JP2021078457A

JP2021078457A - 発酵飲食品及びその製造方法

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Publication number: JP2021078457A
Application number: JP2019210592A
Authority: JP
Inventors: 久保田　晃; Akira Kubota; 晃久保田; 汐里宮崎; Shiori Miyazaki; 賢司宮澤; Kenji Miyazawa; 楽高島; Raku Takashima
Original assignee: Takanashi Milk Products Co Ltd
Current assignee: Takanashi Milk Products Co Ltd
Priority date: 2019-11-21
Filing date: 2019-11-21
Publication date: 2021-05-27

Abstract

【課題】本発明の目的は、乳酸菌飲料といった発酵飲食品であって、パイナップル属植物の果汁を大量に含む原料を用いた発酵により得られるものであることから、増加した乳酸菌の菌体量により酸度が高く、かつパイナップルの発酵に起因する好ましい風味を有する発酵飲食品及びその製造方法を提供することにある。【解決手段】上記目的は、原料としてパイナップル属植物の果汁を含む、発酵飲食品であって、前記発酵は、ラクトバチルス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ）による発酵である、前記発酵飲食品及び該発酵飲食品の製造方法などにより解決される。【選択図】なし

Description

本発明は、乳酸菌を用いた発酵飲食品及び発酵飲食品の製造方法に関する。

我が国では、原料を微生物の作用で発酵させることによって加工した発酵飲食品が広く飲食されている。発酵飲食品は、保存性及び風味を改善することに加えて、微生物の作用によって生じる栄養素及び微生物そのものが有する生理作用などの機能性によって、原料として用いる食材よりも嗜好性が高く、健康に資するものとして期待されている。

発酵飲食品のために用いられる微生物は数多あり、その中の一種が乳酸菌である。乳酸菌による発酵飲食品は、腸内菌叢の改善作用、整腸作用といった種々の生理作用を発揮し、有用性が高いことが知られている。

乳酸菌が有する生理作用を高めるためには、発酵飲食品中の乳酸菌の菌体量及び乳酸菌の作用によって生じる有機酸の量の指標となる酸度を高めることが好ましいとされている。すなわち、乳酸菌の発酵において、乳酸菌の菌体量及び／又は酸度が増加すれば、より有用な発酵飲食品が得られ得る。

例えば、特許文献１には、乳酸菌の増殖を促進して得られる発酵飲食品として、１０ｗ／ｖ％パイナップル果汁及び１３ｗ／ｖ％脱脂粉乳を含む原料を、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＳＮ１３Ｔ株（ＮＩＴＥＰ−７）を用いて発酵することにより得られる固形発酵乳が記載されている。

特許第５７５０７８５号

しかし、特許文献１に記載の固形発酵乳は、原料に含まれるパイナップル果汁の含有量が脱脂粉乳に対して小さい。その結果、パイナップルの風味が弱く、全体としてはヨーグルトの風味となる。また、発酵飲食品の中でも、乳酸菌飲料は、日常的に飲まれるものとして、広く親しまれているところ、特許文献１に記載の固形発酵乳は飲料ではない。

さらに、パイナップル果汁を大量に含む原料を乳酸菌により発酵して得られる乳酸菌飲料についてはほとんど知られていない。

そこで、本発明は、乳酸菌飲料といった発酵飲食品であって、パイナップル属植物の果汁を大量に含む原料を用いた発酵により得られるものであることから、増加した乳酸菌の菌体量により酸度が高く、かつパイナップルの発酵に起因する好ましい風味を有する発酵飲食品及び該発酵飲食品の製造方法を提供することを、発明が解決しようとする課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を積み重ね、種々の乳酸菌及び発酵原料成分並びにそれらの組合せについて試行錯誤した結果、驚くべきことに、パイナップル属植物の果汁を含む原料をラクトバチルス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ）により発酵させたところ、果汁濃度に応じて菌体量及び酸度が増えることを見出した。しかも、さらに驚くべきことに、ラクトバチルス・ラムノーサスは、パイナップル属植物の果汁が１００％であり、ｐＨが４以下である原料を用いても、発酵液中の菌体量及び酸度を高めることができ、そうでありながらｐＨが低下することを抑制することができることを見出した。したがって、ラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵では、パイナップル属植物の果汁を大量に含む原料を用いても、原料のｐＨ及び発酵液のｐＨの調整を省略することができる。

