KR20130059037A - 동결건조 브로콜리 분말을 이용한 브로콜리 라떼 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 (A) 브로콜리를 수세한 후, 절단하는 단계; (B) 상기 절단된 브로콜리를 동결건조시키는 단계; (C) 상기 동결건조된 브로콜리를 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분쇄시켜 브로콜리 동결건조분말을 수득하는 단계; 및 (D) 상기 브로콜리 동결건조분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하는 단계;를 포함하여 브로콜리 특유의 풍미를 느낄 수 있는 브로콜리 라떼 조성물의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 브로콜리 라떼 조성물에 관한 것이다.

Description

동결건조 브로콜리 분말을 이용한 브로콜리 라떼 제조방법{Manufacturing method of broccoli latte using freez-drying broccoli powder}
본 발명은 브로콜리 라떼 조성물 및 그 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로는 동결건조공법을 이용하여 브로콜리를 천연 그대로의 상태로 유지시켜 브로콜리 자체의 풍미가 극대화된 브로콜리 라떼 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다.
라떼는 본래 우유와 커피가 혼합된 음료를 말하며 최근 커피문화의 확산으로 신세대가 선호하는 음료 중 하나이다. 특히 라떼는 커피에 우유가 혼합되어 있어 부드럽고 달콤한 맛이 나며 커피 특유의 쓴맛이 거의 느껴지지 않는 음료이다. 최근에는 우유를 이용한 제품인 라떼에 대한 기호도가 커지면서, 커피 라떼 외에도 녹차 라떼, 고구마 라떼 등의 다양한 라떼 음료 제품들이 판매되고 있다.
한편, 브로콜리(broccoli, Brassica oleracea italica)는 쌍떡잎식물 양귀비목 겨자과의 한해살이풀로 날것으로 먹거나 요리해서 먹으며, 짙은 녹색으로 영양가가 높고 맛이 좋다. 온화한 기후에서 서늘한 기후까지 잘 자라며 종자로 번식한다. 중앙의 꽃봉오리뿐만 아니라 잎겨드랑이에서 작은 꽃봉오리가 생기는 것도 있다. 브로콜리에 함유된 설포라판(Sulforaphane)과 인돌(Indole)화합물이 항암작용을 하는 것으로 알려졌다. 인돌은 에스트로젠(Estorgen)에 민감하게 반응하는 유방암 세포의 성장 및 전이를 억제하는 효과가 있다. 비타민C가 풍부하고 칼슘의 흡수를 촉진하여 뼈의 건강을 돕는 역할을 한다.
브로콜리는 이와 같이 영양이 매우 풍부한데 반하여 아이들이 선호하는 음식은 아니기 때문에 섭취에 매우 어려움이 있다. 이에 남녀노소 누구나 거부감 없이 장기간 섭취할 수 있도록 브로콜리 관련 제품의 개발이 필요하다.
대한민국 등록특허 제10-0353435호(브로콜리 채소가 함유된 기능성 음료 및 그 제조방법)에는 브로콜리 채소를 마쇄하여 pH를 6.5~7.5로 조절한 후 18~30℃에서 30분~1시간 방치하는 단계를 포함하는 기능성 음료의 제조방법이 기재되었으나, 브로콜리를 동결건조하여 브로콜리 동결건조분말을 수득한 후, 이를 이용하여 브로콜리 라떼 조성물을 제조하는 점에 대해서는 기재된 바 없다. 대한민국 공개특허 제10-2006-0123763호(야채 및/또는 과실 음료 조성물)에는 다음 성분 (A), (B) 및 (C) : (A) 야채 및/또는 과실 유래의 고형물 0.1 ~ 1.2 질량%, (B) 산성 다당계 수용성 식물(食物) 섬유, (C) 물을 함유하는 야채 및/또는 과실 음료 조성물이 개시되었으나, 브로콜리를 동결건조하여 브로콜리 동결건조분말을 수득한 후, 이를 이용하여 브로콜리 라떼 조성물을 제조하는 점에 대해서는 기재된 바 없다.
