JP6183794B2 - 粉末米麹抽出組成物 - Google Patents

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Description

本発明は、粉末米麹抽出組成物、並びにこれを用いた植物乳酸菌増殖促進剤、防腐剤及び発酵食品の製造方法に関する。
乳酸菌は、一般的に発酵により乳酸を生産する微生物の総称であり、食品の風味、組織、栄養価の改善又は保存性付与等に重要な役割を果たしている。また、従来から、生きた乳酸菌の摂取による腸内菌叢の改善効果又は整腸作用等の様々な乳酸菌の生理的効果が明らかとなり、当該乳酸菌の生理作用を利用した食品、健康食品、医薬品等が研究開発されてきている。
また、味噌や漬物等の伝統的な発酵食品の主役である植物乳酸菌は、栄養バランスの悪い環境の中でも生存できる強い乳酸菌と云われ、急速に注目されている。しかしながら、植物乳酸菌は動物乳酸菌に比べ、乳中での増殖能が特に低く、乳製品への利用は限定的なものとなっていた。
従って、植物乳酸菌を用いた乳酸発酵において、当該乳酸菌の増殖促進、菌体濃度の増加、発酵時間の短縮等が達成できれば、産業上の利用価値は極めて大きい。
これまでに、酒粕や酒粕抽出物又は酒粕の酵素分解物（特許文献１〜３参照）、大麦焼酎の蒸留残液（特許文献４参照）、麦芽汁発酵物(特許文献５参照)、大豆麹発酵物（特許文献６参照）等に乳酸菌増殖促進作用があることが報告されている。
しかしながら、酒粕や焼酎蒸留残液の如何なる成分に乳酸菌増殖促進作用があるのかは未だ明らかにされていない。また、酒粕には、独特の臭いや色があり最終品である発酵食品の、風味、外観や色合いを損ねると云う問題もある。
一方、米に麹菌を繁殖させて得られる米麹には、降圧作用（特許文献７参照）があることが知られ、また米麹の水抽出物には、保湿作用（特許文献８参照）があることが知られている。
しかしながら、米麹の水抽出物に、植物乳酸菌増殖促進作用や、乳酸菌以外の菌に対しては抗菌作用があることは知られていない。
特開平３−１７２１７１号公報 特開平５−１５３６６号公報 特許第２８３５５４８号公報 特開２０００−３４２２４７号公報 特開平０３−１３００７１号公報 国際公開第９９／１０４７３号パンフレット 特開２００８−２４７８８８号公報 特開２００１−８９３５４号公報
本発明は、取扱いが容易で食品の風味を害することがない粉末米麹抽出組成物、並びにこれを用いた植物乳酸菌増殖促進剤、防腐剤及びこれを用いた発酵食品の製造方法を提供することに関する。
本発明者は、粉末化が困難であった米麹の水抽出物を乳酸菌で培養することによって粉末化でき、しかもこの粉末米麹抽出組成物が、植物乳酸菌に対して優れた増殖促進作用を有し、且つ汚染菌に対しては増殖抑制作用があり、発酵食品を製造する際の植物乳酸菌増殖促進剤として、更には化粧料又は食品（以下、「化粧料等」とも称する）の防腐剤として有用であることを見出した。
すなわち、本発明は、以下の１）〜１０）に係る発明である。
１） 米麹の水抽出物をブリックス度０．０１〜１０度になるように調製した液に、乳酸菌を植菌して培養した後、乾燥して得られる粉末米麹抽出組成物。
２） 米麹が、黄麹菌培養物である前記１）の粉末米麹抽出組成物。
３） 前記１）又は２）の粉末米麹抽出組成物を含有する植物乳酸菌増殖促進剤。
４） 前記１）又は２）の粉末米麹抽出組成物を含有する防腐剤。
５） 化粧料に配合して用いる、前記４）の防腐剤。
６） 前記１）又は２）の粉末米麹抽出組成物の存在下、植物乳酸菌を用いて乳、果汁又は植物汁を発酵することを特徴とする発酵食品の製造方法。
７） 前記１）又は２）の粉末米麹抽出組成物の存在下、植物乳酸菌を用いて乳を発酵することによって製造されたはっ酵乳。
８） 米麹の水抽出物をブリックス度０．０１〜１０度になるように調製した液に、乳酸菌を植菌して培養した後、乾燥することを特徴とする粉末米麹抽出組成物の製造方法。
９） 前記１）又は２）の粉末米麹抽出組成物を用いることを特徴とする植物乳酸菌の増殖促進方法。
１０） 前記１）又は２）の粉末米麹抽出組成物を化粧料又は食品に用いることを特徴とする当該化粧料又は食品の防腐方法。
本発明の粉末米麹抽出組成物又はこれを含有する植物乳酸菌増殖促進剤を用いれば、植物乳酸菌の増殖を促進することができ、風味の良い発酵食品、特に、通常、植物乳酸菌を用いた発酵で製造が困難な固形タイプのはっ酵乳を短時間で効率よく製造することができる。しかも、当該粉末米麹抽出組成物は、長期保存が可能で、粉末状であって取り扱いが容易であるため、発酵食品製造における作業効率やコスト面でも優れている。また、粉末米麹抽出組成物は、黄色ブドウ球菌、腸球菌、大腸菌等の有害菌に対して抗菌作用を有することから、防腐剤としても機能し、化粧品等に配合することにより細菌汚染を防ぎ、その保存性、安定性を高めることができる。
