の高い液化物が得られることになる。
【０００４】
しかし、最近の健康志向の高まりと「甘さ離れ」の傾向から高甘味食品はイメージが悪く、甘味を呈さない、あるいは甘味度の低いものが求められる傾向にある。本状況下において昨今、オリゴ糖に注目が集まっている。オリゴ糖には各種の機能があり、機能性食品素材として利用されている。滋養性、抗菌性、甘味非・難消化性（肥満防止）、低・非・抗う蝕性、抗腫瘍性、コレステロール蓄積防止、ビフィズス菌増殖作用の利用のほか、水分活性調整材、物性改良材としても利用できる。このように、オリゴ糖は低甘味で消化性に優れているので、オリゴ糖の特性を利用した飲料が各種開発されてきている。
【０００５】
一方、現代社会において、朝食を摂っている時間がないことから、朝食１回分の栄養素が手軽にとれる朝食代替飲料が市場に定着してきており、ゼリータイプのものやスティック状の固形物のものなどがある。しかしながら、それらの朝食代替飲料では、人工的なイメージ、美味しくない、甘い、腹持ちが良くないなどの問題点があり、それらの問題点を解決した朝食代替飲料の開発が求められていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術にかんがみて行われたものであり、甘味を呈さず、かつ機能性のあるオリゴ糖画分（重合度４〜１０）リッチな米液化物及びその製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すると、本発明の第１の発明は、α化米又は玄米の焙炒処理精米物を粉砕し、プロテアーゼ、セルラーゼ、α−アミラーゼ及びプルラナーゼで処理することによって得られる米液化物であって、α化米又は玄米の焙炒処理精米物１重量部に対して、プロテアーゼ５〜１５単位、セルラーゼ０．２〜０．５単位、α−アミラーゼ０．９〜１．８単位、プルラナーゼ１．８〜４．５単位を作用させ、重合度が４〜１０であるオリゴ糖の全糖に対する割合が４０％以上であり、かつ重合度が１〜３であるオリゴ糖の全糖に対する割合が２０％以下であるなめらかな性状を有し、甘さを呈さない米液化物に関する。そして、本発明の第２の発明は、第１の発明の米液化物を含有してなる飲料に関する。
【０００８】
本発明者らは、α化米あるいは玄米の焙炒処理物を７０〜８０％精米したものを原料とし、重合度４〜１０のオリゴ糖が豊富で、かつ甘味を呈さない米液化物を提供することを目的として鋭意研究した結果、まず細かく粉砕した米の水分散液にプロテアーゼ、セルラーゼ及びプルラナーゼを混合し、酵素分解によって膨化米粉液を得、次いでα−アミラーゼを混合し、酵素分解するという手順により得た液は、重合度４〜１０であるオリゴ糖が全糖に対して４０％以上含有し、かつ甘味を呈さないことを見出し、この知見に基づき本発明を完成するに至った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明でいう米液化物とは、原料である米を粉砕し、酵素分解によって液化して得られたものである。本発明の米液化物は、なめらかな性状を有し、甘くないという官能的性状を有する。この性状は、固形物である米を飲料にするために必要な特性である。
【００１０】
本発明で用いる米は、α化された米が好適に使用され、α化米、玄米の焙妙処理物が特に好適に使用される。また、玄米の焙妙処理物としては、該処理物を更に精米歩合７０〜８０（ｗ／ｗ）％に精米した玄米の焙妙処理精米物としても使用できる。玄米の焙妙処理物を用いることにより、必要とする栄養素を多く含有することができるので特に好適である。
【００１１】
本発明に用いられるプロテアーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ及びα−アミラーゼは、一般に公知の方法で製造されるものを用いる。本発明におけるプロテアーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ、α−アミラーゼの配合量は、α化米あるいは玄米の焙炒処理精米物１重量部に対して、好ましくはプロテアーゼ５〜１５単位、セルラーゼ０．２〜０．５単位、プルラナーゼ１．８〜４．５単位、α−アミラーゼ０．９〜１．８単位であり、特に好適にはプロテアーゼ５単位、セルラーゼ０．２単位、プルラナーゼ１．８単位、α−アミラーゼ１．８単位である。本配合割合未満の場合、α化米あるいは玄米の焙炒処理精米物を効率よく分解することが困難となり、本配合割合を超える場合、甘味が上昇し、目的とする液化物を得ることができない。
【００１２】
本発明でいう焙炒処理とは、乾燥熱風による加熱処理のことをいう。玄米に焙炒処理を行うことにより、玄米に含まれる水分を、栄養分及び機能性成分を損なうことなく効率的に除去し、同時に澱粉を糊化させることができる。玄米の焙炒処理物は、粉砕、破砕、造粒、及びこれらの組合せ等の処理を行ってもよく、これらは常法に従って行えばよい。
【００１３】
本発明の米液化物を原料とする飲料では、製造工程により得られる米液化物をそのまま飲料に供することができる。また、酒粕、麹、豆乳、牛乳などへ混合する食品素材としての用途が挙げられる。必要に応じて本飲料には様々なものを添加することができる。この例として、呈味成分、着色料、ビタミン類、香料、果汁等を挙げることができる。呈味成分の例としては、甘味料及び酸味料が好適に用いることができ、甘味料の例としては、果糖ぶどう糖液糖、上白糖、グラニュー糖、果糖、ぶどう糖、黒糖、オリゴ糖等の糖質及び／又はアスパルテーム、ステビア、フコース、ミラクリン、ラカンカ等を挙げることができる。酸味料の例としては、クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸、リン酸、酒石酸、フィチン酸等を挙げることができる。着色料としては、赤キャベツ、アナトー、カロチノイド、フラボノイド、アントシアニン等を、ビタミン類としては、ビタミンＡ、カロチン、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ等を挙げることができる。当該米飲料に添加することができる果汁としては特に限定はない。これらの他に食品素材から、デンプン、蛋白質等の加水分解、抽出、発酵、ろ過、及びこれらを組合せたもの等により得られるもの等も添加することができる。更に、当該米飲料の安定剤として、カラギナン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質やキラヤサポニンなどのサポニン類、アラビアガム、キサンタンガム、トラガントガム、グアガム、ローカストビーンガムなどのガム質を単独あるいは２種以上混合することもできる。
