KR20160070518A - 혼합곡물 음료 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 혼합곡물 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 초미세화 분쇄하여 증숙된 견과 페이스트에 겨, 배아 및 배유를 모두 포함하는 통곡물분말, 감미제, 안정제 및 유화제 등을 혼합하여 혼합곡물 음료 조성물을 제조함으로써, 기존의 곡물분말을 이용한 음료와 달리 식감, 목넘김성, 풍미 등의 음용성이 우수하며, 향상된 기호성, 분산성 및 침전 안정성을 가지는 동시에 멸균 처리함으로써 저장 안정성이 우수한 혼합곡물 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 혼합곡물 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 초미세화 분쇄하여 증숙된 견과 페이스트에 로스팅된 통곡물분말, 감미제, 안정제 및 유화제 등을 혼합하여 혼합곡물 음료 조성물을 제조함으로써, 기존의 곡물분말을 이용한 음료와 달리 식감, 목넘김성, 풍미 등의 음용성이 우수하며, 향상된 기호성, 분산성 및 침전 안정성을 가지는 동시에 멸균 처리함으로써 저장 안정성이 우수한 혼합곡물 음료 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
통상적인 곡물분말(또는 미숫가루)을 이용한 음료는, 전통적으로 가정 내에서 식사대용식 또는 출출할 때 간단한 끼니로서 간편하게 물이나 우유 등에 혼합을 하여 섭취하는 것이 일반적이다. 이러한 곡물분말은 여러 가지 곡물을 혼합하여 분쇄한 형태로, 고객의 취미나 제조 시 선택에 따라 다양한 곡물이 적용되어 제품화되어 있다. 그러나 곡물분말의 경우에는 음료로서 제품화하기에 어려운 점이 많은데, 가장 큰 문제로는 기존의 곡물분말 자체의 입자가 커서(평균입도 약 150 ㎛수준) 음용 시 목넘김성이 좋지 않고, 흔들어서 먹어야 하며, 흔든 뒤 수분 이내에 곡물분말 입자들이 바닥에 침전되는 문제 등이 있다. 따라서 시중의 음료 완제품의 경우에도 침전물 발생, 살균 시에 발생하는 곡물의 이미, 호화 등의 문제를 가지며, 이는 품질 저하의 원인으로 된다.
이러한 문제점을 개선하기 위해 한국공고특허 제1994-0002534호에서는, 음용 시 목넘김성 향상을 위해, 분쇄공정을 거쳐 얻어진 분말을 바인더로 과립화시켜 과립직경 0.2~2 ㎜, 밀도 0.2~0.5의 과립이 되도록 처리함을 특징으로 하는 과립형 곡물분말의 제조방법을 개시하고 있다. 그러나, 이 기술의 경우 분쇄 후 과립화하는 복잡하고 경제성이 낮은 공정으로 인해 산업화에 적용하기 어려운 한계를 갖는다.
또 다른 방법으로 한국등록특허 제1424160호에서는, 그 크기를 1,200 메쉬 이상 내지 3,000 메쉬 이하로 곡물을 초미세 분말화하여 목넘김과 제품화 후 안정성을 향상시키는 제조법을 제시하고 있으나, 이 기술의 경우 분쇄 후 곡물 원료 저장 시 산패가 촉진되어 저장 기간이 적고, 곡물원료의 지나친 도정으로 인하여 원래 의도하였던 영양소의 적절한 섭취가 어려운 경우가 있다.
그 후에도, 상기한 문제점들을 개선하기 위한 연구가 진행되고 있지만, 음용시 목넘김성 개선 및 침전에 대한 안전성 개선에 있어서 만족할 만한 성과를 얻지 못하고 있는 실정이다. 또한 곡물분말을 섭취시 물, 우유, 또는 두유에 혼합하여 음용하는 방법이 대부분이었으나, 이 또한 여러 문제점이 있어 음용하기 어려운 점이 있었다.
우유에는 유당이 4.8~5.2% 함유되어 있으며, 우유가 섭취되면 소장내에서 생산되는 유당분해효소가 유당을 글루코오스(glucose)와 갈락토오스(galactose)로 가수분해 하여 소화흡수를 돕는다. 그러나 이 효소의 분비가 약하거나 결핍증이 있는 사람은 우유 음용시 유당이 맹장에서 장내 세균에 의해 발효되어 유기산으로 변화하여 설사, 경련, 부어오르는 증세를 나타낸다. 이를 유당불내증(lactose intolerence)이라 한다. 전세계 인구의 약 2/3는 우유를 소화시키는데 문제가 있으며 우리나라는 약 84%가 이에 해당된다고 보고되어 있다(대한 내과 학회지 26,812(1983)).
특히 노인에게는 균형 있는 영양뿐만 아니라 칼슘의 흡수가 매우 중요하여 우유를 섭취하는 것은 필수적이지만 우유의 소화문제 때문에 필요한 양의 우유(500ml/일)를 매일 섭취하지 못하고 있다.