粉末米麹抽出組成物又は酒粕粉末を含む乳培地で培養後のはっ酵乳の固化状態を示す写真。 酒粕、粉末米麹抽出組成物（１３Ｔ、３５Ｎ）のStaphlococcus aureusの生育に対する影響を示すグラフ。 粉末米麹抽出組成物（ＳＮ３５Ｎ）のEnterococcus faecalisの生育に対する影響を示すグラフ。 粉末米麹抽出組成物（ＳＮ３５Ｎ）のEscherichia coliの生育に対する影響を示すグラフ。 粉末米麹抽出組成物（ＳＮ３５Ｎ）のBacillus subtilisの生育に対する影響を示すグラフ。 粉末米麹抽出組成物（ＳＮ３５Ｎ）のBacillus cereusの生育に対する影響を示すグラフ。 粉末米麹抽出組成物（ＳＮ３５Ｎ）のStaphylococcus epidermidisの生育に対する影響を示すグラフ。 粉末米麹抽出組成物（ＳＮ３５Ｎ）のStaphlococcus aureusの生育に対する影響を示すグラフ。 粉末米麹抽出組成物（ＳＮ３５Ｎ）のListeria monocytogenesの生育に対する影響を示すグラフ。 粉末米麹抽出組成物の植物乳酸菌に対する増殖促進効果を示すグラフ（（Ａ）：粉末米麹抽出組成物（ｐＨ２．７）、（Ｂ）：粉末米麹抽出組成物（ｐＨ５．３））。
本発明の粉末米麹抽出組成物の製造において、原料として用いる米麹の水抽出物は、通常高濃度のグルコース（例えば、２０％（ｍ／ｖ）以上）を含む水溶液であるが、この濃度に特に限定されず、当該米麹の水抽出物のブリックス（Brix）度が、５〜４０度、より１５〜３５度である水溶液が好ましい。
ここで、ブリックス度とは、通常はショ糖溶液の濃度の単位で、２０℃におけるショ糖溶液１００ｇ中のショ糖ｇ数を云うが、本発明のブリックス度とは、試料をろ過したもの（２０℃）を、屈折糖度計を用いて計測された数値のショ糖換算値である。
上記米麹の水抽出物は、米麹を、水を加えて抽出することにより得られるものであり、例えば、米麹を水に懸濁すること、米麹に多量の水を含ませること等が包含される。該水抽出物には、麹菌が産生した液化及び糖化酵素（デンプン加水分解酵素）、米の低分子化物等が含まれる。更に、特定の温度条件下で所定時間処理することにより、基質である米が液化・糖化酵素分解にて低分子化され、高濃度のグルコース、その他の単糖類や少糖類等を含む水溶液、すなわち液化・糖化液となる。その際の残渣（不溶解物）を濾過して除いたものを麹シロップ（例えば、麹菌がA. oryzaeの場合黄麹シロップ、A. kawachiiの場合、白麹シロップ等）とも呼ぶ。
米麹の水抽出は、例えば、水溶液１Ｌに対し、米麹（乾燥物換算）１〜５００ｇ（好ましくは２００〜４００ｇ）を添加し、３０〜７０℃（好ましくは５０〜６５℃）で１分〜４８時間（好ましくは１８〜３０時間）放置して行えばよい。この工程において、米や米加熱処理物を添加してもよいし、また、必要に応じて撹拌や振とう等を行ってもよい。
また、水抽出物に含まれる不溶解物（例えば、未液化米、菌体や酵素等）を、遠心分離やろ過等によって除去してもよく、また加熱等によって麹菌を殺菌するか、酵素を失活させてもよい。
本発明において、「米麹」とは、米若しくはこの加熱処理物又はこれを含む懸濁液に、麹菌を添加し、培養して得られる米の麹菌培養物を意味し、この米麹培養物は一般的に麹（こうじ）（菌の種類によって、黄麹、白麹等とも云う）と呼ばれており、通常、乾燥物として市販されてもいる。
麹菌培養は、日本酒や焼酎の製造において行われる常法に従って行えばよいが、例えば、米若しくは米加熱処理物又はこれを含む懸濁液を培地として、これに、麹菌を接種して培養することにより行えばよい。
米麹（麹）の原料となる米としては、通常、玄米、精白米、米糠又はこれらを破砕、粉砕等の物理的処理したもの（例えば米粉等）が挙げられるが、澱粉含量の高い精白米や米粉が好ましい。
また、米加熱処理物としては、米を水の存在下で加熱処理するとその後の米の糖化・液化が容易となると共に殺菌もできるので、米を蒸煮処理又は湿熱加熱処理したものが好ましい。当該処理としては、例えば、精白米を炊くことやこれを更にペースト状にすること、また米粉を含む水溶液を加圧加熱処理することや米粉に水蒸気処理すること等が挙げられる。その殺菌済みの米粉や蒸米が麹をつくるための原料としてより好ましい。
