JP2009195251A - 発酵飲料及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】乳を主成分とする発酵原料に、酒粕若しくは焼酎蒸留残渣又はそれらの抽出物を添加し、ラクトバシラス プランタラムを用いて発酵させることにより製造される発酵乳又は発酵飲料。
【選択図】なし
Description
果汁及び野菜汁は、もとになる果物又は野菜を、ミキサー等を用いて摩砕し、必要に応じて更に搾汁することにより得ることができる。斯かる果汁及び野菜汁は、適宜濃縮してもよく、この濃縮液をそのまま、或いは濃縮液を蒸留水等で適当な濃度に希釈して本発明の発酵原料とすることができる。
タイ国産のナムというソーセージからの分離株、グラム陽性乳酸桿菌、ホモ型発酵、カタラーゼ陰性、芽胞形成能なし、好気条件下でも培養可、分類学上の位置はLactobacillus plantarum。
タイ国産のナムというソーセージから分離、グラム陽性乳酸桿菌、ホモ型発酵、カタラーゼ陰性、芽胞形成能なし、好気条件下でも培養可、分類学上の位置は Lactobacillus plantarum。
梨から分離、グラム陽性乳酸桿菌、ホモ型発酵、カタラーゼ陰性、芽胞形成能なし、好気条件下でも培養可、分類学上の位置は Lactobacillus plantarum。
メロンから分離、グラム陽性乳酸桿菌、ホモ型発酵、カタラーゼ陰性、芽胞形成能なし、好気条件下でも培養可、分類学上の位置はLactobacillus plantarum。
梨から分離、グラム陽性乳酸球菌、ホモ型発酵、カタラーゼ陰性、芽胞形成能なし、好気条件下でも培養可、分類学上の位置はLactococcus lactis subsp. lactis。
イチジクから分離、グラム陽性乳酸球菌、ホモ型発酵、カタラーゼ陰性、芽胞形成能なし、好気条件下でも培養可、分類学上の位置はEnterococcus sp.。
梨から分離、グラム陽性乳酸球菌、ホモ型発酵、カタラーゼ陰性、芽胞形成能なし、好気条件下でも培養可、分類学上の位置はEnterococcus mundtii。
(1)脱脂粉乳(PM)の13%水溶液に酒粕抽出物凍結乾燥品(酒粕FD)を1%量添加したものを121℃、15分間高圧滅菌し、30℃まで冷却する。2%量の植物乳酸菌をスターターとして接種し30℃で乳酸発酵を行なう。酒粕FDを添加していないものをコントロールとし、経時的な酸度変化を測定した。植物乳酸菌としては、ラクトバシラス プランタラムSN35N、ラクトバシラス プランタラムSN26T、ラクトバシラス プランタラムSN13Tを使用した。結果を図1〜3に示す。使用した植物乳酸菌の全てにおいて、酒粕FDを添加することで乳酸発酵が大幅に促進されたのに対し、酒粕FD無添加の場合は、ほとんど乳酸発酵が進んでいない。
植物乳酸菌を単一菌スターターとし、ヨーグルトの試作を行なった。仕上りヨーグルトの製品酸度を0.7〜0.75%としたとき、酒粕FD無添加の場合は全く発酵しなかったが、酒粕FDを1.5%添加すると、約15時間程度で発酵し、植物乳酸菌を使用したヨーグルトができた。
表2(表2−1、2−2)に示す種々の植物乳酸菌を上記の方法で乳酸発酵させ、ヨーグルトを製造した。
表中、数値は乳酸酸度(%)を示す。1%焼酎蒸留残渣抽出物SDの0時間と発酵20時間後の乳酸酸度の変化値(b)を焼酎蒸留残渣抽出物未添加の0時間と発酵20時間後の乳酸酸度の変化値(a)で除した値を焼酎蒸留残渣抽出物の促進効果とした。
本発明に係る乳酸菌(ラクトバシラス プランタラムSN35N)及び比較として日本乳業協会より入手した動物性乳酸菌(ラクトバシラス ブルガリカス B−5b、ストレプトコッカス サモフィルス510、ストレプトコッカス ラクティス527の混合)でそれぞれ製品酸度0.7〜0.75%まで発酵したヨーグルトを被験者15名に試食してもらい(表3)、その感想を調査した。評価は5段階で行い、回答者数にポイントを乗じたものの総計を各項目の得点とした。外観に関しては、全く無い(0)、わずかにある(−1)、ある(−2)とした。結果を表4に示す。なお被験者の性別及び年齢構成は下記表3に示すとおりである。
広島県内在住で日ごろ便秘に悩む女性30名に対して、本発明のヨーグルト(ラクトバシラス プランタラムSN35N及びラクトバシラス プランタラムSN13Tの植物乳酸菌をスターターとして使用し、30〜45℃の温度で製品酸度0.7〜0.8%になるまで3〜72時間発酵したヨーグルト)100gを朝夕2回、21日間試食してもらい、その便通に対する効果をアンケート調査した。30名の年齢構成は、20代(7名、23.3%)、30代(19名、63.3%)、40代(3名、10.0%)、50代(1名、3.3%)であり、1週間あたりの排便回数は、まったく無い(1名、3.3%)、1回程度(4名、13.3%)、2回程度(15名、50%)、3回程度(10名、33.3%)であった。
調査結果を表5に、平均の排便回数の変化を図4に、応募時(試験開始時)に同じ排便回数にあった集団毎の平均回数の変化を図5に示す。さらに、被験者30名のうち27名が従来の動物乳酸菌ヨーグルトで満足な改善を得られていないと回答していることから、本発明ヨーグルトが便通改善に著効を示すことが明らかとなった。
モモ果汁に酒粕SD(1.0%)、あるいは酒粕SD(1.0%)とグルタミン酸ナトリウム(GluNa、1.0%)を添加したものに、ラクトバシルス・ヒルガルディ(Lactobacillus hilgardii)NBRC15886株(独立行政法人 製品評価技術基盤機構生物遺伝資源センターより入手)の2%量を接種し、30℃で38時間培養してモモ発酵果汁を製造し、乳酸酸度とGABA量を測定した。結果を表6に示す。表から明らかなように、SDの添加で乳酸発酵が促進されると同時に、GABAが生産されていることが確認される。
また、同様にニンジン汁をラクトバシルス・ヒルガルディを用いて発酵させてニンジン発酵果汁を製造した。乳酸酸度を表7に示す。ニンジン汁に1.5%SDと0.5%GluNaを添加し、ラクトバシルス・ヒルガルディの3%量を接種し、30℃で28時間培養したときの乳酸酸度は0.76%、GABA量は53.9mMであった。
Claims (3)
- 乳を主成分とする発酵原料に、酒粕若しくは焼酎蒸留残渣又はそれらの抽出物を添加し、ラクトバシラス プランタラムを用いて発酵させることにより製造される発酵乳又は発酵飲料。
- ドリンクタイプ又は固形タイプのものである請求項1記載の発酵乳又は発酵飲料。
- 乳を主成分とする発酵原料に、酒粕若しくは焼酎蒸留残渣又はそれらの抽出物を添加し、ラクトバシラス プランタラムを用いて発酵させることを特徴とする発酵乳又は発酵飲料の製造法。
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