KR101599829B1

KR101599829B1 - 건식형 라떼 조성물 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR101599829B1
Application number: KR1020130168832A
Authority: KR
Inventors: 배효원; 김인호; 이종규; 홍진이; 김동남
Original assignee: 주식회사 현대에프앤비; 주식회사 짜로사랑; 김포농식품가공영농조합법인
Priority date: 2013-12-31
Filing date: 2013-12-31
Publication date: 2016-03-21
Also published as: KR20150078950A

Abstract

본 발명은 건식형 라떼 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 당류, 식이섬유류, 콩단백류, 우유단백류 및 기능성물질이 포함된 건식형 라떼 조성물에 관한 것이다. 두부 및 전두부분말을 제조하는 단계와; 과일농축분말을 제조하는 단계와; 당류, 식이섬유류, 콩단백류, 우유단백류 및 기능성물질을 배합비에 따라 혼합하는 단계; 로 구성되는 건식형 라떼 조성물의 제조방법이다.
본 발명의 건식형 라떼 조성물은 보존성이 우수하며 낮은 온도의 물이나 우유에서도 용해가 잘 되므로 타먹기도 편한 기능성, 영양성 및 기호성을 고루 갖춘 건식형 라떼 조성물을 제공한다.

Description

건식형 라떼 조성물 및 그의 제조방법{Composition of Dried Latte and Manufacturing Method}

본 발명은 건식형 라떼 조성물 및 그의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 당류, 식이섬유류, 콩단백류, 우유단백류 및 기능성물질이 포함된 건식형 라떼 조성물에 관한 것이다.

본 발명의 건식형 라떼 조성물은 보존성이 우수하며 낮은 온도의 물이나 우유에서도 용해가 잘 되므로 타먹기도 편한 기능성, 영양성 및 기호성을 고루 갖춘 건식형 라떼 조성물을 제공한다.

라떼(latte)는 이탈리아어(프랑스어;Lait)로 우유를 뜻하며, 사전적으로는 뜨거운 우유를 섞은 에스프레소(espresso) 커피(coffee)로 정의되고 있다. 라떼는 본래 우유와 에스프레소 커피가 1:2 또는 1:3 정도의 비율로 섞는 커피를 말하며, 특히 라떼는 커피에 우유가 혼합되어 있어 부드러운 맛이 나며 커피 특유의 쓴맛이 거의 느껴지지 않는 음료이다. 또한 라떼는 기호에 따라 시럽을 첨가하여 마시기도 하는데 예를 들어 캐러멜 라떼, 초콜릿 시럽을 첨가한 모카 라떼 등의 다양한 라떼 음료 이외에 녹차 라떼, 고구마 라떼 등의 제품들이 판매되고 있다.

라떼는 우유가 들어 있어 맛이 부드러워 프랑스에서는 주로 아침에 마시며, 이탈리아에서도 진한 커피에 따뜻한 우유를 듬뿍 넣어 아침 대용으로 마신다. 카푸치노(Cappuccino)는 풍부한 거품이 특징인데 이에 비해 라떼는 거품이 거의 없거나 아주 적다.

라떼 제품에 대한 종래기술로써 한국특허등록번호 제10-1314132호(헛개나무열매를 포함하는 라떼 음료 및 이의 제조방법)는 커피 100중량부에 대하여 우유 10∼50중량부, 시럽 1∼10중량부, 호두분말 1∼10중량부 및 헛개나무열매 추출물, 헛개나무열매 분말 중에서 선택된 어느 하나 이상의 헛개나무열매 1∼20중량부를 포함하는 헛개나무열매를 포함하는 라떼 음료 제조방법에 관한 것이다.