麹菌としては、米を糖化・液化させる能力のある麹菌であれば特に限定されないが、清酒、焼酎、味噌、醤油等に用いられる、アスペルギルス オリゼ（Aspergillus oryzae）の黄麹菌；アスペルギルス カワチ（Aspergillus kawachii）の白麹菌；アスペルギルス アワモリ（Aspergillus awamori）の黒麹菌；アスペルギルス ソーエ（Aspergillus sojae）の醤油麹菌が好ましく、このうち、特に、黄麹菌であるアスペルギルス オリゼが好ましい。
なお、使用する麹菌は、適宜単独で又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
本発明の粉末米麹抽出組成物の製造は、前記米麹の水抽出物を、ブリックス度０．０１〜１０度になるように調製した液（以下、「水抽出物液」とも云う）に、乳酸菌を植菌して培養した後、乾燥することができる。
乳酸菌の植菌に際し、米麹の水抽出物の糖度を、ブリックス度０．０１〜１０度になるように調製する。ブリックス度の調整は、水での希釈や濃縮等により行えばよく、原料のブリックス度が当該範囲内であれば特に調整しなくともよい。
ブリックス度は、０．０１〜１０度の場合に、乳酸菌の培養を概ね良好に行うことができるが、更に乳酸菌の培養を良好にする点で、０．０５〜５度、より０．１〜４度であるのが好ましく、更に、作業効率の点から、０．５〜３度であるのが好ましい。
また、この場合の水抽出物液の固形分は、０．５〜４質量％、より１〜３質量％であるのが好ましい。尚、固形分（蒸発残分）とは、水等の揮発できる成分を除いたものをいい、[（乾燥後の質量／乾燥前の質量）×１００]で算出し、質量％で表示するものを云う。
次いで、ブリックス度が調製された米麹の水抽出物を含む溶液に、乳酸菌を植菌して培養を行う。
乳酸菌培養は、一般的な乳酸菌培養方法に従って行えばよく、例えば、上記水抽出物液中、乳酸菌が、１０の８乗から９乗オーダー個／ｍＬ（好ましくは、１０の９乗オーダー個以上／ｍＬ）になるように接種し、３０〜４５℃（好ましくは３０〜４０℃）で、１〜７２時間（好ましくは１６〜３２時間）行えばよい。このとき、クエン酸ナトリウム等のｐＨ調整剤を添加して、培地ｐＨを、５〜８、より５〜６に調整するのが、最終製品中の乳酸菌数を所望の濃度にまで高めることができるので、好ましい。
なお、植菌に際し、スターターを用いてもよい。
使用する乳酸菌は、特に限定されないが、例えば、ラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス属細菌、ロイコノストック属細菌、ペディオコッカス属細菌、バチルス属細菌、ラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス属細菌、テトラジェノコッカス属細菌、ビフィドバクテリウム属細菌等が挙げられる。また動物、植物等と云った分離源でも特に限定されず、動物乳酸菌や植物乳酸菌の何れでもよい。このうち、植物乳酸菌が好ましく、この植物乳酸菌の例示としては、後述のものが挙げられ、このうち、ラクトバチルス属細菌が好ましく、ラクトバチルス プランタルムがより好ましい。
なお、使用する乳酸菌は、適宜単独で又は２種以上組み合わせて用いてもよい。
培養終了後、培養液を、乾燥することにより、本発明の粉末米麹抽出組成物を得ることができる。
乾燥手段としては、一般的な乾燥手段を用いればよく、例えば、凍結乾燥、噴霧乾燥、及び温風若しくは冷風乾燥等が挙げられるが、成分の変性を抑制する点で、凍結乾燥や冷風乾燥が好ましく、作業効率の点で、噴霧乾燥が好ましい。
尚、乾燥前に、必要に応じて加熱等による殺菌処理や遠心分離、ろ過等による不溶解物除去処理を行い、培養液中に含まれる乳酸菌（場合によっては乳酸菌及び麹菌）を殺菌したり、不溶解物を除去しても良いが、植物乳酸菌として保健機能性の高い株を使用した場合には、粉末米麹抽出組成物には乳酸菌増殖促進作用の他に、当該乳酸菌由来の有用な機能性分子による効果が付与できることから、殺菌処理や不溶解物除去処理を行わずにそのまま乾燥することもまた有用である。
殺菌は、一般的な食品製造に用いる殺菌方法、例えば低温殺菌法、高温殺菌法、加圧加熱殺菌法等を用いればよく、作業効率の点から、加圧加熱殺菌法を用いるのが好ましい。
従来の米麹の水抽出物は、糖含有量が高い液状であるため乾燥処理を行うと粘液状となり粉末化することが困難であり、それ故、嵩高く保管や流通が不便であったり、水分を含むため種々の細菌や酵素、また温度や光等により成分が変質しやすく、また粘液状とした場合には水に対する溶解性が悪くなるので、工業的、商業的に取扱難かった。しかし、本発明の上記方法を用いることによって米麹の水抽出物の粉末化が可能となり、これにより、前記問題点を解消することができ、米麹の水抽出物の工業的、商業的な利便性や価値を高めることができる。