이러한 문제 때문에 두유에 혼합하여 음용하는 경우도 있으나, 대두 특유의 대두냄새 및 쓰고 떫은 맛이 결점으로 되어 있기 때문에, 영양 기능도 중시하지만, 그것보다도 기호성을 중시한다는 소비자에 대해서는, 이 대두 특유의 대두냄새 및 쓰고 떫은 맛이 두유의 소비를 지금 일보 확대시키는 데에 방해가 되고 있다.
또한 일부 곡물음료에는 식물성 크림을 사용하여 고소한 우유의 풍미를 재현하고자 하였으나, 이의 주성분인 식물성 경화유지가 건강상의 적신호로 이슈가 되고 있다. 커피믹스에도 주로 사용되고 있는 식물성 크림의 경화유지는 원래는 불포화 지방이나 이를 촉매 하에 수소를 첨가하는 수소화 과정을 통해 포화지방이 된다. 포화지방산으로 구성되어 혈액 속의 콜레스테롤을 증가시키고 심혈관계질환의 발생 위험을 높이기 때문에 되도록 적게 섭취하는 것이 좋다.
상기와 같은 문제 해결을 위하여, 본 발명은 초미세화 분쇄하여 증숙된 견과 페이스트에 로스팅된 통곡물분말, 감미제, 안정제 및 유화제 등을 혼합하여 혼합곡물 음료 조성물을 제조함으로써, 기존의 곡물분말을 이용한 음료와 달리 식감, 목넘김성, 풍미 등의 음용성이 우수한 동시에 향상된 기호성, 분산성, 침전 안정성 및 저장 안정성을 갖는다는 사실을 알게 되어 발명을 완성하였다.
따라서 본 발명의 목적은 식감, 목넘김성, 풍미 등의 음용성이 우수한 혼합곡물 음료 조성물을 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 향상된 기호성, 분산성, 침전 안정성 및 저장 안정성을 갖는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법을 제공하는데 있다.
본 발명은 100~500 mesh의 중숙된 견과 페이스트 2.0~5.0 중량%, 40~200 mesh의 로스팅된 통곡물분말 0.5~3.0 중량%, 감미제 0.1~20.0 중량%, 안정제 0.001~0.5 중량%, 유화제 0.05~1.0 중량%, 식이섬유 0.5~3.0 중량%, 향료 0.001~2.0 중량% 및 액상 매질 85~93 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물을 제공한다.
또한 본 발명은 견과를 분쇄 및 증숙하여 견과 페이스트를 제조하는 단계; 통곡물을 로스팅한 후 분쇄하여 통곡물분말을 제조하는 단계; 상기 견과 페이스트, 상기 통곡물분말, 감미제, 안정제, 유화제, 식이섬유, 향료 및 액상 매질을 포함하는 배합액을 제조하는 단계; 및 상기 배합액을 멸균 처리하는 단계;를 포함하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 혼합곡물 음료 조성물은 초미세화 분쇄하여 증숙된 견과 페이스트에 로스팅된 통곡물분말, 감미제, 안정제 및 유화제 등을 혼합하여 혼합곡물 음료 조성물을 제조함으로써, 기존의 곡물분말을 이용한 음료와 달리 식감, 목넘김성, 풍미 등의 음용성이 우수한 효과가 있다.
또한 향상된 기호성, 분산성 및 침전 안정성을 가지는 동시에 멸균 처리함으로써 저장 안정성이 우수한 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법을 개략적으로 나타낸 공정도이다.
이하에서는 본 발명을 하나의 실시예로 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 혼합곡물 음료 조성물은 100~500 mesh의 중숙된 견과 페이스트 2.0~5.0 중량%, 40~200 mesh의 로스팅된 통곡물분말 0.5~3.0 중량%, 감미제 0.1~20.0 중량%, 안정제 0.001~0.5 중량%, 유화제 0.05~1.0 중량%, 식이섬유 0.5~3.0 중량%, 향료 0.001~2.0 중량% 및 액상 매질 85~93 중량%를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 견과 페이스트는 아몬드, 호두, 피스타치오, 땅콩, 밤, 잣 및 은행으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 여기에서 상기 '견과 페이스트' 용어는 다양한 견과들을 초미세화 분쇄하여 분말화한 후 증숙 공정을 거쳐 밀링(Milling) 처리를 통해 수득한 페이스트 형태의 수득물을 의미한다. 또한 상기 초미세화 분쇄는 크로스 비터 밀(Cross Beater Mill), 진동 볼 밀(Vibration Ball Mill), 어트리션 밀(Attrition mill) 또는 제트 밀(Jet Mill)을 사용하여 수행될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 견과 페이스트에 사용되는 견과들은 로스팅하지 않고 증숙 처리만을 통해서 얻어지는데, 이는 견과들을 로스팅할 경우 고소함은 강해지나, 색도가 어두워지고, 음료베이스로 사용할 경우 느끼한 맛이 강해지는 단점이 있다. 따라서 견과들을 증숙 후 페이스트로 제조할 경우, 우유 같은 선명한 색도와 담백한 맛을 구현할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 견과 페이스트는 상기 음료 조성물 총중량 대비 2.0~5.0 중량%의 함량을 함유할 수 있는데, 구체적으로 상기 함량이 2.0 중량% 보다 적으면 견과 함량이 적어 고소한 풍미가 저하될 수 있고, 5.0 중량% 보다 많으면 음료의 살균 처리 후 침전 안정성 유지가 힘들고, 유통기한 내 견과의 지방에 의한 산패취로 인해 이미 및 이취가 심하게 발생할 수 있다. 더욱 바람직하게는 2.5~4.0 중량%인 것이 좋다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 견과 페이스트는 평균 입자크기가 250 ~ 550 ㎛인 것일 수 있다. 구체적으로 상기 입자크기가 250 ㎛ 보다 작으면 엉겨서 침전이 일어날 수 있고, 550 ㎛ 보다 크면 식미감(Mouthfeel)이 거칠어지거나 더 많은 안정제가 필요하여 미끌거리는 현상이 나타나 식감이 저하될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 통곡물(Whole Grain)분말은 겨, 배아 및 배유를 모두 포함하는 정제되지 않은 곡물분말(Whole Grain Council(2004. 