KR20200087976A - 발효청 시럽을 이용한 건조과채 및 이의 제조방법 - Google Patents

발효청 시럽을 이용한 건조과채 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

발효청 시럽 건조과채의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효청 시럽 건조과채에 관한 것으로, 원료를 발효 및 숙성하여 발효청을 만드는단계(S100); 상기 발효청에 당류를 혼합하고 가열하여 발효청 시럽을 만드는 단계(S200); 과채를 먹기 좋은 크기로 건조 하는 단계(S300); 및 상기 건조 과채에 상기 발효청 시럽을 코팅하는 단계(S400); 를 포함하여 제조하는 것을 기술적 특징으로 하며, 건조과채 제조시 발효청을 이용함으로 기존 건조과채의 맛, 발효청의 새콤달콤한 맛뿐만 아니라 발효청 원료의 향을 느낄 수 있으며, 발효청 원료의 영양성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

Description

발효청 시럽을 이용한 건조과채 및 이의 제조방법 {METHOD FOR DRY FRUITS AND VEGETABLES USING FERMENTED SYRUP AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 발효청 시럽을 코팅한 건조과채의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효청 시럽 건조과채에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건조과채를 제조시 발효청을 가열하여 시럽(Syrup)형태로 만든 것을 코팅함으로 인해 건조과채의 맛과 향, 영양성분뿐만 아니라 발효청의 원료가 되는 과채의 새콤달콤한 맛과 향, 영양성분을 간단하게 섭취할 수 있는 발효청 시럽 건조과채의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효청 시럽 건조과채를 제공하는 것이다.
과일이나 채소를 건조하여 저장성을 높이고 유통을 용이하게 하는 기술은 오래전 부터 사용되었던 방법이다. 일반적으로 건조과일 또는 채소는 원형(原形) 또는 먹기 좋은 크기로 슬라이스 한 것을 다양한 방법으로 건조한 것을 방습제와 함께 밀봉, 포장된 형태로 소비자들에게 제공된다.
그러나 이러한 방법으로 단순히 건조한 과채는 아무리 건조기술의 발달로 영양이나 맛, 향의 손실을 최소화 할 수 있었더라도 생물(生物)에는 미치지 못하여 소비자들의 기호를 만족시키지 못하는 경우가 많다. 비록 건조과채가 식품으로써의 영양학적 측면에서는 생물(生物)에 크게 뒤떨어지지 않는다 하더라도 맛과 향에서 부족한 점이 있어 소비자들로 부터 외면받게 되는 단점이 있다.
또한 청이라 함은 과실을 이용한 당 절임으로 높은 당도를 이용해 식품을 저장하는 당절임이자 당장법(糖藏法) 중의 하나다. 일반적으로 당도가 57Brix 이상이 되면 미생물이 살 수 없어 발효가 진행되지 않는데, 현대에 이르러서는 당이 과도하게 함유된 식품을 소비자들이 선호하지 않는 경향이 있다. 따라서 당분을 줄이고 발효를 진행시킴으로써 당의 사용을 줄임과 동시에 발효로 얻는 여러 유용한 효과를 얻을 수 있는 발효청이 맛과 영양에서 우수하나 섭취 방법이 물이나 음료에 타서 음용하는것 외에는 제한적인 단점이 있다.
본 발명의 목적은 건조과채에 발효청 시럽을 코팅함으로 인해 건조과채의 맛과 향, 영양성분뿐만 아니라 발효청의 원료가 되는 과채의 새콤달콤한 맛과 향, 영양성분을 간단하게 섭취할 수 있는 발효청 시럽 건조과채의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효청 시럽 건조과채를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 원료를 발효 및 숙성하여 발효청을 만드는 단계; 상기 발효청을 농축하여 발효청 시럽을 만드는 단계; 과채를 건조 하는 단계; 및 상기 건조 과채에 