한국특허등록번호 제10-1254722호(로스팅한 찰옥수수 초미세분말을 이용한 찰옥수수 라떼)는 (A) 찰옥수수로부터 껍질을 탈피한 후 찰옥수수 알갱이를 탈립하는 단계; (B) 상기 탈립된 찰옥수수 알갱이를 150 ~ 200℃에서 20 ~ 50분간 1차 로스팅한 후, 100 ~ 150℃에서 20 ~ 50분간 2차 로스팅하는 단계; (C) 상기 로스팅된 찰옥수수 알갱이를 방냉하는 단계; (E) 상기 방냉된 찰옥수수 알갱이를 100 ~ 300 메쉬의 크기로 초미세 분쇄하여 찰옥수수 초미세 분말을 제조하는 단계; 및 (F) 상기 찰옥수수 초미세 분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하는 단계;를 포함한다.

한국특허등록번호 제10-1313248호(동결건조 브로콜리 분말을 이용한 브로콜리 라떼 제조방법)는 (A) 브로콜리를 수세한 후, 절단하는 단계; (B) 상기 절단된 브로콜리를 동결건조시키는 단계; (C) 상기 동결건조된 브로콜리를 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분쇄시켜 브로콜리 동결건조분말을 수득하는 단계; 및 (D) 상기 브로콜리 동결건조분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하는 단계;를 포함한다.

한국특허출원번호 제10-2007-0105433호(기호성이 우수한 호박라떼 및 그 제조방법)는 호박분말, 가루녹차, 포밍크림, 당류, 식물성 크림 및 탈지분유를 일정비로 혼합하고, 여기에 구아검, 정제염 및 단호박향을 적정량 첨가하여 균일하게 혼합한 것이다.

한국특허출원번호 10-2006-0042679호(감동의 차 콜라겐 감귤 비타 녹차 라떼)는 동물성 단백질인 콜라겐과 웰빙(well-being)을 대표하는 식물인 녹차와 제주 감귤(柑橘 Orange)과 식물소금인 함초(鹹草粉)가 어우러져 새로운 개념의 무설탕 무색소 무방부제 무 합성향료의 웰빙(well-being)분말차이다. 가격이 저렴한 웰빙(well-being)분말 차를 발명(發明)하여 남녀노소 누구나 즐기며 사용할 수 있는 기호성이 좋은 콜라겐(Collagen)웰빙 차(茶)에 관한 것이다. 한국특허출원번호 제10-2010-0112373호(커피음료대체 오르조라떼와 오르조소이라떼의 제조방법)는 70~90℃ 열수에 유크림 0.5~2.5wt% 및 자당지방산에스테르 0.04~0.2wt%를 첨가 혼합하여 혼합유를 수득한 뒤 우유 30~50wt%, 오르조분말 1~4wt%, 정백당 4~8wt%, 중조 0.04~0.1wt%를 투입하고 정제수를 채워 총 100wt%를 형성하는 오르조라떼 혼합공정과, 상기 오르조라떼 혼합물을 60~70℃로 가열하여 200~400kg/㎠의 압력으로 균질화 하고, 그 균질된 용액을 85~95℃로 예열한 후 120~125℃에서 10~20분 또는 140~150℃에서 10초~2분 멸균하여 30~50℃로 냉각하는 균질, 멸균 및 냉각공정 또는 130~135℃에서 2초간 살균하여 10℃이하로 냉각하는 살균 및 냉각공정과, 상기 공정에서 멸균 및 살균된 오르조라떼를 충전 및 포장하고 저장시키는 포장 및 저장 공정이다.

한국특허등록번호 제10-1076702호(고구마 함유 즉석식품 제조방법 및 그를 이용하여 제조된 고구마 함유 즉석식품)는 고구마를 세척하고, 껍질을 벗긴 후 진공건조 및 분쇄하여 고구마분말을 제조하는 고구마분말 준비단계; 상기 고구마분말 100중량부에 대하여 전지분유 15 내지 50중량부를 혼합하여 고구마 혼합분말을 제조하는 혼합단계; 상기 고구마 혼합분말을 진공 포장하는 포장단계를 포함한다.

그러나 이들 종래 기술은 본 발명과 기술적 구성이 다른 것이다.

