KR100439153B1 - 스낵 김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 스낵 김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 더 상세하게는 발효 숙성된 김치를 급속 동결시킴과 동시에, 진공건조시킨 다음 유탕처리하거나, 상기 건조시킨 김치를 미립자화 한 분말김치를 균일한 형상으로 형성한 후 유탕처리하여 저장성과 휴대가 간편, 용이한 간식, 술안주용의 스낵 김치를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 김치를 담을때에 필요 및 발생되는 수분과 온도 및 재료 성분등에 따라 숙성발효 시간이 가변되나, 상기 숙성발효 조건등이 상대적으로 호환되도록 조정하여 동일시간대에 반복적 균일한 품질로 숙성발효하는 기술공정과, 숙성발효 상태가 최적상태인 PH5.5~4.5에 이르게 되면 이를 감지하는 기술공정과 이를 즉시 급속동결실로 이송, -40°C로 동결시키고, 60°C에서 건조시키는 공정을 거친 건조김치나, 상기 건조김치를 미립자화 하는 공정을 거친 분말 김치를 식수에 버물러 일정한 형태로 형성하여 식용유에 유탕처리 하는 공정으로 이루어져 있는 것을 특징으로 한다.

Description

스낵 김치의 제조방법{Manufacturing Process For Snack Pickles Vegetables}

본 발명은 스낵 김치의 제조방법에 관한 것으로, 보다 더 상세하게는 발효 숙성된 김치를 급속 동결시킴과 동시에, 진공건조시킨 다음 유탕처리하거나, 상기 건조시킨 김치를 미립자화 한 분말김치를 균일한 형상으로 형성한 후 유탕처리하여 저장성과 휴대가 간편, 용이한 간식, 술안주용의 스낵 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 김치는 배추, 무, 열무, 오이, 파 및 갓등과 같은 채소류를 주 원료로 하는 발효 식품으로서, 우리나라 고유 전통식품을 대표하고, 그 특유의 영양적 특성이 과학적으로 속속 밝혀지면서 국제적으로 널리 알려지며, 식용 인구가 크게 증가하는 추세에 있다.

이상과 같이, 김치는 그 영양적 가치나 풍미의 맛이 우리 식생활 문화의정서에 깊이 자리하고 있고, 국제적인 수요가 급증하고 있음에도 불구하고, 재료의 다수, 배합비율 및 조건등과 이를 충족시키는 발효식품이라는 고유의 특성상 저장성이 곤란하여 양산화 및 다양화 되지 못하였다.

이와같은 어려움 속에서도 저장성을 높이기 위하여 급속동결시키는 방법이나 건조시키는 방법등 여러가지 방법들로 시도되고 있고, 이 방법들에 의하여 상품화 되어가고 있으나, 김치 고유의 맛과 풍미를 유지하고 영양분을 보존하기에 어려움이 있어 이의 해결에 고심하고 있는 것이다.

이상과 같이 김치라는 우리 입맛에 젖어 있는 고유 특성의 품질 유지의 보존기술에 정체되어 있어, 김치의 영양을 국민보건에 이용하기 위한 다양한 식품의 개발은 엄두조차 못하고 있는 것이다.