상기 발효청 시럽을 코팅하는 단계; 를 포함하는 발효청 시럽 건조과채의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 발효청 시럽 건조과채는 건조과채에 발효청 시럽을 코팅함으로써 건조과채 원 재료의 맛과 향, 영양성분에 발효청의 새콤달콤한 맛 뿐만 아니라 발효청 원료의 맛과 향을 느낄 수 있으며, 발효청 원료의 영양성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 따른 발효청 시럽 건조과채의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점과 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효청 시럽 건조과채의 제조방법에 대한 바람직한 실시예를 상세하게 설명한다.
도 1은 본 발명에 따른 발효청 시럽 건조과채의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명에 따른 발효청 시럽 건조과채는 건조과채에 발효청 시럽을 코팅함으로써 건조과채 원 재료의 맛과 향, 영양성분에 발효청의 새콤달콤한 맛 뿐만 아니라 발효청 원료의 맛과 향을 느낄 수 있으며, 발효청 원료의 영양성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저, 본 발명에 따른 발효청 시럽 건조과채의 제조방법을 설명한다
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 발효청 시럽을 코팅한 건조과채의 제조방법 및 이에 의해 제조된 발효청 시럽 건조과채의 제조방법은,
원료를 발효 및 숙성하여 발효청을 만드는 단계(S100);
상기 발효청을 농축하여 발효청 시럽을 만드는 단계(S200);
과채를 건조 하는 단계(S300); 및
상기 건조 과채에 상기 발효청 시럽을 코팅하는 단계(S400);
를 포함한다.
1. 원료를 발효 및 숙성하여 발효청을 만드는 단계(S100)
상기 원료를 발효 및 숙성하여 발효청을 만드는 단계(S100)는 본 발명에 따른 발효청 시럽을 제조하는데 사용되는 발효청을 제조하는 단계이다.
상기 원료를 발효 및 숙성하여 발효청을 만드는 단계(S100)에서 원료는 특별히 한정되지 아니하며, 배, 사과, 오미자, 포도, 복숭아 등의 과일이나, 상추, 무 등 발효청을 만들 수 있는 농산물이라면 어느 것도 사용가능하다.
상기 원료를 발효 및 숙성하여 발효청을 만드는 단계(S100)에서, 상기 발효청은 원료를 분쇄 또는 슬라이스하고, 상기 원료와 설탕을 중량비로 1:0.5내지 1:1의 비율로 버무리고 용기에 투입 후 상기 용기를 밀봉하고 직사광선을 피해 21내지 25℃의 온도조건으로 50내지 70일 동안 발효시킨 후, 고형물을 걸러내 제거하고 액상만 숙성용기에 옮겨 21내지 25℃에서 4개월 이상 숙성하여 제조할 수 있다.
상기 원료를 발효 및 숙성하여 발효청을 만드는 단계(S100)에서 발효시 매 24시간 마다 5~10분씩 교반해주면서 발효과정을 확인하는 것이 바람직하다.
2. 발효청을 농축하여 발효청 시럽을 만드는 단계(S200)
상기 발효청을 농축하여 발효청 시럽을 만드는 단계(S200)는 하기 건조과채에 코팅될 발효청 시럽을 제조하는 단계
상기 발효청을 농축하여 발효청 시럽을 만드는 단계(S200)에서, 상기 발효청 시럽은 상기 발효청, 당류를 중량비로 10:2 내지 10:4의 비율로 혼합 하여 10내지 20분간 교반 한 뒤, 농축 과정을 통해 제조할 수 있다.
상기 발효청을 농축하여 발효청 시럽을 만드는 단계(S200)에서 발효청의 농축 방법은 특별히 한정되지 아니하며, 가열 농축, 감압 농축, 통풍 농축, 냉동 농축, 분무 농축 등 용질의 농도를 높이는 방법이라면 어떤 방법도 사용가능하다.
상기 발효청을 농축하여 발효청 시럽을 만드는 단계(S200)에서 발효청 시럽은 상기 발효청의 점도가 23℃에서 8000내지 16000CPS가 될때까지 농축하는 것이 바람직 하다.
3.과채를 건조 하는 단계(S300)
