KR20190107785A - 베리를 이용한 라떼 제조방법 - Google Patents

베리를 이용한 라떼 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명의 베리를 이용한 라떼 제조방법은 베리를 선별하여 분쇄하는 제 1단계; 상기 분쇄된 베리를 동결건조하는 제 2단계; 상기 동결건조된 베리를 덱스트린, 요거트파우더, 미립당, 탈지분유와 혼합하여 베리 혼합물을 제조하는 제 3단계; 상기 베리 혼합물을 분쇄하여 분말형태로 가공하는 제 4단계; 상기 가공된 분말을 포장하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

베리를 이용한 라떼 제조방법{The manufacture method of Latte using berry}
본 발명은 베리를 이용한 라떼 제조방법에 관한 것이다.
베리(berry)는 딸기류의 관목 등의 작은 열매로서, 작은 과일, 씨, 열매를 의미하는데 보통 단어의 뒤에 붙어 식물의 작은 열매를 뜻한다. 국내에서 재배되는 대표적인 베리는 딸기, 블루베리, 아로니아, 아사이베리, 라즈베리 등이 있다.
베리류 과일은 안토시아닌 색소가 다른 과일에 비해 풍부하고, 폴리페놀 성분 등이 많이 함유되어 있어서 항산화, 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방 등에 효과가 있다.
베리류에 많이 포함되어 있는 폴리페놀 성분은 수산기를 2개 이상 가지고 있어 불안전한 전자(OH:수산기)를 물로 환원하는 능력이 강하여 항산화 작용과 노화방지 물질로 잘 알려져있다. 그러나 즉각적인 효과는 높지만 그 효과는 오래 지속되지 않으므로 꾸준히 섭취하여야 항상 폴리페놀의 작용을 얻을 수 있다.
폴리페놀의 한 종류인 안토시아닌은 기능성을 갖는 천연물로서 단순히 식품이 갖는 영양소 공급을 위한 1차적 기능을 넘어 생체의 방어기구를 향상시켜 질병을 예방하거나, 면역기능향상 및 노화억제 등의 생체조절기능을 갖고 있는 물질 중의 하나로 항산화 효과뿐 아니라 아름다운 색에 의한 기호성 색소로 그 이용가지가 높다고 볼 수 있다. 페놀성 화합물 중에서 안토시아닌이 활성산소 소거능, 지단백 산화억제 및 혈소판 응고억제효과가 가장 크다. 또한 안토시아닌은 시력개선에 효과가 있으며 혈관 질환의 예방과 개선에 도움을 준다. 또한 항암작용, 소염 및 살균작용, 당뇨병 예방, 기억력 개선 및 치매예방의 효과가 있다.
그러나 항산화 효과를 가진 베리를 이용한 식품들은 건강식품으로 인식되어 소비자들에게 판매하는 것에는 한계가 있었다.
한국공개특허 제10-2015-0078950호
본 발명에서는 상기의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 베리를 이용하여 항산화, 항암, 항염증, 심혈관계 질환에 효과적이면서, 기호도를 증가시킨 베리를 이용한 라떼를 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 베리를 이용한 라떼 제조방법은 베리를 선별하여 분쇄하는 제 1단계; 상기 분쇄된 베리를 동결건조하는 제 2단계; 상기 동결건조된 베리를 덱스트린, 요거트파우더, 미립당, 탈지분유와 혼합하여 베리 혼합물을 제조하는 제 3단계; 상기 베리 혼합물을 분쇄하여 분말형태로 가공하는 제 4단계; 상기 가공된 분말을 포장하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명에 의한 베리를 이용한 라떼 제조방법은 베리분말이 함유되어 항산화, 항암, 항염증, 심혈관계 질환 예방에 효과적이면서, 기호도를 증가시킨 베리를 이용한 라떼를 제공할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 베리를 이용한 라떼 제조방법을 나타낸 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들은 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 베리를 이용한 라떼 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<베리를 이용한 라떼 제조방법>
먼저, 제 1단계(S1)에서 베리를 선별하여 분쇄한다.
구체적으로 베리는 아로니아베리, 블랙베리, 블루베리, 라즈베리, 아사이베리 중 1개 이상을 선택하여 50 메쉬 이상의 크기로 분쇄한다.
다음으로, 제 2단계(S2)에서 분쇄한 베리를 동결건조한다.