본 발명은 이상과 같은 어려운 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로, 본 발명의 출원인이 동일자로 연구 개발하여 출원한 김치의 균일한 숙성발효 공정조건을 특징으로 하는 급속동결 건조 김치를, 또는 이를 분말화 하는 공정을 거친 분말김치를 이용하여 이를 가공 유탕처리 하는 김치를 주 원료로 한 간식, 술안주등 스낵식품을 제조하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 다른 목적은 김치 스낵식품을 제조함에 있어, 김치와 야채, 감자, 고구마, 과일 또는 어육, 해초류 및 육류를 주 원료로 하는 간식, 술안주등 스낵식품을 제공함에 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 김치를 담을때에 필요 및 발생되는 수분과 당분 및 온도 조건에 따라 숙성발효 시간이 가변될 수 있으나, 숙성발효의 최적 PH5.5~4.5에 동일 시간에 이르도록 상기 조건의 상대적 호환으로 조정하는 기술공정과, 최적상태로 숙성발효 되면 이를 감지하여 자동신호로 감지 확인할 수 있는 기술공정과, 이 단계에서 숙성발효를 정지 시키기 위한 급속 동결시키고 건조시키는 공정을 거친 건조김치나, 상기 건조김치를 미립자화 하는 공정을 거친 분말 김치를 식수에 버무려 일정크기형태로 유탕처리 하거나, 상기 분말 김치를 야채, 과일, 해삼물등과 기호에 따른 비율로 혼합하여 유탕처리 하는 공정으로 이루어져 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제조공정을 나타낸 블럭도이다.

이하, 본 발명을 처리하는 공정별로 상세히 설명하기로 한다.

김치를 담을때에 필요 및 발생되는 수분과 온도 및 재료 성분등에 따라 숙성발효 시간이 가변되나, 상기 숙성발효 조건등이 상대적으로 호환되도록 조정하여 동일시간대에 반복적 균일한 품질로 숙성발효하는 기술공정과, 숙성발효 상태가 최적상태인 PH5.5~4.5에 이르게 되면 이를 감지하는 기술공정과 이를 즉시 급속동결실로 이송, -40°C로 동결시키고, 60°C에서 건조시키는 공정을 거친 건조김치나, 상기 건조김치를 미립자화 하는 공정을 거친 분말 김치를 기호에 따라 첨과물과 일정한 비율로 혼합하여 식용유에 유탕처리 하는 공정으로 이루어져 있다.

상기 숙성발효는 10~40분 간격으로 번식 배양되는 혐기성 젖산균 및 유산균등으로 주로 이루어 지므로, 상기 PH5.5~4.5에서 자동감지 됨과, 동시에 -40°C에서 급속 동결시켜 숙성발효의 조건을 정지시키는 것이 김치 신선도와 맛의 유지에 매우 중요하다.

단 몇 시간 차이로 늦어지는 경우는 산도가 높아 지게 되어 신맛으로 변함과 동시에 김치의 질감과 치감이 떨어지는 폐단이 있게된다.

김치의 주, 부자재 원료의 신선도와 영양상태가 최적상태인 숙성발효상태의 PH5.5~4.5일때를 함수율, 온도를 시간 조건에 맞추어 실시한 결과는 하기 실시예와 같다.

실시예

1.갓김치

순위	함수율	온도	시간	비고
1	84%	10℃	168	PH 5.5~4.5
2	84%	15℃	144
3	84%	20℃	72
4	84%	25℃	70
5	85%	30℃	48

2. 배추(포기)김치

순위	함수율	온도	시간	비고
1	89.6%	10℃	264	PH 5.5~4.5
2	89.6%	15℃	216
3	88%	20℃	96
4	87.5%	25℃	72
5	87%	30℃	48

3.열무김치

순위	함수율	온도	시간	비고
1	89.6%	10℃	288	PH 5.5~4.5
2	89.6%	15℃	216
3	88%	20℃	96
4	87.5%	25℃	72
5	87%	30℃	48

상기 실시예는 시식자의 기호에 따라 숙성발효 상태가 가변 될수 있으나, 본 발명은 전처리된 김치의 주,부자재 원료를 배합, 혼합 버무르는 과정에서 필요, 발생되는 함수율에 따라, 숙성발효의 온도조건을 상대적 호환적으로 설정하여 줌으로서, 동일 시간대에 최적의 PH5.5~4.5을 얻을 수가 있었는 바, 균일한 품질의 김치를 반복 제조할 수 있도록 하는 것을 특징으로 하였고, 나아가 상기한 PH5.5~4.5가 될때 이를 감지하여 자동 신호되게하는 기술공정을 특징으로 하는 것이다.

