KR100574413B1 - 식물류로부터 유산균 발효유의 제조방법 - Google Patents

Abstract

클로렐라, 브로컬리, 다시마, 미역, 사과, 딸기, 배 및 검정콩과 같은 식물성 농수산 식품이나 과일중에서 선택된 어느 한가지 식물성을 주원료로 하되, 수분함량이 15∼25%함유한 식물성 주원료 96∼98wt%와 탈지유(탈지분유 포함) 0.5∼1.5wt% 및 올리고당 1.5∼3.0wt%를 균일하게 혼합하여 원료 혼합물을 얻고 그 원료 혼합물을 95℃∼100℃에서 10∼30분간 가열하여 살균한 다음 35℃∼45℃로 냉각시키고 그 냉각시킨 원료 혼합물에 균주 엔테로코쿠스 페시움(Enterococcus facium)을 25∼35wt%, 균주 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis)를 25∼35wt%, 균주 락토바실루스 카세이(Lactobacillus casei)를 15∼25wt% 및 락토바실루스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus)를 15∼25wt%로 혼합한 것으로 구성된 혼합균주를 상기 원료 혼합물에 대하여 0.01∼0.03wt% 접종한 다음 35∼45℃의 온도 범위에서 산도(pH)가 3.5∼4.5가 될 때까지 15∼25시간동안 발효시키고 상기 발효된 발효물을 급속 동결실에서 -35℃∼-40℃의 온도로 20∼25시간동안 급속 동결시킨다음 진공 동결 건조기내에서 1∼0.1토르(Torr)의 진공상태를 유지하면서 발효물의 초기 품온이 -25℃∼-35℃에서부터 최종 품온이 40∼50℃에 이를때까지 30∼50시간동안 동결 건조한 다음 일정 크기의 입자로 분쇄하여 최종 제품인 식물성 농수산 식품이나 과일을 이용한 고형의 유산균 발효유를 얻는다.

Description

식물류로부터 유산균 발효유의 제조방법{Process for preparing lactic acid fermented milk from vegetable matter}

본 발명은 식물성 농수산 식품 및 과일들로된 식물류로부터 고형의 유산균 발효유를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 특히 클로렐라(chlorella), 브로컬리, 다시마, 사과, 딸기 및 검은 콩등으로부터 고형의 유산균 발효유를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 유산균 발효유는 주로 탈지유와 탈지분유를 주성분(약 90wt% 이상)으로 하여 종균으로서 락토바실루스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus)나 락토바실루스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus) 또는 비피도박테리움(Bifidobacterium)중에서 선택한 1종이나 2종이상을 첨가하여 35℃∼40℃에서 24∼48시간동안 발효시켜 산도가 2%내외가 되도록한 액상의 발효유인 것이 상례였었다.

따라서 유산균 발효유는 탈지유(탈지분유 포함)을 주재로하여 제조하는 방법외에는 다른 원료 특히 야채류나 과일 또는 해조류와 같은 식물성 식품으로부터 유산균 발효유를 고형상태로 제조하는 것은 불가능한 것으로 알려져 있었다.

그러므로 클로렐라, 브로컬리, 다시마, 사과, 딸기 또는 검은콩등 식물성 식품 재료를 이용하여 젖산균 발효유를 고형으로 제조하는 것은 불가능하거나 어려운 것으로 알았기 때문에 각종 음식이나 화장품등에 상기와 같은 식물성 식품재료의 향과 맛을 내도록 하기 위해서는 그 재료들의 단순한 추출물이나 즙이나 입자형 형태로 밖에는 첨가하지 못하였고 식물류로 유산균 발효물을 얻드라도 식물고형물이 혼합되어 있는 발효액을 얻은 다음 그 식물 고형물과 발효액을 분리하여 액상의 발효액만을 얻는 방법이므로 실제로 식물성 고형물이 얼마만큼 발효되어 그 발효액에 포함되어 있는지도 알 수가 없었다.

더욱이 화장품의 경우에는 입자형 식물의 첨가는 불가능하므로 더욱 제조방법에 제약을 받았었다.

본 발명은 상기한 바와같이 클로렐라, 브로컬리, 다시마, 사과, 딸기 또는 검정콩과 같은 야채나 과일 또는 해조류등 농수산 식품들로된 식물류에 특수 균주를 접종시켜 적절한 산도(pH)와 발효시간 조절 및 급속동결과 동결건조 과정을 거쳐 야채, 과일 및 농수산 식품으로된 식물류를 이용한 고형의 유산균 발효를 얻고져하는 것으로서 이를 실례를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

