CN103039613B - 一种含香蕉的液态乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有香蕉的液态乳制品及其制备方法。以重量份计，该含有香蕉的液态乳制品的原料组成包括：香蕉片1份以及牛乳5-15份；其中，所述香蕉片是按照以下方法制备的：切片、烫漂、喷涂保鲜剂、干燥。该制备方法包括以下步骤：制备香蕉片；将香蕉片与牛乳混合后得到混合料液；将所述混合料液依次进行巴氏杀菌、均质、UHT灭菌、灌装、包装后，得到所述的含有香蕉的液态乳制品。该含有香蕉的液态乳制品，可在常温下储存并具有较长保质期，并且可以大规模工业化生产，此外，其保留了香蕉的营养成分的同时，具有良好的风味及口感。
Description
技术领域
本发明涉及一种含香蕉的液态乳制品及其制备方法，属于乳制品加工工艺技术领域。
背景技术
香蕉含有丰富的营养物质，比如淀粉、蛋白质、脂肪、糖分以及矿物质钾等。研究表明常食用香蕉可防治高血压糖尿病和肥胖症等疾病。同时，香蕉还具有清热解毒等功效。我国是香蕉生产的大国，但是由于市场规模和加工方法有限，每年都有大量香蕉发生褐变腐烂造成较大经济损失。
为了减少大量香蕉无法售出造成的损失，许多香蕉乳制品出现在市面上。其中，以香蕉牛奶最为受到消费者的喜爱。香蕉牛奶结合了牛奶的香醇与香蕉的清新，香蕉的纤维特质给牛奶带来更加细腻的口感，目前十分风行。
现有的香蕉牛奶制作方法主要为将鲜香蕉放入牛奶中，添加蜂蜜等其他佐料，通过斩拌机搅拌制成，该方法的产量有限，无法实现大规模工业化生产。由于我国为发展中国家，受社会发达程度限制，市场上的乳制品中以常温奶为主要产品。换言之，以目前我国社会发展现状以及乳业发展现状无法满足冷链乳制品的生产加工需求。制作非冷链的常温奶制品的原料必须有1-6个月的可保证品质稳定的储存期，以适应常温奶的生产、运输以及销售需求。
但是，香蕉果实是典型的呼吸跃变型果实，储存条件特殊，有效保存十分困难。即不能在相对高温条件下储存，易发生腐烂；也不能在10℃以下条件下储藏，易发生冻害。此外，香蕉含有多酚氧化酶等多种酶类，极易发生酶促褐变。因此，以香蕉为原料制作常温奶成为本领域的有待解决的难题之一。
CN101100254A公开了一种可工业化生产的香蕉牛奶及其制作方法。该制作方法主要包括以下步骤：将香蕉制成香蕉浆，然后将该香蕉浆与牛奶混合，经过保鲜、杀菌后，制成香蕉牛奶。但是该方法制备得到的香蕉牛奶在冷藏的条件下保质期仅为7天，其储存条件及保质期还不能完全满足目前的生产需求。此外，该方法以香蕉浆为原料，制成香蕉牛奶，使产品失去了香蕉果肉纤维带来的饱满滑腻的口感，风味也有一定程度的衰减。
综上所述，研发出一种储存条件与保质期适宜，且风味、口感俱佳的香蕉乳制品仍是本领域亟待解决的问题之一。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种含有香蕉的液态乳制品及其制备方法。该含有香蕉的液态乳制品，可在常温下储存并具有较长保质期，并且可以大规模工业化生产，此外，其保留了香蕉的营养成分的同时，具有良好的风味及口感。
为达上述目的，本发明提供一种含有香蕉的液态乳制品，以重量份计，其原料组成包括：香蕉片1份以及牛乳5-15份；其中，所述香蕉片是按照以下方法制备的：切片、烫漂、喷涂保鲜剂、干燥。
在上述液态乳制品中，所述乳化剂可以为本领域常规使用的任意乳化剂。优选地，所述乳化剂包括阿拉伯胶、分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯等中的一种或几种的组合；更优选地，所述乳化剂为蔗糖酯。