본 발명은 상기 종래기술과는 전혀 다른 방법으로 브로콜리를 건조하여 브로콜리 라떼 조성물을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 동결건조기술을 사용하여 브로콜리의 색과 맛, 향을 천연 그대로 유지한 브로콜리 라떼 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 브로콜리의 영양성분이나 기능성분의 손상이 없어 영양적 가치가 뛰어난 브로콜리 라떼 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 1회용으로 제조되어 누구나 쉽게 가정이나 야외에서 브로콜리 라떼를 만들 수 있는 브로콜리 라떼 조성물 및 그 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (A) 브로콜리를 수세한 후, 절단하는 단계; (B) 상기 절단된 브로콜리를 동결건조시키는 단계; (C) 상기 동결건조된 브로콜리를 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분쇄시켜 브로콜리 동결건조분말을 수득하는 단계; 및 (D) 상기 브로콜리 동결건조분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 라떼 조성물의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 브로콜리 라떼 조성물로서, 브로콜리 동결건조분말 3.1 ~ 3.8중량%, 정제염 2 ~ 3중량%, 현미분말 2.1 ~ 3.0중량%, 포도당 7.2 ~ 8.1중량%, 정백당 19 ~ 21중량%, 치즈분말 2.1 ~ 2.9중량%, 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상 44 ~ 47중량%, 분말유크림 7 ~ 9중량% 및 포밍크림 6 ~ 8중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 라떼 조성물을 제공한다.
본 발명은 동결건조공법을 이용하여 브로콜리 본연의 색과 향을 그대로 유지하며, 브로콜리 자체의 풍미를 극대화시킬 수 있는 브로콜리 라떼 조성물의 제조방법 및 그 방법으로 제조된 브로콜리 라떼 조성물에 관한 것이다.
이하에서는 본 발명의 브로콜리 라떼 조성물의 제조방법에 대하여 각 단계별로 자세히 설명하겠다.
(A) 브로콜리를 수세한 후, 절단하는 단계
본 단계는 브로콜리를 수세한 후, 절단하는 단계이다.
브로콜리에는 칼슘, 인, 철, 비타민C, 카로틴 등 영양성분이 다른 야채에 비해 월등히 많이 함유되어 있다. 본 발명에서는 브로콜리를 수세한 후 절단하여 모두 이용하기 때문에 브로콜리의 풍부한 각종 영양성분, 기능성분을 그대로 섭취할 수 있다.
이때, 브로콜리를 물로 씻은 후, 살균 효과를 위해 차아염소산나트륨 희석용액에 3회에 걸쳐 세척하는 것이 바람직하다. 또한, 절단할 때에는 5×5×5cm 이하의 크기로 절단하는 것이 바람직하다. 이 경우, 다음의 건조 및 분쇄공정이 효과적으로 이루어질 수 있다.
(B) 상기 절단된 브로콜리를 동결건조시키는 단계;
본 단계는 상기 (A)단계에서 절단된 브로콜리를 동결건조시키는 단계이다.
종래에 일반적으로 사용되는 열풍건조기 등 열을 가하는 건조법을 통하여 브로콜리를 분말화하는 경우에는 브로콜리가 함유하고 있는 엽록소 색소가 열에 의해 페오피틴(Pheophytin)을 형성하고 그 함량이 증가되어 짙은 황색을 띠게 되어 브로콜리 본연의 색을 그대로 유지할 수 없다는 문제가 생긴다.
동결건조는 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압함으로써 얼음을 승화시키고 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법으로, 조직을 거의 변형시키지 않고 수분만 증발시키기 때문에 열에 약한 재료 및 식품의 풍미와 색깔 및 영양성분이 거의 파괴되지 않으며, 그로부터 제조된 건조물은 물을 가하면 원래 상태로 복원되는 능력이 일반 건조에 비해 뛰어나다.