클로렐라, 브로컬리, 다시마, 미역, 사과, 딸기, 배 및 검정콩과 같은 식물성 농수산 식품이나 과일중에서 선택된 어느 한가지 식물성을 주원료로 하되, 수분함량이 15∼25%함유한 식물성 주원료 96∼98wt%와 탈지유(탈지분유 포함) 0.5∼1.5wt% 및 올리고당 1.5∼3.0wt%를 균일하게 혼합하여 원료 혼합물을 얻고 그 원료 혼합물을 95℃∼100℃에서 10∼30분간 가열하여 살균한 다음 35℃∼45℃로 냉각시키고 그 냉각시킨 원료 혼합물에 균주 엔테로코쿠스 페시움(Enterococcus facium)을 25∼35wt%, 균주 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis)를 25∼35wt%, 균주 락토바실루스 카세이(Lactobacillus casei)를 15∼25wt% 및 균주 락토바실루스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus)를 15∼25wt%로 혼합한 것으로 구성된 혼합균주를 상기 원료 혼합물에 대하여 0.01∼0.03wt% 접종한 다음 35∼45℃의 온도 범위에서 산도(pH)가 3.5∼4.5가 될 때까지 15∼25시간동안 발효시키고 상기 발효된 발효물을 급속 동결실에서 -35℃∼-40℃의 온도로 20∼25시간동안 급속 동결시킨 다음 진공 동결 건조기내에서 1∼0.1토르(Torr)의 진공상태를 유지하면서 발효물의 초기 품온이 -25℃∼-35℃에서부터 최종 품온이 40∼50℃에 이를때까지 30∼50시간동안 동결 건조한 다음 일정 크기의 입자로 분쇄하여 최종 제품인 식물성 농수산 식품이나 과일로된 식물류를 이용한 고형의 유산균 발효유를 얻는다.

상기에서 식물성 농수산 식품이나 과일은 한가지만 사용할 수도 있지만 필요에 따라 그 맛과 향을 복합적으로 하고져할 때는 선택적으로 혼합 사용할 수도 있다.

상기에서 식물성 농수산 식품이나 과일(식물성 주원료)은 15∼25%의 수분을 함유한 것이라야 발효가 원활하고 그 이하에서는 수분이 적어 발효가 더디거나 균일하지 못하고 그 이상에서 수분이 과다하여 발효가 더디거나 잘 안되게 되며 그 첨가량을 96∼98wt%로 하는 것은 유산균 발효유를 대량으로 얻기 위한 것이고 그와같은 많은 양을 첨가하더라도 상기 혼합 균주들에 의해 탈지분유가 발효되면서 식 물성 주재료도 함께 발효될 수 있기 때문이며, 상기에서 탈지유는 식물성 주재료 전체 중량에 대하여 0.5wt%만 첨가하여도 혼합균주에 의하여 발효가 되면서 주재료를 발효시킬수가 있으며 그 이하의 양으로는 발효가 더디거나 덜되거나 불완전 발효가 되기 쉬우며 1.5wt%이상 첨가하더라도 발효속도나 발효효과는 동일하며, 상기에서 올리고당은 유산균 발효유에 당분을 부여함은 물론이고 상기 혼합 접종균주에 의하여 발효되는 성질이 있어서 탈지유와 식물성 주재료의 발효를 도와주는 역할을 하여 주재료가 식물성이고 탈지유가 극히 소량인데도 상기한 혼합균주에 의해 발효가 이루어지게 된다. 여기에서 올리고당의 첨가량은 1.5∼3.0wt%로 하는 것이 당도부여 및 발효 보조역할을 하는데 가장 바람직하며 이 또한 그 이하량에서는 발효가 지연되고 그 이상에서는 당도가 너무 강한데다가 발효 효율은 더 좋아지지 않는다.

상기에서 살균온도와 시간은 상기 시간 및 상기 온도 이하에서는 살균이 지연되거나 완전 살균이 안되고 상기 시간과 온도 이상에서는 살균은 되지만 과잉 건조되어 발효에 필요한 수분유지가 어렵게 된다.

상기에서 원료 혼합물의 살균후 35℃∼45℃로 냉각하는 것은 혼합 균주를 접종하기에 가장 바람직한 온도이고 그 이하에서는 균주의 혼합이 원활치 못하며 그 이상에서는 고온이어서 균주의 접종이 불편하게 된다.

상기에서 혼합균주는 식물성 주재료와 탈지유 및 올리고당을 발효시킬 수 있는 유일한 균주이며 다른 유산균 발효유 제조용 균주로는 발효가 이루어지지 않는다.

또한 혼합균주를 전체 원료 혼합물에 대하여 0.01∼0.03wt%를 첨가하는 것은 0.01wt%이하에서는 발효가 더디거나 균일한 발효가 잘 이루어지지 않고 0.03wt%이상에서는 과량이어서 오히려 발효를 방해하여 원료 혼합물이 변질될 우려가 있기 때문이다.

또한 혼합균주를 이루는 각 균주의 배합량은 그 각각의 활성때문에 상기한 양의 범위로 혼합한 것이며 그 이하의 양으로 혼합시에는 그 각각의 활성이 떨어져서 발효가 잘 이루어지지 않거나 균일한 발효가 안되며 그 이상의 양으로 혼합시에도 균주 전체의 활성이 균형을 잃게되어 발효가 지연되거나 균일 발효를 저해하게 된다.