4) 정의)인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 통곡물분말은 보리, 현미, 옥수수, 백태, 검정, 콩, 흑미, 율무, 쌀, 찹쌀, 메밀, 기장 및 수수로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 여기에서 '통곡물분말' 용어는 다양한 곡물을 볶은 후 분쇄하여 분말화한 분말로서 무기질 및 비타민이 다량 함유되어 있고, 열량이 적어 다이어트에 효과적이며, 아침식사를 포함한 식사 대용식으로 섭취할 수 있다. 주로 우유나 물, 두유 등에 혼합한 뒤에 섭취한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 통곡물분말은 침지, 스팀, 건조 및 로스팅(250~400 ℃) 처리 후 40~200 mesh로 분쇄 처리한 것으로 바람직하게는 50~150 mesh, 더욱 바람직하게는 60~120 mesh로 분쇄 처리하는 것이 좋다. 이는 과도하게 분말화하지 않고 통곡물의 영양성분을 살리고, 로스팅(roasting) 처리 즉, 퍼핑(Puffing)을 통한 곡물 내 전분구조를 미리 α화하여 최종 조성물 내에서의 살균, 저장 시 곡물의 호화 및 팽윤을 방지할 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 통곡물분말은 상기 음료 조성물 총중량 대비 0.5~3.0 중량%의 함량을 함유할 수 있는데, 구체적으로 상기 함량이 0.5 중량% 보다 적으면 곡물 함량이 적어 구수한 풍미가 저하될 수 있다. 또한 3.0 중량% 보다 많으면 음료의 살균 처리 후 곡물의 살균취로 인해 이미 및 이취가 심하게 발생할 수 있으며, 곡물의 과가열로 인한 전분 용출 등으로 인해 식감이 저하될 수 있다. 더욱 바람직하게는 1.0~2.0 중량%인 것이 좋다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 통곡물분말은 평균 입자크기가 100 ~ 150 ㎛인 것일 수 있다. 구체적으로 상기 입자크기가 100 ㎛ 보다 작으면 분산시키기 어려워 입자간에 뭉치거나 음료 상층부에 부유할 수 있고, 150 ㎛ 보다 크면 거친 식감으로 풍미가 저하될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 감미제는 설탕, 설탕 대체 감미제, 고감미료 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다. 상기 설탕은 종류에 특별한 제한이 없으며, 예컨대 백설탕, 흑설탕 또는 황설탕을 사용될 수 있고, 그 외에도 당 흡수율을 낮추거나 칼로리를 낮춘 기능성 설탕이 사용될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 설탕 대체 감미제로는 과당, 타가토오스, 사이코오스, 포도당, 자일로오즈 및 만노오즈로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 고감미료는 천연감미료 또는 합성감미료일 수 있고, 천연감미료로는 스테비오사이드 또는 레바디오사이드를 사용할 수 있으며, 합성 감미료로는 수크랄로스, 아세설팜K, 아스파탐 또는 솔비톨을 사용할 수 있다. 상기 고감미료를 사용하여 성취되는 단맛의 정도에 따라서 설탕 사용량의 일부를 덱스트린으로 대체할 수도 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 올리고당으로는 프락토 올리고당, 갈락토 올리고당, 이소말토올리고당 또는 말토 올리고당의 통상의 올리고당인 것일 수 있고, 바람직하게는 프락토 올리고당을 사용할 수 있다. 이들은 단독으로 또는 혼합하여 사용가능하며, 그 형태는 분말이거나 액상일 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 감미제는 상기 음료 조성물 총중량 대비 0.1~20.0 중량%의 함량을 함유할 수 있는데, 구체적으로 상기 범위를 벗어나는 경우 음료가 너무 달거나 달지 않게 되는 등, 단맛에 있어서 문제가 발생할 수 있다. 더욱 바람직하게는 1~10.0 중량%인 것이 좋다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 안정제는 젤란검, 잔탄검, 카라기난, 구아검, 아라비아검, 로커스트빈검 및 CMC(carboxymethyl cellulose)의 셀룰로오스류, 펙틴, 수용성 대두다당류 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 안정제는 상기 음료 조성물 총중량 대비 0.001~0.5 중량%의 함량을 함유할 수 있다. 구체적으로 상기 함량이 0.001 중량% 보다 적으면 침전방지 효과가 저하되어 음료 안정성에 문제가 있을 수 있고, 0.1 중량% 보다 많으면 음료가 죽처럼 되어 식감이 저하되고 선호도가 떨어지는 문제가 있을 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 유화제는 침전 안정성 및 분리현상을 방지하기 위해 사용할 수 있다. 이는 상기 견과 페이스트 내에 다량의 불포화지방산을 포함하고 있으며, 성상 자체가 기름에 의한 페이스트 형태를 나타내고 있기 때문에, 음료 조성물에 적용할 경우 유화제의 사용은 필수적이다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 유화제는 자당지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르 및 그 유도체, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 유화제는 상기 음료 조성물 총중량 대비 0.05~1.0 중량%의 함량을 함유할 수 있다. 구체적으로 상기 함량이 0.05 중량% 보다 적으면 유분리 방지 효과를 얻기 힘들어 음료 안정성에 문제가 있을 수 있고, 1.0 중량% 보다 많으면 풍미가 저하되어 선호도가 떨어지는 문제가 있을 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 액상 매질은 물, 우유 또는 두유인 것을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 혼합곡물 음료 조성물에 감자, 고구마, 호박, 땅콩, 검은깨 및 참깨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 첨가물을 분말 상태로 더 포함하는 것일 수 있다.