이에 본 발명은 브로콜리를 동결건조시킴에 따라 엽록소 색소에 대한 색상 안정화를 통해 브로콜리를 천연 상태 그대로 유지할 수 있고, 이에 브로콜리 본래의 색과 맛, 향을 그대로 유지할 수 있다는 이점이 있다.
이때 동결건조기의 건조조건은 콜드트랩(Cold Trap)은 -30℃ ~ -50℃로 맞춰주고, 진공도는 1.0Torr ~ 1.0 × 10-5Torr, 셸프 온도(Shelf Temp)는 초기 60℃ ~ 98℃, 중기 60℃ ~ 85℃, 후기 30℃ ~ 55℃로 맞춰준 다음 최종 품온이 30℃ ~ 60℃가 되게 하여 풍속 1m/sec의 조건으로 24~48시간 동안 동결건조시키는 것이 바람직하다. 상기 조건을 만족하는 경우 브로콜리 본래의 색, 맛과 향을 유지하면서 브로콜리의 영양성분이 파괴되지 않아 영양적 가치까지 우수한 브로콜리 라떼 조성물을 제조할 수 있다.
(C) 상기 동결건조된 브로콜리를 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분쇄시켜 브로콜리 동결건조분말을 수득하는 단계
본 단계는 상기 (B)단계에서 수득된 동결건조된 브로콜리를 분쇄하여 분말화시키는 단계이다.
이때, 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분쇄시키는 것이 바람직한데, 이 경우 입자가 고와 부드러운 식감을 낼 수 있는 브로콜리 라떼 조성물을 제조할 수 있다.
(D) 상기 브로콜리 동결건조분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하는 단계
본 단계는 상기 (C)단계에서 수득한 브로콜리 동결건조분말에 부원료를 혼합하여 건조시키는 단계이다.
이때 부원료로는 특별히 한정되는 것은 아니나 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용되는 첨가제를 사용하는 것이 바람직하다. 예를 들면, 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상, 정제염, 포도당, 정백당, 포밍크림을 사용할 수 있으며, 현미분말, 치즈분말, 분말유크림 등을 더욱 첨가하여 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.
또한, 부원료를 혼합할 때는 바람직하게는 스피드 믹서(speed mixer)를 사용하여 균일하게 혼합되도록 한다.
또한, 건조방법은 특별히 한정되는 것은 아니며 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상 사용하는 방법을 사용하나, 바람직하게는 브로콜리의 색, 맛과 향이 손상되지 않도록 30 ~ 60℃에서 건조시키는 것이 좋다.
(E) 상기 혼합분말을 충진하고 포장하는 단계
본 단계는 상기 (D)단계에서 수득한 혼합분말(브로콜리 라떼 조성물)을 포장재에 충진하여 포장하는 단계이다.
본 발명은 브로콜리 라떼 조성물을 1회용으로 이용할 수 있도록 대략 8 ~ 15g씩 포장재에 충진하고 포장한다. 따라서, 본 발명의 브로콜리 라떼 조성물은 1회용으로 이용될 수 있어 누구나 간단하게 뜨거운 물만 부으면 브로콜리 라떼를 만들 수 있다.
또한, 본 발명은 상기와 같은 방법으로 제조된 브로콜리 라떼 조성물로서, 브로콜리 동결건조분말 3.1 ~ 3.8중량%, 정제염 2 ~ 3중량%, 현미분말 2.1 ~ 3.0중량%, 포도당 7.2 ~ 8.1중량%, 정백당 19 ~ 21중량%, 치즈분말 2.1 ~ 2.9중량%, 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상 44 ~ 47중량%, 분말유크림 7 ~ 9중량% 및 포밍크림 6 ~ 8중량% 포함하는 것을 특징으로 한다. 이러한 조성을 만족하는 경우 브로콜리 본연의 맛과 향이 그대로 유지되어 브로콜리 자체의 풍미가 극대화된 브로콜리 라떼를 제조할 수 있다.