상기에서 35∼45℃범위의 온도로 발효시키게 되면 가장 단시간에 효과적인 발효가 이루어지게 되고 상기 범위 온도 이하에서는 발효가 지연되고 상기 범위 온도 이상에서는 너무 고온이어서 발효가 잘 이루어지지 않고 변질 변색되기 쉬우며 pH를 3.5∼4.5로 하는 것은 본 발명에 의한 식물성 유산균 발효유는 단독으로 식용하는 것보다는 아이스크림등 각종 식품이나 화장품등에 첨가하여 사용하기 때문에 그 첨가하는 대상물에 따라 산도가 희석되기 때문에 일반 요구르트와 같은 유산균 발효유의 산도 2%보다 높게한 것이며 상기와 같은 pH 3.5∼4.5로 하므로서 각종 식품에 첨가한 결과 대상식품에 따라 차이가 있지만 상기 범위이하의 pH에서는 산도가 미약하고 상기 범위 이상에서는 산도가 너무 강하여 본래의 식품의 맛을 저해할 수 있다.

상기에서 발효시간은 상기 발효온도 범위에서 상기 발효시간동안 발효시켜야만 pH가 3.5∼4.5까지 도달하게 되기 때문이다.

만약 발효시간이 짧으면 발효가 덜되고 너무 길면 과열되어 발효가 안될 수도 있기 때문이다.

상기에서 원료 혼합물을 -35℃∼-40℃까지 급속 동결시키는 것은 진공 동결 건조시에 건조를 원활히 하기 위한 것으로서 급속 동결이 안된 상태에서는 진공 동결 건조기에서 동결건조가 이루어지지 않으며 특히 진공 동결 건조는 발효물의 초기 품온이 -25℃∼-35℃의 온도 범위라야만 건조가 되기 시작하기 때문에 그 이하의 온도 범위로 급속 동결시킨후 진공 동결 건조기에 투입하게 되는 것이며, 20∼25시간 급속동결 시키는 것은 상기 동결 온도에 도달할 수 있는 시간범위이며 상기 진공 동결건조 조건은 통상적인 식품의 진공 동결 건조 조건에 맞춘것이다.

이상과 같이 얻어진 식물성 농수산 식품 및 과일로 부터 유산균 발효유를 얻음으로서 각종 식품이나 화장품등에 각종 식물성 식품이나 과일의 고유한 맛과 향을 부여하여 식품이나 화장품의 독특한 맛이나 향을 내게하는 효과가 있고 이로인해 본 발명 유산균 발효유를 배합하지 않은 식품이나 화장품과는 현저히 다른 맛이나 향의 효과를 얻을 수 있게된다.

Claims (1)

1. 클로렐라, 브로컬리, 다시마, 미역, 사과, 딸기, 배 및 검정콩과 같은 식물성 농수산 식품이나 과일중에서 선택된 어느 한가지의 식물류를 주원료로 하여, 거기에 탈지유나 올리고당중 어느 한가지를 첨가하고 균주로서 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis)를 접종하여 35∼45℃의 온도 범위에서 산도(pH)가 3.5∼4.5가 될 때까지 15∼25시간동안 발효시키고 상기 발효된 발효물을 급속 동결실에서 -35℃∼-40℃의 온도로 20∼25시간동안 급속 동결시킨다음 진공 동결 건조기내에서 1∼0.1토르(Torr)의 진공상태를 유지하면서 발효물의 초기 품온이 -25℃∼-35℃에서부터 최종 품온이 40∼50℃에 이를때까지 30∼50시간동안 동결 건조한 다음 일정 크기의 입자로 분쇄하여 최종 제품인 식물류를 이용한 고형의 유산균 발효유의 제조방법에 있어서,

   수분함량이 15∼25%함유된 상기한 식물성 주원료 96∼98wt%와 탈지유(탈지분유 포함) 0.5∼1.5wt% 및 올리고당 1.5~3.0wt%를 혼합하여 원료 혼합물을 얻고 그 원료 혼합물을 95℃∼100℃에서 10∼30분간 가열하여 살균한 다음 35℃∼45℃로 냉각시키고 그 냉각시킨 원료 혼합물에 균주 엔테로코쿠스 페시움(Enterococcus facium)을 25∼35wt%, 균주 락토코쿠스 락티스(Lactococcus lactis)를 25∼35wt%, 균주 락토바실루스 카세이(Lactobacillus casei)를 15∼25wt% 및 균주 락토바실루스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus)를 15∼25wt%로 혼합한 것으로 구성된 혼합균주를 상기 원료 혼합물에 대하여 0.01∼0.03wt% 접종하여 상기한 공지의 방법으로 발효시킴을 특징으로 하는 식물류로부터 유산균 발효유의 제조방법.