한편, 본 발명의 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법은 견과를 분쇄 및 증숙하여 견과 페이스트를 제조하는 단계; 통곡물을 로스팅한 후 분쇄하여 통곡물분말을 제조하는 단계; 상기 견과 페이스트, 상기 통곡물분말, 감미제, 안정제, 유화제, 식이섬유, 향료 및 액상 매질을 포함하는 배합액을 제조하는 단계; 및 상기 배합액을 멸균 처리하는 단계;를 포함한다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 견과는 분쇄한 후 본래 포함하고 있는 수분을 압력솥이나 이중 자켓(Jacket)을 사용하여 증숙 공정을 통해 제거할 수 있다. 수분이 제거된 상기 견과 페이스트는 수분 함량이 0.1% 이하인 것이 바람직하다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 증숙은 90~110 ℃의 온도에서 50~120 분 동안 수행되는 것일 수 있다. 상기 증숙을 통해 견과 특성상 수분이 없는 분말을 밀링(Milling) 처리하였을 때 견과 자체에 포함되어 있는 불포화지방도 추출되어 지방성분에 의해 유동성이 있는 페이스트 형태로 가공될 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 견과 페이스트를 제조하는 단계에서 상기 견과는 크로스 비터 밀(Cross Beater Mill), 진동 볼 밀(Vibration Ball Mill), 어트리션 밀(Attrition mill) 또는 제트 밀(Jet Mill)을 이용하여 초미세화 분쇄 처리된 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 통곡물분말은 250~400 ℃의 온도에서 로스팅된 것일 수 있다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 멸균 처리는 130~150 ℃의 온도에서 15~40초 동안 수행되는 것일 수 있다. 구체적으로 상기 배합액은 pH가 중성으로 이는 미생물의 번식이 중성의 pH 영역에서 최대 활성을 나타내는 바 고온에서 적정 시간 동안 살균을 통해 상기 음료 조성물의 안전성을 확보할 수 있다. 대부분의 견과류와 통곡물 원료들은 토양에서 기인하는 바, 토양 미생물 중 가장 널리 분포되어 있는 바실러스 섭틸러스(Basillus subtillus)를 지표 미생물로 삼아 여러 살균 조건에서 미생물 생육을 확인할 결과, 130~150 ℃에서 멸균 처리한 음료 조성물이 기호성 및 미생물 안전성에 최적화된 적정 살균 조건임을 알게 되었다. 이에 본 발명의 상기 멸균 처리는 초고온에서 단시간 동안 살균하는 방식인 UHT를 이용하여 130~150 ℃의 온도에서 15~40초 동안 멸균 처리를 수행할 수 있다. 이때 130 ℃ 및 15초 미만인 경우는 미생물 번식의 우려가 있으며, 150 ℃ 및 40초 초과인 경우는 미생물 상의 안전성은 확보할 수 있으나 갈변 진행 및 관능상 기호성이 떨어지는 문제가 있어 상기 범위 내에서 수행하는 것이 좋다.
본 발명의 바람직한 구현예에 의하면, 상기 혼합곡물 음료 조성물은 상기 견과 페이스트 2.0~5.0 중량%, 상기 통곡물분말 0.5~3.0 중량, 상기 감미제 0.1~20.0 중량%, 상기 안정제 0.001~0.5 중량%, 상기 유화제 0.05~1.0 중량%, 상기 식이섬유 0.5~3.0 중량%, 상기 향료 0.001~2.0 중량% 및 상기 액상 매질 85~93 중량%를 포함하는 것일 수 있다.