본 발명에 의하면 동결건조기술을 사용하여 브로콜리의 색과 맛, 향을 천연 그대로 유지한 브로콜리 라떼 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하면 브로콜리의 영양성분이나 기능성분의 손상이 없어 영양적 가치가 뛰어난 브로콜리 라떼 조성물을 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 의하며 1회용으로 제조되어 누구나 쉽게 가정이나 야외에서 브로콜리 라떼를 만들 수 있는 브로콜리 라떼 조성물을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 브로콜리 라떼 조성물의 제조방법을 개략적으로 나타낸 도이다.
도 2는 본 제조예에서 얻어진 브로콜리 동결건조분말의 사진이다.
도 3은 비교 제조예 1에서 얻어진 브로콜리 열풍건조분말의 사진이다.
이하, 본 발명의 내용을 하기 실시예를 들어 더욱 상세히 설명하고자 한다. 다만, 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에만 한정되는 것은 아니고, 그와 등가의 기술적 사상의 변형까지를 포함한다.
제조예 : 동결건조공법을 이용한 브로콜리 라떼 조성물의 제조
브로콜리를 농산물 세척기를 사용하여 1회 수세하고 차아염소산나트륨 희석용액에 3회에 걸쳐 세척한 후, 5×5×5cm 이하로 절단한 후, 콜드트랩(Cold Trap)은 -30℃ ~ -50℃로 맞춰주고, 진공도는 1.0Torr ~ 1.0 × 10-5Torr, 셸프 온도(Shelf Temp)는 초기 60℃ ~ 98℃, 중기 60℃ ~ 85℃, 후기 30℃ ~ 55℃로 맞춰준 다음 최종 품온이 30℃ ~ 60℃가 되게 하여 풍속 1m/sec의 조건으로 24~48시간 동안 동결건조한 후, 30~50mesh의 크기로 분쇄하여 브로콜리 동결건조분말을 수득하였다. 이 브로콜리 동결건조분말에 정제염, 현미분말, 포도당, 정백당, 치즈분말, 전지분유(가당전지밀), 분말유크림 및 포밍크림을 스피드 믹서를 이용하여 혼합 및 건조하여 브로콜리 라떼 조성물을 제조하였다. 제조된 브로콜리 라떼 조성물의 배합비는 다음과 같다.
원료 함량(중량%)
브로콜리 동결건조분말 3.5
정제염 2.5
현미분말 2.5
포도당 8
정백당 20
치즈분말 2.5
전지분유(가당전지밀) 46
분말유크림 8
포밍크림 7
총합 100
비교 제조예 1 : 열풍건조 기술을 이용한 브로콜리 라떼 조성물의 제조
60℃에서 24시간 동안 열풍건조시킨 브로콜리 분말을 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 브로콜리 라떼 조성물을 제조하였다.
비교 제조예 2 : 저온진공건조 기술을 이용한 브로콜리 라떼 조성물의 제조
40℃, 진공압력 6.7kPa abs.에서 24시간 동안 건조시킨 브로콜리 분말을 사용한 것을 제외하고는 상기 제조예와 동일하게 브로콜리 라떼 조성물을 제조하였다.
실시예 1 : 브로콜리 라떼의 맛, 향 및 색에 대한 관능검사
본 실시예에서는 상기 제조예와 비교 제조예 1, 2에서 제조된 브로콜리 라떼 조성물의 맛, 향 및 색에 대한 관능검사를 실시하였다.
관능검사는 총 15명으로 하였으며 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다. 관능검사의 결과는 맛, 풍미, 색에 대하여 각각 기준(5. 아주 좋다. 4. 좋다. 3. 보통이다. 2. 나쁘다. 1. 아주 나쁘다.)에 따라 점수를 부여하여 평균값으로 나타내었다.
