KR20160133085A - 곡물을 이용한 메론유산균과자 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 곡물을 이용한 메론유산균과자 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 메론원액에 곡류분말을 이용하여 메론배지를 제조하고, 유산균을 접종하여 배양시키는 방식으로 제조한 유산균배양액을 급냉시킨 뒤, 진공상태에서 건조하여 과자를 제조함으로써, 맛과 풍미가 뛰어나며 식이섬유와 유산균이 포함된 메론유산균과자를 제조할 수 있는 장점이 있는 곡물을 이용한 메론유산균과자 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 곡물을 이용한 메론유산균과자 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 메론원액에 곡류분말을 이용하여 메론배지를 제조하고, 유산균을 접종하여 배양시키는 방식으로 제조한 유산균배양액을 급냉시킨 뒤, 진공상태에서 건조하여 과자를 제조함으로써, 맛과 풍미가 뛰어나며 식이섬유와 유산균이 포함된 메론유산균과자를 제조할 수 있는 장점이 있는 곡물을 이용한 메론유산균과자 및 그 제조방법에 관한 것이다.
현대사회에서는 웰빙(well-being)과 함께 로하스(LOHAS:Lifestyle of Health Sustainability)란 개념이 급속도로 확산되고 있으며, 이를 만족하는 식품으로 친환경 농산물과 유기 가공식품이 대두되고 있다. 이에 따라 특히 어린이들이 주로 섭취하는 과자류와 같은 경우, 유기 식재료를 이용하여 제조하는 유기농과자류에 대한 개발이 활발히 진행되고 있으며, 각종 영양소 및 유효성분이 다량 함유되도록 제조된 과자에 대한 소비자의 선호도 및 기호도가 증가하고 있는 추세이다.
그 중에서도 특히 유산균을 접종 및 배양하여 과자에 유산균이 포함되도록 제조되는 방법 및 그 방법으로 제조된 과자 또는 식품에 대한 개발이 활발히 진행되고 있는 실정이다.
우리 몸에는 100조 개 이상의 세균이 있으며, 총 무게는 약 1.5kg으로 간의 무게와 비슷하다. 이러한 세균은 장에 가장 많이 존재하는데, 장에 존재하는 세균들의 집단을 장내균총이라고 한다. 장내균총에는 유익균과 유해균이 균형을 이루고 있으며, 이러한 균형은 사람의 건강과 매우 밀접한 관계가 있다. 장내균총의 균형을 깨는 것은 주로 스트레스, 노화, 섭취하는 음식물의 변화, 각종 장 질환이나 감염 또는 항생제 투여 등이다. 이러한 것들은 장내균총의 균형을 깨뜨릴 뿐만 아니라, 외부환경에 대한 방어력을 저하시키며 더 나아가 다양한 질병을 일으키게 된다. 즉 장내균총의 균형이 깨져 유익균이 감소하고 유해균이 증가하면 우리가 가장 흔하게 경험하게 되는 것이 소화불량, 설사, 영양실조, 장내 이상발효로 인한 복부팽만감이나 설사, 변비 등의 증상이 발생하게 된다.
장내 유익균 중 대표적인 것이 유산균으로 장내 유해세균의 증식을 억제하고 면역 능력을 조절할 수 있는 다양한 물질을 생성한다. 또한 유산균은 사람이나 동물의 장내에 들어가 유해균의 증식을 막으며 신체의 면역증강, 노화억제 및 항암성을 높여주는 것으로 알려져 있다. 상황이 이렇다 보니 최근 유업체들은 유산균에 대한 경쟁을 치열하게 벌이고 있는 상황이며, 특정 몸에 좋다는 기능성 유산균을 이용한 발효유 제품을 앞다투어 선보이고 있다. 유산균이 함유된 제품 유형별 시장은 유제품을 포함한 기능성 식품 및 음료, 건강기능식품, 특별영양식, 사료용으로 나뉘어 있으며, 유제품을 포함한 기능성 식품 및 음료시장이 약 84%를 차지하고 있다. 최근에 건강기능식품 그리고 특별영양식 분야의 연간 성장률이 9% 이상으로 나타나고 있으며, 전 세계 유산균 균주 원료 시장도 11억 달러나 되는 것으로 보고되고 있다.
한국등록특허 제10-0439153호는 스낵 김치의 제조방법에 대한 것으로, 발효 숙성된 김치를 급속 동결시킴과 동시에, 진공건조시킨 다음 유탕처리하거나, 상기 건조시킨 김치를 미립자화 한 분말김치를 균일한 형상으로 형성한 후 유탕처리하여 저장성과 휴대가 간편, 용이한 간식, 술안주용의 스낵 김치를 제조하는 방법에 관해 개시하고 있다. 그러나, 스낵 김치와 같은 경우 김치에 포함된 유산균이 스낵 자체에 포함되게 되는 것으로서 유산균의 함량을 증가시키기에 적절하지 못하며, 유아용 스낵으로는 맛이 상대적으로 강렬하여 적절하지 못한 단점이 있다. 또한, 한국등록특허 제10-0884739호는 블록형 동결건조 스낵 및 그 제조방법에 관한 것으로, 과일류, 채소류, 구근류, 해조류, 해산물, 육류, 달걀, 유가공품, 두류, 두류 가공품, 및 두류 발효식품 중에서 선택된 적어도 1종 이상의 원료로부터 얻어진, 원형 그대로이거나 슬라이스화 또는 쵸핑된 형태의 동결건조물이 내부에 분산되어 있으며, 전지분유, 찹쌀가루, 꿀 및 덱스트린을 포함하여 익혀진 반죽의 동결건조물과 요구르트의 동결건조물이 블록을 형성함으로써 맛과 저작감이 우수하고 영양성분이 그대로 보존되면서, 견고성이 향상되어 스낵류로서 적합하여 비상식량, 간식 또는 환자식으로 유용한 블록형 동결건조 스낵에 대해 개시하고 있다. 그러나, 블록형 동결건조 스낵은 제조되어 시판되고 있는 유제품을 사용하여 기타 식재료와 블록을 형성하도록 동결건조하여 제조한 스낵으로써, 유산균을 직접 접종 및 배양시키지 않기 때문에 포함된 유산균이 한정적이며, 특정 과실 및 유기농 식재료에 적합하도록 유산균을 접종 및 배양시키지 않았기 때문에 특정 과실의 맛과 풍미를 증진시키기 위한 제조방법이 아니므로, 특정 과실의 맛과 풍미가 저감될 우려가 있다.
상기와 같이 유산균이 포함되고, 과실류를 이용하여 동결건조시켜서 스낵류를 제조하는 방법에 대해서는 다수의 기술이 개시되어 있으나, 스낵류에 포함된 유산균의 함량을 높이기 위하여 과실원액 자체를 이용하여 과실배지를 제조한 뒤 유산균을 접종하고, 접종 및 배양된 유산균배양액을 원하는 형태로 성형하기 위해 급냉시킨 후에 형태를 유지하면서 진공 상태에서 건조시키는 방법으로 유산균 및 식이섬유가 포함된 스낵류를 제조하는 방법에 대한 기술은 개발되지 않고 있는 실정이다.
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위하여 안출된 것으로서,
본 발명은 메론원액에 곡류분말을 이용하여 메론배지를 제조하고, 유산균을 접종하여 배양시키는 방식으로 제조한 유산균배양액을 급냉시킨 뒤, 진공상태에서 건조하여 제조되는 곡물을 이용한 메론유산균과자 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
본 발명은 메론에 적합하도록 유산균을 배양 및 접종시키는 과정에서 곡물분발을 첨가하여 메론배지의 제조 효율을 높이고, 곡물분말에 포함된 각종 영양성분 또한 최종적으로 제조되는 과자에 포함되도록 하여 유산균 및 식이섬유가 포함된 곡물을 이용한 메론유산균과자 및 그 제조방법을 제공함에 또 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시형태로써,
본 발명의 일 실시형태는 메론원액에 곡류분말, 초석잠분말, 식이섬유, 구연산, 당분, 복합비타민 및 물을 혼합하여 메론배지를 제조하는 메론배지제조단계; 상기 메론배지제조단계에서 제조된 메론배지의 오염원을 제거하기 위해 살균하는 배지살균단계; 상기 배지살균단계에서 살균된 메론배지에 유산균을 접종한 뒤 배양시켜서 유산균배양액을 제조하는 유산균배양단계; 상기 유산균배양단계에서 제조된 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 급냉시키는 방식으로 일정한 형태로 성형된 유산균배양얼음조각을 제조하는 형태성형단계; 및 상기 성형단계에서 과자의 형태로 제조된 유산균배양얼음조각을 동결건조기를 이용하여 건조시켜서 메론유산균과자를 제조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 있어서, 상기 메론배지제조단계에서는 메론원액 5 내지 50중량%, 곡류분말 5 내지 50중량%, 초석잠분말 0.5 내지 5중량%, 식이섬유 1 내지 15중량%, 구연산 0.05 내지 5중량%, 당분 1 내지 10중량%, 복합비타민 0.05 내지 0.5중량% 및 물 10 내지 60중량%의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 곡류분말은 쌀눈분말, 쌀분말 또는 콩분말 중 어느 1종 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 곡류분말은 쌀눈분말 20 내지 50중량%, 쌀분말 10 내지 40중량% 및 콩분말 20 내지 50중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 배지살균단계에서는 95 내지 105℃의 온도에서 3시간 이내로 상압살균하거나, 115 내지 125℃의 온도에서 30분 이내로 고압살균시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 유산균배양단계에서는 메론배지 100중량부에 대해 유산균을 1 내지 3중량부의 비율로 접종한 뒤 배양시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 유산균배양단계의 유산균은 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락테바실러스 카제이(Lactobacilus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중 어느 1종 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 유산균배양단계에서는 메론배지에 유산균을 접종한 뒤, 15 내지 38℃의 온도에서 3 내지 10일 동안 배양시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 형태성형단계에서는 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 20 내지 60℃의 온도에서 4 내지 24시간 동안 급냉시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 건조단계에서는 동결건조기를 이용하여 40℃ 이하의 온도로 유지되는 상태로 감압하여 0.5 내지 3일 동안 건조시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 메론배지제조단계에서는 미역분말 60 내지 80중량%와 다시마분말 20 내지 40중량%의 비율로 혼합된 해초분말이 더 포함되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 메론배지제조단계에서는 메론원액, 곡류분말, 초석잠분말, 식이섬유, 구연산, 당분, 복합비타민 및 물을 혼합한 혼합물 100중량부에 대해 해초분말이 1 내지 15중량부의 비율로 더 첨가되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자를 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 곡물을 이용한 메론유산균과자는 메론원액을 이용하여 유산균 및 식이섬유가 포함된 스낵류 형태로 제조하였기 때문에 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 메론원액, 곡류분말 및 해초분말이 포함되어 맛과 풍미가 뛰어나 남녀노소 누구에게나 선호도 및 기호도가 뛰어난 장점이 있다.