これらの知見を基にして、遂に、本発明者らは、本発明の課題を解決し得るものとして、原料としてパイナップル属植物の果汁を含む発酵飲食品であって、該発酵はラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵である、前記発酵飲食品及び該発酵飲食品の製造方法を創作することに成功した。本発明はこのような知見及び成功例に基づいて完成するに至った発明である。

したがって、本発明によれば、以下の各態様のものが提供される。
［１］原料としてパイナップル属植物の果汁を含む、発酵飲食品であって、
前記発酵は、ラクトバチルス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ）による発酵である、前記発酵飲食品。
［２］原料として乳成分をさらに含み、かつ、前記発酵飲食品は乳酸菌飲料である、［１］に記載の発酵飲食品。
［３］前記乳成分の含有量は、無脂乳固形分量として、２．９ｗｔ％以下である、［２］に記載の発酵飲食品。
［４］前記パイナップル属植物の果汁の含有量は、ストレート果汁換算で、３０ｗｔ％〜９０ｗｔ％である、［１］〜［３］のいずれか１項に記載の発酵飲食品。
［５］パイナップル属植物の果汁を含む原料を、ラクトバチルス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ）を用いた発酵処理に供して、発酵飲食品を得る工程を含む、発酵飲食品の製造方法。
［６］前記原料は、乳成分をさらに含む、［５］に記載の発酵飲食品の製造方法。
［７］前記乳成分の含有量は、無脂乳固形分量として、２．９ｗｔ％以下である、［６］に記載の発酵飲食品の製造方法。

本発明によれば、パイナップル属植物の果汁を大量に含む原料を用いた場合であっても、原料調製時及び発酵終了時のｐＨ調整を省略しつつも、酸度が高く、乳酸菌の菌体量が多く、かつパイナップルの発酵に起因する好ましい風味を有する発酵飲食品を提供することができる。本発明の一態様の発酵飲食品は、上記のような特性を有することから、日常の飲食に適したものである。

また、本発明によれば、原料としてさらに乳成分を用いることにより、酸度及び乳酸菌の菌体量をより高めた発酵飲食品を提供することができる。さらに、リンゴ、マスカット、ジンジャーなどの植物成分を原料に含めても発酵に際して分解されにくいことから、これらの植物成分に依拠する風味が豊かな発酵飲食品を提供することができる。

以下、本発明の一態様である発酵飲食品及び発酵飲食品の製造方法の詳細について説明するが、本発明はその目的を達成する限りにおいて種々の態様をとり得る。

本明細書における各用語は、別段の定めがない限り、当業者により通常用いられている意味で使用され、不当に限定的な意味を有するものとして解釈されるべきではない。また、本明細書においてなされている推測及び理論は、本発明者らのこれまでの知見及び経験によってなされたものであることから、本発明はこのような推測及び理論のみによって拘泥されるものではない。

本明細書における用語の意味のうち、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下、乳等省令）に記載があるものは、乳等省令に記載されているとおりの意味として解釈される。

「発酵」は、微生物の作用により物質変換が生じることを意味する。本明細書では、発酵と培養とは同義で扱われる。
「発酵飲食品」は、原料を微生物の作用で発酵させることによって加工した飲料品、食料品又はその両方を意味する。乳酸菌の発酵による発酵飲食品は、原料を乳酸菌の作用で発酵させることによって加工した発酵飲食品である。
「及び／又は」は、列記した複数の関連項目のいずれか１つ、又は２つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
「含有量」は、濃度と同義であり、組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、１００％を超えることはない。
数値範囲の「〜」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「０質量％〜１００質量％」は、０質量％以上であり、かつ、１００質量％以下である範囲を意味する。
「含む」は、含まれるものとして明示されている要素以外の要素を付加できることを意味する（「少なくとも含む」と同義である）が、「からなる」及び「から本質的になる」を包含する。すなわち、「含む」は、明示されている要素及び任意の１種若しくは２種以上の要素を含み、明示されている要素からなり、又は明示されている要素から本質的になることを意味し得る。要素としては、成分、工程、条件、パラメーター等の制限事項等が挙げられる。