在上述液态乳制品中，优选地，所述喷涂保鲜剂的步骤包括：以重量份计，将乳化剂1-3份茶树油10-15份、复合抗氧化剂1-3份混合制成保鲜剂，将所述保鲜剂以1-10ml(保鲜剂体积)/kg(烫漂后的香蕉片质量)的喷洒量均匀喷洒在烫漂后的香蕉片表面，得到喷涂保鲜剂后的香蕉片。
在上述液态乳制品中，优选地，所述复合抗氧化剂为：质量浓度为0.1-0.5％的柠檬酸水溶液、质量浓度为0.05-0.5％的半胱氨酸水溶液以及质量浓度为0.05-0.5％的维生素C水溶液，以1∶1∶1的质量比混合而成的复合抗氧剂。
在上述液态乳制品中，优选地，所述干燥的步骤包括：在真空度-35至-90kpa，微波强度6-30W/g的条件下进行微波真空干燥，得到所述香蕉片，干燥时间为8-75min。
在上述液态乳制品中，优选地，所述切片的步骤包括：将香蕉去皮后切成2-10mm厚的薄片；所述烫漂的步骤包括：将香蕉薄片在40-100℃烫漂3-5次，每次3-10秒钟，得到烫漂后的香蕉片。
在上述液态乳制品中，优选地，所述香蕉片的制备方法还包括以下步骤：将制备得到的干燥的香蕉片在-5至-30kpa的条件下储藏备用。
在本发明中，所使用的牛乳主要是符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶或还原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脱脂牛奶或低脂牛奶。
在本发明的含有香蕉的液态乳制品中，其原料香蕉片是经过上述切片、烫漂、喷涂保鲜剂、干燥处理后得到的香蕉片。通过烫漂及喷涂保鲜剂，可以有效抑制香蕉中的多酚氧化酶等多种酶类的活性，防止制备的香蕉片发生褐变。而后，对喷涂保鲜剂后的香蕉片进行干燥处理，能够降低香蕉中的水分活度，从而抑制微生物的生产繁殖和酶的活性，同时可以赋予香蕉片良好的风味，达到长期贮藏，易于运输等目的。本发明优选采用微波真空干燥，能够避免热风干燥造成的营养物质损失，以及冷冻干燥中操作不当造成的冻害现象。利用微波真空干燥将香蕉片内外同时加热，极大提高了干燥速率，同时，短时间的干燥过程更好地保留了香蕉的营养成分和风味物质。本发明的液态乳制品中的原料香蕉片能够在13-18℃，-5至-30kpa真空储存30-180天。该原料香蕉片能够满足常温液态乳制品的加工工艺的需求。
本发明还提供一种上述的含有香蕉的液态乳制品的制备方法，其包括以下步骤：
制备香蕉片；将香蕉片与牛乳混合后得到混合料液；将所述混合料液依次进行巴氏杀菌、均质、UHT灭菌、灌装、包装后，得到所述的含有香蕉的液态乳制品。
根据本发明的具体实施方式，优选地，上述制备方法包括以下步骤：
制备香蕉片；
将香蕉片与牛乳混合后得到混合料液；
将所述混合料液进行巴氏杀菌，得到巴氏杀菌后的混合料液；
将所述巴氏杀菌后的混合料液在1200-1600转/分钟搅拌下进行均质，均质压力为10-35MPa，温度为40-70℃，得到均质后的混合料液；
将所述均质后的混合料液进行UHT灭菌；
然后进行灌装、包装后，得到所述的含有香蕉的液态乳制品。
在上述制备方法中，所述巴氏杀菌的温度和时间为本领域常规的巴氏杀菌温度和时间，优选地，可以在62-65℃，杀菌30min。所述UHT灭菌的温度和时间为本领域常规的UHT灭菌温度和时间，优选地，可以在121℃，灭菌5s。
在上述制备方法中，优选地，香蕉片的制备方法包括以下步骤：
切片：将香蕉去皮后切成2-10mm厚的薄片；
烫漂：将香蕉薄片在40-100℃烫漂3-5次，每次3-10秒钟，得到烫漂后的香蕉片；
喷涂保鲜剂：以重量份计，将乳化剂1-3份、茶树油10-15份、复合抗氧化剂1-3份混合制成保鲜剂，将所述保鲜剂以1-10ml(保鲜剂体积)/kg(烫漂后的香蕉片质量)的喷洒量均匀喷洒在烫漂后的香蕉片表面，得到喷涂保鲜剂后的香蕉片；