따라서 본 발명에 따른 혼합곡물 음료 조성물은 초미세화 분쇄하여 증숙된 견과 페이스트에 겨, 배아 및 배유를 모두 포함하는 로스팅된 통곡물분말, 감미제, 안정제 및 유화제 등을 혼합하여 혼합곡물 음료 조성물을 제조함으로써, 기존의 물, 우유나 두유 및 안전성이 대두되고 있는 식물성 크림에 곡물분말을 혼합한 음료와 달리 식감, 목넘김성, 풍미 등의 음용성이 우수하다. 또한 기존의 시판품이나 일반 가정에서 만든 곡물음료로는 구현하기 힘든 향상된 기호성, 분산성 및 침전 안정성을 가지는 동시에 멸균 처리함으로써 저장 안정성이 우수하여 상업적으로 제품화하기에 매우 적합하다.
이하 본 발명을 실시예에 의거하여 더욱 구체적으로 설명하겠는 바, 본 발명이 다음 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 견과 페이스트의 제조
블루다이아몬드 아몬드 10 kg을 구입한 후, 오존 에어샤워 장치를 사용하여 아몬드를 세정한 후, 조분쇄장치를 사용하여 입도 20 mesh의 곡물 분말로 제조하였다. 그 다음 이를 크린룸 내부의 자외선 컨베어 살균기에서 컨베이어로 이송하며 자외선 살균(1분간)한 후, 이중자켓의 탱크로 인입하여 수분 혼입을 막은 상태로 100 ℃에서 60 분 동안 증숙하였다. 그 다음 이를 페이스트기를 통과시켜 페이스트 형태로 제조하고, 이를 3단 롤밀을 통과시켜 200 mesh로 초미세화 분쇄하여 아몬드 페이스트를 제조하였다.
제조예 2: 통곡물분말의 제조
통곡물 인증서가 보유된 현미와 수수를 10 ㎏ 구입한 후, 냉수샤워 장치를 사용하여 곡물을 2회 세정한 뒤 70 ℃의 온수에 120 분 동안 침지하였다. 그 다음 찜기를 사용하여 스팀으로 100 ℃에서 30 분 동안 증자과정을 거친 후, 70~90 ℃에서 90 분간 건조하였다. 그 다음 1차 350 ℃ 및 2차 260 ℃에서 각각 로스팅하여 통곡물의 전분을 α화 시켰다. 그 다음 이를 냉각 및 고속분쇄기를 통해 통곡물분말을 제조하였다.
실시예 1~11 및 비교예 1~4
하기 표 1~5에 나타낸 성분 및 함량으로 실시예 1~11 및 비교예 1~4의 혼합곡물 음료 조성물을 각각 제조하였다.
보다 상세하게는 상기 아몬드 페이스트 2 중량%와 유화제인 모도글리세린지방산에스테르 0.3 중량%를 혼합한 뒤, 90 ℃의 물을 넣고 호모믹서(Homomixer Mark II, Model 2.5, Tokushu Kika社)를 이용하여 3000 rpm으로 10 분간 혼합하였다. 그 다음 하기 표에 나타낸 각 원료를 넣고 호모믹서를 이용하여 4500 rpm으로 15 분 동안 혼합한 뒤 250 kg/㎠으로 균질(GAULIN LAB 100-5TBS, APV社)하였다. 균질 후 향료를 첨가한 후 물 함량을 보정하고, 145 ℃에서 30 초간 살균하여 혼합곡물 음료 조성물을 제조하였다.
| 구 분 | 실시예 | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| 감미제 | 백설탕 | 2 | 4 | 3 | 3 | 3 |
| 안정제 | 젤란검 | 0.01 | 0.01 | - | - | 0.02 |
| 수용성 대두다당류 | - | - | 0.2 | 0.25 | - | |
| 유화제 | 모노글리세린지방산에스테르 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 견과페이스트 | 아몬드 페이스트 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 통곡물분말 | 현미 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 수수 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | |
| 향료 | 혼합현미향 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 식이섬유 | 폴리덱스트로스 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 기타첨가제 | 정제소금 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 |
| 탄산수소나트륨 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | |
| 정제수(순수) | 88.94 | 86.94 | 87.75 | 87.70 | 87.93 | |
| 총 함량(중량%) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 구 분 | 실시예 | ||
| 6 | 7 | ||
| 감미제 | 백설탕 | 3 | 3 |
| 안정제 | 산탄검 | 0.01 | 0.03 |
| 유화제 | 모노글리세린지방산에스테르 | 0.3 | 0.3 |
| 견과 페이스트 | 아몬드 페이스트 | 4 | 4 |
| 통곡물분말 | 현미 | 1.5 | 1.5 |
| 수수 | 0.5 | 0.5 | |
| 향료 | 혼합현미향 | 0.1 | 0.1 |
| 식이섬유 | 폴리덱스트로스 | 2.5 | 2.5 |
| 기타첨가제 | 정제소금 | 0.12 | 0.12 |
| 탄산수소나트륨 | 0.03 | 0.03 | |
| 정제수(순수) | 87.94 | 87.92 | |
| 총 함량(중량%) | 100 | 100 | |
| 구 분 | 실시예 | ||||
| 8 | 9 | 10 | 11 | ||
| 감미제 | 백설탕 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| 안정제 | 카라기난 | 0.25 | 0.35 | - | - |
| CMC | - | - | 0.05 | 0.10 | |