건식형 라떼는 건조된 원부재료를 사용하기 때문에 물에 풀었을 때 용해성과 분산성이 중요한 요소이지만, 찬물이나 상온의 물에서 잘 용해되지 않는 문제점이 있다. 먹는 물을 제공하고 있는 물통에는 15∼18℃의 찬물과 80∼90℃의 더운물 두 가지가 제공되고 있으나, 건식형의 라떼를 별도의 기구 없이 용해시키기에는 적합하지 않으므로 불편함을 초래하고 있는 실정이다. 본 발명에서는 찬물 및 더운물에 용해가 잘되고, 항산화 활성이 우수한 건조형 두부 라떼의 조성물을 제공하고자 한다.

본 발명의 건식형 라떼는 원부재료를 냉수에서도 용해가 잘 되도록 탈지시킨 우유단백류 및 기능성물질이 포함되어 있으므로 원부재 총량에 대하여 2∼5배의 물에 분산시키더라도 15∼18℃의 찬물과 80∼90℃의 더운물에서도 건조형 라떼 조성물이 잘 용해된다.

본 발명의 건식형 라떼는 냉수 또는 상온수에서도 용해성과 분산성이 우수하므로 간편하게 먹을 수 있다. 또한 당류, 식이섬유류, 콩단백류, 우유단백류 및 기능성물질이 포함되어 있으므로 건강에 유익함을 제공할 수 있다.

본 발명은 당류, 식이섬유류, 콩단백류, 우유단백류 및 기능성물질을 포함할 수 있다.

1) 당류

정백당(Sugar)은 백설탕으로서 설탕은 시중에서 구입(CJ 제품)하여 전체 중량 대비하여 23.0∼27.0wt%를 사용하였다. 말토덱스트린(MD;Maltodextrin)은 시중에서 구입(대상주식회사 제품)하여 전체 중량 대비하여 2.0∼9.0wt%를 사용하였다. 말토덱스트린는 가수분해 정도가 낮은 제품 DE 7∼20 중에서 당도와 용해성을 감안하여 선택하여 사용할 수 있다.

2)식이섬유

올리고당(Oligosaccharide)은 이소말토올리고당(대상 제품)을 전체 중량 대비하여 2.0∼6.0wt%를 사용하였다. 올리고당은 Isomaltooligo당, Fructooligo당 및 Galactooligo당은 감미, 비우식성이나 비피더스균의 이용되는 특성을 감안하여 선택하여 사용할 수 있으며, 본 발명에서는 열안정이 우수한 이소말토올리고당을 사용할 수 있다.

난소화성말토덱스트린은 한국식품의약품안전처로부터 배변활동 원활, 식후혈당상승억제, 혈중 중성지질 개선의 기능성이 인정되었다. 난소화성말토덱스트린 분말인 경우에는 식이섬유를 85% 이상 함유하고, 액상인 경우에는 58% 이상 함유하고 있으므로 냉, 온수 용해성이 우수한 분말난소화성말토덱스트린을 전체 중량 대비하여 0.5~4.4wt%를 사용할 수 있다.

레반은 리얼바이오텍 제품을 구입하여 사용하였다. 레반은 환원기를 가지고 있지 않기 때문에 제품의 사용 중에 갈변 현상이 나타나지 않으며, 천연 다당류인 레반으로 이루어진 식이를 공급시, 체지방 형성과 축적을 억제하고, 지방조직에서의 UCP 발현을 증가하는 사실을 발견하여 레반에 의한 항 비만 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 따라서, 본 발명은 분말레반을 0.55~3.0wt% 함유하여 건식형 라떼 조성물을 제공하는데 그 목적이 있다.