구체적으로, 제 1단계에서 분쇄한 베리를 동결건조한다.
상기 분쇄된 베리는 -40℃의 온도에서 10시간 동안 급속동결하여, 20 내지 24시간동안 -30 내지 -40℃의 온도, 0.01 내지 0.1 Torr의 진공도에서 2 내지 4%의 수분이 유지되도록 건조하는 것이 가장 바람직하다.
동결건조는 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압함으로써 얼음을 승화시키고 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법으로, 조직을 거의 변형시키지 않고 수분만 증발시키기 때문에 열에 약한 재료 및 식품의 풍미와 색깔 및 영양성분이 거의 파괴되지 않으며, 그로부터 제조된 건조물은 물을 가하면 원래 상태로 복원되는 능력이 일반 건조에 비해 뛰어나다.
동결한 베리 건조시, 4% 보다 함수율이 높게 동결건조되면 부패를 일으키고 라떼의 향과 맛이 저하될수 있으며, 2% 보다 함수율이 낮게 동결건조되면 동결건조과정의 시간이 오래 걸리게 되어 에너지 효율 및 생산성이 저하되는 문제점이 있다. 그러므로 동결건조시, 2 내지 4%의 수분이 유지되도록 건조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 3단계(S3)에서는 동결건조된 베리를 덱스트린, 요거트파우더, 미립당, 탈지분유와 혼합하여 베리 혼합물을 제조한다.
구체적으로, 제 2단계에서 동결건조된 베리를 덱스트린, 요거트파우더, 미립당, 탈지분유와 혼합하여 베리 혼합물을 제조한다.
상기 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 2 내지 3 중량부, 요거트파우더 1중량부, 미립당 2 내지 3 중량부, 탈지분유 12 내지 13 중량부를 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
덱스트린은 쓴맛을 가리거나, 물에 녹지 않는 물질의 용해도를 증가시키거나, 너무 묽은 액체의 점도를 조정하기 위하여 사용하는 물질이다. 상기 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린이 2 중량부보다 적으면 라떼 제조시 물에 잘 녹지않는 문제점이 있으며, 덱스트린이 3 중량부보다 많으면 라떼 제조시 과도하게 걸죽해지는 문제점이 있다.
탈지분유는 우유에서 지방을 분리, 제거하여 건조시켜 분말로 만든 것으로 물을 부으면 다시 우유로 되는 환원유로 쓰인다. 전지분유보다 고단백, 저칼로리이며, 분산성이 좋아 라떼로 이용하기에 적합하다. 상기 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 탈지분유가 12 중량부보다 적으면 라떼 제조 시 우유의 맛이 덜한 문제점이 있다.
요거트파우더와 미립당은 맛과 풍미를 증진시키며, 단맛을 상승시키기 위하여 사용된다.
다음으로, 제 4단계(S4)에서는 베리 혼합물을 분쇄하여 분말형태로 가공한다.
구체적으로, 상기 제 3단계에서 제조한 베리 혼합물을 분쇄하여 분말형태로 가공한다.
상기 베리 혼합물은 40 내지 70 메쉬의 분말형태로 가공하는 것이 가장 바람직하다. 40 메쉬의 크기보다 작으면 입자크기가 지나치게 미세하여 분쇄공정이 오래 걸리며, 70 메쉬의 크기보다 크면 분말의 용해도가 낮아서 물과 혼합시에 분산이 용이하게 이루어지지 않는 문제점이 있다. 그러므로, 베리 혼합물은 40 내지 70 메쉬의 크기로 분쇄하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 제 5단계(S5)에서는 가공된 분말을 포장한다.
구체적으로, 상기 제 4단계에서 가공한 분말을 포장한다.
이하는 본 발명의 베리를 이용한 라떼의 실험 내용을 상세히 설명한다.