そして、後記実施例に示すように、本発明の粉末米麹抽出組成物の存在下、乳中で、植物乳酸菌を培養すると乳酸発酵が速やかに進行する。従って、当該粉末米麹抽出組成物は、乳酸菌増殖促進剤として、乳酸発酵を行う際に用いることができる。
植物乳酸菌は、一般的に、畜肉・乳等の動物源から分離された動物乳酸菌に比べて増殖能が低く、植物乳酸菌では固形タイプのヨーグルトを製造することが困難であるが、本発明の粉末米麹抽出組成物を用いることにより固形タイプのヨーグルトを製造することが可能となる。
また、本発明の粉末米麹抽出組成物は、黄色ブドウ球菌（Streptococcus aureus）、腸球菌（Enterococcus faecalis）、大腸菌（Escherichia coli）、枯草菌（Bacillus subtilis）、セレウス菌（Bacillus cereus）、表皮ブドウ球菌（Staphylococcus epidermidis）、リステリア菌（Listeria monocytogenes）等の食中毒や感染症の原因となる有害菌の増殖を抑制する作用を有する。酒粕や酒粕抽出物も乳酸菌増殖促進作用を有することが知られているが、同時に黄色ブドウ球菌や虫歯菌（Streptococcus mutans）の増殖を活性化する。従って、本発明の粉末米麹抽出組成物は、食品等への応用を考えると、酒粕よりも有用性が高いと云える。
また、黄色ブドウ球菌等の有害菌の増殖を抑制する作用を有する本発明の粉末米麹抽出組成物は、天然食品由来の安全性が高い防腐剤として機能し、化粧料等に配合することにより、それらの保存性、安定性を高める効果を発揮する。化粧料においては、例えば、ボトルなどに入っている化粧水やローション等は一旦手に受けて皮膚に塗布するので、ボトルの受け口を通じて手に付着している雑菌で汚染される可能性があり、安全性の高い天然防腐剤を添加しておくことにより、当該製品の細菌汚染を防止することができる。
本発明の植物乳酸菌増殖促進剤は、植物乳酸菌に対して適用可能であるが、穀物、野菜、果物、花、薬用植物等の植物源から分離された適用可能な植物乳酸菌としては、例えば、ラクトバチルス プランタルム（Lactobacillus plantarum）、ラクトバチルス ヒルガルディ（Lactobacillus hilgardii）、ラクトバチルス ブレビス（Lactobacillus brevis）、ラクトバチルス カルバタス（Lactobacillus curvatus）、ラクトバチルス ファーメンタム（Lactobacillus fermentum）等のラクトバチルス属細菌；ロイコノストック メセンテロイデス（Leuconostoc mesenteroides）等のロイコノストック属細菌；エンテロコッカス ムンディティ、エンテロコッカス アビウム等のエンテロコッカス属細菌；テトラジェノコッカス ハロフィルス（Tetragenococcus halophilus）等のテトラジェノコッカス属細菌；ペディオコッカス・ペントサセウス（Pediococcus pentosaceus）、ペディオコッカス アシディラクティシ（Pediococcus acidilactici）等のペディオコッカス属細菌；バチルス コアギュランス（Bacillus coagulans）等のバチルス属細菌等を挙げることができる。
上記植物乳酸菌としては、より具体的には、ラクトバチルス プランタルムＳＮ１３Ｔ株（ＮＩＴＥ Ｐ−７）、ラクトバチルス プランタルムＳＮ２６Ｔ株（ＮＩＴＥ Ｐ−８）、ラクトバチルスプランタルムＳＮ３５Ｎ株（ＮＩＴＥ Ｐ−６）、ラクトバチルスプランタルムＳＮ３５Ｍ株（ＮＩＴＥ Ｐ−５）、ラクトコッカス ラクティス サブスペシース ラクティス ＳＮ２６Ｎ株（ＮＩＴＥ Ｐ−９）、エンテロコッカス スペシースＳＮ２１Ｉ株（ＮＩＴＥ Ｐ−１１）、エンテロコッカス ムンヅティＳＮ２９Ｎ株（ＮＩＴＥ Ｐ−１０）及びエンテロコッカスアビウム（ＮＩＴＥ ＢＰ−１４２）、ラクトバチルス プランタルムＪＣＭ １１４９株、ラクトバチルスプランタルムＪＣＭ ８３４８株、ラクトバチルス プランタルムＩＦＯ３０７０株（ＪＣＭ １０５７株）、ラクトバチルス ヒルガルディＮＢＲＣ１５８８６等が挙げられる。
この植物乳酸菌のうち、本発明の粉末米麹抽出組成物の存在下で良好に増殖する点から、ラクトバチルス属細菌、更にラクトバチルスプランタルムが好ましく、特にラクトバチルス プランタルムＳＮ１３Ｔ株（ＮＩＴＥ Ｐ−７）及びラクトバチルス プランタルムＳＮ３５Ｎ株（ＮＩＴＥ Ｐ−６）が好ましい。
本発明の粉末米麹抽出組成物を植物乳酸菌増殖促進剤として用いた発酵食品の製造は、粉末米麹抽出組成物の存在下、公知の方法に従って、発酵原料に上記植物乳酸菌を接種して行えばよい。