| 유화제 | 모노글리세린지방산에스테르 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| 견과 페이스트 | 아몬드 페이스트 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 통곡물분말 | 현미 | 1.5 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 수수 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | |
| 향료 | 혼합현미향 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 식이섬유 | 폴리덱스트로스 | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.5 |
| 기타첨가제 | 정제소금 | 0.12 | 0.12 | 0.12 | 0.12 |
| 탄산수소나트륨 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | |
| 정제수(순수) | 87.70 | 87.60 | 87.90 | 87.85 | |
| 총 함량(중량%) | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 구 분 | 비교예 | |||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 감미제 | 백설탕 | 3 | 3 | 3 |
| 안정제 | 젤란검 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 통곡물분말 | 현미 | 1.5 | 1.5 | 1.5 |
| 수수 | 0.5 | 0.5 | 0.5 | |
| 향료 | 혼합현미향 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 기타첨가제 | 정제소금 | 0.12 | 0.12 | 0.12 |
| 탄산수소나트륨 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | |
| 우유 | 20 | - | - | |
| 두유 | - | 20 | - | |
| 식물성크림 | - | - | 3.5 | |
| 정제수(순수) | 74.73 | 74.73 | 91.23 | |
| 총 함량(중량%) | 100 | 100 | 100 | |
| 구 분 | 비교예 | |
| 4 | ||
| 감미제 | 백설탕 | 3 |
| 안정제 | 젤란검 | 0.02 |
| 미볶음통곡물분말 | 현미 | 1.5 |
| 수수 | 0.5 | |
| 견과페이스트 | 아몬드 페이스트 | 4 |
| 향료 | 혼합현미향 | 0.1 |
| 기타첨가제 | 정제소금 | 0.12 |
| 탄산수소나트륨 | 0.03 | |
| 정제수(순수) | 90.73 | |
| 총 함량(중량%) | 100 | |
실험예
1: 혼합곡물 음료 조성물의 침전에 대한 안정성 평가 및 점도 측정
(1) 안정성 평가
제조된 실시예 1~11 및 비교예 1~4에서 제조된 각각의 혼합곡물 음료 조성물에 대하여, 5 ℃, 20 ℃, 35 ℃ 및 55 ℃의 온도 조건에서 90일간 침전 발생 여부를 확인하였다. 그 결과는 하기 표 6~8에 나타내었으며, 수치는 실험 시작 후 침전이 발생하기까지 경과일수를 나타낸 것으로, 그 값이 높을수록 안정성이 우수함을 의미한다.
| 구 분(경과일수) | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 실시예1 |
| 냉장(5 ℃) | 21 | 15 | 60 | 0 | 90 |
| 실온(20 ℃) | 13 | 10 | 55 | 0 | 90 |
| 35 ℃ | 5 | 3 | 35 | 0 | 74 |
| 55 ℃ | 3 | 1 | 4 | 0 | 12 |
| 구 분 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 |
| 냉장(5 ℃) | 90 | 78 | 81 | 90 | 90 |
| 실온(20 ℃) | 90 | 66 | 74 | 90 | 90 |
| 35 ℃ | 78 | 60 | 60 | 90 | 87 |
| 55 ℃ | 15 | 18 | 21 | 32 | 30 |
| 구 분 | 실시예7 | 실시예8 | 실시예9 | 실시예10 | 실시예11 |
| 냉장(5 ℃) | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 |
| 실온(20 ℃) | 90 | 90 | 90 | 90 | 90 |
| 35 ℃ | 82 | 87 | 84 | 90 | 90 |
| 55 ℃ | 25 | 22 | 28 | 24 | 19 |
상기 표 6~8의 결과에 의하면, 상기 비교예 1~4에서는 짧은 시간 동안 침전이 발생하는 반면에 상기 실시예 1~11에서는 주로 60~90일의 경과 일수로 분포되어 있어, 긴 시간 동안 침전이 발생하지 않는 것을 확인하였다.
(2) 점도 측정
소비자들이 섭취 시에 느끼는 식감과 물성을 평가하기 위해 상기 실시예 1~11 및 비교예 1~4에서 제조된 혼합곡물 음료 조성물에 대하여 점도를 측정하였다. 점도는 점도계(Brook Field Model DV-III Rheometer)를 이용하여, RPM 60, Spindle #1, 온도 5 ℃의 조건으로 측정하였다. 평가 결과는 하기 표 9~11에 나타내었다.
| 구 분 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 | 실시예1 |
| 점도(cp) | 15 | 12 | 18 | 22 | 52 |
| 구 분 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 | 실시예6 |
| 점도(cp) | 31 | 33 | 51 | 55 | 60 |
| 구 분 | 실시예7 | 실시예8 | 실시예9 | 실시예10 | 실시예11 |
| 점도(cp) | 67 | 53 | 62 | 61 | 69 |
상기 표 9~11의 결과에 의하면, 우유, 두유 또는 식물성 크림이 첨가된 상기 비교예 1~3의 경우 자체 보유 점도가 낮으며, 미볶음 통곡물이 첨가된 상기 비교예 4의 경우 살균 후 호화, 팽윤 등의 변화들로 인하여 점도가 낮아지면서 침전을 야기할 수 있다.