이상과 같이 숙성발효된 동결건조 김치를, 이 건조 김치를 미립자화 한 분말김치를 식수에 버물러 식용유에 유탕처리하거나, 또는 상기 김치와 음식으로 호환이 맞은 기타 곡물가루와 기호에 따른 비율로 혼합, 유탕처리 하여 간식이나 술안주등의 스낵식품을 제조한다.이하, 본 발명의 내용을 당업자가 용이하게 실시 할 수 있도록 상기 실시예에 따라 구체적으로 설명한다.(1) 원료의 전처리 공정김치 주재료인 갓(배추 또는 열무)을 잘 다듬고, 소금에 절인 후, 물에 깨끗이 씻어 물이 잘 빠지도록 한다.김치 부재료 및 조미재료인 다진마늘, 고춧가루, 젓, 다진생강, 설탕(이외 선택적 조미료 등을 포함할 수도 있음) 등을 통상의 적정 비율로 배합, 혼합한다.(2) 숙성발효 공정상기 주재료인 갓(배추 또는 열무)을 상기 부재료 및 조미재료의 혼합물에 넣어 고루고루 묻힌 다음, 저면에는 pH 감지센서가, 상면에는 상기 pH 감지센서로 감지된 신호를 받아 표시하는 장치가 부착되고, 온도조절이 가능하게 설치된 숙성발효조로 이송한다.이때, 숙성발효조로 이송된 김치 혼합물의 수분 함수율은 84% ~ 90% 이내가 바람직한 것으로, 이와 같이, 함수율이 결정되면, pH 5.5 ~ 4.5에 도달되는 원하는 시간대에 따라 상기 숙성발효조의 온도 조건을 맞추어 고정시킨다.즉, 상기 실시예로서,가. 갓김치의 함수율이 84%이고, pH 5.5 ~ 4.5로 숙성발효된 갓김치를 168시간 후에 얻고자 하는 경우, 숙성발효조의 온도를 10℃로 조정, 고정시키는 것이고, 함수율이 85%이고, 상기 숙성발효된 갓김치를 48시간 후에 얻고자 하는 경우, 상기 숙성발효조의 온도를 30℃로 조정, 고정시키는 것이다.하지만, 기호와 선택에 따라 다르기도 하지만, 10℃ 정도의 낮은 온도로 장시간 숙성발효시키는 것이 깊은 맛을 내는 것으로 바람직하다.나. 배추김치의 함수율이 89.6%이고, pH 5.5 ~ 4.5로 숙성발효된 배추김치를 264시간 후에 얻고자 하는 경우, 숙성발효조의 온도를 10℃로 조정, 고정시키고, 함수율이 87%이고, 상기 숙성발효된 배추김치를 48시간 후에 얻고자 하는 경우, 상기 숙성발효조의 온도를 30℃로 조정, 고정시킨다.다. 열무김치의 함수율이 89.6%이고, pH 5.5 ~ 4.5로 숙성발효된 열무김치를 288시간 후에 얻고자 하는 경우, 숙성발효조의 온도를 10℃로 조정, 고정시키고, 함수율이 87%이고, 상기 숙성발효된 열무김치를 48시간 후에 얻고자 하는 경우, 상기 숙성발효조의 온도를 30℃로 조정, 고정시킨다.상기 함수율의 물이 더 많은 경우, 숙성발효시키는 미생물(유산균, 젖산균 등)의 활성을 저해하는 요인이 되고, 온도는 일정한 온도 까지는 높을수록 상기 미생물의 활성을 왕성하게 하며, 당분은 미생물의 먹이로서 활성의 조건인바, 따라서, 함수율이 높으면 온도를 높게, 기호에 따라 설탕을 많이 넣어 당분이 높으면 온도를 낮게 하는 등, 김치의 숙성발효 조건을 상호 보완적으로 조정하며, 일정 시간대에 기호에 맞은 숙성발효 김치를 얻을 수 있다.(3) 급속 동결 공정상기 숙성발효조의 김치 산도가 pH 5.5 ~ 4.5에 이르면, 저면에 부착된 pH 감지센서로 해서 표시기 또는 신호기로 전달되어 상면 외부에서 상기 표시기 또는 신호기의 신호 및 표시를 확인할 수 있게 되는바, 즉시 일정 단위별로 포장한 후, 급속동결실로 이송, -40℃로 3~4시간 동결시켜 미생물의 활동을 정지시킨다.(4) 진공 건조 공정상기 급속동결실에서 단위별로 포장된채 동결된 김치 덩어리를 진공건조실로 이송하며, 상기 포장을 제거, 수분증발의 방해요소를 제거하고 0.1Tor이하에서 온도 60℃로 은근하게 강제 탈수시켜 함수율 25~35%로 건조시킨다.(5) 유탕처리 공정상기 건조김치를 식수에 버물러 딱딱함을 제거한 후, 150~170℃의 식용유에 유탕처리하거나, 상기 건조김치를 파쇄기로 100~200메쉬로 분쇄하고, 이를 물에 버물러 페이스트 상태로 일정한 형상으로 성형한 후 상기 식용유에 유탕처리 하거나, 또는 상기 분말김치를 페이스트로 물에 버무름에 있어, 상호 호환성이 맞는 곡물가루(밀가루, 쌀가루, 콩가루 등)와 기호에 맞게 혼합하여 상기 페이스트 상태로 성형후 상기 식용유에 유탕처리 한다.(6) 단위별 상품 포장공정상기 유탕처리된 스낵식품은 공지의 스낵식품 포장공정과 같이 유분이 제거되게 하고, 이를 일정한 단위로 진공포장하여 상품화 한다.