3) 과일농축분말의 전처리

딸기(Strawberry) 농축 분말은 딸기(생딸기 및 냉동된 딸기)를 해동 후 마쇄, 착즙하여 정제수를 첨가하여 12~15wt%로 조절 후 알파아밀라아제(노보 α-amylase)를 0.1~0.4wt%를 첨가하여 50~60℃에서 20~40분간 효소 처리한 다음에 상기 1차 액화시킨 딸기 착즙액에 펙티나아제(노보 pectinase) 0.1~0.5wt%, 베타 글루코시다아제(β-glucosidase) 0.1~0.5wt% 첨가하여 50~60℃에서 60~120분간 효소 처리한 다음 이를 여과한 후 탄소원으로서 말토덱스트린(DE 7~20)를 10% 투입하여 전체 고형분을 10~15 wt% 딸기 액을 만든 후, 바람직하게는 고형분 11.0~12.0wt%로 조절하여 분무건조기(Automizer)의 건조 주입온도 185℃, 출구온도 95℃, 회전수 20,000rpm, 수분증발속도 1500g/Hr 조건으로 수분 10.0~12.0 wt%로 건조하여 딸기농축 분말을 제조하였다. 이 딸기농축분말을 전체 중량 대비하여 28.0∼36.0wt%를 사용할 수 있다..

바나나(Banana)분말은 바나나의 껍질을 벗긴 후 교반기 부착 추출탱크에 투입하여 정수를 가한 후, 70~80℃ 상태에서 5시간 추출하고 농축탱크로 이송하여 딸기농축분말과 마찬가지로 효소처리하고 탄소원으로서 말토덱스트린(DE 7~20)를 10.0wt% 투입하여 전체 고형분을 10.0~15.0wt% 바나나추출액을 만든 후, 수분 12.0~15 wt% 상태로 농축 조절하였다. 딸기농축분말과 마찬가 분무 건조하여 고구마농축 분말을 제조하였다. 건조형 라떼 전체 중량 대비하여 28.0∼33.0w%를 사용할 수 있다.

고구마농축분말은 고구마를 4mm 두께로 절단하여 절단 고구마 100 중량부에 대하여 정제수 3~5배를 넣고 교반기가 붙은 증숙기에서 30분간 가열하여 증자 시킨 고구마를 착즙기에 넣고 가압하여 착즙기로 고구마즙을 얻어 딸기농축분말과 마찬가지로 효소처리하고 분무 건조하여 고구마농축 분말을 제조하였다. 건조형 라떼 전체 중량 대비하여 22.0~34.0w%로 조절하여 사용할 수 있다. 본 발명의 실시예에서는 34.0wt%를 사할 수 있다.

4) 콩단백류(Soy protein)

실험에서 사용된 공단백류는 전두부분말을 사용하였으며, 대두분말을 수침하여 교반시킨 다음, 1차 가열솥에서 80℃에 도달할 때까지 끓이고, 2차 가열솥으로 이송시켜 99℃가 될 때까지 끓였다. 가열 후 냉각탱크에서 10℃ 이하로 냉각시키고, 밀봉 후 열탕기에서 고온 살균 처리하고 냉각기에서 급속 냉각한 후에 냉각한 것을 사용하였다. 상기의 전두부를 고형분 12.0wt%로 조절하여 분무건조기(Automizer)의 건조 주입온도 185℃, 출구온도 95℃, 회전수 20,000rpm, 수분증발속도 1500g/Hr 조건으로 수분 10.0~12.0wt%로 건조하여 전두부 분말을 제조하였다. 전두부는 콩을 물에 담갔다가 갈아 그 액을 가열하여 비지를 짜내지 않고 응고제를 첨가하여 단백질을 굳힌 것으로 단백질 이외에 섬유소, 지방도 풍부하며, 필수아미노산을 많이 함유하여 소화흡수율도 매우 높다.

전두부는 수분함량 80~82 wt%, 회분 0.97 wt%, 조단백 6.2wt%, 조지방 3.0 wt%, 탄수화물 8~10 wt%, 식이섬유 2.7~ 4.1 wt%로 일반두부에 비해 전두부의 경우 회분, 탄수화물, 식이섬유, 비타민 K1, 나이아신의 함량이 높게 검출되었다. 전반적으로 일반두부에 비해 전두부에 있어 우수성이 관찰되었으며, 수용성 성분과 식이섬유 공급원으로서 전두부가 일반두부에 비해 보다 우수하여 본 발명에서는 전두부를 사용할 수 있다.