干燥：在真空度-35至-90kpa，微波强度6-30W/g的条件下进行微波真空干燥，得到所述香蕉片，干燥时间为8-75min。
在上述香蕉片的制备方法中，优选地，所述乳化剂包括阿拉伯胶、分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯等中的一种或几种的组合；更优选地，所述乳化剂为蔗糖酯。
在上述香蕉片的制备方法中，优选地，所述复合抗氧化剂为：质量浓度为0.1-0.5％的柠檬酸水溶液、质量浓度为0.05-0.5％的半胱氨酸水溶液以及质量浓度为0.05-0.5％的维生素C水溶液，以1∶1∶1的质量比混合而成的复合抗氧剂。
在上述制备方法中，优选地，香蕉片的制备方法还包括以下步骤：将制备得到的干燥的香蕉片在-5至-30kpa的条件下储藏备用。
在本发明的含有香蕉的液态乳制品的制备方法中，将香蕉片与牛乳混合时，干燥的香蕉片得到复水，形成鲜嫩的香蕉片果肉；而后在均质过程中，香蕉片果肉通过搅拌形成香蕉果泥，在保持果肉颗粒感的同时与牛乳完美结合。
本发明的含有香蕉的液态乳制品可在常温下储存并且在不添加任何稳定剂的情况下具有与常温奶一样的保质期，即，普通包装为45天保质期，利乐枕或利乐砖包装为180天保质期；其是一种绿色、健康、营养的乳制品。该液态乳制品可以大规模工业化生产，并且在生产过程中能够有效降低香蕉因腐烂褐变而造成的经济损失以及工业加工中造成的营养损失。此外，该液态乳制品保留了香蕉的营养成分及风味物质的同时，还具有香蕉果肉纤维带来的饱满滑腻的口感。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供一种含有香蕉的液态乳制品，其制备方法包括以下步骤：
1、制备香蕉片：
切片：将香蕉去皮后切成2-10mm厚的薄片；
烫漂：将香蕉薄片在100℃烫漂3-5次，每次3-10秒钟，每两次烫漂间隔1-2min，得到烫漂后的香蕉片；
喷涂保鲜剂：以重量份计，将蔗糖酯1份、茶树油10份、复合抗氧化剂1份混合制成保鲜剂，将所述保鲜剂以1-10ml/kg的喷洒量均匀喷洒在烫漂后的香蕉片表面，得到喷涂保鲜剂后的香蕉片，其中，所述复合抗氧化剂为：质量浓度为0.2％的柠檬酸水溶液、质量浓度为0.1％的半胱氨酸水溶液以及质量浓度为0.1％的维生素C水溶液，以1∶1∶1的质量比混合而成的复合抗氧剂；
干燥：在真空度-80kpa，微波强度12W/g的条件下进行微波真空干燥，干燥时间为8-75min，得到所述香蕉片；
储藏：将制备得到的干燥的香蕉片在-10kpa的条件下储藏备用；
2、以香蕉片∶牛乳＝1∶10的质量比，将香蕉片与牛乳混合后得到混合料液；
3、将所述混合料液在62-65℃进行30min巴氏杀菌，得到巴氏杀菌后的混合料液；
4、将所述巴氏杀菌后的混合料液在1400转/分钟搅拌下进行均质，均质压力为10-35MPa，温度为40-70℃，得到均质后的混合料液；
5、将所述均质后的混合料液进行UHT灭菌，灭菌温度为121℃，时间为5s；
6、然后进行灌装、包装后，得到所述的含有香蕉的液态乳制品。
经稳定性实验，该含有香蕉的液态乳制品在普通包装下，常温保质期45天的过程中；以及在利乐枕或利乐砖包装下，常温保质期180天的过程中；产品组织状态正常，无水析，无分层，无严重脂肪上浮，仅存在正常的果肉沉淀；产品色泽、风味、口感均正常。
实施例2
本实施例提供一种含有香蕉的液态乳制品，其制备方法包括以下步骤：
1、制备香蕉片：
切片：将香蕉去皮后切成10-60mm厚的薄片；
烫漂：将香蕉薄片在90℃烫漂3-5次，每次3-10秒钟，每两次烫漂间隔1-2min，得到烫漂后的香蕉片；