이에 반하여, 상기 실시예 1~11의 경우 상기 비교예 1~4에 비해 점도가 훨씬 높은 것을 알 수 있었다. 이는 혼합곡물 음료 내 점성을 갖는 견과페이스트와 통곡물분말의 상호 작용으로 네트워크를 형성하여 침전 안정성을 확보할 수 있음을 알 수 있었다.
실험예
2: 관능 평가
상기 실시예 1~11 및 비교예 1~4에서 제조된 혼합곡물 음료 조성물에 대하여 관능 평가를 실시하였다. 관능 평가는 일반인 80명을 대상으로 각 항목에 대해서 5점 만점으로 평가하게 하여 그 평균값을 계산하는 방식으로 실시하였다. 평가 결과를 하기 표 12~14에 나타내었으며, 점수가 높을수록 평가 결과가 "좋음"을 나타낸다. 각 평가 항목은 다음과 같다.
[평가 기준]
식감 기호도: 점성이 묽거나 된 정도의 수준 평가
목넘김성: 입자의 거친 정도 평가
맛 기호도: 향과 맛에 대한 기호도 평가
전반적 기호도: 맛, 목넘김성, 식감을 포함한 전반적 평가
| 구 분 | 실시예1 | 실시예2 | 실시예3 | 실시예4 | 실시예5 |
| 식감 기호도 | 4.1 | 4.3 | 4.2 | 4.1 | 4.1 |
| 목넘김성 | 4.0 | 4.1 | 4.0 | 3.9 | 4.2 |
| 맛 기호도 | 4.2 | 4.6 | 4.5 | 4.0 | 4.1 |
| 전반적 기호도 | 4.1 | 4.7 | 4.0 | 4.2 | 4.2 |
| 구 분 | 실시예6 | 실시예7 | 실시예8 | 실시예9 | 실시예10 |
| 식감 기호도 | 4.2 | 4.0 | 4.3 | 4.7 | 4.7 |
| 목넘김성 | 4.0 | 4.6 | 4.0 | 4.2 | 4.3 |
| 맛 기호도 | 3.9 | 4.2 | 4.8 | 4.0 | 4.0 |
| 전반적 기호도 | 4.0 | 4.1 | 4.7 | 3.9 | 4.2 |
| 구 분 | 실시예11 | 비교예1 | 비교예2 | 비교예3 | 비교예4 |
| 식감 기호도 | 4.2 | 2.1 | 1.4 | 2.2 | 1.1 |
| 목넘김성 | 4.1 | 2.2 | 1.1 | 2.5 | 1.9 |
| 맛 기호도 | 4.0 | 1.6 | 1.5 | 2.6 | 1.2 |
| 전반적 기호도 | 4.0 | 1.9 | 1.4 | 2.4 | 1.1 |
상기 표 12~14의 결과에 의하면, 상기 실시에 1~11에서 제조된 혼합곡물 음료 조성물의 경우 기존의 물, 두유, 우유 및 식물성 크림에 희석된 상기 비교예 1~4에 대조적으로 맛, 목넘김성, 식감 등을 포함하여 전반적으로 우수하였으며, 침전에 대한 안정성도 현저히 우수한 것을 확인하였다.
따라서 상기 실시예 1~11에서 제조된 혼합곡물 음료 조성물은 초미세화 분쇄하여 증숙된 견과 페이스트에 겨, 배아 및 배유를 모두 포함하는 로스팅된 통곡물분말, 감미제, 안정제 및 유화제 등을 혼합하여 혼합곡물 음료 조성물을 제조함으로써, 기존의 물, 우유나 두유 및 안전성이 대두되고 있는 식물성 크림에 곡물분말을 혼합한 음료와 달리 식감, 목넘김성, 풍미 등의 음용성이 우수하다. 또한 기존의 시판품이나 일반 가정에서 만든 곡물음료로는 구현하기 힘든 향상된 기호성, 분산성 및 침전 안정성을 가지는 동시에 멸균 처리함으로써 저장 안정성이 우수한 효과가 있음을 확인하였다.