구분 맛 향 색
제조예 4.6 4.5 4.7
비교예 1 4.2 4.1 3.9
비교예 2 4.4 4.3 4.2
상기 표 2에 의하면, 본 발명의 브로콜리 라떼는 기존의 일반적인 건조방법으로 제조된 브로콜리 라떼에 비하여 맛과 향이 좋으며 브로콜리 고유의 색이 그대로 나타나 소비자의 기호에 상당히 좋은 반응을 나타냄을 알 수 있었다.
실시예 2 : 브로콜리 동결건조분말의 특성
본 실시예에서는 상기 제조예에서 제조된 브로콜리 동결건조분말의 수율과 표면색을 측정하였다. 브로콜리 동결건조분말의 표면색은 chroma meter(CR-310, Minolta Co., LTD, Japan)를 이용하여 L*(lightness), a*(redness), b*(yellowness)을 측정하였다.
L*(lightness, 명도)값은 색의 밝기를 나타낸 수치로 완벽한 흰색을 100, 완벽한 검정을 0으로 보았을 때의 값을 나타냄.
a*(redness, 적색도)값은 +값은 빨강색, -값은 녹색의 수치를 나타냄.
b*(yellowness, 황색도)값은 +값은 노랑색, -값은 청색의 수치를 나타냄.
수율과 표면색 측정 결과는 하기 표 3, 4에 나타내었다.
브로콜리 꽃(g)
세절시 무게 1890
동결건조 후 무게 315
수율 16.7%
건조방법 L* a* b*
제조예(동결건조) 48.90755 -1.9347 11.90949
비교 제조예(60℃열풍건조) 73.56 -7.24 22.68
상기 표 4에 의하면, L*값은 본 제조예의 브로콜리 동결건조분말에서 매우 높게 나타났고, a*값은 브로콜리의 고유의 색을 나타낸 -값이 가장 큰 실험군이 본 제조예의 동결건조분말로 가장 높은 값(-7.24)을 나타내었다. 또한, b*값은 본 제조예의 동결건조분말에서 가장 높은 값(22.68)을 나타내었다. 이에 의하면, 본 제조예의 브로콜리 동결건조분말은 비교 제조예의 브로콜리 열풍건조분말에 비하여 브로콜리 본래의 색을 그대로 유지하고 있음을 알 수 있었다.

Claims (3)

  1. (A) 브로콜리를 수세한 후, 절단하는 단계;
    (B) 상기 절단된 브로콜리를 동결건조시키는 단계;
    (C) 상기 동결건조된 브로콜리를 30 ~ 50 메쉬의 크기로 분쇄시켜 브로콜리 동결건조분말을 수득하는 단계; 및
    (D) 상기 브로콜리 동결건조분말에 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상을 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 라떼 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 (B)단계에서,
    동결건조시의 조건은 콜드 트랩(Cold Trap) -30℃ ~ -50℃, 진공도 1.0Torr ~ 1.0 × 10-5Torr, 셸프 온도(Shelf Temp) 60℃ ~ 98℃(초기), 60℃ ~ 85℃(중기), 30℃ ~ 55℃(후기), 최종 품온 30℃ ~ 60℃인 것을 특징으로 하는 브로콜리 라떼 조성물의 제조방법.
  3. 제1항 또는 제2항의 방법으로 제조된 브로콜리 라떼 조성물로서,
    브로콜리 동결건조분말 3.1 ~ 3.8중량%, 정제염 2 ~ 3중량%, 현미분말 2.1 ~ 3.0중량%, 포도당 7.2 ~ 8.1중량%, 정백당 19 ~ 21중량%, 치즈분말 2.1 ~ 2.9중량%, 탈지분유 또는 전지분유 중 하나 이상 44 ~ 47중량%, 분말유크림 7 ~ 9중량% 및 포밍크림 6 ~ 8중량% 포함하는 것을 특징으로 하는 브로콜리 라떼 조성물.
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