整数値の桁数と有効数字の桁数とは一致する。例えば、１の有効数字は１桁であり、１０の有効数字は２桁である。また、小数値は小数点以降の桁数と有効数字の桁数は一致する。例えば、０．１の有効数字は１桁であり、０．１０の有効数字は２桁である。

［発酵飲食品］
本発明の一態様の発酵飲食品は、原料としてパイナップル属植物の果汁を含むこと及びラクトバチルス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ）による発酵によって得られるものであることに特徴がある。

パイナップル属植物は、パイナップル科（Ｂｒｏｍｅｌｉａｃｅａｅ）アナナス（Ａｎａｎａｓ）属植物又はその類縁植物である。パイナップル科アナナス属植物の類縁植物としては、例えば、パイナップル科ブロメリア（Ｂｒｏｍｅｌｉｃａ）属植物のブロメリア・ピングイン（Ｂｒｏｍｅｌｉａｐｉｎｇｕｉｎ）などが挙げられる。パイナップル属植物のうち、ｐｉｎｅａｐｐｌｅと表記されるパイナップル（Ａｎａｎａｓｃｏｍｏｓｕｓ）が好ましく、カイエン系、レッドスパニッッシュ系、ブランコ系及びクイーン系などの系統に分類される食用品種のパイナップルであることがより好ましい。

パイナップル属植物の果汁は、パイナップルの果肉を搾汁して得られる液汁である。パイナップル属植物の果汁は、パイナップルの果肉以外の果実部分（例えば、果皮など）が混入したものであってもよい。パイナップル属植物の果汁としては、パイナップルの果肉を搾汁して得られる液汁そのものである生果汁、濃縮果汁、濃縮還元果汁及びこれらを希釈したものなどが挙げられる。パイナップル属植物の果汁は、クエン酸ナトリウムなどのｐＨ調整剤を用いたｐＨ調整処理、加熱することなどによる殺菌処理などの処理に供したものであってもよい。

パイナップル属植物の果汁を得る方法は特に限定されず、公知の方法を適宜採用することができるが、例えば、パイナップル属植物の果肉及びその細片化物を搾汁し、次いで、必要に応じて、得られた搾汁液を濃縮する方法などが挙げられる。

搾汁方法は特に限定されず、例えば、フィルタープレスなどを用いた圧搾手段、ミキサー、ジューサーなどを用いた破砕手段、遠心分離、ろ過などによる固液分離手段などを用いる方法を挙げることができ、これらの１種を単独で実施する方法でも、これらの２種以上を組み合わせて実施する方法でも、どちらでもよい。濃縮方法は特に限定されず、搾汁液を所望の程度に減容化できれば、濃縮のための手段及び濃縮率などは適宜選択することができる。

パイナップル属植物の果汁は、上記したようなパイナップル属植物の果汁を得る方法によって得られるものであっても、市販されているものでも、どちらでもよい。

原料におけるパイナップル属植物の果汁の含有量は、最終製品である発酵飲食品がパイナップルの発酵に起因する風味を呈する量であれば特に限定されないが、例えば、ストレート果汁換算で、１０ｗｔ％〜１００ｗｔ％であり、発酵により酸度及び乳酸菌の菌体量を高めるためには、３０ｗｔ％〜９０ｗｔ％であることが好ましく、５０ｗｔ％〜９０ｗｔ％であることがより好ましく、７０ｗｔ％〜９０ｗｔ％であることが更に好ましい。

本発明の一態様の発酵飲食品は、乳酸菌としてラクトバチルス・ラムノーサスを用いて原料を発酵処理に供することにより得られるものである。ラクトバチルス・ラムノーサスは、通常知られているとおりの、グラム陽性、通性嫌気性かつ芽胞非形成性の短桿状ヘテロ型乳酸菌である。ラクトバチルス・ラムノーサスは、土壌、動物の腸、ヨーグルトなどの発酵飲食品などから単離すること、アメリカン・タイプ・カルチャー・コレクション（ＡＴＣＣ）などの微生物の保存及び配布をしている機関などから分譲を受けることなどにより入手することができる。なお、ラクトバチルス・ラムノーサスを植物源から単離することは困難である。