상기 과채를 건조 하는 단계(S300)에서 과채의 종류는 특별히 한정되지 아니하며, 사과, 배, 딸기 등의 별도의 가공 없이 건조하여 섭취 할 수 있는 과일이나 고구마, 감자 등과 같이 굽거나 찌는등의 가공공정을 거쳐 건조하여 섭취 할 수 있는 농산물등 어느 것도 사용가능하다.
상기 과채를 건조 하는 단계(S300)에서 과채의 건조 방법은 특별히 한정되지 아니하며, 분무건조, 열풍건조, 동결건조, 자연건조, 또는 진공건조 등 과채를 건조하는 방법이라면 어떤 방법이라도 사용가능하다.
상기 과채를 건조 하는 단계(S300)의 건조 과채는 과채를 원형(原形) 또는 먹기 좋은 크기로 슬라이스 한 것을 사용한다.
상기 과채를 건조 하는 단계(S300)에서 건조과채는 수분 함량이 0.1내지 40%로 제조하는 것이 적절하다.
4.건조 과채에 상기 발효청 시럽을 코팅하는 단계(S400)
상기 건조 과채에 상기 발효청 시럽을 코팅하는 단계(S400)의 코팅 방법은 특별히 한정되지 아니하며, 코팅하려는 원재료에 따라 다양한 방법을 사용함이 바람직하다. 예를 들면 베리류나 포도등과 같이 원형에 가깝고 크기가 작은 경우 용기에 넣고 버무리는 방식을 사용하고, 사과나 배등을 슬라이스한 것의 경우 스프레이로 분사하여 코팅한다.
상기 건조 과채에 상기 발효청 시럽을 코팅하는 단계(S400)는, 상기 건조과채 100중량부에 상기 발효청 시럽 20내지 50중량부를 첨가하여 코팅하는 것이 바람직하다.
상기 건조 과채에 상기 발효청 시럽을 코팅하는 단계(S400)에서 건조과채 100중량부에 상기 발효청 시럽이 20중량부 미만이면 발효청 시럽 코팅이 건조과채에 충분히 균일하게 코팅되지 않는 문제와 발효청 시럽의 맛을 제대로 느낄 수 없는 문제가 있으며, 상기 발효청 시럽이 50중량부를 초과하면 건조과채의 표면이 지나치게 딱딱해지고 서로 엉겨붙는 문제가 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법으로 제조되는 발효청 시럽 건조과채를 제공한다.
본 발명에 따른 발효청 시럽 건조과채는 건조과채 원 재료의 맛과 향, 영양성분에 발효청 시럽의 새콤달콤한 맛 뿐만 아니라 발효청 원료의 맛과 향을 느낄 수 있으며, 발효청 원료의 영양성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의헤 제한되는 것은 아니다.
깨끗이 세척된 무화과를 표면의 물기를 말리고 꼭지부분을 제거하고 반으로 슬라이스한 후, 상기 무화과와 설탕을 중량비로 1:0.7의 비율로 버무리고 용기에 투입 후 상기 용기의 입구를 밀봉하고 직사광선을 피해 21~25℃에서 55일간 발효시킨 후, 고형물을 제거하고 액상만 숙성용기에 넣어 21~25℃에서 5개월간 숙성하여 발효청을 제조하였다. 상기 발효시 매 24시간 마다 5분씩 교반해주며 발효과정을 확인하였다. 상기 발효청을 조청및 사탕수수가루를 중량비로 10:1.5:1.5의 비율로 혼합한 후 1초당 2000kcal의 불에서 6시간 30분간 교반하며 가열하여 점도 12000CPS의 발효청 시럽을 제조하였다.
깨끗이 세척된 딸기를 표면의 물기를 말리고 꼭지부분을 제거한 것을 동결건조기를 사용하여 수분함량 4%의 동결건조 딸기를 제조하였다. 상기 발효청 시럽을 냄비에 담아 2500kcal의 불에서 90℃까지 가열한 후 상기 동결건조 딸기를 큰 볼에 담아 상기 동결건조 딸기 100중량부에 상기 발효청 시럽 40중량부를 첨가하여 버무려 발효청 시럽 건조과채를 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일한 방법으로 건조과채를 제조하였는데, 비교예 1에서는 실시예 1과 달리 발효청을 사용하지 않고 설탕 시럽을 사용해 건조과채를 제조하였다.
(실험예 1)
소비자 14명을 대상으로 실시예 1의 발효청 시럽 건조과채와 비교예 1의 설탕 시럽 건조과채를 시식하도록 한 후 기호성을 평가하도록 하였으며, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
기호성 선호 이유