【００１４】
本発明の米液化物の製造方法は、例えば次のようにして実施することができる。まず、当該米を細かく粉砕後、２０メッシュを通した後、水に分散混合する。この米分散液にプロテアーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼを混合し、５０〜７０℃、好ましくは約６０℃に加熱し、６０〜１２０分間、好ましくは９０分間保持することによって膨化米粉液を得、次いで、α−アミラーゼを混合し、酵素分解することにより、当該米の米液化物を得る。
【００１５】
前述の通り、米液化物をそのまま飲用に供することもできるが、更に、酸味料、甘味料、アルコール、ビタミン、ミネラル、フレーバー、果汁、牛乳、豆乳及び米由来物の中の少なくとも１種を添加することにより、当該米を原料とする米飲料を得る。当該米を細かく粉砕する装置として、粉砕機あるいは均質機を用い、平均粒径を１０００μｍ以下、好ましくは５００μｍ以下にすることが適当である。本発明の当該米を原料とする米飲料は、通常の各種殺菌機や滅菌機を使用して殺菌又は滅菌することができ、６０〜１００℃で殺菌処理、又は必要に応じて１００〜１５０℃の高温殺菌又は滅菌処理を行うことができる。
【００１６】
本発明の米液化物を含有する飲料としては、酸味料、甘味料、アルコール、ビタミン、ミネラル、フレーバー、果汁、牛乳、豆乳及び米由来物の中の少なくとも１種を含む乳飲料、豆乳飲料、大豆蛋白飲料、果汁飲料、アルコール入り飲料、ビタミン・ミネラル入り栄養飲料などが挙げられる。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
粉砕機を用いて粉砕し、２０メッシュのフィルターを通したα化米１００ｇをあらかじめ酵素安定剤として食塩０．２ｇと塩化カルシウム０．２ｇを加えた６０℃の湯４００ｇに分散混合した。この米分散液にプロテアーゼ〔ヌクレイシン[エイチビィアイ（株）製]〕０．０５ｇ及びセルラーゼ〔セルロシン ＡＬ[エイチビィアイ（株）製]〕０．１ｇ、プルラナーゼ〔プルラナーゼ ＨＢＩ[エイチビィアイ（株）製]〕１ｍ１を混合し、ｐＨ６．６、温度６０℃、９０分間酵素分解処理し、膨化米粉液を得た。次いで、この米粉液にα−アミラーゼ〔フクタミラーゼ１０Ｌ[エイチビィアイ（株）製]〕を０．１ｇ混合し、ｐＨ６．６、温度６０℃、１２０分間酵素分解した後、３分間煮沸することによって酵素を失活させ、α化米の米液化物（本発明１）を得た。
【００１９】
液化の指標として、得られた米液化物を２，０００ｒｐｍ、５分間遠心分離処理した後の沈殿物量を測定した。沈殿物量は、１０ｇ当りのｇ数で表した。結果を表１に示す。
【００２０】
糖組成は、得られた米液化物を１０,０００ｒｐｍ、２０分間遠心分離処理した後の上澄液について液体クロマトグラフィーを用いて分析し、可溶性画分Ｇ１〜Ｇ３とＧ４〜Ｇ１０割合を算出した。ここで、Ｇの次の数字は重合度を示している。なお、検出器はＲＩＤ−６Ａ〔（株）島津製作所製〕、カラムはＣＡＰＣＥＬＬ ＰＡＫ ＮＨ２ＳＧ〔（株）資生堂製〕、移動相は６５％アセトニトリルである。また、不溶性成分割合については、数式（数１）により算出した。結果を表１に示す。
（数１）
不溶性成分割合＝１−回収率
回収率＝液分重量×液分ブリックス／基質量
【００２１】
更に、官能検査はパネラー１０名により、１：不良〜５：良好の５段階評価で行い、その平均値で表した。不溶性成分割合の結果並びに官能検査の結果を表１に示す。
【００２２】
比較例１
実施例１において、プロテアーゼ、セルラーゼを添加しないで、実施例１に準じて米液化物を得、実施例１と同様の測定を行った。
比較例２
実施例１において、プルラナーゼを添加しないで、実施例１に準じて米液化物を得、実施例１と同様の測定を行った。
【００２３】
実施例２
実施例１と同様、まず、粉砕機を用いて粉砕し、２０メッシュのフィルターを通した玄米の焙妙処理精米物４００ｇをあらかじめ酵素安定剤として食塩０．２ｇと塩化カルシウム０．２ｇを加えた６０℃の湯１６００ｇに分散混合した。この米分散液にプロテアーゼ〔ヌクレイシン[エイチビィアイ（株）製]〕０．２ｇ及びセルラーゼ〔セルロシン ＡＬ[エイチビィアイ（株）製]〕０．４ｇ、プルラナーゼ〔プルラナーゼ ＨＢＩ[エイチビィアイ（株）製]〕４ｍｌを混合し、ｐＨ６．６、温度６０℃、９０分間酵素分解処理し、膨化米粉液を得た。
次いで、この米粉液にα−アミラーゼ〔フクタミラーゼ１０Ｌ[エイチビィアイ（株）製]〕を０．４ｇ混合し、ｐＨ６．６、温度６０℃、１２０分間酵素分解した後、３分間煮沸することによって酵素を失活させ、玄米の焙妙処理精米物の米液化物を得た。その後、この液にホモゲンＮｏ．１６１０〔三栄源エフエフアイ（株）製〕を１ｇを添加し、均質機により２０ＭＰａの圧力で均質化処理を行った。その後１４０℃で３秒間の殺菌及びアセプテイック充填を行い、米飲料（本発明２）を得た。ここで、ホモゲンＮｏ．１６１０とは、セルロース、乳化剤、カラギナンの混合物であり、微結晶セルロースと溶液中に網目構造を作り出す多糖類により、飲料中の微細な不溶性固形分を均一に分散することができるものである。
【００２４】
本発明２を実施例１と同様にして沈殿物量、糖組成の分析及び官能評価を行った。結果を表１に示す。安定剤使用により、沈殿物量が減少するとともに、官能面において良好な結果を得た。
【００２５】
【表１】