또한, 곡물을 이용한 메론유산균과자는 메론원액에 곡류분말을 이용하여 메론배지를 제조한 뒤, 제조한 메론배지에 직접 유산균을 접종하고 배양시켜 유산균배양액을 제조하기 때문에, 메론원액의 맛과 풍미가 손실되지 않도록 제조된 메론배지를 이용하여 유산균배양률을 높일 수 있으며, 최종적으로 제조되는 메론유산균과자의 유산균 및 식이섬유의 함유량을 증가시킬 수 있는 효과가 뛰어나다.
또한, 메론에 적합하도록 유산균을 배양 및 접종시키는 과정에서 곡류분말을 첨가하여 메론배지의 제조 효율을 높이고, 곡류분말에 포함된 각종 영양성분 또한 최종적으로 제조되는 과자에 포함시킬 수 있기 때문에 영양성이 더욱 더 우수한 메론유산균과자를 제조할 수 있는 장점이 있다.
또한, 메론배지제조과정에서 포함된 곡류분말로 인해 곡류의 맛과 풍미가 포함되어 전반적으로 맛 및 풍미에 대한 소비자의 기호도 및 선호도가 뛰어난 메론유산균과자를 제조할 수 있는 장점이 있다.
아울러, 메론원액에 곡류분말을 이용하여 메론배지를 제조한 뒤, 유산균을 접종하고 배양시켜서 제조한 유산균배양액을 일정 형태로 유지되는 틀에 부은 후 급냉시키고, 형태가 유지되는 상태로 진공 상태에서 건조시키는 방법으로 메론유산균과자를 제조함으로써, 제조방법이 간편하여 제조효율을 증진시킬 수 있는 장점이 있어서 생산성 및 경제성을 증진시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법을 공정 단계 별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 곡물을 이용한 메론유산균과자를 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 곡물을 이용한 메론유산균과자에 포함된 유산균수에 대한 성분분석시험 결과를 나타내는 검사성적서이다.
도 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 곡물을 이용한 메론유산균과자에 포함된 식이섬유 함유량에 대한 성분분석시험 결과를 나타내는 검사성적서이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 곡물을 이용한 메론유산균과자를 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 곡물을 이용한 메론유산균과자에 포함된 유산균수에 대한 성분분석시험 결과를 나타내는 검사성적서이다.
도 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 곡물을 이용한 메론유산균과자에 포함된 식이섬유 함유량에 대한 성분분석시험 결과를 나타내는 검사성적서이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은, 곡물을 이용한 메론유산균과자 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법은 메론원액에 곡류분말, 초석잠분말, 식이섬유, 구연산, 당분, 복합비타민 및 물을 혼합하여 메론배지를 제조하는 메론배지제조단계; 상기 메론배지제조단계에서 제조된 메론배지의 오염원을 제거하기 위해 살균하는 배지살균단계; 상기 배지살균단계에서 살균된 메론배지에 유산균을 접종한 뒤 배양시켜서 유산균배양액을 제조하는 유산균배양단계; 상기 유산균배양단계에서 제조된 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 급냉시키는 방식으로 일정한 형태로 성형된 유산균배양얼음조각을 제조하는 형태성형단계; 및 상기 성형단계에서 과자의 형태로 제조된 유산균배양얼음조각을 동결건조기를 이용하여 건조시켜서 메론유산균과자를 제조하는 건조단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 곡물을 이용한 메론유산균과자(이하, ‘메론유산균과자’이라고도 함)의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 메론유산균과자는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
우선, 메론배지제조단계를 수행할 수 있다(S100).
메론원액에 곡류분말, 초석잠분말, 식이섬유, 구연산, 당분, 복합비타민 및 물을 혼합하여 메론배지를 제조하는 메론배지제조단계를 수행할 수 있다.
메론(melon)은 진한 향기와 높은 당도, 풍미를 지니고 있어 과채류 중에서 최고급으로 취급되고 있으며, 기능성 식품으로 인식되어 농가에 보급된 40여년 동안 꾸준히 생산과 소비가 확대되어 가고 있다. 메론은 당질의 함량이 높고, 철분, 나이아신, 비타민 A, 비타민 C 등이 많이 함유되어 있으며, 혈액의 점도를 낮추어 주어 심장병이나 뇌졸중을 막아주는 항응고제로 효과가 매우 크다고 알려져 있고, 항암효과가 있는 β-carotene이 풍부하게 들어 있다(조준구 등, 2009. 냉동저장기간에 따른 멜론(CucumismeloL.)의 생리활성 변화. 응용생명학회지 52(4):20)고 보고되고 있다. 메론은 100g당 수분이 88.20g으로 수분이 많아 이뇨 효과가 있고, 식이섬유 함량이 높아 변비에도 도움이 되며, 칼륨은 가식부 100g당 347㎎이나 들어 있어 염분을 몸 밖으로 배출시키는 작용을 한다(농촌진흥청 식품성분표 2006)고 보고되고 있다. 따라서, 과다한 염분섭취로 발생하기 쉬운 성인병을 예방하는데 탁월한 효과가 있다. 최근에는 새롭게 항산화 성분이 과실 기능성으로 주목받고 있다(최영준 등, 2007. 시설하우스 외피복재 종류에 따른 참외과실의 성분 함량. 생물환경조절학회지 16(1):73). 같은 종인 다른 과일과 비교해 봤을 때, 메론의 성분은 수박보다 단백질 및 지질은 2~3배, 당질은 2배, 섬유질은 9배, 비티민도 2배 이상 많은 양을 함유하고 있으며(농촌진흥청, 2005. 멜론재배. 농촌진흥청 pp20-21,27; 농림수산식품부, 2009. 멜론과 수박을 이용한 고 식이섬유 음료 개발. 농림수산식품부 pp9-13), 참외에 비하여 수분 함량이 낮으나 당도(°Brix)가 높으며 비타민 A와 비타민 C의 함량이 높아 국내에서 소비가 더 많은 참외보다도 영양학적으로 가치가 더 크다(손주용 등, 1996. 수박과 멜론의 부위별 유리당 함량 분포에 관한 연구. 한국농화학회지 39(3):20)고 할 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같은 영양성분이 뛰어난 메론을 주 식재료로 사용함으로써, 메론원액을 이용한 유산균과자를 제조하여 어린이의 성장발육에 도움이 되고, 남녀노소 누구에게나 맛과 풍미가 뛰어나 선호도 및 기호도가 증진되는 것과 동시에, 각종 영양성분뿐만 아니라 유산균 및 식이섬유가 포함된 과자를 제공할 수 있는 장점이 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 메론원액은 완숙된 메론의 껍질과 씨앗을 제거한 후 생즙기, 착즙기 또는 믹서기를 이용하여 메론을 갈아서 액체상태인 메론원액으로 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 과실원액 또는 과채원액과 시중에서 판매되고 있는 유산균음료 및 유산균제품을 혼합하여 과자를 제조하는 일반적인 제조방법과는 달리, 메론원액을 이용하여 메론배지를 제조한 뒤, 유산균을 접종시키고 배양하는 방식으로 유산균배양액을 제조하는 것을 특징으로 하는데, 이는 메론의 유효성분의 손실은 최대한 방지하면서도 메론의 맛과 풍미를 극대화시키고, 유산균 함유량을 증가시킬 수 있도록 하기 위함이다.
특히, 메론원액을 이용하여 메론배지를 제조하는 과정에서 곡류분말을 첨가함으로써, 메론배지의 제조 효율을 증진시키고, 곡류분말에 포함된 각종 영양성분 또한 최종적으로 제조되는 과자에 포함시킬 수 있기 때문에 영양성이 더욱 더 우수한 메론유산균과자를 제조할 수 있는 장점이 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 메론배지제조단계에서는 메론원액 5 내지 50중량%, 곡류분말 5 내지 50중량%, 초석잠분말 0.5 내지 5중량%, 식이섬유 1 내지 15중량%, 구연산 0.05 내지 5중량%, 당분 1 내지 10중량%, 복합비타민 0.05 내지 0.5중량% 및 물 10 내지 60중량%의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
메론원액이 5중량% 미만으로 첨가되어 혼합될 경우, 메론유산균과자에 포함되어 있는 메론원액의 함량이 너무 작아서 메론의 유효성분을 제대로 섭취하지 못할 우려가 있으며, 메론의 맛과 풍미를 제대로 느끼지 못하는 문제점이 발생할 수 있고, 메론원액이 50중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 메론배지제조과정의 기타 재료들의 함량이 상대적으로 줄어들게 되어 배지의 제조 효율이 저감될 우려가 있으며, 이에 따라 메론배지의 품질이 저하되어, 최종적으로 제조된 메론유산균과자에 포함된 식이섬유 또는 유산균의 함량이 저감 될 우려가 있다.