Claims (17)
100~500 mesh의 중숙된 견과 페이스트 2.0~5.0 중량%, 40~200 mesh의 로스팅된 통곡물분말 0.5~3.0 중량%, 감미제 0.1~20.0 중량%, 안정제 0.001~0.5 중량%, 유화제 0.05~1.0 중량%, 식이섬유 0.5~3.0 중량%, 향료 0.001~2.0 중량% 및 액상 매질 85~93 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 견과 페이스트는 아몬드, 호두, 피스타치오, 땅콩, 밤, 잣 및 은행으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
상기 견과 페이스트는 아몬드, 호두, 피스타치오, 땅콩, 밤, 잣 및 은행으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 견과 페이스트는 평균 입자크기가 250 ~ 550 ㎛인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
상기 견과 페이스트는 평균 입자크기가 250 ~ 550 ㎛인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 통곡물분말은 겨, 배아 및 배유를 모두 포함하는 정제되지 않은 곡물분말인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
상기 통곡물분말은 겨, 배아 및 배유를 모두 포함하는 정제되지 않은 곡물분말인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 통곡물분말은 보리, 현미, 옥수수, 백태, 검정, 콩, 흑미, 율무, 쌀, 찹쌀, 메밀, 기장 및 수수로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
상기 통곡물분말은 보리, 현미, 옥수수, 백태, 검정, 콩, 흑미, 율무, 쌀, 찹쌀, 메밀, 기장 및 수수로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 통곡물분말은 평균 입자크기가 100 ~ 150 ㎛인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
상기 통곡물분말은 평균 입자크기가 100 ~ 150 ㎛인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 감미제는 설탕, 설탕 대체 감미제, 고감미료 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
상기 감미제는 설탕, 설탕 대체 감미제, 고감미료 및 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 안정제는 젤란검, 잔탄검, 카라기난, 구아검, 아라비아검, 로커스트빈검, CMC(carboxymethyl cellulose), 펙틴, 수용성 대두다당류 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
상기 안정제는 젤란검, 잔탄검, 카라기난, 구아검, 아라비아검, 로커스트빈검, CMC(carboxymethyl cellulose), 펙틴, 수용성 대두다당류 및 젤라틴으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 유화제는 자당지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르 및 그 유도체, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
상기 유화제는 자당지방산에스테르, 폴리글리세린지방산에스테르, 소르비탄지방산에스테르, 글리세린지방산에스테르 및 그 유도체, 유기산 모노글리세라이드, 중쇄지방산트리글리세라이드, 폴리옥시에틸렌지방산에스테르 및 프로필렌글리콜지방산에스테르로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 액상 매질은 물, 우유 또는 두유인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
상기 액상 매질은 물, 우유 또는 두유인 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
제1항에 있어서,
상기 혼합곡물 음료 조성물에 감자, 고구마, 호박, 땅콩, 검은깨 및 참깨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 첨가물을 분말 상태로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
상기 혼합곡물 음료 조성물에 감자, 고구마, 호박, 땅콩, 검은깨 및 참깨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 첨가물을 분말 상태로 더 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물.
견과를 분쇄 및 증숙하여 견과 페이스트를 제조하는 단계;
통곡물을 로스팅한 후 분쇄하여 통곡물분말을 제조하는 단계;
상기 견과 페이스트, 상기 통곡물분말, 감미제, 안정제, 유화제, 식이섬유, 향료 및 액상 매질을 포함하는 배합액을 제조하는 단계; 및
상기 배합액을 멸균 처리하는 단계;
를 포함하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
통곡물을 로스팅한 후 분쇄하여 통곡물분말을 제조하는 단계;
상기 견과 페이스트, 상기 통곡물분말, 감미제, 안정제, 유화제, 식이섬유, 향료 및 액상 매질을 포함하는 배합액을 제조하는 단계; 및
상기 배합액을 멸균 처리하는 단계;
를 포함하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
제12항에 있어서,
상기 증숙은 90~110 ℃의 온도에서 50~120 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
상기 증숙은 90~110 ℃의 온도에서 50~120 분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
제12항에 있어서,
상기 견과 페이스트를 제조하는 단계에서 상기 견과는 크로스 비터 밀(Cross Beater Mill), 진동 볼 밀(Vibration Ball Mill), 어트리션 밀(Attrition mill) 또는 제트 밀(Jet Mill)을 이용하여 초미세화 분쇄 처리된 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
상기 견과 페이스트를 제조하는 단계에서 상기 견과는 크로스 비터 밀(Cross Beater Mill), 진동 볼 밀(Vibration Ball Mill), 어트리션 밀(Attrition mill) 또는 제트 밀(Jet Mill)을 이용하여 초미세화 분쇄 처리된 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
제12항에 있어서,
상기 통곡물분말은 250~400 ℃의 온도에서 로스팅된 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
상기 통곡물분말은 250~400 ℃의 온도에서 로스팅된 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
제12항에 있어서,
상기 멸균 처리는 130~150 ℃의 온도에서 15~40초 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
상기 멸균 처리는 130~150 ℃의 온도에서 15~40초 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
제12항에 있어서,
상기 혼합곡물 음료 조성물은 상기 견과 페이스트 2.0~5.0 중량%, 상기 통곡물분말 0.5~3.0 중량, 상기 감미제 0.1~20.0 중량%, 상기 안정제 0.001~0.5 중량%, 상기 유화제 0.05~1.0 중량%, 상기 식이섬유 0.5~3.0 중량%, 상기 향료 0.001~2.0 중량% 및 상기 액상 매질 85~93 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
상기 혼합곡물 음료 조성물은 상기 견과 페이스트 2.0~5.0 중량%, 상기 통곡물분말 0.5~3.0 중량, 상기 감미제 0.1~20.0 중량%, 상기 안정제 0.001~0.5 중량%, 상기 유화제 0.05~1.0 중량%, 상기 식이섬유 0.5~3.0 중량%, 상기 향료 0.001~2.0 중량% 및 상기 액상 매질 85~93 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 혼합곡물 음료 조성물의 제조방법.
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