【００２６】
実施例３
本発明１の米液化物及び精製蜂蜜、バナナ果汁、牛乳、脱脂粉乳、乳化剤、安定剤、ビタミンプレミックス、香料を表２に示す配合により飲料（本発明３）を調製した。本発明３の飲料のブリックス、ｐＨは、それぞれ１２．０、６．８であった。
【００２７】
【表２】

【００２８】
得られた飲料について官能検査を行った。官能検査はパネラー１０名により、１：不良〜５：良好の５段階評価で行い、その平均値で表した。結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】

【００３０】
本発明３は、自然な甘みを有する朝食代替飲料として適するものであった。
【００３１】
実施例４
本発明１の米液化物及びグラニュー糖、酒粕、麹、食塩、乳酸を表４に示す配合で調製し、甘酒飲料（本発明４）を得た。本発明４の甘酒のブリックス、ｐＨは、それぞれ１５．８、４．７であった。
【００３２】
【表４】

【００３３】
得られた甘酒について官能検査を行った。官能検査はパネラー１０名により、１：不良〜５：良好の５段階評価で行い、その平均値で表した。結果を表５に示す。
【００３４】
【表５】

【００３５】
本発明４は、甘みが抑えられ、飲みやすく、後口も良好な甘酒であった。
【００３６】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によって、α化米あるいは玄米の焙炒処理精米物をプロテアーゼ、セルラーゼ、プルラナーゼ及びα−アミラーゼにより酵素分解処理すると、米中に含まれるデンプンが分解され、水溶性化して、米液化物とすることが可能となる。更に重合度が４〜１０のオリゴ糖の全糖に対する割合が４０％以上であり、かつ甘さを感じない官能的性状に優れた米液化物が得られるので、本発明は有用な米液化物及びその製造方法である。

Claims (2)

1. α化米又は玄米の焙炒処理精米物を粉砕し、プロテアーゼ、セルラーゼ、α−アミラーゼ及びプルラナーゼで処理することによって得られる米液化物であって、α化米又は玄米の焙炒処理精米物１重量部に対して、プロテアーゼ５〜１５単位、セルラーゼ０．２〜０．５単位、α−アミラーゼ０．９〜１．８単位、プルラナーゼ１．８〜４． ５単位を作用させ、重合度が４〜１０であるオリゴ糖の全糖に対する割合が４０％以上であり、かつ重合度が１〜３であるオリゴ糖の全糖に対する割合が２０％以下であることを特徴とするなめらかな性状を有し、甘さを呈さない米液化物。
2. 請求項１に記載の米液化物を含有してなる飲料。