곡류분말이 5중량% 미만으로 첨가되어 혼합될 경우, 메론배지제조과정에서 첨가되는 곡류분말의 함량이 적어서 메론배지의 제조 효율을 증진시키는 데 영향을 끼치지 못할 우려가 있기 때문에 곡류분말을 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 곡류분말이 50중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 상대적으로 메론배지제조과정에서 첨가되는 메론원액의 함량이 작아지게 되어 메론의 맛과 풍미를 제대로 느끼지 못할 우려가 있으며, 메론의 유효성분이 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 충분히 포함되지 않을 우려가 있다.
초석잠분말이 0.5중량% 미만으로 첨가되어 혼합될 경우, 메론배지제조과정에서 첨가하는 초석잠분말의 함량이 너무 작아서 추가적으로 첨가하는 초석잠의 맛과 풍미가 제대로 베어나오지 않을 우려가 있기 때문에, 초석잠분말을 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 초석잠분말이 5중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 상대적으로 메론원액과 곡류분말의 함량이 작아지게 되어 메론배지의 제조 효율이 저감될 우려가 있다.
상기 초석잠분말은 초석잠을 건조한 뒤 고운 입자로 분말화하는 분쇄과정을 거쳐서 제조된 것을 의미하며, 초석잠을 초석잠분말로 제조하여 본 발명의 메론유산균과자 제조 과정 중 메론배지제조단계에서 첨가할 수 있다.
식이섬유가 1중량% 미만으로 첨가되어 혼합될 경우, 메론배지제조단계에서 첨가되는 기타 식재료와 비교했을 때 식이섬유가 첨가되는 함량이 너무 작아서 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 식이섬유가 15중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 상대적으로 메론원액과 곡류분말의 함량이 작아지게 되어 메론배지의 제조 효율이 저감될 우려가 있기 때문에 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 포함된 유산균의 함량이 작아질 우려가 있으며 맛과 풍미가 저감되는 문제점이 발생할 수 있다.
구연산(citric acid)은 청량음료수, 캔디, 젤리, 잼, 빙과 또는 통조림 등과 같은 식품에 산성조미료 및 식용유의 산패방지제(synergist)로서 주로 사용되는 물질이며, 본 발명의 일 실시형태에 따른 메론유산균과자 제조과정 중 메론배지제조단계에서 구연산을 첨가함으로써, 당분의 함량을 줄이면서도 단맛을 증가 시킬 수 있고, 배지가 제조되는 과정에서 변질 및 변성되지 않도록 방지하는 역할을 담당한다.
구연산이 0.05중량% 미만으로 첨가되어 혼합될 경우, 메론배지제조단계에서 첨가되는 기타 식재료와 비교했을 때 구연산이 첨가되는 함량이 너무 작아서 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 구연산이 5중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 배지 제조 과정 중 배지에 포함된 혼합물의 변성 및 변질되는 것은 방지할 수는 있으나, 인공적인 단맛이 강조되어 최종적으로 메론유산균과자의 맛과 풍미를 저감시키고, 천연성분을 선호하는 소비자들의 기호도 및 선호도를 저감시킬 수 있다.
당분이 1중량% 미만으로 첨가되어 혼합될 경우, 최종적으로 제조된 메론유산균과자의 단맛이 전혀 느껴지지 않아서 소비자의 맛에 대한 기호도가 저감될 우려가 있으며, 당분이 10중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 당분이 너무 과도하게 포함되게 되어 최종적으로 제조된 메론유산균과자에 단맛이 과하게 느껴져서 오히려 건강을 중요시하는 현대인들의 기호도를 저감시킬 우려가 있으며, 유아용 과자류로 제조하기에 다소 단맛이 강하게 느껴질 수 있기 때문에 유아의 건강에 해로울 우려가 있다.
이에 제한되는 것은 아니나, 상기 메론배지제조단계에서 첨가되는 당분은 유기농설탕, 백설탕, 흑설탕, 황설탕, 올리고당, 과당, 포도당, 유기농 사탕수수 원당, 꿀을 발효시켜 제조한 꿀발효액 또는 희석된 액상스테비아로 이루어진 당분군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 할 수 있다. 특히, 유아용 간식으로서 유산균 및 식이섬유가 포함되어 있는 메론유산균과자를 제조할 때는 유기농설탕을 사용하는 것이 바람직한데, 이는 면역력 및 신체대사율이 성인에 비해 떨어지는 유아들이 안전하게 섭취할 수 있도록 하기 위해 유기농재료를 사용함으로써 유아용 및 어린이용에 적합한 먹거리를 제공하기 위함이다.
복합비타민이 0.05중량% 미만으로 첨가되어 혼합될 경우, 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 포함된 복합비타민의 함량이 너무 작아서 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 복합비타민이 0.5중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 유아 및 어린이의 1일 비타민 섭취량을 초과하게 되어 비타민의 과잉공급에 따른 유해영향을 초래할 우려가 있다.
물이 10중량% 미만으로 첨가되어 혼합될 경우, 메론배지제조과정에서의 혼합물의 수분이 매우 부족하게 되어 유산균이 잘 배양될 수 있도록 제조되는 배지의 품질이 저하되어 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 포함된 유산균의 함량이 감소하고, 맛과 풍미가 저감될 우려가 있으며, 물이 60중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 기타 식재료의 비율에 비해 물이 차지하는 함량이 너무 크기 때문에 성분이 희석되어 맛과 풍미가 저감될 우려가 있으며, 배지제조단계에서 식재료가 부패, 변질 및 변성되는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 메론배지제조단계에서는 메론원액 5 내지 50중량%, 곡류분말 5 내지 50중량%, 초석잠분말 0.5 내지 5중량%, 식이섬유 1 내지 15중량%, 구연산 0.05 내지 5중량%, 당분 1 내지 10중량%, 복합비타민 0.05 내지 0.5중량% 및 물 10 내지 60중량%의 비율로 혼합되어 제조되는 것이 가장 바람직하다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 곡류분말은 쌀눈분말, 쌀분말 또는 콩분말 중 어느 1종 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
쌀눈(배아)에는 쌀 영양분의 66%가 함유되어 있으며, 비타민, 미네랄, 옥타코사놀, 리놀레산, 페룰린산 등이 풍부하게 함유되어 있는 것이 특징이며, 쌀에는 쌀 영양분의 5% 정도가 함유되어 있으며, 탄수화물, 단백질, 지방 등으로 이루어져 있는 것이 특징이다. 콩은 최고의 식물성 단백질로써, 골밀도 증강, 유방암 발병률 감소 또는 혈관 보호 효과 등이 탁월한 것으로 알려져 있다. 콩은 단백질 35~40%, 지방 15~20%, 탄수화물 30%가량으로 구성되어 있으며, 식이섬유, 비타민, 무기질 등이 들어 있는 영양식품이다. 콩(대두, soybean)에 함유되어 있는 주요 성분에는 100g당 열량 400㎉, 탄수화물 30.7g, 단백질 36.2g, 지방 17.8g, 비타민(비타민 B1, B2, 나이아신 등), 무기질(칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨 등), 섬유소 등이 있다.
상기에 서술한 바와 같이, 쌀눈, 쌀 또는 콩에는 각종 비타민과 미네랄뿐만 아니라, 성장 발육에 중요한 성분인 탄수화물 및 단백질도 다량 함유되어 있는 곡류이다. 본 발명에서 메론배지제조단계에 첨가되는 곡류분말을 쌀눈분말, 쌀분말 또는 콩분말을 단독으로 첨가하거나 1종 이상을 혼합하여 사용함으로써, 메론배지의 제조효율을 증진시키고, 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에도 곡류에 포함된 각종 비타민, 미네랄 등의 유효성분을 포함시킬 수 있으며, 아울러 성장 발육에 중요한 성분인 탄수화물과 단백질도 포함시킬 수 있기 때문에 유아도 섭취 가능고, 유아의 발육에 도움이 될 수 있는 장점이 있다.
또한, 본 발명에서는 쌀눈분말과 쌀분말을 구분하여 사용하는 것이 특징인데, 시중에 판매되는 쌀을 이용하여 분말로 제조할 경우 쌀눈이 제거된 백미가 대부분이므로, 쌀눈의 영양성분은 포함되지 않기 때문에, 쌀눈만 분류하여 분말화한 쌀눈분말도 사용하는 것이 바람직하다.
아울러, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 곡류분말은 쌀눈분말 20 내지 50중량%, 쌀분말 10 내지 40중량% 및 콩분말 20 내지 50중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 할 수 있다.
쌀눈분말이 20중량% 미만으로 혼합될 경우, 곡류분말에 포함된 쌀눈분말의 함량이 너무 작아서 쌀눈분말에 포함된 비타민, 미네랄, 옥타코사놀, 리놀레산, 페룰린산 등의 영양성분이 첨가되지 않을 수 있기 때문에 쌀눈분말을 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 쌀눈분말이 50중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 상대적으로 포함되는 쌀분말 및 콩분말의 함량이 줄어들게 되어 탄수화물 및 단백질의 함량이 작아질 수 있기 때문에 메론배지의 제조효율이 저감되고, 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 구수하고 담백한 맛이 포함되지 않아서 소비자의 맛과 풍미에 대한 기호도 및 선호도가 저감될 우려가 있다.