例えば、乳、野菜、果物等の発酵原料に、本発明の粉末米麹抽出組成物を、直接接触させるように添加したり、培地１Ｌ中、好ましくは０．０１〜１０％（ｍ／ｖ）、より好ましくは０．０１〜５％（ｍ／ｖ）、更に好ましくは０．５〜２％（ｍ／ｖ）になるように添加し、乳酸菌を接種し、２５〜４５℃で１０〜８０時間培養することにより行うことができる。
以下に、はっ酵乳を製造する場合を例に挙げて説明するが、はっ酵乳を製造する際に、培地１Ｌ中に、スキムミルクや乳（乾燥物換算）を０．１〜２０％（ｍ／ｖ）で含有するのが好ましい。
例えば、ヨーグルト発酵を行う場合、乳を主原料とする無脂乳固形分が８．０％（ｍ／ｖ）以上の濃度に調整した水溶液を、６５〜１３０℃の温度で１秒〜３０分の時間、加熱殺菌を行ない、３０〜４５℃の温度まで冷却し、乳を含む液体培地（以下、「乳液体培地」とも云う）を調製する。この乳液体培地に、培地１Ｌ中、本発明の粉末米麹抽出組成物を０．１〜５％（ｍ／ｖ）になるように添加し、当該粉末米麹抽出組成物を含む乳液体培地を調製する。続いて、この培地に、スターターとして調製され、高濃度となっている乳酸菌を、０．１〜６％（ｍ／ｖ）接種する。接種後、本発明の粉末米麹抽出組成物の存在下、３０〜４５℃の温度で３〜７２時間、乳酸菌量が１０００万個／ｍＬ以上になるまで発酵を行ない、発酵終了後、１０℃以下まで冷却したものをヨーグルトとする。
また、例えば、はっ酵乳飲料は、乳（水溶液中、乾燥物換算で１％（ｍ／ｖ）以上）又はこれにその他の原料を調合した水溶液を６５〜１３０℃の温度で１秒〜３０分の時間、加熱殺菌を行い、３０〜４５℃まで冷却する。続いて、これに乳酸菌をスターターとして０.１〜６％（ｍ／ｖ）接種する。接種後、本発明の粉末米麹抽出組成物の存在下、３０〜４５℃の温度で１２〜７２時間、発酵を行い、発酵終了後、冷却したものをはっ酵乳飲料とする。そのまま飲料としてもよく、さらには希釈又は殺菌を行ってもよい行い。このとき、乳等の原料を調合した水溶液１Ｌ中、本発明の粉末麹菌培養組成物の含有量は、０．１〜２％（ｍ／ｖ）であるのが好ましい。
上記はっ酵乳の製造に際しては、原料乳以外に、ゼラチン、寒天、糖類、香料、果肉、窒素源、ｐＨ調整剤、他の乳酸菌増殖促進成分等の通常発酵飲料の製造に使用されている原料を添加することもできる。例えば、蔗糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、還元水飴等の糖アルコール類、アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の高甘味度甘味料、蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、カラギーナン、キサンタンガム、グァーガム等の増粘剤、クエン酸、乳酸、リンゴ酸等の酸味料、レモン果汁、オレンジ果汁、パイナップル果汁、キュウイ果汁、ナシ果汁等の果汁類の他、ビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類、更には甘草、桂枝、生姜のような生薬、あるいは香草、グルタミン酸ナトリウム、クチナシ色素、シリコーン、リン酸塩等の食品添加物等を添加することが可能である。
発酵原料である、乳としては、動物乳、例えば牛乳、ヤギ乳、めん羊乳等が挙げられ、特に牛乳が好ましい。斯かる乳は、未殺菌乳及び殺菌乳の何れであってもよく、また、これらの乳から調製した濃縮乳もしくは練乳、これらの脱脂乳、部分脱脂乳又これらを乾燥して粉末にした粉乳等であってもよい。
斯くして得られる本発明の乳酸菌増殖促進剤を用いて製造された発酵物（はっ酵乳）は、後記実施例に示すように乳酸発酵が速やかに進行し、すなわち、通常、増殖能がきわめて低く、固形タイプのはっ酵乳を製造することは難しいとされている植物乳酸菌を用いた場合でも、速やかに固形状（固形はっ酵乳）となる。
本発明のはっ酵乳の製造方法によれば、適宜植物乳酸菌増殖能を調製することができ、プレーンタイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等、いずれの形態のはっ酵乳も製造することが可能である。
本発明の粉末米麹抽出組成物を防腐剤として使用する場合、粉末米麹抽出組成物をそのままの形状で使用することができるが、更に他の添加物と混合して、フレーク状、顆粒状等に調製してもよい。
当該防腐剤の使用方法は、食品、化粧料等に適当な方法で添加すればよく、添加する方法は特に制限はない。