ラクトバチルス・ラムノーサスの具体例としては、ラクトバチルス・ラムノーサスＧＧ（ＡＴＣＣ５３１０３）、ラクトバチルス・ラムノーサスＪＣＭ１１３６などが挙げられるが、これらのうち、食経験が豊富であり、様々な生理作用を有することが報告されている、ラクトバチルス・ラムノーサスＧＧであることが好ましい。

後述する実施例に記載があるとおり、パイナップル属植物の果汁を含む原料をラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵処理に供することにより、増加した乳酸菌の菌体量により酸度が高く、かつパイナップルの発酵に起因する風味を有する、本発明の一態様の発酵飲食品が得られる。

発酵処理に供する原料は、本発明の課題を妨げない限り、パイナップル属植物の果汁に加えて、１種又は２種以上の他の成分を含むことができる。他の成分のうち、乳成分は、発酵処理に際して酸度及び乳酸菌の菌体量をより高めることができることから、原料として乳成分をさらに含むことが好ましい。

乳成分は、乳に含まれる成分であればよく、例えば、乳脂肪分及び無脂乳固形分などが挙げられ、具体的には生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳及び加工乳などの乳；濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、加糖粉乳、調製粉乳、調製液状乳などの乳製品が挙げられ、これらの１種又は２種以上の組み合わせであってもよい。ただし、乳製品のうち、チーズ、発酵乳などのすでに発酵されたものは除外される。乳脂肪分が多いものは最終製品である発酵飲食品のエネルギーが大きくなること及び風味が損なわれること、発酵処理が阻害されることなどの問題をもたらす可能性があることから、乳成分は乳脂肪分が小さいものであることが好ましく、脱脂されたものであることがより好ましく、脱脂粉乳であることがさらに好ましい。乳等省令において、脱脂粉乳における乳固形分の含有量は９５．０％以上と定義されており、製造工程上、脂肪分はほとんど含まれないことから、一般的に脱脂粉乳に含まれる無脂乳固形分の含有量は９５％程度である。

原料における乳成分の含有量は、最終製品である発酵飲食品が乳の風味を呈する量であれば特に限定されないが、例えば、無脂乳固形分の量として、２．９ｗｔ％以下であり、発酵により酸度及び乳酸菌の菌体量を高め、かつ、パイナップルの発酵に起因する風味を損なわないようにするためには、１ｗｔ％以下であることが好ましく、０．５ｗｔ％以下であることがより好ましく、０．３ｗｔ％以下であることが更に好ましく、０．２ｗｔ％以下がなお更に好ましい。原料における乳成分（無脂乳固形分）の含有量の下限は特に限定されないが、典型的にはゼロである。

乳成分以外の他の成分としては、発酵飲食品を製造する際に通常使用される成分などを挙げることができ、具体的には水、アルコール、糖（ショ糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロースなど）、糖アルコール（ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴など）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウムなど）、果汁（リンゴ果汁、ブドウ果汁、レモン果汁、オレンジ果汁、キュウイ果汁、ナシ果汁、ニンジン果汁、トマト果汁など）、植物性素材（ジンジャーパウダーなど）、ｐＨ調整剤（クエン酸、乳酸、リンゴ酸など）、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンなど）、増粘剤（カラギーナン、キサンタンガム、グァーガムなど）、ミネラル（カルシウム、鉄、マンガン、亜鉛など）、ビタミン、香料、色素、その他の食品添加物などを挙げることができるが、これらに限定されない。

本発明の一態様の発酵飲食品は、パイナップル属植物の果汁又はパイナップル属植物の果汁及び乳成分、並びに任意に１種又は２種以上の他の成分を含む原料を、ラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵処理に供することにより、製造することができる。原料は、ラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵処理に供する前に、６０℃〜１３０℃、好ましくは１１５℃〜１２５℃の温度に達温させること、これらの温度で１秒間〜３０分間保持することなどによる殺菌処理に供することが好ましい。