쌀분말이 10중량% 미만으로 혼합될 경우, 곡류분말에 포함된 쌀분말의 함량이 너무 작아서 쌀분말에 포함된 탄수화물 및 단백질의 함량이 작아질 수 있기 때문에 메론배지의 제조효율 저감되어 쌀분말을 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 쌀분말이 40중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 상대적으로 포함되는 쌀눈분말 및 콩분말의 함량이 줄어들게 되어 쌀눈에 다량으로 포함된 비타민, 미네랄, 옥타코사놀, 리놀레산, 페룰린산 등의 영양성분이 적게 포함될 수 있어서 최종적으로 제조되는 메론유산균과자의 품질이 저하될 우려가 있다.
콩분말이 20중량% 미만으로 혼합될 경우, 곡류분말에 포함된 콩분말의 함량이 너무 작아서 콩분말의 구수하고 담백한 맛이 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 포함되지 않기 때문에 맛에 대한 소비자의 선도호 및 기호도가 저감될 수 있으며, 메론배지의 제조 효율도 저감될 우려가 있다. 콩분말이 50중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 상대적으로 포함되는 쌀눈분말 및 쌀분말의 함량이 줄어들게 되고, 콩분말이 다량 함유되게 되어 쌀눈과 쌀에 포함된 영양소가 적게 포함될 수 있기 때문에 최종적으로 제조되는 메론유산균과자의 품질이 저하될 우려가 있다.
따라서, 메론배지제조단계에서 첨가되는 곡류분말은 쌀눈분말 20 내지 50중량%, 쌀분말 10 내지 40중량% 및 콩분말 20 내지 50중량%의 비율로 혼합되는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 메론배지제조단계에서는 미역분말 60 내지 80중량%와 다시마분말 20 내지 40중량%의 비율로 혼합된 해초분말이 더 포함되는 것을 특징으로 할 수 있다.
미역(sea mustard)은 식이섬유와 칼륨, 칼슘, 요오드 등이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고 산후조리, 변비 또는 비만 예방, 철분 및 칼슘 보충에 탁월하다고 보고되고 있다. 또한 다시마(Laminaria)에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트, 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2, 글루탐산 등의 아미노산이 들어 있는 것이 특징이다. 다시마의 성분은 종류에 따라서 다르지만, 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 49%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴산과 라미나린 등 다당류이인 것이 특징이며, 특히 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기염류가 많이 들어 있으므로, 다시마를 조금씩 자주 먹는 것은 무기염류의 공급을 위해서 좋고, 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다고 보고되고 있다.
상기에 서술한 바와 같이, 미역과 다시마에는 식이섬유, 칼륨 또는 칼슘 등과 같은 영양성분이 다량 함유되어 있어 신진대사를 활발하게 해주기 때문에 성인뿐만 아니라 성장이 지속되고 있는 영유아에게도 유용한 식품이다. 본 발명에서 메론배지제조단계에 미역분말과 다시마분말이 혼합된 해초분말을 더 첨가하여 메론배지를 제조함으로써, 메론배지의 제조효율을 증진시키고, 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에도 해초에 포함된 각종 식이섬유, 칼륨 또는 칼슘 등의 유효성분을 포함시킬 수 있는 장점이 있다.
메론배지단계에서 더 첨가될 수 있는 해초분말은 미역분말 60 내지 80중량%와 다시마분말 20 내지 40중량%의 비율로 혼합되는 것이 바람직한데,
미역분말이 60중량% 미만으로 혼합될 경우, 상대적으로 해초분말에 포함된 다시마의 함량이 증가하게 되어 다시마 특유의 씁쓸한 맛이 강조되어 맛과 풍미가 저감될 우려가 있으며, 미역분말이 80중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 상대적으로 해초분말에 포함되는 다시마의 함량이 너무 적게 되어 다시마의 유효성분이 제대로 포함되지 않을 우려가 있기 때문에 다시마를 첨가하는 의미가 없어지는 문제점이 발생할 수 있다.
다시마분말이 20중량% 미만으로 혼합될 경우, 해초분말에 첨가되는 다시마분말의 함량이 너무 적어서 다시마의 유효성분이 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 포함되지 않아서 유산균과자의 맛과 풍미가 저감되고, 품질이 저하될 우려가 있으며, 다시마분말이 40중량%를 초과하는 양으로 첨가되어 혼합될 경우, 다시마 특유한 씁쓸한 맛이 많이 첨가되어 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 대해 유아 및 어린이의 맛 및 풍미와 같은 기호도 및 선호도가 저감될 우려가 있다.
따라서, 메론배지제조단계에서는 미역분말 60 내지 80중량%와 다시마분말 20 내지 40중량%의 비율로 혼합된 해초분말이 더 포함될 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 메론배지제조단계에서는 메론원액, 곡류분말, 초석잠분말, 식이섬유, 구연산, 당분, 복합비타민 및 물을 혼합한 혼합물 100중량부에 대해 해초분말이 1 내지 15중량부의 비율로 더 첨가되는 것을 특징으로 할 수 있다.
메론원액, 곡류분말, 초석잠분말, 식이섬유, 구연산, 당분, 복합비타민 및 물을 혼합한 혼합물 100중량부에 대해 해초분말이 1중량부 미만의 비율로 첨가될 경우, 메론배지제조과정에서 첨가하는 해초분말의 함량이 너무 작아서 추가적으로 첨가하는 해초분말의 맛과 풍미가 제대로 베어나오지 않을 우려가 있기 때문에, 해초분말을 첨가하는 의미가 없을 우려가 있으며, 해초분말이 15중량부를 초과하는 비율로 첨가될 경우, 일반적인 해초분말의 씁쓸한 맛이 너무 과도하게 첨가되어 유아 및 어린이가 섭취하기에 맛에 대해 거부감이 생길 수 있기 때문에 소비자의 선호도 및 기호도를 저감시키는 원인이 될 수 있어서 바람직하지 않다.
따라서, 메론배지제조단계에서 해초분말이 더 첨가되는 경우에는 메론원액, 곡류분말, 초석잠분말, 식이섬유, 구연산, 당분, 복합비타민 및 물을 혼합한 혼합물 100중량부에 대해 해초분말이 1 내지 15중량부의 비율로 더 첨가되는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 배지살균단계를 수행할 수 있다(S200).
상기 메론배지제조단계에서 제조된 메론배지의 오염원을 제거하기 위해 살균하는 배지살균단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 배지살균단계에서는 95 내지 105℃의 온도에서 3시간 이내로 상압살균하거나, 115 내지 125℃의 온도에서 30분 이내로 고압살균시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
95 내지 105℃의 온도에서 수행하는 상압살균의 경우, 메론배지에 포함되어 있는 각 식재료에 따른 유효성분의 변성 및 손실을 최소화 할 수 있는 장점이 있으나, 상대적으로 고압살균에 비해 살균시간이 길어지는 단점이 있다. 또한, 115 내지 125℃의 온도에서 수행하는 고압살균의 경우, 메론배지제조단계에서 첨가한 곡류의 구수하고 담백한 맛이 증가되는 장점이 있으며, 살균시간이 단축되는 장점이 있으나, 과도하게 살균시간이 증가하게 될 경우 영양성분과 같은 유효성분이 파괴될 우려가 있다.
본 발명에서는 상압살균 또는 고압살균과 같은 살균방법이 모두 사용될 수 있으나,
상압살균방법으로 메론배지를 살균시킬 경우에는 95 내지 105℃의 온도에서 3시간 이내로 살균하는 것이 바람직한데, 95℃ 미만의 온도에서는 살균이 제대로 되지 않아서 메론배지에 포함된 오염원이 확실히 제거되지 않을 수 있기 때문에, 오염된 배지로 인해 유산균 접종 및 배양이 제대로 되지 않을 우려가 있다. 이에 제한되는 것은 아니나, 상압살균의 효과가 최고치에 달하는 1 내지 2시간 동안 상압살균시키는 것이 바람직하며, 3시간을 초과하는 시간동안 살균시킨다 하더라도 살균효과는 증가하지 않기 때문에 작업시간은 길어지는 반면에 이에 따라 살균효율은 증가하지 않을 수 있어서 작업성 및 생산성이 저하될 우려가 있다. 따라서, 배지살균단계에서는 95 내지 105℃의 온도에서 3시간 이내로 상압살균시키는 것이 바람직하다.
고압살균방법으로 메론배지를 살균시킬 경우에는 115 내지 125℃의 온도에서 30분 이내로 살균하는 것이 바람직한데, 125℃를 초과하는 온도에서 30분 이상 살균시킬 경우 메론배지에 포함되어 있는 각 식재료에 따른 유효성분과 같은 영양성분이 변성되거나 손실될 우려가 있기 때문이다. 따라서, 배지살균단계에서는 115 내지 125℃의 온도에서 30분 이내로 고압살균시키는 것이 바람직하다.
결론적으로, 배지살균단계에서는 95 내지 105℃의 온도에서 3시간 이내로 상압살균하거나, 115 내지 125℃의 온도에서 30분 이내로 고압살균시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 유산균배양단계를 수행할 수 있다(S300).