실시예 1





11명		 딸기의 새콤한 맛과 무화과의 달콤한 맛이 어우러져 좋다.
두가지 과일의 맛을 같이 느낄수 있다.
새콤달콤하며 먹기 편하다.
딸기맛과 무화과 맛을 같이 느낄 수 있다.
과일 두종류의 맛을 더해서 깊은 맛이 느껴진다
코팅된 효소가 입안에서 녹는 느낌이 좋다.
새콤하고 달콤하면서 과일맛이 섞여 좋다.
씹을때 식감이 좋다
사과와 무화과의 향을 같이 느낄 수 있어 좋다.
달콤한 효소시럽이 녹으면서 동결건조 딸기의 새콤한 맛이나서 좋다.
크런치한 식감에 새콤달콤한 맛과 향이 느껴져서 좋다.

비교예 1
3명		 동결건조된 딸기의 식감이 좋다.
딸기의 향이 좋고 새콤달콤하다.
설탕 시럽의 맛이 깔끔하다.
표 1에 나타난 바와 같이, 총 14명 중 11명이 비교예 1의 설탕 시럽 건조과채 보다 실시예 1의 발효청 시럽 건조과채가 딸기의 새콤, 달콤한 맛에 더해 무화과의 향, 그리고 발효청의 깊은 맛이 느껴져서 더 선호하는 것으로 조사되었다.
따라서, 본 발명에 따른 발효청 시럽 건조과채는 건조과채 제조시 발효청 시럽을 이용함으로 새콤달콤한 맛뿐만 아니라 발효청 원료의 향을 느낄 수 있으며, 발효청 원료의 영양성분을 섭취할 수 있는 장점이 있다.

Claims (6)

  1. 원료를 발효 및 숙성하여 발효청을 만드는 단계(S100);
    상기 발효청을 농축하여 발효청 시럽을 만드는 단계(S200);
    과채를 건조 하는 단계(S300); 및
    상기 건조 과채에 상기 발효청 시럽을 코팅하는 단계(S400);
    를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효청 시럽 건조과채의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    원료를 발효 및 숙성하여 발효청을 만드는 단계(S100)는 원료를 분쇄 또는 슬라이스하고, 상기 원료와 당류를 중량비로 1:0.5~1의 비율로 버무리고 용기에 투입 후 상기 용기를 밀봉하고 직사광선을 피해 21~25℃의 온도조건으로 50~70일 동안 발효시킨 후, 고형물을 걸러내 제거하고 액상만 숙성용기에 옮겨 21~25℃에서 4개월 이상 숙성하여 제조하는 발효청 시럽 건조과채의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 발효청을 농축하여 발효청 시럽을 만드는 단계(S200)는 상기 발효청 시럽은 상기 발효청, 당류를 중량비로 10:2~4의 비율로 혼합 한 후 농축을 통해 점도를 8000내지 16000CPS가 되도록 농축하여 제조하는 효소코팅 건조과채의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 과채를 건조 하는 단계(S300)의 건조 과채는 과채를 원형(原形) 또는 먹기 좋은 크기로 슬라이스 한 것을 분무건조, 열풍건조, 동결건조, 자연건조, 또는 진공건조하는 과정을 거쳐 수분함량이 0.1내지 40%가 되도록 건조하여 제조하는 효소코팅 건조과채의 제조방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 건조 과채에 상기 발효청 시럽을 코팅하는 단계(S400)는 건조과채 100중량부에 상기 효소청 30~60중량부를 첨가하여 코팅하는 효소코팅 건조과채의 제조방법.
  6. 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항의 제조방법으로 제조되는 효소코팅 건조과채.
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Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20230001857A (ko) * 2021-06-29 2023-01-05 농업회사법인 주식회사 가을농원 사과를 이용한 한과 및 이의 제조 방법

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