本発明の一態様の発酵飲食品の形状及び性状は特に限定されない。本発明の一態様の発酵飲食品は、固形状の食料品、半固形状の食料品及び液体状の飲料品のいずれの形態であってもよいが、酸度が高く、菌体量を多くしつつも、ｐＨの大幅な低下がないものであるので、喉越しを良くして快適に嚥下することができることから、飲料品であることが好ましく、パイナップルの発酵に起因する風味を感じやすい乳成分の低い乳酸菌飲料であることがより好ましい。なお、本明細書における乳酸菌飲料とは、公正競争規約と乳等省令等関係法令において、無脂乳固形分の含有量が３．０％未満の種類別「乳酸菌飲料」に定義されるものである。

本発明の一態様の発酵飲食品の酸度及びｐＨなどの性状は、所望の程度であればよく、特に限定されないが、例えば、酸度は、０．７％〜１．８％であることが好ましく、０．７％〜１．５％であることがより好ましく；ｐＨは、２．５〜４．０であることが好ましい。

本発明の一態様の発酵飲食品におけるラクトバチルス・ラムノーサスの含有量は、発酵飲食品に求めるラクトバチルス・ラムノーサス由来の風味及び期待するラクトバチルス・ラムノーサスの生理作用などによって適宜設定すればよく、特に限定されないが、例えば、１．０×１０^７ＣＦＵ／ｍｌ以上であり、乳酸菌高含有発酵飲食品とするためには、１．０×１０^８ＣＦＵ／ｍｌ以上であることが好ましい。発酵飲食品におけるラクトバチルス・ラムノーサスの含有量の上限は特に限定されないが、典型的には１．０×１０^１０ＣＦＵ／ｍｌである。

発酵飲食品の酸度、ｐＨ及びラクトバチルス・ラムノーサスの含有量は、後述する実施例に記載の方法によって測定及び確認することができる。

本発明の一態様の発酵飲食品は、ラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵によって得られるものであることを特徴とするが、ラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵に実質的に影響しない範囲で他の乳酸菌が含まれていてもよい。「ラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵に実質的に影響しない範囲」とは、例えば、ラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵が実質的に終了した後に、他の乳酸菌を添加して含めることなどが挙げられる。このように、本発明の一態様の発酵飲食品は、ラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵を終えた後に、他の乳酸菌以外にも、種々の食材及び食品添加物を添加して含むことができる。

本発明の一態様の発酵飲食品は、容器に詰めて密封した容器詰発酵飲食品とすることができる。発酵飲食品は、容器に詰めて密封された後に加熱処理に供されたものであってもよい。容器は特に限定されないが、例えば、紙、ＰＥＴやＰＴＰなどのプラスチック、ガラス、アルミなどの金属等を素材とする包装容器が挙げられる。容器詰発酵飲食品は、それ自体で独立して、流通におかれて市販され得るものである。

発酵飲食品は、加工せずにそのままで飲食の用に供されてもよいし、各種料理を調理する際の食材及び調味料として用いてもよい。

［発酵飲食品の製造方法］
本発明の別の一態様は、本発明の一態様の発酵飲食品を製造するための方法としての、発酵飲食品の製造方法である。発酵飲食品の製造方法は、パイナップル属植物の果汁を含む原料を、ラクトバチルス・ラムノーサスを用いた発酵処理に供して、発酵飲食品を得る工程を含む。

ラクトバチルス・ラムノーサスを用いた発酵処理は、公知の方法に従って、ラクトバチルス・ラムノーサスの増殖に適した温度、ｐＨ、通気などの条件で、パイナップル属植物の果汁を含む原料にラクトバチルス・ラムノーサスを接種して培養することにより実施すればよい。

例えば、ラクトバチルス・ラムノーサスがラクトバチルス・ラムノーサスＧＧである場合には、３０℃〜４０℃、好ましくは約３７℃、初発ｐＨを３〜７、好ましくはｐＨ３〜６にて、静置培養することにより、発酵処理を実施できる。培養装置及び培養方法は、通常乳酸菌を培養するために使用される装置及び方法を用いればよく、特に限定されない。なお、ラクトバチルス・ラムノーサスによる発酵では、パイナップル属植物の果汁を大量に含む原料を用いても、発酵液中の菌体量及び酸度を高めることができ、ｐＨの低下を抑制することが可能である。そこで、本発明の一態様の発酵飲食品の製造方法は、原料のｐＨの調整及び／又は発酵中のｐＨの調整を省略して発酵処理を実施できるという利点がある。