5) 우유단백류(Milk protein)

유청분말(sweet whey powder)은 시중에서 구입(서강유업제품)하여 전체 중량 대비 0.5∼3.0wt%를 사용하였다. 유청분말은 우유로 치즈를 만들 때 발생하는 커드 응고물을 제거하고 유청을 말린 가루로서 여러 가지 방법으로 제조된 각종 훼이제품은 유아용 조제유, 이유식 등의 제조에 중요한 원료가 되며, 각종 건강식품, 영양음료와 모조유제품 제조에 널리 사용되고 있다.

탈지분유(powdered skim milk)는 시중에서 구입(서울우유제품)하여 전체 중량 대비 22.0∼27.0w%를 사용하였다. 탈지분유는 우유에서 지방을 분리, 제거하여 건조시켜 분말로 만든 것으로 물을 부으면 다시 우유로 환원되는 환원유로 쓰이며, 전지분유보다 고단백 저칼로리이다. 탈지분유 100g당 열량 355kcal, 단백질 35g, 지방 1g, 칼슘 1300mg, 나트륨 600mg으로 저지방, 고단백, 고칼슘으로 다이어트용, 제과, 제빵, 아이스크림의 원료로 쓰인다.

우유단백(Casein)은 시중에서 구입(ES식품)하여 전체 중량 대비 0.05∼0.1wt%를 사용할 수 있다.

<실시예 1-5>

상기와 같이 당류, 식이섬유류, 콩단백류, 우유단백류 및 기능성물질의 종류별로 혼합하여 건식형 라떼 조성물을 표 1과 같이 만들었다.

건식형 라떼의 배합비

구 분		실시예
구 분		1	2	3	4	5
당류	설탕	27.0	26.0	25.0	24.0	23.0
당류	말토덱스트린	7.4	2.0	9.0	3.0	4.0
과일	딸기농축분말	28.0	36.0	-	-	-
	바나나농축분말	-	-	28.0	33.0	-
	고구마농축분말	-	-	-	-	34.0
콩단백질	두부분말	2.0	7.0	2.0	7.0	3.5
우유단백질	유청분말	3.0	0.5	3.0	0.5	2.5
	탈지분유	27.0	22.0	25.0	23.9	23.0
	카제인	0.05	0.1	0.05	0.1	0.2
식이섬유기능성분	NDM	3.0	0.5	4.4	0.5	2.0
	IMO	2.0	5.0	2.0	6.0	4.8
	레반	0.55	0.9	1.55	2.0	3.0
합계		100.0	100.0	100.0	100.0	100.0

*약어 IMO: Isomaltooligosaccharide(이소말토올리고당)

NDM: Non-digestible Maltodextrine(난소화성말토덱스트린)

<시험예 1>; 용해도 시험

용해도 시험은 실시예 1-6의 배합비에 음용수를 냉수 17℃로 실시예별 건조형 라떼 20wt%, 25wt% 및 85℃로 실시예별 건식형 라떼 20 wt%, 25 wt%의 농도로 조절하여 용해 정도를 조사(용해도: 5점 아주좋음, 4점 좋음, 3점 보통, 2점 나쁨, 1점 아주나쁨)하여 그 결과를 다음의 표 2에 나타냈다.

건식형 라떼의 배합비별 용해 관능평가

구분		실시예					대조구
온도	농도	1	2	3	4	5	대조구
17℃	20wt%	3.9	3.8	3.9	3.9	4.0	3.4
17℃	25wt%	4.0	4.0	4.1	4.0	4.1	3.5
85℃	20wt%	4.7	4.6	4.7	4.7	4.7	4.4
85℃	25wt%	4.7	4.6	4.6	4.7	4.7	4.2

본 발명의 배합비는 냉수 17℃, 농도 20wt%, 25wt%에서 대조구와 비교하여 용해도가 보통(3.8점 이상)으로 나타났으며, 85℃, 20wt%, 25wt%서 좋음(4.6점 이상)으로 나타났다. 대조구는 시중에서 판매되고 있는 블루베리라떼(타코사 제품)와 비교하였다.