喷涂保鲜剂：以重量份计，将阿拉伯胶1份、茶树油10份、复合抗氧化剂2份混合制成保鲜剂，将所述保鲜剂以1-10ml/kg的喷洒量均匀喷洒在烫漂后的香蕉片表面，得到喷涂保鲜剂后的香蕉片，其中，所述复合抗氧化剂为：质量浓度为0.2％的柠檬酸水溶液、质量浓度为0.1％的半胱氨酸水溶液以及质量浓度为0.1％的维生素C水溶液，以1∶1∶1的质量比混合而成的复合抗氧剂；
干燥：在真空度-80kpa，微波强度12W/g的条件下进行微波真空干燥，干燥时间为8-75min，得到所述香蕉片；
储藏：将制备得到的干燥的香蕉片在-10kpa的条件下储藏备用；
2、以香蕉片∶牛乳＝1∶10的质量比，将香蕉片与牛乳混合后得到混合料液；
3、将所述混合料液在62-65℃进行30min巴氏杀菌，得到巴氏杀菌后的混合料液；
4、将所述巴氏杀菌后的混合料液在1200转/分钟搅拌下进行均质，均质压力为10-35MPa，温度为40-70℃，得到均质后的混合料液；
5、将所述均质后的混合料液进行UHT灭菌，灭菌温度为121℃，时间为5s；
6、然后进行灌装、包装后，得到所述的含有香蕉的液态乳制品。
经稳定性实验，该含有香蕉的液态乳制品在普通包装下，常温保质期45天的过程中；以及在利乐枕或利乐砖包装下，常温保质期180天的过程中；产品组织状态正常，无水析，无分层，无严重脂肪上浮，仅存在正常的果肉沉淀；产品色泽、风味、口感均正常。
实施例3
本实施例提供一种含有香蕉的液态乳制品，其制备方法包括以下步骤：
1、制备香蕉片：
切片：将香蕉去皮后切成10-60mm厚的薄片；
烫漂：将香蕉薄片在70℃烫漂3-5次，每次3-10秒钟，每两次烫漂间隔1-2min，得到烫漂后的香蕉片；
喷涂保鲜剂：以重量份计，将分子蒸馏型单甘酯1份、茶树油10份、复合抗氧化剂3份混合制成保鲜剂，将所述保鲜剂以1-10ml/kg的喷洒量均匀喷洒在烫漂后的香蕉片表面，得到喷涂保鲜剂后的香蕉片，其中，所述复合抗氧化剂为：质量浓度为0.2％的柠檬酸水溶液、质量浓度为0.1％的半胱氨酸水溶液以及质量浓度为0.1％的维生素C水溶液，以1∶1∶1的质量比混合而成的复合抗氧剂；
干燥：在真空度-80kpa，微波强度12W/g的条件下进行微波真空干燥，干燥时间为8-75min，得到所述香蕉片；
储藏：将制备得到的干燥的香蕉片在-10kpa的条件下储藏备用；
2、以香蕉片∶牛乳＝1∶10的质量比，将香蕉片与牛乳混合后得到混合料液；
3、将所述混合料液在62-65℃进行30min巴氏杀菌，得到巴氏杀菌后的混合料液；
4、将所述巴氏杀菌后的混合料液在1600转/分钟搅拌下进行均质，均质压力为10-35MPa，温度为40-70℃，得到均质后的混合料液；
5、将所述均质后的混合料液进行UHT灭菌，灭菌温度为121℃，时间为5s；
6、然后进行灌装、包装后，得到所述的含有香蕉的液态乳制品。
经稳定性实验，该含有香蕉的液态乳制品在普通包装下，常温保质期45天的过程中；以及在利乐枕或利乐砖包装下，常温保质期180天的过程中；产品组织状态正常，无水析，无分层，无严重脂肪上浮，仅存在正常的果肉沉淀；产品色泽、风味、口感均正常。
对比例1
本对比例提供一种含有香蕉的液态乳制品，其制备方法包括以下步骤：
将香蕉去皮、切丁后，以香蕉∶市售UHT奶＝1∶10的质量比，将二者混合，使用常规搅拌机进行搅拌均匀后，制备得到所述含有香蕉的液态乳制品。
对比例2
本对比例提供一种香蕉风味的液态乳制品，其制备方法包括以下步骤：
以所使用的市售UHT奶的总重量为基准，在所述市售UHT奶中添加0.005％-0.05％的香蕉香精，混合均匀后，制备得到所述的香蕉风味的液态乳制品。
产品感观调查实验