이와같이 제조된 스낵김치는 영양적으로 바람직한 저열량 식품으로서, 반찬이나 간식 및 술안주등으로 적합한 것이다.

이상 설명한 바와 같이, 본 발명은 김치의 전처리된 주 원료와 부자재 원료를 배합, 혼합하며 버물러 김치를 담아 숙성 발효시킴에 있어, 상기 김치의 숙성발효가 온도, 수분, 당분의 조건등에 따라 숙성 시간이 가변되고, 그 풍미, 조직감, 식감 및 영양상태등이 가변되는 바, 숙성발효의 PH5.5~4.5에서 자동검지되게 하고, 이를 -40°C에서 급속동결 한후, 60°C에서 건조시킨 김치나, 미립자화 한 분말김치를 유탕처리 한 스낵식품으로서, 김치 고유 숙성발효 특성을 영양적으로 그대로 유지된 채 장기 저장성과 휴대가 용이하게 한 효과가 있고, 또한 김치의 신선도, 풍미, 맛으로 균일하고 다양한 김치상품을 반복적으로 생산 공급할 수 있는 효과가 있는 것이다.

Claims (1)

1. 김치를 담을때에 필요 및 발생되는 수분과 온도 및 재료 성분등에 따라 숙성발효 시간이 가변되나, 상기 숙성발효 조건등이 상대적으로 호환되도록 조정하여 동일시간대에 반복적 균일한 품질로 숙성발효하는 기술공정과, 숙성발효 상태가 최적상태인 PH5.5~4.5에 이르게 되면 이를 감지하는 기술공정과 이를 즉시 급속동결실로 이송, -40°C로 동결시키고, 60°C에서 건조시키는 공정을 거친 건조김치를 100~200 메쉬로 파쇄하는 공정과, 이 김치분말을 식수에 버물러 일정한 페이스트 형태로 형성하여 150℃~170℃의 식용유에 유탕처리하는 공정으로 이루어져 있는 것을 것을 특징으로 하는 스낵 김치의 제조방법.