本発明の防腐剤を適用する食品としては、果汁又は野菜汁飲料、炭酸飲料、茶系飲料、アルコール飲料、清涼飲料等の飲料や、ゼリー状食品や各種スナック類、焼き菓子、ケーキ類、チョコレート、ジャム、パン、ガム、飴、スープ類、漬物、佃煮などの各種食品を挙げることができる。
また、化粧料としては、クリーム、乳液、ローション、洗顔料、パック等の基礎化粧料、口紅、ファンデーション等のメイクアップ化粧料、ポディソープ、石鹸等の洗浄剤、ヘアートニック、ヘアーリキッド、ヘアーセットローション、ヘアーブロー剤、ヘアークリーム、ヘアーコート等のヘアー製品やシャンプー、リンス、ヘアートリートメント等の頭髪用トイレタリー等のヘアーケアー製品の形態等の何れでもよい。
食品や化粧料への粉末米麹抽出組成物の添加量は、食品又は化粧料の種類により異なり、その目的に応じた量を添加すれば良いが、通常食品又は化粧料１００質量部中の米麹抽出組成物を固形分として０．５〜１０質量部、好ましくは１〜５質量部とすれば良い。
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１：米麹の水抽出物の調製
＜使用する菌＞
ラクトバチルス プランタルムの一種Lb. plantarum SN13T株又はLb. plantarum SN35N株を用いた。
これらは、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（住所：千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番８号）へ、ラクトバチルス プランタルムＳＮ１３Ｔ株（ＮＩＴＥ Ｐ−７）及びラクトバチルス プランタルムＳＮ３５Ｎ株（ＮＩＴＥ Ｐ−６）として寄託されているものである（寄託日：２００４年７月６日）。
＜米発酵エキスの調製＞
乾燥麹（黄麹菌：Aspergillus oryzae）３５０ｇに水１Ｌを添加し、６０℃で２４時間糖化・液化を行いつつ水抽出を行い、粗米麹の水抽出物を得た。粗米麹の水抽出物を、粗ろ過し、次いでオートクレーブ殺菌し、更に精密ろ過し、米麹の水抽出物（黄麹シロップ）を得た。乾燥麹は、ヤエガキ醗酵技研（株）から入手し、粉末状であった。
米麹の水抽出物（黄麹シロップ）の固形分は、２１．６質量％であり、ブリックス度は２４．６度であった。
なお、固形分（蒸発残分）は、麹シロップを１０５℃で熱し、乾燥後、この質量を量り、（乾燥後の質量／黄麹シロップの質量）×１００（質量％）で示した値である。
また、ブリックス（Brix）度は、試料をろ過したもの（２０℃）を、屈折糖度計を用いて計測された数値のショ糖換算値である。
＜粉末米麹抽出組成物１の調製＞
上記で得られた米麹の水抽出物を水で１０倍希釈した調製液（ブリックス度２．５度、固形分２．２質量％）を、１２１℃で、２０分オートクレーブ殺菌し、殺菌済の米麹水抽出物液を調製した。
更に、殺菌済の米麹水抽出物液でｐＨ未調整（ｐＨ３．５）のものを培地として用いた。
この培地にLb. plantarum SN13T菌株を植菌し、３７℃で、２４時間培養（概ね１０9個／ｍＬ以上）し、その後培養液を１２１℃、２０分でオートクレーブ殺菌した。次いで、この殺菌済乳酸菌培養液を凍結乾燥することで粉末化した米麹抽出組成物１（以下、「粉末米麹抽出組成物１」又は「１３Ｔ（ｐＨ３．５）」とも云う）が得られた。
なお、上記ｐＨ未調整の殺菌済の米麹水抽出物液に乳酸菌を植菌後、直ちにオートクレーブ殺菌し、凍結乾燥したが、粉末化できず、粘液状のままであった。
＜粉末米麹抽出組成物２の調製＞
また、植菌前の上記培地のｐＨをクエン酸ＮａでｐＨ５．３に調整した以外は上記＜粉末米麹抽出組成物１の調製＞と同様にして乳酸菌の培養を行うと、凍結乾燥することで粉末化した米発酵物２（以下、「粉末米麹抽出組成物２」又は「１３Ｔ（ｐＨ５．３）」とも云う）が得られた。
＜米麹抽出組成物３の調製＞
また、植菌する乳酸菌をLb. plantarum SN35N菌株とした以外は、上記＜粉末米麹抽出組成物２の調製＞と同様にして乳酸菌を培養すると、凍結乾燥することで粉末化した粉末米麹抽出組成物３（以下、「粉末米麹抽出組成物３」又は「３５Ｎ（ｐＨ５．３）」とも云う）が得られた。
＜酒粕粉末の調製＞
市販品の酒粕を噴霧乾燥にて酒粕粉末とした。
実施例２：乳酸菌増殖促進試験（１）及び発酵乳固化試験
＜前培養（スターターの調製）＞
上記Lb. plantarum SN35N株を乳酸菌培養培地（ＭＲＳ培地）にて３７℃で２４時間培養した。培養後、リン酸バッファー（ｐＨ７．０）で洗浄し滅菌水に懸濁して、Lb. plantarum SN35N株のスターターを調製した。
＜本培養（脱脂粉乳培地の使用）＞