発酵処理に供するラクトバチルス・ラムノーサスは、発酵処理において早期の対数増殖期を誘導するために、前培養していることが好ましい。ラクトバチルス・ラムノーサスの前培養は、ラクトバチルス・ラムノーサスの増殖に適した培地（例えば、ＭＲＳ培地など）を用いて、又は発酵処理に使用するのと同じパイナップル属植物の果汁を含む原料を用いて、発酵処理と同じ条件で実施することができる。発酵処理に供するラクトバチルス・ラムノーサスの菌体量は特に限定されないが、例えば、１×１０^８ＣＦＵ／ｍｌ〜１×１０^９ＣＦＵ／ｍｌであることが好ましい。

発酵処理の時間は、ラクトバチルス・ラムノーサスの菌体量の増加が十分に認められる時間であれば特に限定されないが、例えば、初発菌体量より５倍〜２０倍に増える時間であり、好ましくは１２時間〜７２時間、より好ましくは１８時間〜２７時間である。

発酵飲食品の製造方法の一具体的態様について説明するが、本発明はこの態様のみによって限定されない。
パイナップル属植物の果汁１００ｗｔ％又はパイナップル属植物の果汁３０ｗｔ％〜７０ｗｔ％及び乳成分などの他の成分３０ｗｔ％〜７０ｗｔ％を含む原料を、６５℃〜１３０℃、１秒間〜３０分間の条件にて加熱殺菌し、次いで３０℃〜４５℃にまで冷却する。冷却後の原料（ｐＨ未調整）に、原料中の菌体量が１．０×１０^６ＣＦＵ／ｍｌ〜１．０×１０^７ＣＦＵ／ｍｌになるように、ラクトバチルス・ラムノーサス前培養液を０．１ｖ／ｗ％〜５ｖ／ｗ％で接種する。接種後の原料を、３０℃〜４０℃、１２時間〜７２時間、静置培養して発酵処理を行い、次いで４℃〜１０℃にまで冷却する。発酵処理物を加工せずにそのままで発酵飲食品としてもよいし、希釈処理、固液分離処理、殺菌処理などの処理に供して発酵飲食品としてもよい。

本発明の別の一態様は、パイナップル属植物の果汁を含む原料を、ラクトバチルス・ラムノーサスを用いた発酵処理に供して、発酵飲食品を得る工程を含む、ｐＨを大幅に低下することなく、酸度及び菌体量を高める方法である。

以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではなく、本発明の課題を解決し得る限り、本発明は種々の態様をとることができる。

［例１．各種乳酸菌によるパイナップル果汁の発酵評価］
各種乳酸菌を用いて、パイナップル果汁を発酵処理に供して、得られる酸度を比較した。

１−１．使用材料
乳酸菌としては、ラクトバチルス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ）ＧＧ株（ＡＴＣＣ５３１０３）、ラクトバチルス・カゼイ（Ｌ．ｃａｓｅｉｓｕｂｓｐ．ｃａｓｅｉ）ＪＣＭ１１３４株及びラクトバチルス・ガセリ（Ｌ．ｇａｓｓｅｒｉ）ＪＣＭ１１３１株を用いた。

パイナップル果汁として、「パインアップル５倍濃縮透明果汁」（株式会社果香）を用いた。

１−２．発酵処理
乳酸菌は、発酵処理に供する前に、ＭＲＳ培地を用いて、３７℃、オーバーナイトにて前培養した。パイナップル果汁を精製水により希釈して、果汁濃度がストレート果汁換算で７０％である７０％パイナップル果汁を調製した。７０％パイナップル果汁は、９０℃達温のバッチ殺菌処理に供し、次いで３７℃に冷却した。

２５０ｍｌ耐熱性プラスチック容器の中に７０％パイナップル果汁２００ｇを加え、さらに７０％パイナップル果汁における菌体濃度が約１．０×１０^７ｃｆｕになるように各種乳酸菌の前培養液を加えた。得られた７０％パイナップル果汁及び乳酸菌を含む容器を、３７℃、２４時間にて、静置培養することによる発酵処理に供した。