<시험예 2>; 관능검사

상기 실시예의 건식형 라떼 중에서 용해도가 좋은 실시예 3과 실시예 5 및 대조구에 대하여 각각 2배의 정제수와 우유에 섞어 관능검사를 실시하였다.

조직감, 맛, 기호도에 대하여 잘 훈련된 panel(20대, 30대, 40대, 50대 남녀 각 2명을 선발)로 하여금 관능검사를 실시하여 5점척도법(아주좋음: 5, 좋음: 4, 보통: 3, 미흡: 2, 불량: 1)으로 나타냈다. 대조구는 시중에서 판매되고 있는 블루베리라떼(타코사 제품)와 비교하였다.

건식형 라떼에 음용수 및 우유 첨가 관능검사

구 분	실시예3		실시예5		대조구
구 분	음용수	우유	음용수	우유	음용수	우유
냄새	4.3	4.7	4.4	4.6	3.9	4.3
맛	4.4	4.6	4.5	4.5	4.0	4.2
기호도	4.4	4.6	4.5	4.6	4.1	4.3

상기의 관능검사 결과로부터 음용수 보다는 우유에 섞어 먹는 것이 냄새, 맛, 기호도가 더욱 우수한 것으로 나타났다.

<시험예 3> DPPH radical 소거능 측정

본 발명의 건식형 라떼의 DPPH radical 소거능은 Blois의 방법에 따라 측정하였다(Blois, M. S. 1958. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature, 181, 1199). 선식 10g에 90mL의 증류수를 가하여 5분간 균질화시킨 다음 3,000rpm에서 20분간 원심분리한 후 상층액 2mL를 0.2mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 2mL와 혼합한 후, 실온에서 약 30분 방치시킨 후, 517nm에서 흡광도를 측정하였으며 대조구는 증류수를 사용하였다. DPPH radical 소거능은 아래의 식에 의하여 산출하였으며 그 결과를 표 2에 나타내었다.

DPPH radical 소거능(%)＝100－[(시료의 흡광도/ 대조구의 흡광도)×100]

건식형 라떼의 DPPH radical 소거능(%)

구 분	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	실시예5	대조구
DPPH소거능	55.6	56.1	58.1	57.5	58.2	51.2

표 4에 나타난 바와 같이 실시예 1-5의 건조형 라떼는 대조구 보다 DPPH radical 소거능 즉, 항산화활성이 유사하거나 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 건식형 라떼는 정제수 또는 우유에 잘 분산되므로 간편하게 먹을 수 있다. 또한 기능성물질이 포함되어 있으므로 건강에 유익하므로 산업상 이용 가능성이 크다.

Claims

과일농축분말, 당류, 식이섬유류, 콩단백류 및 우유단백류를 포함하는 건식형 라떼 조성물에 있어서,
상기 조성물의 전체 중량 대비, 상기 당류는 설탕 23∼27wt%, 말토덱스트린 2.0∼9.0wt%, 상기 콩단백류는 전두부분말 및 두부분말 중에서 선택된 어느 하나 이상이 2.0∼7.0wt%, 상기 우유단백류는 유청분말 0.5~3.0wt% 및 탈지분유 22.0~27.0wt%, 우유단백질 0.05~0.2wt%, 상기 식이섬유류는 올리고당 2.0~6.0wt%, 난소화성말토덱스트린 0.5~4.4wt% 및 레반 0.55~2.0wt% 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 건식형 라떼 조성물.
삭제
제 1항에 있어서, 건식형 라떼는 음용수 또는 우유에 1.6∼2.2배로 섞어서 식음하는 건식형 라떼 조성물.
제 1항에 있어서, 과일농축분말은 딸기, 바나나 또는 증숙 고구마를 알파아밀라아제 0.1~0.4wt%를 첨가하여 액화하여, 펙티나아제 0.1~0.5wt% 및 베타 글루코시다아제(β-glucosidase) 0.1~0.5wt% 첨가하여 효소처리하여 농축분말로 제조된 것을 특징으로 하는 건식형 라떼 조성물.