상기 배지살균단계에서 살균된 메론배지에 유산균을 접종한 뒤 배양시켜서 유산균배양액을 제조하는 유산균배양단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 유산균배양단계에서는 메론배지 100중량부에 대해 유산균을 1 내지 3중량부의 비율로 접종한 뒤 배양시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
메론배지 100중량부에 대해 유산균을 1중량부 미만으로 접종한 뒤 배양시킬 경우, 메론배지에 접종되는 유산균의 양이 너무 적어서 유산균이 제대로 배양되지 않을 수 있기 때문에 유산균배양률이 저감됨에 따라 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 포함된 유산균의 함량이 저하되어 메론유산균과자의 품질이 저하될 우려가 있다. 유산균은 어느 정도의 양이 첨가된 이후, 활성 및 배양 효율이 최고점에 도달한 이후부터는 더이상 유산균배양률이 증가하지 않기 때문에 유산균의 함유량 또한 증가하지 않게 되는 특성이 있는데, 메론배지 100중량부에 대해 유산균을 3중량부를 초과하는 양으로 접종한 뒤 배양시킬 경우, 유산균을 과도하게 첨가한다 할지라도 유산균배양률 및 유산균함유량은 증가하지 않기 때문에 유산균을 3중량부를 초과하는 양, 즉 유산균의 양을 과도하게 첨가할 경우 경제성 및 생산성이 저하되는 문제점이 발생할 우려가 있다. 따라서, 유산균배양단계에서는 메론배지 100중량부에 대해 유산균을 1 내지 3중량부의 비율로 접종한 뒤 배양시키는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 유산균배양단계의 유산균은 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락테바실러스 카제이(Lactobacilus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중 어느 1종 이상인 것을 특징으로 할 수 있다.
유산균배양단계에서 접종되는 유산균은 메론원액의 맛과 풍미가 손실되지 않고 메론원액에 포함된 유효성분의 손실을 최대한 방지하면서도, 유산균배양률을 높일 수 있도록 메론배지에 적합한 유산균을 선별한 것으로서, 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락테바실러스 카제이(Lactobacilus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중 1종을 선택하여 메론배지에 접종시켜서 배양할 수도 있지만, 1종 이상을 혼합하여 복합유산균을 메론배지에 접종하여 배양시키는 것도 가능하다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 유산균배양단계에서는 메론배지에 유산균을 접종한 뒤, 15 내지 38℃의 온도에서 3 내지 10일 동안 배양시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
메론배지에 유산균을 접종한 뒤, 15℃ 미만의 온도에서 3일 미만의 시간동안 배양시킬 경우, 낮은 온도에서 단시간 유산균이 배양되게 되어 유산균이 제대로 배양되지 않을 수 있기 때문에 유산균배양률이 저감됨에 따라 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 포함된 유산균의 함량이 저하되어 메론유산균과자의 품질이 저하될 우려가 있다. 또한, 38℃를 초과하는 온도에서 10을 초과하는 시간동안 배양시킬 경우, 메론배지가 높은 온도에서 장시간 노출되게 되어 메론배지에 포함되어 있는 각 식재료에 따른 유효성분과 같은 영양성분이 변성되거나 손실될 우려가 있으며, 유산균은 활성 및 배양 효율이 최고점에 도달한 이후부터는 더 이상 유산균배양률이 증가하지 않는 특성이 있으므로, 불필요한 작업시간이 추가적으로 소비될 수 있어서 경제성 및 생산성이 저하되는 문제점이 발생할 수 있다. 따라서, 유산균배양단계에서는 메론배지에 유산균을 접종한 뒤, 15 내지 38℃의 온도에서 3 내지 10일 동안 배양시키는 것이 가장 바람직하다.
결론적으로, 유산균배양단계에서는 메론배지 100중량부에 대해 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락테바실러스 카제이(Lactobacilus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중 어느 1종 이상의 유산균을 1 내지 3중량부의 비율로 접종한 뒤, 15 내지 38℃의 온도에서 3 내지 10일 동안 배양시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 형태성형단계를 수행할 수 있다(S400).
상기 유산균배양단계에서 제조된 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 급냉시키는 방식으로 일정한 형태로 성형된 유산균배양얼음조각을 제조하는 형태성형단계를 수행할 수 있다.
상기 일정 형태의 틀이라 함은 다양한 모양으로 형성되어 있으면서 유산균배양액을 담아서 일정 형태로 유지시킬 수 있는 것을 의미하며, 별모양, 오뚜기모양, 둥근모양, 사각모양 등 다양한 모양으로 형성되어 있는 틀을 사용할 수 있다. 이는, 시각적으로 재밌는 모양의 메론유산균과자를 제조함으로써 유아 또는 어린이의 선호도 및 기호도를 증진시키기 위함이며, 유산균을 접종하고 배양시켜 제조한 유산균배양액을 일정 형태로 유지되는 틀에 부은 후 급냉시키고, 형태가 유지되는 상태로 진공 상태에서 건조시키는 방법으로 메론유산균과자를 제조함으로써, 기존의 동결건조 스낵 제조 과정과 같이 동결건조 후 다시 스낵류에 적합하도록 형태를 재성형하는 단계를 생략하는 것이 가능하기 때문에 제조방법을 편리하고 간편할 수 있도록 개발하여 제조효율을 증진시킴으로써, 생산성, 경제성 및 기능성을 증진시키기 위함이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 형태성형단계에서는 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 20 내지 60℃의 온도에서 4 내지 24시간 동안 급냉시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 20℃를 초과한 온도에서 4시간 미만으로 급냉시킬 경우, 유산균배양액이 완전히 동결되지 않아서 추후 건조단계에서 형태가 유지되지 않을 우려가 있으며, 60℃ 미만의 온도에서 24시간을 초과하는 시간동안 급냉시킬 경우, 유산균배양액이 완전히 동결되어 추후 건조단계에서 형태가 잘 유지되는 장점이 있는 반면에, 과도하게 동결 온도를 낮춰야 하기 때문에 생산 설비의 투자비용이 증가하여 경제성이 저감될 우려가 있으며, 동결 시간이 길어져 생산효율이 저감되는 문제점이 발생할 우려가 있다.
따라서, 형태성형단계에서는 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 20 내지 60℃의 온도에서 4 내지 24시간 동안 급냉시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 건조단계를 수행할 수 있다(S500).
상기 성형단계에서 과자의 형태로 제조된 유산균배양얼음조각을 동결건조기를 이용하여 건조시켜서 메론유산균과자를 제조하는 건조단계를 수행할 수 있다.
동결건조는 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압(減壓)함으로써 얼음을 승화시켜 수분이 제거된 건조물을 얻는 방법으로, 조작이 저온에서 이루어지므로 열에 약한 물질의 건조법으로 유용한 것이 특징인데, 주로 식품에서는 식품 내에 포함된 유효성분의 손실을 최대한 방지하고 풍미와 맛을 유지하기 위해 액체 상태 그대로 급냉시킨 후 진공상태에서 건조하는 방법인 동결건조방법을 사용한다.
동결건조기는 상기와 같은 동결건조를 수행할 수 있는 기기로써, 급냉시켜 동결된 식품을 진공상태에서 건조시킴으로써 수증기의 형태로 물을 배출시키되, 생성된 증기는 응축기에 포함된 펌프를 통해 외부로 배출시키며, 점진적으로 온도를 상승시킴으로써 식품내부에 남아 있는 모든 수분을 추출하여 외부로 배출하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 건조단계에서는 동결건조기를 이용하여 40℃ 이하의 온도로 유지되는 상태로 감압하여 0.5 내지 3일 동안 건조시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 성형단계에서 과자의 형태로 제조된 유산균배양얼음조각을 동결건조기를 이용하여 건조시켜서 메론유산균과자를 제조하는 과정에서, 동결건조기의 온도를 점진적으로 상승시킴으로써 유산균배양얼음조각에 남아 있는 모든 수분을 추출하여 외부로 배출하는 방식으로 건조시키는 것이 특징인데, 이때 동결건조기의 온도는 40℃를 넘지 않는 것이 바람직하다. 이는, 유산균배양얼음조각에 포함된 유산균의 경우 40℃ 이상의 온도에서는 변형 및 파괴될 우려가 있으며, 급냉시켜서 성형한 형태가 유지되지 우려가 있다. 따라서, 동결건조기를 이용하여 감압상태에서 유산균배양얼음조각을 건조시킬 경우, 약 30℃의 온도까지 점진적으로 온도를 상승시킴으로써 유산균배양얼음조각에 남아 있는 모든 수분을 제거하여 최종적으로 제조된 메론유산균과자에 포함된 유산균의 변형 및 파괴를 방지하고, 형태성형단계에서 성형된 형태를 유지하기 위해 동결건조기의 온도를 40℃ 이하로 유지되도록 기기를 조절하는 것이 바람직하다.
또한, 건조단계에서는 동결건조기를 이용하여 40℃ 이하의 온도로 유지되는 상태로 감압하여 0.5 내지 3일 동안 건조시키는 것이 바람직한데, 0.5일 미만의 기간 동안 건조시킬 경우, 유산균배양얼음조각의 수분이 완전히 제거되지 않아 건조가 제대로 이루어지지 않았기 때문에 제조된 최종적으로 메론유산균과자의 유통기한이 짧아지고 품질이 저하될 우려가 있으며, 변형 및 변질되는 문제점이 발생할 수도 있고, 메론유산균과자의 형태가 성형한 형태로 유지되지 않을 우려가 있다. 또한, 3일을 초과하는 기간 동안 건조시킬 경우, 완전히 건조된 상태로 제조된 메론유산균과자를 과도하게 건조시킴으로써, 생산성이 저하되고 기기를 장시간 사용함에 따른 비용이 발생하게 되어 경제성이 저감될 우려가 있고, 최종적으로 제조된 메론유산균과자의 맛과 풍미가 손실되어 소비자의 기호도 및 선호도가 저감될 우려가 있다.