１−３．評価結果
発酵処理に供して得られた発酵液について、滴定酸度（乳酸表示法）を用いて、酸度を測定した。各種乳酸菌による発酵液の酸度の測定結果を表１に示す。

表１に示すとおり、乳酸菌を添加する前の７０％パイナップル果汁の酸度が０．４９％であったのに対して、ラクトバチルス・ラムノーサスＧＧ株による発酵液の酸度は０．８６％であり、ラクトバチルス・ラムノーサスＧＧ株を用いることにより発酵液の酸度が顕著に増加した。それに対して、ラクトバチルス・カゼイＪＣＭ１１３４株及びラクトバチルス・ガセリＪＣＭ１１３１株を用いた場合には、発酵液の酸度はほとんど増加しなかった。また、ラクトバチルス・ラムノーサスＧＧ株による発酵液は、パイナップルの発酵に起因する好ましい風味を呈していた。

［例２．パイナップル果汁濃度の発酵影響評価］
パイナップル果汁として、「Ｄｏｌｅ（登録商標）パイナップル１００％」（雪印メグミルク社）を、果汁濃度（ｗｔ％）が３０％、５０％、７０％、１００％（希釈せず）となるように精製水で希釈して用いた以外は、例１と同様にしてラクトバチルス・ラムノーサスＧＧ株を用いた発酵処理を実施した。

得られた発酵液について、酸度、ｐＨ及び菌数を測定した。ｐＨはｐＨメーター（「ｐＨメーターＦ５２」；株式会社堀場製作所）を用いて測定した。菌数は、段階希釈して得た菌体希釈液を用いた平板塗抹培養法（ＭＲＳ培地、３７℃、２４時間）によって形成されるコロニー数（ＣＦＵ／ｍｌ）により測定した。測定結果を表２に示す。

※ パイナップル果汁のｐＨ 3.77

表２に示すとおり、パイナップル果汁の濃度依存的に、発酵液の酸度及び菌数は増加した。また、ｐＨは低下せず、パイナップル果汁の濃度依存的に増加した。さらに、パイナップル果汁の濃度が高いほど、発酵液はパイナップルの発酵に起因する好ましい風味を呈していた。特に、７０％パイナップル果汁及び１００％パイナップル果汁を用いた場合は、パイナップルの発酵に起因する風味が非常に好ましいものであった。

［例３．各種果汁を用いたラクトバチルス・ラムノーサスＧＧ株による発酵評価］
ブドウ（マスカット種）はグルコース及び果糖の含有量が高く、リンゴは果糖の含有量が高いことが知られている。そこで、マスカット果汁及びリンゴ果汁を用いた場合に得られる発酵液を評価した。

マスカット果汁には「グレープ６倍濃縮透明果汁マスカット（凍結）」（株式会社果香）を解凍後に用い、リンゴ果汁には「アップル７倍濃縮透明果汁」（株式会社果香）を用いた。これらの果汁を精製水で希釈して、果汁濃度がストレート果汁換算で３０％となるように、３０％マスカット果汁及び３０％リンゴ果汁を調製した。また、パイナップル果汁として、「パインアップル５倍濃縮透明果汁」（株式会社果香）を用い、精製水により希釈して、果汁濃度がストレート果汁換算で３０％である３０％パイナップル果汁を調製した。

３０％マスカット果汁、３０％リンゴ果汁及び３０％パイナップル果汁を用いて、例１と同様にしてラクトバチルス・ラムノーサスＧＧ株を用いた発酵処理を実施した。

得られた発酵液について、ｐＨ及び酸度を測定した。測定結果を表３に示す。

表３に示すとおり、３０％マスカット果汁及び３０％リンゴ果汁を用いた場合は発酵液の酸度はほとんど増加しなかった。また、パイナップル果汁を用いた場合は、パイナップル果汁そのものの風味よりも、パイナップルの発酵に起因する好ましい風味を強く感じるものであった。それに対して、マスカット果汁及びリンゴ果汁を用いた場合は、それぞれの果汁本来の風味を強く感じるものであった。