采用实施例1、对比例1、对比例2的产品进行产品感观调查实验。该产品感观调查实验的实验方法为：采用不记名打分的方式进行14人评分测评，分别从香味(50)、口感(50)两方面进行测评。感观调查评定指标及评分标准如表1所示。感观调查评分结果如表2所示。
表1感观调查评定指标及评分标准
表2感观调查评分结果
从表2的感观调查评分结果可以看出：添加香精的对比例2的产品，无论口感，还是香味都不理想；实施例1的产品与新鲜香蕉和牛奶手工制作的对比例1的产品相比，香味方面无明显差别，而口感方面优于对比例1的产品。
Claims (9)
1.一种含有香蕉的液态乳制品，以重量份计，其原料组成包括：香蕉片1份以及牛乳5-15份；其中，所述香蕉片是按照以下方法制备的：切片、烫漂、喷涂保鲜剂、干燥；所述保鲜剂为以重量份计，将乳化剂1-3份、茶树油10-15份、复合抗氧化剂1-3份混合制成的保鲜剂；
其中，所述复合抗氧化剂为：质量浓度为0.1-0.5％的柠檬酸水溶液、质量浓度为0.05-0.5％的半胱氨酸水溶液以及质量浓度为0.05-0.5％的维生素C水溶液，以1:1:1的质量比混合而成的复合抗氧剂；
所述切片的步骤包括：将香蕉去皮后切成2-10mm厚的薄片；所述烫漂的步骤包括：将香蕉薄片在40-100℃烫漂3-5次，每次3-10秒钟，得到烫漂后的香蕉片。
2.如权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述喷涂保鲜剂的步骤包括：将所述保鲜剂以1-10ml/kg的喷洒量均匀喷洒在烫漂后的香蕉片表面，得到喷涂保鲜剂后的香蕉片。
3.如权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述乳化剂包括阿拉伯胶、分子蒸馏型单甘酯、蔗糖酯中的一种或几种的组合。
4.如权利要求3所述的液态乳制品，其中，所述乳化剂为蔗糖酯。
5.如权利要求1-4任一项所述的液态乳制品，其中，所述干燥的步骤包括：在真空度-35至-90kpa，微波强度6-30W/g的条件下进行微波真空干燥，得到所述香蕉片，干燥时间为8-75min。
6.如权利要求1所述的液态乳制品，其中，所述香蕉片的制备方法还包括以下步骤：将制备得到的干燥的香蕉片在-5至-30kpa的条件下储藏备用。
7.一种权利要求1-6任一项所述的含有香蕉的液态乳制品的制备方法，其包括以下步骤：
制备香蕉片；将香蕉片与牛乳混合后得到混合料液；将所述混合料液依次进行巴氏杀菌、均质、UHT灭菌、灌装、包装后，得到所述的含有香蕉的液态乳制品。
8.如权利要求7所述的制备方法，其包括以下步骤：
制备香蕉片；
将香蕉片与牛乳混合后得到混合料液；
将所述混合料液进行巴氏杀菌，得到巴氏杀菌后的混合料液；
将所述巴氏杀菌后的混合料液在1200-1600转/分钟搅拌下进行均质，均质压力为10-35MPa，温度为40-70℃，得到均质后的混合料液；
将所述均质后的混合料液进行UHT灭菌；
然后进行灌装、包装后，得到所述的含有香蕉的液态乳制品。
9.如权利要求7或8所述的制备方法，其中，香蕉片的制备方法包括以下步骤：
切片：将香蕉去皮后切成2-10mm厚的薄片；
烫漂：将香蕉薄片在40-100℃烫漂3-5次，每次3-10秒钟，得到烫漂后的香蕉片；
喷涂保鲜剂：以重量份计，将乳化剂1-3份、茶树油10-15份、复合抗氧化剂1-3份混合制成保鲜剂，将所述保鲜剂以1-10ml/kg的喷洒量均匀喷洒在烫漂后的香蕉片表面，得到喷涂保鲜剂后的香蕉片；
干燥：在真空度-35至-90kpa，微波强度6-30W/g的条件下进行微波真空干燥，干燥时间为8-75min，得到所述香蕉片。
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