따라서, 건조단계에서는 동결건조기를 이용하여 40℃ 이하의 온도로 유지되는 상태로 감압하여 0.5 내지 3일 동안 건조시키는 것이 가장 바람직하다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 곡물을 이용한 메론유산균과자를 제조한다.
[
실시예
1-1]
완숙된 메론의 껍질과 씨앗을 제거한 후 생즙기 또는 믹서기를 이용하여 제조한 메론원액 약 20㎏, 쌀눈분말 약 28㎏, 초석잠분말 약 1.5㎏, 식이섬유 약 10㎏, 구연산 약 0.2㎏, 유기농설탕 약 3㎏, 복합비타민 약 0.1㎏ 및 물 약 40㎏을 혼합하여 메론배지를 제조한다. 제조된 메론배지를 약 100℃의 온도에서 3시간 이내로 상압살균한 뒤, 살균된 메론배지 약 50㎏에 대해 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락테바실러스 카제이(Lactobacilus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중 어느 1종 이상을 혼합한 유산균을 약 1㎏의 비율로 접종한 뒤, 약 30℃의 온도에서 약 7일 동안 배양시켜서 유산균배양액을 제조한다. 그 후, 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 약 40℃의 온도에서 약 18시간 동안 급냉시켜서 형태를 성형하여 유산균배양얼음조각으로 제조한 뒤, 동결건조기를 이용하여 약 30℃까지 온도를 점진적으로 상승시킴과 동시에, 동결건조기의 온도는 40℃ 이하가 되도록 유지되는 상태로 감압하여 약 10Torr의 진공도에서 약 2일 동안 건조시켜서 메론유산균과자를 제조한다.
[
실시예
1-2]
상기 [실시예 1-1]과 같은 방법으로 메론유산균과자를 제조하되, 배지살균단계의 조건만 다르게 설정하여 메론유산균과자를 제조하였으며, 배지살균단계의 조건은 약 121℃의 온도에서 30분 이내로 살균하는 방식인 고압살균 방법으로 메론배지를 살균하였다.
[
실시예
2-1]
완숙된 메론의 껍질과 씨앗을 제거한 후 생즙기 또는 믹서기를 이용하여 제조한 메론원액 약 20㎏, 쌀분말 약 28㎏, 초석잠분말 약 1.5㎏, 식이섬유 약 10㎏, 구연산 약 0.2㎏, 유기농설탕 약 3㎏, 복합비타민 약 0.1㎏ 및 물 약 40㎏을 혼합하여 메론배지를 제조한다. 제조된 메론배지를 약 100℃의 온도에서 3시간 이내로 상압살균한 뒤, 살균된 메론배지 50㎏에 대해 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락테바실러스 카제이(Lactobacilus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중 어느 1종 이상을 혼합한 유산균을 약 1㎏의 비율로 접종한 뒤, 약 30℃의 온도에서 약 7일 동안 배양시켜서 유산균배양액을 제조한다. 그 후, 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 약 40℃의 온도에서 약 18시간 동안 급냉시켜서 형태를 성형하여 유산균배양얼음조각으로 제조한 뒤, 동결건조기를 이용하여 약 30℃까지 온도를 점진적으로 상승시킴과 동시에, 동결건조기의 온도는 40℃ 이하가 되도록 유지되는 상태로 감압하여 약 10Torr의 진공도에서 약 2일 동안 건조시켜서 메론유산균과자를 제조한다.
[
실시예
2-2]
상기 [실시예 2-1]과 같은 방법으로 메론유산균과자를 제조하되, 배지살균단계의 조건만 다르게 설정하여 메론유산균과자를 제조하였으며, 배지살균단계의 조건은 약 121℃의 온도에서 30분 이내로 살균하는 방식인 고압살균 방법으로 메론배지를 살균하였다.
[
실시예
3-1]
완숙된 메론의 껍질과 씨앗을 제거한 후 생즙기 또는 믹서기를 이용하여 제조한 메론원액 약 20㎏, 콩분말 약 28㎏, 초석잠분말 약 1.5㎏, 식이섬유 약 10㎏, 구연산 약 0.2㎏, 유기농설탕 약 3㎏, 복합비타민 약 0.1㎏ 및 물 약 40㎏을 혼합하여 메론배지를 제조한다. 제조된 메론배지를 약 100℃의 온도에서 3시간 이내로 상압살균한 뒤, 살균된 메론배지 50㎏에 대해 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락테바실러스 카제이(Lactobacilus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중 어느 1종 이상을 혼합한 유산균을 약 1㎏의 비율로 접종한 뒤, 약 30℃의 온도에서 약 7일 동안 배양시켜서 유산균배양액을 제조한다. 그 후, 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 약 40℃의 온도에서 약 18시간 동안 급냉시켜서 형태를 성형하여 유산균배양얼음조각으로 제조한 뒤, 동결건조기를 이용하여 약 30℃까지 온도를 점진적으로 상승시킴과 동시에, 동결건조기의 온도는 40℃ 이하가 되도록 유지되는 상태로 감압하여 약 10Torr의 진공도에서 약 2일 동안 건조시켜서 메론유산균과자를 제조한다.
[
실시예
3-2]
상기 [실시예 3-1]과 같은 방법으로 메론유산균과자를 제조하되, 배지살균단계의 조건만 다르게 설정하여 메론유산균과자를 제조하였으며, 배지살균단계의 조건은 약 121℃의 온도에서 30분 이내로 살균하는 방식인 고압살균 방법으로 메론배지를 살균하였다.
[
실시예
4-1]
완숙된 메론의 껍질과 씨앗을 제거한 후 생즙기 또는 믹서기를 이용하여 제조한 메론원액 약 20㎏, 쌀눈분말 약 10㎏, 쌀분말 약 8㎏ 및 콩분말 약 10㎏이 혼합된 곡류분말 약 28㎏, 초석잠분말 약 1.5㎏, 식이섬유 약 10㎏, 구연산 약 0.2㎏, 유기농설탕 약 3㎏, 복합비타민 약 0.1㎏ 및 물 약 40㎏을 혼합하여 메론배지를 제조한다. 제조된 메론배지를 약 100℃의 온도에서 3시간 이내로 상압살균한 뒤, 살균된 메론배지 50㎏에 대해 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락테바실러스 카제이(Lactobacilus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중 어느 1종 이상을 혼합한 유산균을 약 1㎏의 비율로 접종한 뒤, 약 30℃의 온도에서 약 7일 동안 배양시켜서 유산균배양액을 제조한다. 그 후, 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 약 40℃의 온도에서 약 18시간 동안 급냉시켜서 형태를 성형하여 유산균배양얼음조각으로 제조한 뒤, 동결건조기를 이용하여 약 30℃까지 온도를 점진적으로 상승시킴과 동시에, 동결건조기의 온도는 40℃ 이하가 되도록 유지되는 상태로 감압하여 약 10Torr의 진공도에서 약 2일 동안 건조시켜서 메론유산균과자를 제조한다.
[
실시예
4-2]
상기 [실시예 4-1]과 같은 방법으로 메론유산균과자를 제조하되, 배지살균단계의 조건만 다르게 설정하여 메론유산균과자를 제조하였으며, 배지살균단계의 조건은 약 121℃의 온도에서 30분 이내로 살균하는 방식인 고압살균 방법으로 메론배지를 살균하였다.
[
실시예
5-1]
완숙된 메론의 껍질과 씨앗을 제거한 후 생즙기 또는 믹서기를 이용하여 제조한 메론원액 약 20㎏, 쌀눈분말 약 10㎏, 쌀분말 약 8㎏ 및 콩분말 약 10㎏이 혼합된 곡류분말 약 28㎏, 초석잠분말 약 1.5㎏, 식이섬유 약 10㎏, 구연산 약 0.2㎏, 유기농설탕 약 3㎏, 복합비타민 약 0.1㎏, 물 약 40㎏ 및 미역분말 약 5㎏과 다시마분말 약 2㎏이 혼합된 해초분말 약 7㎏을 혼합하여 메론배지를 제조한다. 제조된 메론배지를 약 100℃의 온도에서 3시간 이내로 상압살균한 뒤, 살균된 메론배지 50㎏에 대해 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락테바실러스 카제이(Lactobacilus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중 어느 1종 이상을 혼합한 유산균을 약 1㎏의 비율로 접종한 뒤, 약 30℃의 온도에서 약 7일 동안 배양시켜서 유산균배양액을 제조한다. 그 후, 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 약 40℃의 온도에서 약 18시간 동안 급냉시켜서 형태를 성형하여 유산균배양얼음조각으로 제조한 뒤, 동결건조기를 이용하여 약 30℃까지 온도를 점진적으로 상승시킴과 동시에, 동결건조기의 온도는 40℃ 이하가 되도록 유지되는 상태로 감압하여 약 10Torr의 진공도에서 약 2일 동안 건조시켜서 메론유산균과자를 제조한다.
[
실시예
5-2]
상기 [실시예 5-1]과 같은 방법으로 메론유산균과자를 제조하되, 배지살균단계의 조건만 다르게 설정하여 메론유산균과자를 제조하였으며, 배지살균단계의 조건은 약 121℃의 온도에서 30분 이내로 살균하는 방식인 고압살균 방법으로 메론배지를 살균하였다.
[
비교예
1]
본 발명의 [실시예5-1]과 같은 방법으로 메론유산균과자를 제조하되,
메론배지제조단계에서 곡류분말을 첨가하지 않고 메론원액을 48㎏으로 첨가한 뒤 혼합하여 메론배지를 제조하였다.