［例４．パイナップル果汁及び乳成分を含む原料を用いた発酵評価］
表４に示す含有量になるようにパイナップル果汁、脱脂粉乳（無脂乳固形分）、リンゴ、ジンジャーパウダー及び精製水（残量）を配合した原料溶液１〜３を調製した。パイナップル果汁には、「パインアップル５倍濃縮透明果汁」（株式会社果香）を用い、脱脂粉乳には（タカナシ乳業株式会社）を用い、リンゴには「アップル７倍濃縮透明果汁」（株式会社果香）を用い、ジンジャーパウダーには「ジンジャーエキスパウダーＳ」（池田糖化工業株式会社）を用いた。各原料溶液において、パイナップル果汁は、ストレート果汁換算で７０％、リンゴ果汁は、ストレート果汁換算で３０％になる。

原料溶液１〜３を用いて、例１と同様にしてラクトバチルス・ラムノーサスＧＧ株を用いた発酵処理を実施した。得られた発酵液について、ｐＨ及び酸度を測定した。測定結果を表４に示す。

※ パイナップル：パインアップル５倍濃縮透明果汁
リンゴ：アップル７倍濃縮透明果汁
ジンジャー：ジンジャーパウダー

表４に示すとおり、原料としてパイナップル果汁に加えて、乳成分を含む場合、得られる発酵液は、酸度が増加し、パイナップルの発酵に起因する風味及び乳の発酵に起因する風味が相乗的に相俟って非常に好ましい風味を呈していた。なお、例３の結果が示すとおり、リンゴはほとんど発酵されないことから、リンゴを含む原料溶液３を用いて得られた発酵液はリンゴ果汁本来の風味が濃く残った。したがって、原料溶液３を用いて得られた発酵液は、パイナップルの発酵に起因する風味及び乳の発酵に起因する風味に加えて、リンゴ及びジンジャーの風味が強く残る、特有かつ好ましい風味を有するものであった。

［例１〜４の総合評価］
例１〜３の結果より、パイナップル属植物の果汁を含む原料を、ラクトバチルス・ラムノーサスを用いた発酵処理に供することにより、他の植物の果汁又は乳酸菌を用いる場合よりも、増加した乳酸菌の菌体量により酸度が高く、かつパイナップルの発酵に起因する風味豊かな発酵飲食品が得られることがわかった。

また、例４の結果より、パイナップル属植物の果汁に加えて、乳成分を含む原料を、ラクトバチルス・ラムノーサスを用いた発酵処理に供することにより、酸度がより高く、パイナップルの発酵に起因する風味及び乳の発酵に起因する風味が相乗的に相俟った風味に優れた発酵飲食品が得られることがわかった。

本発明によれば、パイナップル属植物の果汁を含む原料を用いて、酸度が高く、乳酸菌量を多くしつつも、パイナップルの発酵に起因する好ましい風味を有する乳酸菌飲料といった発酵飲食品を、工業的規模で製造及び使用することができる。

Claims

原料としてパイナップル属植物の果汁を含む、発酵飲食品であって、
前記発酵は、ラクトバチルス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ）による発酵である、前記発酵飲食品。
原料として乳成分をさらに含み、かつ、前記発酵飲食品は乳酸菌飲料である、請求項１に記載の発酵飲食品。
前記乳成分の含有量は、無脂乳固形分量として、２．９ｗｔ％以下である、請求項２に記載の発酵飲食品。
前記パイナップル属植物の果汁の含有量は、ストレート果汁換算で、３０ｗｔ％〜９０ｗｔ％である、請求項１〜３のいずれか１項に記載の発酵飲食品。
パイナップル属植物の果汁を含む原料を、ラクトバチルス・ラムノーサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｒｈａｍｎｏｓｕｓ）を用いた発酵処理に供して、発酵飲食品を得る工程を含む、発酵飲食品の製造方法。
前記原料は、乳成分をさらに含む、請求項５に記載の発酵飲食品の製造方法。
前記乳成分の含有量は、無脂乳固形分量として、２．９ｗｔ％以下である、請求項６に記載の発酵飲食品の製造方法。