(ㄱ) 혼합 양에 따른 관능평가
하기 실험은 본 발명의 베리를 이용한 라떼의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛과 향으로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 1중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 10 중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 1]
실시예 1은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 2중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 11 중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 2]
실시예 2는 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 2중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 12중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 3]
실시예 3은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 2중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 13중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 4]
실시예 4은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 2중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 14중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 5]
실시예 5은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 3중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 11중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 6]
실시예 6은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 3중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 12중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 7]
실시예 7은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 3중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 13중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 8]
실시예 8은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 3중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 14중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 9]
실시예 9은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 4중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 11중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 10]
실시예 10은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 4중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 12중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 11]
실시예 11은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 4중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 13중량부를 혼합하여 라떼를 제조
[실시예 12]
실시예 12은 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 4중량부, 요거트 파우더 1중량부, 미립당 1중량부, 탈지분유 14중량부를 혼합하여 라떼를 제조
구분 항목
맛 향
비교예 1 5 5
실시예 1 7 6
실시예 2 8 7
실시예 3 8 7
실시예 4 7 6
실시예 5 6 5
실시예 6 8 7
실시예 7 8 7
실시예 8 6 5
실시예 9 7 6
실시예 10 6 5
실시예 11 5 5
실시예 12 5 5
실험결과, 실시예 2, 3, 6, 7의 관능 평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있다. 덱스트린 2 내지 3중량부와 탈지분유 12 내지 13중량부로 혼합한 실시예 2, 3, 6 ,7의 경우에 맛과 향의 항목에서 높은 점수를 기록하였다. 덱스트린과 탈지분유가 일정비율로 혼합되어 라떼의 점도를 알맞게 하여 기호성이 높였다.
(ㄴ) 베리 혼합물 입자크기에 따른 관능평가
하기 실험은 본 발명의 베리를 이용한 라떼의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛과 용해정도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 2]
비교예 2는 베리 혼합물을 50 매쉬의 크기로 분쇄하여 라떼를 제조
[실시예 13]
실시예 13는 베리 혼합물을 30 매쉬의 크기로 분쇄하여 라떼를 제조
[실시예 14]
실시예 14는 베리 혼합물을 40 메쉬의 크기로 분쇄하여 라떼를 제조
[실시예 15]
실시예 15은 베리 혼합물을 60 메쉬의 크기로 분쇄하여 라떼를 제조
[실시예 16]
실시예 16은 베리 혼합물을 70 메쉬의 크기로 분쇄하여 라떼를 제조
[실시예 17]
실시예 17은 베리 혼합물을 80 메쉬의 크기로 분쇄하여 라떼를 제조
구분 항목
용해정도 맛
비교예 2 9 8
실시예 13 9 7
실시예 14 9 8
실시예 15 9 8
실시예 16 9 8
실시예 17 7 6
실험결과, 비교예 2와 실시예 14, 15, 16이 관능 평가 점수가 가장 높은 것을 알 수 있다. 실시예 17에서는 입자의 크기가 커서 완전히 용해되지 못하여 맛이 떨어지는 것을 알 수 있다. 그러므로, 베리 혼합물은 40 내지 70 메쉬의 크기로 분쇄하는 것이 가장 바람직하다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술 분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S1. 선별하여 분쇄하는 제 1단계
S2. 동결건조하는 제 2단계
S3. 베리 혼합물을 제조하는 제 3단계
S4. 분말형태로 가공하는 제 4단계
S5. 포장하는 제 5단계

Claims (5)

  1. 베리를 선별하여 분쇄하는 제 1단계;
    상기 분쇄된 베리를 동결건조하는 제 2단계;
    상기 동결건조된 베리를 덱스트린, 요거트파우더, 미립당, 탈지분유와 혼합하여 베리 혼합물을 제조하는 제 3단계;
    상기 베리 혼합물을 분쇄하여 분말형태로 가공하는 제 4단계;
    상기 가공된 분말을 포장하는 제 5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 베리를 이용한 라떼 제조방법
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 베리는 아로니아베리, 블랙베리, 블루베리, 라즈베리, 아사이베리 중 1개 이상을 선택하여 50 메쉬 이상의 크기로 분쇄하는 것을 특징으로 하는 베리를 이용한 라떼 제조방법
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 분쇄된 베리는 -40℃의 온도에서 10시간 동안 급속동결하여, 20 내지 24시간동안 -30 내지 -40℃의 온도, 0.01 내지 0.1 Torr의 진공도에서 2 내지 4%의 수분이 유지되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 베리를 이용한 라떼 제조방법
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 베리 혼합물은,
    상기 동결건조된 베리 1중량부에 대하여 덱스트린 2 내지 3 중량부, 요거트파우더 1중량부, 미립당 2 내지 3 중량부, 탈지분유 12 내지 13 중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 베리를 이용한 라떼 제조방법
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 베리 혼합물은 40 내지 70 메쉬의 분말형태로 가공하는 것을 특징으로 하는 베리를 이용한 라떼 제조방법
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