[
비교예
2]
본 발명의 [실시예5-1]과 같은 방법으로 메론유산균과자를 제조하되,
메론배지제조단계에서 해초분말을 첨가하지 않고 메론원액을 27㎏으로 첨가한 뒤 혼합하여 메론배지를 제조하였다.
[
비교예
3]
본 발명의 [실시예5-1]과 같은 방법으로 메론유산균과자를 제조하되,
형태성형단계에서 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 약 10℃의 온도에서 약 2시간 동안 급냉시켜서 형태를 성형하였다.
[
비교예
4]
본 발명의 [실시예5-1]과 같은 방법으로 메론유산균과자를 제조하되,
건조단계에서 동결건조기를 이용하여 약 40 내지 60℃의 온도로 유지되는 상태로 감압하여 약 10Torr의 진공도에서 약 4일 동안 건조시켰다.
[
비교예
5]
본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 메론유산균과자를 제조하지 않고,
완숙된 메론의 껍질과 씨앗을 제거한 후 생즙기 또는 믹서기를 이용하여 제조한 메론원액 50㎏에 시중에서 시판중인 유산균음료 50㎏을 혼합한 뒤, 혼합액을 일정 형태의 틀에 부어서 약 40℃의 온도에서 약 18시간 동안 급냉시켜서 형태를 성형하여 혼합액얼음조각으로 제조한 뒤, 동결건조기를 이용하여 약 30℃까지 온도를 점진적으로 상승시킴과 동시에, 동결건조기의 온도는 40℃ 이하가 되도록 유지되는 상태로 감압하여 약 10Torr의 진공도에서 약 2일 동안 건조시켜서 메론유산균과자를 제조한다.
[관능검사]
상기 실시예 및 비교예에 대한 관능검사를 실시한다.
상기와 같은 실시예들에 의해 제조된 본 발명의 일 실시형태에 따른 메론유산균과자와 메론배지제조단계에서 곡류분말을 첨가하지 않고 제조한 비교예 1의 메론유산균과자, 메론배지제조단계에서 해초분말을 첨가하지 않고 제조한 비교예 2의 메론유산균과자, 형태성형단계의 온도 및 시간을 변경하여 제조한 비교예 3의 메론유산균과자, 건조단계의 온도를 변경하여 제조한 비교예 4의 메론유산균과자 및 본 발명의 일 실시형태에 따른 제조방법으로 제조하지 않고, 메론원액과 시판중인 유산균발효액을 혼합한 뒤 형태성형단계 및 건조단계를 거쳐 제조한 비교예 5의 메론유산균과자에 대해 관능검사를 실시하였다.
상기 관능검사는 1 내지 12세의 유아 및 아동 자녀가 있는 여성 패널요원 100명으로 구성된 제1패널군단, 13 내지 19세의 청소년 패널요원 50명으로 구성된 제2패널군단 및 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원 50명으로 구성된 제3패널군단을 선정하여 실시예 및 비교예에 의해 제조된 메론유산균과자를 맛보게 한 뒤, 맛, 색, 향, 식감 및 풍미와 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하였으며, 그 결과는 하기 표 1 내지 표 3에 나타내었다.
* 관능검사 수치 (10:아주 좋음, 0:아주 나쁨)
* 관능검사 수치 (10:아주 좋음, 0:아주 나쁨)
* 관능검사 수치 (10:아주 좋음, 0:아주 나쁨)
상기 표 1에서는 1 내지 12세의 유아 및 아동 자녀가 있는 여성 패널요원 100명으로 구성된 제1패널군단에 대한 관능검사의 평균치를 나타낸 것이며, 상기 표 2에서는 13 내지 19세의 청소년 패널요원 50명으로 구성된 제2패널군단에 대한 관능검사의 평균치를 나타낸 것이고, 상기 표 3에서는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원 50명으로 구성된 제3패널군단에 대한 관능검사의 평균치를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실시예들의 메론유산균과자가 비교예 1, 비교예 2, 비교예 3, 비교예 4 및 비교예 5에 의해 제조된 메론유산균과자 보다 전반적인 기호도 모두 좋은 것으로 평가되었다.
상기 실시예들은 본 발명의 일 실시형태에 따른 방법으로 메론유산균과자를 제조하였으며, 실시예 1은 곡류분말로 쌀눈분말만을 사용하였으며, 실시예 2는 곡류분말로 쌀분말만을 사용하였고, 실시예 3은 곡류분말로 콩분말만을 사용하였으며, 실시예 4는 곡류분말로 쌀눈분말, 쌀분말 및 콩분말을 혼합하여 사용하였고, 실시예 5는 쌀눈분말, 쌀분말 및 콩분말을 혼합된 곡류분말을 사용하고, 미역분말과 다시마분말이 혼합된 해초분말을 더 첨가하여 사용하였다. 또한, 실시예들은 상압살균방법 및 고압살균방법으로 나누어 배지살균단계의 조건을 다르게 하여 설정하여 각각 따로 메론유산균과자를 제조하였다.
상기 표 1 내지 표 3에서 나타나듯이,
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조됨과 동시에, 배지살균단계에서 상압살균방법을 사용한 실시예 1-1, 실시예 2-1, 실시예 3-1, 실시예 4-1 및 실시예 5-1을 살펴보면, 메론원액과 곡류분말이 포함되어 맛과 풍미가 뛰어나 남녀노소 누구에게나 맛, 향 및 풍미에 대한 기호도가 전반적으로 우수한 것으로 평가되었으며, 메론배지제조단계에서 곡류분말을 첨가하여 메론배지를 제조한 뒤, 제조한 메론배지에 직접 유산균을 접종하고 배양시켜 유산균배양액을 제조하기 때문에, 메론원액의 맛과 풍미가 손실되지 않도록 제조된 메론배지를 이용하여 유산균배양률을 높일 수 있으며, 제조된 메론유산균과자의 맛과 풍미가 뛰어난 것으로 평가되었다.
특히, 곡류분말을 쌀눈분말, 쌀분말 및 콩분말을 본 발명에서 한정한 비율만큼 혼합하여 첨가한 뒤 제조한 실시예 4-1의 경우, 곡류분말의 구수한 맛이 가장 뛰어나기 때문에 맛과 풍미에 대한 기호도가 특별히 더 뛰어난 것으로 평가되었으며, 미역과 다시마를 혼합한 해초분말을 본 발명에서 한정한 비율만큼 더 첨가하여 제조한 실시예 5-1의 경우, 곡류분말의 구수하고 담백한 맛뿐만 아니라, 해초분말의 색, 향 및 풍미가 첨가되어 맛과 풍미에 대한 기호도가 제일 뛰어난 것으로 평가되었다.
또한, 유산균을 접종하고 배양시켜 제조한 유산균배양액을 일정 형태로 유지되는 틀에 부은 후 급냉시키고, 형태가 유지되는 상태로 진공 상태에서 건조시키는 방법으로 메론유산균과자를 제조함으로써, 제조된 과자의 형태가 일정하게 유지될 수 있는 장점이 있으며, 배지살균단계에서 첨가된 곡류분말 또는 해초분말로 인해 색 및 향에 대한 기호도도 우수한 것으로 평가되었다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조됨과 동시에, 배지살균단계에서 고압살균방법을 사용한 실시예 1-2, 실시예 2-2, 실시예 3-2, 실시예 4-2 및 실시예 5-2를 살펴보면, 상압살균방법으로 제조한 실시예 1-1, 실시예 2-1, 실시예 3-1, 실시예 4-1 및 실시예 5-1과 유사하게 관능검사 결과가 평가되었으며, 그 중에서도 특히 고압살균방법을 사용함으로써, 메론배지제조단계에서 첨가된 곡류분말의 구수하고 담백한 맛이 증가되어 맛 또는 풍미에 대한 기호도가 매우 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 비교예 1의 메론유산균과자는 메론배지제조단계에서 곡류분말을 첨가하지 않고 제조하였기 때문에 곡류분말의 구수하고 담백한 맛과 곡류분말에 포함된 영양성분과 같은 유효성분이 포함되지 않아 최종적으로 제조된 메론유산균과자의 맛과 풍미에 대한 기호도가 저감되는 것으로 나타났으며, 비교예 2의 메론유산균과자는 메론배지제조단계에서 해초분말을 첨가하지 않고 제조하였기 때문에 해초분말의 맛과 풍미가 제대로 베어나오지 않고, 해초분말에 따른 색상이 과자에 발현되지 않기 때문에 맛, 색, 향 또는 풍미에 대한 기호도가 실시예 보다 떨어지는 것으로 나타났다.
또한, 비교예 3의 메론유산균과자는 형태성형단계에서 유산균배양액을 급냉시켜 유산균배양얼음조각으로 제조하는 과정에서 본 발명의 일 실시형태에 따라 한정한 온도보다 높게 설정된 온도에서 짧은 시간동안 형태를 성형시켜 제조하였기 때문에, 형태가 유지되도록 동결되지 않은 상태로 건조단계를 거치게 됨으로써, 추후 건조단계에서 과자의 형태가 제대로 유지되지 않고, 완전히 수분이 제거되지 않은 상태의 과자로 제조되어 식감에 대한 기호도가 부족한 것으로 평가되었으며, 마찬가지로 첨가된 식재료의 향과 풍미가 손실되어 맛과 풍미에 대한 선호도도 부족한 것으로 평가되었다. 비교예 4의 메론유산균과자는 건조단계에서 동결건조기의 온도를 본 발명의 일 실시형태에 따라 한정한 온도보다 높게 설정된 온도에서 건조시킴으로써, 제조된 메론유산균과자의 식감이 너무 딱딱해져서 전체 패널군단의 평과 결과 식감에 대한 기호도가 실시예들 보다 많이 부족한 것으로 평가되었으며, 이에 따라 첨가된 식재료의 향의 손실도 증가하여 향과 풍미에 대한 기호도도 많이 부족한 것으로 평가되었다.