（１）１３％脱脂粉乳含有水溶液（以下、「乳培地」とも云う）に、上記実施例１で製造された粉末米麹抽出組成物１を、それぞれ１．０又は１．５％（質量／容量）〔以下、「％（質量／容量）」を「％（ｍ／ｖ）」とする〕になるよう添加し、各濃度の粉末米麹抽出組成物１を含む乳培地を調製した。なお、粉末米麹抽出組成物の無添加の乳培地をコントロール（「ＣＴ」とも云う）とした。
また、「粉末米麹抽出組成物１」を「酒粕粉末」に代えた以外は、上記と同様にして、各濃度の酒粕を含む乳培地を調製した。
（２）また、「粉末米麹抽出組成物１」を「粉末米麹抽出組成物２」に代えた以外は、上記と同様にして、各濃度の粉末米麹抽出組成物２を含む乳培地を調製した。
（３）また、「粉末米麹抽出組成物１」を「粉末米麹抽出組成物３」に代えた以外は、上記と同様にして、各濃度の粉末米麹抽出組成物３を含む乳培地を調製した。
（４）上記各乳培地に、上述のとおり調製されたスターター（L. plantarum SN35N株）を１％（ｖ／ｖ）になるように加え、３７℃で３６時間培養を行った。
図１に示すように粉末米麹抽出組成物１〜３を含む各乳培地の何れもはっ酵乳が固化したことから、本発明の粉末米麹抽出組成物には乳酸菌増殖促進作用があることを見出した。このとき、１．０％（ｍ／ｖ）及び１．５％（ｍ／ｖ）の何れの濃度であっても良好に植物乳酸菌のはっ酵乳の固化が進行し、２４時間でほとんどはっ酵乳が固化していた。
さらに、酒粕粉末と粉末米麹抽出組成物とを比較すると、酒粕粉末を１．０％（ｍ／ｖ）添加した場合でも酒独特の臭いがあり固形はっ酵乳の風味を損なったのに対し、粉末米麹抽出組成物を１．５％（ｍ／ｖ）添加した場合であっても不快な臭いはなく、得られた固形はっ酵乳の風味、食感、外観等を損なうこともなかったので、本発明の粉末米麹抽出組成物は、植物乳酸菌を用いた固形はっ酵乳の製造に使用できる。
また、もともと粉末米麹抽出組成物自体に不快臭がないので、添加量を増加させても発酵食品の風味を損なうことがないので、本発明の粉末米麹抽出組成物は、広範囲の発酵食品に利用できる利用価値の高いものである。
また、粉末米麹抽出組成物を得る際に、ｐＨ調製（ｐＨ５．３）したものよりも未調整（ｐＨ３．５）のものの方が、若干固化が早かったが、何れのものを用いても良好にはっ酵乳の固化が進行したので、本発明の粉末米麹抽出組成物を製造する際の乳酸菌培養液のｐＨは、３〜６の範囲であればよい。ただし、ｐＨ３の場合は、乳酸菌が所望の濃度にまで増殖していなくとも、培地中の酸度との相加効果により乳が固化する可能性がある。はっ酵乳の場合は１ｍＬ当たり最低でも１０００万個の乳酸菌数の存在が必須条件であるため、培地の初発のｐＨは５〜６の範囲が望ましいと考えられる。
また、ラクトバシルス プランタルムＳＮ３５Ｎ株で培養を行って製造された粉末米麹抽出組成物３よりも、ラクトバシルス プランタルムＳＮ１３Ｔ株で培養を行って製造された粉末米麹抽出組成物２の方が、固化は早かったものの、何れの粉末米麹抽出組成物を用いても良好にはっ酵乳の固化が進行したので、本発明の粉末米麹抽出組成物を製造する際に使用する乳酸菌は、動物乳酸菌でも植物乳酸菌でもよいと考えた。
実施例３：有害菌の増殖促進試験（１）
有害菌として、Staphlococcus aureus（IFO 12732）株を用いた。
また、上記で用いた酒粕粉末、実施例１で調製した粉末米麹抽出組成物１（１３Ｔ）又は粉末米麹抽出組成物３（３５Ｎ）を試料として用い、Luria Broth (LB)培地（シグマアルドリッチ・ジャパン社製）にそれぞれ０．７５％（ｍ／ｖ）となるように添加して各培地を調製後、各培地に、Staphlococcus aureus（IFO 12732）菌株を接種し、３７℃で、培養を行い、６時間ごとに、菌体濁度測定（ＯＤ６００ｎｍ）を行った。これらを含まない培地（ＣＴ）をコントロールとして用いた。
図２に示すように、酒粕では有害菌が増殖するのに対し、粉末米麹抽出組成物１及び３共に有害菌の増殖が認められなかった。すなわち、本発明の粉末米麹抽出組成物は、有害菌を増殖させることなく、乳酸菌、特に増殖能の遅い植物乳酸菌を増殖させることができるので、食品工業分野においての利用性が高いと考えられる。また、黄色ブドウ球菌(Staphylococcus aureus)の有害菌の増殖を抑えることから、メチシリン耐性黄色ブドウ球菌（ＭＲＳＡ）を始めとする、各種抗生物質に対する耐性細菌（多剤耐性細菌）等の重篤な感染症の原因菌の増殖を抑えることが十分期待できる。
実施例４：有害菌の増殖促進試験（２）