아울러, 비교예 5의 메론유산균과자는 본 발명의 일 실시형태에 따른 제조방법으로 제조하지 않고, 메론원액과 시판중인 유산균발효액을 일대일의 비율로 혼합한 뒤 본 발명에서 한정한 방법으로 형태성형단계 및 건조단계를 거쳐 제조함으로써, 메론원액에 곡류분말을 이용하여 메론배지를 제조한 뒤, 제조한 메론배지에 직접 유산균을 접종하고 배양시켜 유산균배양액을 제조하는 과정이 생략되어 메론원액의 향과 풍미가 많이 손실되었으며, 곡류분말의 구수하고 담백한 맛도 포함되지 않았고, 추가적으로 첨가되는 해초분말이 포함되지 않아 해초분말에 따른 색발현 효과도 기대할 수 없으며, 해초분말의 맛과 풍미 또한 첨가되지 않았기 때문에 본 발명의 일 실시형태에 따른 제조방법으로 제조된 실시예들의 메론유산균과자와 비교했을 때, 맛, 색, 향, 식감 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 매우 부족한 것으로 나타났다.
결론적으로, 본 발명의 일 실시형태에 따른 곡류를 이용한 메론유산균과자는 메론원액을 이용하여 유산균 및 식이섬유가 포함된 스낵류 형태로 제조하였기 때문에 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 메론원액과 과실분말이 포함되어 맛과 풍미가 뛰어나 남녀노소 누구에게나 선호도 및 기호도가 뛰어난 장점이 있으며, 메론원액에 곡류분말을 이용하여 메론배지를 제조한 뒤, 제조한 메론배지에 직접 유산균을 접종하고 배양시켜 유산균배양액을 제조하기 때문에, 메론원액의 맛과 풍미가 손실되지 않도록 제조할 수 있고, 곡류분말에 포함된 각종 영양성분 또한 최종적으로 제조되는 메론유산균과자에 포함시킬 수 있어서 영양성이 더욱 더 우수한 메론유산균과자를 제조할 수 있는 장점이 있다. 또한, 메론배지제조과정에서 포함된 해초분말로 인해 해초분말의 향과 풍미가 포함되어 전반적으로 맛, 색, 향, 식감 및 풍미가 뛰어난 메론유산균과자를 제조할 수 있는 장점이 있는 것으로 확인되었다.
[성분분석시험]
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 [실시예 5-1]의 메론유산균과자에 대해서 유산균수 및 식이섬유 함유량에 대한 성분분석시험을 실시하였다. 본 성분분석시험은 영웅생명과학원(주)에 의뢰하여 실시하였으며, 그 결과에 대한 검사성적서를 발급받았다. 유산균수에 대한 성분분석시험 결과는 하기 표 4와 도 3에 나타내었으며, 식이섬유 함유량에 대한 성분분석시험 결과는 하기 표 5와 도 4에 나타내었다. 도 3 및 도 4의 검사성적서 상에는 실시예의 메론유산균과자가 팜앤팜메론유산균볼3 또는 팜앤팜메론유산균볼4와 같은 제품명으로 표기되어 있다.
* CFU : Colony Forming Unit (집락형성단위)
유산균수는 대한약전의 일반시험법 중 미생물시험법의 유산균수를 측정하는 방법에 따라 본 성분분석시험을 실시하였다. 대한약전에 개시되어 있는 유산균수 측정방법은 MRS 배지 또는 BL 한천배지를 사용하여 유산균의 집락을 계수하는 방법이며, 시험용액 제조 희석액은 멸균생리식염수 또는 펩톤식염완충액을 사용하고, 검사시료 10~25g(㎖)에 9배 희석액을 가하여 100~250㎖이 되게 하고 균질화한 뒤(10-1용액), 시험용액(10-1용액) 1㎖에 희석액을 가하여 10㎖이 되게 하고 10-2시험용액을 만든 후 동일하게 조작하여 희석한다고 개시되어 있으며, MRS 배지는 일반세균수의 표준평판법에 준하여 시험하고, BL 한천배지는 각 희석 시험용액 0.1㎖씩을 BL한천배지 2매 이상에 접종하여 멸균초자봉으로 도말한 뒤, 시료가 접종된 페트리디쉬는 35~37℃에서 48~72±3시간 혐기배양하는 방식으로 유산균수를 측정한다고 개시되어 있다.
본 성분분석시험은 대한약전에 기재된 미생물시험법의 유산균수를 측정하는 방법에 따라 실시하되, BCP첨가 평판측정용 배지에 의한 결과이며, 배양 후 생성된 집락수를 측정하고 희석배수를 곱하여 검사시료 g당 균수를 산출한 결과, 상기 표 4에 나타난 것과 같이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 메론유산균과자에는 유산균이 110,000(CFU/g)으로 함유되어 있는 것으로 분석되었다. 이는, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 메론유산균과자에 유산균이 함유되어 있음을 뜻하고, 메론유산균과자 섭취 시, 유산균을 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있다는 것을 확인할 수 있다.
식이섬유 함유량은 식품의약품안전처의 식품공전에 따른 기준 및 규격을 기준으로 분석하였으며, 그 결과는 상기 표 5에 나타난 것과 같이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 메론유산균과자에는 식이섬유가 18.3% 함유되어 있는 것으로 분석되었다. 이는, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 메론유산균과자에 식이섬유가 함유되어 있음을 뜻하고, 메론유산균과자 섭취 시, 식이섬유를 일상생활에서 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있다는 것을 확인할 수 있다.
이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.
Claims (15)
- 메론원액에 곡류분말, 초석잠분말, 식이섬유, 구연산, 당분, 복합비타민 및 물을 혼합하여 메론배지를 제조하는 메론배지제조단계;
상기 메론배지제조단계에서 제조된 메론배지의 오염원을 제거하기 위해 살균하는 배지살균단계;
상기 배지살균단계에서 살균된 메론배지에 유산균을 접종한 뒤 배양시켜서 유산균배양액을 제조하는 유산균배양단계;
상기 유산균배양단계에서 제조된 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 급냉시키는 방식으로 일정한 형태로 성형된 유산균배양얼음조각을 제조하는 형태성형단계; 및
상기 성형단계에서 과자의 형태로 제조된 유산균배양얼음조각을 동결건조기를 이용하여 건조시켜서 메론유산균과자를 제조하는 건조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 메론배지제조단계에서는 메론원액 5 내지 50중량%, 곡류분말 5 내지 50중량%, 초석잠분말 0.5 내지 5중량%, 식이섬유 1 내지 15중량%, 구연산 0.05 내지 5중량%, 당분 1 내지 10중량%, 복합비타민 0.05 내지 0.5중량% 및 물 10 내지 60중량%의 비율로 혼합되어 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 2에 있어서,
상기 곡류분말은 쌀눈분말, 쌀분말 또는 콩분말 중 어느 1종 이상인 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 3에 있어서,
상기 곡류분말은 쌀눈분말 20 내지 50중량%, 쌀분말 10 내지 40중량% 및 콩분말 20 내지 50중량%의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 배지살균단계에서는 95 내지 105℃의 온도에서 3시간 이내로 상압살균하거나, 115 내지 125℃의 온도에서 30분 이내로 고압살균시키는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 유산균배양단계에서는 메론배지 100중량부에 대해 유산균을 1 내지 3중량부의 비율로 접종한 뒤 배양시키는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 유산균배양단계의 유산균은 스트렙토코코스 써모필러스(Streptococcus thermophilus), 락테바실러스 카제이(Lactobacilus casei), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 또는 비피도박테리움 롱검(Bifidobacterium longum) 중 어느 1종 이상인 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 유산균배양단계에서는 메론배지에 유산균을 접종한 뒤, 15 내지 38℃의 온도에서 3 내지 10일 동안 배양시키는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 형태성형단계에서는 유산균배양액을 일정 형태의 틀에 부어서 20 내지 60℃의 온도에서 4 내지 24시간 동안 급냉시키는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 1에 있어서,
상기 건조단계에서는 동결건조기를 이용하여 40℃ 이하의 온도로 유지되는 상태로 감압하여 0.5 내지 3일 동안 건조시키는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 1 내지 10 중 어느 한 항에 있어서,
상기 메론배지제조단계에서는 미역분말 60 내지 80중량%와 다시마분말 20 내지 40중량%의 비율로 혼합된 해초분말이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 11에 있어서,
상기 메론배지제조단계에서는 메론원액, 곡류분말, 초석잠분말, 식이섬유, 구연산, 당분, 복합비타민 및 물을 혼합한 혼합물 100중량부에 대해 해초분말이 1 내지 15중량부의 비율로 더 첨가되는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자의 제조방법. - 청구항 1 내지 10 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자.
- 청구항 11의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자.
- 청구항 12의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 메론유산균과자.
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| KR20220035791A (ko) * | 2020-09-14 | 2022-03-22 | 주식회사 이음새농업회사법인 | 유산균을 함유한 팽화 쌀스낵의 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 유산균을 함유한 팽화 쌀스낵 |
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| KR100439153B1 (ko) | 2001-05-08 | 2004-07-07 | 김순자 | 스낵 김치의 제조방법 |
| KR100884739B1 (ko) | 2007-03-29 | 2009-04-15 | 윤효미 | 블록형 동결건조 스낵 및 그 제조방법 |
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