有害菌として、Enterococcus faecalis IFO12964、Escherichia coli DH5α、Bacillus subtilis ATCC6633、Bacillus cereus ATCC11778、Staphylococcus epidermidis NBRC12993、Listeria monocytogenes ATCC15313株を用いた。また、Staphlococcus aureusについても、実施例３と同様のIFO 12732株を用い、以下に示す条件で各菌と同様に試験を行った。
実施例１と同様の方法で、米麹水抽出物液にLb. plantarum SN35N株を植菌して培養（ｐＨ２．７）して製造された粉末米麹抽出組成物（ＳＮ３５Ｎ（ｐＨ２．７））を試料として用い、Escherichia coli、Bacillus属、Staphylococcus属についてはLuria Broth(LB)培地（シグマアルドリッチ・ジャパン社製）、Enterococcus属およびLactobacillus属に関してはＭＲＳ培地、Listeria属に関してはTY培地(3(W/V)% triptic soya broth, 0.3(W/v)% yeast extract)に、それぞれ１．０％（ｍ／ｖ）となるように添加して各培地を調製後、各培地に、上記の各菌株を接種し、３７℃で、培養を行い、６時間ごとに、菌体濁度測定（ＯＤ６００ｎｍ）を行った。これらを含まない培地をコントロールとして用いた。
図３〜９に示すように、本発明の粉末米麹抽出組成物は、有害菌の増殖を抑制する作用が認められた。当該粉末米麹抽出組成物は、食品や化粧品の防腐剤となり得ると考えられる。
実施例５：植物乳酸菌の増殖促進試験（２）
植物乳酸菌として、上記のLb. plantarum SN13T株を用いた。
実施例１と同様の方法でLb. plantarum SN13T株及びLb. plantarum SN35N株をそれぞれ植菌して培養（ｐＨ２．７、ｐＨ５．３）して製造された粉末米麹抽出組成物（ＳＮ１３Ｔ（ｐＨ２．７）、ＳＮ１３Ｔ（ｐＨ５．３）、ＳＮ３５Ｎ（ｐＨ２．７）、ＳＮ３５Ｎ（ｐＨ５．３））を試料として用い、ＭＲＳ培地にそれぞれ０．７５％（ｍ／ｖ）となるように添加して各培地を調製後、各培地に、上記の植物乳酸菌株を接種し、３７℃で、培養を行い、６時間ごとに、菌体濁度測定（ＯＤ６００ｎｍ）を行った。これらを含まない培地をコントロールとして用いた。
図１０に示すように、本発明の粉末米麹抽出組成物は、植物乳酸菌の増殖を促進する作用が認められ、当該作用は、ｐＨ５〜６で乳酸菌を植菌して調製された組成物においてより向上することが示された。

Claims (10)

  1. 麹シロップをブリックス度０．０１〜１０度になるように調製した液に、ラクトバチルス属細菌、ロイコノストック属細菌、ペディオコッカス属細菌、バチルス属細菌、エンテロコッカス属細菌、及びテトラジェノコッカス属細菌から選ばれる植物乳酸菌を植菌して培養した後、乾燥して得られる粉末米麹抽出組成物。
  2. 麹シロップが、黄麹シロップである請求項１記載の粉末米麹抽出組成物。
  3. 麹シロップをブリックス度０．０１〜１０度になるように調製した液に、ラクトバチルス属細菌、ロイコノストック属細菌、ペディオコッカス属細菌、バチルス属細菌、エンテロコッカス属細菌、及びテトラジェノコッカス属細菌から選ばれる植物乳酸菌を植菌して培養した後、凍結乾燥又は冷風乾燥して得られる粉末米麹抽出組成物を含有する植物乳酸菌増殖促進剤。
  4. 請求項１又は２記載の粉末米麹抽出組成物を含有する防腐剤。
  5. 化粧料に配合して用いる、請求項４記載の防腐剤。
  6. 請求項１又は２記載の粉末米麹抽出組成物の存在下、植物乳酸菌を用いて乳、果汁又は植物汁を発酵することを特徴とする発酵食品の製造方法。
  7. 請求項１又は２記載の粉末米麹抽出組成物の存在下、植物乳酸菌を用いて乳を発酵することによって製造されたはっ酵乳。
  8. 麹シロップをブリックス度０．０１〜１０度になるように調製した液に、乳酸菌を植菌して培養した後、乾燥することを特徴とする粉末米麹抽出組成物の製造方法。
  9. 麹シロップをブリックス度０．０１〜１０度になるように調製した液に、ラクトバチルス属細菌、ロイコノストック属細菌、ペディオコッカス属細菌、バチルス属細菌、エンテロコッカス属細菌、及びテトラジェノコッカス属細菌から選ばれる植物乳酸菌を植菌して培養した後、凍結乾燥又は冷風乾燥して得られる粉末米麹抽出組成物を用いることを特徴とする植物乳酸菌の増殖促進方法。
  10. 請求項１又は２記載の粉末米麹抽出組成物を化粧料又は食品に用いることを特徴とする当該化粧料又は食品の防腐方法。
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